Соль: скока вешать в граммах?

 [1] 2 3 4 5 Вперед ►
Рома
Воскресенье, 16 августа 2009 года, 13:22 | Соль: скока вешать в граммах?

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ (хлорид натрия или хлористый натрий – NaCL).
Древнейшая из специй. Химический состав соли одинаков для всех добывающих мест, но в кулинарии различают несколько видов, которые отличаются по вкусу в зависимости от местных примесей.

1. Поваренная соль получила свое название от способа выработки – уваривания соляных растворов.

2. Каменная соль — сероватая, неочищенная, содержащая большое количество естественных минеральных веществ и безвредных примесей. Каменная соль поступает в продажу крупными кристаллами и, в основном, в ней (или на ней) запекают птицу, рыбу и блюда в кокильницах (половинках раковин моллюсков). На Гавайях, где особенно распространены такие блюда, эта соль даже имеет свое название — Нти.
Каменная (добываемая в Германии, Австрии, Польше) – высоко ценится в Европе в качестве столовой и для приготовления колбас и т. п.
Каменная (Россия) – 1-е место - Илецкая (южно-уральская) и Усольская (сибирская); 2-е место – Баскунчакская, осадочная.

3. Морская соль – получаемая путем выпаривания морской воды. Еще древние греки считали, что «море смывает недуги». Морская соль содержит целый арсенал минеральных веществ – около 37 элементов таблицы Менделеева! Помимо полезных свойств, морская соль в сравнении с обычной солью гораздо приятнее на вкус, более концентрированна, а потому экономичнее в применении. Неочищенная, она имеет серый цвет, за что называется «серой солью». Самые лучшие сорта морской соли вырабатывают во Франции, Англии и на Гавайях.

Гавайская соль выпаривается из соляных лагун естественным образом под воздействием солнца и ветра. Собирается она вручную, и особенно славятся два ее вида – черная (Hawaiian Black Sea Salt) с частичками вулканического пепла и красная (Hawaiian Red Sea Salt) с частичками красной глины. Оба вида особенно богаты минеральными веществами и микроэлементами. Вкус гавайской соли необычен — обжигающе яркая вспышка соленого завершается нежным сладковатым послевкусием.

Английская соль— английская молдонская морская соль (English Maldon Sea Salt) добывается в округе Молдон в графстве Эссекс на юго-востоке Англии. С 1882 года в Молдоне многие семейные предприятия занимаются выпариванием морской соли в огромных котлах на открытом огне. Мягкие пушистые снежно-белые кристаллы английской морской соли суше, чем у французских добытчиков, да и цена куда ниже.

Французкая соль. Именно Франция в списке производителей элитной морской соли, безусловно, занимает ныне первую позицию.
Среди ценимых знатоками марок можно выделить Fleur de Sel Ca-тагдие (буквально: «цветок соли Камарга») — соль, собираемая вручную с мелких соляных лагун в регионе Камарг в древней дельте Роны на юго-востоке страны. Камарг известен как природный заповедник мигрирующих птиц.
Славится и Esprit du Sel (буквально: «дух соли») — соль, тоже собираемая вручную на острове Ре в Атлантическом океане. Соляным промыслом на острове занимаются с VII века. Соль собирают летом, когда в воздухе свежий запах моря смешивается со сладким ароматом фиалок. Продукт — белоснежен и сияюще чист.
Лучшей считается Sel de Guerande — морская соль из Геранда, ее еще со времен Карла Велкого добывают из морской воды жители атлантического побережья Франции в Геранде (Guerande) на юге Бретани. Даже название явно связано с солью и происходит от бретонского Gwenn Rann — Белая земля. Техника ручного сбора морской соли формировалась здесь на протяжении многих веков, и сей трудоемкий процесс оптимально приспособлен к особенностям местности и климату. Как говорят бретонцы, соль — дитя моря, солнца и ветра. Соль кристаллизуется в специально построенных на берегу океана прудах, и чем жарче палит солнца и яростнее дует ветер, тем больше рождается соли. Сборщики традиционно, как в глубокой древности, сгребают соль деревянными лопатами к краям прудов. Когда она подсушится на солнце, ее перекладывают на тележки и свозят в одно место.
В Геранде собирают серую соль Sel Gris в виде крупных кристаллов с частичками осадочной глины. Ее цвет обусловлен донным грунтом прудов, но, до сих пор неизвестно, почему в одних прудах образуется более светлая соль, чем в других. Однако цвет не является показателем качества, например, знатоки предпочитают покупать именно серую соль, поскольку в ней содержится удивительная водоросль, обитательница водоемов с высокой концентрацией соли — солевая дюналиелла {Dinaliella salina), богатая каротином и обладающая особым неповторимым запахом.
В продажу поступает как крупная, так и мелкая Sel Gris, смолотая каменными жерновами. «Сель-Грис» используется в супах и соусах, при варке овощей, риса и макаронных изделий. Кроме того, крупная «Сель-Грис» очень популярна в качестве соли для ванн.

«Королевой соли») (и по качеству, и но цене!) среди гурмэ всего мира считается Fleur de Sel (буквально: «цветок соли») — белая соль с тонкими пушистыми, похожими на снежинки кристаллами, тающими во рту (она недавно появилась и на наших прилавках). Fleur de Sel образуется лишь при особых погодных условиях — при обилии солнечных дней, низкой влажности и несильном ветре, дующем в одном направлении. Только сочетание всех этих факторов рождает чудо — на поверхности пруда за день образуются тончайшие соляные «снежинки». Ветер сгоняет их вместе, и вечером сборщики осторожно сгребают «урожай» лопатой.

Испанская (близ г. Кадиса) - во всем мире считается незаменимой для засолки морской рыбы. Эта соль, имеющая крупные, прозрачные кристаллы, крайне медленно, постепенно растворяется в воде, отчего рассол (тузлук) приобретает нежный, нерезкий, но крайне устойчивый, равномерный вкус, а само получаемое в результате засола пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию.

Рома
Воскресенье, 16 августа 2009 года, 13:24 | Поваренная соль


4. Российская соль по качеству делят на сорта: экстра, высший, первый и второй.

Соль «экстра», или «вакуумная», - самая чистая и мелкая, она содержит наименьшее количество примесей и поэтому используется при посоле сливочного масла, мясных и рыбных деликатесных продуктов. Цвет этой соли белый, для других сортов допускается сероватый, желтоватый или розовый оттенки – это зависит от месторождения.
Несмотря на привлекательный вид соли «экстра», она уступает крупной соли и по вкусу, и по содержанию йода, магния, калия, цинка, селена и ряда других макро- и микроэлементов, необходимых организму человека.

Йодированную соль обычно рекомендуется применять в районах, где мало естественных источников йода. Йодированная соль – столовая соль с добавкой йодидов натрия и калия. Однако, несмотря на медицинскую полезность, она во многих случаях не улучшает, а даже ухудшает вкус блюд и консервированных продуктов. Более того – йодированная соль высшего сорта вообще непригодна для приготовления горячих блюд, особенно супов. Ее нельзя использовать при солении и квашении.

Любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более сдержанной «соленостью», чем мелкая, порошкообразная выварочная или осадочная;

Крупная соль обладает более приятным вкусом, чем мелкомолотая;

Мелкая («очищенная» мелкомолотая и рафинированная) соль, также как йодированная, ухудшает сохранность квашений и солений, и совершенно не приемлема при засолке любой рыбы, в горячих блюдах, особенно в супах и тушениях, которые она просто портит, сообщая им излишнюю резкость.
Рома
Воскресенье, 16 августа 2009 года, 13:29 | Поваренная соль


Пищевые продукты, в отличие от воды и масла, обладают способностью втягивать в себя огромное количество соли, поэтому при засолке и квашении требуется скрупулезно соблюдать нормы расхода соли, иначе неизбежен пересол;

Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Нарушение этого правила и ведет к резкому ухудшению качества современных соленорыбных изделий, к изменению их традиционного вкуса.
Правила соления блюд (общее кулинарное правило) по Похлебкину:

Известно, что соль практически одинаково легко растворяется как в холодной, так и в горячей воде. Из этого в кулинарной практике следует делать соответствующий вывод: раз в литре воды свободно растворяется только 3,5 г соли, независимо от того, какая это вода — холодная или кипяток, то, следовательно, подливая горячей воды, например при засоле овощей, мы не сможем растворить более того объема соли, который принят. Это значит, что любое количество соли свыше нормы в 3,5 г будет неизбежно выпадать в осадок и из этого осадка при повышенной концентрации втягиваться в овощи, предназначенные для засола. Значит, повышая концентрацию соли свыше нормы ее растворимости в воде, мы весь излишек этой нормы обращаем на находящиеся в рассоле пищевые продукты, которые обладают способностью, в отличие от воды, втягивать в себя неимоверные количества соли.

СОЛЕНИЕ (ЗАСОЛ) Вот почему пересол, превышение нормы соли в воде, так опасен: излишняя соль не останется в растворе — она вся, сколько бы ее ни было, втянется в пищевое сырье, будь то рыба, овощи, мясо или грибы. Вот почему при засолах и квашениях столь важно скрупулезно соблюдать нормы соли для каждого вида пищевого сырья отдельно, иначе непременно произойдет пересол, все лишнее будет втянуто в пищевые продукты. Отсюда следует, что солить до предела растворения соли в воде — безопасно, но сверх этого предела опасно, если не учитывать характер предназначенных для засола продуктов, их норму и не проявлять осторожность.

В ВОДЕ. Раз в определенном объеме воды может содержаться только строго определенное количество соли, то при уменьшении воды в любом блюде продукты, заложенные в него, кроме воды, станут солонее, если вода испарится. Ибо вся бывшая в воде соль войдет в продукты полностью. Вот почему лучше всего солить супы, каши, кашицы, соуса, т. е. все жидкие, полужидкие и приготавливаемые на воде густые горячие блюда, только тогда, когда они уже полностью готовы, но никак не в начале или в процессе приготовления. Ведь тогда еще не ясно, сколько воды, жидкости останется в конце варки в блюде, когда это блюдо будет полностью готово. Любые недостачи жидкости, иногда всего в 100 или 50 мл на порцию, незаметные для хозяйки, существенно влияют на пропорции и концентрацию соли в суповом растворе и иногда становятся резко ощутимыми нашими вкусовыми органами, хотя формально, с чисто количественной стороны, эти изменения трудно зафиксировать как заметные и серьезные.

В МАСЛЕ. По-иному реагирует соль на растворимость в маслах. Сколько бы ни сыпали соли в масло, какую бы высокую температуру ни сообщали сосуду, где находится масло (сковороде, казанку, котелку), — все равно после окончательного перекаливания масла в него войдет строго минимальное количество соли, а вся лишняя для создания вкусовой гармонии останется лежать нерастворенной на дне сковородки. Поэтому, сколько бы ни сыпали соли на сковороду, где жарится в масле рыба или овощи, мясо или мучные изделия, — само масло от этого солонее не станет, ничего «лишнего» в него не войдет, концентрация соли в нем не повысится. Поэтому жарить на «соленом» масле безопасно, пересола от этого никогда не случится.
Вот почему следует при жарении мяса, рыбы, вначале солить довольно круто (с лихвой, с походом) масло, на котором предстоит жарить, а не сами продукты, которые будут жариться. «Соленое» масло само посолит их ровно столько, сколько это необходимо для создания хорошего вкуса. Если же вы начнете солить сам пищевой продукт, который жарится, т. е. сыпать на него соль сверху, то возможны ошибки: пересол или недосол, особенно если жарятся овощи, картофель, способные впитывать в себя много соли.

КУЛИНАРНОЕ ПРАВИЛО СОЛЕНИЯ. Таким образом, нетрудно вывести общее кулинарное правило, чрезвычайно легкое для практического запоминания и применения:
- вареную пищу, особенно супы (за исключением только рыбных, особенно — ухи), солят после их готовности,

- жареную пищу — до ее окончательной готовности, и даже не только до готовности, но и лучше в самом начале приготовления, и уж лучше всего до самого приготовления, до появления самого продукта, предназначенного для жарения на сковородке, когда там только присутствует и перекаливается масло.

Хотя соль в принципе не меняет своего вкуса, оставаясь всегда столь соленой, какой ее сделала природа, все же в разных месторождениях соль имеет едва заметные, но фиксируемые нашими органами осязания и вкуса ароматическо-вкусовые отличия, которые связаны с незначительными примесями к соли других минеральных или органических веществ.
Эти примеси могут придавать соли то особо приятное, то, наоборот, резковато-неприятное свойство или оттенок. Вследствие этого, можно также либо исправлять, либо придавать новый вкус любой поваренной соли и вообще сознательно улучшать ее вкус.
Так, соль с неприятным оттенком вкуса, резкую, — рекомендуется перекалить на чистой, сухой эмалированной сковородке, насыпав ее на листок белой нелинованной бумаги, положенной на дно сковородки.

ЧЕТВЕРГОВАЯ СОЛЬ (к Пасхе) Соли можно придать чрезвычайно приятный оттенок вкуса, пережигая ее на эмалированной сковородке вперемешку с квасной гущей и затем просеивая и отсеивая усохшую гущу. Это — так называемая «четверговая соль», которую прежде ели только один раз в году — на Пасху, употребляя с отварными блюдами — телячьей головой, заливным и студнями, вареными яйцами, разварной говядиной.

СОВЕТЫ ОТ шеф-повара И. ЛАЗЕРСОНА

- Соль в пищу кладут в таком количестве:
●- на 1 кг мясного или рыбного фарша — 2 чайные ложки;
●- на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста для пирогов — чуть больше 1 чайной ложки;
●- на 1 кг муки для приготовления дрожжевого теста для блинов — 1'/г чайной ложки;
●- на стакан риса — 1 чайную ложку.

- Солить блюда надо:
●- мясной бульон за полчаса до готовности,
●- рыбный — в начале варки,
●- грибной — в конце варки,
●- заливные блюда — сразу после окончания варки,
●- горох и фасоль, — когда разварятся и станут мягкими,
●- очищенный картофель — когда закипит;
●- жаренное кусочками мясо — когда оно совсем готово, большие куски — перед тем как класть на сковороду,
●- рыбу — за 15 минут до жаренья,
●- овощи — непосредственно перед обжариванием,
●- початки кукурузы — в самом конце варки.

- Не солите мясо задолго до тепловой обработки — это вызывает преждевременное выделение сока, что ухудшает вкусовые свойства и снижает питательную ценность мяса.

- При варке очищенного картофеля и свежих овощей, за исключением свеклы, соль добавляется в начале тепловой обработки во избежание выщелачивания минеральных солей. При варке свеклы соль в воду не добавляют, так как соль ухудшает вкус свеклы.

- В жареный ломтиками картофель — только, когда он почти готов.

- Соусы обычно готовят на бульонах, поэтому в состав их уже входит соль. Перед окончанием приготовления соль добавляют по вкусу. Если соус пересолен, положите в него сырую картофелину, добавьте кусочек сахара за 5 минут до подачи на стол.

- Соленое мясо перед варкой вымачивают в течение 5—12 часов (воды вдвое больше, чем мяса). В зависимости от величины куска и степени посола мяса воду меняют три-пять раз.

- Спасти суп от пересола можно, опустив в него марлевый мешочек с любой сваренной без соли кашей (например, рисовой) и прокипятив; или добавив кусок сахара-рафинада; или положив несколько очищенных сырых картофелин и поварив 10-12 минут.
Добавьте щепотку соли, взбивая крем или белки, — они получатся пышнее и устойчивее.
Рома
Воскресенье, 16 августа 2009 года, 13:31 | Поваренная соль


МОРСКАЯ СОЛЬ (памятка при покупке)

►Гавайская соль
●- черная (Hawaiian Black Sea Salt) с частичками вулканического пепла
●- красная (Hawaiian Red Sea Salt) с частичками красной глины.
Английская соль— английская молдонская морская соль (English Maldon Sea Salt)
►Французкая соль
●- Fleur de Sel Ca-тагдие (буквально: «цветок соли Камарга»)
●- Esprit du Sel (буквально: «дух соли»)
●- Лучшей считается Sel de Guerande — морская соль из Геранда,
●- В Геранде с□обирают:
●- серая соль Sel Gris в виде крупных кристаллов с частичками осадочной глины
●- «Королевой соли» среди гурмэ всего мира считается Fleur de Sel (буквально: «цветок соли»)
►Испанская (близ г. Кадиса) - во всем мире считается незаменимой для засолки морской рыбы.
►Каменная (добываемая в Германии, Австрии, Польше) – высоко ценится в Европе в качестве столовой и для приготовления колбас и т. п.
►Каменная (Россия) – 1-е место - Илецкая (южно-уральская) и Усольская (сибирская); 2-е место – Баскунчакская, осадочная.

Рома
Суббота, 09 октября 2010 года, 11:12 | Поваренная соль - «скока вешать в граммах»?


Соль участвует в важнейших физиологических процессах в организме человека и животных. Она содержится в слюне, желудочном соке, желчи, лимфе. Наличие соли в крови обеспечивает необходимое осмотическое давление, от которого зависит нормальная жизнедеятельность клеток.

В теле взрослого человека содержится 200 граммов соли. Почти все нужные нашему организму органические минеральные соли содержатся в достаточном количестве в обычной пище. Только NaCl в ней не хватает. Вот почему в пищу нам приходится добавлять поваренную соль.

Каждый человек в год потребляет 6-8 кг. Соли.

Пожалуй, ни один из продуктов питания не используется в таком малом количестве и не имеет такого огромного значения в жизни, как поваренная соль.

Суточная норма соли в чистом виде для взрослого человека составляет 5г, а у ребенка не более 3 г. Постарайтесь не переусердствовать с солением детской пищи. Гораздо лучше, если норму полезной соли в день ваш малыш получит из овощей и фруктов. Помните, что велика польза соли, но вред соли для человеческого организма также значителен.

Суточная норма соли примерно 15 граммов, причем в это количество входит и хлористый натрий, содержащийся в продуктах: в мясе и рыбе, в хлебе и овощах, в твороге и крупах.
Специалисты в области питания ориентировочно подсчитали, что в продукты, составляющие средний суточный рацион человека, входит около 10 граммов соли. Следовательно, на подсаливание блюд остается 5 граммов или примерно пол чайной ложки.
Рома
Суббота, 09 октября 2010 года, 11:14 | Поваренная соль - «скока вешать в граммах»?


Пряности и соль
Пряности постоянно используют наряду с солью. Для правильного их применения немаловажно знать, как они взаимодействуют с ней.

Прежде всего, имеет значение, в какую из сред вводят соль — кислую, водную, масляную, спиртовую.
Всюду соль усиливает действие пряностей, повышает их экстрактивность, но особенно это заметно в кислотах и воде. Вот почему, например, суп с пряностями следует солить более осторожно, чем тот же суп без пряностей, или жаркое с теми же пряностями, растворяемыми в маслах. Отсюда ясно, что при взаимодействии с пряностями можно расходовать гораздо меньше соли, чем обычно, что, кстати, не всегда учитывается в кулинарных рецептах.

Вместе с тем недосол при наличии в блюде пряностей даже более неприятен, чем недосол пищи без пряностей, так как пряности слишком выделяются на совершенно пресной основе.

Следовательно, абсолютно прямой зависимости между количеством соли и пряностей нет, и здесь многое зависит от интуиции и тонкости вкуса повара, от того, насколько хорошо удастся ему найти «золотую середину».

Важно, однако, подчеркнуть, что пряности, оказывая несомненное влияние на снижение норм соли в блюде, дают возможность организму получить меньше соли и тем самым не только прямо (через мочевыводящие и потовыводящие системы организма), но и косвенно препятствуют перенасыщению организма солями.

Вместе с тем пряности содействуют и улучшению консистенции пищевых продуктов, так как их изготовление с меньшими количествами соли делает продукты более сочными, нежными, мягкими, вкусными, поскольку в них лучше сохраняются естественные соки. Даже такой солелюбивый пищевой продукт, как рыба, допускает снижение нормы соли при варке и жарении, если увеличивать дозу пряностей, то есть в какой-то степени заменять ими соль. Наилучшим составом-заменителем в таких случаях служит для жареной рыбы набор из укропа, лука, чабреца (или тимьяна), а для отварной рыбы — из лука, лука порея, черного перца, аниса, петрушки, укропа.

Наконец, соль, как известно, замедляет кипение и, следовательно, варку продукта, а пряности — несколько ускоряют этот процесс. Поэтому при приготовлении с пониженной нормой соли и с повышенной долей пряностей скорость варки и готовности продукта повышаются.
Рома
Суббота, 09 октября 2010 года, 11:18 | Поваренная соль - «скока вешать в граммах»?


Нормы употребления соли
Прежде всего, существуют средние нормы употребления соли. Они обычно указываются в рецептах поваренных книг, а тем более в раскладках столовых, общественных кухонь.

Однако такие указания надо уметь правильно читать: есть нормы соли, абсолютно необходимые для приготовления блюда, и есть нормы соли для придания вкуса.
Первые неизменны и обязательны, вторые могут сильно варьироваться.
Прежде чем начать готовить, надо тщательно ознакомиться с рецептом, изучить его с точки зрения посола, ясно представить себе, сколько, когда и как следует солить, и только после этого приниматься за приготовление.

Допустим, в рецепте нет никаких указаний на количество соли для блюда. Это значит, что блюдо солится только для вкуса и повар здесь должен положиться на свой опыт и интуицию.

Подавляющее большинство как жидких, так и твердых блюд солится в конце приготовления или, по крайней мере, ближе к концу приготовления. Уже одно это правило гарантирует правильное применение соли.
Когда блюдо почти готово, то можно солить, не ошибаясь: его объем больше не изменится, лишняя жидкость не выкипит, консистенция мяса, рыбы, овощей будет такова, что соль равномерно и быстро проникнет в их ткань.
Словом, солить к концу приготовления и надежно, и удобно — ошибок меньше.
Но солить к концу приготовления необходимо еще и потому, что это ускоряет варку продуктов, вернее, менее задерживает ее.

Есть даже продукты, которые надо солить исключительно после приготовления, после совершенной готовности. Такими продуктами являются бобовые: бобы, фасоль, чечевица, горох, маш.

Соль употребляется в начале варки лишь в двух случаях:
- во-первых, когда готовится среда (вода, бульон, молоко) для отваривания мучных продуктов или продуктов в мучной оболочке (лапши, вермишели, макарон, клецок, пельменей, мантов, вареников, лемишек, хинкала, галушек, колдунов, кундюмов) и,
- во-вторых, когда готовится уха или отварная рыба.
В этих случаях жидкость солят раньше, чем в нее будут опущены все другие компоненты — рыба, овощи, пряности.

Круто солят, вдвое против обычного, все начинки в пироги, пирожки, голубцы, долму. Учитывается, что часть соли, порой или же растворяется в воде, в которой отваривается или тушится блюдо, и остается в этом отваре либо как отход, либо как соус.

Соусы, которые рассчитывают использовать как приправу, также солят несколько крепче обычной нормы, особенно если они предназначены для отварных блюд — мяса, рыбы.

Остальные блюда солят несколько меньше, чем субъективно кажется, и тогда при подаче на стол и остывании до нужной температуры они приобретают нормальную степень солености.

Следует отметить, что в разных изданиях некоторые советы могут оказаться противоречивыми, поэтому каждая хозяйка, набираясь опыта в поварском мастерстве, обретает свои собственные правила при обращении с солью.

Следует придерживаться средних норм употребления соли: 5 г – на 500 г первого блюда (ода порция), 4 г - на 300 г второго (одна порция).
Рома
Суббота, 09 октября 2010 года, 11:20 | Поваренная соль - «скока вешать в граммах»?


Норма закладки соли:

Готовые супы, соусы, бульоны.
- на 1000 грамм готового супа 6—10 г, (мясные, рыбные, борщи)
- в молочные супы на 1000 грамм — 6 г,
- в пюреобразные супы на 1000 грамм — 6—10 г
- в холодные супы – 3 грамма на порцию 500 грамм
- в соусы на 1000 грамм готового соуса — 10 г.

Мясной бульон солят за 30 минут до окончания варки мяса.
Рыбный бульон — в начале варки.
Соусы обычно готовят на бульонах, поэтому в состав их уже входит некоторое количество соли. Перед окончанием варки соусов соль добавляется в них по вкусу.
При введении в блюда соли необходимо учитывать следующее: если бульон готовится из соленых продуктов, то его не следует солить совсем или добавлять соль в меньших количествах.
Рома
Суббота, 09 октября 2010 года, 11:21 | Поваренная соль - «скока вешать в граммах»?


Курица, дичь, кролик
- курица, дичь, кролик – на 1 кг мяса берется 12-19 грамм соли
Рома
Суббота, 09 октября 2010 года, 11:22 | Поваренная соль - «скока вешать в граммах»?


Мясо большим куском для запекания.
Чтобы не ошибиться с количеством соли для запекания мяса куском, окорок, буженина, принято использовать соли в количестве 2,5% к весу мяса или:
- на 1 кг мяса 20-25 грамм соли.

Если мясо обсыпается солью и оставляется на время, на дне посуды образуется соленая солевая жидкость, которую следует вылить.
Если мясо используется сразу для запекания, соли вполне достаточно, чтобы получить вполне просоленное и вкусное мясо, недосола или пересола мяса не будет.
Рома
Суббота, 09 октября 2010 года, 11:24 | Поваренная соль - «скока вешать в граммах»?


Фарш, котлетная масса
- из печени для паштета – на 1 кг массы 15 гр. соли
- котлетная масса – на 1 кг массы 15-18 грамм соли
- фарш для тефтелей - на 1 кг фарша 15-19 грамм соли
- рыбный фарш котлетный – на 1 кг фарша 12-19 грамм соли

Панированные полуфабрикаты — перед панированием.
Мясные и рыбные натуральные полуфабрикаты солят перед обжариванием.
Рома
Суббота, 09 октября 2010 года, 11:24 | Поваренная соль - «скока вешать в граммах»?


Морепродукты
Кальмары отварные – на 1 кг кальмаров берется 2 литра воды, 20-40 гр. соли.
Креветки отварные – на 1 кг. креветок берется 3 литра воды, 150 гр. соли.
Шейки лангустов отварные – на 1 кг. лангустов берется 2 литра воды, 100 гр. соли
Мидии в створках отварные – на 1 кг. мидий берется 2 литра воды, 100 грамм соли.
Филе морского гребешка отварное – на 1 кг. гребешков берется 2 литра воды, 60 грамм соли.
Рома
Суббота, 09 октября 2010 года, 11:25 | Поваренная соль - «скока вешать в граммах»?


Овощи
- отварные картофель и овощи – 10 грамм на 1 литр воды
- свекла, морковь, горох лущеный – варят без соли, поскольку соль ухудшает вкусовые качества и замедляет процесс варки.

При варке очищенного картофеля соль добавляется в начале тепловой обработки во избежание выщелачивания минеральных солей.
Все овощи солят перед обжариванием, за исключением картофеля, который следует солить в конце тепловой обработки.
Бобовые солят после их размягчения, иначе они плохо развариваются.
Рома
Суббота, 09 октября 2010 года, 11:26 | Поваренная соль - «скока вешать в граммах»?


Макаронные изделия (макароны, лапша, вермишель и прочие)
Макароны варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг. макаронных изделий берут 6 литров воды, 50 гр. соли).
Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг. макаронных изделий 2,3-3 литра воды и 30 гр. соли).
Рома
Суббота, 09 октября 2010 года, 11:27 | Поваренная соль - «скока вешать в граммах»?


Яйца
Яичный порошок (меланж) заливают холодной водой или молоком (из расчета на 100 грамм порошка берут 350 мл. воды, 4 гр.соли), размешивают и ставят для набухания на 30-40 минут.

При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду из расчета на 10 яиц, 3 литра воды, 40-50 грамм соли.

При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль из расчета 16 гр. 9% уксуса, 10 гр. соли на 1 литр воды, доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим ( не более 10 штук).

Омлеты – соль добавляют из расчета 0,5 грамм на 1 яйцо.

Рома
Суббота, 09 октября 2010 года, 11:28 | Поваренная соль - «скока вешать в граммах»?


Творог
При приготовлении на 1 кг. творога кладут 10 гр. соли.
Рома
Суббота, 09 октября 2010 года, 11:29 | Поваренная соль - «скока вешать в граммах»?


Крупы
Примерные нормы воды и соли для приготовления различных каш (на 100 грамм крупы):

Гречневая рассыпчатая – 2,1г
Гречневая вязкая – 4,0г

Пшенная рассыпчатая – 2,5г
Пшенная жидкая – 5,0г

Рисовая рассыпчатая – 2,8 г
Рисовая вязкая – 4,0г
Рисовая жидкая – 6,5 г

Перловая рассыпчатая – 3,0 г.
Перловая вязкая – 4,5 г.

Ячневая рассыпчатая – 3,0 г.
Ячневая вязкая – 4,5 г.

Овсяная зерно вязкая – 4,0 г.
Овсяная зерно жидкая – 5,0 г.
Овсяная из хлопьев Геркулес вязкая – 4,5 г.
Овсяная из хлопьев Геркулес жидкая – 6,5 г.

Манная вязкая – 4,5г
Манная жидкая – 5,5г

Пшеничная рассыпчатая – 2,5 г.
Пшеничная вязкая – 4,0 г.
Пшеничная жидкая – 5,0 г.

Кукурузная рассыпчатая – 3,0 г.
Кукурузная вязкая – 3,5 г.
Кукурузная жидкая – 5,0 г.

Саго рассыпчатая – 3,0 г.
Саго вязкая – 4,0 г.

Соль кладут в жидкость до закладки крупы.
Для молочных каш используют меньшее количество соли, в сладкие каши также следует для вкуса добавлять соль, но в минимальных количествах.

Рома
Суббота, 09 октября 2010 года, 11:31 | Поваренная соль - «скока вешать в граммах»?

Мучные изделия
Тесто для пельменей – на 100 грамм муки кладется 2 гр. соли (с учетом воды, яиц)
Тесто для вареников – на 100 грамм муки кладется 1,7 гр. соли ( с учетом яиц, молока (воды))
Тесто для блинов, блинчиков, оладий – на 100 грамм муки кладется 2 гр. соли (с учетом молока (воды), яиц, сахара) на 1кг муки для бликов и оладий-15гр 1,5 чайной ложки
Тесто для лапши – на 100 грамм муки добавляется 2,7 гр. соли (с учетом воды, яиц).

Для отваривания макаронных изделий на 1 литр воды -1/2 чайной ложки соли.
Рома
Суббота, 09 октября 2010 года, 11:32 | Поваренная соль - «скока вешать в граммах»?


Дрожжевое тесто
- 1кг муки для приготовления дрожжевого теста для пирожков -10гр соли-1 чайная ложка
-1кг муки для сдобного сладкого теста- 8 гр-2/3 чайной ложки
-1кг муки для теста для тортов и пирожных- 4гр-1/3 чайной ложки
Рома
Суббота, 09 октября 2010 года, 11:34 | Поваренная соль - «скока вешать в граммах»?

Поваренная соль при консервации
Поваренная соль обладает хотя и слабым, но антисептическим свойством. Развитие гнилостных бактерий прекращается лишь при ее содержании в 10…15%. Это свойство широко используют в пищевой промышленности и при сохранении пищевых продуктов в домашних условиях.

К примеру, рассол для заливки огурцов готовят такой же крепости, как и для зеленых и бурых помидоров, то есть 7-8 кг соли на 100 л воды (700-800 г на 10 л).
При засолке красных и розовых томатов рассол делают немного крепче – до 10 кг соли на 100 л воды. При квашении капусты на 100 кг ее берут 2-2,5 кг.
Определенная весовая норма существует и для других овощей.

Главное условие при этом – предельное содержание соли. Больше и меньше определенной нормы соли при засолке, мариновании, консервировании применять нежелательно, так как продукт может оказаться испорченным.

Для засолки используется преимущественно крупная каменная соль, мелкая соль (особенно йодированная) размягчает овощи, делает мягкими и рыхлыми.
 [1] 2 3 4 5 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы