Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)

• ▶️

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Мука пшеничная в/с

200 г

Сода питьевая (свежая)

0.6 г

Пекарский порошок
(по ГОСТ

1.2 г аммония углекислого) 2 ч. л.

Сахар мелкокристаллический

204 г

Творог

18%
(если 10%+10 г сливочного масла в общее кол-во) 180 г

Яйца (желтки и белки отдельно)

116 г

Изюм

162 г

Масло сливочное (размягченное)

108 г

Способ приготовления

 Заранее подготовить продукты и взвесить ингредиенты. Форму смазать малом и обсыпать мукой или проложить пекарской бумагой. Яйца и творог должны быть комнатной температуры.
  Творог крупинчатый превратить в пастообразное состояние с помощью блендера. Обязательно нужна гладкая структура. Если нет желания возиться с блендером, то нужно просто купить крем-сыр (cream-cheese)18%.
 

 Духовку включить на 180^оС.
 Масло взбить до увеличения в объеме в 2раза.
 

 Добавить сахар. Взбивать 15мин до полного растворения сахара и получения гладкой структуры. На фото это только начало процесса. Масса вначале с крупинками сахара, но взбивать нужно до совершенной гладкости.
 

 Добавить творог и перемешать до однородной массы.
 

 Постепенно по одному добавить желтки, не прекращая взбивать приблизительно 4 мин.
 Не выключая миксера, добавлять белки. Взбить в очень пышную, гладкую крем-массу.
 

 Добавить пекарский порошок и соду. Перемешать.
 Добавить просеянную муку и 3-5минут взбивать в миксере на маленькой скорости. Обязательно хорошо вымешать и выдержать это время. Нужно развить клейковину, чтобы кекс при выпечке не впал и хорошо держал изюм и для более нежного мякиша. Получится пышное, гладкое, довольно тяжелое влажное тесто.
 

 Добавить весь изюм и лопаткой перемешать до равномерности.
 

 Класть тесто в форму с заполнением на 2/3части, разровнять лопаткой массу, постучать формой об стол для более полного заполнения тестом.
 

 Выпекать 55-60мин при 180^оС вначале и через 15мин снизить до 160^оС на уровне полок ниже среднего. Если стали зарумяниваться раньше времени, то просто накрыть фольгой верхушку. Кекс готов, ели деревянная палочка выходит сухой при протыкании и приобретает румяно-золотой красивый цвет.
 

 Готовый кекс класть сразу на решетку, где он должен остыть и созреть еще 3-6часов. Сверху кекс обсыпают сахарной пудрой, но я не делаю этого из-за достаточной сладости творожного бисквита.
 

Время приготовления: мин.

Порций: квадратный кекс 15х15

Примечание

Кекс без модификаций в рецептуре и никаких отклонений в сторону не требуется. Все тонко и щепетильно проработали специалисты того времени. Исключительный кекс по бархатности, нежности, воздушности. Он входит в четверку всех малочисленных кексов с творогом: Кекс «Детский», Кекс «Творожный», Кекс «Творожный с изюмом», Кекс «Воронежский». Все они почти великолепно-одинаковы в плане творожно-масляного бисквита, отличают их только наполнители и форма. Пекла все эти виды и уже набила руку. Нравятся так, что кексы вошли в обязательный недельный рацион семьи.. Одноразовую порцию беру на 300г муки. Этого хватает на кекс большой и несколько порционных.

Как выглядел Кекс «Творожный с изюмом»? Он был квадратной формы. Поверхность неровная, щедро обсыпанная сахарной пудрой. Внутри с изюмом. Кекс сладкий, мякиш удивительно нежный и мягкий как пух, слегка крошится.
Рецепт на 1 кекс с квадратной формой 15х15см и высотой бортиков 5см. Если не принципиально, то можно выпекать и в любой форме для кекса, равной указанным размерам. Можно даже выпекать куличами небольшой цилиндрической формы.

Похожие рецепты

Кекс творожный с сыром /дрожжевой/ (хлебопечка Moulinex OW 6002)Ines

Кекс творожный в хлебопечкеvit_dnepr

Кекс творожныйЭлария

Просто шикарно!

Нет слов, одни слюни! Вот эта красота!!!

Испеку прям сегодня, но не поняла с маслом. Если творог рыночный но не цельный масло надо добавлять? И вопрс 2 -ой на фото вроде масла больше чем 18 грамм и как его сбить с 200 граммами сахара?

Масло забыла добавить в рецепт - уже исправилась!
Если творог жирный, то не нужно больше масла. Если меньше 18% - то нужно добавить.

tasha74 Отличный рецепт, и оформлен очень красиво, спасибо большое! Люблю советские рецепты, особенно ГОСТовские, выискиваю где только можно. Ваш занесла в копилку, буду печь. :girl_coocking:

Я тоже очень уважаю ГОСТы. Тем более я всегда мечтала научиться правильно выпекать кексы. Рецептов множество интересных на первый взгляд и очень часто приходится ошибаться. А когда знаешь правильные пропорции и технологию одомашненную, но верную, то можно все рецепты уже фильтровать и корректировать. Я была на 10м небе, когда приготовила кекс ГОСТ и он точно напомнил мне те, которые продавали в детстве, их вкус, структуру, аромат. После этого я перепекла множество кексов. Эта школа пошла на пользу. И я понимаю теперь, где маффины, а где кексы и вообще множество нюансов и тонкостей для успеха.

Эта школа пошла на пользу. И я понимаю теперь, где маффины, а где кексы и вообще множество нюансов и тонкостей для успеха.

Точно!!! Именно советские учебники и ГОСТовские технологии в кулинарии основа всего я тоже когда начинала печь проштудировала справочники технолога хлебопекарного и кондитерского производства, советские поварские учебники, а потом уже пустилась в большое плавание по кулинарии)))
tasha74 Я очень рада, что не одна такая, с удовольствием буду печь по вашим рецептам!
 
 P.S. Боюсь, что с наплывом неграмотно переведенных иностранных рецептов и современных «любительских» кулинарных книг, советская кулинарная школа уйдет в небытие, огромный пласт знаний будет потерян, поэтому я еще собираю библиотеку по советской кулинарии.

A 116 гр яиц это в штуках сколько???
Унесла в закладки, хороший рецепт.

Lerele , 116гяиц - это приблизительно 3 средних яйца. Приобретайте весы - удобно!

 yaKachka Иностранная кулинария очень сильна и изысканна на самом деле. Просто из-за иного языка многим гражданам недоступна. Но существуют пособия и книги, о которых можно только мечтать. Кондитерские школы Японские, Французские - исключительно правильные и открывают новые взгляды на десерты и сладости.
Классика никуда не денется. Шедевры живут всегда - и наши ГОСТы.

Наташенька, спасибо огромное за рецепт и подробный мастер-класс! Утаскиваю в закрома, обязательно своим испеку.

Наташенька, спасибо огромное за рецепт и подробный мастер-класс! Утаскиваю в закрома, обязательно своим испеку.

Я тоооже!!!

Нямка такая, очень люблю кексы, несу спасибку за рецептик, а в закладки - однозначно

Наташ, какя же вы умничка! Сколько труда и любви к тому, что вы творите! Спасибо вам за это!

Всем на здоровье. Это мое желание - донести полезные вещи. А заслуга не моя, конечно. Я многому научилась у Люды и ЖЖ. Есть замечательный и опытный кондитер. Многие знают ее по хлебу. И еще заслуга кукинга и вообще людей которые сочиняли и отрабатывали рецепты. Как ценны все книги специальные. Так что каждый свою лепту вносит.
Мы учимся еще у друг друга и приходим к знаменателю, в комментах чаще всего проводится работа над ошибками. Своего рода - практика с пользой для каждого заинтересованного. А такому большому коллективу, как Хлебопечка полезно знать основы. Всегда приятно делать и получить ожидаемый результат.

Наташа, спасибо за ГОСТовский рецепт!!!

Наташ, уношу в закладочки Обязательно испеку, ГОСТ надо попробовать

а вместо сахара мелкокристаллического можно использовать пудру? и ещё вопрос: аммоний углекисл. это же разрыхлитель, сода зачем тогда?

Рецепт предусматривает и аммоний (или пекарский порошок)+ сода. Создатели проводили опыты, поэтому так нужно.
Углекислый аммоний (Hirschhornsalz, ammonium carbonate) и двууглекислый аммоний (ammonium bicarbonate), pottasche поташ (углекислый калий), питьевая сода, современный пекарский порошок (сода с кристаллами кислоты),... пекарские дрожжи, сода+кислота (уксус)... - все они разрыхлители. Действие на изделиях одинаковое, а характер пористости у всех разный. Соли двууглекислого и углекислого аммония - как сода, белый порошок, но с аммиачным запахом, сначала их растворяют в воде и добавляют в тесто, разрыхляют при нагреве от 40-60С, выделяя газ. В изделиях с ними не бывает плохого щелочного привкуса, но всегда присутствует запах аммиака, поэтому нужна выстойка готового изделия для выветривания. Если аммоний уже в тесте при комнатной Т, то он не активен и может выстаиваться даже несколько часов. У соды и пекарского порошка активность наступает сразу. Аммоний обычно применяют для печений, крекеров (более хрупкие с красивой открытой крупной пористостью). Поташ можно заменить содой на равное количество (с ним раньше делали пряники немецкие).
Поташ - Аммоний -Сода - Пекарский порошок -они взаимозаменяемы. Особенно это применимо к кексам, т. к. кексы разрыхляются яичной или масляной пеной, которая сама по себе увеличится при выпечке в два раза в объеме. А разрыхлитель в рецептурах кексов добавляет лишь небольшой дополнительный объем к этой бисквитной пене, раскрывая уже существующие в яичной или масляной эмульсии поры. Так что главное в кексе - взбивание!

По поводу добавления сахарной пудры или сахара, немаловажное дополнение, кстати. Вообще сахар обычный в масле не растворяется, слишком мало для этого воды, но мелкокристллический не повредит объему масляной пены, а наоборот, поможет ей стать ещё пышнее.
Да, супермелкокристаллический сахар легко сделать в блендере или комбайне, достаточно несколько пульс-включений. На обычном столовом сахаре масляное бисквитное тесто (и кексы по такому принципу) не замешивают по ГОСТу, потому что пористость выпеченного изделия не получится мелкосетчатая, а будет более неровная (с мелкими и крупными дырочками, более грубыми стенками пор и т. п.) На сахарной пудре масляный бисквит тоже не сбивают, потому что у частиц сахарной пудры, в отличие от кристалликов сахара, недостаточно крупные размеры и острые края, чтобы помочь сбивать масло в пену.

Tasha, Давно хотелось мне именно такого кекса, с творогом и изюмом. Делала двойную порцию. Кексики поднялись, но середина плотной осталась. Пекла 45 мин на 180, потом 10 мин на 160.
Отклонения от рецепта: творог 1,8% жирности, поэтому масла, вместо 216гр, 250гр. Сахар чуть уменьшила (вместо 408 - 350гр). Масло мне не удалось взбить до увеличения объёма, тк чаша комбайна просто размазала его по стенкам и толком взбивать было нечего. Соды не было - добавила разрыхлитель др. Откер по норме, указанной на пакетике. И, ожидая, что подняться могут плохо, я белки взбила отдельно и в конце, перед изюмом, аккуратно ввела их лопаткой в тесто.
Что конкретно из этого оставило серединку «влажной» -не понятно. Но это не критичный момент. Получились очень вкусные кексы, все оценили.
Вопрос: сколько и как хранятся эти кексы? Если в комнатной температуре - сколько дней?







Tasha Спасибо за рецепт!

Рецепт замечательный! Много кого угощал, все вспомнили «тот вкус из детства».
В качестве творога сначала использовал колбаски «минская марка», потом попробовал детский творожок «Агуша» и «Тёма». Как раз тот самый протёртый творог.
При использовании Минской марки и Тёмы обнаружилось, что при взбивании с творогом образуется вода и смесь как бы разделяется.
Лучше всего получилось с Агушей, взбивается очень хорошо. В конце концов, если немного подогреть, сыворотка образуется сверху и её можно вылить перед добавлением в тесто.
Серединка тоже получается влажной, хоть и не всегда. Прихожу к выводу, что надо верно подбирать форму и температуру. Вот с этим пока до конца не разобрался.
Ну и ещё крайне важно подбирать хороший изюм. Купил какой то кислый, рассыпной, совсем не то. А вот со сладким, чёрным - оно самое!

Рецепт очень простой и не хлопотный.
Я все ингредиенты комнатной температуры кладу в миску и перемешиваю миксером.
Все. Никаких лишних телодвижений. Из разрыхлителей - кладу только соду и разбавляю (гашу) ее ложкой сметаны. Но сметана здесь и так очень к месту, так как обычно у меня суховатый творог.
Кекс увеличивается в 1,5 раза. Сода делает всю работу за меня. (Ничего отдельно не сбиваю.)
Могу натереть цедру одного апельсина, добавить больше сливочного масла, горсть орехов и заменить изюм клюквой или другими сухофруктами. Этот рецепт выдерживает кучу вариаций.. и неизменно хорош..
Очень рекомендую!

Спасибо за вкуснятину!!!



Первый раз делала по описанной технологии.



Второй раз упростила процесс, но все таки яйца взбивала как следует. Думаю, надо еще упрощать, как уже писали выше, поручив работу соде. Будет повод еще раз сделать!