"Вечная" закваска

Минимум 3 дня, насколько я понимаю - это если Вы делаете первую «вечную закваску» и раньше 3-х дней она как раз и не созреет. А если Вы достаёте закваску из холодильника, она уже есть и ей 3 дня не нужно. Как я понимаю - индикатором её созревания и силы является увеличение объёма как минимум в 2 раза. Или Вы знаете другие «лакмусовые бумажки»?

volshebnik, так я и делаю ПЕРВУЮ «ВЕЧНУЮ ЗАКВАСКУ», вернее пытаюсь.
Взяла чистую банку и крышку с дырочками 100 гр. ржаной муки + 100 гр теплой воды, оставила на 24 часа, за это время появились пузырьки, по прошествии 24 часов покормила в первый раз и после этого она у меня и увеличилась в два раза. А после второй подкормки, ушла в спячку на неделю и не подавала признаков жизни, но я ее регулярно кормила, раз в сутки.
По прошествии недели затишья зашевелилась и даже увеличилась слегка в объеме (слегка, не в два раза), продолжаю кормить, жду активности, а ее нет. При перемешивании обратила внимание на хорошие соты, подумала, может готова, тогда и попробовала испечь хлеб, получился кирпич, непропеченный и кислый.
До сих пор кормлю. Хотя, думаю, ей пора в мусорку.

Самую первую, базовую закваску у меня так и не получается вырастить.

Вы правильно пишите, если готовую закваску достаем из холодильника, то согреваем, покормим, ждем увеличения и используем.
Но я до этой стадии так и не дошла еще.

... и после этого она у меня и увеличилась в два раза.

Ну вот тут и надо было её приглашать в печку

А вот что с ней дальше, что она больше не хочет, не скажу, Lizzi, не знаю. Пусть профессионалы скажут своё слово

Оживление пшеничной закваски кислым молоком

У меня закваска какая-то странная: стоит 11 дней, примерно с 3-го дня после каждого кормления стабильно поднимается в 2-3 раза. Я утром ухожу на работу - кормлю, вечером прихожу - кормлю. Иногда опасть успевает, но видно, что поднималась. Ни в какую спячку не впадает
 Причём, я ради эксперимента поставила сразу 2 - ржаную и пшеничную цельнозерновую (которую уже перекормила в пшеничную в/с). Ведут себя одинаково, пшеничная чуть слабее, но она и жиже получается.
 Был один день, когда пшеничная отказалась подниматься, так я ей вместо воды один раз кислого молока подлила. Всё наладилось
 Не пекла ещё, вот только что белый хлеб в хлебопечке поставила на одной закваске, без дрожжей. Волнуюсь

Не пекла ещё, вот только что белый хлеб в хлебопечке поставила на одной закваске, без дрожжей. Волнуюсь

 Sibelis, чего волноваться Лучше потом пишите рецепт и фото сюда, чтобы полюбоваться

Минимум 3 дня, насколько я понимаю - это если Вы делаете первую «вечную закваску» и раньше 3-х дней она как раз и не созреет.

volshebnik, Вы хотите сказать, что моя первая (базовая) «вечная закваска» была готова за сутки с небольшим???
Хотя пишут, что должна созреть и на это уходит три дня минимум.

Кстати, и Вы об этом пишите
«Минимум 3 дня, насколько я понимаю - это если Вы делаете первую «вечную закваску» и раньше 3-х дней она как раз и не созреет.»

Но так и не получила ответа на свой вопрос, возможно ли вырастить полноценную закваску при комнатной температуре. Может поэтому она в спячку у меня и ушла...

Но так и не получила ответа на свой вопрос, возможно ли вырастить полноценную закваску при комнатной температуре. Может поэтому она в спячку у меня и ушла...

У меня при комнатной растёт.

Сейчас проверила ее, отчетливый ацетоновый запах. Выбросила...

Sibelis, чего волноваться Лучше потом пишите рецепт и фото сюда, чтобы полюбоваться

Фотоаппарата нету, а рецепт с форума взяла: Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой от ilonnna.
Правда, там муки многовато по-моему, 700 на 365 воды, я убавила до нормы. Программу поставила свою, наугад, с 2-мя максимальными расстойками. Стоит, поднимается в печке, красавец.
Я в хлебопечении абсолютный новичок, а на закваске вообще первый раз пеку.

У меня при комнатной растёт.

Sibelis, у Вас наверное тепло?
У нас на ночь отопление выключается совсем, закрывала ее, укутывала, но утром банка была прохладная на ощупь.
Спасибо всем за советы.
И удачи.

Сейчас проверила ее, отчетливый ацетоновый запах. Выбросила...

Всё, наверно, на неё влияет - и воздух, и вода, и мука, и... настроение
Lizzi Пробуйте ещё, я думаю, обязательно получится!

Способ утепления закваски без батареи

Sibelis, у Вас наверное тепло?
У нас на ночь отопление выключается совсем, закрывала ее, укутывала, но утром банка была прохладная на ощупь.
Спасибо всем за советы.
И удачи.

Это правда, у меня тепло, солнечная сторона. Но я сначала попробовала на батарее, там ей не понравилось, а вот в укромном уголке, в большом пластиковом контейнере, в банке, закутанной толстой салфеткой (а точнее, старым пододеяльником), в самый раз

Непонятно написала. В общем, контейнер (типа ящика для игрушек из икеи), в нём пододеяльник, в нём банка без крышки, этим же пододеяльником накрытая. Контейнер тоже без крышки.

volshebnik, Вы хотите сказать, что моя первая (базовая) «вечная закваска» была готова за сутки с небольшим???
Хотя пишут, что должна созреть и на это уходит три дня минимум.

Кстати, и Вы об этом пишите
«Минимум 3 дня, насколько я понимаю - это если Вы делаете первую «вечную закваску» и раньше 3-х дней она как раз и не созреет.»

Но так и не получила ответа на свой вопрос, возможно ли вырастить полноценную закваску при комнатной температуре. Может поэтому она в спячку у меня и ушла...

Да, Вы правы - это я по памяти : здесь писали, что за три дня редко получается вырастить. Но по логике - если она поднялась в 2 раза, то уже есть сила.
Я свою закваску выращивал именно при комнатной температуре 19 - 21 С из муки ржаной обдирной без ГМО (расфасована по заказу ТОВ «Бизнес-школа» Украина г. Харьков)

Всё, наверно, на неё влияет - и воздух, и вода, и мука, и... настроение
Lizzi Пробуйте ещё, я думаю, обязательно получится!

Обязательно попробую еще, я девушка упертая.
Но чуть попозже, сейчас как раз настроения нет после очередной неудачи.
Я думала, что эта закваска как раз получится, так тряслась над ней, запах был более приятный, чем у предыдущих, квасом пахла...

Это правда, у меня тепло, солнечная сторона. Но я сначала попробовала на батарее, там ей не понравилось, а вот в укромном уголке, в большом пластиковом контейнере, в банке, закутанной толстой салфеткой (а точнее, старым пододеяльником), в самый раз

Непонятно написала. В общем, контейнер (типа ящика для игрушек из икеи), в нём пододеяльник, в нём банка без крышки, этим же пододеяльником накрытая. Контейнер тоже без крышки.

В следующий раз тоже попробую не к батарее ставить. Спасибо за совет.

Да, Вы правы - это я по памяти : здесь писали, что за три дня редко получается вырастить. Но по логике - если она поднялась в 2 раза, то уже есть сила.
Я свою закваску выращивал именно при комнатной температуре 19 - 21 С из муки ржаной обдирной без ГМО (расфасована по заказу ТОВ «Бизнес-школа» Украина г. Харьков)

Мука у меня хорошая, тоже без добавок и ГМО, Organic Wholegrain Rye flour, местного производства.
Вода сырая, подогретая, но не кипяченая (это из монастырских советов о том, что воду лучше использовать сырую, так как она живая).
Банка стеклянная с завинчивающейся крышкой.

Банка стеклянная с завинчивающейся крышкой.

С крышкой, даже с дырками, у меня не пошло - как-то не дышало, а вот под толстой тканью нормально - и не заветривается, и дышит.
Воду беру из-под крана (после фильтра), не грею совсем.

С крышкой, даже с дырками, у меня не пошло - как-то не дышало, а вот под толстой тканью нормально - и не заветривается, и дышит.
Воду беру из-под крана (после фильтра), не грею совсем.

Я под тканью не пробовала, под крышкой показалось надежнее.
Сначала проковыряла маленькие дырочки, но потом поняла, что воздуха закваске не хватало и от этого запах был неприятный.
Для следующей проковыряла дырки побольше, она даже корочкой сверху покрывалась и запах был уже совсем другой, кваса, бражки или чего то свежекисленького... запах часто менялся.
Воду грею, вроде бы тепленькой должна быть.

Я, прежде чем ввязаться в эту авантюру с заквасками, тут читала-читала, голова кругом пошла от избытка информации.
Тогда я решила подогнать всю схему под себя, а помрёт - ну что ж, не корова...
Поэтому воду не грею, дырки не верчу. За полсуток и так убежать успевает, куда ж её ещё, родимую, греть
Под тканью, если в несколько слоёв, ни корочка, ни плесень не появляется.
Кстати, запах не менялся, сама удивляюсь, как начала приятно пахнуть тестом, так и продолжает, на вкус кислая.
Всё же, как мне кажется, микрофлора в квартире у всех разная, поэтому так по-разному растёт.
Сейчас пеку на ней ПЕРВЫЙ хлеб. Лезет из ведёрка.

Я, прежде чем ввязаться в эту авантюру с заквасками, тут читала-читала, голова кругом пошла от избытка информации.
Тогда я решила подогнать всю схему под себя, а помрёт - ну что ж, не корова...
Поэтому воду не грею, дырки не верчу. За полсуток и так убежать успевает, куда ж её ещё, родимую, греть
Под тканью, если в несколько слоёв, ни корочка, ни плесень не появляется.
Кстати, запах не менялся, сама удивляюсь, как начала приятно пахнуть тестом, так и продолжает, на вкус кислая.
Всё же, как мне кажется, микрофлора в квартире у всех разная, поэтому так по-разному растёт.
Сейчас пеку на ней ПЕРВЫЙ хлеб. Лезет из ведёрка.

Я тоже много читала о заквасках, перед тем как затеять это дело. И не только этот форум, хотя здесь информации конечно же больше всего.
Обнаружила, что советы иногда противоречивые, одни прикрывают закваску тканью, другие вертят дырки, а некоторые вообще закрывают плотно и все получается. Поэтому стала экспериментировать.
Все закваски, которые пыталась вырастить (изюмную на белой муке, изюмную на ржаной и вечную) вели себя почти одинаково, первые сутки пузырьки, потом первая подкормка, через несколько часов сильно увеличивались в росте и все!!! После этого никакого движения.
Вот и думаю, в чем моя ошибка. Возможно в тепле слишком быстро шли в рост, а потом сил ни на что не оставалось.
Но я побоялась оставлять только при комнатной t, у нас прохладно, поэтому днем старалась держать на батарее (на сложенном в несколько слоев плотенце), а на ночь, раз отопление на ночь отключаем, просто укутывала тепло.
А у Вас тесто лезет из ведерка??? И это только на закваске, без дрожжей?
Фотографию хлебушка потом покажите пожалуйста. Думаю, будет красивый.

ААААА! Я! ИСПЕКЛА! СВОЙ! ПЕРВЫЙ! ХЛЕБ! НА ЗАКВАСКЕ! И он получился!
Вкусный и на вид ничего, правда, верх всё-таки лопнул (недостаточная расстойка?). Но я не придираюсь, для меня это вообще чудо!
Да, одна закваска, ни грамма дрожжей. Ставила опару пшеничную 50/150/150 на 4 часа на батарею. Потом мука в/с до нормы на 1кг, сахар, масло, соль, вода 190... вроде, ничего больше. Стоял 1.20+2 часа, пекла час. Можно ему и больше постоять перед выпечкой, но я побоялась, и так в 2 раза увеличился.

Lizzi, из меня, конечно, советчик тот ещё, сама первый раз пеку, но очень хочется, чтобы и у вас получилось!

В следующий раз тоже попробую не к батарее ставить. Спасибо за совет.

Вода сырая, подогретая, но не кипяченая (это из монастырских советов о том, что воду лучше использовать сырую, так как она живая).
Банка стеклянная с завинчивающейся крышкой.

Да, действительно, некипячёная вода, если она фильтрованая, по своим показателям выше кипячёной, более «живая». Её окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) почти в 2 раза выше, чем у кипячёной. Но она всё же не живая, потому что её ОВП находится в плюсе (положительный), и чем он выше, тем хуже для организма.

Водопроводная вода: ОВП = +160
Кипяченая вода быстро охлажденная: ОВП = +218
Кипяченая вода, спустя три часа: ОВП = +465

Чтобы вода стала живой, её нужно пропускать через электроактиватор и аквадиск.
Я для хлеба и чая пользую фильтрованную кремниевую воду.

Sibelis ну наконец-то вас можно поздравить! Вы молодец!volshebnik после того как заквасочка на второй день поднялась в два раза, это не значит, что она готова поднять наш хлебушек. Это у нее там всякие реакции происходят вот и бурлит, а бактерии нужные еще не готовы.

Признаки готовности закваски и схема кормления

Использую для закваски только бутилированную артезианскую воду. Не знаю как в ваших городах, а у нас водопроводная вода очень плохая, грязная, плюс реагенты для ее обеззараживания... никакая закваска на такой не выживет.
Выращивала при комнатной температуре 23-24С, в неплотно закрытой банке. Увеличение на второй день выращивания не критерий готовности - это еще только стадия гнилостного брожения, оно должно прекратиться. И только через несколько дней, когда расплодятся «хорошие бактерии», и именно они будут поднимать закваску - она готова (у меня это началось только на 5-й день). Сейчас кормлю пшен. мукой 2 раза в сутки 1:4:4, живет при комн. температуре. Поднимается после каждого кормления раз наверное в 5.



Пахнет очень приятно, сливочно, но небольшую кислинку в хлебе все-таки дает. Поэтому после отпуска (жалко конечно, но дни ее уже сочтены...), попробую вывести французскую.

Влияние времени расстойки на структуру мякиша

Доброе утро всем!

Очередная проба выпечки

Рецепт прежний, только уменьшил воду на 50 гр. и, по незнанию, увеличил время расстойки теста. Обычно печка замешивала тесто через 40 минут. А тут прошло 2 часа, а она «молчит».... хоть и написано в инструкции, что время на каждую операцию условное и зависит от окружающей среды. Я выключил печку, проверил, крутится ли свободно мешалка и снова запустил режим «Французский» с начала. Вместо 5 часов (по режиму «Французский хлеб») смесь ингредиентов, а потом и замешанное тесто выстаивалось в итоге 7 часов.

Вот что получилось :










Хлеб поднялся. Но поры стали меньше по размерам. «Резинистость» стала меньше (это хуже, как по мне) и мякиш не то, что бы слипается (он возвращается при сжатии), но ощущение во рту, что хлеб как недопеченый.

Получается, что прежняя попытка была вкуснее и более пропекшаяся, только с «вертолётной площадкой» вместо полукруглого верха, как сейчас...

Попробую теперь этот же рецепт, но выстаивать не 7 часов, а 5 (и сравню результаты).

Добрые люди! Помогите пожалуйста что-то у меня ничего не получается. Я уже тут писала раньше. Сначала я несколько месяцев не могла вырастить закваску, у меня нет в квартире такого теплого места для ее созревания. В итоге выростила цельнозерновую на ананасовом соке, очень радовалась. Но похоже радоваться было рановато. Хранить ее решила в комнатной температуре, так как поначиталась, что в холодильнике бактерии мрут. Кормила 3 раза в день. И вот начались мои мучения с выпечкой хлеба. Пробовала разные способы и рецепты, но хлеб получается низкий и очень кислый.... Вчера ей было 3 недели и я решила попробовать метод создания опары и теста для молодой закваски. То есть кормила закваску для опары в 3 этапа, а потом и для теста муку тоже в 3 этапа добавляла. Получилось примерно через каждый час она выростала не больше чем в 1,5 раза, опадала и я сразу опять добавляла муку с водой. В итоге тесто все равно получилось кислое, хотя и опара стояла недолго (4 часа) и расстойка тоже (2 часа - 1-й раз через час выросла - добавила муки, потом через полчаса- опять добавила). В итоге я выкинула тесто и не стала выпекать и оставила кусочек для закваски (масла и соли там не было). Этот кусочек я подкормила и пошла спать. А утром смотрю- признаков жизни нет.............  Мне просто очень нужен этот хлеб. У меня ребенку 2 года и унее проблемы с пищеварением. Ничего не переваривает, ест только хлеб и кашу. Вот я и стараюсь для нее. Ночами не спит, все время мучается с животом. Вот и я измученная ополоумевшая мамаша. Может кто нибудь продаст мне кусочек своей волшебной зрелой закваски. Я знаю, что такой хлеб поможет моему малышу. Но видимо так сильно зацыклена на этом, что у меня ничего не выходит 

Добрые люди! Помогите пожалуйста что-то у меня ничего не получается.
Я уже тут писала раньше. Сначала я несколько месяцев не могла вырастить закваску,
у меня нет в квартире такого теплого места для ее созревания. В итоге выростила цельнозерновую
на ананасовом соке, очень радовалась. Но похоже радоваться было рановато. Хранить ее решила
в комнатной температуре, так как поначиталась, что в холодильнике бактерии мрут. Кормила 3 раза в день.
И вот начались мои мучения с выпечкой хлеба. Пробовала разные способы и рецепты, но хлеб получается низкий и очень кислый....
Вчера ей было 3 недели и я решила попробовать метод создания опары и теста для молодой закваски.
То есть кормила закваску для опары в 3 этапа, а потом и для теста муку тоже в 3 этапа добавляла.
Получилось примерно через каждый час она выростала не больше чем в 1,5 раза, опадала и я сразу
опять добавляла муку с водой. В итоге тесто все равно получилось кислое, хотя и опара стояла недолго (4 часа) и
расстойка тоже (2 часа - 1-й раз через час выросла - добавила муки, потом через полчаса- опять добавила).
В итоге я выкинула тесто и не стала выпекать и оставила кусочек для закваски (масла и соли там не было).
Этот кусочек я подкормила и пошла спать. А утром смотрю- признаков жизни нет............. Грустный
Мне просто очень нужен этот хлеб. У меня ребенку 2 года и унее проблемы с пищеварением.
Ничего не переваривает, ест только хлеб и кашу. Вот я и стараюсь для нее. Ночами не спит, все время мучается с животом.
Вот и я измученная ополоумевшая мамаша Улыбающийся. Может кто нибудь продаст мне кусочек своей волшебной зрелой закваски.
Я знаю, что такой хлеб поможет моему малышу. Но видимо так сильно зацыклена на этом, что у меня ничего не выходит Улыбающийся

Влияние температуры на кислотность закваски

tanycs
Вам бы, наверное, французская хорошо подошла. Может кто поделится, спросите в профильной теме.
Я тоже пробовала разные 2-х и 3-х этапные методы освежения закваски, чтобы хлеб не кислил. Тесто, правда, всегда замешивала в один этап. Старалась выбраживать недолго и при более высокой температуре (30С). Это помогает, но не радикально. Поднимает хорошо, но все равно небольшая кислинка в хлебе чувствуется. Причина в самом микробиологическом составе закваски и условиях ее выращивания. Я свою при 23С растила.
Подозреваю, что в закваске, изначально выращенной при более высокой температуре, больше разводится диких дрожжей, чем молочнокислых бактерий. Поэтому она получается менее кислая.

А я свою выращивала при комнатной температуре. А что французская закваска наименее кислая?
А есть еще хмелевая и изюмная. Они тоже кислят тесто?

Вроде бы французская и изюмная наименее кислые. Я еще только планирую французскую вырастить.

Пошаговый рецепт выведения кефирной закваски

Я пробовала делать различные закваски, и пользовалась дареными вечными, но то слишком заморочные рецепты изготовления заквасок (не всегда приводящие к результату), то слишком долгое время поднимается тесто... В общем, на какое-то время я забросила это благородное дело. Но этой зимой сделала еще одну попытку, И результат превзошел все мои чаяния!! Спешу поделиться рецептом кефирной закваски..

Закваска:
Возьмите 0,5 литра кефира (не холодного), столовую ложку сахара и замесите тесто, не густое. Поставьте в теплое место, тесто должно подняться вдвое.

Тесто:
Готовую закваску разбавить теплой водой, хорошенько размешать, добавить столовую ложку сахара и муки столько, чтобы получилось не очень густое тесто (как на бисквит), отложить часть теста в поллитровую банку, заполнив ее наполовину, банку накрыть и поставить в теплое место. В оставшееся тесто добавить чайную ложку соли, столовую ложку растительного масла (можно кунжут 1 стол. л.), тщательно перемешать и вылить в форму для выпечки, заполнив ее наполовину.
 Поставить в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое, банку с закваской поставить в холодильник (накрыть крышкой), а тесто выпекать минут 40-50.
В следующий раз достать закваску из холодильника, разбавить ее 0.5 л теплой воды (или сыворотки) и далее все по той же схеме. Закваска с каждым разом становится все сильнее, по силе не уступает дрожжам. Время для подъема теста вдвое 3-4 часа. Хлебушек получается очень вкусный, упругий, совершенно не кислый. Я добавляю муку второго сорта, или различные растительные клетчатки. Добавляю обычно уже в ту часть, которая для выпечки (после того, как отделила закваску), но, думаю, что и закваска от добавок не пострадает.

Уважаемые форумчане, поделитесь, пожалуйста, временем расстойки при выпечке ржано-пшеничного хлеба
на закваске, естественно, и конечно без дрожжей.

Уважаемые форумчане, поделитесь, пожалуйста, временем расстойки при выпечке ржано-пшеничного хлеба
на закваске, естественно, и конечно без дрожжей.

K_igor я думаю, что тут все индивидуально т. к. много факторов влияет на этот процесс. В том числе кол-во теста, соотношение пшеничной/ржаной, температура расстойки, насколько зрелая была заквасочка. На моем личном опыте расстойка такого теста не намного превышает простое пшеничное, где-то около 3-4 часов.

K_igor я думаю, что тут все индивидуально т. к. много факторов влияет на этот процесс. В том числе кол-во теста, соотношение пшеничной/ржаной, температура расстойки, насколько зрелая была заквасочка. На моем личном опыте расстойка такого теста не намного превышает простое пшеничное, где-то около 3-4 часов.

Вопрос: исходя из прочитанного здесь, закваска подкармливается в момент пика подъема, правильно? И, как я понимаю,
даже после начала создания её, т. е. не ждать сутки, а как получится. Поправьте меня, если я заблуждаюсь.

Вопрос: исходя из прочитанного здесь, закваска подкармливается в момент пика подъема, правильно? И, как я понимаю,
даже после начала создания её, т. е. не ждать сутки, а как получится. Поправьте меня, если я заблуждаюсь.

Все правильно. Так у вас уже закваска выращена?

Все правильно. Так у вас уже закваска выращена?

Ну да, выращена. Но странность то в том, что мне её не 3 суток выращивать приходиться, а примерно 18 часов, т. е. пик
активности после каждого кормления около 6 часов. Я в шоке. Обычная ржаная мука, обычная вода, стеклянная банка,
влажная салфетка, 30-31 градус тепла. НО, если ждать сутки, то дело швах. Что-то очень далеки результаты мои от
нужных. А самое то обидное то, что хлеб расстаивался (ржанопшеничный заварной) аж те же 6 часов (как и рост
закваски). После чего я задался вопросом - оно это надо? А если бы закваска у меня сутки до пика доходила, то и
тесто поднималось бы сутки? Так с ума сойдешь...

Хотела добавить фотки процесса, но не поняла, как тут вставлять изображение ((

Вот тут посмотрите : hlebopechka.ru...

Выбор сорта муки для пшеничной закваски

Хочу подсказать тем, у кого не получается вырастить «вечную» закваску на пшеничной муке.

У меня долго не получалось, я экспериментировал около 3 месяцев с разной мукой. Если я делаю закваску на муке «Макфа» или 1с то ничего не получается. Даже если добавить 20% ржаной обдирной муки. Несколько раз начинал - ждал до 10 дней. Максимальный рост закваски в полтора раза за сутки, затем она опадает и перекисает если дальше не кормить. Хлеб на ней вообще не поднимался.

Всю проблему решило использование пшеничной муки 2 сорта челябинской. На ней закваска поднимается уже через 36 часов! Иногда я добавлял 20% ржаной муки для большего ускорения, тогда ранее подготовленная закваска поднимается в 3 раза уже через 6-12 часов от подкормки.

Необязательно даже держать закваску в тепле - я никакой разницы не заметил. Начинаю ее готовить при обычной комнатной температуре +22..+24'C.

Главное - правильная мука. 2 сорт идеально подошел.

Выведение на высшем сорте и холодная расстойка

А у меня все наоборот получилось. Начинала выращивать ржаную. Закваска поднималась, а хлеб поднять не могла. Перекормила на 2 сорт. То же самое. Пробовала добавлять мед, кефир и пр. Бесполезно. Решила попробовать высший. Покормила 2 раза. Закваска поднялась в 3 раза, чего раньше не было, только в 2 максимум.
Вчера вечером замесила тесто на этой закваске и прямо в ведерке ХП поставила в холодильник. Сегодня достала, дала согреться, поставила на программу французский хлеб без лопатки. Через 20 мин. начнется выпечка, потом отчитаюсь, но результат мне уже нравится.

ПОЛУЧИЛОСЬ!!!

Мои поздравления!!! Больной вопрос: сколько длилась расстойка? Да, и какой рецепит хлеба?

А у меня все наоборот получилось. Начинала выращивать ржаную. Закваска поднималась, а хлеб поднять не могла. Перекормила на 2 сорт. То же самое. Пробовала добавлять мед, кефир и пр. Бесполезно. Решила попробовать высший. Покормила 2 раза. Закваска поднялась в 3 раза, чего раньше не было, только в 2 максимум.
Вчера вечером замесила тесто на этой закваске и прямо в ведерке ХП поставила в холодильник. Сегодня достала, дала согреться, поставила на программу французский хлеб без лопатки. Через 20 мин. начнется выпечка, потом отчитаюсь, но результат мне уже нравится.

А что за ржаная мука высший сорт? Это которая сеяная? А то ведь обдирная кругом.

Мои поздравления!!! Больной вопрос: сколько длилась расстойка? Да, и какой рецепит хлеба?

Ужас просто сколько она длилась!!! Я вытащила тесто из холодильника в 9 утра. Час стояло на столе, в 10:00 без лопатки поставила на фр. хлеб, но когда она собиралась уже выпекать я увидела, что подъем еще недостаточный и выключила программу. В результате включила на выпечку в 16:15. Судя по тому, что крышу не порвало - расстойки хватило (я на всякий случай сделала надрезы на крышке, но они почти не разошлись), но столько ждать каждый раз это надо ангельское терпение. Получается 6 часов расстойки. В следующий раз попробую замесить поздно-поздно вечером и пусть стоит до утра, а утром включу.

Рецепт. Сложно сказать. Закваска получилась жидковатая, я насыпала 400 гр. муки, налила 100 мл. воды и следила за колобком. Получилось густо, я добавляла воды, но сколько именно сказать не могу. А закваски было примерно стакан 200 гр. по объему. Все примерно

А что за ржаная мука высший сорт? Это которая сеяная? А то ведь обдирная кругом.

  может я не так поняла, но ржаной высшего сорта не бывает. Мука была ржаная обдирная. С нее и начинала.

Что за сорт закваски у меня получился? Кто подскажет? Породистый двортерьер?

может я не так поняла, но ржаной высшего сорта не бывает. Мука была ржаная обдирная. С нее и начинала.

Что за сорт закваски у меня получился? Кто подскажет? Породистый двортерьер?

Ржаная мука высшая бывает, если я не ошибаюсь, она называется сеяная. В продаже не видел, да и купить, собственно не пытался. Складывается такое ощущение, что при использовании в рецептах закваски, без дрожжей, приводит к длительной расстойке. Как у других получается за 3-4 часа расстоять тесто не понимаю.
Кстати, вопрос: а что считать пиком подъема закваски - увеличение в 2 раза? А если она в 3 раза увеличивается?

Здраствуйте дорогие форумчане!
Не могу не поделиться своим восхищением по поводу вечной закваски от Люки. Полгода назад я пробовала делать эту закваску и у меня получилась какая-то ерунда. Я ужасно расстроилась и забросила это занятие. Но так как сейчас очень много пишут о вреде дрожжей, а мой ребенок обожает кушать хлебушек, я решила еще раз попробовать, и о чудо, получилось. Правда первый раз мое ржаное тесто подходило 12 часов, но хлеб получился очень вкусный. А сейчас поднимается всего за 4 часа. А времени прошло с момента приготовления вечной закваски на ржаной муке всего 1 неделя. Если кому интересно могу поделиться как я ее делала.

Ежедневный цикл выпечки хлеба на закваске

Я с вечера достаю заквасочку кормлю до нужной массы по рецепту и оставляю на ночь. Утром она уже поднялась и замешиваю тесто в ХП, даю подойти 1 час в ней же и потом обминку делаю и в форму. Потом жду поднятия в 2-2,5 раза и начинаю выпечку, это занимает около 2-4 часов в зависимомти от муки, если есть ржаная то поднимается дольше. Это если хлеб нужно к обеду свеженький, а если к вечеру то достаю утром и действия те же. :-[И никаких дрожжей не добавляю...

Пошаговый дневник выведения ржаной закваски

Вот только что сфоткала сегодняшний хлебушек!



Как я делала закваску.

• Взяла стеклянную литровую банку и деревянную ложку с длинной ручкой, чтобы было удобно мешать.

Затем взяла 100 грамм ржаной муки, и 100-150 грамм теплой воды. Замесила в банке ложкой тесто до консистенции густой сметаны. Внимание может понадобится больше воды, потому что мука разных производителей берет разное количество воды.

• Так как у нас перестали топить, я накрыла банку влажным полотенцем и поставила на сутки в духовку. За сутки помешивала раза 2 только деревянной ложкой.
• На 2-ые сутки посмотрела закваску и увидела маленькую шляпку из пузырьков, добавила еще 100 грамм муки и теплой воды, получила опять консистенцию сметаны.

За сутки помешивала раза 2, деревянной ложкой. Поставила в духовку.

• На третьи сутки закваска меня немного расстроила, там не было шапочки, но появились пузырьки более крупные, чем раньше. Запах у закваски был кислый. Я опять ее подкормила и решила подождать и посмотреть, что будет дальше. Часов через пять я посмотрела, но она у меня не поднялась сильно, как у Люки написано. Я сначала расстроилась, а потом решила, поставить на ней хлебушек ржаной.

Взяла 9 столовых ложек закваски и замесила ржаное тесто на режиме пельмени (у меня хлебопечка Panasonic ). Закваску подкормила водой и мукой, накрыла марлей и поставила холодильник.
Хлеб первый раз поднимался долго 12 часов, но поднялся и получился вкусный немного кисловатый. Всем моим понравился. Я очень воодушевилась, что хлеб получился и стала наблюдать за закваской. Закваска после стояния в холодильнике деятельность свою не прикратила. Она стала более активно подрастать, появилась шапочка и крупные пузырьки.

Неужели никто не может выделить хоть пол чайной ложечки зрелой закваски. У меня совсем нет возможности разбираться.... Очень прошу, пожалуйста!!!

Визуальные признаки зрелости и готовности закваски

Складывается такое ощущение, что при использовании в рецептах закваски, без дрожжей, приводит к длительной расстойке. Как у других получается за 3-4 часа расстоять тесто не понимаю.

Расстойка на закваске действительно дольше, чем на дрожжах. Мне кажется время расстойки зависит от зрелости закваски. Чем она старше, тем быстрее поднимает хлебушек.

Кстати, вопрос: а что считать пиком подъема закваски - увеличение в 2 раза? А если она в 3 раза увеличивается?

Я смотрю на закваску сбоку банки. Обычно пузырьки начинаются внизу, а верхний слой более плотный. Постепенно площадь закваски с пузыриками увеличивается. Когда пузырьки появляются по всей площади, значит закваска на пике. И еще я трясу банку слегка. Если шапочка опадает при легком потряхивании - значит готово. Если нет, то пусть еще стоит.

tanycs, расскажите, сложилось ли у вас с закваской?

Пока нет. У меня еще проблема поехать за ней в Подмосковье пока не могу (там живет tatjanka). Мне ребенка не с кем оставить, поэтому с ребенком только по Москве могу получается. И еще мне нужна закваска для пшеничного хлеба, чтоб не кислила тесто и не ржаная. А у всех кто предлагал (СПАСИБО им огромное) она кислит тесто. Врач сказал только цельнозерновой пшеничный и кислое ей не подходит. Ей от всего плохо..... Сейчас таких детей много к сожалению....

Активация закваски из холодильника и расстойка

Ну что же, и у меня наконец-то получилось. Знать бы ещё почему! После слишком долгой расстойки теста, оставшаяся закваска была помещена в холодильник дней на 8. Перед выпечкой достал, постояла она до набора комнатной температуры (часов так эдак 12 - пока на работе был), обратил внимание, что в массе появились пузырьки, без увеличения объема. Далее подкормил (мука Ударница), через 10 часов объем увеличился в 2,5 раза, пузырьки по всей массе, при легком всряхивании масса чуть опала, запах приятный. Рецепт - ржаной, заварной. И, о чудо, расстойка длилась 4 часа, тесто поднялось в 2 с небольшим раза. Я думаю результат нормальный? Заметил, что при расстойке более 2 часов поверхность, вследствии высыхания, трескается. Думаю, что разок как минимум необходимо увлажнение теплой водой.

K_igor поздравляю с победой! Надеюсь в результате вкус хлеба вам понравился? А чтоб хлеб во время расстойки не трескался, лучше его накрывать, можно влажным полотенцем. :-[Хотя у меня он никогда не трескался и корки не образовывались.

K_igor поздравляю с победой! Надеюсь в результате вкус хлеба вам понравился? А чтоб хлеб во время расстойки не трескался, лучше его накрывать, можно влажным полотенцем. :-[Хотя у меня он никогда не трескался и корки не образовывались.

Вкус хлеба на закваске кажется необычным. Но, я дал маху и добавил в тесто аграм. А так как хлеб на закваске кисловатый, то и аграм там не нужен, но это следующий раз.
А к вопросу накрытия влажным полотенцем, то не знаю, пеку в хлебопечке - не накроешь, да и может с количеством жидкости в рецептуре поиграться чуть-чуть стоит.

Экстренная расстойка холодного теста в микроволновке

И у меня получилось наконец-то именно то, что я хотела! Из-за острого дефицита времени с вечера замесила тесто, переложила в форму, накрыла крышкой и без расстойки отправила в холодильник. К утру тесто немного увеличилось в объеме (пока остывало расстойка началась), но незначительно. Достала и расстаивала в микроволновке. 15 сек. на большой мощности, 10-15 мин. перерыв и опять. В течение часа с небольшим объем увеличился в 3,5 раза!!! Тесто просто вылезло из формы. Я видела, что оно могло бы еще поднятся, но торопилась на работу и поставила в духовку. Крышка немного лопнула сбоку, но хлеб получился просто обалденный! Совершенно другой запах! Очень приятная консистенция. И что особенно радует - непродолжительная расстойка. Видно было сразу, что тесто «живое», не растекается как предыдущие, а именно поднимается!
Спасибо всем, кто помогал и подсказывал!

НатусяД если долго мучаться, что-нибудь получится! Вот и у вас наконец-то все ОК, молодец! Ведь закваска того стоит. А ваш хлеб точно без дрожжей???

А ваш хлеб точно без дрожжей???

tatjanka Точно-точно, не сомневайтесь, это я от отчаяния так подумала, вы уж меня простите Процесс был долгим и мучительным, но он того стоил! Я очень довольна!!!

tatjanka Точно-точно, не сомневайтесь, это я от отчаяния так подумала, вы уж меня простите Процесс был долгим и мучительным, но он того стоил! Я очень довольна!!!

НатусяД да я и не сомневалась, зачем же нам дрожжи если есть закваска. Пеките полезный хлеб на здоровье!

Решила приготовить «вечную» закваску. Взяла муку ржаную обдирную 100 г, воды пошло 120 г. Поставила в коробку, рядом - лампочку в патроне и терморегулятор. Квасился первый заход закваски 24 часа при 29.6-30 градусов. Поднялась хорошо. НО запах... будто мусор давно не выносили - какой-то кислый, гниющий.
Смешала с мукой и водой и квашу уже второй день при комнатной температуре. Закваска растет, но пахнет неприятно.
Скажите, пожалуйста, это такой запах должен быть?

Не бойтесь, Джой. Это идет борьба гнилостных и полезных бактерий. В конце наши победят! Действуйте строго по рецепту с 1-й страницы. Будьте готовы к тому, что может понадобится больше 3-х дней. Если за три дня не получите активную закваску, то возьмите от массы малую часть и продолжите кормить ее (остальное можно выбросить)

В книге Сюзан Фэллон о натуральном питании есть аналогичный рецепт. Но она предлагает при подкормке закваски ежедневно перекладывать ее в чистую посуду. Уважаемые заквасочники, так действительно надо делать? Я-то думала, надо продолжать замешивать все в одной и той же миске.

В книге Сюзан Фэллон о натуральном питании есть аналогичный рецепт. Но она предлагает при подкормке закваски ежедневно перекладывать ее в чистую посуду. Уважаемые заквасочники, так действительно надо делать? Я-то думала, надо продолжать замешивать все в одной и той же миске.

Amiga не знаю как там у вас в книге, но проштудировав всю темку про «вечную заквасочку» таких манипуляций никто не совершал и не советовал. :-[Лично у меня закваска выращивалась в одной посуде.