Самбал

Самбал – это индонезийский соус или паста чили, обычно приготовленная из смеси различных перцев чили с второстепенными ингредиентами, такими как паста из креветок, чеснок, имбирь, лук-шалот, зеленый лук, пальмовый сахар и сок лайма. Самбал — индонезийское заимствованное слово яванского происхождения (самбель). Он возник из кулинарных традиций Индонезии, а также является неотъемлемой частью кухонь Индонезии. Сингапур, Малайзия, Бруней и Шри-Ланка. Он также распространился через зарубежное индонезийское население в Нидерланды и Суринам.

В качестве острых и пряных приправ к блюдам обычно подают различные рецепты самбалов, такие как лалаб (сырые овощи), икан бакар (рыба на гриле), икан горенг (жареная рыба), аям горенг (жареная курица), аям пеньет (разбитая курица), ига пеньет (ребрышки) и различные супы сото. В Индонезии существует 212 вариантов самбала, большинство из которых происходят из Явы.

История

Самбал часто описывают как острое и пряное индонезийское блюдо. Однако его основной ингредиент, перец чили рода Capsicum, родом не из Юго-Восточной Азии, а из Америки. Распространенные варианты, используемые в рецептах самбала, включают кайенский перец и перец чили «птичий глаз » (обе разновидности Capsicum annuum ). Эти варианты являются родными для Западного полушария и были завезены на индонезийский архипелаг в 16 веке португальскими и испанскими моряками во время колумбийского обмена.

Исследователи отмечают, что жители Приморья Юго-Восточной Азии были знакомы с этим видом острого и пряного приправы еще до 16 века. Острая специя под названием кабья стала ценным товаром на яванском рынке еще в эпоху древнего королевства Матарам, примерно в 10 веке. В яванской рукописи Нагаракретагама Маджапахита XIV века упоминается остров Ломбок Мира, который идентифицируется как остров Ломбок, который также является местом, где производилась специя, называемая красным ломбоком. На современном яванском языке термин ломбокотносится к «перцу чили», однако этот термин, вероятно, первоначально относился к местной острой специи до появления стручкового перца. Термины «перец чили» в индонезийских языках — кабай или кабе, однако слово кабья упоминается в нескольких древних надписях и текстах, найденных на Яве в 10 веке нашей эры. Кабия на самом деле является отсылкой к яванскому длинному перцу или балийскому длинному перцу ( Piper Retrofractum ). Историки предполагают, что до появления стручкового перца из Америки в 16 веке именно кабья широко использовалась и выращивалась в качестве острой специи на Яве. Кабья до сих пор используется на Яве, но подавляющая популярность растений стручкового перца в конечном итоге вытеснила потребление кабьи, пока она не стала использоваться только в традиционных травяных лекарствах и при приготовлении джаму (традиционного яванского травяного напитка). В настоящее время растение считается редким. Другой историк предполагает, что именно имбирь использовался в качестве острой приправы в древней форме самбала. Имбирь, кабья и андалиман являются одними из первых острых специй, которые использовались в ранних острых приправах, подобных самбалу, за ними последовал перец примерно в 12 веке из Индии и, наконец, перец чили из Америки в 16 веке.

В яванской рукописи Серат Чентини (1819–1912) записаны шестнадцать вариантов самбала на Яве. В книге рецептов Mustika Rasa (1967), написанной и составленной Хартини Сукарно, представлены 63 рецепта самбалов. В 2017 году Мурдиджати Гарджито, исследователь продуктов питания из Университета Гаджа Мада, выявила сотни вариантов самбалов в Индонезии; Из них 212 имеют явное происхождение, а 43 – неясное. Больше всего вариантов встречается на Яве (43 процента вариантов самбала), на Суматре — 20 процентов, на Бали и в Западной Нуса-Тенгаре — 8 процентов, а остальные распределены между Малуку, Калимантаном и Сулавеси.

Как и многие кулинарные новинки и адаптации на архипелаге, с годами этот острый и пряный вкус разветвился на множество разновидностей самбала, локализованных в зависимости от регионального вкуса и доступности ингредиентов. Сегодня самбал является основным продуктом питания в семьях Юго-Восточной Азии, он незаменим в кухнях Индонезии, Шри-Ланки, Малайзии и Сингапура.

Подготовка и доступность

Традиционные самбалы готовятся с использованием традиционных инструментов, таких как каменный пестик и ступка. Самбал можно подавать сырым или приготовленным. В Индонезии есть две основные категории самбалов: самбал масак (приготовленные) и самбал ментах (сырые). Приготовленный самбал подвергся процессу приготовления, в результате которого он приобрел отчетливый вкус и аромат, а сырой самбал смешивается с дополнительными ингредиентами и обычно употребляется сразу же. Самбал масак или приготовленные самбалы более распространены в западной Индонезии, а самбал ментах или сырые самбалы более распространены в восточной Индонезии.

Перец чили, чеснок, лук-шалот и помидоры часто измельчают в ступке, а тераси или белакан (паста из креветок) сначала обжаривают или сжигают, чтобы избавиться от резкого запаха, а также высвободить аромат. Самбал можно готовить в больших количествах, так как его можно легко хранить в хорошо закрытой стеклянной банке в холодильнике в течение недели и подавать к еде в качестве приправы. Однако в некоторых домах и ресторанах настаивают на приготовлении свежеприготовленного самбала всего за несколько минут до употребления, чтобы обеспечить его свежесть и вкус; это известно как самбал дадак (буквально «импровизированный самбал» или «свежеприготовленный самбал»). Тем не менее, в большинстве случаевВ ресторанах и ресторанах большую часть самбала готовят ежедневно оптом и предлагают в качестве острой и пряной приправы.

Сегодня некоторые марки приготовленного, расфасованного, быстрого приготовления или готового к употреблению самбала доступны на варунгах, традиционных рынках, в супермаркетах и магазинах повседневного спроса. Большинство из них разливается в бутылки, а некоторые марки доступны в пластиковых или алюминиевых пакетиках. По сравнению с традиционными самбалами, самбалы быстрого приготовления в бутылках часто имеют более тонкую текстуру, более однородное содержимое и более густую консистенцию, как томатный кетчуп, из-за машинного производственного процесса. Традиционно приготовленные самбалы, измельченные пестиком и ступкой, обычно имеют грубую текстуру и консистенцию.

Несколько брендов производят самбалы в бутылках, в том числе sambal oelek от Huy Fong Foods, Heinz ABC sambal terasi и несколько вариантов самбала Indofood.

Разновидности перца чили

Наиболее распространенные виды перца, используемые в самбале:

Адьюма, также известный как хабанеро : очень острый желтый перец в форме блоков.
Кайенский перец : блестящий, красный и удлиненный перец.
Мадам Жанетт : желто-светло-зеленый, удлиненный перец неправильной формы.
Перец чили «птичий глаз», также известный на яванском языке как cabe rawit : очень острый, зелено-красный, удлиненный перец шириной примерно 10 миллиметров (0,39 дюйма) и длиной 50 мм (2,0 дюйма).
Перец чили, известный по-явански как ломбок : мягкий, зелено-красный, удлиненный перец. Зеленый перец чили мягче красного.
Кабе таливанг : перец более острый, чем перец чили «Птичий глаз», по остроте похожий на нага джолокия. Его название предположительно является источником названия острова Ломбок, или «Острова чили».

Индонезия

На Индонезийском архипелаге насчитывается от 212 до 300 разновидностей самбала. Интенсивность варьируется от легкой до очень горячей. Некоторые разновидности включают:

Самбал андалиман

Похож на самбал ладо мудо, но с добавлением перца андалиман.

Самбал асам

Это похоже на самбал тераси с добавлением концентрата тамаринда. Асам на индонезийском языке означает тамаринд, кислый или кислотный.

Самбал баджак (баджак)

Бантен самбал. Чили (или другой вид красного перца), обжаренный с маслом, луком-шалотом, чесноком, тераси, свечными орехами, пальмовым сахаром и другими приправами. Он темнее и богаче по вкусу, чем самбал асам.

Баклажаны в самбал баладо

Самбал баладо

Самбал в стиле Минангкабау. Перец чили или зеленый перец чили смешивают с чесноком, луком-шалотом, красными или зелеными помидорами, солью и соком лимона или лайма, а затем обжаривают на масле. Минанг самбал баладо часто смешивают с другими ингредиентами для создания блюда, такими как яйцо, баклажан, креветки или анчоусы.

Самбал Баванг

Самбал готовится из нарезанного лука-шалота, перца чили, чеснока, креветочной пасты и лимонного сока.

Самбал Беберук Теронг

Разновидность самбала из Западной Нуса-Тенгары, приготовленная из перца чили, помидоров, лука-шалота, спаржевой фасоли и баклажанов-горошка.

Самбал белимбинг или самбал белимбинг вулух

Самбал, приготовленный из кислого на вкус белимбинга вулуха (Averhoa bilimbi), можно найти в некоторых местах Индонезии, особенно на Яве и в Восточной Нуса-Тенгаре.

Самбал Бенгкоанг

Джикама (бенгкоанг) самбал, приготовленный из смеси хикамы или замененный водяным каштаном, красным перцем чили, чесноком, азиатским базиликом, креветочной пастой и лимонным соком.

Самбал берандал (брандал)

Жареный самбал с орехами кемири, чесноком и луком. Иногда добавляют тамаринд (асем) или листья каффир-лайма (даун джерук перут).

Самбал Бонгкот

Фирменный самбал с Бали, самбал со смесью сладких, кислых и пряных вкусов, приготовленный из стеблей цветов бонкот или кекомбранг, лука-шалота, перца чили, пасты из креветок на гриле, сахара, соли и сока лайма.
Палембанг самбал буах (в верхней правой миске) в качестве приправы для придания остроты лаксо, бурго и лаксану.

Самбал буах

(буквально: фруктовый самбал) Фирменное блюдо Палембанга, приготовленное из смеси перца чили, креветочной пасты, кеманга (разновидность манго) и ананаса.

Варианты самбала цибюка

Самбал Цибюк

Фирменный рецепт самбала из деревни Цибиук, Регентство Гарут, Западная Ява. В его состав входят крупно нарезанный и молотый зеленый перец чили «птичий глаз», сырые зеленые помидоры, лук-шалот, галангал, лимонный базилик, креветочная паста и соль.

Самбал коло-коло

Из Амбона он состоит из перца чили, кусочков помидоров, лука-шалота и лайма и имеет преимущественно кислый вкус. Подходит для блюд-барбекю, особенно из рыбы. В некоторых вариантах в самбал добавляют сливочное или растительное масло.

Самбал дабу-дабу

Дабу-дабу близок к мексиканской сальсе, он имеет происхождение из Манадо. В его состав входят крупно нарезанные помидоры, каламанси или известные как лимонный куи или джерук кестури, лук-шалот, нарезанный перец чили «птичий глаз», красный перец чили, базилик, залитые горячим растительным маслом, солью.

Самбал дуриан или Самбал темпояк

Его изготавливают из ферментированного дуриана, который называется темпояк. Процесс ферментации занимает от трех до пяти дней. Перец чили и темпояк можно легко смешать или подавать отдельно, чтобы удовлетворить индивидуальные предпочтения в соотношении перца чили и темпояка и определить степень остроты. Этот самбал доступен в двух вариантах: сыром и приготовленном. В приготовленном варианте толченый перец чили, лук-шалот и лемонграсс обжариваются с анчоусами, темпояком и листом куркумы (для аромата). Также часто добавляют петай (Parkia speciosa) и побеги тапиоки. Кисло-сладкий самбал можно найти на Суматре и Калимантане (индонезийское Борнео), особенно в Палембанге и Бенгкулу,, а также на Малайском полуострове.

Самбал Эби

Самбал из сушеных креветок (эби), приготовленный из смеси сушеных креветок, свечного ореха, галангала, красного перца чили, лука-шалота, чеснока, коричневого сахара и соли. : 33

Самбал Гандария

Свежемолотый самбал тераси с тертой гандарией, разновидностью тропических фруктов, произрастающих в Юго-Восточной Азии.

Самбал Гоанг

Очень острый суданский самбал, родом из города Тасикмалая, приготовленный из смеси кайенского перца, чеснока, соли и кенкура (Kempferia galanga).

Самбал горенг

Буквально означает «жареный самбал». Это смесь хрустящего жареного красного лука-шалота, красного и зеленого перца чили, креветочной пасты и соли, слегка обжаренная в кокосовом масле. Из него можно приготовить совершенно другое блюдо, добавив другие ингредиенты, такие как самбал горенг ати (смешанный с нарезанной кубиками печенью) или самбал горенг уданг (с добавлением небольших креветок).

Самбал Дженггот

Самбал с добавлением тертого кокоса, похож на урап.

Самбал Дженгколь

Свежемолотый самбал тераси, смешанный с нарезанным жареным чэнколем, разновидностью тропических бобов со слегка вонючим ароматом, родом из Юго-Восточной Азии. Самбал jengkol можно найти в суданской и чиребонской кухне.

Самбал Каласан

Иногда его также называют самбал джава, яванский жареный самбал, похожий на самбал тумис. В нем используется горсть пальмового сахара гула-джава, который придает ему темно-коричневый цвет, помидоры, специи и перец чили. Общий вкус сладкий, с легкими оттенками специй и перца чили.

Самбал Каканг

Смесь перца чили с чесноком, луком-шалотом, сахаром, солью, дробленым жареным арахисом и водой. Обычно используется в качестве приправы к наси удуку, кетану или отак-отаку. В простой версии используются только сырой перец чили, дробленый жареный арахис и вода.

Самбал Кандас Серай

Типичный самбал племени даяков в Центральном Калимантане, приготовленный из перца чили, лимонной травы и тертой рыбы.

Самбал кекап

Самбал состоит из индонезийского кекап мани (сладкого соевого соуса), красного перца чили, кусочков помидоров, лука-шалота и лайма. Он имеет сладкий и пряный вкус и обычно используется для блюд на гриле.

Самбал кекомбранг

Самбал готовится из цветков кекомбранга (Etlingera elatior), смешанных с красным кайенским перцем, луком-шалотом, чесноком, солью и листьями лайма.

Самбал кеманги

Самбал готовится из смеси ароматных листьев кеманги (лимонного базилика).

Самбал Кемири

Это похоже на самбал тераси с добавлением свечей.

Самбал Кенари

Самбал готовится из смеси орехов кенари (Canarium ovatum), фирменного блюда островов Малуку.

Самбал ладо мудо или самбал иджо

Буквально слово минангкабау, означающее «зеленый самбал». Он также известен как самбал хиджау или самбал иджо, также «зеленый самбал». Самбал ладо мудо, фирменное блюдо Западной Суматры, использует зеленый перец чили, обжаренный с сушеными креветками, красным луком-шалотом, чесноком и специями. Он менее острый по сравнению с обычными самбалами и имеет свежий вкус, который дополняет богатство суматранской кухни.

Самбал ладо увок

Самбал, приготовленный из приготовленного на пару перца чили, чеснока, лука-шалота, помидоров и смешанный с обжаренными анчоусами.

Самбал лампунг

Популярный вариант слегка сладкого перца чили, чеснока и томатного самбала происхождения Лампунг, Суматра.

Самбал Леунка

Суданский самбал, особенно популярный на Западной Яве, готовится из смеси красного перца чили, перца чили «птичий глаз», лука-шалота, креветочной пасты и ягод леунки (Solanum nigrum).

Самбал Луат

Самбал готовится из смеси красного перца чили, пасты из креветок тераси, сока лайма, лука-шалота, зеленого лука, кориандра, помидоров и соли. Фирменное блюдо провинции Восточная Нуса Тенгара. Обычно употребляется в качестве приправы к копченой свинине или говядине Сеи.

Самбал матах

Самбал из сырого лука-шалота и лемонграсса балийского происхождения. В его состав входит много мелко нарезанного лука-шалота, нарезанный перец чили «птичий глаз», лемонграсс, растительное масло с капелькой сока лайма.

Самбал печак

Самбал пекак подают как приправу к жареной рыбе или курице. Версия Бетави более жидкая и в самбале используется имбирь.

Самбал петай

Смесь красного перца чили, чеснока, лука-шалота и зеленой вонючей фасоли петаи в качестве основных ингредиентов.

Самбал петис

В восточно-яванском самбале используются перец чили, пети (разновидность пасты из креветок), арахис, молодой банан, травы и специи.

Самбал пенчит/манга муда

Самбал из зеленого манго из Центральной Явы. Свежемолотый самбал тераси с тертым молодым незрелым манго. Это хорошее сопровождение к морепродуктам. Pencit по-индонезийски означает «молодое манго».

Самбал плесинг

Самбал родом из острова Ломбок и состоит из ломбокского перца чили и ломбокской пасты из креветок Ленгкаре, помидоров, соли и сока лайма.

Самбал рампай

Самбал из Лампунга из перца чили и помидоров рампай.

Самбал Рика Рика

Горячий самбал из региона Манадо, в нем используются имбирь, перец чили, лимон и специи. Подходит для приготовления мяса на гриле и курицы.

Самбал Роа

Острая копченая рыба самбал (полуклюв) из региона Манадо, Северный Сулавеси.

Самбал Ружак

Острый соус Руджак, приготовленный из пальмового сахара, тамаринда, перца чили и креветочной пасты.

Самбал серуит

Самбал из Лампунга, приготовленный из рыбы, темпояка, перца чили, креветочной пасты и сока пальмы арен.

Самбал Сетан

Очень острый самбал с перцем Мадам Жанетт (красно-коричневатый, очень острый). Название буквально означает «дьявольский соус». Он популярен в Сурабае.

Самбал Таливанг

Этот вариант родом из Таливана, деревни недалеко от Матарама на острове Ломбок, и готовится из перца нага джолокия, выращенного специально на Ломбоке, чеснока и пасты из креветок Ломбок. Килограмм перца нага джолокия извлекают, измельчают и прессуют. Его смешивают с молотым чесноком и креветочной пастой, затем готовят на растительном масле.

Лента самбал (тапай)

Вариант самбала из Тегала на Центральной Яве, который состоит из перца чили, соли и добавления кислой ферментированной маниоки, называемой тапай. Обычно подают как приправу к крекерам -крупукам или овощам.

Самбал тауко

Сулавесский самбал содержит китайское тауко, сок лайма, перец чили, коричневый сахар и соль.

Самбал тераси

Распространенный индонезийский стиль самбала. Похож на малазийский белакан, но с более сильным вкусом, поскольку тераси более острый и ферментированный. Красный и зеленый перец, тераси, сахар, соль, сок лимона или лайма (острый, крепкий). В одной из версий не используется сок лайма, а самбал обжаривается с толчеными помидорами. Популярно едят сырыми. Альтернативное написание в Нидерландах: trassi или trassie.

Самбал тери ладо

Самбал, фирменное блюдо Паданга, готовится из перца чили, помидоров, лука-шалота, специй и смешивается с соленым икан тери (анчоусами). Самбал обжаривается и похож на малайский самбал икан.

Самбал томат

Похож на самбал тумис, но с добавлением толченых помидоров и сахара. Его можно подавать как свежий самбал, так и перемешанный самбал. Помидоры обжаривают вместе с другими ингредиентами до пастообразной консистенции. Общий вкус острый и сладкий, это хорошее сочетание с лалапаном. [ оригинальное исследование? ] Для очень маленьких детей в томате самбал иногда используется очень мало перца чили или вообще его не используют; это считается одним из первых шагов в знакомстве детей со вкусом индонезийского самбала.

Самбал туктук

Традиционные острые и пряные приправы, которые обычно подают в кухне батак народа батак, уроженца региона Тапанули, Северная Суматра, Индонезия. Ингредиенты для приготовления самбал туктук аналогичны другим ингредиентам соуса чили, но отличаются использованием андалимана (сычуаньского перца). Его часто подают как туктук асо-асо, смешивая с сушеной рыбой, называемой асо-асо (разновидность сушеной и консервированной скумбрии), но иногда рыбу асо-асо заменяют свежими анчоусами..

Самбал тумис

Чили, обжаренный с пастой из креветок белакан, луком, чесноком, тамариндовым соком. Тумис означает «жаркое». Часто растительное масло повторно смешивают с самбалом. Его можно смешивать с другими ингредиентами для приготовления таких блюд, как самбал кангконг, самбал куми (кальмары) и самбал телур (яйца).

Самбал Тумпанг

Яванский самбал готовится из смеси перца чили, других специй и семангита (старого и острого) темпе.

Самбал Уданг Баванг

Фирменный самбал из Сурабаи. Это один из самых горячих самбалов Индонезии. В нем использовались простые ингредиенты, такие как перец чили, лук-шалот, чеснок, асам джава (тамаринд) и кокосовое масло. Жители Сурабаи часто называют его Ньялук Самбал, так как едят его с ароматным пропаренным белым рисом.

Самбал улек (оелек)

Паста из сырого перца чили (ярко-красная, тонкая и острого вкуса). Может использоваться как основа для приготовления других самбалов или как ингредиент для других блюд. Некоторые виды этого варианта требуют добавления в красную смесь соли или извести. Олек — это старое индонезийское написание до 1972 года, которое с тех пор превратилось в улек. Произношение не изменилось и соответствует малайскому произношению. Тем не менее, большинство поставщиков используют устаревшее написание. Кобек — это особая индонезийская керамическая посуда, полученная на основе обычной деревенской кухонной посуды из базальтового камня, которая до сих пор повсеместно встречается на кухнях, особенно на Яве. Кобек — это ступка, имеющая форму гибрида обеденной и суповой тарелки со старым высушенным бамбуком. корневой или каменный пестик (улек или улекан), применяемый по принципу улек : дробящие и вращающие движения (например, с помощью отвертки) для измельчения листьев лайма, перца чили, перца, лука-шалота, арахиса и других ингредиентов.

Самбал стробери

Самбал, приготовленный из клубники, родом из Бандунга, Западная Ява. Обычно подается к рыбным котлетам в панировке.

Самбал Уях-Ломбок

Разновидность самбала, приготовленная только из сырого перца чили и соли. Очень просто и легко приготовить, его обычно едят с приготовленным на пару рисом и жареными продуктами, например жареной курицей.

Малайзия

Самбал Белакан. Самбал в малайском стиле. Свежий перец чили растирают вместе с пастой из поджаренных креветок (белакан) в каменной ступке, в которую добавляют сахар и сок лайма. Традиционно используется лимау кестури или лайм каламанси, но за пределами Юго-Восточной Азии его можно заменить лаймом. Помидоры являются дополнительными ингредиентами. Иногда также используются кисло-сладкие манго или аналогичные местные фрукты. Его можно есть с огурцами или уламом (листовыми травами) с рисом и другими блюдами. Малайзийско-китайский вариант – жарить белакан с перцем чили.
Самбал Джерук. Зеленый или красный перец с каффир-лаймом. В Малайзии его называют цили (чили) джерук (маринованный огурец). Иногда лайм заменяют уксусом и сахаром. Используется как приправа к жареному рису и блюдам на основе лапши.
Самбал темпояк. Этот самбал существует в двух вариантах: сыром и приготовленном. Сырой самбал темпояк готовится из свежего перца чили, растертого вместе с сушеными анчоусами, и подается с ферментированным дурианом (темпояком). Самбал и темпояк можно легко смешать или подавать отдельно, чтобы человек, который ест, мог определить желаемое соотношение самбала и темпояка (темпояк имеет кисло-сладкий вкус, который компенсирует остроту перца чили). В приготовленном варианте толченый перец чили, лук-шалот и лемонграсс обжариваются с анчоусами, темпояком и листом куркумы (для аромата). Самбал темпояк, обычно встречающийся в Паханге и Пераке на полуострове Малайзия, можно найти также на Суматре. Петай ( Parkia speciosa)) и побеги тапиоки также часто добавляют.
Самбал Кикап. Изготовлен из смеси сладкого соевого соуса, лука-шалота, чеснока, перца чили «птичий глаз» для любых жареных блюд, особенно для жареного банана, жареного темпе или приправы для супа сото и бихун.
Самбал Горенг. Блюда состоят из темпе, анчоусов, арахиса, обжаренных вместе с самбалом до высыхания.
Самбал Качанг. Приправа для сатаэ.
Сладкий Самбал. Это самбал, приготовленный из сушеного перца чили, свежего перца чили, белакана и гула мелаки (пальмового сахара) в качестве основных ингредиентов. Сладкий самбал традиционно подают с наси лемаком, а также с гарнирами из жареных хрустящих анчоусов, поджаренного арахиса, вареного яйца и огурца.

Шри-Ланка

Самболы в Шри-Ланке отличаются от самболов, происходящих из Малайзии и Индонезии, тем, что их обычно готовят из сырых ингредиентов, таких как свежий перец чили, лук-шалот, кокос, чеснок, которые затем измельчают в ступке пестиком и смешивают с лимонной кислотой. например, сок лайма или лимона. Они напоминают мексиканскую сальсу или лаосскую джеу.

Сеени самбол. Это острый/сладкий самбал шри-ланкийской кухни, в состав которого входят лук, крошеная мальдивская рыба и специи в качестве основных ингредиентов. Его название, которое также пишется как «сини самбол» или «сени самбал», происходит от местного слова, означающего «сахар».
Пол самбол/Тэнкай самбал. Это самбал, приготовленный из очищенного кокоса (pol и thengkai означают кокос на сингальском и тамильском языках соответственно), лука, зеленого перца чили, порошка красного перца чили и сока лайма в качестве основных ингредиентов. Иногда добавляют также раскрошенную мальдивскую рыбу, а для аромата вместо сока лайма можно использовать помидоры.
Лунумирис (Катта самбал). Это самбал из красного лука. Название «луну мирис» можно буквально перевести как «соленый перец чили» и представляет собой пасту из красного перца чили, растертого с морской солью. Распространенным производным является катта самбал, в который к смеси перца чили и соли добавляют лук, измельченную мальдивскую рыбу, соль и сок лайма.
Ваалай кай самбал. Это самбал, приготовленный из отварного и пюре из подорожника, очищенного кокоса, нарезанного зеленого перца чили и лука, соли и сока лайма. Ваалай кай на тамильском языке Шри-Ланки означает незрелый подорожник.

Блюда

Самбал также можно использовать в качестве ингредиента для блюда, в котором используется большое количество перца чили. Блюда начались с термина самбал горенг, что означает «жареные блюда самбала». Это относится к жареному самбалу, смешанному с определенными ингредиентами, такими как самбал горенг кентанг (картофель), самбал горенг хати (печень), самбал горенг кречек (коровья кожа), самбал горенг тери (анчоусы) и т. д. В кухне Паданга начинались любые блюда. с баладо – (буквально: с перцем чили) указывает на самбал -смешанное блюдо. К блюдам со словом самбал относятся:

Самбал лалаб. Самбал подается с лалабом (ассорти из свежих овощей) и используется как заправка для салата. Суданское блюдо.
Самбал сотонг или Самбал куми (с каракатицей или кальмаром).
Самбал Удан Керинг (с сушеными креветками), также известный на Пенанге как «Самбал Хэ Би».
Самбал Ленгконг (с икан паранг/ волчьей сельдью).
Самбал белут (с угрем). Индонезийское блюдо.
Самбал горенг ати (с коровьей или куриной печенью, картофелем, иногда петаем). Индонезийское блюдо.
Самбал горенг тери каканг (с анчоусами и арахисом). Индонезийское блюдо.
Самбал горенг керинг темпе (с темпе). Индонезийское блюдо.
Самбал горенг кречек (с крекером из кожи коровы или водяного буйвола). Яванское блюдо.
Самбал горенг удангили креветки самбал (со свежими креветками), также известные как уданг баладо. Блюдо Минанг.
Самбал Джамур (с вешенкой). Индонезийское блюдо.
Самбал радио. Традиционное блюдо Саравака — омлет, смешанный с жареным белаканом и анчоусами.
Самбал икан. Блюдо в малайском стиле, которое готовят из рыбы и специй и готовят до тех пор, пока рыба не потеряет форму. Доступны различные разновидности: некоторые имеют форму сухой рыбной нити, известной как серундинг икан, а некоторые влажные, например самбал икан билис (анчоусы) или самбал икан тонгкол (тунец-скипджек).
Самбал дагинг/серундинг дагинг.
Самбал по-малайски, приготовленный из мяса и специй и приготовленный более 4 часов, пока мясо не потеряет форму, напоминая мясную нить. Самбалский скатМалайзийско-сингапурское блюдо из морепродуктов из жареного на гриле ската, подается с пастой самбал. Самбал куликЯванское блюдо из желтой расборы и самбала тераси. Считается, что его подавали еще с эпохи Маджапахита.