Крем белковый заварной (итальянская меренга)

Добрый день
А у меня вопросик по крему такой : вот к примеру работаю я кремом, тут выдавливаю рельеф хороший а уже через шаг рисунка совсем не видно. И вторая проблема - иногда крем тянется за насадкой, а когда резко дерну свешивается висюлькой а иногда и оторваться от насадки невозможно, переходит сразу в следующий фрагмент, при этом рельеф хороший и цвет белоснежный - это я его перевариваю?

vanilinka, добрый день добро пожаловать к нам!

то, что вы описываете - потеря рельефности, и такое свешивание висюлькой - это похоже на недоваренный крем. тогда он «плывет» - теряет рельефность и сползает с изделий..

правильно сваренный крем, охлажденный до комнатной Т в процессе взбивания, по консистенции скорее ближе к зефиру даже - он густой, плотный, его невозможно выковырять из венчика, и из насадки он отсаживается таким комочком хорошим. оторвать насадку тоже нельзя - крем от нее не отлепляется и тянет за собой еще и кусок торта

по моему (небольшому) опыту - сироп переварить нельзя, можно недоварить. еще иногда начинает пригорать сироп на стенке кастрюльки и окрашиваться в желтый цвет. мы думаем, что сироп переварен, а он еще недоварен, просто огонь неравномерно распределен и греет стенку сильнее чем дно кастрюльки.

крем у меня расплывался по двум причинам: 1) краска, которой вы красите крем, содержит спирт - часто словами это не написано. в моем случае была указана просто Е добавка. гуглом нашла, что это спирт.

2) долго стоял на столе. работать кремом можно только 2 часа. как-то мы с племяшкой делали 3-ярусный торт, она хотела сама украсить, ну и чуть затянулось у нас это все. через 2,5 часа крем просто уже вытекал из насадок и сползал с бордюров..

если ничто из вышеуказанного не подходит - опишите подробнее вашу ситуацию, может быть, есть какой-то нюанс, который влияет на ваш крем постараемся его разоблачить

и еще, хорошо бы фото крема, тогда легче что-то сказать

Спасибо огромное за теплый прием и столь быстрый ответ
Я пользуюсь красителями сухими Украса, и стоит крем меньше чем 2 часа. А варила последний раз так аж нитка тянулась вроде. Фото самого крема нет, есть только уже в изделии.


,

vanilinka, да, мягковат кремчик.. похоже на то, что сироп недоварен, все-таки... а тортик какой хорошенький с цветами и бабочками, я обожаю такие!!

а скажите, вы сначала варите сироп, потом выключаете, взбиваете белки и потом вливаете сироп, так? может, он слишком остывает и потом остаточного тепла не хватает заварить белки?

и еще, если есть возможность, купите все-таки термометр, тескомовский для мяса пойдет идеально, нам надо чтобы 120С показывал. я сироп варю по термометру, до 120, и без паузы (т. е. сироп не остывает) вливаю тонкой струйкой во взбитые белки, не прекращая взбивания (белки у меня стационарный миксер сам взбивает, пока я варю..). и потом продолжаю бить на высокой скорости, пока не остынет до комнатной Т.

вот, посмотрите, такой получается на торте. выровняла не очень, торт «для своих» был, а крем ну почти как зефир делается, не дается разгладить.

Спасибо большое, за похвалу. Мне очень приятно!
Я с мастикой не подружилась, и решила во чтобы то ни стало научиться работать кремом.

А разница между моим и вашим кремом очевидна, теперь поняла какой он должен быть.
Что касается сиропа - я его вливаю с пылу-жару так сказать, даже конфорку не выключаю. И от крема аж пар идет.
Термометр куплю обязательно, потому как обычно использую белковый крем.

Варю по рецепту с кукинга:

6 яичных белков холодных
2 гранёных стакана сахара. в стакане примерно 250 г
0,5ч. л. лимонной кислоты (не разведенной, а кристаллики)
пол стакана воды.

да, это тот же рецепт, что и у нас на форуме. посмотрите еще начало этой темы, там Тортыжка очень все красиво показала в МК очень надеюсь, что у вас все получится!

да, это тот же рецепт, что и у нас на форуме. посмотрите еще начало этой темы, там Тортыжка очень все красиво показала в МК очень надеюсь, что у вас все получится!

Я уже читала только видно не помогло
Послала мужа за термометром
Это вот такой термометр нужен?

да, это он! я точно таким же пользуюсь, и для мяса он тоже, кстати, пригодится

А может дело в скорости миксера? У меня 200 ВТ всего...

не, не думаю.. свой первый заварной белковый я еще «ростком» делала, у него, вроде, вообще или 120 или 150.. после 20 минут жуткого грохота муж купил новый бош 450

думаю, или белки с самого начала недобиты.. из миски не вываливаются? (про белки - гляньте вот ТУТ мое видео, как белки должны быть.. ) еще или сироп недоварен, или когда уже влили, может, бьете не до полного остывания.. если теплыми перестать бить - тоже плывет.. в общем, крем такой, что где хочешь может быть ошибочка.. зато если получился - то потом уже всегда получается и он вкусный такой, домашний, мне он очень нравится я раньше к нему предвзято относилась - как вспомню эти перестроечные «заварные» а когда попробовала этот Тортыжкин - мммм, вкуснятина

еще вспомнила, как однажды выбросила подряд 3 замеса крема в ведро стыд мне и позор!

а дело было так - мне только прислали винный камень и я давай его в белки применять, чтоб взбивались пышнее. они, да, взбиваются пышнее, все чудесно. вливаю сироп, ну, думаю, крем у меня теперь будет - еще лучше прежнего не тут-то было - бью-бью, уже остыл - жидкий! плывет, совсем не зефир елки-метелки, второй раз делаю, опять то же самое - плывет. я в шоке, делаю третий раз, он традиционно плывет, и только тут до меня доходит, что винный камень - это же виннокаменная КИСЛОТА!!! т. е., у меня в креме двойная норма кислоты получается - лимонная кислота и виннокаменная. и вот они не дают крему застыть, он остается жидким! так что больше «отсебятины» не добавляла

Я вот тоже новый думаю миксер купить, как думаете 350 ВТ это нормально?
О белках знаю, из миски не вываливаются.
Вот теперь вопрос только в сиропе. Буду ожидать градусник.
А крем мне тоже очень нравится по вкусу.

Я его очень хочу одолеть. Спасибо большое вам за помощь.

если хотите одолеть - то обязательно получится!

по мощности миксера - ну, тут смотрите сами.. я бы, навреное, подождала немного, подкопила и брала бы 450.. _{а есть уже и 550..} хотя с менее мощным просто будете дольше по времени взбивать, но все равно ведь собьется. раньше же вообще ручным венчиком взбивали, руками, ужас как долго - но взбивались же белки.. т. е., мощность - это не качество взбивания, а, скорее, скорость достижения результата.. так что тут решать вам

Таааак!! Выставили понимаешь ли здесь свою красоту и молчат!!! А что не отнесли в кремовые тортики?
Lisss's, давно ты не отмечалась в этом разделе!! Рады приветствовать!!
vanilinka! Добро пожаловать!! Рады видеть новеньких!! Хочу подсказать, что все кремовые торты выставляем ЗДЕСЬДаем им название, пишем состав.
Там твой торт увидят быстрее и подсказки так же дадут.

Таааак!! Выставили понимаешь ли здесь свою красоту и молчат!!! А что не отнесли в кремовые тортики?
Lisss's, давно ты не отмечалась в этом разделе!! Рады приветствовать!!
vanilinka! Добро пожаловать!! Рады видеть новеньких!! Хочу подсказать, что все кремовые торты выставляем ЗДЕСЬДаем им название, пишем состав.
Там твой торт увидят быстрее и подсказки так же дадут.

Спасибо зав теплый прием Я за вами давно из кустов наблюдаю Уже о креме все темки перечитала, а здесь торты выставила потому как фотки самого крема не было А так бы я вряд ли их показала настолько они у меня несовершенны.

Не совершенны?? ХА!!! Да вы не видели не совершенных тортов!! Очень жаль, что у меня не сохранилось первых моих «правильных» тортов!! Я бы вам показала, что такое не совершенные торты!! 8) 8) Так что не надо скромничать и добро пожаловать в профильные темы!!

хаска, я протестую! у меня на фото не торт, у меня на фото - КРЕМ заварной белковый!!

Мама дорогая!!

хаска, я протестую! у меня на фото не торт, у меня на фото - КРЕМ заварной белковый!!

Ну если это только КРЕМ!!! То меня точно в больничку надо класть!! Доктора мне, доктора!
Людок, покажи мне пожалуйста, миксер который сразу и подкрашивает крем, и делает рюши, бордюры, цветы!! Да еще сам втыкает тычинки к этому цветку. Да не простые, а с подкрашенными кончиками!!
Вот только ни как не пойму... мне к какому дохтуру? Глазному? Или здесь еще все серьезнее?

Не совершенны?? ХА!!! Да вы не видели не совершенных тортов!! Очень жаль, что у меня не сохранилось первых моих «правильных» тортов!! Я бы вам показала, что такое не совершенные торты!! 8) 8) Так что не надо скромничать и добро пожаловать в профильные темы!!

Спасибо, исправляюсь и иду в профильную тему!

Всем привет! Новенькая я. Подскажите, плиз. В умной книге вычитала, что из белкового заварного можно делать украшения впрок, а потом налепил их на готовый крем, если нет времени выпендриваться, и все. А теперь подвох: куда их отсаживать? На пергаменте они сидят и не отлепляются. В книге написано, на слегка смазанный маслом лист. А не загублю ли я все заготовки этим маслом?

Всем привет! Новенькая я. Подскажите, плиз. В умной книге вычитала, что из белкового заварного можно делать украшения впрок, а потом налепил их на готовый крем, если нет времени выпендриваться, и все. А теперь подвох: куда их отсаживать? На пергаменте они сидят и не отлепляются. В книге написано, на слегка смазанный маслом лист. А не загублю ли я все заготовки этим маслом?

Скорее всего речь идет об айсинге, а не белково-заварном креме, так как крем храниться не долго. Еще заранее можно сделать украшения из мастики.
если есть желание учиться, то милости просим в Школу кондитеров

НатальяН, ты не помнишь еще в КХ кто то из девчат показывал свои розы из этого крема? Они их сушили в духовке и получились безешные розы.
Кися, Думаю, что и другие любые загогулины из этого крема тоже можно подсушить (заготовить в прок), а затем украшать торт.
А вот ЗДЕСЬ девчата совсем недавно ставили эксперимент, но только не с классическим белково заварным кремом, а с мокрым безе.

Хаска, в том то и дело, что кися, ничего не говорила о сушке, вот я и сделала предположение, что она просто, раз учится, немного перепутала и речь же шла об украшениях, а не только о розах... лично я, даже предположить, что можно еще сделать кроме роз из него, не могу... да, я делала буточкики, но из мокрого безе из остатков и сушила - вреде бы хранились, но до украшения они н дожили - вкусные, заразы.
кто в КХ делал - не помню - склероз уже подкрался.

Скажите а никто не пробовал заменять агар желатином? Где-то читала что это взаимозаменяемые продукты. Когда-то даже пробовала но видно желатина переложила т. к. быстро превратился в зефир и украсить практически не успела. Пропорций уже не помню. Может наши прфессионалы что0то ответят???

mamontenokВот первое, что я нашла. hlebopechka.ru...

А мне, кажется, что был у нас об этом разговор, и что решили, что заменить нельзя! Дело в том, что агара у меня не было, и меня это очень интересовало. И вот врезалось в память, что замены такой делать нельзя, а вот кто так сказал и почему - не помню...

А мне, кажется, что был у нас об этом разговор, и что решили, что заменить нельзя! Дело в том, что агара у меня не было, и меня это очень интересовало. И вот врезалось в память, что замены такой делать нельзя, а вот кто так сказал и почему - не помню...

Тортыжка и сказала это!

На прошлой неделе снова воевал с этим кремом. Сначала была разминка - тренировочные два бисквитных рулета. Делал половинную порцию на три белка. Впервые в жизни он получился идеально - отлично держал форму и рельеф. Розочки можно было спокойно делать. Жалко, что не сфоткал. На следующий день, когда дело дошло до «большого» торта, получил всё тот же вялотекущий кремчик. Скорее всего таки недоварил сироп. Видимо пора завязывать с методом «твёрдого шарика» и, как все нормальные люди, воспользоваться термометром...
 

и, как все нормальные люди, воспользоваться термометром...
 

100%!!! всего каких-то.... грн и нервы на месте!!! А еще... может попробовать Мокрое безе тогда и термометра не надо

А до какой температуры греть сироп - 122 С было сегодня у меня, а крем был не рельефный, хотя охлаждали крем сильно

может, белки были недобиты еще до вливания сиропа?

я варю до 120, вливаю тонкой струйкой и охлаждаю до комнатной 25С.. обычно рельефный.

А до какой температуры греть сироп - 122 С было сегодня у меня, а крем был не рельефный, хотя охлаждали крем сильно

температура сиропа правильная, раз охлаждали крем сильно, значит причина все же была в недовзбитии белков

Белки точно прошли тест на «не выпадаемость». Ладно буду пробовать еще

а крем тек еще до окрашивания? как перестали взбивать, так и тек, или какое-то время держал рельеф?

Я не окрашивала крем. Но вначале нанесения он был чуть более рельефным

kavilter, тогда я думаю, что белки были недобиты до вливания сиропа...

вот тут посмотрите видео, у вас такие белки были перед вливанием сиропа? прямо такими кусками ходят за венчиком..

hlebopechka.ru...

и еще, сироп не мог остыть, пока его влили?

Такими белки у мены бывают после введения сахара, когда пеку бисквит. Наверное все таки надо было подольше взбивать, так ведь боялась перебить

На случай если БЗ крем не получился, а крем выкинуть жалко....
Ну как у меня например.. причина - поломался миксер, вручную добить не удалось... Плюнула на это дело, взбила сливки, 1 к 1 смешала сливки и неудавшийся БЗ, разложила в креманки, посыпала орешками, тёртым шоколадом.. и в морозилку... Мороженое мммммммм лучше вы не пробовали.

Такими белки у мены бывают после введения сахара, когда пеку бисквит. Наверное все таки надо было подольше взбивать, так ведь боялась перебить

на видео белки без сахара.. я так добиваю, прежде чем вливать сироп, попробуйте, крем всегда рельефный.

не бойтесь перебить, ничо им не сделается. вы же потом будете их сиропом заваривать, все нормально заварится! тут как раз случай, когда лучше перебить, чем недобить

Ну вот и меня он получился Делала половину от рецепта. И чтобы лучше охлаждался, я стоячий миксер поставила прямо в тазик с водой: вливать сироп удобно и взбивается без моего участия

ЭХ! А у меня продолжается борьба с кремом, пока 1:0 в пользу крема. У меня уже руки опускаются, но я настроена воинственно. Уже сожгла два миксера Благодаря советам форумчан у меня появился кондитерский термометр, сироп варю до 122- 125 гр. чтоб уже наверняка. Охлаждаю до температуры ниже температуры тела, взбитые белки из миски не выпадают. Ну не могу я понять что я делаю не так Вот вчера делала торт цветок с божьей коровкой, с таким воодушевлением, так меня легко и здорово все складывалось до тех пор пока до крема дело не дошло - звездочки отсаженные из мешка, превратились в капельки с хвостиками торчащими вверх. Но последние 2 торта я заметила что после взбивания консистенция крема очень мягкая, обволакивающая, долго думала с чем сравнить - похожа на зубную пасту, если слепить и разлепить пальцами, то остается пик. Ну что я делаю не так!??
Пы. Сы. А с мокрым безе у меня не срослось как-то... крем получился как будто с мелкой крупиночкой, но форму держал железно, или так и должно быть? И по вкусу мне тоже больше БЗ нравится.... Так что буду биться над ним дальше.

вдруг кому пригодится - я пересчитала пропорции ингредиентов крема на разное количество белков, чтобы каждый раз не считать

6 белков
400г сахара
120мл воды
1/2 ч. л. лим. кислоты (2,6г)
1ч. л. агар (2,7г)

5 белков
333г сахара
100мл воды
1/3 ч. л. лим. кислоты (2,1г)
3/4ч. л. агар (2,2г)

4 белка
265г сахара
80мл воды
1/3 ч. л. лим. кислоты (1,7г)
3/4ч. л. агар (1,8г)

3 белка
200г сахара
60мл воды
1/4 ч. л. лим. кисл. (1,3г)
1/2ч. л. агар (1,4г)

2 белка
133г сахара
40мл воды
1/4ч. л. лим. кисл. (0,8г)
1/3ч. л. агар (0,9г)

1 белок
67г сахара
20мл воды
1/8ч. л. лим. кисл. (0,4г)
1/6ч. л. агар (0,5г)

еще вспомнила, вдруг кто-то еще не знает, как отмерить 1/6 ч. л. агара или чего угодно - набрать 1 ч. л., снять горочку. высыпать содержимое ложки на лист бумаги и поделить на 6 одинаковых кучек. использовать 1 кучку

Lisss's Спасибо большое за перерасчёт ингредиетнов, очень даже пригодиться недавно научилась делать этот крем. Понравился. Вот бы ещё научиться его хорошо выравнивать, было б вообще супер! На данный момент у меня это больное место, ещё раз спасибо!

Я давно для себя пересчитала таким образом:
на 1 белок (яйцо 55-65 грамм)
25 мл воды
3 ст. л. с горкой сахара.

спасибо! Как раз подыскиваю себе хороший белковый крем для заварных

Вчера впервые попробовала сделать этот крем. Кажется получился! Сладкий - невозможно какой! И вчера побаловалась с насадками.



Через 12 часов ничего не поплыло и не слилось!
Вот фоточка - розы через 12 часов



Так должно быть или не так?

Какая прелесть! Супер!

Девочки подскажите пожалуйста, никак не могу добиться хорошей рельефности. Делаю все по технологии, но видимо явно не добиваю белки, хотя если судить по описанию: взбитый белок у меня начинает отлетать кусками с венчика и тогда заливаю сироп тонкой струйкой и дальше бью до остывания (дежу ставлю в емкость схолодной водой и кусочками льда в ней). Вот белки перед вливанием сиропа:

Мало взбиты? До какого состояния надо добить белки перед вливанием сиропа? Вроде у меня такая же масса как на видеоролике (ссылка была ранее). Или уже больше взбивать когда сироп залит и уже практически остыл крем?
А вот что получилось из этого крема - пробовала отсаживать насадками

Меланюшка, а что не так с рельефом? по фото, вроде все в порядке - острые углы есть, стоит, не падает, форму держит

а насадки у вас металлические?

белки на фото взбиты идеально

Значит я нормально все делаю, так и должно быть? Просматриваю предыдущие посты и там такой крем блестящий и очень рельефный. Насадки да металлические, только получила посылочку с венчик. ру. Конечно ручки кривоваты, может в этом все дело? Просто не умею пользоваться насадками.

Меланюшка, все хорошо у вас, все правильно!

видимо, на фото крем свежий, сразу как взбили, отсадили и сфотографировали? он тогда более пористый, что ли.. а к концу работы уже более гладкий, глянцевый делается. и еще, краски его разжижают, тоже более глянцевым будет, если окрашенный..

а насадками пользоваться научитесь, и весьма быстро, за этим дело не станет! если крем одолели, то нарисовать им уже не проблема! я смотрю, у вас башенки такие высокие, вы их вверх пускаете расти, или просто насадку высоко над тарелкой держите? насадку чуть ниже опустите и не быстро поднимайте, будут такие плотненькие приземистые звездочки

Меланюшка, поддерживаю Lisss's полностью. Я конечно не сильна в этом креме. Но на сколько я вижу, то и белки взбиты до нужного состояния, и фигурки имеют хорошую форму. Ребра очень четкие, ровные, рельефные. Осталось освоить насадки и ждем тортики на форуме!!

Девочки, спасибо огромное за поддержку, я вас люблю! Буду учиться и как только что-то путевое начнет получаться, сразу отчитаюсь.

А агар можно заменить желатином?

по-моему, Тортыжка писала, что тут желатин не заменит агара говорила, что тогда вообще без агара делать, будет все хорошо.

спасибо, будим без агара и без желатина.

Решилась и я сделать этот крем. Первый блин- комом. Сперва после взбивания с сиропом и охлождения был плотноватым, но рельефа почти не было. В конце стал блестящим и гладким (шелковым). За попытку украсить- вообще молчу.









Впечатление, что руки непонятно откуда...

А что вам не нравится? Текстура крема?

Прочитав эту тему, думаю, что наверное не доварила сироп. На цифрах рельефность видна, а выдавливая точечки, она куда-то исчезала (может это из-за неумения работать с насадками)

Прочитав эту тему, думаю, что наверное не доварила сироп. На цифрах рельефность видна, а выдавливая точечки, она куда-то исчезала (может это из-за неумения работать с насадками)

Вот у меня тоже самое, сначала рельеф вроде виден, а потом минут через 15 работы кремом рисунок пропадает.

После ночи в холодильнике- появилась влага возле чисел, и бордюрчики уменьшились в объеме, а кое-где вообще стала тоненькая полосочка. А сироп сразу вливать надо было? Я его когда сняла с огня, какое-то время возилась с белками (перекладывала в черпачок для взбивания ручным миксером)