Фрэнк Митлоэхнер о мясе жвачных зернового откорма, фермерах и продовольственном обеспечении

Источник

Если вы решили питаться мясом, или в основном мясом, или даже исключительно мясом, но при этом беспокоитесь об экологическом воздействии, о том, что мясо из магазина может содержать антибиотики, гормоны или быть менее питательным по сравнению с мясом животных, откормленных на пастбищах, или что условия содержания животных оставляют желать лучшего, то этот разговор поставит под сомнение всё, что вы знали о животноводстве.

Меня зовут Джуди Чо, я сертифицированный специалист по холистическому питанию и веду частную практику функциональной медицины, где мы исцеляем, устраняя первопричины заболеваний, зачастую начиная с диеты Carnary Cures All Meat Elimination Diet. Сегодня я беседую с доктором Фрэнком МакЛуна, профессором Калифорнийского университета в Дэвисе, который делится информацией о животноводстве, его влиянии на окружающую среду, изменении климата, достоверности этих данных и разнице между покупкой мяса из супермаркетов, органического мяса и продукции от животных, выращенных на пастбищах.

Также он рассуждает: действительно ли трава лучше для нас? Мы обсудим распространённые убеждения, которые могут оказаться ложными. Эта беседа открыла мне глаза, и я уверена, что вы узнаете много полезного о влиянии на карниворную диету и о том, как обеспечить питание будущих поколений в условиях растущего населения. Если вы опасаетесь, что покупая мясо в супермаркетах, вы получаете менее питательные продукты с «белым жиром», рекомендую ознакомиться с полным интервью. Расскажите, пожалуйста, о себе.

Меня зовут Фрэнк МакЛуна.

Я профессор на кафедре животноводства в Калифорнийском университете в Дэвисе, где работаю уже 23 года, а также директор Центра CLEAR, занимающегося вопросами устойчивости в животноводстве и оптимизации экологических аспектов скотоводства.

Как вы считаете, почему даже при переходе на растительную диету или отказе от мяса хотя бы на один день в неделю влияние на климат оказывается незначительным?

На самом деле, попытки перейти на полностью растительное питание ведутся уже много лет, особенно в Европе и в США. По данным, в США всего 1% населения — веганы, а 4% — вегетарианцы, несмотря на многолетние призывы. Практически 98% холодильников содержат продукты животного происхождения — яйца, молоко, мясо.

Поэтому, если подавляющее большинство людей продолжают потреблять продукты животного происхождения, задача снижения экологического следа сводится к поиску способов уменьшить воздействие животноводства, что и является моей специализацией: я разрабатываю методы минимизации экологического воздействия сельского хозяйства и помогаю фермерам в этом нелёгком деле. Если бы я, как пример, полностью отказался от употребления мяса, мои изменения позволили бы сократить выбросы парниковых газов примерно на 0,8 тонны в год (в CO₂-эквиваленте). Для сравнения: один перелёт из США в Европу генерирует 1,6 тонны выбросов на одного пассажира. То есть, чтобы компенсировать один такой рейс, нужно было бы придерживаться веганской диеты два года.

Отсюда становится понятно, что изменение рациона не является «магическим» способом борьбы с изменением климата, как часто утверждают. Если бы все 330 миллионов американцев стали веганами, углеродный след страны снизился бы всего на 2,6%, а если применять «безмясный понедельник», то всего на 0,3%. Таким образом, вклад животноводства в климатические изменения часто преувеличивают, хотя оно действительно оказывает заметное, но сравнительно небольшое, воздействие. При этом именно в тех областях, где влияние ощутимо, можно предпринять значимые шаги по его снижению.

Какой процент от общего объёма выбросов парниковых газов в США приходится на животноводство?

По данным последнего отчёта EPA, животноводческое производство в США отвечает за примерно 4% всех выбросов парниковых газов.

Из этих 4% почти половина приходится на крупный рогатый скот (мясной и молочный), а оставшиеся выбросы от свиней и птицы, не являющихся жвачным скотом, объясняются их иной системой пищеварения.

Какая роль домашних животных в общей картине выбросов?

Домашние животные, такие как лошади, собаки и кошки, хоть и не являются жвачным скотом, также оказывают значительное воздействие на окружающую среду. В США, помимо 9 миллионов молочных коров, насчитывается 9,5 миллиона лошадей – их больше, хотя лошади не используются в продовольственной цепочке, а держатся для верховой езды.

Ещё, около 170 миллионов собак и кошек потребляют примерно треть от всех продуктов животного происхождения, произведённых в стране. При этом об экологическом следе этих животных почти не говорят, в отличие от обсуждения выбросов от молочного и мясного скота – такое неравенство стандартов недопустимо.

Почему же основное внимание уделяется тому, что животноводство разрушает нашу планету?




Некоторые активисты, требующие полного отказа от продуктов животного происхождения и перехода на растительное питание, используют тему изменения климата как аргумент, как раньше применяли вопросы благополучия или прав животных. Они обнаружили, что тема климата особенно резонирует среди молодёжи, и используют её.

Часто эти активисты, хотя и стремятся помочь, недостаточно информированы: воздействие животноводства на климат составляет лишь несколько процентов, в то время как основными источниками выбросов являются транспорт и энергетика (например, в Калифорнии транспорт генерирует половину выбросов, а животноводство – около 5%). При этом в Калифорнии, являющейся ведущим молочным регионом, влияние скотоводства всё же значительно ниже, чем влияние других отраслей.

Какие отрасли на самом деле вносят ключевой вклад в выбросы парниковых газов?

Парниковые газы образуются разными способами. Основной газ — углекислый газ (CO₂) — выделяется при сжигании ископаемого топлива (нефть, уголь, газ).

Любая активность, связанная с этим, приводит к выбросам CO₂, который остаётся в атмосфере на тысячи лет. Хотя метан по своей молекулярной эффективности мощнее, его срок жизни значительно короче. Таким образом, подавляющее число выбросов связано с сжиганием ископаемого топлива, а метан, который также выделяется в значительном объёме, во многом образуется в жвачном пищеварении скота и при разложении навоза.

Как, по вашему мнению, компании типа British Petroleum сместили фокус с собственных выбросов на индивидуальный углеродный след, связанный с нашим питанием?

Десятки компаний, таких как BP, Shell, Texaco и другие, несут ответственность за основную массу выбросов парниковых газов в развитых странах, и они знали об этом десятилетиями.

В частности, BP сыграла ключевую роль, начав акцентировать внимание на личном углеродном следе каждого человека вместо признания своей ответственности за добычу, переработку и сжигание ископаемого топлива. Они разработали калькуляторы углеродного следа для людей, чтобы убедить нас, что наши повседневные действия (например, стирка холодной водой) существенно влияют на климат. Конечно, эффект от таких мер незначителен по сравнению с глобальными источниками, например, угольными электростанциями, рост числа которых в Китае имеет огромное значение. Наш долг не только изменить поведение каждого, но и снизить выбросы во всех секторах.

Я тесно сотрудничаю с фермерами, помогая им сокращать выбросы на 30–40%, и этим горжусь.

Могли бы отмена субсидий на кукурузу и сою, позволяющих снизить стоимость продукции, помочь фермерам платить своим работникам больше?

На самом деле, фермеры стремятся продавать свою продукцию по справедливой цене, а не получать субсидии. Хотя некоторые товары субсидируются, без них продовольственная система выглядела бы иначе. Например, часть кукурузы используется для производства этанола, который затем добавляют в бензин — около 40% кукурузы вовсе не предназначено для питания.

При этом подавляющее большинство кукурузы, предназначенной для кормления животных, применяется для моножрущих животных (например, свиней и птиц), которым нужен более качественный корм, тогда как мясной и молочный скот может питаться пастбищными травами, растущими на маргинальных землях.

А как объяснить влияние рационов животных в откормочных установках, которые, по некоторым данным, выделяют меньше метана, чем животные, питавшиеся исключительно на пастбищах?

При сравнении углеродного следа важно учитывать выделение метана, образующегося при переработке целлюлозы в рубце жвачных. Если животное находится на пастбище, его рацион богат клетчаткой, что способствует активной работе метаногенных микроорганизмов.

При этом животные, выращенные исключительно на пастбищах (grass-finished), живут дольше — около 26–30 месяцев, что приводит к большему потреблению корма, большему объёму выделяемого метана и других продуктов жизнедеятельности. В отличие от них, животные, откормлённые на зерне, также начинают жизнь на пастбище, но последние 4 месяца содержат в откормочной установке, где им дают концентрированный корм с низким содержанием клетчатки (около 10%). В результате у них активность метаногенных микроорганизмов снижается, и выделение метана минимально. Кроме того, животные, откормленные на зерне, достигают убойной массы в 14–16 месяцев, что дополнительно снижает суммарное воздействие.

Таким образом, углеродный след у откормленных животных оказывается ниже, даже с учётом затрат на транспортировку зерна.

Почему многие считают, что регенеративное сельское хозяйство способствует секвестрации углерода, и, следовательно, улучшает углеродный след?




Если регенеративное сельское хозяйство действительно эффективно, почему бы не переключить всех сельскохозяйственных животных на него, и почему это не решит проблему продовольствия для всех?

В США имеется около 750 000 ранчо, среднее хозяйство которых содержит примерно 50 коров с телятами – это относительно небольшие фермы. Кроме того, существует 1 400 откормочных установок, где завершают откорм животных, выращенных на ранчо.

Причина использования откормочных установок кроется в том, что они производят продукт, который предпочитает потребитель: мясо, откормленное на зерне, имеет более нежный вкус, светлый мраморный жир и получается от животных, убитых в более раннем возрасте (примерно 14–16 месяцев), в отличие от мяса с пастбищ, где животные живут до 26–30 месяцев, что делает его «дикарским» и более жестким. На семинарах в Culinary Institute of America даже слепая дегустация показала, что 9 из 10 шеф-поваров отдали предпочтение мясу, откормленному на зерне, отметив его нежность и аромат. Многие беспокоятся, что животные в откормочных установках, будучи тесно расположенными, могут болеть и получать меньше питательных веществ, чем при естественном выращивании.

Что вы можете сказать на этот счёт?

Исследования показывают, что, хотя фотографии откормочных установок с тысячами голов могут создавать впечатление тесноты, на одного животного выделяется примерно 12 кв. м (130 кв. футов) пространства, что вполне достаточно. При этом животные, являясь стадными, естественным образом собираются в группы и не распределяют пространство равномерно – такое поведение характерно как для откормочных установок, так и для пастбищ. При уменьшении площади съедается меньше корма, поэтому стандарты не допускают искусственного сжатия. Кроме того, в установках обеспечены все необходимые условия: наличие тени, укрытий, воды и ежедневный контроль специалистов, благодаря чему больные животные получают своевременную помощь.

Детальные анализы питательных показателей мяса, получаемого в разных системах, выявили существенных различий, за исключением незначительного увеличения содержания омега-жирных кислот в мясе с пастбищ.

Проводились ли исследования уровня заболеваний у коров, сравнивая животных в откормочных установках и на пастбищах?

Да, каждую тушу в США обязательно осматривает федеральный инспектор USDA. Любой дефект, будь то ушиб или повреждение, приводит к изъятию непригодной части. Я сам не раз посещал предприятия, где весь процесс от убоя до хранения проходит строгий контроль, что исключает массовые проблемы с качеством продукции.

Многие боятся, что мясо из откормочных установок, содержащее больше жира, накапливает токсины, что вредно для здоровья, и поэтому лучше употреблять мясо от животных, выращенных на пастбищах.

Как вы оцениваете эту точку зрения?

Конечно, при наличии повышенной чувствительности организма или при длительном сроке вызревания мяса могут возникать реакции на гистамины. Однако клинически не выявлено существенных различий в целебном эффекте между мясом, выращенным на пастбищах, и продуктами откормочных установок. Даже если немного омега-3 выше в пастбищном мясе, его количество компенсируется при потреблении рыбы, которая остаётся основным источником этих жирных кислот.

Я слышу, что некоторые считают, будто исцеление возможно только при употреблении «натурального» мяса с пастбищ, хотя оно гораздо дороже. На мой взгляд, можно купить в магазине яйца, бекон, молоко и фарш, и они вполне способствуют оздоровлению организма. Я сам — всеядный, и совершаю осознанный выбор, заботясь о том, откуда поступают продукты для моей семьи. Я лично знаком с фермерами, посещаю ранчо со своими студентами, где они узнают о методах разведения, кормления и ухода за животными. Эти экскурсии помогают студентам понять, что фермеры являются настоящими хранителями земли, для которых это не просто работа, а наследие.

Были ли случаи, когда студенты, ранее отказавшиеся от мяса, возвращались к его употреблению после занятий?

Да, такие случаи встречаются. Примечательно, что около 80% вегетарианцев и веганов — женщины в возрасте от 15 до 30 лет. Но большинство из них остаётся на растительной диете лишь около года, после чего возвращаются к всеядности. Один из лидеров веганского сообщества сам признался, что 84% его участников отказываются от веганства уже через год. Это может быть связано с дефицитом питательных веществ или вкусовых качеств, что подтверждает, что универсального решения для всех не существует. Многие люди, решившие отказаться от мясных продуктов, позже понимают, что в рационе не хватает необходимых жиров и аминокислот, вследствие чего организм начинает «сбоить».

Возможно, поэтому термин «plant-based» появился как компромиссное решение: даже если не перейти полностью на растительную диету, можно иногда употреблять животные продукты, что помогает сохранить здоровье.

Как, по вашему мнению, мы должны поддерживать фермеров? Достаточно ли просто не критиковать их в социальных сетях, или нужно предпринимать финансовые меры поддержки?




Важно понимать, что питание начинается на фермах. Когда студенты рассказывают, что они были веганами, но затем вернулись к всеядности из-за проблем с менструальным циклом, дефицитом железа, витамина B12, кальция и других компонентов, это подчёркивает, что животные продукты обладают высокой биодоступностью.

Мы должны поддерживать фермеров, так как именно они обеспечивают нас продуктами, и их труд является ключевым для продовольственной безопасности. Осознание того, что каждая ложка пищи начинается с фермы, должно побуждать нас относиться к фермерам с уважением, ведь они работают круглогодично, несмотря на низкие доходы и постоянную критику.

Будут ли покупки у местных фермеров эффективнее с точки зрения углеродного следа, чем покупки в крупных супермаркетах?

Хотя лично многие считают, что покупка непосредственно у фермера имеет наименьший углеродный след, на практике поездка к ферме на личном автомобиле, даже на 10–15 миль, может увеличить выбросы.

В отличие от этого, крупные супермаркеты, такие как Walmart, работают с несколькими фермами и используют транспортировку большими грузовиками или кораблями, что за счёт масштабов оказывается гораздо эффективнее с точки зрения выбросов. Эффективность производства и распределения напрямую снижает углеродный след, как это происходит при перевозке большого количества товаров на полном автобусе, а не на отдельном автомобиле. Также проблема пищевых отходов остаётся острой. В США от 50 до 60% скоропортящихся продуктов (фрукты, овощи) теряются из-за несоответствия стандартам полок супермаркетов, а от 10 до 15% теряется мясная продукция.

В среднем около 40% всей произведённой пищи не доходит до потребителя. В развитых странах основная потеря происходит на уровне потребления, а в развивающихся – ещё на этапе производства и транспортировки.

Как объяснить, что в США число скота ниже, а в других странах держат так называемых «бесполезных» животных, что также влияет на экологический след?

В США насчитывается 9 миллионов молочных коров и 90 миллионов бычьего скота. В то же время, в Индии, где коровы обладают священным статусом, их число составляет около 300 миллионов. Однако одна американская корова вырабатывает столько молока, сколько 20 индийских, а когда корова в США перестаёт доиться, её убивают для получения мяса.

В Индии же коров выпускают на волю, и они обречены на жизнь в неблагоприятных условиях, свободно бродя по улицам, что можно сравнить с автомобилем, работающим на холостом ходу.

Есть ли чрезмерное беспокойство о климатических изменениях, когда естественные циклы всегда были, и изменился только вклад человека?

Я считаю, что изменение климата реально и представляет собой крайне неотложную проблему, за решение которой отвечает человечество. Естественные циклы нагрева и охлаждения всегда существовали благодаря океанам, вулканам, болотам и даже животным.

Однако за последние 70 лет человечество начало добывать ископаемое топливо (нефть, уголь, газ), которое содержит углерод, захоронённый миллионы лет назад, и вводить его в атмосферу, что приводит к резкому увеличению выбросов тепла. Мы несем ответственность за этот процесс, и, хотя вклад отдельных секторов, например, животноводства, относительно мал (около 4%), все отрасли должны вносить свою лепту в решение проблемы. Я лично помогаю фермерам сокращать их выбросы на 30–40%, и этим горжусь. Как только у тебя появляются дети, ты начинаешь по-новому смотреть на питание и роль фермеров в нашем будущем.

Например, мой сын не сразу понимал, что живая курица – это источник того самого мяса, которое ему так нравится, но я объяснила ему, что это естественный цикл жизни. Вы затрагиваете важный этический аспект. Многие обеспокоены вопросом, правильно ли употреблять мясо с этической точки зрения. Я убежден, что жизнь человека невозможна без питания живыми организмами — будь то растения или животные. Лично я считаю приемлемым употребление продуктов животного происхождения и забой животных в конце их жизни, если это делается гуманно. При этом фермеры, которых я знаю, всегда ставят благополучие своих животных на первое место. Если животное чувствует стресс или болеет, его продуктивность снижается, и фермер не допустит ухудшения качества продукции.

В подавляющем большинстве случаев за качеством содержания животных стоят профессиональные методы работы, а единичные случаи жестокого обращения, как правило, связаны с недовольными сезонными работниками, которых затем исключают из производства. Когда речь заходит об антибиотиках, важно понимать, что они применяются только для лечения инфекций по назначению ветеринаров. Например, при мастите у коровы применяются антибиотики, а молоко с такой коровы не попадает в общий резервуар, а отправляется на отдельную обработку. Каждый резервуар молока в США проверяется на наличие антибиотиков, и повторные нарушения приводят к штрафным мерам.

Личные примеры не редкость: я сама пережила мастит во время грудного вскармливания, получила назначение врача и смогла безопасно продолжить кормление ребёнка. Мне доводилось посещать как обычные, так и органические молочные фермы. Что меня удивляет в органических хозяйствах, так это неспособность применять эффективные лечебные методы, например, при мастите или инфекциях копыт, когда вместо антибиотиков используют чеснок или иные малодейственные средства, а больных животных отправляют на обычное лечение. Более того, единый органический стандарт для всей страны не учитывает региональные особенности: например, требование проводить коров на пастбище 120 дней может быть нереальным для одних регионов, где корм доступен лишь 100 дней, а на оставшиеся дни корм дополнять запрещено.

При этом каждый препарат, применяемый к животным, имеет установленный «период выбора» (withdrawal time), и фермеры обязаны вести подробный учёт. Нарушение этих норм приводит к немедленному отстранению от рынка, поэтому риск злоупотреблений крайне низок. Что касается молока, я предпочитаю цельное, так как обезжиренное молоко, из которого удаляют жир, заменяют сахаром, что негативно сказывается на здоровье. Дети, выросшие на цельном молоке, знают его вкус и качество, а я считаю, что это естественный продукт.

Наш разговор удивителен тем, что мы обсудили важнейшие вопросы: влияние привычек питания на окружающую среду, продовольственную безопасность и роль фермеров в будущем. Если вы решите покупать мясо в супермаркетах, помните, что оно производится для обеспечения питания растущего населения. Главное, что не стоит осуждать чужой выбор, ведь вкус, качество и источник продуктов — личное дело каждого, а фермеры, будь то в небольшом ранчо в Остине или на крупных предприятиях США, обеспечивают нас продовольствием. Друзья, не забывайте заботиться о своём здоровье, ведь ваше тело — единственное место, где вам жить.