Крембо и его зимняя история
Крембо легко узнать по трём слоям: круглое печенье, высокая шапка белкового крема и тонкая шоколадная оболочка. В Израиле это лакомство связано с прохладными месяцами почти так же крепко, как сезонные фрукты. При этом родословная у десерта европейская, а приготовить его дома можно без редкого оборудования, если следить за температурой сиропа и не торопиться с глазированием.
Прообразы крембо появились в Европе в XIX веке. Особенно близок к нему Schokokuss, или «шоколадный поцелуй»: мягкая меренга на круглом основании, покрытая шоколадом. Подобные сладости готовили в Дании, Германии, Австрии и Швейцарии. Рецепты отличались основой, плотностью крема и составом глазури.
В Израиль десерт попал в 1940-х годах вместе с еврейскими переселенцами. Сначала знакомую сладость делали дома и в небольших кондитерских. Промышленная история началась в 1966 году, когда компания Whitman наладила массовый выпуск и закрепила название «крембо».
Название составлено из слов «крем» и ивритского «бо», то есть «в нём». Получается простое описание конструкции: внутри шоколадной оболочки спрятан крем. В 1979 году марка перешла к Strauss, которая стала главным израильским производителем. С 2005 года крембо начали экспортировать в США и Канаду.
Похожие изделия существовали и в других странах. Канадские Whippets выпускают с 1901 года, американские Mallomars с 1913-го, а австрийские Schwedenbombe с 1926-го. Но именно в Израиле сладость получила собственное имя и тесную связь с зимним сезоном.
Тонкий шоколад и воздушная начинка плохо переносят жару. Поэтому в Израиле основной сезон продаж длится с октября по февраль. В США похожие сладости встречаются в магазинах до апреля. Летняя перевозка и хранение требуют охлаждения, иначе крем размягчается, а шоколадная оболочка теряет форму.
Традиционный крембо весит около 25 г. Его заворачивают в тонкую алюминиевую фольгу, которая защищает хрупкое покрытие, хотя полностью спасти десерт от неосторожного нажатия она, конечно, не может. Самые привычные вкусы крема — ваниль и мокко.
За год в Израиле продают около 50 миллионов штук, примерно по девять крембо на человека. Массовость сказалась и на культуре. В переводе книг о Гарри Поттере на иврит любимые лимонные дольки Альбуса Дамблдора заменили на крембо. Есть и религиозная подробность: обсуждается порядок благословения печенья, крема и шоколада, поскольку слои можно воспринимать как единое изделие или как отдельные части.
В России крембо и похожие пирожные стали заметнее в 2010-х годах. Местные кондитерские выпускают версии с другим печеньем, более плотной начинкой или толстой глазурью.
Домашняя версия рассчитана примерно на 10–12 пирожных. Основа получается песочной, начинка готовится по принципу итальянской меренги, а для покрытия берут тёмный шоколад с небольшим количеством масла. Воздушный рис добавляет хруст, но его можно убрать.
В этом варианте крем держит форму за счёт правильно сваренного сиропа и продолжительного взбивания. Желатин не требуется. Рекомендации о прогреве белковой массы до 50–55 °C относятся к другой технологии, где желатин используют как дополнительный стабилизатор.
Смешайте муку, разрыхлитель и сахарную пудру. Добавьте холодное масло, нарезанное небольшими кубиками. Разотрите всё в крошку лопаткой, ножами блендера или руками, стараясь не нагревать смесь.
Введите желток и ванильный экстракт. Быстро соберите тесто, заверните его и уберите в холодильник минимум на 30 минут. Долго месить не стоит: печенье может стать жёстким.
Раскатайте охлаждённое тесто до толщины 3–4 мм. Вырежьте кружки диаметром около 5 см, переложите их на холодный противень с пергаментом. Выпекайте 10–12 минут при 180 °C, пока края слегка не подрумянятся. Перед сборкой печенье должно полностью остыть.
Соедините в сотейнике сахар, воду и глюкозный сироп. Нагревайте до 118 °C. Кухонный термометр здесь полезнее догадок по виду пузырьков.
Пока сироп нагревается, начните взбивать белки на средней скорости. Посуда и венчики должны быть сухими и обезжиренными. Добавьте щепотку лимонной кислоты.
Горячий сироп вливайте в белки тонкой струйкой по стенке чаши, не попадая на венчики. Затем увеличьте скорость и взбивайте массу 6–8 минут, до плотных пиков. Переложите крем в кондитерский мешок и отсадите высокий завиток на каждое печенье.
Заготовки можно оставить в холодильнике на час. Если времени мало, подержите их 20–25 минут в морозильной камере. Крем должен стать холодным и достаточно плотным.
Растопите шоколад вместе с маслом на водяной бане либо короткими импульсами в микроволновой печи. Между нагревами перемешивайте массу. Остудите глазурь до 32–34 °C.
Возьмите заготовку за печенье и быстро окуните кремовую часть в шоколад. Другой способ чуть спокойнее: поставить крембо на решётку и полить сверху, позволив лишней глазури стечь. Сразу посыпьте воздушным рисом.
Оставьте пирожные на 5–10 минут при комнатной температуре. Когда шоколад схватится, перенесите их в холодильник.
Чаще всего домашний крембо портится из-за спешки. Печенье ещё тёплое, крем не успел охладиться, а шоколад уже растоплен и начинает густеть. Удобнее разделить работу на этапы: сначала испечь основу, затем приготовить крем и лишь после его стабилизации заняться покрытием.
Тёплое или растопленное масло делает тесто жирным и мягким. По той же причине не следует выкладывать кружки на горячий противень. Тесто лучше держит форму после получасового охлаждения.
Толщина тоже имеет значение. Слой меньше 3 мм легко пересушить, а слишком толстая основа может остаться сыроватой в середине. Противень застилают пергаментом без дополнительного масла.
Белки плохо взбиваются, если на чаше или венчиках остался жир. Посуда должна быть чистой и сухой; при сомнениях её можно протереть лимонным соком, а потом насухо вытереть.
Не начинайте сразу с предельной скорости миксера. Сначала белки взбивают умеренно, затем вводят сироп и повышают скорость. Крему требуется время для охлаждения и уплотнения. Если покрыть только что отсаженную шапочку шоколадом, она осядет или наклонится.
В глазурь не должна попадать вода. Пары капель иногда хватает, чтобы шоколад собрался в густую неровную массу. Дно миски на водяной бане не должно касаться кипящей воды.
Шоколад также нельзя нагревать выше 50–55 °C. Сильный нагрев даёт зернистую структуру и тусклое покрытие. Нанесение слишком горячей глазури на холодный крем тоже заканчивается потёками.
Не ставьте свежеглазированные пирожные сразу в холод. Резкий перепад температуры вызывает конденсат, после которого поверхность выглядит мутной. Короткая выдержка на столе решает эту проблему.
Классический ванильный крем можно менять небольшими добавками. Главное, чтобы они не делали белковую массу слишком жидкой.
Калорийность зависит от размера и толщины шоколада. Фабричный крембо весом 25 г содержит около 115 ккал: приблизительно 17% приходится на печенье, 53% на крем и 30% на глазурь. Домашнее пирожное обычно крупнее и щедрее покрыто шоколадом, поэтому оценка доходит до 230–270 ккал за штуку.
Готовые пирожные держат в холодильнике в герметичном контейнере не дольше 2–3 дней. Открытая тарелка годится лишь для короткого охлаждения: белковый крем и печенье довольно быстро впитывают запахи соседних продуктов.
Крембо можно заморозить, хотя после размораживания начинка порой становится менее воздушной. Размораживать десерт лучше в холодильнике, не снимая крышку контейнера. Так на шоколаде образуется меньше конденсата.
Перед подачей крембо удобно оставить на столе на несколько минут. Глазурь слегка смягчится, но ещё сохранит хруст. Есть строгий порядок слоёв не обязательно: кто-то начинает с шоколадной верхушки, кто-то откусывает пирожное сбоку, а самые аккуратные сначала снимают фольгу так, будто распаковывают хрупкую ёлочную игрушку. Последний способ не гарантирует целого крембо, зато хорошо поддерживает его зимний характер.
Крембо легко узнать по трём слоям: круглое печенье, высокая шапка белкового крема и тонкая шоколадная оболочка. В Израиле это лакомство связано с прохладными месяцами почти так же крепко, как сезонные фрукты. При этом родословная у десерта европейская, а приготовить его дома можно без редкого оборудования, если следить за температурой сиропа и не торопиться с глазированием.
Путь из Европы в Израиль
Прообразы крембо появились в Европе в XIX веке. Особенно близок к нему Schokokuss, или «шоколадный поцелуй»: мягкая меренга на круглом основании, покрытая шоколадом. Подобные сладости готовили в Дании, Германии, Австрии и Швейцарии. Рецепты отличались основой, плотностью крема и составом глазури.
В Израиль десерт попал в 1940-х годах вместе с еврейскими переселенцами. Сначала знакомую сладость делали дома и в небольших кондитерских. Промышленная история началась в 1966 году, когда компания Whitman наладила массовый выпуск и закрепила название «крембо».
Название составлено из слов «крем» и ивритского «бо», то есть «в нём». Получается простое описание конструкции: внутри шоколадной оболочки спрятан крем. В 1979 году марка перешла к Strauss, которая стала главным израильским производителем. С 2005 года крембо начали экспортировать в США и Канаду.
Похожие изделия существовали и в других странах. Канадские Whippets выпускают с 1901 года, американские Mallomars с 1913-го, а австрийские Schwedenbombe с 1926-го. Но именно в Израиле сладость получила собственное имя и тесную связь с зимним сезоном.
Почему крембо продают зимой
Тонкий шоколад и воздушная начинка плохо переносят жару. Поэтому в Израиле основной сезон продаж длится с октября по февраль. В США похожие сладости встречаются в магазинах до апреля. Летняя перевозка и хранение требуют охлаждения, иначе крем размягчается, а шоколадная оболочка теряет форму.
Традиционный крембо весит около 25 г. Его заворачивают в тонкую алюминиевую фольгу, которая защищает хрупкое покрытие, хотя полностью спасти десерт от неосторожного нажатия она, конечно, не может. Самые привычные вкусы крема — ваниль и мокко.
За год в Израиле продают около 50 миллионов штук, примерно по девять крембо на человека. Массовость сказалась и на культуре. В переводе книг о Гарри Поттере на иврит любимые лимонные дольки Альбуса Дамблдора заменили на крембо. Есть и религиозная подробность: обсуждается порядок благословения печенья, крема и шоколада, поскольку слои можно воспринимать как единое изделие или как отдельные части.
В России крембо и похожие пирожные стали заметнее в 2010-х годах. Местные кондитерские выпускают версии с другим печеньем, более плотной начинкой или толстой глазурью.
Состав домашнего крембо
Домашняя версия рассчитана примерно на 10–12 пирожных. Основа получается песочной, начинка готовится по принципу итальянской меренги, а для покрытия берут тёмный шоколад с небольшим количеством масла. Воздушный рис добавляет хруст, но его можно убрать.
| Часть десерта | Ингредиент | Количество |
|---|---|---|
| Печенье | Пшеничная мука | 120 г |
| Печенье | Холодное сливочное масло | 60 г |
| Печенье | Сахарная пудра | 30 г |
| Печенье | Яичный желток | 1 шт. |
| Печенье | Разрыхлитель | 2 г |
| Печенье | Ванильный экстракт | 2 г |
| Крем | Яичные белки | 80 г |
| Крем | Сахар | 150 г |
| Крем | Вода | 50 мл |
| Крем | Глюкозный сироп | 25 г |
| Крем | Лимонная кислота | Щепотка |
| Глазурь | Тёмный шоколад | 200 г |
| Глазурь | Какао-масло или растительное масло | 20 г |
| Декор | Воздушный рис | По вкусу |
В этом варианте крем держит форму за счёт правильно сваренного сиропа и продолжительного взбивания. Желатин не требуется. Рекомендации о прогреве белковой массы до 50–55 °C относятся к другой технологии, где желатин используют как дополнительный стабилизатор.
Приготовление по шагам
Песочная основа
Смешайте муку, разрыхлитель и сахарную пудру. Добавьте холодное масло, нарезанное небольшими кубиками. Разотрите всё в крошку лопаткой, ножами блендера или руками, стараясь не нагревать смесь.
Введите желток и ванильный экстракт. Быстро соберите тесто, заверните его и уберите в холодильник минимум на 30 минут. Долго месить не стоит: печенье может стать жёстким.
Раскатайте охлаждённое тесто до толщины 3–4 мм. Вырежьте кружки диаметром около 5 см, переложите их на холодный противень с пергаментом. Выпекайте 10–12 минут при 180 °C, пока края слегка не подрумянятся. Перед сборкой печенье должно полностью остыть.
Белковый крем
Соедините в сотейнике сахар, воду и глюкозный сироп. Нагревайте до 118 °C. Кухонный термометр здесь полезнее догадок по виду пузырьков.
Пока сироп нагревается, начните взбивать белки на средней скорости. Посуда и венчики должны быть сухими и обезжиренными. Добавьте щепотку лимонной кислоты.
Горячий сироп вливайте в белки тонкой струйкой по стенке чаши, не попадая на венчики. Затем увеличьте скорость и взбивайте массу 6–8 минут, до плотных пиков. Переложите крем в кондитерский мешок и отсадите высокий завиток на каждое печенье.
Заготовки можно оставить в холодильнике на час. Если времени мало, подержите их 20–25 минут в морозильной камере. Крем должен стать холодным и достаточно плотным.
Шоколадное покрытие
Растопите шоколад вместе с маслом на водяной бане либо короткими импульсами в микроволновой печи. Между нагревами перемешивайте массу. Остудите глазурь до 32–34 °C.
Возьмите заготовку за печенье и быстро окуните кремовую часть в шоколад. Другой способ чуть спокойнее: поставить крембо на решётку и полить сверху, позволив лишней глазури стечь. Сразу посыпьте воздушным рисом.
Оставьте пирожные на 5–10 минут при комнатной температуре. Когда шоколад схватится, перенесите их в холодильник.
Ошибки при работе с тестом и глазурью
Чаще всего домашний крембо портится из-за спешки. Печенье ещё тёплое, крем не успел охладиться, а шоколад уже растоплен и начинает густеть. Удобнее разделить работу на этапы: сначала испечь основу, затем приготовить крем и лишь после его стабилизации заняться покрытием.
Печенье расплылось
Тёплое или растопленное масло делает тесто жирным и мягким. По той же причине не следует выкладывать кружки на горячий противень. Тесто лучше держит форму после получасового охлаждения.
Толщина тоже имеет значение. Слой меньше 3 мм легко пересушить, а слишком толстая основа может остаться сыроватой в середине. Противень застилают пергаментом без дополнительного масла.
Крем потерял форму
Белки плохо взбиваются, если на чаше или венчиках остался жир. Посуда должна быть чистой и сухой; при сомнениях её можно протереть лимонным соком, а потом насухо вытереть.
Не начинайте сразу с предельной скорости миксера. Сначала белки взбивают умеренно, затем вводят сироп и повышают скорость. Крему требуется время для охлаждения и уплотнения. Если покрыть только что отсаженную шапочку шоколадом, она осядет или наклонится.
Шоколад стал комковатым
В глазурь не должна попадать вода. Пары капель иногда хватает, чтобы шоколад собрался в густую неровную массу. Дно миски на водяной бане не должно касаться кипящей воды.
Шоколад также нельзя нагревать выше 50–55 °C. Сильный нагрев даёт зернистую структуру и тусклое покрытие. Нанесение слишком горячей глазури на холодный крем тоже заканчивается потёками.
Не ставьте свежеглазированные пирожные сразу в холод. Резкий перепад температуры вызывает конденсат, после которого поверхность выглядит мутной. Короткая выдержка на столе решает эту проблему.
Вкусовые варианты
Классический ванильный крем можно менять небольшими добавками. Главное, чтобы они не делали белковую массу слишком жидкой.
- Мокко. Небольшое количество растворимого кофе добавляют в крем. Вкус получается менее сладким, с лёгкой горчинкой.
- Ягодная прослойка. На печенье кладут немного густого малинового или брусничного пюре, после чего закрывают его кремовой шапочкой.
- Ореховый вариант. Измельчённый миндаль, фундук или грецкий орех вводят в тесто либо используют для посыпки.
- Другая основа. Вместо песочного кружка подойдёт шоколадное печенье, Oreo без лишней начинки или солоноватый крекер.
- Скрытая начинка. Под крем можно положить немного ганаша, мармелада или ореховой пасты. Свежие ягоды лучше брать небольшие и сухие.
Калорийность зависит от размера и толщины шоколада. Фабричный крембо весом 25 г содержит около 115 ккал: приблизительно 17% приходится на печенье, 53% на крем и 30% на глазурь. Домашнее пирожное обычно крупнее и щедрее покрыто шоколадом, поэтому оценка доходит до 230–270 ккал за штуку.
Хранение и подача
Готовые пирожные держат в холодильнике в герметичном контейнере не дольше 2–3 дней. Открытая тарелка годится лишь для короткого охлаждения: белковый крем и печенье довольно быстро впитывают запахи соседних продуктов.
Крембо можно заморозить, хотя после размораживания начинка порой становится менее воздушной. Размораживать десерт лучше в холодильнике, не снимая крышку контейнера. Так на шоколаде образуется меньше конденсата.
Перед подачей крембо удобно оставить на столе на несколько минут. Глазурь слегка смягчится, но ещё сохранит хруст. Есть строгий порядок слоёв не обязательно: кто-то начинает с шоколадной верхушки, кто-то откусывает пирожное сбоку, а самые аккуратные сначала снимают фольгу так, будто распаковывают хрупкую ёлочную игрушку. Последний способ не гарантирует целого крембо, зато хорошо поддерживает его зимний характер.
