Главная Домашний хлеб Рецепты хлеба Багеты Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Автор

Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Французский багет на старом тесте / Baguette de pate fermentee (духовка)

Ингредиенты

Pâte fermentée
Мука пшеничная, в/с 200г.
Вода 150г.
Дрожжи, пресованные 20г.

Тесто
Мука пшеничная, в/с 300г.
Вода 225г.
Соль 10г.
Мука для посыпки горсть

Способ приготовления

  • Совсем недавно я опубликовал Французский багет на старом тесте / Baguette de pate fermentee (духовка)
  • Французский багет на старом тесте / Baguette de pate fermentee (духовка)
  • Французский багет на старом тесте / Baguette de pate fermentee (духовка)
  • Французский багет на старом тесте / Baguette de pate fermentee (духовка)
  • Французский багет на старом тесте / Baguette de pate fermentee (духовка)
  • Французский багет на старом тесте / Baguette de pate fermentee (духовка)
  • 6. Приятного аппетита!

Блюдо рассчитано на

4 батона

Время приготовления:

15 - 16 часов

*Iriska
Я очень часто пеку такие багеты. Только тесто через час ставлю в холодильник на ночь. В тесто добаляю семена льна. Пеку в багетнице и с паром.

У вас очень красивые фото. Расскажите о себе. Вы увлеклись хлебопечением просто для себя или занимаетесь этим профессионально.
*Idol32
2 Iriska

Спасибо за оценку!

Рассказывать особо нечего - не замечен, не состоял, не привлекался (тьфу - тьфу - тьфу и тук - тук - тук). Конечно же я любитель. Несколько лет назад я понял, что больше не могу в магазине покупать хлеб т. к. нормального там не осталось. Пришлось осваивать новую технологию - выпечка хлеба. Много читал и продолжаю читать (в основном Цыганова, Ауэрман, Bertinet, Hollywood, Reinhart). Сначала была ХП панасоник, но нет предела совершенству (!) и спустя полгода экспериментов с ХП перешел на духовку (фотография это тоже ещё одно увлечение).
*Марусь
Idol32, попробовала испечь по вашему рецепту багеты. Получилось вкусно, даже на фотографию не осталось, но я исправлюсь. Тесто непривычное вышло, жидковатое что-ли (я правда пока не очень опытный хлебопек), при расстойке немного прилипли мои багеты к полотенцу, я думала, что не поднимутся, но нет, в духовке дело поправилось. Первый этап у меня получился шести часовой (ночь короткая случилась), в другой раз попробую его увеличить. Большое спасибо за рецепт, непременно повторю и похвастаюсь фотографиями.
*Idol32
2 Марусь

С почином!

Да, тесто с повышенным содержанием влаги я люблю. Хотя с ним, конечно же, сложней работать. Зато при достаточном содержании влаги хлеб получается воздушным с отличным мякишем.

А чтобы тесто не прилипало к полотенцу надо муки больше на него сыпать. Для того, чтобы батоны держали форму во время расстойки надо сделать по краям батонов складки (такие же как и разделительные) и подпереть их чем то. Получится примерно так: подпорка - складка - заготовка - складка - заготовка - складка - ... - складка - подпорка

Успехов и ждем фотографий!
*Idol32
2 Марусь

Забыл добавить: для расстойки используйте грубую ткань. Чем она грубее, тем меньше к ней будет прилипать тесто. Профессиональная расстоечная ткань это либо очень грубый холст либо очень грубый лен.
*Марусь
Idol32, спасибо за пояснения . Схему с полотенцем я поняла, и вроде бы мукой натерла, но либо маловато, либо фактура льняного полотенца была недостаточно груба. Ничего, научусь
Да, влажное тесто забавное - несмотря на то, что к нему нужно пристроиться (научиться брать его), оно благодарное - мои корявенькие поначалу багеты, успешно расстоялись, а в духовке надулись и стали совсем симпатичными.
*Idol32
2 Марусь

Еще один нюанс. Я для багет брал французскую муку. Возможно у нее гидратация (если грубо - степень впитывания мукой воды) выше, чем та, что у Вас. А может и нет. Если батоны сформировать удалось, то возможно все нормально. Считается, что идеальное соотношение муки и воды должно быть 100% на 75% или даже 80%! Т. е. на каждые 100 грамм муки надо брать 75 - 80 мл воды! Это очень влажное тесто, если брать муку в/с. А вот для цельнозерновой такое соотношение вполне обычное. Но в любом случае лучше полагаться на собственные ощущения.

*Altusya
Доброго здоровья!
Что-то не вышло у меня ничего красивого
Разрезы, кот. надо делать лезвием вообще не разошлись практически во время выпечки (может перестояли на расстойке).
Как ни кладу швом вниз, багет заваливается набок и этот шов( защипленый писят раз уже ) :girl_haha:показывает себя во всей красе.
До золотистого цвета ну никак не получается. Духовка что ли такая.
Пекла по две штучки, ну думаю с второй парой сделаю так: поставлю их под самый свод духовки и врублю на полную газ. Ага, за 20 минут багеты уже готовы, а румянца как не было, так и нет.

Может и правда духовка нужна с верхним теном?
*Idol32
2 Altusya

То, что цвет корки светлый говорит о том, что сахара в тесте в принципе почти не осталось. Если сравнить мои фотографии багет на "старом" тесте и обычных (есть у меня такой рецепт) то видно, что последние гораздо темней вышли. Это из-за того, что при длительном брожении дрожжи стрескали почти весь сахар и в "старом" тесте и в той муке, что была добавлена позже. Для цвета корки можно добавить сахара (но не более 4% от массы муки - в таком количестве сахар не скажется на вкусе, добавлять сахар надо при окончательном замесе теста) или можно попробовать печь чуть дольше.

Разбираемся и ищем отличия дальше

1. Духовка у меня обычная, нагрев снизу и сверху.
2. Выпекаю на камне.
3. Мука хлебопекарная, для багет использую французскую, тип 55. Если ее купить не удается, то пеку на обычной (отечественной в/с), главное что бы на ней было написано, что она хлебопекарная (тогда в ней не менее 28% клейковины). Результат на французской и на нашей очень похож.
4. Правильные надрезы надо делать так, как я нарисовал на этой схеме (это вид на заготовку батона сверху):

Французский багет на старом тесте / Baguette de pate fermentee (духовка)

- мысленно разделите батон вдоль на три части (серые линии).
- наносите разрезы внутри средней части так, как помечено красными линиями на схеме.

5. Брожение "старого" теста
Я ставлю его обычно часов в 10 вечера. Стоит оно до 11 - 12 часов следующего дня. Температурный режим получается следующий:

- с 22:00 по 23:00 - 30 - 31С поддерживаю нужную температуру специальным прибором (обычная лампочка 30W во влагозащищенном патроне, купил в прибалтийском интернет-магазине), для повышенной влажности использую ковшик с кипятком (температуру можно поддерживать только ковшиками или чашками с горячей водой).

- с 23:00 по 9:00 - 21 - 22С, иду спать и за температурой не слежу поэтому она комнатная а сейчас на кухне достаточно прохладно.

- с 9:00 по 12:00 - 30 - 31С опять поддерживаю нужную температуру и ставлю новый ковшик.

6. Предварительная и окончательная расстойка
Температурный режим: 30 - 31С опять поддерживаю нужную температуру и для влажности использую тот же ковшик с кипятком.
*Idol32
2 Altusya

Забыл дописать про расстойку: чтобы батоны не заваливались при расстойке на бок их надо подпирать по бокам чем нибудь (например пара чашек) через складку полотенца . Схема такая (пример для двух багет): подпорка - складка полотенца - тестовая заготовка - складка полотенца - тестовая заготовка - складка полотенца - подпорка.

Если багеты заваливаются на бок при посадке на камень/противень то надо сажать их осторожнее и использовать для посыпки лопаты муку погрубее: семолину или кукурузную, например. Тогда заготовки будут охотнее скатываться с лопаты.
*Altusya
Ох, спасибо за такой ответ

Значится такс...
Про сахар я уже догадалась сегодня. Бродило тесто тоже с вечера часов с 10 и до 10-11 утра. За температурой тут уже я не слежу, какая на кухне, такая и есть.
Духовка дырявая старая, верхнего тена нет
Выпекаю на камне, но сверху у меня багетница (расстаиваю тоже в багетницах накрыв полотенцем)
Хааа вот с мукой, как раз написано хлебопекарная. Но есть еще общего назначения
Ну с надрезами вроде не сложно и так, я так думаю, просто перестоял и еще заветрился

При расстойке батоны не заваливаются, они заваливаются когда выпекаются. Тщательно кладу швом вниз, ну...

Вот как-то так
*Idol32
2 Altusya

Ну значит для корочки лучше всего сахара добавить, а чтоб не сваливалось на бок надо расстаивать на полотенце. Тогда заготовки не такие круглые в сечении будут. И стоит использовать семолино-подобную муку для посыпки лопаты, чтобы батоны скатывались лучше на камень. Думаю что это все должно помочь.

А что это за багетница такая, которая при выпечке сверху стоит? Это противень такой?
*Altusya
Спасибо за ответ.
Неее лопаты у меня никакой нету. А багетница таки да, такой противень. Заказывала здесь на складике у Лили. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=31266.0

Ну в принципе, я так поняла, у меня все нормально, только отработать форму багета и приноровиться к багетнице.
Может я конечно делаю не правильно, что расстаиваю на ней. Вобщем опыт, опыт, опыт.
*Idol32
Понятно. Простейшую, но не менее удобную, лопату можно сделать из тонкой фанерки. Вырежте из нее прямоугольник по форме чуть меньше камня. Обработайте края наждачной шкуркой, чтобы были гладкие. И все, лопата готова.

Успехов!
*Я-na
Хочу сказать огромное спасибо за рецепт! Получилось все супер!
Выстаивала часов 13 при комнатной температуре. Сначала были сомнения по поводу столь долгого выстаивания, да и тесто непривычно жидковатым казалось, но результат великолепен. Не стала делать длинных батонов, да и надрезать не рискнула... Первые два смазала яичком для румяности, остальные пекла так. Надо сказать у тех, которые не смазывала, корочка более хрустящая получилась.
Мякиш мягонький, воздушный, надеюсь на фото видно. На вкус есть едва заметная кислинка, которую в хлебе я очень люблю.
Французский багет на старом тесте / Baguette de pate fermentee (духовка)[/URL]
Французский багет на старом тесте / Baguette de pate fermentee (духовка)[/URL]
Французский багет на старом тесте / Baguette de pate fermentee (духовка)[/URL]
*Idol32
Поздравляю - отличный результат!

Тесто действительно более влажное чем обычно, но оно только добавляет воздушности. Я сейчас пеку используя тесто только с 80% процентной влажностью а порой и больше (81-82). Мякиш выходит просто замечательным. Вернусь после праздников домой и опубликую фото.

*OJGG
Рецепт : Французский багет на "СТАРОМ ТЕСТЕ", а где же здесь старое тесто? Похоже просто опара?
*Idol32
Опара (она же пулиш) отличается от зрелого теста (оно же кислое, ферментированное или старое тесто) содержанием воды и временем ферментации. Опара, по сути, это жидкое тесто, зрелое тесто - точно такое же как обычное. Кроме этого настоящую опару нельзя передержать. Время ее брожения составляет от 3 до 5 часов и использовать ее надо немедленно, как только она поднимется куполом и немного просядет. Зрелое тесто можно ферментировать от 4 до 12 часов.

Для информации: есть еще один способ длительной ферментации теста (мой любимый) это бига. Воды в ней еще меньше а время ферментации 1 сутки.
*Рома
Добавлю от себя Старое, зрелое, кислое тесто может храниться в холодильнике много дней, ничего ему не будет. За это время тесто еще перебродит, у него появляется вкус и запах закваски, тесто на нем получается шикарным и хлеб слегка отдает заквасочным вкусом.

Так делали в старину, когда собирали остатки теста из квашни, укладывали в дежу и присыпали мукой и хранили до следующей выпечки хлеба.

Вот так я храню свое старое тесто: в керамической миске, присыпаю немного мукой

Французский багет на старом тесте / Baguette de pate fermentee (духовка)

И такое тесто получается потом

Французский багет на старом тесте / Baguette de pate fermentee (духовка)

Успехов! На форуме есть несколько тем-рецептов по этому тесту и хлебу, в том числе мои
*OJGG
Просто рецепт называется "на старом тесте", а старого то теста в нем нету? То тесто, которое вначале делается, и оно стоит 12 часов - это же просто опара. А старое тесто - это кусочек от предыдущего замеса... , который мы храним, кто сколько хочет, а потом добавляем в следующий замес...
*Рома
Здесь нужно исходить из самого рецепта Бертине, как он называет это тесто и этот процесс замеса теста.

По сути опара, это специальное (состав опары) жидкое тесто, которое должно бродить примерно 5-6 часов, и как только опара доходит до пиков и начинает малость опадать, то считается опара готова к замесу теста.

А вот, что предлагает Бертине - нужно смотреть автора, на то он и АВТОР рецепта!
*Idol32
Это не совсем рецепт Бертенье. У него есть рецепт с ускоренной ферментацией. Я изменил его добавив использование pâté fermentée.
*Idol32
Спорить о том как называть по русски pâté fermentée мне кажется не стоит. Это просто бессмысленно. Все оперируют тремя понятиями когда говорят о предварительной ферментации теста для хлеба это poolish, biga и pâté fermentée. Конечно все это при желании можно называть опарой, но они очень разные хотя состав их очень похож - мука, дрожжи, вода и, иногда, соль.
*Я-na
А по-моему, все равно есть неточности в названии или нет. Я вот сегодня опять пекла эти багеты, но уже на цельнозерновой муке. Результат просто великолепен.
*Iriska
Хочу добавить свои комментарии: я добавляю в тесто столовую ложку меда. Я заметила, что цвет корочки получается очень замечательным, лучше, чем с сахаром. Когда я добавляла сахар, корочка получалась намного светлее.
*lesla
Принимайте отчет. Очень понравился ваш рецепт, чувствуется легкая кислинка теста. У меня тоже багеты не хотели подрумяниваться, добавляла еще минут 10.

Французский багет на старом тесте / Baguette de pate fermentee (духовка)
*Idol32
Замечательный хлеб получился! А кислинка это именно то, чего обычно не хватает простому дрожжевому хлебу и чем так гордятся те, кто печет хлеб на закваске.

Я последнее время использую почти везде бигу, это ферментация вообще длинной в сутки - вкус еще лучше, сложней.
*lesla
Согласна, гордиться есть чем , Один багет уже съели! Утром подошла к хлебнице и почувствовала такой запах, что не удержалась и отломила , все прощай талия. Сегодня хочу опять поставить тесто, а завтра сделать булочки и обвалять их в чесночном масле, думаю за уши не оттянешь домочадцев
*Idol32
Чесночные булки! Здорово! Это уже новый рецепт будет!

А по поводу талии замечу, что эти багеты довольно таки диетический продукт. Недаром они так долго не хотят румянится в духовке - в них почти нет сахара.

*alexeyda
В рецепте ошибка, воды на опару(Pâte fermentée) и тесто нужно 250 грамм!
Проверил, приготовил. Стандартное соотношение на одну часть воды 2 части муки (1:2) (+-5-20 грамм в зависимости от муки), спасибо опыт подсказал.

Ощущение что списали с книги не проверив, так как рецептов похожий вашему в сети полно, нигде нет верного соотношения.
Вот видео рецепт подтверждение,http://.ru/nareznoj-baton-po-gostu.html
отличие рецепта только во времени брожения опары и формы булки.

Кстати опару сделал жидкую, результат по-моему одинаковый.
*Idol32
Цитата: alexeyda

В рецепте ошибка, воды на опару(Pâte fermentée) и тесто нужно 250 грамм!
Проверил, приготовил. Стандартное соотношение на одну часть воды 2 части муки (1:2) (+-5-20 грамм в зависимости от муки), спасибо опыт подсказал.

Ощущение что списали с книги не проверив, так как рецептов похожий вашему в сети полно, нигде нет верного соотношения.
Вот видео рецепт подтверждение,http://.ru/nareznoj-baton-po-gostu.html
отличие рецепта только во времени брожения опары и формы булки.

Кстати опару сделал жидкую, результат по-моему одинаковый.

Рецепт не списан, жаль что вы так не внимательно прочли отзывы тех, кто испек эти багеты до вас.
*Рома
Цитата: alexeyda


Ощущение что списали с книги не проверив, так как рецептов похожий вашему в сети полно, нигде нет верного соотношения.

А верного соотношения никогда и не будет!
Поскольку тесто живой организм и чутко реагирует на замес, качество муки, воды и так далее... я это тоже проехала на практике. Самый лучший учитель - опыт!
*Idol32
Еще одно замечание, сейчас я пересмотрел некоторые свои взгляды на выпечку. В частности на приготоовление теста, а именное на количество дрожжей. Это, кстати, заметно по моим последним рецептам. Так вот, сейчас я беру для зрелого теста 2 грамма дрожжей и при окончательном замесе теста еще 2 - 3 грамма. Воды же люблю когда много. Где то здесь на форуме у же писал, что очень люблю когда тесто воздушное с большими дырками, а для этого нужно много воды. Замесить такое тесто можно только в ручную с отбивкой больше никак.

Успехов.
*Рома
Цитата: Idol32

Еще одно замечание, сейчас я пересмотрел некоторые свои взгляды на выпечку.

Вот с этим я полностью согласна!

И это приходит с пониманием того, что такое ТЕСТО, не просто копированием замеса теста в рецепте, а именно когда добиваешься результата путем анализа, наблюдений, чтобы добиться своего персонального результата и качества теста и готового хлеба!

На форуме есть такие мастера хлебного дела, с персональными результатами, спасибо всем за творчество!

*MariS
Цитата: Idol32

Для информации: есть еще один способ длительной ферментации теста (мой любимый) это бига. Воды в ней еще меньше а время ферментации 1 сутки.

Idol32, а прессованые дрожжи в Ваших рецептах - это строгое соблюдение рецептуры или принципиально не пользуетесь сухими? Спасибо.
*Idol32
Нет не строгое. Очень часто наоборот в оригинальных рецептах используются активные или быстродействующие дрожжи. Мне кажется, что пресованные как бы натуральней, что ли. Но если объективно, то это дело вкуса.
*MariS
Испекла!!! Получились, кажется...(Фото откладывается до выходных- флешка не читается дачным компьютером).
Разделила тесто на 3 батона ( один из них не хотел увеличиваться сначала). Испекла сначала 2 шт. - они разлеглись на противне и не оставили места третьему. Потом испекла 3-й... благо пекутся быстро!!!
Спасибо, Idol32, за очень вкусный хлеб!
Интересно теперь этот рецепт с цельнозерновой мукой попробовать.
*Idol32
Поздравляю! Но эти рецепты достаточно просты и надежны, что же случилось с третим батоном?
*MariS
Цитата: Idol32

Поздравляю! Но эти рецепты достаточно просты и надежны, что же случилось с третим батоном?

Третий тоже испекся, слава Богу!!! Просто при формировании батонов этот получился более вытянутым, по-этому его увеличенные объемы были не так заметны при расстойке, как у двух других.
Очень вкусные багетики - спасибо еще раз, Idol32!
*Ирина Ф
Ну это просто бомба! Багеты получились чудо, как хороши!!! Idol32 , рецепт шикарный!!!
Вот очень мне нравится работать с таким влажнвм тестом!!! Я просто в него влюбилась!
Французский багет на старом тесте / Baguette de pate fermentee (духовка)
Французский багет на старом тесте / Baguette de pate fermentee (духовка)
Французский багет на старом тесте / Baguette de pate fermentee (духовка)
Только надрезы у меня никак не получаются! Прошу помощи-где купить инструмент?
*Idol32
Хороши багетики!

Для того, что бы разрезе хорошо разошлись надо что бы корка чуть подсохла в результате окончательной расстойки. То есть не накрывать, например, пленкой во время этой расстойки закоготовки (или ставить их в пакет) а просто на крыть полотенцем. В результате этих манипуляций корка заготовок будет не такая влажная и эластичная как середина батона, в печке хлеб вырастет а корка, потерявшая эластичность, почти нет и разрезы разойдутся очень и очень хорошо!

Делать надрезы лучше всего (на мой взгляд) делать обычным лезвием. Берем его за угол и другим углом режем. Режем быстро. Для того, чтобы тесто не прилипало к лезвию его можно смачивать в стакане с водой. Купить инструмент можно, например, в магазине у Р. Бертинье - 🔗 (смотрите штуковину под названием lame).
*Ирина Ф
Спасибо большое! Учту все советы
Насчет ЛАМЕ-хотелось бы здесь, у нас что нибудь найти(а то я с иностранных сайтов -не смогу(не умею и не понимаю ничего ))
*Idol32
Попросите мужа сделать. держалку для лезвия совсем не сложно сделать!
*PapAnin
Берем 2 китайских деревянных палочки для еды, складываем их вместе, с одного края туго связываем, с другого нет.
Вставляем лезвие как можно ближе к связанному краю. Свободные концы зажимаем рукой, лезвие зажимается.
Сделали надрезы, лезвие спокойно вытащили, убрали подальше, палочки лежат где угодно.
Это я только что придумал. Должно работать. Дома проверю. Только вот лезвий таких нет, надо купить где-то.
*Ирина Ф
ООО, друзья, спасибо за советы! Но, у меня муж все время занят(ну очень, очень), врядли он мне помощник в этом деле
Ладно, буду кого нибудь просить привезти от куда нибудь ... или сама может куда нибудь поеду и буду искать ... или буду осваивать иностранные интернет-магазины
*Idol32
Я заказывая лезвия и прочую малую механизацию у Бертинье в магазине. Все доходит без проблем за 2-3 месяца. Можно открыть этот магазин через переводчик Гугла или попросить на работе коллегу, владующего базовым английским, помочь оформить покупку.
*Idol32
Как же я забыл!!!! Можно использовать строительный нож!!! Такая штуковина со сменными выдвижными лезвиями (очень и очень острыми). Мало того, я сам видел как в одной пекарне надрезали хлеб именно такими ножами!!!
*Idol32
Сейчас прочитал еще раз рецепт и ужаснулся - дрожжей в нем явно ошибочное количество. Надо брать как минимум в два раза меньше. Сейчас у меня нет возможности исправить шапку темы (видно слишком много времени прошло), так что те, кто будет печь эти багеты берите 10г дрожжей а еще лучше грамма 3!!
*PapAnin
Цитата: Idol32

Как же я забыл!!!! Можно использовать строительный нож!!!
Точно!
Только не строительный, а канцелярский. Он меньше размером и лезвие у него тоньше.
Супер идея!
Цитата: Ирина Ф

Но, у меня муж все время занят(ну очень, очень), врядли он мне помощник в этом деле

Думаю две палочки можно самостоятельно связать.
А лучше, действительно, использовать канцелярский нож для бумаги.
Французский багет на старом тесте / Baguette de pate fermentee (духовка)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту