Эноки — одни из самых узнаваемых грибов азиатской кухни. В магазинах они продаются плотными пучками: длинные белые ножки, крошечные шляпки. Но мало кто знает, что в природе эти грибы выглядят совершенно иначе — оранжево-коричневые, приземистые, с широкими шляпками. Разница между дикой и культивируемой формой настолько велика, что учёные долго спорили, один это вид или два. Оказалось — два.
Эноки — один из древнейших культивируемых грибов. В Китае их начали выращивать примерно в 800 году н. э., то есть раньше привычного нам шиитаке (около 1000 г. н. э.), хотя и позже древесного уха Auricularia. Получается, эноки занимают почётное второе место в истории грибоводства.
Первое научное описание дикой формы сделал английский ботаник Уильям Кёртис в 1782 году — он назвал гриб Agaricus velutipes. В современный род Flammulina его перенёс миколог Рольф Зингер в 1951 году. Долгое время считалось, что культивируемые азиатские эноки и дикий европейский гриб — один и тот же вид. Однако молекулярный анализ ДНК расставил всё по местам: азиатская культивируемая форма была выделена в отдельный вид Flammulina filiformis и описана из Китая в 2015 году.
Дикая форма — это совсем не то, что лежит на прилавке. Шляпка может достигать 10 см в диаметре, окраска — светло-оранжевая, темнее к центру. Ножки жёсткие, коричневые. Гриб растёт на мёртвой или умирающей древесине вяза, ясеня, бука, дуба — как правило, на пнях или поваленных стволах. Плодоносит с осени до начала весны, хорошо переносит холода. Ареал охватывает Европу, Северную Африку, Азию и Северную Америку.
Культивируемые эноки выглядят иначе по принципиальной причине: их выращивают в темноте и при низких температурах. Это подавляет развитие шляпки и стимулирует рост ножки. В результате получаются грибы с миниатюрными шляпками до 4,5 см и длинными белыми ножками толщиной до 8,5 мм. Именно такими их знает большинство покупателей.
Эноки отличаются мягким, слегка сладковатым вкусом с едва уловимой фруктовой ноткой. Главное их достоинство — текстура: после быстрой термообработки они остаются упругими, немного хрустят. Этот хруст — ключевое качество, ради которого грибы ценят в азиатской кухне.
Дикие эноки на вкус более насыщенные, но жёсткие ножки многие повара советуют не использовать совсем — только шляпки. Со шляпок дикой формы рекомендуется снимать кожицу.
Несколько правил, которые стоит соблюдать независимо от рецепта:
Способы приготовления разнообразны: жарка, тушение, варка, маринование, засолка. Грибы добавляют в супы, лапшу, салаты, жаркое.
Восточная Азия — основная территория, где эноки стали частью кулинарной традиции.
Свежие эноки хранятся в холодильнике до одной недели. Лучше держать их в бумажном пакете или неплотно завёрнутыми — так они меньше отсыревают. Помимо свежих, в продаже есть консервированные эноки, которые хранятся значительно дольше, хотя текстура у них заметно мягче.
С точки зрения питательного состава эноки интересны не калорийностью (она невысока), а набором полезных веществ.
Белок эноки привлёк внимание исследователей: в его составе обнаружены компоненты с иммуномодулирующими свойствами. В исследовании Bastyr University грибы показали один из наивысших уровней подавления клеток рака молочной железы среди 38 протестированных видов грибов, а совместно с вёшенками — наибольшую цитотоксическую активность против клеток рака простаты.
Отдельного внимания заслуживает наблюдательное исследование, проведённое в японской префектуре Нагано с 1972 по 1986 год. Среди 174 505 участников смертность от рака у фермеров, выращивающих эноки, составила 97,1 случая на 100 000 человек — против 160,1 в общей популяции. Те, кто употреблял грибы чаще трёх раз в неделю, имели более низкий риск рака желудка (отношение шансов 0,66 против 1,00 у не употреблявших).
Важная оговорка: большинство данных об онкологической активности эноки получены в лабораторных условиях — на клеточных культурах и животных моделях. Масштабных клинических испытаний на людях пока нет, поэтому делать далеко идущие выводы рано.
Главное ограничение — уже названо: сырые эноки есть нельзя. Это не вопрос предпочтений, а физиология: необработанные грибы плохо перевариваются и могут вызвать расстройство желудка.
В остальном эноки считаются безопасным продуктом. Как и другие грибы, их стоит с осторожностью вводить в рацион людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, а детям давать небольшими порциями — грибная клетчатка переваривается тяжелее, чем овощная.
Немного истории
Эноки — один из древнейших культивируемых грибов. В Китае их начали выращивать примерно в 800 году н. э., то есть раньше привычного нам шиитаке (около 1000 г. н. э.), хотя и позже древесного уха Auricularia. Получается, эноки занимают почётное второе место в истории грибоводства.
Первое научное описание дикой формы сделал английский ботаник Уильям Кёртис в 1782 году — он назвал гриб Agaricus velutipes. В современный род Flammulina его перенёс миколог Рольф Зингер в 1951 году. Долгое время считалось, что культивируемые азиатские эноки и дикий европейский гриб — один и тот же вид. Однако молекулярный анализ ДНК расставил всё по местам: азиатская культивируемая форма была выделена в отдельный вид Flammulina filiformis и описана из Китая в 2015 году.
Как выглядит гриб и где растёт
Дикая форма — это совсем не то, что лежит на прилавке. Шляпка может достигать 10 см в диаметре, окраска — светло-оранжевая, темнее к центру. Ножки жёсткие, коричневые. Гриб растёт на мёртвой или умирающей древесине вяза, ясеня, бука, дуба — как правило, на пнях или поваленных стволах. Плодоносит с осени до начала весны, хорошо переносит холода. Ареал охватывает Европу, Северную Африку, Азию и Северную Америку.
Культивируемые эноки выглядят иначе по принципиальной причине: их выращивают в темноте и при низких температурах. Это подавляет развитие шляпки и стимулирует рост ножки. В результате получаются грибы с миниатюрными шляпками до 4,5 см и длинными белыми ножками толщиной до 8,5 мм. Именно такими их знает большинство покупателей.
Вкус и текстура
Эноки отличаются мягким, слегка сладковатым вкусом с едва уловимой фруктовой ноткой. Главное их достоинство — текстура: после быстрой термообработки они остаются упругими, немного хрустят. Этот хруст — ключевое качество, ради которого грибы ценят в азиатской кухне.
Дикие эноки на вкус более насыщенные, но жёсткие ножки многие повара советуют не использовать совсем — только шляпки. Со шляпок дикой формы рекомендуется снимать кожицу.
Как правильно готовить
Несколько правил, которые стоит соблюдать независимо от рецепта:
- Термообработка обязательна. Сырые эноки в пищу не употребляют — они плохо усваиваются и раздражают желудок. Это не рекомендация, а норма.
- Не переваривать. Главная ошибка новичков — держать грибы на огне слишком долго. Эноки готовятся быстро: 2–3 минуты обжарки или несколько минут в бульоне вполне достаточно. При длительной варке или жарке они размягчаются и теряют ту самую текстуру.
- Минимум масла. Эноки активно впитывают жир, поэтому при жарке достаточно тонкого слоя масла на сковороде.
- Подготовка. Достаточно срезать основание пучка, где ножки слипаются, разделить грибы руками и при необходимости ополоснуть. Долго мочить не нужно.
Способы приготовления разнообразны: жарка, тушение, варка, маринование, засолка. Грибы добавляют в супы, лапшу, салаты, жаркое.
Эноки в кухнях разных стран
Восточная Азия — основная территория, где эноки стали частью кулинарной традиции.
- Япония — грибы кладут в суп набэ: густой горячий бульон с овощами, рыбой или мясом, который доваривается прямо на столе перед едоками.
- Корея — популярно блюдо енокибосот: быстро обжаренные грибы с острым перцем и кунжутом.
- Китай — эноки добавляют в острые блюда и лапшу, часто в сочетании с соевым соусом и чесноком.
- Европа — грибы нашли место в вегетарианских блюдах и диетических салатах. Калорийность около 35–37 ккал на 100 г делает их удобным ингредиентом для тех, кто следит за питанием.
Хранение
Свежие эноки хранятся в холодильнике до одной недели. Лучше держать их в бумажном пакете или неплотно завёрнутыми — так они меньше отсыревают. Помимо свежих, в продаже есть консервированные эноки, которые хранятся значительно дольше, хотя текстура у них заметно мягче.
Состав и польза
С точки зрения питательного состава эноки интересны не калорийностью (она невысока), а набором полезных веществ.
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калорийность | ~35–37 ккал |
| Вода | 88% |
| Углеводы | 8% |
| Белок | 3% (доля от сухого веса — 31,2%) |
| Ниацин (B3) | ~46% суточной нормы |
| Пантотеновая кислота (B5) | ~28% суточной нормы |
Белок эноки привлёк внимание исследователей: в его составе обнаружены компоненты с иммуномодулирующими свойствами. В исследовании Bastyr University грибы показали один из наивысших уровней подавления клеток рака молочной железы среди 38 протестированных видов грибов, а совместно с вёшенками — наибольшую цитотоксическую активность против клеток рака простаты.
Отдельного внимания заслуживает наблюдательное исследование, проведённое в японской префектуре Нагано с 1972 по 1986 год. Среди 174 505 участников смертность от рака у фермеров, выращивающих эноки, составила 97,1 случая на 100 000 человек — против 160,1 в общей популяции. Те, кто употреблял грибы чаще трёх раз в неделю, имели более низкий риск рака желудка (отношение шансов 0,66 против 1,00 у не употреблявших).
Важная оговорка: большинство данных об онкологической активности эноки получены в лабораторных условиях — на клеточных культурах и животных моделях. Масштабных клинических испытаний на людях пока нет, поэтому делать далеко идущие выводы рано.
Противопоказания и ограничения
Главное ограничение — уже названо: сырые эноки есть нельзя. Это не вопрос предпочтений, а физиология: необработанные грибы плохо перевариваются и могут вызвать расстройство желудка.
В остальном эноки считаются безопасным продуктом. Как и другие грибы, их стоит с осторожностью вводить в рацион людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, а детям давать небольшими порциями — грибная клетчатка переваривается тяжелее, чем овощная.
Несколько любопытных фактов
- Белый цвет культивируемых эноки — не природный, а результат отсутствия света. На солнце те же грибы вырастают окрашенными и с короткими ножками.
- В 1970–80-е годы дикие эноки в Европе особенно охотно росли на вязах, поражённых голландской болезнью. Эпидемия уничтожила миллионы деревьев, зато грибникам добавила удачи.
- Вопрос о том, сколько именно видов скрывается под общим названием «эноки», до конца не закрыт: молекулярные данные допускают существование двух и более самостоятельных видов с разными ареалами.
- В 2010 году Китай производил около 1,57 млн тонн культивируемых эноки в год, Япония — порядка 140 000 тонн.
