"Вечная" закваска

Вот и отправляю часть просто в мусор

А зачем в мусор. Как я понимаю, её ведь можно добавить в «вечную закваску»?

А зачем в мусор. Как я понимаю, её ведь можно добавить в «вечную закваску»?

А я лишнее использовала в тесто для хлеба, выкидывать жалко было.

Здравствуйте, потребители здоровой пищи

Дубль 2

После выяснения тут, что закваску нужно кормить, пока она не побежит, достал я её из холодильника и начал кормить. Через сутки - снова. Через 5 часов она с радостью вылезла из банки Увеличилась почти в 2.5 раза.
Тут я её родную быстро в хлебопечку.

Пропорции:

Закваска ржаная - 280 гр.
Вода - 150 гр.
Мука пшеничная - 440 гр.
Соль - 1.2 чайных ложки
Сахар - 1.2 стол. ложки
Масло растительное - 2.5 стол. ложки

Всё это готовилось в режиме «Выпечка французского хлеба» :

Подогрев - 40 мин.
Замешивание - 10 - 15 минут
Подъём - 2... 4 часа.
Выпечка - 1 час
(Всего 6 часов)

Вот что получилось в итоге. Хлеб поднялся, но не сильно...
















А по вкусу - как недопеченый, если сжать мякиш - слипается. И горчит. Может надо меньше соли и больше сахара? И почему не поднялся? И не допёкся? Кто что может подсказать...?

volshebnik , на мой, пока еще не опытный взгляд, мало времени было на подъем. Но! Я оставляла тесто на закваске на подъем до 6 часов и результат был такой же как у вас. Сколько ему надо я не знаю. Муж сказал: «Хватит переводить продукты, выбрасывай свою квашню!» Я, конечно, не выбросила, поставила в холодильник, но опять продукты переводить жалко. Не знаю решусь ли еще раз на эксперимент.
У меня уже закрадывается нехорошая мысль, что все тут добавляют все-таки дрожжи в заквасочку перед выпечкой, просто не хотят говорить. Простите меня за такие слова, я никого не хочу обидеть, но это мои ощущения, от которых я никуда не денусь.

volshebnik , на мой, пока еще не опытный взгляд, мало времени было на подъем. Но! Я оставляла тесто на закваске на подъем до 6 часов и результат был такой же как у вас. Сколько ему надо я не знаю. Муж сказал: «Хватит переводить продукты, выбрасывай свою квашню!» Я, конечно, не выбросила, поставила в холодильник, но опять продукты переводить жалко. Не знаю решусь ли еще раз на эксперимент.
У меня уже закрадывается нехорошая мысль, что все тут добавляют все-таки дрожжи в заквасочку перед выпечкой, просто не хотят говорить. Простите меня за такие слова, я никого не хочу обидеть, но это мои ощущения, от которых я никуда не денусь.

Натуся, спасибо за инфо Муж предлагает продолжать есть серную кислоту вместо продукта, который ели наши более здравомыслящие предки?
Господа профессора, выстаивать тесто больше 7 часов? Жду дальнейших комментариев

Основы выпечки в хлебопечке и схемы кормления закваски

У меня уже закрадывается нехорошая мысль, что все тут добавляют все-таки дрожжи в заквасочку перед выпечкой, просто не хотят говорить. Простите меня за такие слова, я никого не хочу обидеть, но это мои ощущения, от которых я никуда не денусь.

Натуся, спасибо за инфо Муж предлагает продолжать есть серную кислоту вместо продукта, который ели наши более здравомыслящие предки?
Господа профессора, выстаивать тесто больше 7 часов? Жду дальнейших комментариев

ЛЮДИ! Ну вы что!

Прочитайте темку с начала!

Закваску никто дрожжами не разбавляет! И все получается. Ну может у Вас бактерии не те растут на кухне!

Не получается вечная - возьмите другую - на форуме их пруд пруди и все замечательные. Французская, Тахеро, ржаной полуфабрикат и другие... Делайте все - как написано в рецепте! Соблюдайте установленную температуру. Для этого есть градусник.

В ХЛЕБОПЕЧКЕ НА СТАНДАРТНОЙ ПРОГРАММЕ ЧИСТО ЗАКВАСОЧНЫЙ ХЛЕБ НЕ ПОЛУЧИТСЯ - ну не хватит ему времени на подъем! Есть люди, которые так делают, у них все получается. Но для этого есть свои нюансы - например закладка большого количества закваски, когда и тесто не тесто, а уже почти закваска. Но для этого его надо определенным образом готовить!!!

Самый простой вариант - замес теста в хлебопечке, расстойка до 2-х кратного увеличения (обычно от 1,5 до 4 часов) и включение программы выпечки!

Если печете хлеб из пшеничной муки - пробуйте добавить 200 - 300 грамм закваски, убавив соответственно муку и воду из своего рецепта от хлебопечки (200 гр закваски - это 100 гр. муки и 100 гр. воды)

Вы тоже не обижайтесь, но такое впечатление, что Вы пытаетесь печь хлеб, особо не ознакомившись с заквасочными делами. На Форуме есть много тем, прочитав которые и использовав полученные знания на практике, станете Мэтром заквасочного хлеба Я тоже такой была и потребовалось много времени, чтобы прочитанное уложилось в определенную схему.

На первой странице этой темы - рецепт, как ее делать. Как хранить и поддеживать «боеспособность», тоже есть, но я напомню:

• Можно в холодильник. Там два варианта:

а) если у Вас есть температура 10-12 градусов - то берем 50 гр закваски, разбавляем 50 гр. воды, добавляем 50 гр муки, перемешиваем. Ждем 1 час, убираем в холодильник на 3 дня. Либо ждем 3 часа и убираем в холодильник на 1 день. К концу этого срока закваска поднимется и ее можно использовать сразу для хлеба или, что намного лучше - покормить 150 гр. закваски 75 воды и 75 муки и через 4 часа использовать. Либо покормить большим количеством и использовать позже по времени, как поднимется.

б) если у Вас в холодильнике температура ниже 10 градусов. То кормим наши 50 гр закваски 50 воды и 50 гр муки (обычно пишут 1:1:1), оставляем до созревания (поднятия в два раза или больше, как получится) и убираем в холодильник. Хранится до 3 дней, потом лучше достать и покормить опять 1:1:1, дождаться подъема и опять в холодильник. Хотя есть случаи, когда хранилась и неделю. Но лучше не рисковать.

• Хранение при комнатной температуре. Очень зависит от этой температуры. Чем ниже, тем реже и в меньшей пропорции нужно кормить. При 20 градусах можно покормить 1:3:3 и будет подниматься 8-12 часов (время индивидуально для каждой закваски, выведенной в отдельно взятой квартире ). Чем температура больше, тем скорее закваска поднимется. И если Вы в это время на работе и не смогли покормить - она перекиснет, потеряет своих полезных зверюшек - хлеб на ней будет - «горький, кислый, непропекшийся, со слипающимся мякишем». Понаблюдайте за своей закваской и Вы поймете, сколько времени ей надо на подъем. И, соответственно, в какой пропорции нужно кормить, чтобы оставить на определнное время без вмешательства.

И еще - высокая температура закваске нужна только на первоначальном этапе своего «становления». Затем ее хранят и кормят при комнатной температуре. Об этом много раз писала Viki!

Засыхает и покрывается коркой закваска, когда ее хранят при высокой температуре, в большой для нее посуде, не прикрыв чем нибудь. Можно туже банку прикрыть крышкой, блюдцем, чем угодно.

Пробуйте, и все получится!

Я тоже не соглашусь насчет добавления дрожжей! Я достаю вечером свою заквасочку 50-60 г добавляю воды и муки порецепту, он у меня стабильный 200 воды+200 муки. Все размешиваю и ставлю на подоконник до утра. Утром она вся пузырится красавица моя. Никогда правда не жду чтоб опала, а сразу замешиваю тесто в хлебопечке. Раньше ставила на расстойку на батарею, а сейчас просто в духовку, на 2-4 часа в зависимости от желания поесть скорее свежий хлебушек. И пеку уже как 4 месяца без добавления дрожжей!

Я например читала всю тему от корки до корки, чтоб понять что это за зверь такой. Можете почитать мои мучения со стр.41 и в конце увидите победу и мой хлебушек с закваской. В принципе вопросы все одни и те же, что и у вас возникают и там все ответы найдете. И очудо у вас все получится обязательно!

Расчет гидромодуля и ручной режим выпечки

Здравствуйте, потребители здоровой пищи

Дубль 2

Закваска ржаная - 280 гр.
Вода - 150 гр.
Мука пшеничная - 440 гр.
Соль - 1.2 чайных ложки
Сахар - 1.2 стол. ложки
Масло растительное - 2.5 стол. ложки

Всё это готовилось в режиме «Выпечка французского хлеба» :

Подогрев - 40 мин.
Замешивание - 10 - 15 минут
Подъём - 2... 4 часа.
Выпечка - 1 час
(Всего 6 часов)

Вот что получилось в итоге. Хлеб поднялся, но не сильно...

А по вкусу - как недопеченый, если сжать мякиш - слипается. И горчит. Может надо меньше соли и больше сахара? И почему не поднялся? И не допёкся? Кто что может подсказать...?

Упс, пока писала, комп вырубился. Так что у меня то же дубль два

ХП на стандартной программе заквасочный хлеб не даст - это выше уже было сказано. В программе французского хлеба, да и в других тоже, в процессе расстойки есть 1-2 обминки - это когда лопатка несколько раз проворачивается и тесто опадает. Дрожжевой хлеб к выпечке успевается подняться, заквасочный - нет.

По Вашему рецепту, мне кажется, не хватает воды:

280 гр закваски - 140 воды, 140 муки.

140+150= 290 гр воды

140+440= 580 гр муки.

На такое количество муки воды нужно взять побольше.

В рецептах от моей ХП на 600 гр муки добавляется 360 гр воды!!!

Недостаточное количество воды не дает подняться хлебушку, срывает крышу!

Попробуйте самый простой рецепт с сайта уважаемого всеми хлебопека:

340 гр закваски
400 гр муки
200 гр воды (я добавляю всегда чуть больше, потому что моя мука суше и люблю я мягкое тесто)
1-2 ч. л. соли
1 ст. л. сахара и 1 ст. масла по желанию

Замес на программе пельмени, безглютеновый и др, какая есть у Вас на ХП. Выключайте печку и ждите, когда поднимется в 2 раза. Можно включать на пару секунд программу выпечка для увеличения температуры в ХП во время расстойки. Как поднялся - включайте программу выпечка на 1 час 15 минут. После 50 минут посмотрите, может уже и готово. Тогда выключайте. Для чего 1 час 15 мин - если хлеб не пропекся, а программа закончилась, то заново установить программу ХП не даст - защита однако!

tatjanka! Спасибо за солидарность!

Горький, кислый вкус, непропекшийся мякиш, слипающийся мякиш – недостатки закваски и расстойки. Попробуйте заквасульку на вкус. Если она очень кислая или горькая – покормите ее в пропорциях 1:10:10 с капелюшкой меда. Это ее оздоровит. Если нет – вырастите себе новую. Луна в фазе растущей!
Только по правилам растите и ухаживайте за ней – она Вам отплатит добром здоровьем!!!

Прочитайте темку с начала!

Этим я и занимаюсь - всё по крупицам собираю сначала по этой теме здесь. Но прочитать сразу 63 страницы - нереально. Поэтому, согласно описываемым в этой теме рецептам сразу и делаю. Так проще всё запомнить и уложить информацию в верную схему. Если что не получается по написанному и непонятно поэтому, что неправильно и как - спрашиваю тут.

Не получается вечная - возьмите другую - на форуме их пруд пруди и все замечательные. Французская, Тахеро, ржаной полуфабрикат и другие... Делайте все - как написано в рецепте!

Она ж должна получиться, зачем перескакивать на другие, не разобравшись с этой : так получатся скакалки на «авось». Именно так, как написано в рецептах, и делаю.

Она ж должна получиться, зачем перескакивать на другие, не разобравшись с этой : так получатся скакалки на «авось». Именно так, как написано в рецептах, и делаю.

Volshebnik!

Бывают случаи, когда один вид закваски упорно не хочет получаться, а другой - «заквашивается» с первого раза! Надеюсь, это не про Вас.

В ХЛЕБОПЕЧКЕ НА СТАНДАРТНОЙ ПРОГРАММЕ ЧИСТО ЗАКВАСОЧНЫЙ ХЛЕБ НЕ ПОЛУЧИТСЯ - ну не хватит ему времени на подъем! Есть люди, которые так делают, у них все получается. Но для этого есть свои нюансы - например закладка большого количества закваски, когда и тесто не тесто, а уже почти закваска. Но для этого его надо определенным образом готовить!!!

Так эти нюансы и не показываются, не расписываются.
Получается, что выпечь нормальный хлеб, настоящий - целая сложная технология. Как пример. Когда я жил в Северном Казахстане в г. Степногорске, то в с. Черняховском пекли и продавали действительно настоящий хлеб, равного которому нет в мире. Их обычный 800 гр. хлеб можно было съесть сразу одному человеку - настолько он был притягателен: слегка кислил, мякиш не слипался, очень большие поры внутри, практически не черствел. Возможно и времени на черствение у него не оставалось Его быстро съедали. Больше нигде такого хлеба я не встретил - ни за границей, ни в СНГ, ни даже домашняя выпечка в печах с ним не сравнивается.
В это село за хлебом съезжались с ближайших мест и города. Но никому пекарня свой рецепт не дала. Даже из города на государственном уровне приезжала комиссия с попыткой узнать рецепт и получила «фиг вам» 8)

Volshebnik!

Бывают случаи, когда один вид закваски упорно не хочет получаться, а другой - «заквашивается» с первого раза! Надеюсь, это не про Вас.

Значит есть причины того, что упорно не хочет моя цель ближайшая - получить что-то похожее на настоящий хлеб. (Про магазинный я даже не говорю. Похоже, что госпредприятия никогда печь то и не умели ) А конечная - получить хлеб «Черняховский»

Самый простой вариант - замес теста в хлебопечке, расстойка до 2-х кратного увеличения (обычно от 1,5 до 4 часов) и включение программы выпечки!

Пока пришёл к выводу из вышеописанных рекомендаций профессионалов, что мой хлеб не успел выстояться, хотя после замеса он всё же поднялся в 2 раза по объёму. Попробую поднимать его больше, чем в два раза.

Пока пришёл к выводу из вышеописанных рекомендаций профессионалов, что мой хлеб не успел выстояться, хотя после замеса он всё же поднялся в 2 раза по объёму. Попробую поднимать его больше, чем в два раза.

По Вашему рецепту, мне кажется, не хватает воды:

280 гр закваски - 140 воды, 140 муки.

140+150= 290 гр воды

140+440= 580 гр муки.

На такое количество муки воды нужно взять побольше.

В рецептах от моей ХП на 600 гр муки добавляется 360 гр воды!!!

Недостаточное количество воды не дает подняться хлебушку, срывает крышу!

+ качество закваски. Ну попробуйте же ее на вкус!

Закваска в хлеб идет на пике - когда увеличилась минимум в два раза. Если простояла больше 8 часов и кормили в маленьких пропорциях - закваску лучше уже не использовать, а покормить 1:0,5:0,5 и после подъема (обычно 4 часа) класть в хлеб.

Или 1 ст. ложка закваски из холодильника, 100 гр. воды, 100 гр. муки - через 8-12 часов при комнатной температуре - закваска поднимется, созреет и готова идти в хлеб. Время созревания зависит от температуры воздуха - чем выше, тем быстрее.

А нюансы каждый пользователь своей закваски вырабатывает сам, наблюдая за живым организмом. Общие же правила - в каждом конкретном рецепте хлеба есть. Невозможно расписать полностью все - с другой закваской это не сработает.

По Вашему рецепту, мне кажется, не хватает воды:

280 гр закваски - 140 воды, 140 муки.

140+150= 290 гр воды

140+440= 580 гр муки.

На такое количество муки воды нужно взять побольше.

В рецептах от моей ХП на 600 гр муки добавляется 360 гр воды!!!

Недостаточное количество воды не дает подняться хлебушку, срывает крышу!

Попробуйте самый простой рецепт с сайта уважаемого всеми хлебопека:

340 гр закваски
400 гр муки
200 гр воды (я добавляю всегда чуть больше, потому что моя мука суше и люблю я мягкое тесто)
1-2 ч. л. соли
1 ст. л. сахара и 1 ст. масла по желанию

tatjanka! Спасибо за солидарность!

Рецепт не мой, взят из hlebopechka.ru... («Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой»)

Там соотношение муки и воды = 2.9
В рецептах от Вашей ХП на 600 гр муки добавляется 360 гр воды соотношение = 1.67
В моей хлебопечке для «Пшеничного хлеба» на 500 гр. муки идёт 350 мл. воды. Соотношение = 1.4

Попробую добавить воды, как у Вашей печки. Сейчас воды нет - копают окопы, как будет результат, напишу

Девочки, а подскажите пожалуйста, если моя «вечная» закваска, стала расслаиваться (водичка с верху), ее лучше заменить? У меня ей месяцев 5-6, сейчас хлеб пеку значительно реже и кормлю ее когда вспоминаю. Ну видимо она потеряв свою значимость обиделась на меня... Накормила сегодня ржаной мукой и держу в тепле, вроде живая, но не очень активная...

Девочки, а подскажите пожалуйста, если моя «вечная» закваска, стала расслаиваться (водичка с верху), ее лучше заменить? У меня ей месяцев 5-6, сейчас хлеб пеку значительно реже и кормлю ее когда вспоминаю. Ну видимо она потеряв свою значимость обиделась на меня... Накормила сегодня ржаной мукой и держу в тепле, вроде живая, но не очень активная...

vernisag у меня тоже была такая проблемка и опытные люди подсказали, что она жидковата и нужно ее делать погуще.

Рецепт французского хлеба и проверка готовности мякиша

Здравствуйте, потребители здоровой пищи

Дубль 2

Пропорции:

Закваска ржаная - 280 гр.
Вода - 150 гр.
Мука пшеничная - 440 гр.
Соль - 1.2 чайных ложки
Сахар - 1.2 стол. ложки
Масло растительное - 2.5 стол. ложки

Всё это готовилось в режиме «Выпечка французского хлеба» :

Подогрев - 40 мин.
Замешивание - 10 - 15 минут
Подъём - 2... 4 часа.
Выпечка - 1 час
(Всего 6 часов)

Вот что получилось в итоге. Хлеб поднялся, но не сильно...

А по вкусу - как недопеченый, если сжать мякиш - слипается. И горчит. Может надо меньше соли и больше сахара? И почему не поднялся? И не допёкся? Кто что может подсказать...?

Я кго делаю так:
Мука - 385
Вода - 170
Закваска - 170
Сахар - 2
Соль - 1
Французский хлеб
Перед выпечкой смотрю если поднялся на 3/4 ведра (3,5 литра) - выпекаю, если нет выключаю печку и даю ещё пол часика постоять потом выпекаю. Мякиш слипается - недопёк. В конце выпечки проткните хлеб деревянной палочкой (шпажкой для шашлыка) и проведите над верхней губой, если влага чувствуется пеките ещё. Сахара как видите я действительно больше положил. Ещё можно выяснить когда у вас на французском хлебе предпоследняя обминка и выключать хп после неё.

Объясните пожалуйста корректнее...

«Обминка продолжается всего несколько секунд. При этом обминается не все тесто полностью, а только частично с боков, колобок даже не опадает при этом. "
nigmaru.com...

Как это вдруг с боков может обмяться, да ещё и частично, если печка имеет только центральную лопатку, которая боков (снаружи) вообще не касается? Она же может только вращаться и прокручивать, начиная от цетра теста? По бокам никаких мнущих устройств же нет??

Просто в этой теме на обминку ссылаются, поэтому и спрашиваю здесь

Оно вам надо?
Не заморачивайтесь, хп вы всё равно не переучите, а вручную это уже совсем другая история.

Новинка-витаминка, вы меня опять сподвигли к очередному эксперименту. Спасибо! Пойду загляну в холодильник. Как она там поживает моя заквасочка. Надеюсь она не обиделась на меня.

Всем доброго вечера,
так как не люблю вкус и запах дрожжей (так же прочитав, что они очень неполезные),
загорелась идеей вырастить свою закваску и выпекать домашний хлеб.
Как несложно догадаться, на стадии закваски мое дело и застропорилось.
Начинала с изюмной на пшеничной муке, потом изюмную на ржаной муке, сейчас пытаюсь вырастить «вечную»,
если не ошибаюсь, эта 6-ая по счету. Все попытки провалились.
Видимо у меня немного экстремальные условия для закваски...
днем я держу ее в тепле, на батарее (на сложенном в несколько слоев полотенце), на ночь же отопление выключается.
Я стараюсь как можно лучше укрыть ее чтобы не замерзла, но тепла ей видимо недостаточно.
Других возможностей, постоянно поддерживать 30 градусную t у меня нет.
«Вечная» в первый день появились пузыри, через 24 часа, после подкормки так запузырилась, что почти достала до верха банки,
после следующей подкормки успокоилась и не подавала никаких признаков жизни, но я продолжала кормить раз в сутки,
через неделю она опять запузырилась и немного увеличилась в объеме, продолжаю кормить, сегодня утром когда перемешивала,
под верхним слоем обнаружились хорошие соты. Попробовала испечь хлеб, получился кирпич, убить можно.
Закваске на данный момент полторы недели....
Что дальше делать уже не знаю... если при комнатной температуре вырастить закваску невозможно, тогда просто не буду ее больше мучать и оставлю это гиблое дело.
В общем отчаялась я, прошу помощи и советов.
P.S. Информации о заквасках прочитала достаточно, прошу не отсылать меня по ссылкам.

«Вечная» в первый день появились пузыри, через 24 часа, после подкормки так запузырилась, что почти достала до верха банки,

Доброе утро, Lizzi! В этот момент было ли увеличение объёма в 2 раза?

под верхним слоем обнаружились хорошие соты. Попробовала испечь хлеб, получился кирпич, убить можно.

Печь можно, только когда увеличилась не меньше, чем в 2 раза.

Закваске на данный момент полторы недели....
Что дальше делать уже не знаю... если при комнатной температуре вырастить закваску невозможно, тогда просто не буду ее больше мучать и оставлю это гиблое дело.
В общем отчаялась я, прошу помощи и советов.

Я думаю, гоняться за температурой особо нет необходимости. Просто кормите раз в день и не пропускайте момент поднятия закваски в 2 раза.

Подскажите, пожалуйста, закваска должна давать сильную кислинку в выпечке, или это означает, что она ещё не созрела? Пекла пока только блины, получилось кисло. Закваска поднимается хорошо, больше, чем в 2 раза, стабильно. Кормлю утром и вечером. Хлеб пока боюсь ставить - хочется быть уверенной, что уже можно

Всё перечитала по 20 раз и никак не пойму

Закваску нужно кормить только три раза через сутки, дальше не позже чем 15-16 часов ее нужно использовать, если этого не случится, закваска может опасть и уйти в покой.

Что значит три раза кормить, а потом обязательно печь? А если я не пеку, а просто выбрасываю, оставляю по чуть-чуть и докармливаю, например 10/50/50, в холодильник не убираю - это неправильно? Нужно в холод обязательно?
Или, когда печь собираешься, её в одних пропорциях кормишь, а когда просто хранишь, то в других?
ПОМОГИТЕ! В голове уже полная каша!!!

Нужно в холод обязательно?
Или, когда печь собираешься, её в одних пропорциях кормишь, а когда просто хранишь, то в других?
ПОМОГИТЕ! В голове уже полная каша!!!

В холод - для того, чтобы она не размножалась и ушла аки медведь в берлогу на спячку

Это да, это я понимаю
Но что-то никак вопрос не сформулирую. Три раза кормить, потом использовать, а не то силу потеряет. А как же то, что она «вечная» и живёт годами???
Если я всё время её буду кормить в одинаковом режиме, не убирая в холод, понемногу оставляя, а остальное выбрасывая, (или ставя на этом тесто), то будет нормально?

Определение готовности закваски по времени подъема

Это да, это я понимаю
Но что-то никак вопрос не сформулирую. Три раза кормить, потом использовать, а не то силу потеряет. А как же то, что она «вечная» и живёт годами???
Если я всё время её буду кормить в одинаковом режиме, не убирая в холод, понемногу оставляя, а остальное выбрасывая, (или ставя на этом тесто), то будет нормально?

Насчёт как её кормить вечно и надо ли - не скажу, пока не знаю
А если кормить вне холодильника, то она должна в какой-то день набрать силу, увеличиться в 2 раза и вот тут её закинуть в печь У некоторых это бывает через 3 дня. У некоторых через 6. Один раз у меня через 3 дня не вышло, я перестал кормить. На 5 день не стал ждать и забросил её в хлебопечку, получив «кирпич» Остатки положил в холодильник. Потом - при второй попытке, достал закваску из холодильника, покормил, оставил её на полу. Через сутки покормил снова и тут через 4 часа она каааак пошлаааа... Тут я её и спёк, остатки положив в холодильник.
Сейчас снова достал, покормил, прошли сутки, покормил ещё - она поднялась в 1.5 раза и опала. По истечении вторых суток покормлю снова и так до тех пор, пока не увеличится в 2 раза

И как? получилось?

Неа : но, как выяснилось, я мало добавил воды в тесто (хотя пропорцию воды брал из рецепта этого - hlebopechka.ru...), и хлебушек не смог подняться (ему крышу снесло: фото я выкладывал раньше тут). Вот теперь жду новый подъём закваски и испеку с большим количеством воды (как требует хлебопечка «Витаминки» )

А я в выходной пекла в духовке типа подового. Ну ОЧЕНЬ вкусно получилось, но хлеб все равно плотный, не «дырявчатый» и при расстойке скорее расплюснулся, чем поднялся. Хотя пропекся хорошо, проверяла лучинкой. Бочок немного треснул, но держать дальше на расстое уже терпения не хватало, да и крыша начала заветривать даже в закрытой духовке (я там расстаивала с лампочкой). Получился очень вкусный хлебоблин. Кстати, я заметила, что хоть он и не поднимается как мне хочется, но с каждым разом вкус хлебушка становится лучше и лучше. И в духовке вкуснее, чем в ХП.

А я в выходной пекла в духовке типа подового. Ну ОЧЕНЬ вкусно получилось, но хлеб все равно плотный, не «дырявчатый» и при расстойке скорее расплюснулся, чем поднялся. Хотя пропекся хорошо, проверяла лучинкой. Бочок немного треснул, но держать дальше на расстое уже терпения не хватало, да и крыша начала заветривать даже в закрытой духовке (я там расстаивала с лампочкой). Получился очень вкусный хлебоблин. Кстати, я заметила, что хоть он и не поднимается как мне хочется, но с каждым разом вкус хлебушка становится лучше и лучше. И в духовке вкуснее, чем в ХП.

Наверное да, температурные режимы разные. Посему в печах ещё вкуснее) Это класс, что получается лучше

Доброе утро, Lizzi! В этот момент было ли увеличение объёма в 2 раза?

Да, было увеличение объема в два раза, это произошло на вторый сутки.
Больше в два раза закваска не увеличивалась.

После этого поднятия, ушла в спячку на неделю.

volshebnik и НатусяД я рада, что у вас положительные шаги в области закваски. Еще чуть-чуть и у вас получится отличный воздушно-дырявый хлебушек на закваске, главное терпение и все будет ОК. Вот я на днях замесила тесто и поставила в духовку для поднятия и ушла, а вернулась только часов через 10. Заглядываю в духовочку, а мое тесто убежало из формы и опало. Но я все равно решила его испечь. И получился такой кисловатый хлебоблин.

Да, было увеличение объема в два раза, это произошло на вторый сутки.
Больше в два раза закваска не увеличивалась.

В это время и нужно было её укладывать в печку

Получается, что вы хлеб печёте не тогда, когда он вам нужен, а когда Госпожа Закваска изволит
А я-то, наивная, думала, что её кормишь, а она растёт, всё время одинаково. У меня, собственно, до сих пор так и происходит: я её кормлю 1/1/1 утром и вечером, последние пару дней 1/2/2, к моменту кормления поднимается в 2-2,5 раза, иногда опасть успевает (по банке уровень видно, на который поднималась)
Я вот потому и сомневаюсь, можно ли печь, что ничего не меняется принципиально, стабильность какая-то
Блины кислые, зараза

Получается, что вы хлеб печёте не тогда, когда он вам нужен, а когда Госпожа Закваска изволит
А я-то, наивная, думала, что её кормишь, а она растёт, всё время одинаково. У меня, собственно, до сих пор так и происходит: я её кормлю 1/1/1 утром и вечером, последние пару дней 1/2/2, к моменту кормления поднимается в 2-2,5 раза, иногда опасть успевает (по банке уровень видно, на который поднималась)
Я вот потому и сомневаюсь, можно ли печь, что ничего не меняется принципиально, стабильность какая-то
Блины кислые, зараза

Sibelis хлеб печете именно тогда когда вы захотите свеженького хлебушка. Когда нужно испечь хлебушек подкармливаем заквасочку до нужного веса (по рецепту), ждем ее поднятия и замешиваем тесто. :-[Но каждый раз не забываем оставлять часть опары и подкормить чуток для следующего раза. Чтоб часто не кормить и не переводить продукты, лучше хранить в холодильнике. У меня хлеб печется раз в 3-4 дня и я заквасочку только достаю когда готова испечь хлеб.

Да, хотелось бы, конечно, её как-то к своему образу жизни подстроить, а не подстраиваться под неё
Меня дома нет с утра до вечера, поручить некому
Подскажите, что вы делаете, если уезжаете, скажем, на месяц? Мне предстоят отъезды в мае на 5 дней, в июне на 10, а потом почти на весь август. Жалко будет ужасно!!

Да, хотелось бы, конечно, её как-то к своему образу жизни подстроить, а не подстраиваться под неё
Меня дома нет с утра до вечера, поручить некому
Подскажите, что вы делаете, если уезжаете, скажем, на месяц? Мне предстоят отъезды в мае на 5 дней, в июне на 10, а потом почти на весь август. Жалко будет ужасно!!

Ой, жалко конечно ее оставлять без хозяина. Я ее так надолго пока не оставляла, но думаю если есть кому поручить столь ответственное задание и пошагово расписать как и что, то думаю заквасочка должна выжить. Не так трудно же ее подкормить, хотя бы раз в 3 дня достав из холодильника и дать постоять чуток в тепле и опять убрать в холод.

Не так трудно же ее подкормить, хотя бы раз в 3 дня достав из холодильника и дать постоять чуток в тепле и опять убрать в холод.

А в какой пропорции её кормить, если раз в 3 дня?
У вас у всех, небось, температура в породистых холодильниках устанавливается, а у меня дворняжка, и там, подозреваю, сильно холоднее, чем 10-12

В это время и нужно было её укладывать в печку

Не согласна с Вами. Очень мало времени прошло и закваска к тому моменту просто не успела созреть.
Смешала муку и воду оставила на 24 часа, затем покормила в первый раз и после этого она и увеличилась вдвое.
Процесс заквашивания только начался, закваска еще не набрала силы и не созрела, какой смысл пытаться из нее что то испечь.
Читала рецепты и советы знающих людей, нужно кормить минимум три дня...
Пусть поправят меня, если не права.

Не согласна с Вами. Очень мало времени прошло и закваска к тому моменту просто не успела созреть.

Но она же поднялась в 2 раза. Разве это не индикатор силы и созревания?

Читала рецепты и советы знающих людей, нужно кормить минимум три дня...
Пусть поправят меня, если не права.

Минимум 3 дня, насколько я понимаю - это если Вы делаете первую «вечную закваску» и раньше 3-х дней она как раз и не созреет. А если Вы достаёте закваску из холодильника, она уже есть и ей 3 дня не нужно. Как я понимаю - индикатором её созревания и силы является увеличение объёма как минимум в 2 раза. Или Вы знаете другие «лакмусовые бумажки»?

Рецепт хлеба на закваске и анализ ошибок

Здравствуйте

Очередная попытка получить настоящий хлеб

Достал из холодильника «вечную» закваску : на вкус кислая и горчит.
Покормил.
Через сутки - снова поела.
Ещё через сутки - покормил и где-то через 4 часа она увеличилась в 2 раза.

Заложил в печку по такому рецепту:

Зкваска - 280 гр.
Вода - 270 гр. (увеличил по сравнению с прошлым разом на 100 гр., чтобы хлебушку не сносило крышу )
Мука - 440 гр.
Соль - 1 ч. л. (уменьшил немного, чтобы поменьше солёный был)
Сахар - 2 стол. ложки (увеличил почти на ложку - чтобы меньше горький был)
Масло подсолнечное - 2.5 стол. ложки

Режим печки - «Французский хлеб»

Вот что получилось
















В итоге хлеб поднялся выше, чем в прошлый раз. «Крышу» не снесло. Хлеб стал пористым, правда, поры небольшие. Теперь понятно, почему хлеб в магазинах без пор - заводы делают только на ядовитых дрожжах.
Мне кажется, он не поднялся до конца... Может, не хватило времени выстояться?
В низу углубление - это от мешалки. А вверху полость, как будто он поднялся, а потом опал...?

Теперь мякиш не слипается. Если полностью сжать хлеб снаружи - быстро возвращается обратно, как резина
На вкус - горчит и кислинка. Смущает горчение. Верхушка, как вертолётная площадка, а не купол цирка.... И что-то как-будто не хватает (но не соли ), не пойму, что...

При резке крошек меньше, чем у заводского хлеба, но есть. Где-то слышал, что при резке настоящего хлеба крошек нет

Если печете хлеб из пшеничной муки - пробуйте добавить 200 - 300 грамм закваски, убавив соответственно муку и воду из своего рецепта от хлебопечки (200 гр закваски - это 100 гр. муки и 100 гр. воды)

Втаминка, добавить ещё 200-300 гр. закваски...? Это чтобы сильнее поднялась?

Вы тоже не обижайтесь, но такое впечатление, что Вы пытаетесь печь хлеб, особо не ознакомившись с заквасочными делами. На Форуме есть много тем, прочитав которые и использовав полученные знания на практике, станете Мэтром заквасочного хлеба Я тоже такой была и потребовалось много времени, чтобы прочитанное уложилось в определенную схему.

Витаминка, чтобы «особо ознакомиться», нужно около недели или две, чтобы всё прочитать и половина всё одно не уложится в систему или потеряется. Лучше практиковать по крупицам и стирать по ходу все вопросы и нюансы.

На первой странице этой темы - рецепт, как ее делать.

Именно с первой страницы я и начал добросовестно!

А в какой пропорции её кормить, если раз в 3 дня?
У вас у всех, небось, температура в породистых холодильниках устанавливается, а у меня дворняжка, и там, подозреваю, сильно холоднее, чем 10-12

Кормить надо в зависимости от исходного продукта, лучше 1/2/2 чтоб наелась вдоволь. Если у вас в холодильнике такая температура, то лучше будет на верхнюю полочку поставить. У меня тоже темп. около 8-10*.

Причины дефектов корки и горечи во вкусе

volshebnik крыша плоская насколько я не ошибаюсь бывает из-за большого кол-ва жидкости. А вы следите за тем какой колобок у вас получается? В предыдущий раз у вас крышу снесло не из-за нехватки жидкости, а из-за того, что мало времени на расстойку. А когда начался процесс выпечки тут то и рвануло, то что не успело подойти. У меня тоже такое бывает когда не достоит. А насчет горечи ее изначально в закваске не должно быть. :(Я когда пробую свою заквасочку, то она напоминает кислое тесто и все.

volshebnik крыша плоская насколько я не ошибаюсь бывает из-за большого кол-ва жидкости. А вы следите за тем какой колобок у вас получается? В предыдущий раз у вас крышу снесло не из-за нехватки жидкости, а из-за того, что мало времени на расстойку.

ммм.... Новинка-Витаминка написала в прошлый раз, что «Недостаточное количество воды не дает подняться хлебушку, срывает крышу!»
Я добавил жидкости - крышу не снесло. Получается - или много добавил, или нужно дольше выстаивать?

Получается - или много добавил, или нужно дольше выстаивать?

В прошлый раз не подошел, а в этот много воды. А что было с колобком то???

А вы следите за тем какой колобок у вас получается?

Тань, нет, не слежу : заглядывать же во время выпечки нельзя - резкий приток холодного воздуха. Пока всё в режиме автомата французского пробую Если с ним не получится, тогда перейду на раздельные замес теста и выпечку. Сейчас же нужно выяснить - в воде ли дело или в расстойке

В прошлый раз не подошел, а в этот много воды. А что было с колобком то???

Ну как не подошёл!? Режим ведь одинаковый. У меня пока подозрение на лишнюю воду, м?

В каком смысле - «что было с колобком то???»

Тань, нет, не слежу : заглядывать же во время выпечки нельзя - резкий приток холодного воздуха. Пока всё в режиме автомата французского пробую Если с ним не получится, тогда перейду на раздельные замес теста и выпечку. Сейчас же нужно выяснить - в воде ли дело или в расстойке

На стадии замешивания теста можно и заглянуть, чтоб убедиться в том, что тесто не жидкое и не густое. Можно еще все исправить добавив воды или муки. Ведь мука по влажности у каждого очень отличается. А потом как убедились, что все ОК, закрыть крышку и ждать вкусного и пушистого хлебушка.

На стадии замешивания теста можно и заглянуть, чтоб убедиться в том, что тесто не жидкое и не густое. Можно еще все исправить добавив воды или муки. Ведь мука по влажности у каждого очень отличается. А потом как убедились, что все ОК, закрыть крышку и ждать вкусного и пушистого хлебушка.

Так я смотрел. Первый раз было упругое тесто.
Второй раз - пожиже. Но второй раз хлеб по «резиностисти» - в самый раз. Боюсь, что, если уменьшить воды - будет не такой. Но попробуем