Загуститель соусов, супов и прочего - ру (roux)

• ▶️

Категория: Соусы

Ингредиенты

Сливочное масло

100 гр

Мука

100 гр

Способ приготовления

 Подготовить разделочную доску или что-то другое, что не гнётся и можно будет засунуть в морозильник. Можно обтянуть пищевой плёнкой, чтобы потом не мыть, а просто выбросить плёнку. (Я воспользовалась подложкой под горячее и антипригарным ковриком, который по окончании просто вытерла салфеткой.)
Замесить тесто из масла комнатной температуры.
Накатать из него шариков размером примерно с вишню. (Я сделала через весы : шарики по 5 гр (соответствуют 1 ч л ), шарики по 10 гр ( 1 десертная л) и по 15 гр (1 ст л). Это не обязательно!)
Шарики разложите на подготовленной дощечке и заморозьте.
Готовые шарики пересыпьте в пакетик для хранения. (У меня хранятся в бумажном для сэндвичей.)

Примечание

Если вы сварили жидковатый суп, соус, подливу или что-то ещё, этот загуститель поможет исправить положение.

Готовлю его давно и он всегда есть в моём морозильнике.
Благодаря маслу мука равномерно распускается в жидкости не образуя комочков и прекрасно пахнет.
Применяю не только к соусам и супам, но и загущаю сладкие начинки, например маковую для рулета.
Развесила по граммам просто из любопытства.
Если учитывать что в рецептах часто указывается, что надо добавить в соус 1 ст л муки, то можно ориентироваться на то, что в мерной столовой ложке 9 гр муки. В этом случае нужно примерно 18 гр загустителя.
По желанию, этот загуститель можно делать и из поджаренной муки.

PS: Здесь употребляется пшеничная мука, но если нельзя есть пшеницу по каким либо причинам, то можно попробовать сделать подобное с мукой из зелёной гречки, риса или другого. Легко проверить загущающие свойства: нагрейте стакан воды и попробуйте заварить нужную муку. Если вас устроит результат, можно сделать подобный загуститель. Не бойтесь экспериментировать.

Простейший рецепт, автор Stеrn. Спасибо ей большое!

Талия, давно уже нацеливаюсь на такое, надо сделать наконец то!! Спасибо за рецепт!!

Спасибо всем, кто благодарил!
Lerele, Вы правы, рецепт не новый
Я рада, что кому-то напомнила, а кто-то действительно узнал впервые.
Главное – чтобы на пользу!!!



Тут в принципе даже и писать то нечего
Приходите делиться, кто, куда и как применил
Это то же драгоценные знания

Талия, у меня в одном рецепте для медленки был загуститель из ржаного хлеба, там же кто то и написал про такой, как у тебя, но не рецептом, а как бы идеей.
Вот с тех пор и собираюсь, но теперь легче будет начать, пропорции же продуктов есть, это важно!!

Очень нужная заготовка, а уж в замороженном виде – цены такому рецепту нет

Вот с тех пор и собираюсь

Ну... я тоже долго «запрягала» Три года точно
Девушки, пожалуйста вам всем!

Какой интересный и полезный рецепт, вот ведь век живи-век учись.
Спасибо, надо будет.
С супами да, иногда прокол выходит, жидкий получается, а тут прекрасный загуститель.

кто то и написал про такой, как у тебя, но не рецептом, а как бы идеей.

Это я была. Но сама так и не сделала. А вот теперь, после Наташиного рецепта, точно сделаю.

Наташенька, очень интересная идея! Спасибо за оформление! Люблю густые супы Интересно, а масло Гхи можно использовать

Интересно, а масло Гхи можно использовать

Лютик, думаю можно и Ги использовать. Но учти, что оно 100% жир, а простое сливочное по-моему 82%.
Если это напрягает, то можно попробовать уменьшить количество Ги, на те самые 18%.
И если шарики катать будет проблемно, то массу можно немного охладить в холодильнике и продолжить процесс изготовления

Надо попробовать, только я всегда муку поджариваю. интересно как получится?

Ничего себе! Вот это идея! Наталочка, спасибо, что поделилась. В такие шарики и зелень можно вкатать

а масло Гхи можно использовать

Лютик, думаю, можно. Но в другой форме. Нужно попробовать в блендере быстро смешать сильно охлажденное масло и муку.
Гхи ж тает при комнатной Т.
Или же мягкое Гхи смешать, разложить на лист. Охладить и порезать по весу.

Надо попробовать, только я всегда муку поджариваю. интересно как получится

Хорошо получится! Пробуйте, Светлана!

В такие шарики и зелень можно вкатать

Ва, Наташ, и правда
И по аналогии можно ещё подумать, что ещё так закатать
Пожалуйста Вам! И спасибо за вариант!

Или же мягкое Гхи смешать, разложить на лист. Охладить и порезать по весу.

О, Лёлька, Так наверное лучше будет, а то не накатаешься Гхи тёплыми ручками. Хотя, вдруг у Лютика ручки волшебные

Или же мягкое Гхи смешать, разложить на лист. Охладить и порезать по весу.

можно в формочки для льда разложить и заморозить.

по аналогии можно ещё подумать, что ещё так закатать

А что там думать? Специи разные любимые, чеснок.

Из случайных рецептов выпало,.
Вот добавлю – я не катала шарики, а запихивала масляно-мучную смесь в силиконовые формочки для льда, конфет.
Делала и с обычным маслом, и с топленым.

Ёлы-палы, я же видела этот рецепт, умничала тут, но читаю его, как новый. Надо бы снова не забыть.

но читаю его, как новый. Надо бы снова не забыть.

Вот и я так же

Модернизированный способ приготовления ру с обжаркой

Я его чуть модернизировала. Распускаю на сковороде масло топлёное/гхи и в нём обжариваю муку. Только не до черна))) Постоянно помешиваю. Нужно смотреть какая консистенция вас устроит. Меня устраивает ближе к сухой. Как цвет понравился, ссыпаю со сковороды на противень. Прихлопываю. Остыло, ссыпаю в контейнер и в морозилку.
Делала с рисовой мукой. Тоже великолепно.

Распускаю на сковороде масло топлёное/гхи и в нём обжариваю муку. Только не до черна))) Постоянно помешиваю. Нужно смотреть какая консистенция вас устроит. Меня устраивает ближе к сухой. Как цвет понравился, ссыпаю со сковороды.

Вот! Аналогично. Привкус сырой муки не очень люблю, поэтому делаю ру. Масло либо гхи, либо обычное сливочное. Как Irgata, в ячейки формы для конфет, замерзнет – в контейнер или просто в пакет. Удобно.

Вот сегодня перечитывала и тоже мысль мелькнула об обжарке.

Остыло, ссыпаю в контейнер и в морозилку.

Крошку?

Крошку?

Да. Прожаренная мука хорошо распускается

Да. Прожаренная мука хорошо распускается

Я подумала, а вдруг, как раньше советовала, остывший пласт режешь на кусочки. А так еще проще.

Туся Тася, Наташа, Пласт хранить не удобно. Всё в процессе приспосабливается под себя

Здравствуйте, очень интересная тема, скажите из морозилке эти шарики как использовать? Просто бросить в горячий суп? Не получится галушка? Растворится точно?
 Или отдельно распустить в чашки горячей водой?

Здравствуйте

скажите из морозилке эти шарики как использовать? Просто бросить в горячий суп? Не получится галушка? Растворится точно?

Из морозилки прям в готовящееся блюдо и помешивать, шарик постепенно растворяется при движении в жидкости и загущает её.

Или отдельно распустить в чашки горячей водой?

Я так не пробовала делать. Попробуйте сами, может и хорошо получится.

Талия, Наталья, мне очень понравился этот способ загущения.
Спасибо что поделились! Только я не морожу, а просто смешиваю масло с мукой и сразу в дело. Это отличный способ для медленноварок, сначала мясо в собственном соку томится, потом загуститель, перемешать и поварить еще немного. Никаких комочков нет и соус бархатный получается.

Ярик, Ярославна,
Пожалуйста! Рада, что Вам пригодилось

Только я не морожу, а просто смешиваю масло с мукой и сразу в дело.

Я на днях делала подобным образом, но с растительным маслом и другим загустителем. Да, отлично работает

Здравствуйте, спасибо за советы. Вчера попробовала по разному.
1 растворить отдельно в чашке теплой водой и вылить в кастрюлю. Работает!
2 положить сразу в кастрюльку, и помешивать, правда боялась за «галушку» и помогала ей растаять ложкой
Оба способа рабочие, спасибо 🌹 вам

Здорово, что Вы попробовали по-разному и так результативно

Пожалуйста, пользуйтесь

но с растительным маслом и другим загустителем

Наташа, какой другой загуститель?

Загуститель из ксантановой камеди: пропорции и технология

Наташа, какой другой загуститель?

Ксантановая камедь. Это нейтральный загуститель.
Я делала болтушку для ввода в подливу : 2 ст л растительного масла + 1 ч л ксантановой камеди. Размешать до полной однородности, чтобы в масле распустились все комочки камеди. Эта смесь спокойно может долго стоять, не разбухнет и не слипнется, так что можно не торопиться.
Затем ввести в нужное блюдо и хорошо размешать. Вот теперь от жидкости камедь равномерно набухнет и загустит.

Полное руководство по приготовлению соуса ру

Этот загуститель называется «РУ»

Ру (фр. roux «рыжий») — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах или основа для некоторых супов. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велуте и эспаньоль. Японское карри готовится на основе особого вида ру, где часть муки заменяется на пряный порошок карри.

Ру обычно готовят из равных по весу частей муки и жира. В качестве жира используется сливочное масло, свиное сало или ломтики бекона. Порядок приготовления такой:
жир нагревают в кастрюле или сковороде, растапливая его при необходимости
затем добавляют муку
полученную смесь нагревают и перемешивают венчиком до тех пор, пока мука полностью не растворится и масса не станет густой и однородной
Окончательный цвет ру варьируется от почти белого до почти черного в зависимости от продолжительности нагревания.

Выделяют 4 вида ру, которые отличаются друг от друга по цвету. Оттенок зависит от времени приготовления основы: более светлый ру готовится меньше 5 минут, а темный — 30–40 минут.
 – Белый ру имеет нейтральный вкус и в основном используется для загущения соусов и супов.
 – Золотистый ру имеет более ореховый вкус и тоже подходит для соусов и супов.
 – Коричневый ру имеет ореховый привкус и обладает меньшей загущающей способностью, чем более светлые ру. Он идеально подходит для коричневых соусов (например, эспаньоль).
 – Темно-коричневый ру — самый ароматный, но наименее полезный в качестве загустителя. Темно-коричневый ру встречается во многих креольских и каджунских блюдах, таких как гамбо и джамбалайя.

Ксантановая камедь. Это нейтральный загуститель.

Спасибо, поняла.

Ру представляет собой термически обработанную смесь муки и жира, выступающую базовым загустителем и вкусовой основой в кулинарии. Техника опирается на баланс между временем нагрева и силой загущения. Чем дольше обжаривается мука в жировой основе, тем глубже становится жареный ореховый профиль смеси, но тем слабее оказывается ее способность связывать жидкость.

Кулинарная физика и базовые пропорции ру

Традиционный стандарт ру строится на равном соотношении жира и пшеничной муки по весу. В повседневной практике для удобства используют равные объемы: одна столовая ложка растопленного жира на одну столовую ложку муки. Это соотношение создает устойчивую пасту без избытка сухого вещества или свободной жидкой фракции.




Жировая основа выполняет механическую изоляцию частиц крахмала. Масло обволакивает каждую крупинку муки тонкой пленкой, что предотвращает склеивание крахмальных зерен в плотные комки при контакте с бульоном. Жир удерживает частицы разделенными до тех пор, пока температура не запустит процесс связывания влаги.

Термическая обработка смеси устраняет неприятный сырой мучной привкус. При постепенном введении жидкости и слабом кипении начинается желатинизация: гранулы крахмала активно впитывают воду, сильно набухают и придают соусу однородную шелковистую текстуру.

Длительный прогрев активирует реакцию Майяра и расщепляет длинные цепочки углеводов. В результате термического распада крахмала смесь постепенно теряет способность удерживать молекулы воды. Плотность готового соуса напрямую зависит от дозировки смеси: для жидкой подливы берут по одной столовой ложке жира и муки на стакан жидкости, для средней густоты требуется по две ложки, а для плотных соусов и начинок кладут по три ложки.

Выбор муки и жировой основы для смеси

Универсальная пшеничная мука обеспечивает стабильный результат благодаря выверенному содержанию белка и крахмала. В качестве альтернативы берут хлебопекарную муку для более плотной структуры или муку для тортов тонкого помола. Для диетических ограничений подходят смеси без глютена с маркировкой «один к одному», а также мука из клейкого риса.

Самоподнимающаяся мука категорически не подходит для ру из-за добавленного пекарского порошка и соли. Кокосовая мука также непригодна из-за своей аномальной гигроскопичности.

Сливочное масло остается классической базой для светлых соусов во французской кулинарной традиции. Оно придает соусу шелковистый молочный привкус и мягкую текстуру, подходящую для деликатных блюд.

Для длительного нагрева применяют жиры с высокой точкой дымления. Хорошо подходят топленое масло, нейтральные растительные масла, включая масло авокадо, свиной лярд или вытопленный жир от бекона, колбас, говядины и птицы.

Цельное сливочное масло не используют для темных степеней обжарки. Твердые молочные частицы в его составе быстро сгорают при долгом нагревании, придавая смеси горечь и портя соус.

Степени обжарки ру от светлых к темным

Белый ру прогревают от одной до трех минут на умеренном огне. Смесь слегка пенится и сохраняет светлый оттенок. Она полностью теряет привкус сырой муки, сохраняя максимальную силу загущения для соуса бешамель и белых супов.




Ру блонд держат на плите от трех до пяти минут до появления цвета мокрого песка. При такой термообработке проявляется легкий ореховый запах. Эта стадия служит основой для классического соуса велюте на светлом бульоне.

Средний ру цвета арахисового масла требует более долгой обжарки. Масса приобретает выраженный поджаристый вкус, но сохраняет среднюю плотность при связывании жидкостей. Ее часто используют для насыщенных мясных подлив.

Коричневый и шоколадный ру готовят от десяти до сорока пяти минут при непрерывном помешивании. Он дает глубокий аромат жареного кофе. Загущающая способность такой пасты снижается в два-четыре раза по сравнению со светлыми вариантами.

Темный («кирпичный») ру обжаривают на грани почернения. Смесь приобретает красноватый оттенок и необходима для приготовления рагу и гумбо.

Национальные традиции применения ру

Во французской классической кулинарии ру образует фундамент для трех базовых соусов: бешамеля, велюте и эспаньоля. Французская школа делает упор на баланс сливочного вкуса и густоты, создавая базу для множества производных соусов.

В каджунской и креольской кухнях применяют темные разновидности смеси на растительном масле или вытопленном животном жире. Такой ру закладывает основу для гумбо и плотных рагу, обеспечивая блюдам темный цвет и насыщенный аромат.

В османской и турецкой кухне смесь под названием меяне известна минимум с пятнадцатого века по историческим кулинарным источникам.

Венгерский ранташ готовят на лярде или масле с добавлением молотой паприки, рубленого лука и чеснока. Эту пасту вводят в овощные блюда фёзелек и супы для придания густоты, цвета и яркого аромата.

Японское карэру представляет собой муку, обжаренную на масле вместе с сухим порошком карри. Полученную пряную массу используют для быстрого связывания и ароматизации японского карри.

На острове Крит готовят стаку: смесь свежих овечьих сливок с мукой или крахмалом. При томлении белковая масса образует плотную пасту, а отделившееся стака-масло используют для заправки свадебного плова.

Технология приготовления и введение жидкости в ру

Приготовление смеси начинают с растапливания жира в сотейнике на средне-слабом огне. Затем всыпают муку и непрерывно вымешивают пасту венчиком до полной гладкости.




Консистенцию массы оценивают сразу после соединения компонентов. Если паста выглядит сухой и рассыпается, в нее добавляют немного жира. Если на поверхности собираются лужицы масла, подсыпают небольшую порцию муки.

Для предотвращения комков используют правило температурного контраста. Прохладную жидкость вливают в горячую смесь, а горячий бульон добавляют к остывшему ру. Это исключает мгновенное заваривание крахмала крупными сгустками.

Жидкость вводят строго малыми порциями, энергично взбивая соус венчиком на каждом шаге. Только после получения однородной гладкой текстуры доливают следующую порцию бульона или молока.

После соединения компонентов соус обязательно доводят до устойчивого слабого кипения. При появлении остаточного мучного привкуса соус проваривают на медленном огне еще не менее десяти минут.

Исправление кулинарных ошибок и заготовка ру впрок

Пригоревший ру невозможно спасти кулинарными приемами. Если в массе появились черные крапинки и резкий запах гари, ее необходимо выбросить. Горечь моментально перейдет в готовое блюдо.

Случайные мелкие комки убирают процеживанием соуса через мелкое сито или пробиванием массы погружным блендером. Если соус расслоился, нагрев уменьшают и взбивают массу венчиком до восстановления эмульсии.

Для загущения чересчур жидкого блюда готовят порцию свежего ру либо используют мучное слурри из одной столовой ложки муки и двух столовых ложек холодной воды. Сухую сырую муку засыпать напрямую в кастрюлю нельзя.

Соль и пряности добавляют только после окончательного загущения и уваривания блюда. При раннем введении специй испарение воды часто приводит к избыточной концентрации соли и пересолу.

Готовую смесь удобно делать с запасом. В банке ру хранится в холодильнике до одного месяца, а порционная заморозка в виде кубиков сохраняет свойства смеси до шести месяцев.