"Вечная" закваска

Сейчас вышел на формулу: Х+4Х+20Х=У, где У - необходимое кол-во закваски + стартер на следующую (я подгоняю общее под кратное 25), Х - стартер, первая подкормка 2Х воды+2Х муки, вторая 10Х воды + 10Х муки. Промежутки у меня 12ч, в самый раз поднимается закваска (получается она перерабатывает подкормку 1/2/2 за 12 часов, если у вас закваска сильнее надо увеличить пропорции ( 1/3/3, Х+6Х+42Х=У), если слабее - уменьшить (1/1/1, Х+2Х+6Х=У)). Если вам необходимо изменить время между подкормками меняйте прямо пропорционально.

а я думала, что выпечка хлеба это гуманитарная наука! Как я жестоко ошибалась!

Просто я смотрю у вас достаточно много закваски в банках. У меня после первой подкормки всё может поместится в столовую ложку, после второй около 300 мл, поднимается до 700-800мл.

Это много, да? Я вроде смотрела кто баночки фоткал - столько же и было. Поэтому я и удивлялась как можно покормить такое кол-во 1/5/5. Куда ж ее девать потом... Эта закваска покормлена уже раза 3 или 4 точно не помню. т. к. собиралась печь, но передумала и поставила в холодильник до выходных.

Закваска за 3 часа в микроволновке вечером поднялась до плечиков банки. Я осадила ее и вернула обратно в микроволновку. Спалось плохо, переживала, что ночью закваска убежит и растечется по МВ. Но! Нет! За всю ночь она поднялась так же до плечиков банки. Вот так она выглядит

Ну вот, опять это мой хлебушек спустя 2 часа расстойки. Он даже ни гу-гу.



Опара была такого же размера. Вот такая



Делала тесто я так:

• опару из одной банки (оставила только на развод)
• мука в. с. 400 гр.
• сыворотка творожная 170 мл.
• соль 5 гр.
• сахар 1 ч. л. (сыворотка сладкая, от паски творожной)
• масло без запаха 2 ст. л.

Сделала опару (на фото выше), потом выложила остальные ингридиенты и замесила на режиме «тесто».
Help!

Здравствуйте, уважаемые хлебопеки! Помогите пожалуйста начинающему. После долгих мучений с закваской, она наконец у меня получилась.
Закваску сделала цельнозерновую hlebopechka.ru.... На цельнозерновой пшеничной муке и ананасовом соке. Потом подкомка цельнозерновой пшеничной мукой и водой.
Из полученной закваски взяла 1 столовую ложку и подкормила 0,5 стакана муки и 1/3 стакана воды. Через 12 часов еще раз сделала тоже самое, чтобы усилить закваску. В итоге она за 6-7 часов вырастает в 2 раза, но какая то плотная густая и жиже не становится, легкой пены нет.
На седьмой день поставила опару. Закваски у меня получилось 200 гр, добавила к ней 400г воды и 400 г муки пшеничной цельноцерновой. Поставила в теплую духовку 36-38С. Через 6 часов она увеличилась в 2 раза, еще через 1 спала. Я подождала еще 3 часа, так как у вас написано, что опара должна стоять 12-17 часов. У меня получилось 10. К этому времени она спавшая была и с пеной сверху, как у мыльных пузырей. Добавила 400г муки и месила 20 минут, руки водой смачивала. Попробовала тесто кисловатое немного. Оставила на 30 минут и еще раз вымесила. Полочила в форму, смазанную топленым маслом, и оставила на 2 часа на батарее. Тесто поднялось не сильно в 1,5 раза -2. Выпекала 20 минут при 250С и потом 40 минут при 180. Получился какой то мокрый очень плотный и кислый хлеб, как будто не пшеничный, а ржаной.
Скажите пожалуйста в чем мои ошибки.

Подскажите пожалуйста как тут вставлять изображения

Подскажите пожалуйста как тут вставлять изображения

Как вставить фото в своё сообщение

[/img]




Вот мои фото закваска и хлеб
ПОМОГИТЕ ПОЖАЛУЙСТА

Итак, итог!



Включала второй раз на замес без лопатки. Тогда немножко подошло, но крышка подсохла уже, смазала немножко водой, но все равно порвалась. Хлебушек получился низкий, мелкопористый. Есть можно, но далеко не то, что хотелось бы.
Вот моя история выпечки! Подскажите что не так? Очень-очень хочется хлебушка бездрожжевого.

tanycs, похоже мы тут с вами одни. Глас вопиющего в пустыне

Вот мои фото закваска и хлеб
ПОМОГИТЕ ПОЖАЛУЙСТА

tanycs прекрасная закваска, замечательный хлеб. В чем проблема?

tanycs, а разве цельнозерновой не так должен выглядеть? У нас, к сожалению, цельзерновой муки я не смогла найти, не пекла ни разу, но выглядит очень аппетитно. Если он получился влажный - отрегулируйте кол-во воды.
И почитайте стр. 58-60 этой темы. У вас такие же проблеммы, как у меня. Мне уже давали советы, попробуйте тоже поэкспериментировать.

Да а очень жаль Просто мне на самом деле этот хлеб нужен позарез. У меня малыш просто с сильной аллергией и вечными коликами. От простого хлеба у нее сплошные проблемы.... Вот я и колдую чтоб испечь ей нормальный хлеб

Да а очень жаль Просто мне на самом деле этот хлеб нужен позарез. У меня малыш просто с сильной аллергией и вечными коликами. От простого хлеба у нее сплошные проблемы.... Вот я и колдую чтоб испечь ей нормальный хлеб

аллергия - это плохо. tanycs у вас обязательно все получится! Попробуйте на солоде закваску сделать или хмелевую. Я поставила пшеницу проращивать. Потом отчитаюсь.

НатусяД,. Я немного не это имел ввиду говоря «испечём вместе».

Вот мои фото закваска и хлеб
ПОМОГИТЕ ПОЖАЛУЙСТА

Через 6 часов она увеличилась в 2 раза, еще через 1 спала.

Если спала значит всё съела и начала перекисать.

Я подождала еще 3 часа

ещё сильнее перекисла

так как у вас написано, что опара должна стоять 12-17 часов

всё очень индивидуально, но по мне подкормку 1/2/2 за 12-17 часов - это слабоватая закваска

Добавила 400г муки

на 1 кг перекисшей закваски 400 гр муки?, а сколько теста, 1400 гр? (

Закваски у меня получилось 200 гр, добавила к ней 400г воды и 400 г муки

)

и оставила на 2 часа на батарее

не горячо было на батарее? более 40 градусов низя

Тесто поднялось не сильно в 1,5 раза

опять таки как по мне много закваски мало муки и ей не с чем работать

Выпекала 20 минут при 250С и потом 40 минут при 180

я пользуюсь способами прочитанными здесь: Готовность хлеба проверяю протыкая его деревянной лучиной (шпажкой для шашлыка) и провожу над верхней губой, если влаги не чувствуется - готово. Если ещё не пропёкся, а крыша уже темнеет - сбрызгивайте её из пульверизатора водой.

Получился какой то мокрый

не пропёкся (много теста)

очень плотный и кислый хлеб

много перекисшей закваски мало муки,

как будто не пшеничный, а ржаной

это наверное из за кислоты.
Ничего нового думаю не написал. Это только моё мнение. Первое что пришло в голову после прочтения

Здравствуйте, уважаемые хлебопеки! Помогите пожалуйста начинающему. После долгих мучений с закваской, она наконец у меня получилась..............
.......
........ Скажите пожалуйста в чем мои ошибки.    

Ой я так рада, что вы мне ответили! Спасибо большое.
на 1 кг перекисшей закваски 400 гр муки?, а сколько теста, 1400 гр? (
Почему на 1 кг? У меня было 200гр закваски, я к ней добавила 400гр муки и 400г воды и поставила опару. Через 6 часов эта опаара увеличилась в 2 раза а еще через час спала. И я через 3 часа дабавила 400гр муки и замесила тесто. Я наверно неправильно поняла пропорции. Сколько вообще надо к 200 гр закваски добавлять муки и воды чтобы поставить опару? И сколько потом к этой опаре надо добавлять муки?

McCleod, вы пишите, что если закваска спала, то уже киснет. А когда тогда надо заводить опару и тесто? Получается когда закваска выросла в 2 раза, то надо срочно ставить на ней опару? И не ждать пока спадет? И получается, что и опару не надо ждать пока спадет, а добавлять муку и начинать месить? И еще вопрос про закваску. У меня она стоит не в холодильнике. Как часто ее надо кормить при комнатной температуре? Тоже как вырастет так сразу кормить или ждать пока спадет?

Почему на 1 кг? У меня было 200гр закваски, я к ней добавила 400гр муки и 400г воды и поставила опару.

200+400+400=1000

Сколько вообще надо к 200 гр закваски добавлять муки и воды чтобы поставить опару?

ГДЕ-ТО В ПРОПОРЦИИ 1/3/3 ИЛИ 1/2/2 просто не надо брать 200 закваски, возьмите 50

И сколько потом к этой опаре надо добавлять муки?

посмотрите к примеру этот рецептХлеб пушистый на закваске бездрожжевой

Получается когда закваска выросла в 2 раза, то надо срочно ставить на ней опару?

как только перестала расти

Как часто ее надо кормить при комнатной температуре?

перестала расти - кормите. Я беру к примеру 15 г закваски вечером когда пеку хлеб добавляю 30г воды 30г муки. Утром когда иду на работу кормлю 150 воды 150 муки. К вечеру у меня есть 375 закваски - 350 в хлеб 25 стартер.

McCleod, Спасибо вам огромное! Все поняла, буду пробовать. С праздником вас Светлой Пасхи! И всем здоровья!

McCleod, Спасибо вам огромное! Все поняла, буду пробовать. С праздником вас Светлой Пасхи! И всем здоровья!

Пожалуйста, ищите и обрящите. И вас с праздником. Здоровья малышу.

У меня было 200гр закваски, я к ней добавила 400гр муки и 400г воды и поставила опару. Через 6 часов эта опаара увеличилась в 2 раза а еще через час спала. И я через 3 часа дабавила 400гр муки и замесила тесто.

Позволите вставить свои «пару копеек»?
Как я ставлю опару на закваске: Одну - две ст. ложки зрелой закваски (это от 20 до 50 гр) я добавляю по 200 гр. воды и муки. Когда опара созрела, у меня есть 400 гр. закваски. Вот к ней я и добавляю 400 гр. муки. И 200 гр. воды. То есть, мои пропорции - сколько закваски столько свежей муки, воды вдвое меньше. Соль на свой вкус. На мой - это грамм 10 - 12.
Буду рада если пригодится.
П. С. Тесто у меня достаточно влажное. Для формового - отлично, для подового или уменьшить жидкость, или приловчиться придется.

Позволите вставить свои «пару копеек»?

Мы тут ваши 5 копеек ждём не дождёмся уже. Всячески стараемся вас призвать.

Одну - две ст. ложки зрелой закваски (это от 20 до 50 гр) я добавляю по 200 гр. воды и муки. Когда опара созрела, у меня есть 400 гр. закваски. Вот к ней я и добавляю 400 гр. муки. И 200 гр. воды. То есть, мои пропорции - сколько закваски столько свежей муки, воды вдвое меньше. Соль на свой вкус. На мой - это грамм 10 - 12.

Опара, это ж таже зрелая закваска? Что меняется при изменении соотношения закваска/тесто в сторону увеличения закваски?

Буду рада если пригодится.

Когда-то было по другому.

Обычное зерно, которым кур кормят?
После второго промытия оставить надо без воды?
Когда раскладываешь для сушки они разве дальше расти не будут?
Молоть только зерно или целиком?

У нас продают зерно для проращивания на рынке - относительно чистое. Но если можно кормить кур -, значит не протравленное и можно использовать. Обычно для посадки зерно протравливают и его кушать нельзя. Можно продавцов попытать. Опять же, в магазинах продают зерно для проращивания и в интернет-магазинах. Способов проращивания много. Я промываю зерно - очень хорошо в большом количестве чистой воды, несколько раз. Заливаю чистой водой и оставляю при комнатной температуре на 12 часов. Обычно промываю вечером, утром сливаю. Промываю водой второй раз, воду сливаю, и влажное зерно - без воды - оставляю в банке под крышкой. Проращиваю всегда по литровой банке зерен. Вечером (через 12 часов) еще раз промываю, воду сливаю. У пшеницы - уже видны проклюнувшиеся ростки. Рожь - чуть позже прорастает. Если употреблять в пищу пророщенное зерно - на этом останавливаются. Но нам ведь нужен солод - его растят дальше. Также промывая через 12 часов. Водой больше не заливают - только промывать. Заливают и оставляют в воде только в первый раз. Когда раскладываю для просушки, оно - влажное и дальше растет. Но тонкий слой быстро просыхает и ростки вянут. Главное - держать подальше от света, чтоб не зеленело
Когда зерно высохнет - ростки не отваливаются. Мелю вместе с ними. Хотя для чистого солода их как-то убирают.

Есть темка- приготовление солода в домашних условиях

hlebopechka.ru...

Там про ферментированный солод, и готовят при низкой температуре, а я ленивая при комнатной. Но общие условия приготовления интересно прочитать.

. Опара, это ж таже зрелая закваска?

Конечно! Опара - мука, вода, дрожжи и выброжено. Закваска - мука, вода и дикие дрожжи и так-же выброжено. Любой опарный хлеб печется на закваске без изменения рецептуры, только заменяем опару закваской. Только опару заводим каждый раз, а закваска всегда под рукой.

Что меняется при изменении соотношения закваска/тесто в сторону увеличения закваски?

Сокращается процесс сначала замеса, когда закваски много важно не перемесить. Потом сокращается время ферментации, чтоб тесто не «устало» к окончательной расстойке. Но я всегда стараюсь внести в тесто закваски столько, чтоб в ней было не больше половины муки из рецепта, потому как убеждена что быстро не значит хорошо.

Новинка-витаминка, Viki, спасибо.

Здрвствуйте, McCleod! Я писала на 61 странице про свой хлеб. Вы мне посоветовали попробовать этот рецепт

посмотрите к примеру этот рецептХлеб пушистый на закваске бездрожжевой

Вчера попробовала. Получился опять плотный и кислый, но уже не мокрый. Взяла как вы сказали 15 г закваски и добавила 30г воды 30г муки. Когда поднялась добавила 150 воды 150 муки. Через 5 часов при комнатной температуре она поднялась в 2 раза. Я сразу добавила по рецепту 550 г муки и 190 г воды и соль с сахаром. Стала месить и тесто сразу получилось очень крутое, через 5 минут замеса было ощущение, что если месить дальше будет перемес. Но я помесила еще 5 минут, накрыла маарлей и поставила в теплую духовку 35С. В это время меня одолевали сильные сомнения, что я мало месила и через 30 минут я еще раз помесила минут 5 и поставила опять в теплую духовку, накрыв марлей. Я подождала 2,5 часа. Но тесто почему то совсем не поднялось. Странно так быстро поднялась опара, а тесто совсем не поднялось. Дальше боялась, что перекиснет и сделала обминку и формовку. выложила в стеклынную форму, смазанную топленым маслом. Постояло в теплой духовке под марлей и подниматься не хотело. Опять перестояло.... Когда поставила в разогретую духовку, то вылила на нижний поддон кипяток. Поддон с кипятком на самом нижнем уровне, чуть ниже середины решетка и уже на ней стеклянный поддон с круглым хлебом. Первые 15 минут при 250С (только вот забыла накрыть, как в рецепте), потом 40 минут при 180С. При выпечке как раз хлеб начал подниматься нормально и порвался, хотя и перед началом и в процессе брызгала его водой. Может так и надо было чтоб он поднялся только в духовке и не надо было так долго расстаивать. Еще мука у меня всегда цельнозерновая пшеничная, белую не использую и ржаную тоже (ребенку нельзя). В рецепте пропорции воды и муки даны для белой муки, для цельнозерновой наверно они должны быть другие. Может подскажете какая лучше пропорция ждля цельной пшеничной муки. И какие особенности при ее замесе, может ее надо меньше месить, чем белую. И еще вопрос сейчас прочитала про пар и под. Обязательно ставить противень с пемзой на низ духовки, а хлеб помещать в терракотовый горшок или можно без этого обойтись. И нужна ли хлебопечка? Мне месить например вообще некогда, ребенок еще совсем маленький и постоянно дергает. Вообще мне кажется, что у меня не полуается, потому что мне очень это нужно (из-за ребенка), это всегда так.....
Буду очень признательна, если ответите.

Еще забыла добавить, что моей закваске 10 дней и держу ее при комнатной T, кормлю 1-2 р в день. Может у меня закваска еще слабая.... Мне посоветовали на другом форуме при замесе теста не добавлять сразу всю муку к опаре, а разделить на 2 части. Подъем и подкормка, опять подъем и опять подкормка.

tanycs, возможно проблема в том, что вы взяли закваску когда она поднялась вдвое, а она могла ещё подниматься. У меня при комн. темп. около 12 часов, я на работе, поэтому не контролирую. Лучше всего начинать печь когда закваска перестанет расти и начнёт опадать. Я от лени решил испечь этот хлеб в хп. С закваской напутал и у меня её получилось не 350, а 270. Сахара положил 4 ложки. И на программу французкий хлеб 3:50. Перед выпечкой посмотрел - вроде можно ещё поднять, выключил на пол часа. Поднялось до полного ведёрка, когда делал надрезы лопалось как варёная сосиска. При выпечке поднял крышку хп и размазался по ней.
И ещё мне тоже не понравился колобок, слишком сухой. Я беру 220 гр воды. Извините что сразу не сказал. И мешу я его в хп 10замес 20 пауза 15 обминка, а потом на расстойку в тарелку.

По поводу ц/з муки.
Закваска у меня цельнозерновая, но в хлеб кладу в/с или ржаную. Посмотрите раздел форума по ц/з хлебу на закваске , можно попробовать Хлеб цельнозерновой с сухофруктами, Arka в соседней теме советовала, там тот же что и у вас случай с ц/з мукой. Я пеку в маленькой духовке. Протвень на нижнем положении, включён только нижний тэн, воду лью прям на тот поддон на котором стоит форма. ХП вещь хорошая, если б не она до сих пор покупал бы хлеб. Как у вас с дрожжами, если нормально ХП вам идеально подойдёт, если нет тоже можно приноровиться (я пытаюсь).

Как у вас с дрожжами, если нормально ХП вам идеально подойдёт, если нет тоже можно приноровиться (я пытаюсь).

С какими дрожжами? Вы имеете ввиду закваску или дрожжи? Ребенок плохо переносит дрожжи, а закваску хорошо. Я поэтому и заморочилась, потому что с пищеварением у нее проблемы и мы ночью не спим. Поэтому мне нужен именно цельнозерновой и именно на закваске

Ну по крайней мере месить она вам точно будет.

Получился опять плотный и кислый, но уже не мокрый.... Через 5 часов при комнатной температуре она поднялась в 2 раза. Я сразу добавила по рецепту 550 г муки и 190 г воды и соль с сахаром. Стала месить и тесто сразу получилось очень крутое, через 5 минут замеса было ощущение, что если месить дальше будет перемес. Но я помесила еще 5 минут, накрыла маарлей и поставила в теплую духовку 35С. В это время меня одолевали сильные сомнения, что я мало месила и через 30 минут я еще раз помесила минут 5 и поставила опять в теплую духовку, накрыв марлей. Я подождала 2,5 часа. Но тесто почему то совсем не поднялось.... Дальше боялась, что перекиснет и сделала обминку и формовку.... При выпечке как раз хлеб начал подниматься нормально и порвался, хотя и перед началом и в процессе брызгала его водой. Может так и надо было чтоб он поднялся только в духовке и не надо было так долго расстаивать. Еще мука у меня всегда цельнозерновая пшеничная, белую не использую и ржаную тоже (ребенку нельзя). В рецепте пропорции воды и муки даны для белой муки, для цельнозерновой наверно они должны быть другие.... Обязательно ставить противень с пемзой на низ духовки, а хлеб помещать в терракотовый горшок или можно без этого обойтись. И нужна ли хлебопечка? Мне месить например вообще некогда, ребенок еще совсем маленький и постоянно дергает. Вообще мне кажется, что у меня не получается, потому что мне очень это нужно (из-за ребенка), это всегда так.....
Буду очень признательна, если ответите.

Дорогая tanycs! Так хочется, чтобы у Вас все получилось и детю можно было бы спокойно есть хлеб.
Попробую что-нибудь сказать - авось пригодится

Хлеб из цельнозерновой муки всегда более плотный, чем из белой пшеничной. Он хуже поднимается. Кроме того у него и вкус кислее значительно. По своему виду он больше похож на ржаной, вкус своеобразный (цельнозерновой ). Закваска очень любит ц/з муку и активно перерабатывает ее полезные вещества в более удобоваримую для нас форму - тем ц/з хлеб и полезнее. Но вкус никогда не напоминает обычный пшеничный.

Цельнозерновая мука берет больше воды, чем белая пшеничная. И если делаете хлеб по рецепту простого пшеничного - воды добавлять нужно больше. Ориентируйтесь прежде всего на консистенцию. Тесто не должно быть плотное. Оно должно быть мягонькое, приятное на ощупь, чтобы, когда его мнешь, получать удовольствие от разминания заготовки, которая, как ты веришь, принесет тебе неоспоримую пользу
Когда делала в хлебопечке по книжке с рецептами ц/з хлеб, всегда добавляла к рецептным еще по 20-30 грамм воды, потому что получался сухой и очень плотный.
«Лишняя» вода даст подъем теста. Плотное тесто очень плохо поднимается. Возможно плохое поднятие Вашего хлебушка было связано с этим, а не с недостатком закваски.

Месить тесто из ц/з муки - мое мнение - не нужно столь активно, как из белой пшеничной. В тесте из белой муки нужно хорошо развить клейковину, чтобы получались хорошие дырки и мякиш был пористый и воздушный. Что такое ц/з мука - грубо - белая мука с отрубями (т. е. перемолотая оболочка, зародыш и крахмалистая сердцевина). Отрубные частицы и зародыш не дадут хлебной заготовке такого подъема и пористости, как в чисто белом хлебе. И меси или не меси ц/з тесто - клейковины не развить в такой степени, как у белого пшеничного.
Поэтому вручную я месю тесто до равномерного смешения ингредиентов. Сейчас активно использую миксер с насадками для замеса тесто - очень помогает. Сначала перемешиваю все ложкой до смачивания муки водой, оставляю на 10-20 минут, потом 2-3 минуты миксером вжик-вжик и готово! Очень хорошо использовать такой метод - замес без соли и масла, а через 20-30 минут добавить соль и масло по капельке. Что дает - дрожжи (в закваске) начинают активно поглощать вкусное в муке, соль и масло этому не мешают. Соль - тормозит развитие бактерий, а масло обволакивает муку. В этом случае время расстойки теста считают от последнего замеса!

Хлеб из ц/з пшеничной муки ведет себя больше как ржаной, чем как пшеничный - обминать его в процессе подъема теста не рекомендуется, и поднимается он плохо. Плохо не в том смысле, что плохой. Просто большое количество отрубных частиц и зародыша не дадут в любом случае тесту подняться до уровня белого. Очень хорошо себя зарекомендовала мука «Здоровье Алтая». Хлеб из нее получается с хорошей пористостью - но все равно никогда по размеру не дотягивает до белого, сделанного из такого же количества муки. В разделе про ингредиенты на Форуме есть статьи про ц/з муку, отруби и многое другое - hlebopechka.ru...

Для себя я вывела общее время: подход теста - 3 часа, после обминки и формовки расстойка хлебной заготовки - 2 часа. Но все зависит от объема закваски! Чем больше закваски - тем меньше время для подъема. Вы не написали, сколько тесто у Вас было на расстойке после формовки. Но общее правило - половина или чуть больше времени от времени подъема теста (первого подъема до формовки)

Хлеб при выпечке поднялся и порвался - в основном такое происходит при недостаточности расстойки. А у Вас еще и плотное тесто было - это этого тоже может рваться.

Необязательно ставить противень с пемзой на низ духовки, а хлеб помещать в терракотовый горшок, можно без этого обойтись. Можно использовать любую форму, которая Вам нравится и использовать нашу любимую смесь для «антиприставания» - в равных частях смешать муку, растительное масло и животный жир (например, растопленное свиное сало) и мазать ей форму. Желательно ставить хлеб в прогретую духовку, но если у вас стеклянная форма - не рискуйте и ставьте в холодную. Нужна ли хлебопечка? Это решайте сами. Я свою берегу на лето, когда у нас жуткая жара и духовкой пользуется только самоубийца. Мешать в ней тесто хорошо. Но если она Вам нужна только для замеса - лучше купить хороший тестомес или миксер - на Форуме есть специальные темы про это.

Еще Вам хочу предложить такой вариант (все равно обвинят во флуде, Viki, простите!):

У меня в книжке рецептов от хлебопечки есть такой вариант ц/з пшеничного хлеба:

400 гр / 600 гр ц/з муки
1 ч. л. / 2 ч. л. соли
1 ст. л. / 2 ст. л. сахара
1 ст. л. / 2 ст. л. раст. масла
260 мл. / 360 мл воды
 на маленькую/большую буханки.

Если перевести этот рецепт на закваску (100% - воды пополам с мукой):

200 гр / 350 гр ц/з закваски
300 гр / 425 гр. ц/з муки
160 мл / 185 мл воды
и остальное по обычному рецепту.

На это тесто я всегда добавляю больше на 20-30 мл. воды.

Поэтому, ориентируясь на консистенцию теста можем добавить побольше воды:
...
180-190 мл / 200-210 мл воды

Я очень редко добавляю в ц/з хлеб сахар и масло. Так что на Ваш вкус добавлять или нет. Если масла не добавляете - можно еще чуть больше воды ливануть.

Замешиваем тесто. Выкладываем в смазанную форму! Ждем 3-4 часа до подъема. Выпекаем.
То есть, что предлагаю. Для начала обойтись без обминок-формовок. Просто попробовать испечь хлеб.

tanycs! Посмотрите на Форуме (если деть позволит) раздел зерновых хлебов hlebopechka.ru...;
хлеб-Микс hlebopechka.ru...

Еще можно посмотреть -
Я его пекла, получается очень даже неплохо. И можно попробовать сократить количество белой и ржаной муки, заменив на ц/з.

Удачи Вам! И самое главное - с надеждой и уверенностью - в с ё п о л у ч и т с я!!!

200 гр / 350 гр ц/з закваски
300 гр / 425 гр. ц/з муки
160 мл / 185 мл воды
и остальное по обычному рецепту.
Новинка-витаминка, спасибо вам преогромное, как раз сейчас копаюсь в разных рецептах и пытаюсь понять тонкости для цельнозернового хлеба. Я тогда попробую с вашими пропорциями испечь 2 хлеба. В один сразу всю муку и воду добавлю. А в другой муку и воду в 3 захода попробую. Посмотрим, что получится. Про соль я поняла. Еще я поняла, что я просто воды мало добавляла, поэтому и тесто крутое было и не поднимался, а пока я ждала, что он поднимется, он перекис

tanycs, еще для интереса, если совсем нет времени по форуму лазить - рецепты:

Хлеб цельнозерновой «Двадцатилетний» с кориандром от Сусли
hlebopechka.ru... - можете использовать только ц/з муку. И воды там даже больше, чем я Вам предлагаю выше Кориандр для дети можно тоже не добавлять.

Деревенский хлеб на ржаной закваске в хлебопечке от MariV
hlebopechka.ru... - можете смело убрать ненужные компоненты (извините, MariV ) и выдержать тесто на подъеме 2-3 часа, на расстойке после формовки - 1,5 - 2 часа.

Хлеб цельнозерновой с семолой и льняным семенем от Сусли
hlebopechka.ru... - можете не класть семолу, а заменить ц/з мукой или белой пшеничной.

Хлеб «Прованс» цельнозерновой с лавандой от Нагиры
hlebopechka.ru... - можете сделать на ц/з закваске и без трав. Там показан замес в хлебопечке - можете промесить руками и оставить на 2-3 часа. Посмотрите по подъему Патоку - заменить на сахар или мед.

Хлеб цельнозерновой с сухофруктами от Arka
hlebopechka.ru... - попробуйте выдержать время 3 часа на подъем теста и 2 часа на расстойку (подъем сформованной заготовки)

Завитки с цельнозерновой мукой на закваске от Omela
hlebopechka.ru... - можно использовать рецепт теста № 1. И хорошо по подъемам написано. Печь как хлеб. Маленький - если оставить как в рецепте, а можно и увеличить размер в два раза, если взять побольше продуктов в два раза

 

Спасибо я как раз сегодня просмотрела эти рецепты

Спасибо я как раз сегодня просмотрела эти рецепты

 
 

Подскажите, когда растёт закваска, она на каком-то этапе обязательно должна неприятно пахнуть? У меня стоит 2 дня цельнозерновая пшеничная мука+вода, хорошо растёт, один раз я её уже покормила. Пахнет очень приятно, никакой кислоты или гнили. Читала, что должны развестись всякие бяки, а потом погибнуть в кислой среде. Почему не заводятся?

Подскажите, когда растёт закваска, она на каком-то этапе обязательно должна неприятно пахнуть? У меня стоит 2 дня цельнозерновая пшеничная мука+вода, хорошо растёт, один раз я её уже покормила. Пахнет очень приятно, никакой кислоты или гнили. Читала, что должны развестись всякие бяки, а потом погибнуть в кислой среде. Почему не заводятся?

Наоборот неприятного запаха быть не должно, если есть то усе пропало. А у вас все ОК.

Ага, спасибо за ответ:). А то я у Чада Робертсона вычитала: «Приподнять корку и проверить аромат и вкус: должен быть резко кислый вкус и резкий аромат острого сыра с плесенью».
Кстати, в одно и то же время поставила и на ржаной муке - так она стоит себе тихо, сохнет, не подаёт признаков жизни. Вот и пойми их!:)

Товарищи печные профессора! Подскажите, где что неправильно. Уже два раза хлеб из «вечной закваски» в хлебопечке "Panasonic SD-207" вначале в режиме " Основной выпечки», а второй раз - в режиме «Французского хлеба» не получается. Где-то зарылась собака
По порядку.

Первую закваску делали по какому-то рецепту, тоже 3 дня выдерживали. На 2 день она бурно покрылась пузырьками, на 3-й и остальные сказала «до свидания», начав усыхать.
Закинул я её в режим основной выпечки хлеба. Получилось как почти кусок глины - почти сырой и горчит.

Вторую закваску делали, как в начале этого раздела написано было. Картина похожая - первые два дня идентичны описанному, на третий день закваска сказала : «Сами подимайтесь» и залегла в спячку, не обращая внимание на подкормку.
На 5-й день я её всё же закинул в хлебопечку с пропорциями ингредиентов (hlebopechka.ru...) «Хлеб пушистый бездрожжевой». Хлеб не поднялся, и не выпекся, хоть в этом режиме и прошло 6 часов. Снова сырой, вкус сыро-горьковато-кисловатый, только корка более поджаристая, чем в прошлый раз и она вкуснее. Мякиш сжимается пальцами и не возвращается, оставаясь слипшимся, как пластилин.

Господа профессора, что не так!?

volshebnik я конечно не профессор, но мне кажется что ваша заквасочка не созрела и не готова к выпечке хлеба. И зачем же выпекать хлеб если тесто не поднимается, результат очевиден.

volshebnik я конечно не профессор, но мне кажется что ваша заквасочка не созрела и не готова к выпечке хлеба. И зачем же выпекать хлеб если тесто не поднимается, результат очевиден.

Татьяна, так ждать, пока не созреет? Она ж может, по идее, вообще не созреть. М?

Татьяна, так ждать, пока не созреет? Она ж может, по идее, вообще не созреть. М?

Эта такая капризная девушка., но если хотите хорошей и сильной заквасочки, то кормите и ждите пока не наберет силу.

Она ж может, по идее, вообще не созреть.

Не может. Просто надо запастись терпением. У меня «вечная» зреет не менее пяти - шести дней. Чтоб за три дня была готова - это надо чтобы очень повезло.
Первый день - два, пока «закисает» - активненько пускает пузыри. Переходит на второй этап брожения (накопление МК бактерий), так вообще перестает подавать признаки жизни. Стоит себе тихонечко. Потом, когда МК накопит, начинают размножаться дрожжевые бактерии. Они продуктами жизнедеятельности молочнокислых питаются и отвечают за подъем. Вот тут и начинается бежать ей срочно надо.

Вот и профессор подоспел!

Эта такая капризная девушка., но если хотите хорошей и сильной заквасочки, то кормите и ждите пока не наберет силу.

О, а я не знал) Думал, раз за три дня не вышла, то всё

Не может. Просто надо запастись терпением. У меня «вечная» зреет не менее пяти - шести дней. Чтоб за три дня была готова - это надо чтобы очень повезло.
Первый день - два, пока «закисает» - активненько пускает пузыри. Переходит на второй этап брожения (накопление МК бактерий), так вообще перестает подавать признаки жизни. Стоит себе тихонечко. Потом, когда МК накопит, начинают размножаться дрожжевые бактерии. Они продуктами жизнедеятельности молочнокислых питаются и отвечают за подъем. Вот тут и начинается бежать ей срочно надо.

А! Но каждый день ей надо подкидывать по 100 гр. муки и воды, так?

А! Но каждый день ей надо подкидывать по 100 гр. муки и воды, так?

Да, каждый день. Ее будет к концу выращивания очень много
Я, обычно еще на четвертый день.... скажу Вам по-секрету перед тем как кормить грамм 100 выбрасываю из банки... и на пятый тоже

Да, каждый день. Ее будет к концу выращивания очень много
Я, обычно еще на четвертый день.... скажу Вам по-секрету перед тем как кормить грамм 100 выбрасываю из банки... и на пятый тоже

Вика, спасибо А зачем выбрасывать, чтобы места в банке хватило? И которую «выбрасываете», она «выбрасывается» в «вечную закваску» потом?

А зачем выбрасывать, чтобы места в банке хватило?

Именно чтобы места хватило. Она же под конец увеличивается в объеме. Вот и отправляю часть просто в мусор а то... картину «вылезло из банки» мы уже проходили.

Вот и отправляю часть просто в мусор

А зачем в мусор. Как я понимаю, её ведь можно добавить в «вечную закваску»?

А зачем в мусор. Как я понимаю, её ведь можно добавить в «вечную закваску»?

А я лишнее использовала в тесто для хлеба, выкидывать жалко было.

Здравствуйте, потребители здоровой пищи

Дубль 2

После выяснения тут, что закваску нужно кормить, пока она не побежит, достал я её из холодильника и начал кормить. Через сутки - снова. Через 5 часов она с радостью вылезла из банки Увеличилась почти в 2.5 раза.
Тут я её родную быстро в хлебопечку.

Пропорции:

Закваска ржаная - 280 гр.
Вода - 150 гр.
Мука пшеничная - 440 гр.
Соль - 1.2 чайных ложки
Сахар - 1.2 стол. ложки
Масло растительное - 2.5 стол. ложки

Всё это готовилось в режиме «Выпечка французского хлеба» :

Подогрев - 40 мин.
Замешивание - 10 - 15 минут
Подъём - 2... 4 часа.
Выпечка - 1 час
(Всего 6 часов)

Вот что получилось в итоге. Хлеб поднялся, но не сильно...
















А по вкусу - как недопеченый, если сжать мякиш - слипается. И горчит. Может надо меньше соли и больше сахара? И почему не поднялся? И не допёкся? Кто что может подсказать...?

volshebnik , на мой, пока еще не опытный взгляд, мало времени было на подъем. Но! Я оставляла тесто на закваске на подъем до 6 часов и результат был такой же как у вас. Сколько ему надо я не знаю. Муж сказал: «Хватит переводить продукты, выбрасывай свою квашню!» Я, конечно, не выбросила, поставила в холодильник, но опять продукты переводить жалко. Не знаю решусь ли еще раз на эксперимент.
У меня уже закрадывается нехорошая мысль, что все тут добавляют все-таки дрожжи в заквасочку перед выпечкой, просто не хотят говорить. Простите меня за такие слова, я никого не хочу обидеть, но это мои ощущения, от которых я никуда не денусь.

volshebnik , на мой, пока еще не опытный взгляд, мало времени было на подъем. Но! Я оставляла тесто на закваске на подъем до 6 часов и результат был такой же как у вас. Сколько ему надо я не знаю. Муж сказал: «Хватит переводить продукты, выбрасывай свою квашню!» Я, конечно, не выбросила, поставила в холодильник, но опять продукты переводить жалко. Не знаю решусь ли еще раз на эксперимент.
У меня уже закрадывается нехорошая мысль, что все тут добавляют все-таки дрожжи в заквасочку перед выпечкой, просто не хотят говорить. Простите меня за такие слова, я никого не хочу обидеть, но это мои ощущения, от которых я никуда не денусь.

Натуся, спасибо за инфо Муж предлагает продолжать есть серную кислоту вместо продукта, который ели наши более здравомыслящие предки?
Господа профессора, выстаивать тесто больше 7 часов? Жду дальнейших комментариев

У меня уже закрадывается нехорошая мысль, что все тут добавляют все-таки дрожжи в заквасочку перед выпечкой, просто не хотят говорить. Простите меня за такие слова, я никого не хочу обидеть, но это мои ощущения, от которых я никуда не денусь.

Натуся, спасибо за инфо Муж предлагает продолжать есть серную кислоту вместо продукта, который ели наши более здравомыслящие предки?
Господа профессора, выстаивать тесто больше 7 часов? Жду дальнейших комментариев

ЛЮДИ! Ну вы что!

Прочитайте темку с начала!

Закваску никто дрожжами не разбавляет! И все получается. Ну может у Вас бактерии не те растут на кухне!

Не получается вечная - возьмите другую - на форуме их пруд пруди и все замечательные. Французская, Тахеро, ржаной полуфабрикат и другие... Делайте все - как написано в рецепте! Соблюдайте установленную температуру. Для этого есть градусник.

В ХЛЕБОПЕЧКЕ НА СТАНДАРТНОЙ ПРОГРАММЕ ЧИСТО ЗАКВАСОЧНЫЙ ХЛЕБ НЕ ПОЛУЧИТСЯ - ну не хватит ему времени на подъем! Есть люди, которые так делают, у них все получается. Но для этого есть свои нюансы - например закладка большого количества закваски, когда и тесто не тесто, а уже почти закваска. Но для этого его надо определенным образом готовить!!!

Самый простой вариант - замес теста в хлебопечке, расстойка до 2-х кратного увеличения (обычно от 1,5 до 4 часов) и включение программы выпечки!

Если печете хлеб из пшеничной муки - пробуйте добавить 200 - 300 грамм закваски, убавив соответственно муку и воду из своего рецепта от хлебопечки (200 гр закваски - это 100 гр. муки и 100 гр. воды)

Вы тоже не обижайтесь, но такое впечатление, что Вы пытаетесь печь хлеб, особо не ознакомившись с заквасочными делами. На Форуме есть много тем, прочитав которые и использовав полученные знания на практике, станете Мэтром заквасочного хлеба Я тоже такой была и потребовалось много времени, чтобы прочитанное уложилось в определенную схему.

На первой странице этой темы - рецепт, как ее делать. Как хранить и поддеживать «боеспособность», тоже есть, но я напомню:

• Можно в холодильник. Там два варианта:

а) если у Вас есть температура 10-12 градусов - то берем 50 гр закваски, разбавляем 50 гр. воды, добавляем 50 гр муки, перемешиваем. Ждем 1 час, убираем в холодильник на 3 дня. Либо ждем 3 часа и убираем в холодильник на 1 день. К концу этого срока закваска поднимется и ее можно использовать сразу для хлеба или, что намного лучше - покормить 150 гр. закваски 75 воды и 75 муки и через 4 часа использовать. Либо покормить большим количеством и использовать позже по времени, как поднимется.

б) если у Вас в холодильнике температура ниже 10 градусов. То кормим наши 50 гр закваски 50 воды и 50 гр муки (обычно пишут 1:1:1), оставляем до созревания (поднятия в два раза или больше, как получится) и убираем в холодильник. Хранится до 3 дней, потом лучше достать и покормить опять 1:1:1, дождаться подъема и опять в холодильник. Хотя есть случаи, когда хранилась и неделю. Но лучше не рисковать.

• Хранение при комнатной температуре. Очень зависит от этой температуры. Чем ниже, тем реже и в меньшей пропорции нужно кормить. При 20 градусах можно покормить 1:3:3 и будет подниматься 8-12 часов (время индивидуально для каждой закваски, выведенной в отдельно взятой квартире ). Чем температура больше, тем скорее закваска поднимется. И если Вы в это время на работе и не смогли покормить - она перекиснет, потеряет своих полезных зверюшек - хлеб на ней будет - «горький, кислый, непропекшийся, со слипающимся мякишем». Понаблюдайте за своей закваской и Вы поймете, сколько времени ей надо на подъем. И, соответственно, в какой пропорции нужно кормить, чтобы оставить на определнное время без вмешательства.

И еще - высокая температура закваске нужна только на первоначальном этапе своего «становления». Затем ее хранят и кормят при комнатной температуре. Об этом много раз писала Viki!

Засыхает и покрывается коркой закваска, когда ее хранят при высокой температуре, в большой для нее посуде, не прикрыв чем нибудь. Можно туже банку прикрыть крышкой, блюдцем, чем угодно.

Пробуйте, и все получится!

Я тоже не соглашусь насчет добавления дрожжей! Я достаю вечером свою заквасочку 50-60 г добавляю воды и муки порецепту, он у меня стабильный 200 воды+200 муки. Все размешиваю и ставлю на подоконник до утра. Утром она вся пузырится красавица моя. Никогда правда не жду чтоб опала, а сразу замешиваю тесто в хлебопечке. Раньше ставила на расстойку на батарею, а сейчас просто в духовку, на 2-4 часа в зависимости от желания поесть скорее свежий хлебушек. И пеку уже как 4 месяца без добавления дрожжей!

Я например читала всю тему от корки до корки, чтоб понять что это за зверь такой. Можете почитать мои мучения со стр.41 и в конце увидите победу и мой хлебушек с закваской. В принципе вопросы все одни и те же, что и у вас возникают и там все ответы найдете. И очудо у вас все получится обязательно!

Здравствуйте, потребители здоровой пищи

Дубль 2

Закваска ржаная - 280 гр.
Вода - 150 гр.
Мука пшеничная - 440 гр.
Соль - 1.2 чайных ложки
Сахар - 1.2 стол. ложки
Масло растительное - 2.5 стол. ложки

Всё это готовилось в режиме «Выпечка французского хлеба» :

Подогрев - 40 мин.
Замешивание - 10 - 15 минут
Подъём - 2... 4 часа.
Выпечка - 1 час
(Всего 6 часов)

Вот что получилось в итоге. Хлеб поднялся, но не сильно...

А по вкусу - как недопеченый, если сжать мякиш - слипается. И горчит. Может надо меньше соли и больше сахара? И почему не поднялся? И не допёкся? Кто что может подсказать...?

Упс, пока писала, комп вырубился. Так что у меня то же дубль два

ХП на стандартной программе заквасочный хлеб не даст - это выше уже было сказано. В программе французского хлеба, да и в других тоже, в процессе расстойки есть 1-2 обминки - это когда лопатка несколько раз проворачивается и тесто опадает. Дрожжевой хлеб к выпечке успевается подняться, заквасочный - нет.

По Вашему рецепту, мне кажется, не хватает воды:

280 гр закваски - 140 воды, 140 муки.

140+150= 290 гр воды

140+440= 580 гр муки.

На такое количество муки воды нужно взять побольше.

В рецептах от моей ХП на 600 гр муки добавляется 360 гр воды!!!

Недостаточное количество воды не дает подняться хлебушку, срывает крышу!

Попробуйте самый простой рецепт с сайта уважаемого всеми хлебопека:

340 гр закваски
400 гр муки
200 гр воды (я добавляю всегда чуть больше, потому что моя мука суше и люблю я мягкое тесто)
1-2 ч. л. соли
1 ст. л. сахара и 1 ст. масла по желанию

Замес на программе пельмени, безглютеновый и др, какая есть у Вас на ХП. Выключайте печку и ждите, когда поднимется в 2 раза. Можно включать на пару секунд программу выпечка для увеличения температуры в ХП во время расстойки. Как поднялся - включайте программу выпечка на 1 час 15 минут. После 50 минут посмотрите, может уже и готово. Тогда выключайте. Для чего 1 час 15 мин - если хлеб не пропекся, а программа закончилась, то заново установить программу ХП не даст - защита однако!

tatjanka! Спасибо за солидарность!

Горький, кислый вкус, непропекшийся мякиш, слипающийся мякиш – недостатки закваски и расстойки. Попробуйте заквасульку на вкус. Если она очень кислая или горькая – покормите ее в пропорциях 1:10:10 с капелюшкой меда. Это ее оздоровит. Если нет – вырастите себе новую. Луна в фазе растущей!
Только по правилам растите и ухаживайте за ней – она Вам отплатит добром здоровьем!!!