Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)

Категория: Выпечка
Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)

Ингредиенты

мука пшеничная в/с 200 г
сода питьевая (свежая) 0.6 г
пекарский порошок
(по ГОСТ 1.2 г аммония углекислого)
2 ч. л.
сахар мелкокристаллический 204 г
творог 18%
(если 10%+10 г сливочного масла в общее кол-во)
180 г
яйца (желтки и белки отдельно) 116 г
изюм 162 г
масло сливочное (размягченное) 108 г

Способ приготовления

  • Заранее подготовить продукты и взвесить ингредиенты. Форму смазать малом и обсыпать мукой или проложить пекарской бумагой. Яйца и творог должны быть комнатной температуры.
  • Творог крупинчатый превратить в пастообразное состояние с помощью блендера. Обязательно нужна гладкая структура. Если нет желания возиться с блендером, то нужно просто купить крем-сыр (cream-cheese)18%.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
  • Духовку включить на 180оС.
  • Масло взбить до увеличения в объеме в 2раза.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
  • Добавить сахар. Взбивать 15мин до полного растворения сахара и получения гладкой структуры. На фото это только начало процесса. Масса вначале с крупинками сахара, но взбивать нужно до совершенной гладкости.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
  • Добавить творог и перемешать до однородной массы.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
  • Постепенно по одному добавить желтки, не прекращая взбивать приблизительно 4 мин.
  • Не выключая миксера, добавлять белки. Взбить в очень пышную, гладкую крем-массу.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
  • Добавить пекарский порошок и соду. Перемешать.
  • Добавить просеянную муку и 3-5минут взбивать в миксере на маленькой скорости. Обязательно хорошо вымешать и выдержать это время. Нужно развить клейковину, чтобы кекс при выпечке не впал и хорошо держал изюм и для более нежного мякиша. Получится пышное, гладкое, довольно тяжелое влажное тесто.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
  • Добавить весь изюм и лопаткой перемешать до равномерности.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
  • Класть тесто в форму с заполнением на 2/3части, разровнять лопаткой массу, постучать формой об стол для более полного заполнения тестом.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
  • Выпекать 55-60мин при 180оС вначале и через 15мин снизить до 160оС на уровне полок ниже среднего. Если стали зарумяниваться раньше времени, то просто накрыть фольгой верхушку. Кекс готов, ели деревянная палочка выходит сухой при протыкании и приобретает румяно-золотой красивый цвет.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
  • Готовый кекс класть сразу на решетку, где он должен остыть и созреть еще 3-6часов. Сверху кекс обсыпают сахарной пудрой, но я не делаю этого из-за достаточной сладости творожного бисквита.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)

Блюдо рассчитано на

квадратный кекс 15х15

Время приготовления:

Примечание

Кекс без модификаций в рецептуре и никаких отклонений в сторону не требуется. Все тонко и щепетильно проработали специалисты того времени. Исключительный кекс по бархатности, нежности, воздушности. Он входит в четверку всех малочисленных кексов с творогом: Кекс «Детский», Кекс «Творожный», Кекс «Творожный с изюмом», Кекс «Воронежский». Все они почти великолепно-одинаковы в плане творожно-масляного бисквита, отличают их только наполнители и форма. Пекла все эти виды и уже набила руку. Нравятся так, что кексы вошли в обязательный недельный рацион семьи.. Одноразовую порцию беру на 300г муки. Этого хватает на кекс большой и несколько порционных.

Как выглядел Кекс «Творожный с изюмом»? Он был квадратной формы. Поверхность неровная, щедро обсыпанная сахарной пудрой. Внутри с изюмом. Кекс сладкий, мякиш удивительно нежный и мягкий как пух, слегка крошится.
Рецепт на 1 кекс с квадратной формой 15х15см и высотой бортиков 5см. Если не принципиально, то можно выпекать и в любой форме для кекса, равной указанным размерам. Можно даже выпекать куличами небольшой цилиндрической формы.

*celfh
Просто шикарно!
*Матильда-N
Нет слов, одни слюни! Вот эта красота!!!
*Skarlett
Испеку прям сегодня, но не поняла с маслом. Если творог рыночный но не цельный масло надо добавлять? И вопрс 2 -ой на фото вроде масла больше чем 18 грамм и как его сбить с 200 граммами сахара?
*Tasha
Масло забыла добавить в рецепт - уже исправилась!
Если творог жирный, то не нужно больше масла. Если меньше 18% - то нужно добавить.
*yaKachka
tasha74 Отличный рецепт, и оформлен очень красиво, спасибо большое! Люблю советские рецепты, особенно ГОСТовские , выискиваю где только можно. Ваш занесла в копилку, буду печь.
*Tasha
Я тоже очень уважаю ГОСТы. Тем более я всегда мечтала научиться правильно выпекать кексы. Рецептов множество интересных на первый взгляд и очень часто приходится ошибаться. А когда знаешь правильные пропорции и технологию одомашненную, но верную, то можно все рецепты уже фильтровать и корректировать. Я была на 10м небе, когда приготовила кекс ГОСТ и он точно напомнил мне те, которые продавали в детстве, их вкус, структуру, аромат. После этого я перепекла множество кексов. Эта школа пошла на пользу. И я понимаю теперь, где маффины, а где кексы и вообще множество нюансов и тонкостей для успеха.
*yaKachka
Эта школа пошла на пользу. И я понимаю теперь, где маффины, а где кексы и вообще множество нюансов и тонкостей для успеха.
Точно!!! Именно советские учебники и ГОСТовские технологии в кулинарии основа всего я тоже когда начинала печь проштудировала справочники технолога хлебопекарного и кондитерского производства, советские поварские учебники, а потом уже пустилась в большое плавание по кулинарии)))
tasha74 Я очень рада, что не одна такая, с удовольствием буду печь по вашим рецептам!

P.S. Боюсь, что с наплывом неграмотно переведенных иностранных рецептов и современных "любительских" кулинарных книг, советская кулинарная школа уйдет в небытие, огромный пласт знаний будет потерян, поэтому я еще собираю библиотеку по советской кулинарии.
*Lerele
A 116 гр яиц это в штуках сколько???
Унесла в закладки, хороший рецепт.
*Tasha
Lerele , 116гяиц - это приблизительно 3 средних яйца. Приобретайте весы - удобно!

yaKachka Иностранная кулинария очень сильна и изысканна на самом деле. Просто из-за иного языка многим гражданам недоступна. Но существуют пособия и книги, о которых можно только мечтать. Кондитерские школы Японские, Французские - исключительно правильные и открывают новые взгляды на десерты и сладости.
Классика никуда не денется. Шедевры живут всегда - и наши ГОСТы.
*Sonadora
Наташенька, спасибо огромное за рецепт и подробный мастер-класс! Утаскиваю в закрома, обязательно своим испеку.
*Вичка
Цитата: Sonadora

Наташенька, спасибо огромное за рецепт и подробный мастер-класс! Утаскиваю в закрома, обязательно своим испеку.
Я тоооже!!!
*Н@дежд@
Нямка такая, очень люблю кексы, несу спасибку за рецептик, а в закладки - однозначно
*Natali06
Наташ, какя же вы умничка! Сколько труда и любви к тому, что вы творите! Спасибо вам за это!
*Tasha
Всем на здоровье . Это мое желание - донести полезные вещи. А заслуга не моя, конечно. Я многому научилась у Люды и ЖЖ. Есть замечательный и опытный кондитер. Многие знают ее по хлебу. И еще заслуга кукинга и вообще людей которые сочиняли и отрабатывали рецепты. Как ценны все книги специальные. Так что каждый свою лепту вносит.
Мы учимся еще у друг друга и приходим к знаменателю, в комментах чаще всего проводится работа над ошибками. Своего рода - практика с пользой для каждого заинтересованного. А такому большому коллективу, как Хлебопечка полезно знать основы. Всегда приятно делать и получить ожидаемый результат.
*Merri
Наташа, спасибо за ГОСТовский рецепт!!!
*Сплюшка
Наташ, уношу в закладочки :rose:Обязательно испеку, ГОСТ надо попробовать
*Flowerbomb
а вместо сахара мелкокристаллического можно использовать пудру? и ещё вопрос: аммоний углекисл. это же разрыхлитель, сода зачем тогда?
*Tasha
Рецепт предусматривает и аммоний (или пекарский порошок)+ сода. Создатели проводили опыты, поэтому так нужно.
Углекислый аммоний(Hirschhornsalz, ammonium carbonate) и двууглекислый аммоний(ammonium bicarbonate), pottasche поташ( углекислый калий), питьевая сода, современный пекарский порошок(сода с кристаллами кислоты),... пекарские дрожжи, сода+кислота(уксус)... - все они разрыхлители. Действие на изделиях одинаковое, а характер пористости у всех разный. Соли двууглекислого и углекислого аммония - как сода, белый порошок, но с аммиачным запахом, сначала их растворяют в воде и добавляют в тесто, разрыхляют при нагреве от 40-60С, выделяя газ. В изделиях с ними не бывает плохого щелочного привкуса, но всегда присутствует запах аммиака, поэтому нужна выстойка готового изделия для выветривания. Если аммоний уже в тесте при комнатной Т , то он не активен и может выстаиваться даже несколько часов. У соды и пекарского порошка активность наступает сразу. Аммоний обычно применяют для печений, крекеров (более хрупкие с красивой открытой крупной пористостью). Поташ можно заменить содой на равное количество (с ним раньше делали пряники немецкие).
Поташ - Аммоний -Сода - Пекарский порошок -они взаимозаменяемы. Особенно это применимо к кексам, т. к. кексы разрыхляются яичной или масляной пеной, которая сама по себе увеличится при выпечке в два раза в объеме. А разрыхлитель в рецептурах кексов добавляет лишь небольшой дополнительный объем к этой бисквитной пене, раскрывая уже существующие в яичной или масляной эмульсии поры. Так что главное в кексе - взбивание!

По поводу добавления сахарной пудры или сахара, немаловажное дополнение, кстати. Вообще сахар обычный в масле не растворяется, слишком мало для этого воды, но мелкокристллический не повредит объему масляной пены, а наоборот, поможет ей стать ещё пышнее.
Да, супермелкокристаллически й сахар легко сделать в блендере или комбайне, достаточно несколько пульс-включений. На обычном столовом сахаре масляное бисквитное тесто(и кексы по такому принципу) не замешивают по ГОСТу, потому что пористость выпеченного изделия не получится мелкосетчатая, а будет более неровная (с мелкими и крупными дырочками, более грубыми стенками пор и т. п.) На сахарной пудре масляный бисквит тоже не сбивают, потому что у частиц сахарной пудры, в отличие от кристалликов сахара, недостаточно крупные размеры и острые края, чтобы помочь сбивать масло в пену.

*Лиса Алиса
Tasha, Давно хотелось мне именно такого кекса, с творогом и изюмом. Делала двойную порцию. Кексики поднялись, но середина плотной осталась. Пекла 45 мин на 180, потом 10 мин на 160.
Отклонения от рецепта: творог 1,8% жирности, поэтому масла, вместо 216гр, 250гр. Сахар чуть уменьшила (вместо 408 - 350гр). Масло мне не удалось взбить до увеличения объёма, тк чаша комбайна просто размазала его по стенкам и толком взбивать было нечего. Соды не было - добавила разрыхлитель др. Откер по норме, указанной на пакетике. И, ожидая, что подняться могут плохо, я белки взбила отдельно и в конце, перед изюмом, аккуратно ввела их лопаткой в тесто.
Что конкретно из этого оставило серединку "влажной" -не понятно. Но это не критичный момент. Получились очень вкусные кексы, все оценили.
Вопрос: сколько и как хранятся эти кексы? Если в комнатной температуре - сколько дней?

Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)

Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
Tasha Спасибо за рецепт!
*Микалаевич
Рецепт замечательный! Много кого угощал, все вспомнили "тот вкус из детства".
В качестве творога сначала использовал колбаски "минская марка", потом попробовал детский творожок "Агуша" и "Тёма". Как раз тот самый протёртый творог.
При использовании Минской марки и Тёмы обнаружилось, что при взбивании с творогом образуется вода и смесь как бы разделяется.
Лучше всего получилось с Агушей, взбивается очень хорошо. В конце концов, если немного подогреть, сыворотка образуется сверху и её можно вылить перед добавлением в тесто.
Серединка тоже получается влажной, хоть и не всегда. Прихожу к выводу, что надо верно подбирать форму и температуру. Вот с этим пока до конца не разобрался.
Ну и ещё крайне важно подбирать хороший изюм. Купил какой то кислый, рассыпной, совсем не то. А вот со сладким, чёрным - оно самое!
*Муравьишка
Рецепт очень простой и не хлопотный.
Я все ингредиенты комнатной температуры кладу в миску и перемешиваю миксером.
Все. Никаких лишних телодвижений. Из разрыхлителей - кладу только соду и разбавляю (гашу) ее ложкой сметаны. Но сметана здесь и так очень к месту, так как обычно у меня суховатый творог.
Кекс увеличивается в 1,5 раза. Сода делает всю работу за меня. ( Ничего отдельно не сбиваю.)
Могу натереть цедру одного апельсина, добавить больше сливочного масла, горсть орехов и заменить изюм клюквой или другими сухофруктами. Этот рецепт выдерживает кучу вариаций.. и неизменно хорош..
Очень рекомендую!
*iren-star
Спасибо за вкуснятину!!!
Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
Первый раз делала по описанной технологии.
Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
Второй раз упростила процесс, но все таки яйца взбивала как следует. Думаю, надо еще упрощать, как уже писали выше, поручив работу соде. Будет повод еще раз сделать!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
*

Новые сообщения





Поиск по сайту