Эти всесильные витамины
Началось с опытов, которые провел еще в конце прошлого века русский ученый Н. Лунин. Он изучил пищевые потребности организма и разделил подопытных животных на две группы. Одну кормил всеми веществами, входящими в состав молока, а другой давал натуральное молоко. Первые вскоре погибли, а вторые росли, развивались. Был сделан вывод, что в натуральном молоке содержатся какие-то особые вещества, незаменимые для организма. В дальнейшем это вещество выделили в чистом виде и назвали «витамин» (от латинского слова «вита», что означает «жизнь»).
Исключительное значение имеет витамин С. Для здоровья человека ежедневная норма аскорбиновой кислоты 70—100 миллиграммов, Основные источники ее — фрукты и овощи. Особенно много таких витаминов содержит перец красный (сладкий и горький), зеленый перец, лук зеленый, капуста цветная и краснокочанная, шпинат, щавель. Большое количество аскорбиновой кислоты содержат укроп и корни хрена.
Витамин С — вещество нестойкое. Большие его потери происходят и при кулинарной обработке. При варке, например, неочищенных клубней картофеля с погружением их в холодную воду теряется 25 процентов витамина. А вот в горячей воде потеря витаминов незначительна. Приготовление пюре означает потерю 72—78 процентов витаминов, а капусты в супе — до 95 процентов. Поэтому очень важно использовать сырые овощи без тепловой обработки в виде салатов, причем готовить их лучше всего непосредственно перед употреблением.
Вместе с витамином С в овощах содержится витамин Р, который обладает свойствами укреплять капилляры, устранять повышенную проницаемость сосудов. Богаты витамином Р красные помидоры, томат-пюре, томатный сок в бутылках.
Другой витамин — А необходим для обеспечения нормального развития детского организма, имеет он огромное значение и для органов зрения, кожных, слизистых покровов. При недостатке этого витамина кожа становится шероховатой. Один из ранних признаков гиповитаминоза А — ночная, или «куриная», слепота. При тяжелой форме авитаминоза А может быть сухость глаз, размягчение роговой оболочки.
Большое значение в обеспечении организма витамином А играет красящее вещество — каротин, который, принятый с пищей, превращается в витамин А. Каротин хорошо усваивается, когда он растворен в жире. Например, если варить морковь с маслом или потушить в молоке, то усваивается больше половины содержащегося в ней каротина. При обычной варке или жарке каротин почти не разрушается. Поэтому людям, нуждающимся в повышенном количестве витамина А, особенно детям, следует давать морковь, тушенную с маслом и яблоками, а также делать из нее морковно-яблочные котлеты со сметаной. Распространенное мнение о хорошей усвояемости каротина из сырой, не обработанной с жиром моркови неправильно. Кроме моркови, каротин содержится в перце красном, щавеле, рябине, облепихе мороженой, плодах красного сушеного шиповника, красных помидорах.
Витамин А от неправильной кулинарной обработки также легко теряет свои ценные свойства, поэтому овощи не рекомендуют оставлять надолго на воздухе измельченными, особенно при ярком освещении. Хранить их лучше в темном помещении или закрытой посуде. Резать на мелкие кусочки следует только перед использованием. Поскольку каротин хорошо растворяется в жире, овощи, богатые каротином, следует употреблять с жирной пищей. Однако нельзя забывать, что при интенсивной тепловой обработке и длительном хранении жареных продуктов витамины могут почти полностью разрушиться.
На деятельность нервной системы оказывает влияние витамина B1, или, как его еще называют, тиамин. У спортсменов, беременных и кормящих женщин потребность в нем увеличивается. При недостатке витамина B1 ухудшается аппетит, появляется слабость, головная боль, повышается утомляемость. Много витамина B1 в хлебных и крупяных продуктах, пивных и пекарских дрожжах. Наиболее богаты им соевые сухие бобы, горох, фасоль, чечевица, зеленый горошек.
Недостаточность витамина В2 в питании приводит к замедлению роста, прибавлению в весе. Могут образоваться трещины, язвочки в углах рта — заеды, шелушение кожи. Часто воспаляется слизистая глаз, появляется слезотечение, светобоязнь, понижается острота зрения.
Витамин В2 хорошо растворяется в воде, поэтому отвар, получаемый при варке продуктов, содержащих этот витамин, тоже полезно использовать в пищу. При кулинарной обработке потери витамина В2 сравнительно невелики, но он лучше усваивается, когда его употребляют с достаточным количеством белков. Особенно много этого витамина в сухих дрожжах, а также в бобах, чечевице, зеленом горошке, капусте брюссельской, цветной, спарже.
Витамин РР, или никотиновая кислота, предупреждает организм от заболевания, при котором поражается кожа (она делается темной, шершавой), а также, желудочно-кишечный тракт, нервная система. К овощам, содержащим наибольшее количество этого витамина, относятся: зеленый горошек, горох, бобы, фасоль, спаржа. Этот витамин устойчив к воздействию света, кислорода, высокой температуры. При варке и жарке он почти не теряется. Никотиновая кислота растворима в воде, поэтому легко переходит в отвар, который также следует использовать.
Еще один витамин — фолиевая кислота. Она улучшает кроветворение, благоприятно влияет на здоровье беременной и кормящей женщины. Потребность в этом витамине резко возрастает при некоторых заболеваниях, связанных с нарушением всасывания в кишечнике. Резкая недостаточность фолиевой кислоты возникает у лиц, злоупотребляющих алкоголем. Важные источники фолиевой кислоты — бобы, брюссельская капуста, лиственные овощи, цветная капуста, спаржа. В соке овощей и квашеной капусты содержится витамин У, который препятствует образованию язв в желудке.
Велика роль отдельных овощей в обеспечении организма человека витаминами, поскольку они участвуют в самых различных процессах жизнедеятельности. Они ускоряют обмен белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, нормализуют водный обмен. При разнообразном составе пищевых продуктов, широком включении в питание человека разнообразных овощей, правильной кулинарной обработке можно полностью обеспечить физиологическую потребность организма в витаминах.
Н. Лазарев
Другое пасхальное
Куличи творожные
Пасха
Куличи в хлебопечке
Куличи на шоколаде
Куличи пасхальные
Заварные куличи
Пасхи творожные
Итальянские куличи
