Татарский катык (технология) на вишневых веточках (и другие варианты добавок для цвета и вкуса)

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: татарская

Ингредиенты

Молоко с максимальной жирностью (желательно домашнее)

1,5 л

Закваска (катык предыдущего дня или сметана живая)

100-150 г

Для добавок:

Вишневая веточка с листьями

1 шт.

Или свекла запеченная

0,5 средней

Или ягоды вишни давленные

3-5 штук

Способ приготовления

 Катык - кисломолочный продукт, который присутствует в кулинарных традициях разных народов – татар, узбеков, башкиров и др., является для них ежедневным полезным продуктом питания.
 В разных местах найдутся отдельные нюансы приготовления катыка. Но в любом случае, в результате получается освежающий продукт, который легко усваивается, полезен для пищеварения и повышает защитные функции организма.
 Катык хорошо освежает, тонизирует, укрепляет, помогает продлить молодость и сохранить здоровье. Знаменитые восточные долгожители постоянно имеют катык в своем рационе питания.
 Катыком заправляют салаты, используют для супов и соусов или употребляют его отдельно, добавив зелень и перец по вкусу.
 Особенностью приготовления катыка является выпаривание жирного молока на медленном огне при частом помешивании. Причем таким образом, чтобы молоко не закипало, а выпаривалось при температуре не выше 90 С. При таком способе молоко упаривается на 1/3, теряет воду, и продукт на выходе получается более концентрированным, насыщенным и жирным. Вкусным!
 Обычно новый катык готовится на основе закваски из уже готового катыка, но если его нет, для закваски в первый раз подойдет и живая сметана.
 В магазинах встречаются баночки с катыком, поэтому можно его купить и использовать в качестве первой закваски, а потом перезаквашивать.
 

Вот так предлагают делать закваски:

 1. Берем парное молоко или просто свежее и максимально жирное. Добавляем в теплое молоко "живую" сметану ( с малым сроком хранения) из расчета 100-150 гр. на 1 литр молока и ставим в теплое место на сутки, не закрывая крышкой. Я бы прикрыла хотя бы салфеткой. И прокипятила бы молоко перед этим.
 2. Неплохой закваской для катыка считается не сильно скисшее молоко. Такая закваска не должна быть перекисшей.
 3. Сметана – так же хороший вариант закваски, который часто встречается в рецептах приготовления катыка.
 4. И, собственно, сам катык в качестве закваски из готового продукта.

Москвичи, ищите в магазинах "Бахетле"

 Посуда для приготовления катыка не должна быть металлической, только стеклянной или качественной керамической, фарфоровой или глиняной. Главное, стерильно чистой!
 

Готовим катык.

 - Подогреваем молоко на максимально медленном огне, держим на огне и периодически помешиваем. Пенки стерильной ложкой опускаем в молоко.
  - После того, как молоко выкипит примерно на одну треть от своего первоначального объема, процеживаем его через марлю или тонкое сито. Это нужно для однородной структуры и равномерного закисания катыка.
  Сузьму, оставшуюся на ткани после процеживания молока, можно добавлять в щи, борщ, использовать в приготовлении творожных паст, сырников, ватрушек, или просто намазывать на хлеб. На хлеб вкусно!
 - Переливаем в посуду, в которой будет проходить сквашивание. Остужаем до 30-35 С и хорошо вмешиваем чистым стерильным венчиком закваску. Но лучше закваску с небольшим количеством молока размешать в чистой небольшой чашечке, а затем ввести в остальное молоко. Так закваска распределится лучше.
 - Плотно закрываем банку и помещаем в теплое место. Если без ферминтатора делать, то следует хорошо укутать и оставить на 8 часов.
 - Нельзя встряхивать посуду с катыком, переносить или трогать в процессе сквашивания. Нужно сохранить целостность массы.
 - Аккуратно перенести катык в холодильник в самое холодное место и оставить до полного созревания на ночь.
 Если молоко качественное, технология и стерильность соблюдены, то катык можно будет резать ножом. Конечно, если кто-нибудь не прокрадется и не перемешает вам его большой ложкой.
 

Добавки

 Катыку можно придать какой-нибудь оригинальный вкус или цвет:
  - Берем отваренную или испеченную свеклу, очищаем от кожуры и мелко нарезаем ее соломкой. На один литр молока достаточно половины свеклы среднего размера.
 - Вариант приготовления розового катыка для любителей вишни: 2-3 размятых вишни без косточек добавляем на 1 литр процеженного топленого молока.
 - Еще один вариант, мною опробованный. Веточку вишни и листья хорошо вымыть, ошпарить, помять, плотную часть надрезать и опустить в молоко перед заквашиванием.
 Этот вариант просто бесподобен на мой вкус. Придает легкий аромат вишневых листьев, не навязчивый и тонкий, но весьма ощутимый!
 Вот такое количество веточек в самый раз на литр.
 

 Я подала катык на вишневых листьях с сиропом из прошлогоднего вишневого варенья и свежей клубнички. Получился прекрасный десерт. Будем ждать сезона созревания вишни для того, чтобы проверить как сочетаются свежие вишневые ягоды с катыком на вишневых веточках. А для зимы решила наморозить молодых листьев.
 

 Хочу попробовать сделать катык на смородиновых листьях. Отпишусь.
  Вариант и фото со свеклой размещу позже.
 

Главное, соблюдать стерильность всех предметов, соприкасающихся с молоком и катыком.

Примечание

Материалы : журнал " Про кухню" - статья от гендиректора Союза производителей молока Татарстана Дениса Пирогова, , личный опыт.

 В этой теме приветствуется любая информация от опытных хозяек по приготовлению катыка.
 Обязательно попробую сделать на ферментированных и высушенных вишневых листьях, скрученных рулетиками. Думаю, эффект будет тот же. За это не устаю каждый день вспоминать добрым словом нашу Людочку lappl1, спасибо ей большое!

Холодный катык... с горячей лепёооошкой... Дыщ!

Холодный катык... с горячей лепёооошкой... Дыщ!

Когда просто сделала, было вот так!
А когда на вишневых веточках, вот тогда дыщ наступил!

Де-ж-я-те-бе-виш-нё-вых-ве-то-чек-на-бе-ру?
Хотя... если только у Маньки на даче стырить, пока она не видит...
Эт я могу, дааа! Уж шо касаемо «стырить»... да еще и у Маньки... це ж - святое дело!

Хотя... если только у Маньки на даче стырить, пока она не видит...

Где хочешь тырь, ты должна это попробовать.

Что-то Мани не видно, все ок?

Елена Тим, я ветки тебе подогнать могу, а вот чем надо озаботиться, так это тем, где брать постоянно хорошее деревенское молоко.

я ветки тебе подогнать могу

Спасиб, друхх! Но я уже цель себе поставила - Маняшку общипать!

Да она ж на даче летом живет. В Москву только на дежурства приезжает, ну или шоб мне кровушки попить.
Пыталась и нас с Тимоном и суслями туда затащить в дождливую погоду, но мы не далися!

Спасиб, друхх! Но я уже цель себе поставила - Маняшку общипать!

Да она ж на даче летом живет. В Москву только на дежурства приезжает, ну или шоб мне кровушки попить.
Пыталась и нас с Тимоном и суслями туда затащить в дождливую погоду, но мы не далися!

Давай на дачу, хорошо сейчас! бери приборы, там и сделаешь

Давай на дачу, хорошо сейчас!

Сейчас не могу - ночь на дворе! Манька арать будет, если припруся!
А приборами еще и делиться заставит!

А приборами еще и делиться заставит!

У тебя тоже все отбирают???

Маньке не жалко! Она мне пакетище шапочек подогнала, я теперь, как доктор, в бане выгляжу!

Маньке не жалко!

Ага, тебе для Маньки ничё не жалко! Особенно моих приборчиков! Добраяааааа!

Особенно моих приборчиков! Добраяааааа!

Ну, так не я ж ее ветки обломаю до самого не могу!
Небось еще и суслики веточки погрызть любят!

Rada-dms, Оля, ждю свекольный и смородиновый)))))

Со смородинкой хорошо будет. Сейчас листочки рву и в чай добавляю.
Оль, по сути своей, это ряженка? Только молоко не топленое. Хотя у нас и с обычного кипяченого делают.

Кисло-молочные напитки в жару - вообще супер! А у тебя еще и с веточкой вишневой... Красиво оформлено, Оля!

Очень это я обожаю! Причем абсолютно в любую погоду! Спасибо за рецепт и особенно за восможность пофантазировать с добавками! Я это очень ЛЮ!

Оль, класс! Вишнёвые ветки у аеня есть, завтра наломаю.

Оля, прям как мои маман и бабуля делаете надо у маман закваску выцыганить

Со смородинкой хорошо будет. Сейчас листочки рву и в чай добавляю.
Оль, по сути своей, это ряженка? Только молоко не топленое.

Все же отличается вкус!
 Здесь же весь смысл в сильном выпаривании молока и уменьшении объема, а для ряженки топится, то есть объем не сильно уменьшается и структура йогуртная остается. А катык более плотный что ли получается, у меня прямо ножом можно резать было. Но это еще от закваски зависит.
Со смородинкой попробую! Мне самой очень интересно, потому что при ферментации вкус листьев меняется.
Я ряженку очень люблю и делаю постоянно! Эх, еще бы и молочка хорошего найти!

Оля, прям как мои маман и бабуля делаете надо у маман закваску выцыганить

Так, Гульнарочка, берем бабушку и мамочку в оборот, выясняем, чем заквашивают, столько вытапливают, на каком молочке? Их опыт бесценный! А может и закваска какая особая есть? Я тогда первая в очереди, на правах практически соседки!

Очень это я обожаю! Причем абсолютно в любую погоду! Спасибо за рецепт и особенно за возможность пофантазировать с добавками! Я это очень ЛЮ!

Ириша, на доброе здоровье всему семейству! А на веточках просто попробуй что-нибудь заквасить, хоть на один стаканчик, времени много не займет, а вкус узнаешь!

Rada-dms, Оля, ждю свекольный и смородиновый)))))

Будет!!! Но скорее сделаю в виде свекольного йогурта!

Оль, класс! Вишнёвые ветки у аеня есть, завтра наломаю.

Танюша, жду мнения о вкусе, я прямо наслаждаюсь! Но я вишню больше всего люблю из всех косточковых. Спасибо, что заметила мои опыты!

Красиво оформлено, Оля!

Ну, так экслюзив, спецом состаренные доски!

35 лет заборчик простоял и сейчас вот верно служит для фотосессий!

Рада тебя видеть, Мариночка! Всегда!

Так, Гульнарочка, берем бабушку и мамочку в оборот, выясняем, чем заквашивают, столько вытапливают, на каком молочке? Их опыт бесценный! А может и закваска какая особая есть? Я тогда первая в очереди, на правах практически соседки!

бабуленьки нету уже в живых. а у мамуленьки можно все узнать. значит молоко цельное, жирное деревенское, Тульская область, станция Пахомово, берем у хозяйки. Закваска да, некая субстанция в баночке, маман ее ото всех прячет, мне кажется, что последняя порция привезена соседкой из БАКУ. А медленное кипячение, вытапливание и медленное остужение прям как у Вас. Я по поводу закваски спрошу, может оторвет маман от сердца для нас порцийку

Рецепт великолепный!
Очень вкусный катык, Оленька! Люблю твои эксперименты!

значит молоко цельное, жирное деревенское, Тульская область, станция Пахомово, берем у хозяйки. Закваска да, некая субстанция в баночке, маман ее ото всех прячет, мне кажется, что последняя порция привезена соседкой из БАКУ. А медленное кипячение, вытапливание и медленное остужение прям как у Вас. Я по поводу закваски спрошу, может оторвет маман от сердца для нас порцийку

Надо не спрашивать, а умолять слезно! Я аж разволновалась!
А, собственно, что я разволновалась, я ж первая в очереди!

Очень вкусный катык, Оленька! Люблю твои эксперименты!

Ирочка, надыбай веток, не пожалеешь! Я еще придумала зимой ферментированные в кисломолочку закладывать. Специально буду крутить рулетиками для этого дела, а не перемалывать в мясорубке!

А, собственно, что я разволновалась, я ж первая в очереди!

я в эти выхи еду на дачу, спрошу у мамы про закваску, в понедельник буду у мамы на московской квартире и стукну к соседке, если они полетят в Баку, может привезет нам порцию. Не волнуемся, закваску надыбим. Про молоко еще раз напишу. Летом берем у хозяйки, рядом с нашим СНТ деревня, там одна из хозяек коров разводит, молочку делает и продает. Зимой маман молоко покупает на приезжающем колхозном рынке (живет метро Коломенская, Нагатинский затон), я спрошу у нее откуда везут это молоко. я понимаю всю пичальку, у нас в Тушино ни тебе рынков, ни колхозного молока, только сетевые магазины.

Матильда_81, вот, нам надо организовать команду «тушинских», жаждущих хорошую молочку, и найти фермера, который будет привозить хоть раз в неделю.

Вот и у меня от одного прочтения рецепта ТЫДЫЩ наступил. Всегда думала, что катык какой-то другой закваской сквашивается.
Девчонки! Хочу ферментатор-Орсонушку, прям не могу

Вот и у меня от одного прочтения рецепта ТЫДЫЩ наступил. Всегда думала, что катык какой-то другой закваской сквашивается.
Девчонки! Хочу ферментатор-Орсонушку, прям не могу

Тот, что на фото, делала в старом бабушкином одеяле, спецом, чтобы аутентичность сохранить! Жарко, вот и заквашивается отлично!
Из магазинного катыка-закваски полчуился более кислый, закваска тоже кисловатой была. Советую на ветках попробовать, хоть катык, хоть йогурт!

Вот и я сразу захотела на ветках - они под окном прям

Забежала на минуту в инет - и сразу твой рецепт глазами выцапала.

Вот, я только в толк не возьму: откуда такие жёсткие требования к стерильности? Шибко сомневаюсь, чтобы в стародавние времена в татарских селениях соблюдались подобного рода правила. И, ведь, катык, тем не менее, получался. А, всё, потому, что хрюшка я редкая и при таких строгих условиях, катыка, получается, мне не видать?

А, всё, потому, что хрюшка я редкая и при таких строгих условиях, катыка, получается, мне не видать?

Я заметила, что если хотя бы не обдать хорошо кипятком, то всегда в кисломолочке сопливость присутствует! Стерильность на домашней кухне условна! А написала я исключительно по причине заботы о здоровье всех присутствующих.
В деревнях они к своим бактериям привыкли, кстати, неоднократно видела эффект от деревенских кефиров у приезжих из города и испорченных готовой кисломолочкой!
 А нам свои лишние бактерии особо разводить тоже не следует!
Думаю, достаточно соблюдения элементарных правил чистоты, и все получится. В любом случае, надо пробовать. Мне ничего не стоит прогреть банку в микре и хорошо ополоснуть ложки кипятком.
Ириша, сделай по своему разумению, а потом все попробуй ополоснуть кипятком и посмотри на результат. Такая мелочь не должна останавливать.
Я для себя решила четко: если готовый продукт сопливится, то это мой косяк - или нечистая банка, ложка (она, конечно, чистая, но не так, как положено) или температура сквашивания и закладки недостаточная.

В общем, я почапала до дому, из дому на дачу, в воскресенье-понедельник всю выведанную информацию напишу.

В общем, я почапала до дому, из дому на дачу, в воскресенье-понедельник всю выведанную информацию напишу.

Хороших выходных, Гульнарочка!

Спасибочки огромненькое!!! ВСЕМ всем хорошего отдыха!

Олюшка, обожаю катык! Тоже так делаю. Но вот с веточками и другими ароматными штучками не пробовала. ну, кроме ягодок, конечно. Бум пробовать! Спасибо тебе большое за прекрасную идею!

Отсталая я:-) :-) никогда не пробовала катык и фермертатор хочется, зх, нет у нас Озона Олечка хороший рецептик, и оформление!!! Уношу в закладки!!!

vedmacck, привет, дорогая! Рада видеть! У тебя хоть инет есть, а у менятак работает, что скоро ругаться научусь.... Пробуй, нам понравилось очень!

Но вот с веточками и другими ароматными штучками не пробовала. ну, кроме ягодок, конечно. Бум пробовать! Спасибо тебе большое за прекрасную идею!

Это тебе, Людочка, спасибо, я придумала попробовать на ферментированных листья, размочить их кипятком и положить. Пока еще не сделала.

Отсталая я:-) :-) никогда не пробовала катык и фермертатор хочется, зх, нет у нас Озона Олечка хороший рецептик, и оформление!!! Уношу в закладки!!!

Только свистни, мы тебе быстро его организуем!

Эх, еще бы и молочка хорошего найти!

У нас тоже «научились«молоко продавать. Добавляют все, что можно, чтоб не кисло, да еще и сепарируют. Сливки продадут, а остальное типа молоко. Выручают монахи. Корову держат. Угощают каждую неделю двумя бутылями по 3 литра.

Выручают монахи. Корову держат. Угощают каждую неделю двумя бутылями по 3 литра.

Это счастье! Я после Крыма и бабушкиного молока из-под воронежской коровки молоко не пью вообще. еще кисломолочку как-то могу.
Вот о чем такие люди думают, которые бодяжат.... или святого нет вообще??

А как можжевеловые веточки-ягодки поведут себя?

А как можжевеловые веточки-ягодки поведут себя?

ИнтЭресная мысль? Надо попробовать, только а малом количестве сначала.

скорее сделаю в виде свекольного йогурта!

не иначе замыслила меня инвалидом сделать - проглочу язык и буду помалкивать)))))))))))))))))))))))))))
а я все равно попИсывать буду регулярно и с удовольствием...

Олечка это я! Докладую. Значит мама берет молоко только деревенское, говорит из магазинного у него никогда не скисает. кипятит хорошенько, по времени не соориентировала, но думаю надо на рецепт твой смотреть. но она не процеживает, а прям все-все молоко с пенками-сливками остужает (без всяких термометров, ручкой трогает ) и отправляет чайную ложку своей закваски, накрывает крышкой, укутывает в одеялко и под подушку, говорит через 4-5 часов уже готово. закваска у маман в холодильнике, говорит бери сколько надо. вот спрашиваю совету, как лучше: сейчас летом мне ее привезти иль дождаться осени, чтоб не очень жарко было. с дачи в Тушино мне ехать часа три, довезу я ее? рискнем? если да, тогда я ее 21 июня привезу в Москву

не иначе замыслила меня инвалидом сделать - проглочу язык и буду помалкивать)))))))))))))))))))))))))))
а я все равно попИсывать буду регулярно и с удовольствием...

Ничего, пока еще поболтай, порезвись, так сказать, пока я отсутствую!!
Хотя я уж без твоих «писем» чахнуть начинаю!
Ну, ничего! Возвернусь и сразу, надеюсь, дам повод для письма!!

Матильда_81, Гульнарочка! Может до осени отложим? Не до того мне будет после приезда! За заквасочкой ведь ухаживать надо! Но если ты готова или взяла уже, то не откажусь!!!

Но если ты готова или взяла уже, то не откажусь!!!

нет еще не взяла, я в эти выходные у свекрови была. к мамочке только на это неделе поеду. думаю осенью возьму, жарко что-то на улице, да и пробки на дороге
пока не до закваски. я все выхи чай крутила из кипрея и листиков. теперь накупила персиков и абрикосов хочу посушить.