Понедельник, 28 декабря 2009 года, 22:48 | Дрожжевой хлеб по-старинке
...."2.6. При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 часов соблюдаются следующие корректировочные технологические мероприятия:
2.6.1. Выработка пшеничного хлеба с кислотностью, превышающей установленную норму на 1 градус, с использованием следующих подкисляющих компонентов:
- выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4 - 6 градусов в количестве 5 - 10% к массе муки;
- мезофильная закваска с кислотностью 18 - 22 градуса в количестве 4 - 6% к массе муки (Технологическая инструкция по приготовлению молочнокислой закваски мезофильных бактерий и применению ее в тестоведении для предотвращения картофельной болезни хлеба", 1983);
- концентрированная молочнокислая закваска с кислотностью 16 - 18 градусов на чистых культурах в количестве 4 - 6% к массе муки (Сборник технологических инструкций для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий", 1989);
- жидкие дрожжи, приготовленные с использованием термоустойчивых дрожжевых культур по рациональной и усовершенствованной схемам с кислотностью 10 - 14 градусов в количестве 25 - 30% в зависимости от способа приготовления теста ("Методическое руководство по производству жидких дрожжей", 1988);
- пропионовокислая закваска с кислотностью 12 - 14 градусов на чистой культуре Propionibacterium shermanii BKM-103 в количестве 4 - 6% к массе муки ("Инструкция по приготовлению пропионовокислой закваски", ГосНИИХП, 1995);
- комплексная закваска на чистых культурах молочнокислых, пропионовых бактериях и дрожжах вида Saccharomyces cerevisiae, кислотностью 6 - 9 градусов в количестве 15 - 20% к массе муки ("Инструкция по приготовлению комплексной закваски", ГосНИИХП, 1996);
- уксусная кислота (ГОСТ 61-75) в количестве 0,1 - 0,2% (в пересчете на 100% кислоту) или уксуснокислый калий в количестве 0,2 - 0,3% к массе муки;
- пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в дозировке 0,3 - 0,5% к массе муки в виде водных растворов.
Все подкисляющие компоненты и другие пищевые добавки отечественного и импортного производства, используемые для борьбы с картофельной болезнью, должны пройти гигиеническую оценку в Департаменте Госсанэпиднадзора Минздрава России в установленном порядке после представления экспертных заключений Института питания РАМН и ВНИИХП Минсельхозпрода России.
Перечисленные мероприятия предотвращают развитие вегетативных форм бактерий картофельной палочки, но не уничтожают имеющиеся в муке споры и сами бактерии.
2.6.2. Добавление в тесто пищевой добавки "Селектин" (ТУ 9291-009-00479997-98) антибактериального действия, которая воздействует непосредственно на споры картофельной палочки, уничтожая их.
Дозировка этой добавки, из расчета на 100 кг муки:
- при развитии болезни через 24 часа - 80 - 100 г;
- при развитии болезни через 36 часов - 50 г.
При использовании сильно зараженной муки (развитие болезни через 6 - 24 часа) дозировки могут быть увеличены (Инструкция по применению "Пищевой добавки "Селектин", ГосНИИХП, 1997)."
Полностью инструкция
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста,
зарегистрируйтесь или войдите.
