Рулька в медово-горчичной глазури

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свиная рулька/голяшка

2 шт.

Чеснок зубчики

6-8шт.

Морковь среднего размера

2 шт

Луковица

1 шт.

Пиво темное

1,5л

Гвоздика бутоны

5шт

Лавровый лист

3шт.

Перец душистый

7-8шт

Перец горошком

10шт

Соль

Для глазури:

Мед

2 ст. л.

Соевый соус

2 ст. л.

Горчица готовая

1 ст. л.

Способ приготовления

 С рульками/голяшками я близко познакомилась еще в 2001году, когда поехали в Германию на машине. Ехали через Польшу, а у них кругом подают собственный аналог чешского вепрева колена - голонку. Мы ее ели-ели и ели)). Потом немецкий айсбан, потом чешское вепрево колено. Все мной перепробовано много-много раз на их родине и уже дома)). Рецептов и вариантов море: запеченые, гриль, вареные в пиве или вине и т. д. Многие кухни имеют в своем арсенале нечто подобное и ооочень вкусное. Если вы еще не приобщились - начинайте и не откладывайте.
    1. Итак. Рулька - это от передней ноги, голяшка - от задней. Мне без разницы, я беру любые)). Шкура зачищается ножом, мясо нашпиговывается порезанными на нетонкие пластинки чесноком. Просто прокалываете хоть со стороны отруба, хоть через шкуру ножом и втыкаете пластинку чеснока.
  2. Уложить в кастрюлю, залить пивом, чтобы скрылись (пиво берите какое есть, но предпочтительнее темное - оно ароматнее). Непьющие пиво - не переживайте, ничего спиртового там не останется в привкусе и запахе. Она варится несколько часов. Скорее - аромат солода, хмеля, хлебный. Ну, представьте, что в квасе варите)). Просто темный квас - он сладкий, в нем не сваришь.)) Муж у меня не употребляет пива и не переносит его на дух. Рульку ест с превеликим удовольствием.
 Положить разрезанную пополам луковицу, нарезанную на крупные шайбы морковь, специи, посолить и оставить в покое в холодильнике минимум на ночь или на сутки. Пусть маринуется. Выбирайте тару тщательнее. Если очень широкая кастрюля - на пиве разоритесь)). Если узкая - не запихиваются рульки. Короче, надо, чтобы плотно лежали. Тогда все супер: рульки влезли, пива обычно уходит примерно полтора литра. Можно чуть долить водой - ничего ужасного не случится.
 

  3. Ставим на огонь. Варим порядка 3 - 4 часов. Должно развариться до полнейшей мягкости. Просто под крышкой на тихом огне.
  4. После варки достаем, кладем на противень, смазываем силиконовой кисточкой глазурью (все ингредиенты для глазури просто смешать между собой) и в духовку минут на 20-30. Примерно 180гр, у меня работает гриль (у меня режим гриль с конвекцией, но мясо не под самим грилем, а внизу духовки). Короче, надо просто запечь приятную корочку, схватить глазурь, потому что мясо и так давно готово. Позапеклась? Открыть, намазать еще раз и еще минут на 10 в духовку.
    Все. Приветствуются острые сладкие соусы для подачи, конечно же, хрен, квашеная капуста и тушеная капуста. На фото, кстати, ярко-оранжевое - это цитрусовый чили. Шикарно идет к мясу: рулькам, шашлыкам, котлетам, языку. Рецепт тоже есть на ХП.
 Сладкий соус чили с цитрусовой нотой
 Картофельное пюре мое фирменное тоже есть на ХП и на фото. Очень оно интересное и вкусное по сравнению с традиционным:
 Оранжевое картофельное пюре
  Не умрите от счастья над тарелкой!))

Примечание

Очень люблю рульки именно вываривать. Многие запекают, но я много лет этим не занимаюсь. Во-первых, при запекании заметно суше мясо, как ни крутись. Во-вторых, рулька - кусок изрядно жирный. При запекании просто плавает в этом жиру, пропитывает мясо. При вываривании жир весь вытапливается и собирается слоем на поверхности бульона. Жировая ткань, конечно, остается в качестве прослойки между шкурой и мясом. У меня ее никто никогда не ест - счищают с желейной и заглазурованной шкурки ножом в сторону, чистую шкурку - в рот и все.

Наташа, супер рульки!!! Как раз к пиву🍻

Olga_Ma,

На самом деле очень просто готовится. Большую часть времени надо просто ждать и стоять рядом не требуется (мариновать, варить). Но имеет неизменный успех, можно подавать и на праздничный стол. Тем более, что варить поставил - и забудь про нее.

Чучелка, обязательно попробую, я всегда в пиве сразу в духовке запекаю и через каждые 30 минут переворачиваю

Я в пиве варила тоже, до сих пор вспоминают! Эх, какая глазурь! Можно дать ссылку в пивной темке на такую шикарную классическую закуску для воодушевления начинающих пивоваров?

Rada-dms,

Ой, да сколько угодно. Да, под пиво считается классикой в Чехии.

Я отваривала последний раз рульку в квасе и это так вкусно получилось. Теперь попробую в пиве.Ната, чувствуется ли вкус пива в мясе?

Ната, спасибо!
Люблю рульки нежно, и конкурентов нет.

velli,

Как пиво - нет. Чувствуется что-то хлебно-ароматное.

Очень красиво выглядит!)
Я тоже рульки и ребрышки сначала люблю отварить в соусе маринаде вот во всем этом, а потом запечь. И даже крылышки куриные, если их сначала немного приварить, а потом запечь во всяких там барбекю-соусах или сухарях - вкуснее)

Ната, смотреть на фото без эмоций НЕВОЗМОЖНО! У нас продают такую рульку уже с вырезанной костью, часто покупаю. Обязательно приготовлю по твоему рецепту!

кстати рулька это и есть голяшка, просто рулька правильное название в мясной разделке, а голяшка народное. рулька бывает задняя и передняя

светта,

А мы где-то долго и упорно спорили про эти рульки-голяшки и пришли к выводу, что все-таки разное употребление. Но я уже не помню что мы там читали))

Ната, употребление может быть разным, но название все равно одно - рулька.

Свиная рулька — или голяшка это часть свиного окорока, непосредственно прилегающая к коленному суставу. Состоит полуфабрикат главным образом из мышц и более грубых соединительных тканей. Границами отделения свиной рульки при разделке туши служат коленные или локтевые суставы сверху и линия ноги (копыта) снизу. Более востребованной обычно является свиная рулька от задней ноги животного.

светта,

Вот, я нашла, где читали:

«Рулька - «растет» на передней конечности
Это предплечье - топографически локтевая и лучевая кости (ниже локтевого сустава)
А голяшка - на задней конечности. Голень она и есть голень.
Топографически - большая и малая берцовые кости (это ниже коленного сустава)
Рульку легко отличить от голени по костям, если разрубить ее поперек: обе кости этого отруба - лучевая и локтевая у свиней имеют одинаковый размер в диаметре, они между собой соединены неподвижно. Кости же голяшки на поперечном разрубе отличаются в диаметре в 4-5 раз, они между собой не срастаются.
 
Действующий ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия, - предлагает нам две голяшки переднюю и заднюю (см стр. 3, в электронном варианте стр. 5)

 
Тем не менее, в ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия, - ассортимент включает рульку (предплечье) и голяшку (подбедерок) (см стр. 1, в электронной версии стр. 2)
"

Так что хрен их разберет, видно и у технологов нет единства. Но любом случае - голяшка не народное название. Оно фигурирует в гостах и давно.
На самом желе это не столь важно, конечно, просто зацепились мы тоже как-то за эти рульки-голяшки и полезли везде смотреть))...

Ага, то пишут «две голяшки, передняя и задняя», то «Рулька и голяшка». И понимай, как хошь. Правда, в Вики все рулька, но мясникам верится больше.
Главное, что это безумно вкусно!!!

Натусь, ну кака красотень у тебя!!!
И эт в рыбный день!
Представляю, чего у вас там в мясной)))

Вкуснота и красота!!!

вот здесь соглашусь:

Очень люблю рульки именно вываривать. Многие запекают, но я много лет этим не занимаюсь. Во-первых, при запекании заметно суше мясо, как ни крутись.

Я так рёбра свиные готовлю с подачи Ильи Исааковича, замечательно получается, правда, не в пиве варю) и не мариную предварительно.
А тут вопрос: я мясо в таком случае в кипяток бросаю по понятным причинам, а с рулькою эт не критично или принципиально? или чтоб возни поменьше?

ока,

Не надо ее никуда бросать))). Бросать задолбаисся)). Все равно вываривать несколько часов, ничего ты там особо сильно не «запрешь». Как мариновала - так и ставь на огонь.

Чучелка, хЫрашо!

сирано её не брошу, патамушта фкус хАроший!!!

Меня бабуля по молодости осЧастливила словом, послав на рынок--ратыцы (ратыци) для холодца, во я подвисла в мясном ряду)))

Меня бабуля по молодости осЧастливила словом, послав на рынок--ратыцы (ратыци) для холодца, во я подвисла в мясном ряду)))

впервые слышу слово) А гугл понял его) Только не рульку предложил, а ножку с копытцем - как раз «холодцовую»)

«Ну вот не может он спокойно пройтить мимо, не капнув ядом...»

По рецепту рулька варится 4 часа, и запекается полчаса, - почему тогда рецепт в разделе " Запеченное мясо»? А вот если бы попали в правильный для данного рецепта раздел «Мясные блюда» - «Свинина», то рулек там навалом, с похожими рецептами... Например

Свиная рулька в тёмном пиве по-баварски (Sonadora)

Но если считать «Повторение - мать учения» правильным путем достижения успеха, то и этот рецепт совсем не помешает...

Constantin, ррраздразнили!) Сонадорина рулька была последней каплей - сегодня же иду за рульками!)

Сонадорина рулька

Рекомендую в глазури заменить соевый соус на английский вустерский от Lea & Perrins, в котором нет этого продукта переработки сои. Потому что и в Санадориной рульке «по-баварски», и тут, в маринаде и глазури внезапно обнаруживается соевый соус, или соус терияки. Видимо баварцы, чехи, поляки, и пр. европейцы, готовящие такое свое традиционное национальное блюдо, - это такой невысокий народ с желтоватой кожей и с узким разрезом глаз, который между поеданием суши и роллов готовит такие рульки... Впрочем, - о вкусах не спорят...

вустерский от Lea & Perrins

Погуглила - в Метро есть в наличии. Спасибо!)

Kapet,

А англичане - это такие темнокожие индийцы или узкоглазые китайцы.))) Других объяснений почему они постоянно пьют чай - просто нет)).

На самом деле, речи об аутентичности вообще не идет. Это не айсбан, не голонка и не вепрево колено. Это просто рулька. Соевый соус дает красивый цвет. Не настаиваю, можно и заменить вполне. Только учесть, что вкусы у них тоже различаются.

Чучелка, я не принципиальный противник соевого соуса, и др. соусов на его основе. Я только против тех бадяг, местного и не очень, разлива, которые продаются под видом классического соевого соуса естественного брожжения...
И у нас, и у Вас 99,99% товаров под видом соевого соуса - это или разбадяженный концентрат с кукурузным сиропом, солью, красителями, и регуляторами, или соус, полученный химическим способом кислотного гидролиза. Понятное дело, что ни о какой там пользе и натуральном вкусе речь уже не идет. Действительно натуральный соевый соус - продукт совсем не дешевый, потому что приготавливается он по срокам от года, двух, и более. Если в составе классического соевого соуса Вы увидите более чем четыре этих компонента: соя, соль, вода, пшеница, то можете быть на 100% уверены, - это бадяга. Настоящие натуральные соевые соусы у нас можно найти только импортные, в фирменной таре. В этом плане могу посоветовать продукцию голландcкой Kikkoman (является официальным поставщиком императорского двора Японии) и японской Yamasa.

А красивый цвет даст и сам мед, припеченный на рульке, безо всякой сои...

А англичане - это такие темнокожие индийцы или узкоглазые китайцы.))) Других объяснений почему они постоянно пьют чай - просто нет)).

Объяснение тривиальное: Индия долго была британской колонией, и колониальные привычки и предпочтения так быстро не выветриваются...

Kapet,

Ну, так можно загнаться по поводу всего. Мед в магазине тоже в основной массе - бадяга. Горчица с бензоатами. Тут вопрос возник не качества продукта, а выбора ингредиента. Не переплетайте эти два вопроса. Они разные)).
Никаких противопоказаний против соевого соуса в рецепте нет, кроме «это как-то не по-европейски». Да пофиг))). Можно взять наршараб (лучше вместо меда, он очень сладкий). Будет гранатовая глазурь: и цвет, и сладкий вкус. Я так делала. Но это тоже не по-европейски)). Бывает я стремлюсь к аутентичности, но тут речи о такой педантичности не было.

А то что нпдо стремиться покупать качественное- да кто ж спорит, совершенно согласна. Если брать соевый - стараться хороший. Я, кстати, и беру всегда Киккоман. Просто потому что я крайне мало употребляю соевый соус и мне лень разбираться есть ли дешевле и тоже хорошие и тд)).

Про Индию и колонии и так понятно, но продукт не региональный, хотя прижившийся. У нас и в Европе тоже много чего уже прижилось и стало частью кулинарной культуры.

Чучелка, во всяком случае мы у себя готовим рульки именно таким как у Вас способом. С поправкой на состав глазури, и времени проваривания в пиве с овощами, - за 4 часа рульки у нас уже распадаются на молекулы, и запекать и подавать их становится проблематично... Впрочем, это зависит от мяса конкретной свиньи...

У нас и в Европе тоже много чего уже прижилось и стало частью кулинарной культуры.

Очень надеюсь, что соевый соус не станет частью нашей кулинарной культуры, а есть не более чем модный сегодня восточный кулинарный компонент, который у нас суют сейчас куда требуется и не требуется... Соевый соус по своему предназначению - заменитель соли, т. к. в условиях климата народов, исторически употребляющих этот соус, кристаллическая соль быстро приходит в негодность, - прогоркает во влажном климате. Но у нас-то с Вами сейчас с солью проблем вроде нет?

А я-то думаю: чойта мне икается с утра?
Ната, красивые рульки. Аж захотелось впиться в одну зубами.
Спасибо за идею с гранатовым соусом, люблю его нежно. Раньше часто свинину с ним и яблоками запекала, а вот рульку- не пробовала.
Kapet, видимо «в этом что-то есть» (с). Это я про соевый соус в маринаде для запекания.

Спасибо за идею с гранатовым соусом, люблю его нежно.

А вот если в маринад (до запекания) использовать не соевый соус, а гранатовый 4% уксус, то и запах абалденный от всего мяса будет, не только от корочки...

Очень надеюсь, что соевый соус не станет частью нашей кулинарной культуры, а есть не более чем модный сегодня восточный кулинарный компонент, который у нас суют сейчас куда требуется и не требуется... Соевый соус по своему предназначению - заменитель соли, т. к. в условиях климата народов, исторически употребляющих этот соус, кристаллическая соль быстро приходит в негодность, - прогоркает во влажном климате. Но у нас-то с Вами сейчас с солью проблем вроде нет?

В нашей кулинарной культуре может и не станет частью, а в Европе уже не первую сотню лет знают и потребляют. Уже стал. Как и чай. То самое колониальное прошлое. Поэтому почему бы и не вепрево, айсбан или голонка с соевым)).

А про прогоркание соли и ее порчу... Прогоркают жиры. Это процесс окисления жиров. Где вы видели жиры в соли? Это вообще минерал. Соль - один из самых известных консервантов, предотвращающих порчу продуктов. Соль была крайне дорогой по сравнению с соевым соусом. А не прогоркающей.

Да и с сахаром у нас проблем нет. Давайте заменим мед.)) Нет? Мед кроме сладости тоже что-то дает? Может и соевый кроме соли тоже что-то привносит?)) Поэтому ваши аргументы не считаю для себя состоятельными. Делайте как считаете нужным, а я буду делать как я считаю нужным. Вкус - вообще штука субъективная.