Тема:
< Назад 1 ... 13 [14] 15 16 Вперед >

Макаронс

Избранное
firuza83
12 Май 2017, 11:18

Оксана, золото на маленьких,  перламутр на больших..
Loksa
12 Май 2017, 12:03

Ясмина, красиво! Мне с перламутром даже больше понравились!
lenchikh
19 Июнь 2017, 09:48

Девочки я здесь пишу редко, но очень захотелось поделиться своими знаниями. Я очень много всего перечитала и перепробывала. В итоге все собрала в одну свою копилочку.
Итак первое мука:
я ее готовлю сама или из миндальных хлопьев или из орехов. Вкуснее всего из смеси миндаль+фундук, миндаль+фундук+арахис, арахис+фундук. Для муки просушиваю орехи в духовке, можно на сковороде, даю хорошо остыть, желательно ночь. Перемалываю сахар в пудру, пудру соединяю с орехами, и в кофемолке по 15 секунд, получается довольно мелкая и воздушная мука. В эту смесь добавляю одну часть белка и тщательно вымешиваю.

Теперь сироп и белки. Совершенно необязательно их состаривать, беру сразу свежие яйца и их взбиваю. Сироп варю на среднем огне, и одновременно на маленькой скорости взбиваю белки, белки должны быть похожи на пивную пену, на момент вливания сиропа. Когда сироп достигает 118 гр, увеличиваю скорость миксера на максимум и тонкой струйкой вливаю сироп. Взбиваю до 45 гр. Состояние белков называется " птичий клюв". В два или три этапа соединяю меренгу с макаронажем.
По поводу окрашивания, лучше структура теста при добавлении сухой краски в сироп, но можно и готовое тесто окрасить гелевыми красителями, причем один замес разделяю и крашу в 2-3 разных цвета.

По поводу выпекания я пекла и на 130, 140, 160, 240, 180 пеку без конвекции, на низкой температуре внутри пустоты, а на 180 идеальный результат! фото прилагаю пеку 13 мин
мои пропорции 200 гр пудры 200 гр орехов  200 гр сахара 65 гр воды (кстати, если вдруг нальете больше, не страшно, сироп не достигнет нужной температуры пока не выкипит вода) белок 2 раза по 72 гр

Из этого количества получается 35-40 шт.
Макаронс
Макаронс
Макаронс
Loksa
19 Июнь 2017, 13:14

lenchikh, а орехи уже очищены, или вы в шалушках их измельчаете?
lenchikh
07 Нояб. 2017, 16:20

Loksa, если еще мой ответ актуален, фундук мелю в чешуе.
mms
13 Нояб. 2017, 10:30

Девочки,я к вам за помощью, не могу с температурой угадать, пекутся около 20 мин, меньше не получается, потому что ходит крышечка, а когда вроде уже готовы так цвет зажаристый((( грязный ... Температуру пробовала от 130 и до 140 град...Моя духовка печет бисквиты на 160, может кто подскажет прям жалко все хорошо и юбочка и мясо есть...но цвет ужас просто и буквально за минуту или вытаскивать как крышечка ездит еще...прям за минуту зажариваются
prona
13 Нояб. 2017, 11:37

Марина, я бы снизила до 110-120℃ и добавила конвекцию,если есть. Или при тех же условиях (ваших) ,но сверху ставить пустой противень.
В любом случае надо эксперементировать,т.к рецепт должен подойти под вашу духовку.
mms
13 Нояб. 2017, 11:38

Цитата: prona от 13 Нояб. 2017, 11:37
Марина, я бы снизила до 110-120℃ и добавила конвекцию,если есть. Или при тех же условиях (ваших) ,но сверху ставить пустой противень.
В любом случае надо эксперементировать,т.к рецепт должен подойти под вашу духовку.
Конвекция есть, спасибо, попробую.
O-ange
01 Дек. 2017, 21:30

Всем здравствуйте! Можно немного расскажу про то, как я начала и как сейчас делаю макарон? Сразу оговорюсь, я не кондитер, по образованию я юрист
Однажды я захотела отблагадарить друга, вернее его жену и долго думала, что же такое придумать вкусненькое. Залезла в интернет с запросом "топ самых лучших десертов" и увидела макарон. До этого я их не пробовала и слава Богу, иначе не стала бы вообще их делать.
Первый замес и первая удача. Получились идеальные.
После того, как друг с женой попробовали, попросили сделать снова и снова, чему я прямо скажу очень рада, ну кому же не понравится, если говорят, что твоя стряпня это шедевр?
Но не тут то было. Следующее пожелание - сделай менее сладкие, очень уж они приторные, а мы сладкое не очень любим )))))))
Вот это поворот, подумала я.
Ну что не сделаешь ради друзей???
Вот тут и началось. Скажу честно, бесилась, говорила - что б я еще раз решилась их печь, ни за что, даже были слезы  
Миндальной муки извела ни один кг, но я это сделала!!! Макарошки с меньшим количеством сахара для меня теперь не фантазия, а реальность.
Белок я с вечера отделяю от желтков и оставляю на столе до утра, примерно 12-14 часов в среднем, но и из свежих комнатной температуры получались.
Итак рецепт, кто не побоится, попробуйте диетические макарон  
 
150 гр. миндальной муки
50 гр. белка
60 гр. сахарной пудры

50 гр. белка
140 гр. сахара
100 гр. воды

Только на итальянской меренге у меня это получилось. Ни французкая, ни швейцарская не прокатила  

Вымешивать не долго, смотрите по макаронажу. Он должен быть как и положено - тягучий, ленточкой.
Хотела вставить фото, но не получается (((
Сушатся они около 1.5 часов, но тут только от влажности зависит, как только крышечка не липнет к пальцу, сразу включаю духовку на верх+низ на температуру 125°С. В зависимости от противня и на чем пеку, а так же как быстро их скушают, выпекаю от 20 до 35 минут(это если долго хранить и при влажном креме)

В общем коротко не вышло, но по этому рецепту сделано около 100 крышечек и ни одного брака.

Макаронс

Макаронс

Макаронс

Макаронс ну и вот такой он при надкусывании 
prona
01 Дек. 2017, 21:37

Ольга, спасибо! Интересный опыт.
louisa
18 Янв. 2018, 21:39

Наташа, спасибо большое за рецепт, за опыт, я сегодня попробовала их сделать! И конечно же ничего не получилось а проблема как мне кажется в сиропе, я его пере варила, сняла по достижению 110 градусов, но сироп уже был коричневого цвета и запах жженого сахара, это ж неправильно? И масса получилась густая, с лопатки не стекала
prona
18 Янв. 2018, 22:25

Луиза, сироп должен быть прозрачным.
Судя по описанию этотза 140°ушло.
 Если градусник врет,то можно делать пробу на "мыльный пузырь". Металическая петелька опускается в сироп,а потом дуешь (как дети с мыльными пузырями). Когда получится сделать пузырь,то сироп готов.
louisa
19 Янв. 2018, 08:08

Наташа, спасибо)) градусник потом проверяла, вроде не врет сама не знаю как так получилось, может огонь надо было поменьше сделать, хотя при чем тут огонь, если температура от этого не зависит....ладно, буду пробовать еще, я смотрю я не одна такая
Arka
20 Янв. 2018, 15:00

С градусником может быть следующее.
Обычно датчик находится не в самом низу щупа, а на 1-1.5 см выше. И если уровня измеряемой жидкости не хватает, чтоб покрыть датчик целиком,  то t будет показывать меньшую. По крайней мере, у меня так
louisa
20 Янв. 2018, 19:25

Nata, спасибо, как раз сегодня сама до этого дошла и проверила еще раз действительно, градусник врет потому что мало массы и окунается только кончик. А не подскажите, какой градусник справляется с такой проблемой может для карамели купить?
Arka
20 Янв. 2018, 22:47

Мне кажется не градусник, а посуду нужно подобрать, ковш например
Ленуся
02 Фев. 2018, 21:34

prona, Наташа, спасибо за подробное объяснение, никогда раньше не делала макаронс. После отсадки один противень стоял 30 минут, другой 40. Выпекала при 135 градусах 15 минут. Диаметр 4 см
Получилось?

Макаронс   Макаронс
prona
02 Фев. 2018, 22:57

Ленуся, получились
Ljna
02 Фев. 2018, 23:07

и я свои покажу, получились красавчики! Наташа, спасибо еще раз за рецепт
до выпечки, ждали 1 час
Макаронс
выпекала 15 мин в штебе на конвекции, регулятор на 170 гр, как раз выходит 150 градусов по факту
Макаронс
Кокошка
02 Фев. 2018, 23:33

Наташа, скажи  пожалуйста а после выпечкихранить нужно недели три...?
В морозилку?
Цитата: prona от 09 Авг. 2016, 16:02
Макронс можно посыпать сверху крупными окрашенными кристаллами сахара или бусинами
Хранить в герметично закрытом контейнере. Если с наполнителем,то в холодильнике или,для более длительного хранения в морозилке.




< Назад 1 ... 13 [14] 15 16 Вперед >
SMF 2.1 Beta 3 | 2018
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Конкурс

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения