Веджимайт (густая паста на основе дрожжевого экстракта)

Тёмная паста, которую боятся туристы и обожают австралийцы

Если дать иностранцу ложку веджимайта (англ. Vegemite) и не предупредить, чем это грозит, реакция будет одинаковой почти всегда — вытянутое лицо и поиск воды. Паста настолько солёная и насыщенная, что есть её ложками нельзя в принципе. Но для Австралии это не просто продукт из супермаркета, а часть завтрака нескольких поколений. Разберёмся, из чего её делают, как с ней обращаться и почему вокруг банки с невзрачным содержимым выросла целая история.

Откуда взялась банка с чёрной пастой

История начинается в 1922 году, когда химик Сирил Каллистер получил заказ от компании Fred Walker Company придумать местную замену британскому Marmite, поставки которого были ненадёжными. Каллистер работал с пивным суслом с пивоварни Carlton — тем, что после варки пива обычно выбрасывали. Продукт поступил в продажу 25 октября 1923 года, название выбрали на публичном конкурсе с призовым фондом в 50 австралийских фунтов.




Дальше был странный эпизод. В 1928 году пасту переименовали в Parwill — ради каламбура против конкурента. Логика такая: «Marmite» звучит как «Ma might» («мама может»), а «Parwill» — «Pa will» («папа сможет»). Шутка не зашла, продажи просели, и к 1935 году название Vegemite вернули. Настоящий взлёт случился во время Второй мировой: армия закупала пасту массово, её клали в солдатские пайки, а гражданским продавали по норме. К концу 1940-х банка стояла в 9 из 10 австралийских домов. В 2017 году бренд выкупила австралийская Bega Group у Mondelez International — продукт как бы вернулся домой.

Что внутри и на что это похоже

Основа — концентрированный дрожжевой экстракт, побочный продукт пивоварения. К нему добавляют соль, экстракты лука и сельдерея, специи и витамины группы B. Список витаминов стоит держать в голове, он тут не для красоты:

• тиамин (B1);
• рибофлавин (B2);
• ниацин (B3);
• фолиевая кислота (B9).

Именно из-за витаминного профиля в 1939 году паста получила одобрение Британской медицинской ассоциации. По консистенции веджимайт густой и тягучий, чем-то напоминает арахисовую пасту, только тёмно-коричневый, почти чёрный. Вкус — очень солёный, с горчинкой и дрожжевым послевкусием, ближе всего к концентрированному говяжьему бульону. Европейские родственники у него тоже есть: британский Marmite и швейцарский Cenovis.

Как это едят, чтобы не пожалеть

Главное правило простое — веджимайт это приправа, а не самостоятельная еда. Ложкой из банки его не едят. Классический способ, который обычно советуют новичкам: поджарить тост, щедро смазать его сливочным маслом и только потом нанести тонкий, почти прозрачный слой пасты. Масло гасит соль и работает как буфер между хлебом и резким вкусом.




Дальше уже дело вкуса. Пасту сочетают с сыром чеддер, с авокадо, кладут в сэндвичи, крекеры, блины, добавляют в макароны и выпечку. Отдельная любовь австралийцев — булочки Cheesymite scroll, где веджимайт запекается вместе с сыром прямо в тесте. Совет один и тот же во всех вариантах: не переборщите. Лишняя чайная ложка легко испортит блюдо.

Несколько рецептов с сыром

Сыр смягчает солёность пасты, поэтому эта пара работает почти всегда. Вот три варианта, от простого к возне с тестом.

Горячий сэндвич на две порции

Понадобится 4 ломтика белого или пшеничного хлеба (лучше не самого свежего, он держит форму), по 0,5–1 ч. л. пасты на ломтик, 80–100 г чеддера, 1–2 ст. л. сливочного масла и щепотка свежемолотого перца.

• На внутреннюю сторону каждого ломтика нанести тонкий слой веджимайта.
• На один ломтик выложить сыр, накрыть вторым.
• Наружные стороны смазать мягким маслом, при желании присыпать перцем.
• Обжарить на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны до румяной корочки и расплавленного сыра.
• Дать чуть остыть, разрезать по диагонали и подавать горячим.

Макароны с сыром

На 4 порции отварите 500 г макарон, слейте воду, оставив четверть чашки. Верните макароны в кастрюлю, добавьте 2 ст. л. Vegemite & Cheese и ту самую воду, перемешивайте на слабом огне, пока паста не разойдётся. Затем вмешайте чашку тёртого сыра и украсьте зелёным луком.

Слоёные улитки

Пласт слоёного теста смажьте пастой, сверху — плавленым сыром, сверните рулетом и нарежьте кусочками по 2 см. Выложите на противень, смажьте взбитым яйцом и выпекайте 20–25 минут при 200 °C. Если возитесь с дрожжевым тестом, режим другой — 20 минут при 180 °C.

Польза, соль и здравый смысл

Витамины группы B в веджимайте настоящие, они участвуют в обмене веществ и работе нервной системы. Порция в 5 г (одна чайная ложка) закрывает от 15 до 50% суточной нормы этих витаминов. Звучит хорошо, пока не посмотришь на вторую цифру.




Та же ложка даёт около 7% суточной нормы натрия, а соли тут действительно много. При регулярном переедании это повышает давление и нагрузку на сердце. Ещё один момент — избыток ниацина (B3) организму не нужен и при переборе может вредить. Так что умеренность здесь не пустой совет, а прямое следствие состава. Тем, кто хочет получить витамины группы B без соли, иногда советуют пищевые дрожжевые хлопья — вкус другой, но соли в них нет.

Мелочи, которые делают веджимайт культовым

Паста давно вышла за пределы кухни. В 2022 году запах завода Vegemite в Мельбурне официально признали объектом культурного наследия — да, именно запах. Продукт попал в строчку хита группы Men at Work «Down Under» 1980 года, после чего о нём узнали далеко за пределами Австралии. А в 2023-м, к столетию бренда, в городе Бофорт открыли обновлённый музей. Для страны, где паста пережила и войну, и неудачный ребрендинг, столетие — вполне себе повод.

Привозила баночку этой экзотики из Англии. Не смогли это есть, ни добавкой в суп, ни просто так. Очень специфический вкус помимо соли.

Дрожжевые экстракты и их применение в пищевой промышленности

Дрожжевой экстракт выделяют из растворимой фракции дрожжевых клеток: их структуру разрушают, а затем отделяют нерастворимые стенки. В полученном продукте сохраняются аминокислоты, пептиды, нуклеотиды, витамины и минералы, поэтому он является комплексным пищевым ингредиентом, а не очищенным глутаматом натрия. Технологов в нём привлекает комбинация умами, плотности вкуса, способности маскировать посторонние ноты и удобной маркировки.

Дрожжевые экстракты и их место на рынке

Чаще всего дрожжевой экстракт производят из Saccharomyces cerevisiae — дрожжей, хорошо известных по хлебопечению и пивоварению. В качестве сырья используют пекарские и пивные дрожжи, а также Candida utilis, Candida tropicalis и Kluyveromyces marxianus; при этом основную часть коммерческого сырья составляют излишки пивоваренных дрожжей, которые в противном случае пришлось бы утилизировать.




В промышленности экстракты появились на рынке в 1950-х годах и заняли заметное место среди натуральных усилителей вкуса. Их относят к четвёртой по значимости группе после глутамата натрия, нуклеотидов и гидролизованных белков. Историческая основа технологии старше рынка: в XIX веке Юстус фон Либих предложил термический автолиз, при котором нагрев помогал разрушать дрожжевые клетки и высвобождать их растворимое содержимое.

Экстракт не равен цельным пищевым дрожжам. После отделения клеточных стенок живых клеток в нём нет, а белки и нуклеиновые соединения уже частично расщеплены, поэтому продукт даёт более насыщенный вкус в супе, соусе или сухой смеси.

Технология производства дрожжевых экстрактов

Сначала выбранный штамм выращивают на питательной среде, часто с использованием сахаров или патоки, затем биомассу отделяют и останавливают её рост. Следом клетки подвергают дизрупции, то есть разрушают автолизом, кислотным или ферментативным гидролизом, плазмолизом с солью либо механическим воздействием, после чего растворимую фракцию отделяют центрифугированием и фильтрацией.

Автолиз даёт мягко управляемый профиль. Собственные протеазы и пептидазы разрезают внутренние пептидные связи, а карбоксипептидазы и аминопептидазы последовательно отщепляют аминокислоты с C- и N-концов, поэтому температура, pH и длительность процесса меняют соотношение свободных аминокислот и пептидов.

Пивным дрожжам нужна отдельная операция. В них остаются горькие соединения хмеля, и без дебиттеризации экстракт может получить резкую хмелевую ноту, тогда как пекарские дрожжи и культуры Candida обычно не требуют такой промывки. После сепарации массу пастеризуют, концентрируют, стандартизируют и выпускают как жидкость, пасту с 20–30% воды или порошок с 5–10% воды.

Состав дрожжевых экстрактов и вкус

В сухом веществе может быть до 64,1% белка, причём примерно 35–40% белковой фракции приходится на свободные аминокислоты. Незаменимые аминокислоты занимают около 40% аминокислотного пула, а аминокислоты с вкусоусиливающими функциями — около 34%, поэтому экстракт работает сразу в нескольких сенсорных направлениях.




Умами возникает из сочетания природной глутаминовой кислоты с нуклеотидами GMP и IMP. Эти 5'-рибонуклеотиды синергичны с глутаматом, и при их совместном присутствии насыщенный savoury-профиль формируется даже тогда, когда концентрация глутамата в готовом продукте ниже 1%. Так вкус становится длиннее, а не просто громче.

Пептиды и аминокислоты добавляют телу, округлости и ощущению бульона, которое технологи описывают словом kokumi. Трипептид глутатион способен активировать рецептор умами и взаимодействовать с восприятием сладости, а другие компоненты экстракта частично приглушают горечь, поэтому продукт помогает сглаживать стевию, растительные белки и резкие кислые ноты.

Витамины группы B, за исключением B12, минералы и небольшое количество углеводов дополняют пищевую ценность. Полисахариды дрожжей, включая маннан и β-глюкан, связывают гидроксильные радикалы и супероксид-анионы, а химическая модификация β-глюкана сульфатированием или фосфорилированием усиливает антиоксидантную активность выделенной фракции.

Дрожжевые экстракты и глутамат натрия

В MSG потребитель получает одну соль глутаминовой кислоты, а в дрожжевом экстракте эта кислота возникает естественно внутри сложной смеси. Ориентировочно на свободный глутамат приходится около 5% массы экстракта, на общий, включая связанный с белками и пептидами, около 10%, поэтому вкус формирует весь состав, а не один компонент.

Разница заметна в тарелке. MSG даёт чистый и сравнительно прямой умами-акцент, тогда как экстракт добавляет мясные, солёные, жареные, копчёные и сырные оттенки, поддерживает послевкусие и создаёт ощущение более густого бульона. Почему так? А потому что пептиды и аминокислоты влияют на mouthfeel, а нуклеотиды усиливают уже существующие вкусовые сигналы.

Есть и количественный нюанс. Экстракту иногда достаточно дать продукту менее 1% глутамата, чтобы получить выраженный умами-эффект, поскольку GMP и IMP усиливают действие глутамата, а пептидная часть добавляет глубину. Это не означает автоматическую замену MSG один к одному: дозу подбирают по конкретной матрице и проверяют вкус после нагревания.

Различается и маркировка. MSG относится к пищевым добавкам и в европейской системе связан с E-номером, а дрожжевой экстракт обычно указывают как «дрожжевой экстракт» или включают в категорию натурального ароматизатора, при этом в США он допускается как безопасный ингредиент по 21 CFR 184 и GRAS. Правила зависят от страны, поэтому чистая этикетка требует проверки именно для нужного рынка.

Почему дрожжевые экстракты ценят технологи

Дозировку экстракта в рецептурах нередко начинают с 0,1–1,0%, причём для супов и бульонных основ диапазон может достигать 1–2%. Небольшие количества меньше сказываются на себестоимости — несмотря на то, что сам компонент стоит дороже соли и MSG, — и при этом дают выраженный вкусовой эффект, избавляя от длительного уваривания, которое в промышленных условиях обходится дорого и по времени, и по энергии.




Технологу в итоге достаётся компонент, растворимый в воде и достаточно стойкий к нагреву — он подходит для влажных соусов, сухих приправ, замороженной продукции и снековых смесей. Если соль в рецептуре урезают на 25–50%, экстракт помогает вернуть вкусовую насыщенность. Стартовой точкой на практике нередко берут сокращение соли примерно на треть, а затем рецептуру проверяют — и сенсорно, и аналитически.

Экстракт применяют в супах, бульонах, соусах, готовых и замороженных блюдах, снеках, выпечке, напитках и растительных аналогах мяса. Он маскирует горечь стевии, сглаживает бобовые и соевые ноты, поддерживает мясной профиль в растительных котлетах, а тёмные разновидности иногда заменяют карамельный краситель, если нужен коричневый оттенок вместе с жареной нотой.

Избыток портит итог. Стоит превысить рабочую дозировку, и дают о себе знать горечь, дрожжевой привкус и тяжёлое послевкусие; сдвинуть профиль способны и бурная реакция Майяра, и затяжная ретортная стерилизация, поэтому экстракт вносят с оглядкой на тепловой режим, соль, кислотность и белковый состав.

Ограничения дрожжевых экстрактов

В дрожжевых клетках много нуклеиновых кислот — иногда до 15%, — и их распад усиливает образование мочевой кислоты. Если избыток регулярный, для людей с гиперурикемией и подагрой это может быть неблагоприятно, поэтому взрослым дают ориентир не больше 2 г нуклеиновых кислот в сутки, а пуриновую фракцию при необходимости убирают специальной обработкой.

Натрий определяется технологией. Плазмолизаты вырабатывают с большими количествами соли, кислотные гидролизаты требуют нейтрализации, поэтому минерализация у них может быть высокой, тогда как в экстрактах, куда соль не добавляли, натрий способен держаться ниже 0,5 г на 100 г. Сама по себе надпись «дрожжевой экстракт» точной цифры по натрию не сообщает.

Риски касаются и сырья, и маркировки. Пивные дрожжи контактируют с ячменной средой, и глютен может попадать в них оттуда; зато многие продукты из других источников годятся для веганских, кошерных-пареве и обычно халяльных рецептур. Статус следует подтверждать по сырью и контролю производства, а не по названию ингредиента.

Имеет значение и цена. Экстракт дороже соли и MSG, а зависимость от патоки и прочих субстратов сжимает маржу при скачках сырьевого рынка, поэтому технологу приходится взвешивать сенсорный выигрыш против дозировки. Потребители иногда воспринимают экстракт как чрезмерно переработанный или путают его с MSG, и региональные требования к формулировкам на этикетке здесь расходятся.

Точность важна. Один и тот же экстракт может вести себя по-разному в супе, сухой приправе и растительном напитке, поскольку белки, кислоты и нагрев меняют восприятие, поэтому рабочую дозу закрепляют после испытаний, а не переносят механически из одной рецептуры в другую.