Ржаной хлеб "Без ничего" (духовка, хлебопечка, мультиварка)

Гаша, ваша эта тема начинается словами: «муж меня достал...» вот так и уменя - Муж меня достал просьбами о ржаном нормальном хлебе. все ему было не то и не так. Нашла этот Ваш рецепт сегодня утречком сделала этот хлебушек. Спасибо Вам за такой рецепт. Муж сказал, что вкусно и то, что надо! Вот только на мой вкус я бы кислинки больше добавила. Что для этого надо? (простите, но я в хлебопечении пока совсем новичок). Надо добавить уксуса? соответственно уменьшить воду либо добавить муки. Так?

А вот мой отчет. Целый хлеб не удалось сфотографировать - не успела. Корочку на драку разорвали!

 

Изюм*ка, очень рада, что хлеб пришёлся по вкусу. Для кислинки - правильно, - надо добавить уксуса, но не намного - не перекислите! А кол-во воды я бы Вам посоветовала уменьшить в любом случае, чтобы «крыша» у хлеба была более выпуклой и круглой.

оТЧИТЫВАЮСЬ - СДЕЛАЛА. Всё вышло отлично. Поднялся отлично, но в тоже время мякиш плотный, хорошо режется. В последнюю минуту перестраховалась и положила по 1,5 ч. л. Экстра-Р и Панифарина (вернее их укр. заменители). Хлеб вышел отлично! Впервые в ржаной колобок НИЧЕГО не доливала-досыпала! Но с добавками это ж уже не «Без ничего». Теперь, после такого отличного подъема и отличного состояния мякиша буду бояться БЕЗ панифарина и Экстра -Р.

Markilena, не бойтесь! И без добавок всё получится! Я уже два года не пользуюсь никакими добавками.

Пекла я хлебушек по этому рецепту несколько раз, а вчера не получилось. Из изменений вчера было: новая форма для кулича, которую я решила для хлеба использовать, до этого пекла в более низкой форме, и пересчитала рецепт на 3/4 от основного количества. Поднялся, расстоялся. После выпечки я его оставила остывать и получилось у меня под крышей пространство в половину высоты хлебушка, хотя до того как разрезать вылядел он как обычный хлеб. И еще вопрос колобок в этом рецепте должен быть или на колобок он не совсем похож?

Olaim, колобок должен быть! Только, в отличие от пшеничного, он должен быть очень плотным и матовым.

значит надо было муки добвить? Какой? Или воду уменьшить?

Лучше уменьшить кол-во воды. А насчёт муки - тут каждый для себя сам решает. Для меня - чем больше ржаной муки - тем лучше, поэтому, при необходимости, я добавляю именно ржаную муку. Если для Вас это непринципиально, то можно добавить пшеничную, хлеб от этого будет пышнее.

выпекаю по этому рецепту уже второй день подряд... вчера не получился! Сегодня тоже не очень поднялся... был на растойке 2,5 часа, наверное надо было ждать 3! счас выпекается, через 10 минут будет готов! но я почему-то расстроена заранее!... немудрено, это наверное уже 10-й ржано-пшеничный хлеб, которым я кормлю ведро или птичек! (((
Скажите а на уменьшенный размер (290 рж муки и 75 пш) 1 час 05 минут хватит выпекать?

Достала, немного выше, чем вчерашний.. пускай остывает!

Достала, немного выше, чем вчерашний.. пускай остывает!

Ржаной хлеб, да на такое количество муки высоким и не будет. Главное, чтобы вкусным был

у меня получился немного сладкий, высотой см 15-20. уменьшал размер немного всего пропорционально на 0,86

у меня получился немного сладкий, высотой см 15-20. уменьшал размер немного всего пропорционально на 0,86

Вы явно преувеличиваете
Такой высоты в ведерке Панасоника на указанное на 1 странице кол-во муки может получиться только чисто пшеничный хлеб.

Natulek, по-моему, тут нет никакого преувеличения. Обычная высота хлеба по этому рецепту меня получается 18 см. Да и муки в рецепте 550 гр - это немало

А сладость регулирует каждый по себе. Я люблю, чтобы в ржаном она чувствовалась, а во многих классических рецептах сахар не добавляют вообще.

глазомер ошибся. сейчас скажу точно 10 сантиметров примерно
я имел ввиду не сильно большой он у меня получился, и сладкий, я бы даже сказал что сдобный какой-то получился, но мягкий. впринципе это первый «блин» из ржаной муки.
к тому же все-таки хотел бы попытаться сделать как в магазине хлеб. там он высотой сантиметров 12, пористый и резиновый чуть-чуть) Пропорции к тому же не знаю и технологию. чтобы только ржаная мука, пшеничная 1 сорта, вода, соль и дрожжи. как сделать из таких (только из таких) компонентов хлеб и сколько замес, расстойка и выпечка.
хлеб из ничего более «заумный» и не такой как в магазине. к тому же 15 замес, 2 10 расстойка и 1 10 минут наверно мало расстойки, а в конце замеса тесто уже стало жидким и начинало размазываться по дну.
если кто подскажет рецепт из минимального кол-ва компонентов (что выше написаны) и максимально похожем на магазинный хлеб. вот типа такого

Вообщем получился! Поздравьте меня с первым десятым хлебушком!!! Конечно это не идеал, но по крайней мере не мокрый! Муки переложила немного, мякиш плотненький! Растягивала тесто сухими руками, оно не прилипало! Те разы муки не хватало, вот и не получалось ничего!

А у меня - вот такой получился! Это мой третий хлеб (и первый ржаной). Рецепт - без корректировок, режим - ржаной, лопатка - ржаная.
Очень вкусный и ароматный. Напоминает с детства забытый хлеб «Кишеневский». Его на наших хлебозаводах давно не пекут...

Дорогие девочки, а как вы считаете, можно ли в этом рецепте заменить яблочный уксус на виноградный (из красного винограда)?
Очень хочется попробовать этот хлебушек. Соблазнили! А натурального яблочного уксуса у меня нет.

Amiga
А почему бы и нет? Уксус же мы добавляем для придания ржаному хлебу характерной кислинки, в виноградном уксусе кислинка тоже имеет место быть-значит подойдёт! Также подойдёт лимонный сок или просто лимонная кислота.

Гаша, спасибо за рецепт! Вот и я наконец-то решилась испечь хлебушек. Раньше что-то с ржаным у меня полнейшая нелюбовь была. Да и до заквасок всяческих я еще не добиралась...

Вот что получилось:






Сахар коричневый закончился, положила растопленный мед - не гречишный, обычный. Единственное, налила его в столовую ложку, хотела половину вылить, а бухнула практически всю.
Яблочный уксус тоже закончился (куда продукты деваются... завтра срочно в магазин!) - заменила лимонным соком.
Всё остальное по рецептуре. Замесила в ХП, расстойка заняла примерно 2 ч 10 минут. И тут... решила сверху надрезы сделать. К моей ХП идет специальный такой нож-лезвие, ну вот я им и пыталась... Почувствовала себя хирургом-маньяком. Не слишком получилось, тесто сразу стало подоседать. Я бегом смазала верх взбитым яйцом и включила режим «Выпечка» на 1 час 10 минут. Всё поглядывала через стекло, боялась, что не получится. Ан нет, хлебушек пропекся, вкус замечательный. Вот только бы хотелось попышнее немножко.

Вот только скажите, как удается делать надрезы - когда тесто подошло?

Anka_Manka, надрезы не будут осаживать более крутое тесто, т. е. можно немного уменьшить кол-во жидкости. Но, честно говоря, можно и без надрезов добиться более округлой крыши.

Здравствуйте, Гаша!
Заранее прошу прощения за дурацкие вопросы, но все-же..
Можно ли замесить Ваш хлеб без хлебопечки (ввиду ее полного отсутствия, а хлебушка самой очень хочется испечь) и если знаете то как? Я только начинаю общаться с тестом, поэтому, если можно подробнее описать процесс...

Fenek, конечно, можно. Просто ржаное тесто довольно трудно замешивать руками, оно липкое очень. Я замешиваю при помощи толстой деревянной лопатки с длинной ручкой, она у меня ещё с советских времён. Если у вас есть мощный миксер, то можно замешивать при помощи его на небольшой скорости.
 Ну а по поводу подробной технологии, то она простая: замешиваете тесто, формируете его в шарик, кладёте в миску под плёнку, и ставите для подъёма в тёплое место без сквозняков. Удобно ставить в выключенную духовку или микроволновку, там уж точно не сквозит. После того, как тесто увеличилось в два раза, выкладываете его на стол. Букально тремя-четырьмя движениями формируете шарик. Это удобно делать при помощи скребка. И выкладываете его уже на противень, или форму. Не забудьте про пекарскую бумагу! Опять прикрываете чем-нибудь. Я накрываю самой большой кастрюлей. Когда Ваш шарик увеличится вдвое, то отправляете его в заранее нагретую духовку на выпечку. Обычно ржаные хлеба пекут сначала при высокой температуре, порядка 240-250 градусов. Минут 10-15. В это время надо ставить вниз сковороду с водой. Потом температуру уменьшают до 180 градусов и выпекают 40-60 минут до готовности. Готовый хлеб, если его постучать кулаком по дну, издаёт глухой звук. Если Вы приобретёте термометр, который втыкают в хлеб, то температура готового хлеба около 95 градусов. У нас на сайте есть много тем, где расписаны подробные инструкции. Много можно почерпнуть в темах заквасочных хлебов. Вся разница, что там делают сначала закваску, потом опару, а уж потом тесто. А дальше всё, как всегда.

Гаша, а Вы не пробовали испечь этот хлебушек на темном пиве? Спрашиваю потому, что хочу попробовать, но не знаю, сколько пива нужно в тесто добавлять вместо воды.

Amiga, пробовала в Дарницком для мужа. Мне не понравилось, но это только мой вкус. Попробуйте заменить в порядке эксперимента половину порции воды на пиво. Пиво содержит хмель, а тёмные сорта ещё и солод, так что для хлеба - это вполне подходяще. А потом вы всегда сможете в следующие разы подогнать под свой вкус - уменьшить или увеличить кол-во пива.

Гаша, спасибо за рецепт. ООООчень вкусный хлеб. Правда одно в нем у меня не выходит.... крыша всегда.... идеально ровная... провалов нет, просто идеально ровненькая...
Пробовала с 2ч расстойки, 2,5.... ровная....
надрезала верхушку, оставляла такой как замесилась, мокрой ручкой распределяла по ведерку.... а она все равно ровнехонькая..
Может что посоветуете?

Тинка_тинка, попробуйте уменьшить кол-во жидкости на 20 мл.

Пробовала с 2ч расстойки, 2,5.... ровная....

Тинка_тинка
Я поначалу этот хлебушек тоже долго расстаивала, теперь же время расстойки занимает от 45-60 минут, в противном случае при выпечке хлебушек начинает опадать и крыша получается ровная (хотя при расстойке тесто очень красиво поднимается, куполом), а так-пусть слегка, но выпуклая... Может быть Вам попробовать немного сократить время расстойки?

Гаша, спасибо Вам большое за рецепт. Уже 2 раза пекла, в духовке. Улетает на ура. Вкусно очень-очень понравился. Но у меня проблема, крыша трескается. Оба раза. Первый раз перед выпечкой смазала ее водичкой с солью и крахмалом. Второй раз маслом. Результат одинаковый. Вот такой:



Не подскажете, в чем моя проблема?

jenyasan, ну вообще-то трещины на поверхности ржаных хлебов браком не считаются. Наоборот, в некоторых рецетах, в финских, например, если хлеб получился без трещин, то его считают неудавшимся. Можно попробовать делать на поверхности хлеба надрезы и давать побольше времени на расстойку. Трещины появляются при высокой температуре в духовке. Тесто начинает быстро расти, и, уже схватившееся, корочка лопается.

Но, по-моему, Вы - просто молодец! Мне очень нравится Ваш хлеб

Кроша

Я поначалу этот хлебушек тоже долго расстаивала, теперь же время расстойки занимает от 45-60 минут, в противном случае при выпечке хлебушек начинает опадать и крыша получается ровная (хотя при расстойке тесто очень красиво поднимается, куполом), а так-пусть слегка, но выпуклая... Может быть Вам попробовать немного сократить время расстойки?

Иннуль, мне кажется. что ты просто сменила дрожжи на более сильные. У тебя же Фермипан? Я же писала для обычных дрожжей. При более сильных дрожжах и при высокой температуре в квартире, конечно, тесто поднимается быстрее.

Иннуль, мне кажется. что ты просто сменила дрожжи на более сильные. У тебя же Фермипан? Я же писала для обычных дрожжей. При более сильных дрожжах и при высокой температуре в квартире, конечно, тесто поднимается быстрее.

Гаша
Галюнь, всё верно, сейчас у меня Фермипан, но до этого пекла исключительно на «Саф-моменте» и хлебушек всё равно перестаивал. Пробовала расстаивать 1,5 часа, так вот по прошествии 1 часа тесто становилось ноздреватым, всё в дырочку. Пришлось сократить время расстойки максимум до 1 часа, тогда всё ОК!
Для тех кто не ходит на гуд-кук рекомендую прочитать про этот хлебушек вот здесь: # (начиная сверху и до конца страницы) -очень много полезной информации.

Кроша, Инн, именно это я и хотела сказать, что нельзя точно написать какое кол-во времени понадобится тесту для расстойки: это зависит от многих факторов. Надо всё время контролировать, и не дать тесту перестоять до «губки». Но и не дать тесту достаточного времени для расстойки, ещё более не желательно. Плохо поднявшийся хлеб будет в результате непропечённым.

Гаша, попробовала я сегодня уменьшить жидкость на 20мл.... колобок... жуть.... бил по стенкам с такой силой.... аж громыхал...... и круглый.. плотный - шарик. Поднимается уже 2,5 часа... чего-то мне это не нравится..... похоже опять будет братец-кубик...

Только что вытряхнула из ведёрка ХП очередной «Без ничего»! Сегодня пришлось досыпать муки... целых 50 грамм, хотя жидкости взяла 380 гр. Расстойка длилась ровно 1 час, ещё бы минут 15 и тесто начало бы превращаться в «губку».
Галюня, очередное мерси!
P.S. Сегодня пекла на «Саф-моменте», этот хлебушек и на «Саф...» и на «Фермипане» у меня поднимается и расстаивается одинаково, разницы никакой...

Девушки, ау.... Кто пек в Панасонике отзовитесь.... какой по высоте получается хлебушек? У меня уже 4 кубика... высота 9 и 10 см... абсолютно квадратные, трещин на крыше нет.... крышка ровнехонькая.... а я хочу чуть куполом... Хлеб пропекшийся... не сырой... но купол хочуууууууууууууууу

Тинка_тинка, ну как Вам можно помочь? Пеките больше, всё приходит только с опытом. Изучите ещё раз тему ржаного колобка. Понимаете, трудно точно указать и кол-во муки и воды, и время на расстойку. Все эти величины не постоянны, меняются каждый раз. Нужно точно понимать зрительно - каким должен быть колобок, и какое на вид расстоявшееся тесто. Смотрите внимательно и делайте выводы. Удачи!

А может муку сменить ржаную.... я ее у частного мельника покупала... может там чего-то не так?
Колобки были одинаковые... кругляшки (не такие как у пшеничных) матовые, только сегодняшний размазался совсем..... но результат был тот же... высота 9,5см...
И при расстойке поднялся раза в полтора...

Тинка_тинка, я жду, когда тесто поднимается в два раза. И колобок размазываться не должен. Вряд ли дело в муке. Я пекла даже на обойной, всё получалось прекрасно.

Гаша, тогда буду ждать до упора... пока не увижу первые дырочки как в губке... может действительно мне надо «терпелку» собственную подрегулировать... В доме не холодно... но вот там где печка 21-22... а на улице 26... так что буду ждать..

ВАУ!!! Не поверите: я «РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК БЕЗ НИЧЕГО» пекла по Вашему рецептику... Просто не знала, что это - ВЫ.... Наше Вам с кисточкой)))) БЛАГОДАРНОСТЬ ОГРОМНАЯ!!! Мы все очень любим ржаной хлебушек.. Только вот во многих рецептиках добавки, которых у нас не купить... Извините, что не о булочках говорю, НО ПРОСТО ИСКРЕННО ХОЧУ ПОБЛАГОДАРИТЬ ЗА ВКУСНЯТИНКУ!!! У Вас там - кладезь... Буду «лямзить» помаленьку

Гашенька, уже замесило тесто в режиме «Пицца»... Колобок должен быть? А то я руками влажными разгладила.. Что-то у меня не очень колобок получился.. Учусь я только... Потом выключить печку и через 2 часа выпекать в режиме «Выпечка»? Или я что-то не дочитала??)) Спасибочки...

Если не получился колобок, значит, жидкости надо было меньше... Ну это ничего, в следующий раз уменьшишь на 20 мл. Печку выключай, и пусть тесто у тебя стоит в выключенной печке под закрытой крышкой. А вот по времени - не два часа, а когда увеличится в два раза. Расстойка - дело тонкое. Сейчас жара, я бы заглянула в печку через час. Только быстренько. Крышку долго открытой не держи. Если увеличилось тесто в два раза - включай выпечку. а если нет - то ещё дай ему подняться. Лен, давай на «ты», а?... очень трудно выкать при объяснении...

Конечно, Гашенька.... СПАСИБО ТЕБЕ ЗА РАЗРЕШЕНИЕ))))) Будем-с ждать...)))) Он мне уже пахнет.. Обожаю ржаной хлебушек... А у нас не очень жарко.. Так что, скорее всего.. это будет не меньше 2 часов... Так хочется, чтобы получилось... )))

Elena Kiliba, обязательно получится!!! Ручки у тебя золотые Только будь готова к тому, что крыша будет плоской... В другой раз будет лучше

ГАШУЛЬКА, ТЕСТО ПОДОШЛО))))) Ура!!! Уже печется... Даже не думала, что ржаное так может подрасти.. поставила на 1 час 10мин... Может, многовато? Не сгорел бы..

Elena Kiliba, ну, я не думаю, что сгорит... Но лучше было бы поставить на час. Зато в следующий раз ты уже точно будешь знать, что и как

Может, тогда просто выключить раньше?... минут на 5? Я тебя замучаю сегодня))) У МЕНЯ- ДЕНЬ ВЫПЕЧКИ ОТ ГАШУЛИ))))))!!!

Elena Kiliba, ага... отключи на 5 минут раньше.

Мучай на здоровье...

Хлебушек - СУПЕР)))) ВСЕМ РЕКОМЕНДУЮ))))))) По твоей просьбе - фоточка...
Вкус - отменный... Крыша у меня ровненькая получилась, как ты и говорила.. Но это не помешало мне слопать кусочек.. Эх.. Люблю я печь.... А еще с такими учителями))))))))))) Еще какой порекомендуешь испечь??)) Этот однозначно ВОЙДЕТ В СПИСОК ЛЮБИМЫХ!!!

Гашулька, рецептик скопировала в блокнотик с пометкой «СУПЕР»... И немного изменила название Ржаной хлеб «Без ничего» (от Гашеньки) - у меня он звучит так... Чтобы не спутать с другими..... Отныне эта пометочка для меня будет служить " ЗНАКОМ КАЧЕСТВА»... Ты- ОТМЕННАЯ ХОЗЯЙКА!!!

А ты - хорошая ученица! Отменная буханочка, Леночка.

А насчёт - посоветовать, то мне все рецепты, какие я поставила на сайт нравятся. Полазь оглавлению, что приглянётся, то и пеки. И даже если в составе буду спецдобавки вроде аграма, панифарина и т. д. Ты ведь теперь знаешь, что хлеб получится и без них... Ну а я рядышком, если что

Гашулька, а, если эти спецдобавки будут, то просто их не добавлять? или надо что-то в рецептике менять? Знаешь, я наверно, все твои хлеба перепробую.. Уж очень этот понравился..

А ты - хорошая ученица! Цветочек Отменная буханочка, Леночка. Отлично!

СПАСИБО, СОЛНЫШКО)))) Из твоих уст это очень приятно слышать... А выключала я таки на 5 минут раньше, то есть общее время выпечки равно 1 ч.5 мин. Гашенька, как думаешь, в следующий раз добавлять столько же воды (400г) или уменьшить на 20г?))

Воду, всё-таки, попробуй уменьшить для купола.

 

если эти спецдобавки будут, то просто их не добавлять? или надо что-то в рецептике менять?

Панифарин даёт подъём хлебу. Заменяешь также, как в этом рецепте часть пш. муки на манку, но не более 50 гр. Это для пышности. Аграм даёт кислинку, вместо него уксус или сок лимона, или аскорбинку (а аскорбинка ещё дополнительный подъём даёт), даже тёртое кислое яблоко можно добавить. Можно заменить воду на картофельный отвар - тоже для подъёма. Можно на сыворотку. Можно на кефир или на ряженку. Можно грамм 50 творога размешать с водой - и в путь! Экстра-р придаёт дополнительный цвет. Если взять вместо сахара гречишный мёд или коричневый сахар, то будет тоже самое. Солод можно заменять сухим и жидким квасом. Можно вместо жидкости взять тёмное пиво, в состав которого входят хмель и солод. Ну вот выберешь когда рецепт, мы там конкретно каждый случай разберём, ладно?

Ну, что я могу сказать?!.... ЩИРЕ УКРАЇНСЬКЕ «ДЯКУЮ»!!! За такое искренное участие и терпение... Хлеб - СУПЕР!!! Знаешь, я все нарадоваться не могу... что можно и без этих добавок.. а то они были для меня ОГРОМНОЙ ПРОБЛЕММОЙ..
Пошла в твоих рецептиках рыться....

Чтобы написать отзыв о таком чудесном рецепте, я специально зарегистрировалась на сайте Так что принимайте и меня в дружные ряды пекарей!
Два дня читала- перечитывала всю ветку по этой теме, сегодня решилась на эксперимент по выпечке ржаного хлебушка (печка у меня всего неделю живет, так что опыта практически никакого, пекла 4 раза белый хлебушек- и все). Ну посмотрите- что у меня получилось:







Я ОЧЕНЬ довольна результатом! Спасибо за рецепт!

Ну вот, а теперь самое главное: муж на ужин попробовал хлеб, очень он ему понравился! Сказал, что с ржаным хлебом можно не экспериментировать больше, т. к. на его вкус все в этом рецепте хорошо: и кислинка, и соленость. Гаша, еще раз огромное спасибо за такой легкий и удачный рецепт!

А сколько свежих дрожжей класть?

Думаю, что примерно 25 гр.

Спасибо Гаша за рецепт ржаного хлеба. Я все бородинский пекла, а здесь думаю, дайка я испеку обычного ржаного. Что интересно получится? Испекла. Мне понравилось. Мои еще не пробовали, уже спят. Единственное изменение: жидкость половина кефира, половина воды. И уксус я не добавляла, думала вдруг будет очень кисло, но просчиталась, можно было добавить. Получился пресноват.

Гаша, стоит на расстойке час и 20 минут, уже увеличился в 2 раза. Уже печь? или пусть еще постоит?

Если увеличился в два раза, то можно включать Выпечку, но вообще-то трудно судить, не видя... Похоже на это? hlebopechka.ru...