Ржаной хлеб "Без ничего" (духовка, хлебопечка, мультиварка)

vedmacck, для ржаного теста такой принцип замеса не подходит...

Омелушка, огромное спасибо за помощь!

Гаша, я про пшеничные пирожки и говорила (там уточнение)

Гаша, очень хочу испечь Ваш хлебушек на сыворотке, но она у меня кисловатая, нужно ли добавлять при этом уксус, и если да, то сколько?

Vei, ориентируйтесь на свой вкус... Мы не любим ярко-выраженную кислинку в хлебе, только, чтобы намёк был, а люди увеличивали кол-во уксуса до двух ложек...

Vei, ориентируйтесь на свой вкус... Мы не любим ярко-выраженную кислинку в хлебе, только, чтобы намёк был, а люди увеличивали кол-во уксуса до двух ложек...

я тоже не люблю кислый хлеб, а ржаной первый раз самостоятельно (не из готовой смеси) решилась испечь, поэтому не могу предположить. как на вкусе что скажется...

и спасибо Вам за такой сверхоперативный ответ!

Тогда добавьте половину чайной ложечки уксуса... Первый хлеб всё равно надо пробовать и потом, как-то подгонять рецепт по себе: кол-во соли, солода, сахара, уксуса...

у меня еще вопрос - я хочу сейчас расстоять хлебушек в мульте (1,5 ч при 35*С - достаточно ли?), а потом в ней же его выпекать. Для МВ время выпекания тоже 1ч 5 мин или больше установить?

У меня нет в мультиварке термометра. Я включаю подогрев на 20 мин, а потом тесто стоит в выключенной нагретой мульте до тех пор, пока не увеличится вдвое. Насчет выпечки - мне больше нравится выпекать 50 мин на одной стороне и 20 на другой

Спасибо
пойду переложу тесто в МВ, пора уже)))

скорее всего вечером выложу отчет надеюсь, будет чем порадовать!

Всё будет хорошо!!!

Гашенька

у меня получилось!!!










Пекла в МВ 50 минут, потом перевернула и еще 30 минут допекала на другой стороне. От этого крыша слегка просела. Может в следующий раз лучше не переворачивать, а допекать в духовке?

И ребенку, и мужу хлеб очень понравился, кислинки достаточно, можно было бы даже больше, но возможно еще завтра кислее станет...

так что спасибо большое, буду теперь постоянно печь, а то раньше я ржаного боялась

Vei, мо-ло-дец!!! Отличный каравай!

В мультиварке, конечно, не получишь круглую крышу, но ведь, всё-равно - красавец!!!

Vei, мо-ло-дец!!! Отличный каравай!

В мультиварке, конечно, не получишь круглую крышу, но ведь, всё-равно - красавец!!!

Да, спасибо, а главное - он вкусный

Доброго утра и хорошего дня!

И Ваи доброго утра! Хотя с таким хлебом - оно у Вас точно - доброе!!!

Отныне и моя семья - поклонники этого вкуснейшего хлеба! Простой, подробный и выверенный рецепт. Ну, совсем «без ничего» не получилось, добавляла все ж солод, тмин и кориандр, воду мешала пополам с молочной сывороткой - А остальное все по рецепту! Кислоты на мой вкус маловато (в след. раз добавлю аскорбинки). СПАСИБО Гаше за рецепт!

URL= ]

Красивый хлебушек. А резали горячим?

Резала, скорее, теплым 3,5 часа остывал, а потом ужин наступил - пришлось. Зато корка хрустела, мммм...

Гаша, здравствуйте!
Сегодня пеку хлеб по Вашему рецепту и теперь я знаю, что происходило с моим тестом на стадии замеса. Оно просто не собиралось в колобок вообще.



Фото сделала в процессе замеса.
Во время замеса крышку вообще не закрывала, т. к. внешний вид теста не нравился. Делала почти по рецепту: не нашла манки здесь и потому 50гр манки заменила на дополнительные 50гр ржаной муки. Остальное не меняла.
В процессе замеса постоянно подталкивала тесто к центру лопаткой, но тесто было таким липким и тяжелым, что мешалка просто не могла его прокрутить. В результате добавила сначала 20мл воды (до 400) и потом еще 10. Стало чуть получше, но не особо. Добавлять воды еще больше побоялась. Когда замес закончился (режим Пицца), руками придала колобку более-менее правильный вид. Но вот почему мне пришлось практически все делать вручную, не знаю. Может, особенности местной муки? Может, она требует больше жидкости?
Сейчас тесто отстаивается. Уже полтора часа как отстаивается. В размере увеличилось, но незначительно.((Посмотрю, что получится в итоге...

Мушунчик, насколько я вижу, по-моему, наоборот, - очень много жидкости...

50 грамм манки лучше заменять на пшеничную муку...

Мушунчик, насколько я вижу, по-моему, наоборот, - очень много жидкости...

Мамадорогая..... Но ведь тесто выглядит ну совсем не похожим на Вам колобок. Лужицы нет и в помине. Я была уверена, что проблема в нехватке жидкости. Что тесто слишком тяжелое для лопатки и потому вымесить печка его не может.

Насчет муки и манки все поняла, спасибо.)

Жидкое тесто невозможно собрать в колобок, поэтому тесто и не выглядит, как колобок, (простите за тавтологию)...

Тесто, действительно, тяжёлое, но хлебопечка с ним справляется...

Что посоветуете? На сколько меньше воды лить? Как получить вожделенный колобок?

Пока что я четко видела, что сама печка промешать тесто не могла. Если бы я помогала постоянно и не собрала бы потом все руками, то получила бы в итоге тоже самое, что получалось первые два раза.
Остывает.

Что посоветуете? На сколько меньше воды лить? Как получить вожделенный колобок?

Точного кол-ва жидкости Вам никто не скажет из-за разницы влажности муки... Изменять кол-во жидкости в рецепте надо по чуть-чуть - 20 мл в ту или другую сторону

Это я уже поняла. Но не могу понять, как определить, что воды много или мало в процессе замеса. Сейчас тесто было таким тугим, что печка не могла его промешать вообще. Вот и решила, что тесто слишком густое. А теперь запуталась окончательно..

Мушунчик, Вы ведь только начинаете, понимание приходит с опытом... Прочитайте «Ржаные советы», я постаралась там очень подробно ответить на все вопросы. И без паники!

не могу понять, как определить, что воды много или мало в процессе замеса.

Получается, что раньше Вы ни с каким тестом дело не имели, да?

Жидкое тесто - мало муки... Сухое тесто - мало воды...

Мушунчик, Вы ведь только начинаете, понимание приходит с опытом... Прочитайте «Ржаные советы», я постаралась там очень подробно ответить на все вопросы. И без паники!

Да, уже читаю потихоньку.)

Получается, что раньше Вы ни с каким тестом дело не имели, да?

Жидкое тесто - мало муки... Сухое тесто - мало воды...

Нет, не приходилось, необходимости не было.
Посмотрите, пожалуйста, фотографии моего теста. На мой взгляд, оно скорее сухое, чем жидкое...

Мушунчик, первое, что я сделала - это внимательно рассмотрела Ваши фотографии...

Может быть Вам стоит начать не с хлеба, а с любого теста? Пельмени, печенье, кекс... Ржаное тесто - самое капризное, начинать надо с малого...

Может быть Вам стоит начать не с хлеба, а с любого теста? Пельмени, печенье, кекс... Ржаное тесто - самое капризное, начинать надо с малого...

Наверное, я не так выразилась. Мне приходилось иметь дело с тестом, но не с ржаным.
Печенье, пельмени и кексы мы не едим, поэтому тесто для них делать смысла просто нету. Только если сделать и выбросить, к сожалению.

Я попробовала сегодня еще раз. Взяла 500гр ржаной муки, 4 чайных ложки глютена, 3 чайных ложки дрожжей и пол чайной ложки пекарского порошка; и 350мл воды. Воды оказалось достаточно.) Тесто в процессе замеса выглядело как тесто, а не как непонятно что. Помогать пришлось только в самом начале, начиная примерно с половины замеса я даже закрыла хлебопечку.
Когда замес закончился, руками выровняла тесто в печке, т. к. оно было смещено на одну сторону. Больше ничего не потребовалось делать, колобок выглядел отлично! Скоро поставлю на выпечку, потом отпишусь по окончательным результатам.

Большое спасибо за помощь и участие.

Гаша Я пришла с благодарностью за вкусный хлебушек. Сегодня нужно было испечь мужу черного хлеба на рыбалку. Я решила за раз испечь три буханки, две в хлебопечке, одну в духовке, было интересно сравнить результат. Тесто замесила в двойном обьеме, режим цельнозерновой, после последней обминки достала, разделила на три равные части. Две буханки расстаивались и выпекались в хлебопечке, одна расстаивалась и выпекалась в духовке. Мнения разделились. Дочке понравился больше тот что в хлебопечке (корочка мягче), мне духовочный (вкус привычнее, настоящий, особенно вкусная верхняя корочка).
 

Ох, какая красота!!! Великолепные хлеба!

  Я тоже из духовки больше люблю...

Гаша, спасибо за хлебушек!!! Очень боялась, что не получится (был печальный опыт), а тут все получилось! Да еще как вкусно! Браво)))) Пекла даже в подарок, очень удивила Спасибо большое

Очень приятно слышать! Желаю Вам и дальше удивлять своими хлебами!

Спасибо! Вы вдохновляете)))

Гаша, хочу спечь ваш хлебушек. Правильно я понела -тесто я поставила для замеса на программу " Пицца», затем я ХП выключаю и тесто подходит 1ч 10мин. А как мне потом поставит на выпечку? Хлебопечка у меня Panasonic SD-2500 и с ней я еще пока на ВЫ.

людок01, программа «Пицца» включает в себя такую программу:

1-й замес, пауза, 2-й замес, расстойка. Нам из всей программы нужен первый замес, длительностью 15 минут. За это время надо успеть помочь колобку. Подробности с фотографиями в Ржаных советах.

Как включать программу «Выпечка» у Вас написано в инструкции. К сожалению, я сейчас и без печки, и без инструкции, посмотреть не могу. Если у Вас печка аналогична моей, то, по-моему, там обычная прогонка «Меню» нажатием кнопки до нужной программы

Хлеб пекла на даче в духовке, замешивала в миксере. Все понравилось, но немного вязкий, думаю из-за манки. В следующий раз Мб немного уменьшу ее.

Манка, наоборот выступает разрыхлителем. Из-за неё вязкости быть не может. А вот от лишней жидкости или недостаточного времени либо на расстойку, либо на выпечку - может

Ну может мало выстаивалось, а сколько надо времени? Вроде 2,5 часа было.

Длительность расстойки может быть разной, в зависимости от погоды, силы дрожжей, муки и т. д. Ориентир - увеличение теста в два раза. Ржаные советы про расстойку

Гаша, пекла сегодня хлеб по вашему рецепту. Все сделала как положено замесила на прог " ПИЦЦА», затем поднимался 1,45 мин. Поставила на прогр «ВЫПЕЧКА», а на у меня всего 30 мин после окончания 30 мин попробовала еще поставить на 30 мин но у вы дает ошибку. Пришлось допекать в духовке, Гаша подскажите может его на другой программе выпечь.
URL= ]




URL= ]

Люда, тема по Вашей хлебопечке здесь

Вопросы по применению программ лучше задавать там. У меня нет такой печки, и я не знаю, почему выдается ошибка... Может быть надо использовать кнопку таймера, может ещё что-то...

Теперь по поводу хлеба. Сравните фотографии теста... Ваши, и те, что я выставила в Ржаных советах... Вы разницу видите? В Вашем тесте очень много жидкости... Надо было добавить муки при замесе, и помочь лопаточкой вмешаться (подталкивать тесто от стенок ведерка к центру), тогда купол бы не провалился, и дырочки в мякише были бы более равномерными... Но для первого хлеба - очень неплохо! Вы - молодец!

Гаша Спасибо Вам за рецепт этого хлеба.
Ржаной это любимый, а у нас он отсутствует полностью.

Одолжил «на попробовать» ХП Филипс 9020
Вот мой первый опыт.

/bec5614e851542f992655ffd566b0349]

/27f2f0c50e394394a0584b275f8ae603]

Немного уменьшил рецептуру:

Дрожжи   1 ч. л.
Рж. мука обдирная   300 г
Пшен. мука   70 г
Манка   40 г
Соль   1,2 ч. л.
Мед темый вместо (Сахар коричн) 1 ст. л.
Раст. масло   2 ст. л.
Уксус яблочный   1 ч. л.
Вода 300 мл

Воду доливал в процессе замеса, по собственным ощущениям. И кажется промахнулся испугавшись слишком жидкого замеса и добавил муки.
Эта ХП почему-то выпекает хлеб слишком влажный внутри, и я не пойму почему.

Замес 15 мин.
Расстойка - 1.5 часа.
Выпечка 1ч.10 мин.

Чей-то мне кажется что поднялся он мало, дрожжи у меня каке-то ядреные я на такой вес обычной пшеничной муки кладу вообще 0.5 ложки и его выгоняет в 3 раза.

Может стоило на момент расстойки подогрев включить (у меня есть такой режим - 30°)?

Как на Ваш взгляд - огрехи?

Ну и хотел спросить, если вместо яблочного уксуса использовать протертое яблоко то скока надо?

Еще раз спасибо.

ЗЫ сорри за качество фоток.

dr.Wagen, насколько я могу судить, то хлеб получился! О качестве ржаного хлеба судят не по его высоте, а по равномерности и пропечённости мякиша. Мякиш хороший, крыша красивая, Вы - молодец!

Пшеничная мука гораздо легче, к тому же в ней много клейковины, поэтому на одинаковое кол-во дрожжей пшеничное тесто вырастает намного больше, чем ржаное.

Насчет яблока... Вы же понимаете, что яблоки бывают кислые и не очень.... Кислого яблока я бы положила половину от среднего Семеринко, а там на вкус и цвет - И смотрите за колобком, может понадобиться чуть большее кол-во муки

Рад стараться
Спасибо за отзыв. Буду работать дальше над ржаным хлебом.

Правильно! Удачи!

Гашенька, прошлые выходные пекла этот хлебушек. Это был мой второй в жизни ржаной хлеб, поэтому не сильно удивилась, когда он не очень получился
Всё никак не могу приспособиться к ржаному колобку, он получается больше похож на пшеничный. Ну ничего, я его добью.
Приключений с этим хлебом была уйма. Сначала оказалось, что отключили холодную воду. Все остатки воды из чайника я вылила в хлеб (400 мл). Замесила на программе Дрожжевое тесто и оставила его подниматься. Через 1,5 часа надо печь, а у нас еще и электричество выключили! У меня паника была. Через полчаса его все-таки включили, и я поставила хлеб печься.
Вот, что получилось

Я так понимаю, воды мало, из-за этого крыша треснула, да?

Леночка, вывод правильный, но воду добавляй по чуть-чуть, иначе провалится крыша. А в целом - ты молодец!

Спасибо! Воду, как и муку добавляю по 1 ложке. Буду работать над колобком

Гаша, сейчас снова поставила это хлебушек. Воды было 400 мл, но пришлось добавить еще 4 ст. л при замесе в след. раз сделаю на 400 гр. муки, т. к печка не может промешать тесто - снизу мешает, а сверху никак даже помощь лопаткой не помогает

Леночка, к сожалению, я не смогу Вам в этом помочь... Как могла - я объяснила, как и что я делаю...

Да не, я всё поняла. Это печка моя не справляется, тяжело ей. Посмотрим, как с меньшим количеством справится. Сейчас заглянула внутрь, поднялось немного... думаю, через полчасика можно на выпечку ставить.
Ко мне «на ты» пожалуйста

Вот, что вчера получилось

Крыша опять треснула

Зато мякиш уже гораздо лучше Ещё ложечку воды и будет о-кей!

Ага, уже симпатишней Я еще 2 ст. л квасного сусла добавляла В след. раз на 400 гр. муки буду печь, чтоб тесто хорошо перемешалось

В след. раз на 400 гр. муки буду печь, чтоб тесто хорошо перемешалось

Ну вот, испекла я на 400 грамм муки... Колобочек был уже похож на настоящий, опять добавляла воду (к 290 мл. по рецепту долила еще 4 ст. л ложки), видимо моя мука сухая черезчур. Пекла на ручном режиме, хлеб поднялся хорошо, но опять треснула крыша Разрез завтра сфоткаю, т. к еще горячий.

Лен, ты самое главное - не отчаивайся... Понимание - сколько надо воды прийдёт, как только научишься чувствовать тесто, т. е. с опытом... Сразу редко у кого получается, да и начала ты сразу с тяжёлых хлебов... Нет, чтоб научиться сначала на хлебах с меньшим содержанием ржаной муки...

Нет, чтоб научиться сначала на хлебах с меньшим содержанием ржаной муки...

Например? Тут столько рецептов, глаза разбегаются. С солодом сразу отметаю, т. к нет его у нас
Я не отчаиваюсь, уже отметила себе, что в след. раз нужно еще водички добавить, время расстойки увеличить и температуру выпечки уменьшить
Спасибо, что не бросаете

Например?

Например, Дарницкий для мужа и Ржаной с творогом.

А солод можно не класть.

Хорошо, попробую эти хлебушки. У меня есть квасное сусло, попробую им солод заменить