Как сделать "птичье молоко" на белках, молоке и желатине?

Девочки, как сделать птичку на белках, молоке и желатине?
Что-то не могу найти рецепт кроме этого:

Белки взбить в тугую пену, добавить лимонную кислоту на кончике ножа и щепотку соли.
Молоко кипятить с агаром 2 минуты.
Влить молоко в яйца, не переставая взбивать.
Вылить массу в форму, поставить в холодильник до застывания.

Кто-то знает подобный, но с четким количеством ингредиентов и на желатине?

Ура, нашла!

4 шт. яичных белка
1 стакан сахара
1 ч. л. ванильного сахара
1ч. ложка сока лимона
25 г желатина (*можно дать 27-28 г, у меня был слабоват)
300мл молока
Желатин замачиваем в молоке.
Белки взбиваем с сахаром и ванильным сахаром до жёстких пиков.
В конце взбивания добавляем лимонный сок.
Набухший желатин разогреваем, чтобы он полностью растворился.(* желатин в молоке растворяется очень плохо, я его еще в СВЧ грела-растворяла)
Продолжая взбивать белки, подливаем к ним тонкой струйкой молоко с желатином. Взбиваем ещё около минуты.
Выливаем суфле на застывший шоколадный слой. Отправляем форму на холод, минут на 5.

Только агар я кипятила в молоке. И брала 14 грамм (если весы не врут). На желатине получилось ОТЛИЧНО!

Девочки, может кто знает. Какая сила у гранулированного желатина Dr.Oetker?

Обычно брала его, а сейчас пропал из магазина. А в моих кондитерских только Gelita, Германия (180 Bloom, 220 Bloom, 270 Bloom). Не пойму какой брать чтобы было равносильно Dr.Oetker.

Ирина, гранулированный обычно серебряный, д-р эткер, скорее всего, 180блюм соответствует

Спасибо, Наташа!

Ирина, где -то читала, что 1 гр желатина можно заменить на 0.3 гр агар-агара.
Но в принципе они сложнозаменяемые

Наташа, ну я птичку на белках и молоке буду делать, там же без разницы) Просто разный способ растворения. Мне на желатине не совсем понравилась, мягкая какая-то.

Да, встретила сейчас инфу: 24 г желатина - 8 г агара, это коэффициент 0,33.

Ирина, а... для птички нормально я про муссы думала

Наташа, ну, если есть где растворять то наверное тоже можно))

Сейчас только глянула что на упаковке Агара сила написана - 1200г/см2. А желатин 180 bloom. Нужно меньший коэффициент использовать, 0,15? Или все-таки 0,3? Еще нашла что заменяют 1 к 4.
Блин, какой он странный этот агар

Ирина, я не такой большой специалист в этом деле.... думаю, что для птички 1:3. Там не так критично будет, это же не мусс со сливками.
Еще посмотрела у себя -так у меня в рецепте вообще написано 3-4 ч. ложки, так что думаю пара грамм туда-сюда не сильно повлияют.

Добавлено 06 Янв. 2017, 10:00
Знаю, что стандартный желатин 200 блюм, так что думаю, что и агар у тебя тоже стандартный должен быть

Добавлено Суббота, 28.01.2017, 11:11

Я птичку на белках и молоке делала. На 6 белков и 450 мл молока взяла 14 г агара и намучилась капец. Мусс застывал просто на глазах, так и не удалось нормально залить торт.

Ирина, печалька....

Ира, я агар замачивала на ночь, оказалось гораздо удобнее и лучше. Нужно чтобы он максимально разбух и тогда будет удобнее с ним готовить : растворяется быстрее и равномернее, что важно и для процесса и для результата..

Наталья, спасибо, попробую. Вроде он растворился нормально, но я так и не поняла почему мусс застывал очень быстро.

Я думаю, что агара нужно было меньше, и... что там с сахаром, сколько его?

Вообще с агаром нужно работать быстрее, пока он горячее.
Он застывает при более высокой температуре, чем желатин - уже при +45* начинает схватываться

Ирина, я не профи, и даже близко не стою
Но осмелюсь прокомментировать и предложить изменить технологию, совсем чуть-чуть.
У меня суфле для птички тоже не получалось, сироп застывал на «ветру», пока заливала в белки. И сама масса, как у Вас, быстро схватывалась :-

Однажды я сделала суфле по рецепту Елены Айзикович - Elazik, и получилось Стала сравнивать рецепты, анализировать...

Как я уже написала, на Ваши 6 белков, уменьшите агар... до 10-ти гр. Часть сахара нужно заменить на редуцирующую добавку, чтобы предотвратить кристаллизацию, и по моим наблюдениям суфле получается не такое сухое. Может осмелитесь попробовать. Я не уверена в варке агара в молоке, никогда не делала.
Попробуем пересчитать...
6 белков
450мл молока
1,5 чл лимонного сока
10 гр агар-агара
1,5 ст сахара

 Часть сахара нужно заменить на редуцирующую добавку (22% от общего количества сахара нужно заменить на инвертный сироп или кристаллическую фруктозу.
Либо, 33% заменить на кристаллическую глюкозу, или кондитерский глюкозный сироп, или крахмальную патоку). Эти добавки менее сладкие, что тоже важно, чтобы не получить сладость «вырви глаз»

Примерно так:
330 гр сахара в рецепте.
330 х 0,22 = 72,6 гр Для удобства можно круглить до 75 гр.
Получаем : 255 гр сахара + 75 гр инвертного сиропа или кристаллической фруктозы.

330 х 0,33 = 108,9 гр. Округлим до 110 гр.
Получаем : 220 гр сахара + 110 гр кристаллической глюкозы, или кондитерского глюкозного сиропа, или крахмальной патоки.
Я знаю как эти пару грамм трудно ловить на простых весах, поэтому не заморачиваюсь

Технология:
Я не знаю как себя поведёт агар в молоке, набухнет ли он за ночь Ира, если Вы замачивали - уже наверное знаете. Дальше так (мои корректировки под Ваш рецепт синим)

1) Замочить агар на ночь в 120-140 гр молока от общего количества.
2) Отсыпьте приблизительно 50 г сахара для белков. Вылейте белки в чашу миксера.
3) Вылейте агар с водой/молоком в кастрюльку небольшого диаметра, с одной длинной ручкой и с толстым дном, поставьте ее на огонь и доведите смесь до кипения, помешивая. Варите смесь до полного растворения агара, непрерывно мешая.
Следите, чтобы агарный сироп не прилип ко дну.
4) Как только агар растворится, добавьте в кастрюльку сахар и редуцирующую добавку, помешивая, доведите смесь до кипения, оставьте сироп увариваться до 116 -118 градусов С или до тех пор, пока сироп не загустеет до такой степени, что будет тянутся за лопаткой толстыми нитями.
Нагрев должен быть средним, чтобы сахарный сироп уваривался равномерно. Сироп можно изредка помешивать, проверяя, не пристал ли он ко дну – благодаря редуцирующей добавке сироп не будет кристаллизоваться.
5) Пока сироп уваривается, начните взбивать белки. Когда белковая пена станет пышной и непрозрачной, добавьте сахар и кислоту и продолжите взбивание еще минуту – две, пока весь сахар не растворится. Добавьте ваниль.
6) Снимите с огня кастрюльку с сиропом. Наклоните ее так, чтобы сироп стек весь на одну сторону (если этого не сделать, сироп с агаром может быстро остыть и частично прилипнуть ко дну кастрюльки). Не спеша, тонкой струйкой, вливайте горячий сироп во взбиваемые белки. Постарайтесь лить так, чтобы сироп не попал ни на стенки чаши, ни на прутья венчика.

Как только весь сироп будет добавлен, взбивайте меренгу еще минуту, не больше. Не ориентируйтесь на температуру стенок чаши, они будут горячими, тогда как сама меренга будет намного холоднее! Не забывайте, что агар застывает уже при температуре +45 градусов С, ваш палец эту температуру будет ощущать как слегка теплую.
7) Выложите суфле в форму на корж и разровняйте. Оставьте суфле на столе в кухне минимум на час.

Несмотря на то, что агар превращается в гель уже при температуре 45 С, ставить торт в холодильник сразу нельзя. Агаровое желе, образовавшееся при комнатной температуре, имеет более упорядоченную, а следовательно – более крепкую структуру. По этой же причине не рекомендуется трясти или еще как-то физически воздействовать на суфле до тех пор, пока оно полностью не структурируется. Через час торт можно убрать в холодильник на два-три часа (минимум) для полного завершения процесса желирования, однако торт обретет свой настоящий вкус только через сутки, а то и двое. Зато его можно приготовить заранее и в этом его большой плюс

Технология взята из рецепта Елены Айзикович - Торт «Ника».
Огромное ей спасибо!

Добавлено Суббота, 28.01.2017, 12:04

Наталья, с агаром вообще впервые работала. Спасибо за такое подробное описание! Жаль только у меня кастрюли такие, что даже на минимальном огне пригорает))) делаю все в микроволновке. И после заливки обычно ставлю в морозилку на ночь...

Ира, ну так делайте в микроволновке Я вот в микроволновке не умею, поэтому постоянно мешаю в своих кастрюлька, в которых тоже весело быстро пригорает. Даже шпателёк себе купила специальный чтобы по дну скрести было удобно

А зачем Вы ставите в морозилку?
Агар даже при комнатной температуре схватывается, а созревать ему достаточно просто в холодильнике.

Добавлено Суббота, 28.01.2017, 12:06

Наталья, в микроволновке конечно тяжело температуру отследить, но зато ничего никогда не пригорит)
А в морозилку ставлю потому, что под зеркальную глазурь нужна идеально ровная замороженная поверхность.

Я ничего не зеркалю, потому и не знаю Ира, тогда можно отследить готовность сиропа по его состоянию : Елена там описывает что сироп должен быть консистенции, при которой он уже тянется толстыми нитями, когда подымаешь шпатель или ложку.

Следите, чтобы агарный сироп не прилип ко дну. Как только агар растворится, добавьте в кастрюльку сахар и редуцирующую добавку, помешивая, доведите смесь до кипения, оставьте сироп увариваться до 116 -118 градусов С или до тех пор, пока сироп не загустеет до такой степени, что будет тянутся за лопаткой толстыми нитями.

Не сидится мне Агар простоял ночь в холодильнике замоченным в молоке.
Ещё немного подготовки и буду делать Ваше молочное суфле

Моё варевО готовО... Делала на 3 белка, агара брала 5 гр, добавляла кристаллическую глюкозу. Сладость получилась нормальная, если учесть что сладость будет распределена на пышность, то вообще хорошо будет, на мой вкус конечно.

Это молочно агаровый сироп примерно 102*.




Весьма странно всё было... наверное неправильная технология варки агарового сиропа на молоке

Белки взбились плохо, миксер самостоятельно не справился со 120 гр белка, мало ему было. А я вся сироп варила. Это готовое... Больше на мусс похоже.




Даже при отлично взбитых белках и просто молочном сиропе, это будет больше желейный мусс, а не суфле.

Сейчас вспомнила, я забыла добавить лимонку в белки.

Всё, мои эксперименты на сегодня закончены. Надо почитать и подумать

Наталья, у меня на желатине выглядел вот так



На агаре не фотографировала. Честно говоря не вижу особой разницы между муссом и суфле)
А что не так с варкой в молоке? Не раз встречала подобное в рецептах. У меня тоже загустело очень быстро, как только молоко закипело.

Вчера мой муж, нашёл в холодильнике стаканчики с экспериментальным муссом Возмущался что я спрятала...

- Я просто не сказала... это спрятала, да?
- ДА!!! Что это?
- Желе... мусс... Это не получилось.
- Похоже на «Птичье молоко».
- Вот оно и не получилось.
- Вот того что у тебя не получилось - СДЕЛАЙ МНОГО!!!
 
Мне надо конспектировать ВСЁ, даже если не получилось, потому что неожиданно можно услышать вопрос : «Рецепт записала?» или пожелание : «Сделай этого МНОГО.»
Так что, скоро продолжу

Наталья, мой муж не очень любит муссы, но этот вроде бы тоже понравился)) При первой возможности повторю, тоже интересно. И все-таки очень советую кипятить молоко в микроволновке. Я делаю это в пластиковом мерном стакане, ставлю на максимум минут на 10 и выключаю когда пена поднимается. Ничего не прилипает и не пригорает)

Кстати, вот так он выглядел на агаре. Лучше фото, к сожалению, нет.