*foxtrader
Рецепты ветчины

Рецепты домашней колбасы

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)
ОГЛАВЛЕНИЕ
Ветчинница - внешний вид и принцип действия Пекарь-самоучка

Ветчинница - инструкция по применению Рома

Ветчинница "сделай сам" - вариант изготовления ветчинницы из нержавеющего сита Пакат

Ветчинница "сделай сам" - еще один вариант изготовления ветчинницы из консервной банки Анна1
Несколько опытных наработок Анна1

Инструкции по приготовлению ветчины из целого куска мяса Рома

Как вставить фольгу в ветчинницу. Мастер-класс. Елена Бо, Рома

Как закрывать ветчинницу (мастер-класс) Люлёк

Наработки для ветчинницы Mams

Полезная информация: температура уничтожения вредных бактерий в мясе Анна1

Приготовления фарша для колбасы Рома

Переписка Шпильки с Белобокой - ответы на вопросы о рукаве Шпилька

Пробуем украшать ветчину по бокам (вариант для исследования) Анна1

Краткие выводы из Книги рецептов и "Семи Холмов" Рома

Несколько общих советов Mams

Заготовка мяса (длительное хранение) Шпилька

Заготовка мяса (длительное хранение) - уточненный вариант Шпилька

Заготовка мяса (длительное хранение) - история в картинках Шпилька

Заготовка мяса (длительное хранение) Qween
Рецепты

Ветчина "Ассорти" (без желатина) Елена Бо

Ветчина "ассорти" (говядина, свинина, курица) с грибами Luysia

Ветчина "ассорти" (телятина, свинина, куриная грудка) marysichca

Ветчина "ассорти" (телятина, куриная грудка) с шампиньонами marysichca

Ветчина "ассорти" (свинина, говядина, курица) с шампиньонами Сусля

Ветчина "ассорти" (свинина, куриная грудка) NatalyMur

Ветчина "ассорти" (свинина + курица) Люлёк

Ветчина в банках из-под шпрот - варианты для разнообразия jadan2

Ветчина в мультиварке Александра

Ветчина в мультиварке или кастрюле с крышкой (ссылка) Пакат

Ветчина в мультиварке Северянка

Ветчина в скороварке (с гранатовым соком) MariV (фото)

Ветчина "Венгерская", "Пикантная", "Купеческая", Мясо прессованное, Шпиг домашний, Рулет куриный (из индейки), Рыбное филе, Говядина пряная Рома

Ветчина из говяжей шеи ЛараН

Ветчина домашняя"Ням-ням" ируся

Ветчина из индейки с грибами ЛараН

Ветчина из индейки и курицы с вареными лисичками ЛараН

Ветчина из куриных окорочков tatulja12

Ветчина из курицы Mams

Ветчина из курицы МИША

Ветчина из курицы и индюшки с грибами конек

Ветчина из курицы с шампиньонами Анна1

Ветчина из крупного свиного фарша (без желатина) Елена Бо

Ветчина из окорока - рецепт из книги "Колбасы, ветчина, паштеты" Рома

Ветчина из рыбы Mams

Ветчина из рыбы Александра

Ветчина из свинины - ссылка на Гуд-Кук Леська

Ветчина из свинины - фото готового продукта Леська

Ветчина из свинины (дебют) kava

Ветчина из свинины и говядины (похоже на докторскую колбасу) Катюшка

Ветчина из свинины и говядины из журнала "Гастрономъ" Пекарь-самоучка(фото)

Ветчина из свинины и индейки Mams

Ветчина из свинины и куриных пупков Gin

Ветчина из свинины и телятины ЛараН

Ветчина из свинины с шампиньонами Пани Ольга

Ветчина из смешанного фарша с грибами Gin

Ветчина из смешанного фарша с курицей Дядя Сэм

Ветчина с оливками и грибами Елена Бо (фото)

Ветчина в форме (целым куском) Рома (фото второго варианта)

Домашняя бастурма (ссылка) dopleta

Зельц в мультиварке Пакат (фото)

Колбаса Мортадель (рецепт с Хорошей кухни) - пробуем сделать докторскую колбасу Анастасия

Колбаса из свиной рульки в натуральной оболочке Qween (фото)

Колбаса из целой свиной рульки в натуральной оболочке Qween
Рулет из курицы (фото) Рома

Рулет "Мулен Руж" Елена Бо (фото)

Сальтисон (ветчина в пакете из-под сока) julifera (фото)

Сальтисон (ветчина в пакете из-под сока) Мастер-класс ва-юр (julirezept)

Сальтисон (ветчина в пакете из-под сока) shuska
*Елена Бо
Готовить можно в духовке, налив в противень немного воды и поставив туда ветчинницу и в кастрюле с водой на плите.
*Танюша
Лена ты уже пользовалась ветчинницей, понравилась?
*Елена Бо
Сделала из курицы, сладкого перца и грибов. Но, курица была маленькая, поэтому в процессе приготовления она спрессовалась, конечно, но не так сильно, как должна. Но запах......
Хочу попробовать из крупного фарша сделать. И с желатином надо попробовать.
Делала в духовке, в сл. раз буду пробовать в кастрюле с водой на плите.
Короче, нужно найти свой способ приготовления.
*Пекарь-самоучка
Цитата: tenidia

Не слышно отзывов о ветчиннице. Так хочется узнать, стоящая ли вещь, или...

Данная ветчинница у меня уже давно, первое время делала оч. часто, потом забросила, пропал эффект новизны
Достаточно удобная вещь, я делала и мясо, и рыбу , по всякому, но удобнее делать в духовке на подносе с водой.
К кастрюле мне не очень понравилось, уж очень уваривается и сжимается все, да и бульон никуда не денешь, все-таки железо варилось....
В общем интересная вещь.
*Александра
А в мультиварку можно ветчинницу приспособить? И может не только мясные и рыбные рулеты, а какие-нибудь из теста или круп с сухофруктами? С творогом?
*Пекарь-самоучка
Цитата: tenidia

Пекарь-самоучка! А что она из себя представляет? В чем принцип действия? Можно ли без нее обойтись, другим способом?
Принцип действия :
Между двумя пластинками выкладываете мясо/рыбу и все добавки, предварительно солите, перчите и др. пряности. Затем зажимаете при помощи зажимов ( пружинки с крючками), и отправляете или в духовку на противне с водой, или в кастрюлю с водой на плите, и варите в зависимости от того что положили.
Мясо варилось около 1- 1.30часа.
*Елена Бо
Пекарь-самоучка
Подскажите, как опытный пользователь, желатин в смесь класть можно или не нужно? Кто-то про желатин говорил, а я зацепилась и не знаю как поступить. И ещё как на Ваш взгляд лучше - фаршем заправлять ветчинницу или кусочками?

А это мой первый опыт. Очень вкусно и ароматно, но хочу более нежного . Буду эксперементировать .
*Пчела
Цитата: tenidia

Можно ли без нее обойтись, другим способом?
Можно! В Тетра-пакете из-под молока, соков и т. п. плотно закрыв верх. Ставить вертикально в кастрюлю с водой и варить 1-1,5 часа.
*Елена Бо
На сколько я знаю, в пакете холодец получается. А принцип действия ветчинницы - прессование.
*Nat_ka
Елена Бо, а рецепт этой ВКУСНЯТИНЫ где?!
*Елена Бо
Рулет «Мулен-руж»

Продукты: 1 кг. куриного филе, 500 гр. шампиньонов, 1 красный болгарский перец, маленькая луковица, грибной или куриный бульонный кубик.

Подготовка: Курицу и грибы порезать кусочками. Перец мелко нарезать. Лук натереть на мелкой терке. Кубик размять. Все тщательно перемешать (можно добавить майонез). Дно и борта ветчинницы выложить фольгой. Заложить продукты в форму. Накрыть форму крышкой и зажать пружинами.
Помещаем в духовку, добавив в потивень (куда поставим ветчинницу) 1 стакан горячей воды и выпекаем при температуре 210 гр. С 50 мин.

*Пекарь-самоучка
Цитата: Елена Бо

Пекарь-самоучка
Подскажите, как опытный пользователь, желатин в смесь класть можно или не нужно? Кто-то про желатин говорил, а я зацепилась и не знаю как поступить. И ещё как на Ваш взгляд лучше - фаршем заправлять ветчинницу или кусочками?

А это мой первый опыт. Очень вкусно и ароматно, но хочу более нежного . Буду эксперементировать .

Первый опыт говорите???
Супер!!!!! Очень здорово, а на вкус я думаю просто прелесть.
С желатином я НЕ делала, как Вы правильно заметили, там принцип прессования - продукт уваривается и более сильно сжимается пружинами.
Из своего опыта : я делала смесь фарша (на крупной решетке) и кусочков. Получалось вкусно. Когда жили на даче - делала детям из крольчатины.
Очень интересно получается из филе скумбрии с овощами, если нужно более зажаристо, просто на режиме аэрогриль слегка "обветрить".
*tenidia
Цитата: Елена Бо

А это мой первый опыт. Очень вкусно и ароматно, но хочу более нежного . Буду эксперементировать .
Как первый опыт, держит форму? Как режется?
*Елена Бо
Было мало курицы, поэтому слабовато спрессовалось (при нарезании немного крошилось). Продуктов, как я поняла, надо брать по полной программе, не уменьшать. Но очень вкусно и ароматно.
*Елена Бо
Второй опыт в ветчиннице. Фарш крупно-перемолотый, оливки, грузди маринованные, лук обжареный, желатин 1 с. л.. Спресовалось отлично.
*Пекарь-самоучка


СУПЕР!!!!!
Вот это я понимаю - человек свою ветчинку захотел.... , Здорово!!
А грузди были целые или тоже рубленные?
*Елена Бо
Грузди целые, но мелкие.
*Galina57
Что-то не очень удачно у меня получается. Нельзя ли показать пошагово как Вы ветчинницу заряжаете? Как укладывать фольгу или пакет, чтобы в процессе варки все не повылазило в кастрюлю? А розовый цвет ветчины получается естественным образом или чего-то добавлять нужно?
*Елена Бо
Galina57, в следующий раз сфотогафирую.
А так, фольгу кладу на дно и чтоб бортики ещё остались наверх. И по высоте, по кругу тоже фальгу выкладываю. Туда накладываю массу до самого верха ветчинницы. Сверху фольгу немного загибаю внутрь и ещё кусочек фольги, чтобы верх прикрыть полностью. Потом накрываю крышкой и надавливая на неё сверху, натягиваю пружины. Всё. Ничего не вылезает. В процессе готовки пружины спресовывают наложенную массу до половины (практически до конца прорезей). Грячую ветчинницу ставлю остывать и потом в холодильник. Через несколько часов достаю, вынимаю ветчину, снимаю с неё фольгу.
*ЛараН
Вчера приобрела ветчинницу!!! Ура!
Вот насмотрелась фоток в теме. Буду пробовать.
Пора новую тему открывать с рецептами ветчины.
*Елена Бо
ЛараН, поздравляю
Когда будете одевать и снимать пружины, держите ветчинницу сверху через хваталку. Можно порезаться - острая (был печальный опыт ).
*ЛараН
Елена, спасибо! Опубликуйте, пожалуйста рецепт ветчинки, которая на последнем фото. Выглядит замечательно!
Я планирую первую сделать из индейки, как раз все есть. Называется Венгерская в рецептах.
*Елена Бо
Рецепт ветчины с оливками и грибами.
1 кг крупного фарша (у меня телятина)
1 баночка оливок
1 баночка грибов маринованных (можно наверно и сырые шампиньоны положить)
1 сладкий перец (порезать)
Любимая приправа, соль.
1 ст. л. сухого желатина.
Всё перемешать как следует.
Положить в ветчинницу (плотно) до самого верха, закрыть и поставить в нагретую до 240гр. духовку в миску с горячей водой на 1,5 часа (готовая ветчина спрессовывается до конца прорезей). Смотреть, чтобы вода в миске не выкипела, если что доливать горячую. Достать и поставить на тарелку остывать. Когда остынет я убираю на несколько часов в холодильник.
Если немного фарша останется, можно убрать в морозилку и использовать для другой порции ветчины, даже если она задумана из других продуктов, хуже не будет .

PS. Я не написала, но теперь решила уточнить. Не забудьте ветчинницу, перед закладкой массы, выложить изнутри фольгой
*Пакат
Такую ветчину - зельц, я делаю в мультиварке, на тушении, без воды, потом в литровый пакет из под молока, кефира, сока, плотно утрамбовывается, заливается оставшейся жидкостью и в холодильник.
Исходные - курица, индейка, соль специи, маслины, огурцы, морковь, сладкие перцы, лук и вообще, что фантазия подскажет и есть под рукой.
Можно и из мяса, но из него лучше буженинку сделать...
*БуБу
Пакат, а можно поподробней, очень интересно. Сколько чего надо класть и сколько по времени тушить?
*Пакат
Всё строго на хвост на глаз, ноги и крылья от курицы, или от индейки, или всё вместе в мультю, посолить, поперчить и тушить 1.5-2 часа, вынуть мясо, отделить от костей, нарезать средне, вернуть в мультю, добавить специи и всё остальное, 1-2 пакетика желатина и тушить ещё 0.5-1 час. Большее время и желатина, если много мяса, особенно индейки. Потом в литровый пакет из под молока, кефира, сока, плотно утрамбовывается, заливается оставшейся жидкостью и в холодильник. Вкуснее любой колбасы, ведь всё подбирается на свой вкус...
*Caprice
Пакат, пакет должен быть изнутри алюминиевый? Или достаточно обычного картонного?
*Пакат
Пакет это только форма, можно использовать оболочки для колбас из кишок, или полиэтилена, просто пакеты всегда под рукой, если не выбрасывать. Любой подойдет, просто алюминиевый из под сока прочнее, но и обычные не текут, можно снизу одеть полиэтиленовый пакет и поставить в нем в холодильник, для предосторожности...
*БуБу
Пакат, спасибо. Бум пробовать.
Какое замечательное полезное кухонное приспособление - пакет от сока или молока. А я то его, по незнанию, в помойку.
*Ольг@
Цитата: Пакат link=topic=1429.0 date=1211407064

Такую ветчину - зельц, я делаю в мультиварке, на тушении, без воды, потом в литровый пакет из под молока, кефира, сока, плотно утрамбовывается, заливается оставшейся жидкостью и в холодильник.
Исходные - курица, индейка, соль специи, маслины, огурцы, морковь, сладкие перцы, лук и вообще, что фантазия подскажет и есть под рукой.
Можно и из мяса, но из него лучше буженинку сделать...

Как Вы думаете, а без желатина получится (всё-таки, жидкость, что остаётся от тушения, потом в холодильнике желируется, как холодец)? У меня просто аллергия на желатин.
*Пакат
В холодильнике застынет и без желатина. Просто потом будет таять, если оставить на столе. Желатин держит форму и без холодильника.
Попробуй заменить его другими желеобразующими продуктами, агар-агар, пектин, если нет аллергии.
*Фрекен Бок
Знаете, а такой рецепт для пакета из-под сока есть и не для мультиварки. Мясо (в рецепте том курица), нарезается, солится, пересыпается любимыми специами и быстрорастворимым желатином. Пакет ставится в кастрюлю с водой так, чтоб вода снаружи доходила до уровня мяса внутри. Баня, в общем. Варится все пару часов, остывает, потом в ходолильник. Пакет желательно брать узкий и длинный, с квадратным сечением. Он в воде преврашается в килиндр. Получается такая себе колбаса...
*Пакат
Все верно, именно этот рецепт и взят за основу готовки в мультиварке.
В мультиварке, на тушении, температура не очень высокая, сопостовима с водяной баней и мясо томится как в русской печи...
*Катюшка
Цитата: Пакат link=topic=1429.0 date=1211468507

В холодильнике застынет и без желатина. Просто потом будет таять, если оставить на столе. Желатин держит форму и без холодильника.
Попробуй заменить его другими желеобразующими продуктами, агар-агар, пектин, если нет аллергии.
Насчет пектина не знаю, а агар-агар надо брать меньше раз в пять.
*БуБу
Пакат, а если сначала плотно утрамбовать, а потом залить, жидкость вся сверху будет?
*Пакат
Нет, ты же черпаешь и трамбуешь вместе с жидкостью, не разделяя, а потом заливаешь остатками жидкости, если она будет...
*Ольг@
Пора открывать отдельную тему по домашним технологиям приготовления ветчины и зельца.
*ЛараН
Цитата: Пакат link=topic=1429.0 date=1211407064

Такую ветчину - зельц, я делаю в мультиварке, на тушении, без воды, потом в литровый пакет из под молока, кефира, сока, плотно утрамбовывается, заливается оставшейся жидкостью и в холодильник.
Исходные - курица, индейка, соль специи, маслины, огурцы, морковь, сладкие перцы, лук и вообще, что фантазия подскажет и есть под рукой.
Можно и из мяса, но из него лучше буженинку сделать...
А что здесь особенного? Ведь как форму для холодца можно использовать любую емкость, а не использованную одноразовую упаковку от других продуктов. Слава богу сейчас все можно приобрести.
Уже раньше в теме говорили про использование пакетов от молока и соков для приготовления ветчины, но не в виде формы (ответы № 252 и 253 и 286).
*Пакат
Цитата: Пакат

Пакет это только форма, можно использовать оболочки для колбас из кишок, или полиэтилена, просто пакеты всегда под рукой, если не выбрасывать. Любой подойдет, просто алюминиевый из под сока прочнее, но и обычные не текут, можно снизу одеть полиэтиленовый пакет и поставить в нем в холодильник, для предосторожности...

Я же и писал об этом...
Именно одноразовые упаковки и используются, ведь они потом режутся и выбрасываются, или надо специальные разборные формы иметь.
Холодец варится на воде, здесь же воды ни грамма, только собственный жир и сок...
*Пакат
Рома, причем тут достаток?
Я очень много раз делал такой зельц, испробовал разные формы, так вот ничего удобнее и проще пакетов из под молока, сока нет, а у нас в Канаде выбор есть...
То же могут подтвердить сотни людей, которые делали...
Пусть те кто ворчат и недовольны сами попробуют сделать хоть пару раз
и предложат не менее удобную альтернативу...
Критика должна быть конструктивной...
*Caprice
Пакат, "ай бГосьте"(с) Удобнее людям в 21-м веке варить зельц в красивых баночках - пусть себе варят, потом выколупывают из них зельц и моют Видимо, в этом и состоит суть их достатка А мы будем делать, как нам удобнее и практичнее
*Пани Ольга
Прошу прощения за повтор, но суть такова, что сырое мясо со специями и овощами и желатином в пакет, пакет на водяную баню на 2 часа, вода выше мяса? А бумажная часть пакета не растворится?
*Пакат
Пани Ольга, я делаю в мультиварке, а пакет только для формы...
Знаю, что делают в пакете, прямо в водяной бане, смотри выше, Фрекен Бок об этом тоже писала...
А расползется пакет, или нет, кто может гарантировать, именно поэтому никогда не далал в воде...
*Фрекен Бок
Пани Ольга , делала сама лично, пакет не разползся. Правда, делала один лишь раз, как-то вкус меня не поразил (я делала с куриным окорочком, как рекомендовали в рецепте). И забыла потом про это. А сейчас вот думаю, из чего угодно можно такую "колбасу" сварить. Нужно будет попробовать.
*ЛараН
Решила открыть отдельную тему, чтобы не потерять среди различных приспособлений на кухне, полезных и не очень...

Первый опыт приготовления ветчины в ветчиннице.
Ветчина из индейки

Филе индейки 1,1 - 1,2 кг
Грибы (у меня лисички отваренные) 200 г
Свиное сало 250 г
Луковица небольшая 1 шт
Чеснок 3 зубчика
Желатин 1 ст. л.
Манная крупа 1 ст. л.
Майонез 2 ст. л
1 яйцо
Соль, специи по вкусу
Мясо нарезала кусочками, сырое сало, лук, чеснок перекрутила через мясорубку, все смешала.
Ветчинницу внутри выложила фльгой, наполнила готовым фаршем.
Выпекала в духовке при 2100 1 ч 10 мин.

vetchina indeyka.JPG
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)
*Катюшка
Очень красило получилось , интересно , а без ветчинницы такое сотворить можно в духовке?
*Елена Бо
Ну и я сюда вставлю, чтоб не затерялся
Цитата: Елена Бо

Рецепт ветчины с оливками и грибами.
1 кг крупного фарша (у меня телятина)
1 баночка оливок
1 баночка грибов маринованных (можно наверно и сырые шампиньоны положить)
1 сладкий перец (порезать)
Любимая приправа, соль.
1 ст. л. сухого желатина.
Всё перемешать как следует.
Положить в ветчинницу (плотно) до самого верха, закрыть и поставить в нагретую до 240гр. духовку в миску с горячей водой на 1,5 часа (готовая ветчина спрессовывается до конца прорезей). Смотреть, чтобы вода в миске не выкипела, если что доливать горячую. Достать и поставить на тарелку остывать. Когда остынет я убираю на несколько часов в холодильник.
Если немного фарша останется, можно убрать в морозилку и использовать для другой порции ветчины, даже если она задумана из других продуктов, хуже не будет .

PS. Я не написала, но теперь решила уточнить. Не забудьте ветчинницу, перед закладкой массы, выложить изнутри фольгой
*Елена Бо
Цитата: Катюшка

Очень красило получилось , интересно , а без ветчинницы такое сотворить можно в духовке?
Берёте железную банку из под консервов с вырезаными с 2-х сторон крышками, внутри оборачиваете фольгой, ставите на одну крышку, накладываете массу, закрываете второй крышкой. Переносите всё это в миску с горячей водой. Сверху на крышку кладёте тяжёлый груз, такого диаметра, чтобы свободно входил в банку. Всё в духовку .
*Деревенская печка
Девочки, ветчинка- супер! Выглядит очень вдохновляюще. Хочу тоже попробовать в банке сделать.
ВОПРОС.
Тут два варианта - один с порезанным мясом, а другой - с крупным фаршем. А можно эти рецепты сделать на фарше тонкого помола, приблизиться так сказать к докторской колбасе? или это превратиться в "кашу" ? Как думаете?

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту