Ржаной хлеб "Без ничего" (духовка, хлебопечка, мультиварка)

Ой, похоже. Пошла ставить, я в духовке пеку, мне так больше нравится

Приготовил по этому рецепту и по технологии. Замес - расстойка - выпечка.
При замесе правда колобок у меня так и не получился толком. Попробую в следующий раз вот ту штуку, где масло добавляют в замес.
Ещё при замесе получалась такая фигня. Нож крутится, а всё тесто по стенкам. Пришлось отдирать и доливать воду, потому досыпать муку, потому доливать воду. В общем вот как-то так.
В итоге хлеб получился плоский, а после остывания вообще чуть провалился. Вкусный правда, ничего не скажу. По вкусу как раз самое оно.
Дрожжей правда сыпал меньше, чем по рецепту, но я и для серого хлеба сыплю меньше на 30%, иначе проваливается.

Ещё при замесе получалась такая фигня. Нож крутится, а всё тесто по стенкам. Пришлось отдирать и доливать воду, потому досыпать муку, потому доливать воду. В общем вот как-то так.
В итоге хлеб получился плоский, а после остывания вообще чуть провалился. Вкусный правда, ничего не скажу. По вкусу как раз самое оно.

Попробуйте помогать силиконовой лопаткой подталкивать тесто от стенок к центру.

Дрожжей правда сыпал меньше, чем по рецепту, но я и для серого хлеба сыплю меньше на 30%, иначе проваливается.

Я бы не советовала в этом рецепте уменьшать кол-во дрожжей. В этом хлебе много ржаной муки, и маленькое кол-во дрожжей могут не справиться с подъёмом. Посмотрите на фотографии выпеченных хлебов в теме. Ведь круглая крыша получается.

Дело в том, что поднимается он нормально. А вот потом при выпекании опадает. Экспериментальным путём было установлено, что при уменьшении количества дрожжей этого не происходит. По крайней мере во французском и сером (дарницком) хлебе.

Дело в том, что поднимается он нормально. А вот потом при выпечении опадает. Экспериментальным путём было установлено, что при уменьшении количества дрожжей этого не происходит. По крайней мере во французском и сером (дарницком) хлебе.

При выпечении хлеб опадает ещё в случае переизбытка жидкости. Вот её-то и надо чуть-чуть уменьшить, если у Вас это произойдёт с этим хлебом.

Ну с дарницким всё стало хорошо после уменьшения дозы дрожжей. Здесь, попробую уменьшить количество жидкости. Спасибо.
Дрожжи использую Львовские

Доброй ночи. Гаша очередное тебе спасибо за рецепт. Пеку теперь только этот хлеб. Очень вкусный.
 Хлеб получился с первого раза. Ставлю на режим «Тесто» для замеса мин. на 20-25. Затем вынимаю тесто и лопатки из формы. Формирую кирпичик. Кладу его обратно в форму, выключаю печь и оставляю на растойку на 2-2,5 часа. Хлеб поднимается в 2,5 раза и на далее на режим - «только выпекание» на 1ч. 20 мин.
 Только я на 380 мл. (я взвешиваю все на электронных весах и в граммах тоже беру 380), кладу 450 гр. ржаной муки и 150 гр. белой хлебной.
 В 3 раза он у меня ни разу не увеличивался, только в 2. И яйцом я забываю смазывать.
 
 Вот моё произведение:



Вот в разрезе. Не очень удачное фото правда, но все же.

А зачем разрезы на верхушке?

Ржаное тесто часто трескается при выпекании. Чтобы этого избежать, хлеб надрезают сверху.

У меня не трескается. Наверное что-то не так делаю. Щас как раз печётся и снова «упала крыша». Надо наверное ещё меньше дрожжей. В принципе тесто подошло за час по веремени. По жидкости вроде всё нормально было. Тесто было нормальной консистенции.

По жидкости вроде всё нормально было. Тесто было нормальной консистенции.

Такое?

В хлебопечке тесто ведёт себя иначе, чем в духовке, и хлеб трескается далеко не всегда, поэтому его можно не надрезать.

Ну похожее, только в шар оно у меня не скатывается. Что-то у меня есть подозрение, что в шар скатывается только у владельцев Панасоников с квадратным ведром.

Может быть... мне не с чем сравнивать

Хотя пожалуй у меня на такое плотное было. Всё-таки наверное жидкости меньше надо было.

А вот это - скорее всего

Ну похожее, только в шар оно у меня не скатывается. Что-то у меня есть подозрение, что в шар скатывается только у владельцев Панасоников с квадратным ведром.

 Я еще не опытный пекарь, но попробую подсказать. У меня ХП Philips HD9040. С двумя замесочными ножами и достаточно вытянута, Я первое время когда читала про так называемый колобок тоже думала, что это не про мою ХП. То тесто у меня распадалось и крутилось на 2 части и каждое крутилось возле своего ножа, а то наоборот растягивалось и забивалось под ножи. Я потихоньку добавляла муки и следила, потом еще и еще если было нужно. Потом увидела, что тесто стало однородным, перестало приставать к стенкам и перестало делиться на 2 части.

 Поэтому не грешите на свой агрегат. Я думаю, что у вас просто жидковато тесто.

А у меня вот такой получился. Целый не успела сфоткать, уже отрезанный



пекла всего 2-й раз в хлебопечке, не смогла определиться на каком режиме печь в моей хлебопечке, по книжке с рецептами сравнила похожие - решила на французском хлебе. В общем опыта еще никакого, получился на вид может не очень, но вкусный, вроде пропекся...

не смогла определиться на каком режиме печь в моей хлебопечке, по книжке с рецептами сравнила похожие - решила на французском хлебе.

danilvalen
Пеку в такой же ХП как и у Вас. На «Французском» пробовала, но больше мне понравилось комбинация режимов «Дрожжевое тесто»(замес+расстойка)+«Выпечка».

Кроша, спасибо, попробую, я еще не научилась просто так между 2 режимами переключать
Получается на режиме «тесто» мне надо замесить и выключить, чтоб само подошло? а потом по прошествии n-го времени включить режим «выпечка» на час и 10?

Гаша, не смогла пройти мимо и прилюдной благодарности
Дела 2 раза, первый раз экспериментальный, хлеб не очень поднялся, надо было оставить ХП на включенном подъеме (у нас уже прохладно), но хлеб все равно понравился. Вчера делала повтор, замес+подъем с включенной печкой на час, вынув предварительно лопатку, и еще часа полтора. Хлеб поднялся значительно лучше, я в него еще тмин+календру молотую ложу, только больше открывать чтобы смазать яйцом нехочу, мне кажеться ему не нравиться.
Гаша, у вас высотой он какой выходит, боюсь передержать и думаю включаю раньше. Это про тот который ХП делается с уменьшенной дозировкой на 290 мл. воды
Еще раз спасибо. Больше заморачиваться на другой ржанной не буду

tatalija, я не могу Вам сказать точно какой высоты получается хлеб. Ну где-то 14-16 см, наверное... (я уже давно пеку на закваске в духовке). А насчёт " боюсь передержать», то это же не в секунду происходит... Начнут появляться дырочки-пузырьки на поверхности, тесто вырастет в объёме в 2-2,5 раза, тогда и отправляйте на выпечку. И по поводу смазывания яйцом - это Вы напрасно... Вы же не полчаса смазывать будете, а крыша хлеба от такой смазки выиграет в разы... Пробуйте, сравнивайте... Удачи!

Спасибо, я действительно не знала " боюсь передержать», то это же не в секунду происходит, я думала, быстро и без поворотно.
Гаша так как в ржанном у меня к вам доверие безгранично, куда посмотеть на ваш заквасочный в духовке. Хочу расти, хотя уже и не новичок, но в ржаном....

К стати, муж так же оценил его и сказала, что наконец то получился сухой мякиш и вкусный, даже первый не очень удавшийся хлебушек ушел в лет.

tatalija , рада, что я Вам пригодилась!!!

Почитайте

Ржаные советы

А рецепты Здесь

Это мой первый ржаной хлебушек! Очень вкусный!!!
Добавляла сухой квас для цвета, все равно светлый, у нас мука такая. >:(Даже по фото колобка видно, что у Вас мука намного темнее!
Немного упала крыша, я просто поздно поняла, что воды нужно добавить немного (нужно приноровиться к ржаному тесту! )



СПАСИБО ВАМ!

специально зарегистрировалась ГАША спасибо за рецепт добавила пиво и убрала манку наверное много воды корочка просела немного но все равно очень вкусно плохо не все ингредиенты у нас можно купить вот и выкручиваюсь и хб binatone а рецепты в инете на панасоник и мулинекс СПАСИБО

natvas, на здоровье! Да, вроде, ингредиенты-то в этом рецепте все доступные... А вот манку Вы зря убрали... Вкус её не чувствуется, а пышность-поднятие она даёт...

У меня в семье прижился с первого укуса раза! У мужа до сих пор это один из любимых хлебов! Да и получается он всегда!

Гаша, нет предела моей благодарности. Пекла уже в духовке, еще лучше. Сухой мякишь, добавляю молотый кориандр и тмин, сверху при растойке еще тмин. Я уже горда тем, что все ж одолела ржанной хлеб. И у тех у кого бывает изжога от черного хлеба, в этом варианте отсутствует.

СПАААААААААААСИБОООООООООООО!!!

Всем добрый день!! Я на вашем форуме новичок, в хлебопечении тоже. Никак не получалось с ржаным хлебом. У меня Панасоник 254. Сейчас поставила хлеб по рецепту «Без ничего». Колобок готов. Вроде-бы такой, как положено. Жду расстойку, потом испеку. Несколько раз пробовала - ничего не получалось, проблемы с крышей. Вкус был нормальный. Но немаловажно - какой ты поставишь хлебушек на стол.
Впитала все ваши советы - испеку, напишу. Спасибо, что вы есть. Молодцы, такая помощь!!!
...........................................

Получмлось все хорошо, только кпыша получилась ровная - и не упала, но и не полнялась. Получился такой ровненький кирпичик. Вкус хороший. А вот у меня вопросик - сегодня в Ашане купили с мужем (по его совету) Бородинский в пачке, готовая смесь. Там только воды добавить. Я у вас на форуме читала, что не нужно доверять дрожжам, которые находятся в упаковке.
Девочки посоветуйте, пожалуйста, может кто-нибудь пользовался?. Пока не буду печь- жду ваших советов. Заранее спасибо.
И насчет крыши у моего хлебушка - все положила точно! 8 мин. на «пельменях»,1 час - расстойка, 1час 05 мин. пекла.

zag0458 , готовыми смесями я не пользовалась ни разу, так что здесь я ничем помочь не могу. Задайте свой вопрос в соответствующей теме. Поищите в раделе дрожжевых хлебов. Там должен быть Бородинский из готовой смеси!

Гашечка, сегодня испекла ржаной «без ничего». Муж сейчас снимает пробу с ещё горячего-довольный.
Спасибо, милая, за такой простой и вкусный рецепт.+1.

Гань, про крышу тактично умолчу, а так выше всяких похвал!

Вот куплю ткань, Антоновка подарит камень... и я вам такого в духовке напеку!!! Ух...

Машунь, очень рада, что хлеб пришёлся вам по вкусу Ты права, для духовки твой сегодняшний хлеб подошёл бы идеально, а для ХП - воды многовато. Просто в следующий раз убавь кол-во жидкости и всё!

Вот и мой многострадальный. Делала на 400г. муки:

Пахнет очень вкусно!!! Попробую ужо завтра!

Вот тем и хороша духовочка, что если выпекать в форме, то никакой колобок не нужен, всё и так получится!!!

Ну, не скажи!!! есть у меня один хлебушек, он мне очень нравиЦа по вкусу, но внешний вид еще ни разу прилично не получался!!!

Спасибо за рецепт большое!
Покажу и свой. Может и не высший класс, но очень понравился. Тем более ржаной пеку второй раз (ибо первый неудачный был), тем более хлебопечка всего неделю у меня, тем более я мужчина и кулинарией никогда не страдал.

Моим тоже этот хлебушек пришелся по вкусу

есть у меня один хлебушек, он мне очень нравЦа по вкусу, но внешний вид еще ни разу прилично не получался!!!

Omela
А рецептом заделиться слабо? Внешний вид не самое главное, так что не жадничай, выкладывай рецепт!

Кроша , дык рецепт всем известный Хлеб ржано-пшеничный «Лёгкий» от Stеrn . Пока взаимности от него не добилась!

ГааанЬ, а вот и я с отчетом (очередным)

Вот вчера:




«Ржаной без ничего» на темном пиве с яблоками.




он же, но на кефире с творогом.

Пек вчера вечером - сегодня обоих буханок уже нет

Короче, начальный рецепт универсальный - мешай чего хочешь))) И, кстати, самый простой рецепт мне-то и понравился больше всего!

Здраствуйте, Гаша! Очередной 255 раз пытаюсь испечь ржаной хлеб и каждый раз все не слава Богу. Сегодня попробовала печь, как Вы, то-есть режим Пицца+расстойка 2,5 часа+выпечка 1.10. Воды 380мл. Все строго по рецепту. Вот что вышло.



Заброшу я это дело, надоело. Обидно до не могу, специально покупалась эта ХП из-за ржаных хлебов. Видно, не судьба мне похудать. Белые хлеба у меня просто отменные.

А чем он вам не нравится? На разрезе он какой? Если пористый, то все нормально. В нем муки ржаной много, поэтому он тяжелый и высоко не поднимается.... У меня такой хлеб тож невысокий, но мякиш достаточно пористый. Крыша у вашего ровная, не проваленая, не рваная.... Внешне вполне.... Гляньте мой на разрезе, фоты чуть выше...

МАМА СОНИ, извините, но я никогда не советовала использовать ПОЛНОСТЬЮ режим Пицца.

Замесила на Пицце: замес 15 мин+замес 10 минут+ в общей сложности расстойка 2-2,5 часа.

На режиме Пицца сначала идёт первый замес, потом пауза, потом второй замес и расстойка с обминкой теста. Я же режим Пицца использую только для замеса. Т. е. проходит первый замес, я сразу выключаю печку. И только в случае, если я не успела замесить колобок за первый замес, равный 15 минутам - включаю программу Пицца снова. Опять идёт замес, но он уже будет 10 минут, ведь тесто уже вымешано. Потом сразу же опять выключаю печку. И расстойка до увеличения-подъёма теста в 2-2,5 раза. Всё это и другое я описала подробно в Ржаных советах

И, по-моему, у Вас хороший хлеб получается. Такой пышности, как у пшенмчного ждать от ржаного, содержащего 80 % ржаной муки не надо. На фабриках для этой цели (для высоты и пышности) добавляют специальные химические добавки. Оно Вам надо?

МАМА СОНИ, извините, но я никогда не советовала использовать ПОЛНОСТЬЮ режим Пицца.

Гаша, так я его и не использовала полностью, а так как Вы и говорите, после первого замеса выключила. Наверное, у меня 2 левые руки. Хороший ржаной хлеб получился только на основной программе с изюмом (рецепт, по-моему Лана, с изюмом и семечками)

ШуМахер l
.... У меня такой хлеб тож невысокий, но мякиш достаточно пористый.

Вот, а у меня сбитый, тяжелый. У Вас видно, что хлеб просто воздушный. Не получается сфотографировать мякиш.

У меня такой получается, когда я пеку с солодом хлеб типа бородинского, он как кирпич, тяжелый и плотный... У нас на рынок приезжают белорусы и привозят свой хлеб, так вот чисто ржаной и бородинский у них точно такие же, плотные и тяжелые, это зависит от количества именно ржаной муки. Попробуйте в следующий раз испечь на кефире... я беру 200 кефира и остальное воды... это пышность даст... или панифарин положите, если есть
 Не расстраивайтесь, все у вас получится. В любом случае, ваш хлеб лучше и вкуснее заводского!

Вот, а у меня сбитый, тяжелый.

МАМА СОНИ При нормальном колобке и таком времени расстойки, хлеб по-любому должен был подняться! Попробуйте поменять дрожжи, похоже, что они у Вас плохие!!! Удачи!

Спасибо всем за поддержку! С таким теплым отношением хочется опять экспериментировать. А дрожжи у меня Саф-момент. Пеку на них белые хлеба, всегда превосходный результат. А вот ржаные никогда не получаются (за исключением одного раза). Пробовала разные рецепты разных авторов-всегда один результат. Но буду пробовать еще, Вы меня усовестили!

Мама Сони, попробуйте немецкие дрожжи Dr.Oetker они хорошего качества и многие хлебопеки хвалят. Хотя я согласна с Вами что Саф-момент тоже хорошо работают.
Мне понравился Ваш хлебушек такой красивый с выпуклой крышей

Гаша, если добавить сухого кваса в Ваш рецепт, его нужно предварительно запарить? И в каком количестве его лучше класть?

айва, я не могу, к сожалению, ответить на Ваш вопрос, потому что у меня всегда в наличии есть солод, и эта замена мне никогда не требовалась. Я просто читала, что такая замена возможна. Запаривать, думаю, надо. А вот про кол-во можно выяснить только опытным путём. Попробуйте поискать по оглавлению дрожжевого хлеба. Там точно были рецепты на сухом квасе.

айва, смело можете добавить 3ст л запаривать не обязательно

Испек сегодня хлеб по рецепту, с небольшими изменениями.
Коричневого сахара не было, взял обычного 1 ст. л. и на плите превратил в карамель темного цвета. Пока карамель не успела застыть добавил в нее воды из общего объема, чтобы растворилась. И затем в вместе с раст. маслом и оставшейся водой в тесто.
Вот что получилось в итоге:

По-моему, хорошо получилось!!!

Гаша, большое спасибо за рецепт!!!

niva, большое пожалуйста!!!

Гаша,спасибо Вам за рецепт! 11 см высотой- это хорошо? Хлеб вкусный!

Пожалуйста! 11 см высотой - это нормально... Высота хлеба по одному и тому же рецепту может получаться каждый раз разной и это нормально, т. к. и т-ра и влажность и ещё много других факторов меняются... если мякиш хороший и хлеб вкусный, значит - всё хорошо!

Здравствуйте, я новичок! Ваш рецепт «без ничего» просто супер! Муж сказал, что у меня талант! А талант спрятан в рецепте! Спасибо большое