[1] 2 3 4 5 Вперед ►

Анадама (Anadama) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)

Чучелка
Четверг, 07 апреля 2011 года, 00:20 | Анадама (Anadama) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)

Анадама (Anadama) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: американская
Анадама (Anadama)  - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)

Ингредиенты

Набухание крупы:
кукурузная мука/крупа или только крупа 170гр
вода комнатной температуры 230гр
Тесто:
пшеничная хлебная мука 575гр
сухие дрожжи 2ч.л.
соль 1,5 ч.л.
патока 115гр
несоленое сливочное масло комнатной температуры 30гр
вода, слегка теплая 230гр

Способ приготовления

  • Хлеб известный. Даже можно сказать легендарный. Визитная карточка Новой Англии (регион на северо-востоке США, включающий в себя несколько штатов). Обязательные ингредиенты - кукурузная мука/крупа и патока. Кукурузную составляющую лучше брать именно как крупку (мелкая полента - примерно вот такую). Потому что некоторая крупинчатость присутствовать должна. Я разделяю примерно пополам муку и крупку.
  • Рейнхарт описывает и стандартную историю о происхождении названия этого хлеба. Мужчина поругался с женой и она ушла от него, оставив на столе только чашку кукурузной крупы и патоку. Проголодавшись мужчина смешал это все, добавил дрожжей, муки и то, что получилось, испек в духовке, приговаривая что-то типа "Анна, черт тебя возьми!". Вобщем, изрыгая проклятия на её бедную голову. По-английски это звучит как : "Anna, damn`er!" Что в последствии и стало почти точным названием этого хлеба.
  • Вообще-то это хлеб безопарного метода. Однако Рейнхарт добавил стадию набухания кукурузной крупы, что дает возможность высвободить сахара и еще более улучшить вкус. Причем эта смесь у него называется soaker. Типа, набухатель.)))
  • Анадама (Anadama)  - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)[/URL]
  • 1. Накануне дня выпечки смешать кукурузные составляющие с водой. Оставить на ночь при комнатной температуре. Будет консистенция сметаны. На следующий день прилично гуще, вода частично впитается.
  • 2. Смешать 250гр муки, набухшую кукурузу, воду, дрожжи. Получится сметанообразная масса, которую нужно оставить при комнатной температуре на 1 час. Она запузырится, поднимется.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • 3. Добавить патоку, соль, оставшуюся муку и масло. Хорошо вымешать. Тесто должно получиться не липкое, плотное, но мягкое и податливое, хорошо формующееся. Воду или муку придется корректировать, чтобы достигнуть такого типа теста. И в основном из-за характеристик используемой вами патоки. Она бывает разная. С разной текучестью и влажностью. Я добавила дополнительно 1 ст.л. воды.
  • 4. Хорошо вымешанное тесто выложить в смазанную маслом миску, подкатать в шар и оставить на ферментацию до увеличения вдвое (примерно 1-1,5 часа).
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • 5. Выложить тесто на смазанную маслом поверхность, разделить на две части и аккуратно сформовать батоны, которые уложить в смазанные маслом формы. Мне невероятно понравилось работать на масле. Я все Рейнхартовские изделия стала формовать на масле. Для меня настолько облегчилась задача, особенно, когда нужно сформовать осторожно и сохранить пузыри. Попробуйте - не пожалеете.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • 6. Расставивать в течение примерно 1 часа. Тесто в 2-3 раза увеличивается в размерах.
  • Духовку разогреть до 180 градусов (более удачной мне показалась температура 190-200), опрыскать водой, присыпать кукурузной крупкой и в духовку на 40-50 минут с паром. До янтарнокоричневого цвета. В середине процесса можно перевернуть формы на 180 градусов для равномерной выпечки.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Время приготовления:

2 дня

Примечание

Про патоку. Предвижу вопросы чем её заменять. Честно говоря, мед тут не очень подходит, хотя почему бы не попробовать. Однако, патока не столь сладкая.
Кроме того, патока бывает разной. От совершенно черной, неочищенной (у нас именно она называется мелассой), до совершенно светлой. Вкус будет меняться от использования разных видов патоки. Мелассы у нас в свободной продаже я не видела ни разу. Наши патоки светлее. Рейнхарт предпочитает самую светлую (рафинированную, т.е. очищенную) из тех, что можно купить. Я использовала мальтозную. Чем темнее, тем более выраженный и насыщенный вкус она будет придавать.

Не могу не отметить, что тесто сырое и при выпечке совершенно фантастически пахнет: кукурузной кашей со сливочно-медовой нотой. При выпечке этот аромат, естесственно, усиливается.

После выпечки хлебу нужно постоять и поостывать на решетке хотя бы час. Так оно "дозреет" и проявит себя во всей красе. А вкус, скажу я вам - отменный! С намеком на сладость, хрустящая вкуснейшая корка с непшеничным привкусом.

Поддержи автора!
Чучелка
Четверг, 07 апреля 2011 года, 10:17 | Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт)

Почему-то Рейнхартовские хлеба мне все время кажутся недосоленными. В этот тоже можно добавить соли. И печь лучше при 190-200 градусах, а не 180. При 180 это занимает времени больше, чем указанные им максимальные 50 минут.
z_alice
Четверг, 07 апреля 2011 года, 12:01 | Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт)

Чучелка,а в хлебопечке никак эту вкуснятину не приготовить?
Чучелка
Четверг, 07 апреля 2011 года, 12:16 | Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт)

Цитата: z_alice от Четверг, 07 апреля 2011 года, 12:01
Чучелка,а в хлебопечке никак эту вкуснятину не приготовить?

На полный цикл врядли, а вот если вручную регулировать процесс - вполне. Но обязательно располовинить рецепт, а то будет слишком много для ХП.
Дачница
Четверг, 07 апреля 2011 года, 13:54 | Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт)

Как по мне патока чудно заменяется кленовым сиропом, или медом немного разведенным водой.
Чучелка
Четверг, 07 апреля 2011 года, 14:23 | Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт)

Цитата: Дачница от Четверг, 07 апреля 2011 года, 13:54
Как по мне патока чудно заменяется кленовым сиропом, или медом немного разведенным водой.

В малых объемах я заменяла патоку медом (ну, там где 1 ст.л. или чтото в этом роде). Большие - ни разу не пробовала. И овсяный Бланше Франхенгаузена и Анадаму делала только на патоке, поэтому в этом случае не советчик.

Сейчас намазала творожным сыром кусок хлеба и слупила. Какой приятнный и ненавязчивый, выраженный вкус у этого хлеба. Вах-вах-вах...
Lora0209
Четверг, 07 апреля 2011 года, 14:44 | Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт)

Идея хлеба с добавлением кукурузной муки давно витала в воздухе (мысли материальны)... Немного отступила от рецепта в том плане, что патоки дома не оказалось - добавила 2 ложки меда, и т.к. пост, вместо сливочного масла - растительное.... Хлеб восхитительный, воздушный, ароматный, спасибо за рецепт
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
ну и еще одна вольность, 1/3 теста отделила и добавила несколько ложек какао - получилась завитушка....
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чучелка
Четверг, 07 апреля 2011 года, 15:53 | Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт)

Когда успела?!

А кукурузу замачивала? А только муку добавляла или крупку тоже?

Хлеб крайне вкусный. Особенно для бутерброда с маслом, творожным сыром. Т.е. с теми продуктами, которые не забивают его, дают проявить вкус.

Забыла подсказать, что крупкой сверху очень удобно посыпать через мелкое сито. Точно так же какао на тирамису сыпят. Рассыпается очень равномерно и красиво.
Lora0209
Четверг, 07 апреля 2011 года, 17:12 | Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт)

...успела, я справная девочка ... Вечером прочитала, тут же замочила муку, а утром испекла...Добавляла только муку, через мелкое сито посыпала, но мука крупного помола, поэтому.... ну, плюхнула из ситечка, получилось местами не равномерно... С маслом и сыром очень хочется попробовать, но уже после Пасхи... Я даже успела патоку сегодня купить, так что буду повторять.....
Инуся
Четверг, 07 апреля 2011 года, 18:41 | Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт)

Чучелка, очень заинтересовал хлебушек, я такие миксовые люблю. Правда духова у меня - претендент на мусорку, поэтому хочу в х/печке попробовать.
Из описания процесса поняла, что получиться в несколько заходов. Сначала на ночь набухать, думаю можно просто в ведёрке, утром второе добавление ингридиентов и там-же смешать, а потом после набухания добавить последнее и можно ставить полную прогу начиная с замеса и т.д. до конца выпечки. Получиться должно, ничё не напутала?
Чучелка
Четверг, 07 апреля 2011 года, 19:33 | Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт)

Вроде ничего не напутала. Только зачем полную прогу ставить, если останется только расстоять и выпечь?

Я при "ручном" режиме сделала бы так:
1. замочить кукурузу в ведерке на ночь
2. Добавить первую часть ингредиентов. Вымешать, дать запузыриться.
3. Добавить оставшуюся часть ингредиентов, вымешать, оставить до увеличения вдвое.
4. Обмять (не включая ХП, просто руками, без фанатизма (имитируем слабую обминку при осторожной формовке). Оставить на расстойке подниматься.
5. Выпечь.

Инуся
Четверг, 07 апреля 2011 года, 22:57 | Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт)

Всё поняла, завтра начну, только за патокой сбегаю...Спасибо.
nadlen
Понедельник, 11 апреля 2011 года, 16:32 | Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт)

Чучелка, спасибо за подробный мастер-класс! Хлеб потрясающий!!! Хрустящая корочка и неожиданная нежность внутри...А красивый какой получился...! К сожалению патоки нет - заменила разбавленным медом, в остальном строго придерживалась рецепта. Хлеб получился отменный и даже дырочки в хлебе к верхушечке были чаще и немного больше, чем внизу (согласно Вашего фото
Время выпечки при 180 градусах составило больше 50 минут.
Пошла ставить большой-большой плюсик.
127734
Среда, 13 апреля 2011 года, 20:54 | Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт)


4. Обмять (не включая ХП, просто руками, без фанатизма (имитируем слабую обминку при осторожной формовке).

А каким образом делаете ручную обминку в ХП - вокруг лопатки или как?
Чучелка
Среда, 13 апреля 2011 года, 20:59 | Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт)

Цитата: 127734 от Среда, 13 апреля 2011 года, 20:54
4. Обмять (не включая ХП, просто руками, без фанатизма (имитируем слабую обминку при осторожной формовке).

А каким образом делаете ручную обминку в ХП - вокруг лопатки или как?

Руками по верху приминаю (спускаю углекислый газ) и немного с боков (от стенок ведра к лопатке). Несильно. Но видимый эффект есть (тесто становится ниже).

nadlen

Согласна, хорош. Корочка на вкус просто крайне интересна. Особенно, когда только вытащишь из формы. Она совершенно хрустящая и с характерным вкусом.
127734
Четверг, 14 апреля 2011 года, 14:02 | Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт)

Благодарю за ответ.
А скажите пожалуйста, зачем нужно выпускать эти газы - мне кажется, что потом уже тесто с трудом поднимается (оно у меня на закваске). Что будет если их не выпустить и нельзя ли обойтись (тесту ня закваске) без обминки? Научите пожалуйста новичка-дурачка.
orda1
Среда, 04 мая 2011 года, 13:19 | Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт)

Добрый день!

Подскажите, патока для этого хлебушка может быть темной, из свеклы? Или только светлая?

Спасибо за ответ. Жду.
Чучелка
Среда, 04 мая 2011 года, 16:11 | Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт)

Цитата: orda1 от Среда, 04 мая 2011 года, 13:19
Добрый день!

Подскажите, патока для этого хлебушка может быть темной, из свеклы? Или только светлая?

Спасибо за ответ. Жду.

Можно любую. Чем темнее, тем выращенное будет вкус. Это слова Рейнхарта. Это он предпочитает самую светлую из доступных паток, а вы можете брать какую хотите.
orda1
Четверг, 05 мая 2011 года, 20:56 | Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт)

Спасибо!
лина
Четверг, 20 октября 2011 года, 09:36 | Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)

Наташа, я со спасибой бегу! Наконец-то мне кукурузный хлеб понравился пекла, конечно, порлпорции, за неимением патоки (ага, вот все три лежат в корзине, но заказ никак не отправлю ) - смесь меда и мусковадо. Корочка тоненькая совсем, но это уже я на маникюр опаздывала, вынула из духовки чуть раньше. Ощутимо сладковатый, по характеристике мужа - "батон!". Пишу и думаю, что это тесто есть смысл попробовать в виде багетов испечь Вот до чего доводит людей исчезновение ржаной муки - на кукурузную и прочую потянуло
СПАСИБО!!!!!!!!!!!
 [1] 2 3 4 5 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Овощные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы