Как правильно перекормить ржаную закваску

Рома
Понедельник, 19 января 2015 года, 12:41 | Как правильно перекормить ржаную закваску

Как правильно перекормить ржаную закваску

Автор Елена Железняк, Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Мы тут печем-месим, разбираемся в тонкостях квасного хлеба, а оказывается, забыли поговорить о такой простой и важной теме, как перекормка ржаной закваски в пшеничную. Мне этот нюанс был понятен с самого начала, даже не считала нужным на нем заострять внимание, но, как оказалось, зря. Иногда встречаются истории, когда, чтобы испечь пшеничный хлеб, ржаную закваску начинают кормить пшеничной мукой и в итоге всю целиком и полностью перекармливают в пшеничную, пекут на ней хлеб, а потом обратно кормят ржаной мукой, чтобы получить ржаной стартер. И это большое заблуждение и ошибка, которая приведет к неминуемой гибели закваски. А учитывая, что ржаная закваска одна из самых неприхотливых, трудолюбивых и благодарных, это не просто досадно, но и обидно.

Как правильно перекормить ржаную закваску

Дело в том, что такие резкие и кардинальные перемены в рационе всегда большой стресс для стартера и несут серьезные нарушение микрофлоры. Они никогда не проходят незаметно и если первые пару раз такие передряги закваска переживет нормально, то со временем ей будет становиться хуже и это, прежде всего, будет заметно по тому, как она поднимает и разрыхляет тесто — медленно и без вдохновения. Вот характерное поведение теста на слабой закваске: бродит медленно, но увеличение объема все же заметно глазу, а вот на расстойке оно лежит и практически без движения, в конце расстойки, спустя часа три, остается таким же, как в начале. В духовке такой хлеб расплывается и почти не увеличивается в объеме , но самое интересно то, какой он на разрезе. Вот картина маслом.

Как правильно перекормить ржаную закваску

Закваске становится хуже и хлеб на ней становится хуже. Все потому что в ржаной и пшеничной заквасках преобладают разные молочнокислые бактерии и, перекармливая закваску всю целиком, мы каждый раз сильно подрываем ее здоровье. Молочнокислые бактерии ржаной закваски, получая непривычное питание, угнетаются и во флоре закваски начинается своего рода революцию, на смену «ржаным» молочнокислым бактериям приходят «пшеничные», привычных уклад жизни меняется, что ослабляет закваску и ее способность поднимать тесто и наделять хлеб умопомрачительными вкусом и ароматом. Увы!

Так как же быть, как же тогда пекут хлеб на ржаной закваске, если перекормка приводит к таким губительным последствиям? Просто нужно уметь перекармливать, не нарушая микрофлоры ржаной закваски, ведь «перекармливать» - не означает переделывать ее в пшеничную. Говоря «перекармливать», имеют в виду подкормку небольшого количества ржаного стартера пшеничной мукой в отдельной емкости.

Как правильно перекормить ржаную закваску

Это очень важно: отдельная чистая чашка, полчайной ложки ржаного стартера, столовая ложка пшеничной муки, пара-тройка столовых ложек воды, перемешать, накрыть и оставить до созревания. Влажность этой закваски- «перекормки» должна быть такой же, как влажность будущей опары. То есть, если по рецепту предполагается опара влажностью 50%, из 100 гр. муки и 50 гр. воды, то и «перекармливать» ржаной стартер нужно в таких же пропорциях: 30 гр. муки, 15 воды, немного стартера. Разумеется, при всех этих манипуляциях ржаной стартер должен оставаться ржаным, без грамма пшеничной муки

Как правильно перекормить ржаную закваску Как правильно перекормить ржаную закваску

Всегда ли нужно перекарливать ржаную закваску? Можно ли использовать чистый стартер для пшеничного хлеба и получится ли тогда хороший хлеб?

Больше всего хлеба я испекла именно на ржаной закваске и этот хлеб был в основном пшеничным. Частенько я не перекармливаю закваску и использовала чистый ржаной стартер, когда по рецепту требовалось немного — не больше 15 гр.

Как правильно перекормить ржаную закваску Как правильно перекормить ржаную закваску

И то, сейчас 15 гр. мне кажется много, лучше или меньше взять и увеличить время созревания, или добавить стадию перекормки. Я уже писала, что не вижу сильной разницы между пшеничным хлебом на пшеничной закваске и пшеничным хлебом на ржаной закваске. Аналогично и с перекормкой, если закваска в обоих случаях сильная и здоровая, тесто хорошо подошло и расстоялось, хлеб получится пышным, вкусным и ароматным, много раз проверяла и убеждалась.

Вот, к примеру, удачный пшеничный хлеб на ржаной закваске

Как правильно перекормить ржаную закваску Как правильно перекормить ржаную закваску

А что же делать с ржаной закваской, которую уже успели несколько раз перекормить «туда и обратно»? В первую очередь, нужно оценить ее состояние и то, как она поднимает тесто. Если работает нормально и проблем нет, оставьте, как есть, просто продолжайте кормить исключительно ржаной мукой и держите закваску в тепле (не в холодильнике). Если заметили, что что-то не так, хлеб не такой пышный и тесто подходит дольше, попробуйте перевести закваску в густое состояние, это повысить кислотность закваски и стабилизирует флору. Если же хлеб из раза в раз получается все хуже и хуже — не тяните и заводите новую, на свежей закваске хлеб вкуснее, чем на старой.
Кстати, моя ржаная закваска таки-приказала долго жить, перестала поднимать тесто, поэтому в понедельник начну выводить новую.
Удачи вам

Поддержи тему!
Альбина
Понедельник, 19 января 2015 года, 14:45 | Как правильно перекормить ржаную закваску

Какая же ценная информация, Татьяна, СПАСИБО
Рома
Понедельник, 19 января 2015 года, 14:59 | Как правильно перекормить ржаную закваску

Цитата: Альбина от Понедельник, 19 января 2015 года, 14:45
Какая же ценная информация, Татьяна, СПАСИБО

А мне спасибо мало будет Альбина, с тебя рецептик хлебушка, с фото!
Тришка
Понедельник, 19 января 2015 года, 15:21 | Как правильно перекормить ржаную закваску

Спасибо за инфу , .
Альбина
Понедельник, 19 января 2015 года, 15:32 | Как правильно перекормить ржаную закваску

Танюша, вот что-что рецептики выставлять - это наверное не мое вообще. Попыталась выставить свои рецепты, но никому они не нужны. Порой читаю "новые" рецепты, а я все это делаю давно. Самое главное - это чтобы моим домочадцам понравилось.
Закваску пока еще собираюсь завести. После отпуска еще не заводила. Может до приезда среднего сына все-таки соберусь. Уже продумываю чем его буду угощать. Знаю, что обязательно гуся запеку(может и не одного, если ему по вкусу придется), ичпочмаки и прочее. Если форель для него не посолю, но с собой точно ему сделаю. Кстати, Татьяна, последний раз я полила таки коньяком. Мои не заметили, а я им не объявила. Но делала форельку как я сама ее солю(вроде мой рецепт не расходится с Вашим) и полила коньяком. Коньяком полила от души. И по-началу аж испугалась. Но мои любят, чтобы она подмороженная была. Поэтому наверное никто не узнал подвоха.
Mineralka
Четверг, 19 ноября 2015 года, 09:35 | Как правильно перекормить ржаную закваску

Рома,
разрешите спросить?
У меня закваска ржаная-полуфабрикат, по рецепту Viki. Возраст закваски- чуть больше 2-х месяцев. Использую её чисто для выпечки ржаного хлеба.
Хотела перекормить её в пшеничную, чтобы испечь пшеничный хлеб на закваске.
Пшеничный на ржаной закваске на вкус мне не совсем понравился, т. к. кислинка в пшеничном хлебе чувствуется , что мне не очень нравится.
Как вариант можно использовать меньшее количество закваски, но я бы предпочла использовать всё же пшеничную закваску.
В общем, возникла необходимость в получении пшеничной закваски
Сделала всё, как Вы написали: 0,5 ч. л. ржаного стартера+ 3 ст. ложки воды+ 1 ст. ложки пшеничной муки в чистую банку. Размешала, поставила на батарею.
В итоге, через 3 часа виднеется одинокий пузырёк на поверхности Больше никакого роста не наблюдаю, ни снизу, ни с боков.
Рома, Вы не подскажете примерно: сколько по времени занимает созревание этой перекормленной закваски? (Как у Вас на фото)
Рома
Четверг, 19 ноября 2015 года, 13:04 | Как правильно перекормить ржаную закваску


Лена, не я автор данного материала, смотрите ссылку на автора вверху
По закваскам вам лучше обращаться в раздел ЗАКВАСКИ https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=172.0 там люди каждый день работают с заквасками и ответ дадут правильный
 
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Фруктово-ягодные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы