🔎

Ветчина (сальтисон)

Категория: Холодные блюда и закуски
Ветчина (сальтисон)

Ингредиенты

рулька свинная (голяшка на кости) 1 шт.
вода 200 мл
Нитритная соль 25 гр
сахар коричневый 22 гр
перец черный свежесмолотый 6 гр
чеснок 13 гр.
майоран 1\2 ч. л.

Способ приготовления

Мясо обрезала с кости и порезала на кусочки где то 1.5 Х 1.5 см. Мяса у меня получилось 1120 гр.
Ветчина (сальтисон)
Добавила все перечисленные ингридиенты (воду вливала частями во время замешивания). Хорошо перемешивала в течение 5 минут в комбайне пока вся вода не впиталась.
Переложила в вакуумный контейнер и поставила в холодильник для созревания на 2 суток.
Я заказала специально синюгу для ветчины. По прошествии 2 суток я стала набивать синюгу мясом, но она у меня лопнула, и мне пришлось взять пакет для запекания и уже в нем формовать ветчину. После набивки максимально постаралась выдавить воздух, уплотнила и завязала концы пакета. От ветчинницы я избавилась, потому что однажды очень сильно порезала руку о края, поэтому мне надо было найти что то подходящее для ветчины. И я нашла жестяную банку (уже не помню из под чего). Она очень удачно подошла.
Ветчина (сальтисон)
А дальше я поставила свою ветчину варить. Температуру воды поддерживала не выше 80* и варилась она у меня в течение 4 часов на очень медленном огне.
Вот что мы имеем в итоге
Ветчина (сальтисон)
А это разрез после охлаждения в холодильнике в течение ночи.
Ветчина (сальтисон)

Блюдо рассчитано на

Вес 1400 гр.

Примечание

Рецепт взят с сайта 🔗.***.ru/forum/index.php/board,2.0.html с моими изменениями (звездочки убрать)

Поделиться…
*Omela
Basja , аппетитно получилось. У меня тоже с ветчинницей не сложилось. А нитритная соль - это какая-то особенная?? Что она дает?
*Basja
Цитата: Omela

Basja , аппетитно получилось. У меня тоже с ветчинницей не сложилось. А нитритная соль - это какая-то особенная?? Что она дает?
Спасибо, Омелочка.
Ага, соль особенная, она специально для колбасных изделий, она дает им цвет и вкус именно «колбасный». Это смесь обычной соли с какой то добавкой в незначительных количествах. В следующий раз попробую уменьшить количество этой соли, а буду ее добавлять к обычной соли. А заказывала я ее аж из Ростова на Дону, там же и сенюгу заказывала, но сенюга лопнула, к сожалению, наверное я очень интенсивно ее набивала, вот она и не выдержала.
*Omela
Нина, спасибо. Ни разу эту соль не встречала. Надо поискать. Я колбаски часто делаю.
*Basja
Цитата: Omela

Нина, спасибо. Ни разу эту соль не встречала. Надо поискать. Я колбаски часто делаю.
В теме про домашние колбасы я впервые про эту соль прочитала, там еще один форумчанин, говорил, что без этой соли, может развиваться ботулизм, и вот нашла я эту соль в Ростове и заказала, но думаю есть и Мокве. Я сама колбасу постоянно делаю, вот и сейчас висит сыровяленая к Новому году.
*celfh
Basja, ветчина у вас очень красивая! Цвет обалденный. Тоже захотелось нитритной соли Сейчас поискала, только в мешках по 25 кг есть. ((((
*Omela
Цитата: Basja

еще один форумчанин, говорил, что без этой соли, может развиваться ботулизм,
Ну, это, наверное, про сыровяленную имеется ввиду. Я-то жарю.
*олеся26
Апетитный и очень красивый у вас сальтисончик получился, спасибо за рецепт Про нитрит соли тож впервые слышу.
*Basja
Цитата: celfh

Basja, ветчина у вас очень красивая! Цвет обалденный. Тоже захотелось нитритной соли Сейчас поискала, только в мешках по 25 кг есть. ((((
Так я писала, что из Ростова на Дону заказывала, пакетик 100 гр стоит 60 рубл.
Омелочка, так я чаще делаю сыровяленную колбаску, но думаю, что и в полукопченую и в варено-копченую пойдет, но это мое ИМХО.
*Omela
Нина, а киньтесь ссылочкой, пжл, где заказывали.
*Basja
Цитата: Omela

Нина, а киньтесь ссылочкой, пжл, где заказывали.
Омелочка, вот здесь, правда не знаю, можно ли прямую ссылку 🔗***baski.ru/treker-pochtyi/ (звездочки убрать)

Пы. Сы. вот, вроде исправила, теперь будет открываться.
*ШуМахер
Цитата: celfh

Basja, ветчина у вас очень красивая! Цвет обалденный. Тоже захотелось нитритной соли Сейчас поискала, только в мешках по 25 кг есть. ((((
надо купить и поделить на 25 форумских колбасоделов
*Omela
Нина, спасибо.
*An4utka
Цитата: Omela

Ни разу эту соль не встречала. Надо поискать. Я колбаски часто делаю.
Я раньше тоже не встречала эту соль, но тут стала разглядывать витрину прилавка с развесными специями, там она была. Я, правда, ради красивого цвета ей пользоваться не рискну, пишут везде, что очень вредно.
*tararuk
Нитритная соль-это соль с добавлением нитрита натрия, который является ядом. Я тоже не добавляю ее ради красивого цвета. Мой сальтисон имеет обычный цвет вареного мяса.
*Omela
Девочки, спасибо за информацию.
*tanya28
Девочки, будьте осторожны с вашей нитритной солью. В производстве колбас в промышленных условиях используют нитрит натрия-это, видимо, одно и то же. Ее используют в очень малых количествах-зависит от веса фарша, хранят в недоступных для посторонних местах и ответственный за ее использование определенный человек.
*celfh
О, как! А я уже быстренько нашла, где взять
*Basja
Цитата: tanya28

Девочки, будьте осторожны с вашей нитритной солью. В производстве колбас в промышленных условиях используют нитрит натрия-это, видимо, одно и то же. Ее используют в очень малых количествах-зависит от веса фарша, хранят в недоступных для посторонних местах и ответственный за ее использование определенный человек.
Вот здесь вам сброшу ссылочку, очень интересно :
«Нитритная соль - шаг вперед в переработке мяса. Производство практически всех продуктов так или иначе связано с применением соли. При этом направленность процессов, происходящих в мясных системах в присутствии хлорида натрия, во многом определяется количественным и качественным составом химических примесей, а также уровнем микробиологической обсемененности применяемой пищевой соли. Пищевая соль подрпзделяется на очищенные и неочищенные виды. Неочищенная - каменная и садочная (морская) соль. Каменная и садочная соли содержат большое количество микроорганизмов, в том числе галофильные (солелюбивые), которые вызывают нежелательные изменения цвета изделия и приводят к резкому снижению качественных показателей готового продукта и сокращению срока его хранения. Наиболее перспективной для использования в пищевой промышленности является вакуумная соль, свободная от примесей тяжелых металлов, ионов и галофильных бактерий. Консервирование Введение поваренной соли ингибирует развитие и рост микроорганизмов, снижая количество свободной влаги, необходимой для них в мясных продуктах. Следовательно, соль только подавляет бактерии и плесени, но окончательно не уничтожает их. Нитрит натрия уничтожает споровую микрофлору, проникая через оболочку внутрь клетки бактерии, он таким образом, предотвращает ее развитие. Цвет Нитрит взаимодействует с миоглобином мяса, посредством чего образуется нитрозомиоглобин, придающий розово-красную окраску продукту после термической обработки. Увеличение количества нитрита приведет к более интенсивной реакции цветообразования и позволит увеличить срок годности готового продукта. Вкус Поваренная соль формирует определенный вкус мясопродуктов, при этом установлено, что совместное применение соли и нитрита натрия значительно улучшает выраженность вкуса. Нитрит натрия проявляет антиокислительное действие по отношению к липидам, улучшая органолептические показатели мясопродуктов и сроки их хранения. Нитрит натрия в чистом виде является токсином, поэтому рекомендуется использовать нитритную соль, чтобы исключить вероятность передозировки нитрита натрия в готовой продукции и обезопасить ваше производство. "
*Merri
Нина, спасибо за рецепт! Я присоединяюсь к большинству форумчан и нитриты в домашнюю колбаску класть не стану, а рецепт замечательный! Правда, я всегда считала, что сальтисон делают из отваренных продуктов, а из сырых - обычно ветчину.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения