Ржаной хлеб на квасе в хлебопечке

Категория: Дрожжевой хлеб
Ржаной хлеб на квасе в хлебопечке

Ингредиенты

Мука пшеничная
(я брала пополам 1-й и 2-й сорт. но можно и высший)
300 г
Мука ржаная
(я брала пополам обойную и обдирную, в рецепте - просто мука ржаная)
260 г
Квас (негазированный на солоде)
(я выпустила газ из покупного бутылочного кваса)
400 г
Соль 1,5 ч. л.
Сахар 1,5 ст. л.
(я брала 1, наверно можно и меньше - квас сладкий)
Дрожжи 2 ч. л.
Тмин 1 ст. л.

Способ приготовления

  • Я в рецепте (для большей пользы ) использовала пшеничную муку 1 и 2-го сорта (пополам) и ржаную муку обойную пополам с обдирной. Так что можно и так!
  • Рецепт точный, ничего не пришлось добавлять, можно сразу на таймер.

Примечание

В выходные опробовала рецепт ржаного хлеба на квасе из рецептов к Панасоник-255. Первый раз купол у ржаного хлеба не опал, даже не был плоским, а был округлый, почти как пшеничный! И на вкус - отличный. Рекомендую всем любителям ржаного хлеба!
Опять спекла и сегодня принесла на работу - все в восторге , тоже задумались о покупке ХП

Фото Халдейка

*Varlashka
А какой квас вы брали? Кто производитель?
*Sveta
Не помню точно, то ли Древлянский, то ли Старорусский называется. Литровая бутылка, на ней написано, что сделано методом натурального брожения и в составе есть ржаной и ячменный солод. Я думаю, любой натуральный подойдет, главное смотрите состав. А то я одну бутылку посмотрела, там химии - ого-го !
*Caprice
А масло в рецепте отсутствует полностью?
*Яна
Caprice, в этом рецепте масла нет. Я по нему летом часто пекла, когда других рецептов мало знала. Квас брала "Никола" на солоде. Действительно, ржаной хлеб хорошо получается - "крыша" не опадает. Но на сухом квасе мне больше нравится. Особенно когда его завариваешь кипятком. Но это - на мой вкус. Кому-то может быть понравится хлеб на обычном квасе.
*Филин
Sveta, я тоже сделал такой же хлебушек (спасибо Varlashk'e за рецепт). Вкусный и красивый (см. фото – sorry за качество снимков, делал впопыхах сотовым телефоном) Квас брал "Древлянский".

У меня к Вам три вопроса:

1) Как избавиться от углекислоты, т. е. от газа в квасе, нагреть его что ли?

2) Может вообще не класть сахар, а будет довольно сахара из кваса, т. к. хлеб, по-моему, все же несколько сладковат?

3) Не знаете случайно, где в Киеве можно купить сухой квас – мне кажется, что этот рецепт на сухом квасе будет еще лучше

kvass_bread_1.JPG
Ржаной хлеб на квасе в хлебопечке
kvass_bread_2.JPG
Ржаной хлеб на квасе в хлебопечке
*Яна
Филин, квас можно заливать с газом. Я добавляла и разницы не заметила. Здесь где-то на форуме читала, что люди специально покупают газированную минеральную воду для выпечки хлеба. По их наблюдениям хлеб от этого становится пышней. А от газа можно избавиться налив в стакан квас и оставив его там на 2-3 часа, предварительно помешав.
По-поводу сахара Вы правы. Его в этом рецепте нужно уменьшить с 1,5 ст. л. до 1-1,5 ч. л., если квас сладкий.
*Дядя Сэм
Цитата: Яна

Здесь где-то на форуме читала, что люди специально покупают газированную минеральную воду для выпечки хлеба. По их наблюдениям хлеб от этого становится пышней.
Поправочка.
Минеральную воду с газом добавляют в муку для выпечки хлеба БЕЗ дрожжей (просто = газ. вода+мука+соль и сразу в духовку). Есть аллергики на дрожжи, и есть фанаты здорового питания. У каждого свой выбор!
А в дрожжевое тесто лить газированную воду я бы не стал. Дрожжи любят кислород, а на углекислоту могут обидеться.
*Sveta
Филин, рада, что хлеб получился ! Газ полностью выпустить не удалось (держала бутылку открытой), хлеб пекла на таймере, наверно, он вышел сам . Сахара, на мой вкус, тоже многовато. Я бы его вообще убрала (квас-то сладкий), но не знаю, можно ли. Сухой квас есть почти в каждом магазине и супермаркете, только его куда-то далеко заставляют, т. ч. надо спрашивать. По поводу использования сухого кваса в этом хлебе: в пакетик с сухим квасом входит отдельный пакетик с сухими дрожжами и я не знаю, если квас заливать кипятком, как советует Яна, надо ли в него класть еще дрожжи (в рецепте изготовления кваса это необходимо)? С этим я запуталась и решила купить квас в бутылке. А вообще-то я, по совету форумчан, с удовольствием добавляю сухой квас в ржаной хлеб
*Филин
Спасибо, Sveta за отклик!

Следующий хлеб по этому рецпту будет "экспериментальный" )

Я вот что сделаю:

а) буду использовать сухой квас;

б) сахара положу меньше, чем по рецепту;

Что же касается дрожжей в пакетике для сухого кваса, то думаю, что к нашему хлебному делу они не имеют никакого отношения. Но выбрасывать их я сразу не стану - не получится без них, засыплю их в следующий раз.

*Танюша
Филин и Света дрожжи от кваса в хлеб класть не надо Вы же кладете 2 ч. л. в хлеб по рецепту, просто не известно какие дрожжи в квасе и хлеб может не получится, а квас кладут в хлеб из-за солода. А вообще квас лучше покупать без дрожжей хлебный. Приду домой сфоткаю картинку этого кваса.
*Sveta
А есть квас без дрожжей?
*Дядя Сэм
Цитата: Sveta

А есть квас без дрожжей?
Есть. На химикалиях и подсластителях.
*Танюша
Вот сухой квас про который я говорила. Его состав: крошка сухарная из смеси муки пшеничной и ржаной, солод ржаной ферментированный.

18102007(003).jpg
Ржаной хлеб на квасе в хлебопечке
*Филин
Спасибо, Sveta. Обязательно доложу здесь о результатах, мне очень понравился этот рецепт, достаточно сделать его чуть менее сладким и вообще будет идеал. Затем, как разживусь где-нибудь солодом, сделаю классический "Бородинский" хлеб - мечта всей жизни

Я еще обратил внимание на одну штуку - этот хлеб на квасе черствеет заметно медленнее, чем всевозможные белые хлеба.
*Рома
Цитата: Филин

Спасибо, Sveta. Обязательно доложу здесь о результатах, мне очень понравился этот рецепт, достаточно сделать его чуть менее сладким и вообще будет идеал. Затем, как разживусь где-нибудь солодом, сделаю классический "Бородинский" хлеб - мечта всей жизни

Я еще обратил внимание на одну штуку - этот хлеб на квасе черствеет заметно медленнее, чем всевозможные белые хлеба.

Вам может помочь концентрат жидкого квасного сусла в стеклянных банках, там есть все что надо для ржаного хлеба.
*Яна
Sveta, Филин! В рецептах к "Panasonic-255" в разделе "Ржаной хлеб" есть хлеб "Заварной". Там ржаной солод можно заменить сухим квасом (4 ст. л. солода=4 ст. л. сухого кваса) и всё остальное положить по рецепту. Тоже хорошо получается. Только, если сухой квас с подсластителем , то мёд нужно уменьшить. Я брала "САФ-квас", заливала кипятком по рецепту, уменьшала кол-во мёда и хлеб прекрасно выпекался. На основе этого рецепта я стала экспериментировать и у меня получился собственный рецепт ржаного хлеба на сухом квасе и ряженке. Пекла по нему неоднократно, результат мне нравится. Рецепт поместила в раздел "Конкурс".
*Sveta
Спасибо, Яна, я как раз хотела в ближайшее время попробовать Ваш хлебушек.
Филин, я тоже отметила, что этот хлеб значительно дольше сохраняется (даже по сравнению с другим ржаным хлебом). Интересно, можно ли из рецепта вообще исключить сахар? В квасе его достаточно
*Ольжич
Sveta, сегодня сделал по вашему рецепту с небольшими изменениями:
добавил- 1 ч. л. семян укропа
квас- воду разбавил концентратом Московского кваса
сахар - уменьшил до 0,5 ст. л.

Получилось супер!
хотя мне кажется немного кислоты не хватает.
*Sveta
Ольжич, рада, что хлеб понравился! Я думаю, можно добавить ч. л. лимонного сока (Панасоник же советует добавлять витамин С в ржаной хлеб, да и в некоторых рецептах это рекомендуется). Хуже точно не будет. Я попробую в следующий раз.
*Яна
Sveta, я думаю, что сахар можно не добавлять, если Вам кажется хлеб сладким. Но я делаю по-другому. Просто столовые ложки заменяю чайными. Например, вместо 2 ст. л. кладу 2 ч. На мой взгляд так проще и в хлебе сахара не ощущаешь.
Попробуйте с сахаром и без сахара. Какой вариант Вас устроит на том и остановитесь.
Про сок лимона хочу добавить, что сначала нужно посмотреть состав сухого кваса или концентрата. Там уже может быть лимонная кислота. В "САФ-квасе" она есть. Я как-то добавила 1 ч. л. и мне не понравилось. Хлеб получился резко кислым.
*Galiya
Скажите, а сколько сухого кваса нужно класть, 1 ст. л.?
*Яна
Сухой квас кладут по рецепту вместо солода такое же количество столовых ложек.
*Valerka
А вот если кваса нет, зато есть "гиннес"? мне кажется должно получиться лучше, чем на квасе.
*Yulia
Цитата: Valerka

А вот если кваса нет, зато есть "гиннес"? мне кажется должно получиться лучше, чем на квасе.

А Гиннес не жалко лить?
Думаю, вкус немного другой будет. Я пекла и на квасе, и на пиве (Львовское "Перша броварня"), на квасе хлеб, конечно, более сладкий получился
*Мебель
а режим какой? или у всех панасы с "черным хлебом"?
*zuka
Sveta, большое спасибо за отличный рецепт . Я делала хлебушек строго по рецепту, только сахара брала 1,5ч. л по совету Яны, а квас - "Добрыня Никитич" . Мои привереды оценили положительно, но просили тмин больше не класть, да мне и самой он не нравится. Хочу попробовать свой любимый кориандр . А режим я ставила основной, у моей печки нет режима "ржаной хлеб", получилось отлично (это для сведения Мебель).
*Lemira
Тоже попробовала испечь этот хлеб. Печка у меня не так давно, эта буханка, наверно, 10-я по счету. Такого вкусного хлеба я уже давно не ела, если ела вообще. Получилось все: и цвет темный, коричневый, и корочка золотистая и хрустящая, а вкус и запах это просто нечто... Но к первоначальному варианту рецепта я внесла коррективы: добавила 1, 5 ст. ложки оливкового масла, чайную ложку с верхом молотого в порошок кофе(для цвета) и столовую ложку кориандра заместо тмина. У меня мулинекс, пекла на режиме цельнозерновой хлеб. Получилось просто превосходно!!!!
*Rider
Я полный лопух в хлебопечении: спёк всего два хлеба, причём у второго провалился купол (хотя хлеб получился вкусный и я его за пару дней съел). Сегодня попробовал сделать ржаной хлеб на квасе и почти ничего не получилось. Сделал всё, как написано в первом рецепте, но (!) сахру положил 1,5 чайных ложки (как позже рекомендовали), квас не отстаивал, а поболтал в бутылке до момента, когда пена перестала образовываться. Квас не нагревал, он был комнатной температуры и умеренно сладкий (Никола). Всё остальное точно, как в рецепте. Когда запустил программу, то колобок стал прилипать к стенкам, на них оставались шматки теста. Я добавил пару ложек муки, но, вероятно, поздновато. В итоге хлеб поднялся только наполовину, купола не было, а вместо него неровности, почти провал. Вот такой хлеб получился. Сейчас он остывает, подожду час и потом разрежу.
Что-то можно сказать про огрехи: что привело к такому результату?
*Гаша
Rider, муки добавлять не надо было... Ржаной колобок очень липкий и всегда так себя ведёт в начале замеса. Если вы взболтали квас, то скорее всего ошиблись с жидкостью, и уже добавили меньше, чем нужно, т. к. мешала пена... ИМХО

Колобок должен выглядеть так, будто он присел в лужице, и ножки разъехались...

Вот как на фотографии у Елены Бо

https://hlebopechka.ru/in...ic=1795.0
*Lemira
Rider, за все время пользования хлебопечкой, я только один раз добавила что-то в колобок. Смотреть-смотрела, но ничего не добавляла, считала, что так и должно быть. Набиралась опыта.
Конкретно этот хлеб пекли два раза. И оба раза все получилось на ура. Потому может, попробуете сделать в точности как я и у вас тоже все получится? Знающие люди говорят, что влияет все, даже марка муки и дрожжей

Итак. Первым делом наливаем 1,5 ст. л. ложки оливкового масла. Мне так больше нравится. Скорее всего с растительным будет то же самое. Квас мы брали Николу один раз, второй раз не знаю, кто производит, покупали в Окее, с маркой Окей. чтобы выпустить газы, насыпали в квас прямо 1,5 ч. л. соли. И размешали. Дождались пока пена спадет и отмеряли ровно 400 мл. Чтобы не было сладко, добавили только 0,5 обычной чайной ложки сахара. Туда же 1 ст. л. кориандра для аромата. нам не нравится серый хлеб, хочется коричневого, потому в тесто пошла обычная чайная ложка с верхом кофк максвелл тонкого помола(растворимого). Мука была Нордик и Макфа. С нордиком получилось поплотнее. Нам больше понравилось. 280г. муки ржаной от Пекаря. И та и другая просеяна через сито. И в заключении 2 ч. л. дрожжей саф-момент. Срок годности до конца 2009. Если дрожжи менее свежие, говорят, надо положить побольше - где-то 2,5 ч. л. На моей печке нет режима ржаной, потому был выбран цельнозерновой. Говорят, что надо снимать мешалки после первого замеса... Мы ничего такого не делали, просто включили программу и спучия почти четыре часа получили замечательный, ароматный хлеб. Вот так. Успехов вам)))
*Rider
Спасибо большое за подробное объяснение! Завтра попробую сделать в точности так, как советуете.
*vlabnn
Всем вкусного хлеба!
Спешу поделиться успешным опытом приготовления ржаного хлеба на сухом квасе:

Хлеб «Заварной» ржано-пшеничный с тмином

! Установлена лопатка для ржаного хлеба !

Ингредиенты в порядке закладки:

1. Дрожжи сухие Dr. Oetker – 2 ч. лож.
2. Мука ржаная «Настюша» - 325 гр.
3. Мука пшеничная «Макфа» – 225 гр.
4. Сахарный песок коричневый – 2 ч. лож.
5. Соль морская пищевая йодированная – 1,5 ч. лож.
6. Тмин - 1 ч. лож.
7. Оливковое масло - 2 ст. лож.
8. Квас сухой ржаной - 4 ст. л. – заварить, размешать, дать остыть, добавить.
9. ! Кипяток ! для заварки кваса - 80 мл. – отмерял кипяток «родным» мерным стаканом, размешивал в металл. турке.
10. Вода - 330 мл.

Программирование:

Программа - Ржаной
Режим - Ваке - выпечка
Размер - автомат
Корочка - автомат
Таймер - 3 ч. 30 мин. (без отсрочки)

Программа выпечки и рецепт «Хлеб «Заварной» взяты из инструкции по эксплуатации хлебопечки Panasonic SD-255 и рецепт успешно применён с некоторыми заменами ингредиентов:
соль – морская соль; мед – сахарный песок коричневый; кориандр – тмин; ржаной солод – квас сухой ржаной. Состав кваса:солод ржаной, сухари ржаные, дрожжей нет.
Пропорции оставлены как в оригинальном рецепте. Муку не просеивал. Весы электронные Kenwood, точность 1 гр. Ёмкости из набора, поставляемого с печкой.

Вес готового изделия 939 гр. после 30 минут остывания.
Фото не озаботился, но при повторе рецепта обязательно выложу.
Половинку уже съели, в т. ч. на работе - отрицательных откликов нет.
*kaminka
Sveta , спасибо за рецепт!!!!
просто супер _
для латвийских хлебопеков скажу Люди! вместо кваса купите напиток Porteris Iesala , он безалкогольный! газы выпускаем и все готово самое оно в нем солодово-ячменная закваска. Получается очень вкусно !
*nikolen
И я его испекла! Это замечательный хлеб. Все точно по рецепту с тмином. Буханка красивая, крыша высокая, мякиш упругий, а аромат.... Квас свой из концентрата РОСПАКа-остатки, так что в хлеб попали и осадок и изюм, что добавило и цвета и необычного вкуса (что-то похожее на карельский, но мягче).

DSC00080.JPG
Ржаной хлеб на квасе в хлебопечке
DSC00082.JPG
Ржаной хлеб на квасе в хлебопечке
*Mary_ufa
Цитата: Яна

Филин, квас можно заливать с газом. Я добавляла и разницы не заметила. Здесь где-то на форуме читала, что люди специально покупают газированную минеральную воду для выпечки хлеба. По их наблюдениям хлеб от этого становится пышней. А от газа можно избавиться налив в стакан квас и оставив его там на 2-3 часа, предварительно помешав.
По-поводу сахара Вы правы. Его в этом рецепте нужно уменьшить с 1,5 ст. л. до 1-1,5 ч. л., если квас сладкий.

Хм.. А зачем от газа избавляться? Действие дрожжей основано на выделение углекислоты, т. е. сначала мы избавляемся от газа в квасе, а потом, добавляем дрожжи, чтоб те выделяли тот же самый углекислый газ, который поднимает тесто? :-)
*Khoma
Вот и мой ражаной на квасе. Очень вкусній хлебушек. Пекла маленькую буханку на 280 мл кваса

DSCN7995.JPG
Ржаной хлеб на квасе в хлебопечке
DSCN7997.JPG
Ржаной хлеб на квасе в хлебопечке
*GruSha
Тоже пеку этот хлеб. Один из моих любимых рецептов в последнее время

Ржаной хлеб на квасе в хлебопечке
*kaminka
у нас тоже это любимый хлеб
муж торговый ржаной не ел раньше - изжога
теперь ест но только этот , не успеваю печь
*ІринаБо
Вот так за совпадение! Я как раз вчера первый раз пекла хлебушек на квасе, даже два (т. к. певый сразу ушел в гости).

Могу заметить, что хлеб на бочковом квасе (который уже постоял несколько дней дома) вкуснее, чем на бутылчном (брали "Ярило").

Теперь этот хлебчик попал в список любимых.
*vlabnn
Цитата: vlabnn

Хлеб «Заварной» ржано-пшеничный с тмином на сухом квасе

Повтор рецепта с заменой сахара на мед. Сверху посыпал кунжутом. Результат стабильный - отличный хлеб!

Муку и пшеничную и ржаную теперь всегда просеиваю: хлеб лучше пропекается, а в ржаной муке стал попадаться мучной червь.
*navy
Делал по рецепту из первого поста, только вместо тмина, семена укропа, получилось отлично, всем понравилось, спасибо за рецепт. Правда первый раз взял 400 грамм кваса и получил хлеб с просевшей крышей, второй раз взял 400 мл и с крышей стало все отлично, а на вкусе состояние крыши не отразилось.
*Khoma
Цитата: navy

Делал по рецепту из первого поста, только вместо тмина, семена укропа, получилось отлично, всем понравилось, спасибо за рецепт. Правда первый раз взял 400 грамм кваса и получил хлеб с просевшей крышей, второй раз взял 400 мл и с крышей стало все отлично, а на вкусе состояние крыши не отразилось.
А чем отличается 400 мл от 400гр кваса?
*navy
Цитата: Khoma

А чем отличается 400 мл от 400гр кваса?
Не знаю, может квас отличается от воды и в 400 мл не 400 гр.
В следующий раз взвешу, о результате расскажу.
*OLG@
сегодня испекла хлебушек на пиве с ржаной мукой. Получилось СУПЕР!!!!



*OLG@
Вот такой хлебушек у меня получился

Ржаной хлеб на квасе в хлебопечке
*vlabnn
Цитата: navy

Не знаю, может квас отличается от воды и в 400 мл не 400 гр.
В следующий раз взвешу, о результате расскажу.

Из моего опыта:

наливаю 300 мл. воды в мерный стакан от печки, выливаю в форму, стоящую на весах, предварительно обнулённых, получаю на несколько граммов меньше (от -5 до -10 гр.).
Значит, как глаз оценит черту на стакане?
Для чистоты повторения рецепта стал наливать в мерный стакан и доливать в граммах в форму на весах .

Далее понял, что самое главное, для меня, - контроль колобка на прилипание к стенкам формы.
Стараюсь добиться незначительного прилипания, чтобы он хотя бы иногда отрывался от стенок. Вот тогда результат более стабильный.

Особенно важен контроль колобка при проведении опытов с добавками.

Вчера делал простой пшеничный хлеб по рецепту печки и решил добавить 30 гр. клетчатки (отрубей), уменьшив на 30 гр. муки.
В результате при контроле колобка добавил 2 ч. л. воды, т. к. колобок получался слишком сухим и молотил по стенкам формы .
*navy
Вчера вместо кваса взял 400 мл воды и столовую ложку квасного сусла, крыша провалилась, но вкусно, хотя чем-то отличается от когда на квасе.
*Рома
Цитата: vlabnn

Далее понял, что самое главное, для меня, - контроль колобка на прилипание к стенкам формы.
Стараюсь добиться незначительного прилипания, чтобы он хотя бы иногда отрывался от стенок. Вот тогда результат более стабильный.

Вы все правильно поняли, не нужно гнаться за милли-милли-граммами, нужно добиваться соответствия баланса муки и воды, это и есть колобок.
*Рома
Цитата: navy

Вчера вместо кваса взял 400 мл воды и столовую ложку квасного сусла, крыша провалилась, но вкусно, хотя чем-то отличается от когда на квасе.

Замена кваса на воду не даст вам проваленную крышу. Следите за колобком и количеством дрожжей.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту