"Вечная" закваска

Ставила в йогуртницу.

Я пеку на 550г муки 220 г воды и 45 масла. А закваска у вас разве не 100% (1/1 вода мука).
Попробуйте испечь Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой. Я его вроде освоил и мне легче будет вам помогать если вы будете печь тот же хлеб. Ну а если один приноровитесь, то скорее всего и с остальными всё получится.
Или возможно бывалые ответят, например Viki

По поводу пропорций я, конечно, могла ошибиться, т. к. отмеряю стаканчиками, которые приспособила и разлиновала маркером в самом начале. Но на 550 муки 220 воды по-моему очень густо должно получиться. Или мука такая разная.
Закваску тоже пыталась делать 1/1 - очень густо, даже ложкой не промесишь. Я воды добавляю чуть больше, чем рекомендует рецепт.
Я перекармливаю заквасочку на 2 сорт сейчас и ее накопилось много. Решила провести эксперимент. 2/3 закваски выложила прямо в хп, добавила муки, воды, замесила 5 минут (кормежка), накрыла пленкой и оставила до вечера. Вечером добавлю все остальное и попробую испеч хлебушек.
Моя самая посещаемая тема в последнее время - Что делать со «вчерашним» хлебом

Замес без лопатки одним валом вообще ничего тесту не сделает.
Надо «некоторое время» увеличить.
В объёме тесто увеличилось во сколько раз (примерно)?
Всё таки включайте программу тесто ещё раз.
«Подрумянивание» по времени сколько?
В ХП верх вряд ли заветрится.
Крышу порвало потому что тесто не поднялось, а выпечка уже началась. Сверху тесто начинает поджариваться, а из нутри под воздействием температуры реактивно поднимается тесто и рвёт крышу.
Дрожжевой хлеб поднимается в разы быстрее и когда начинается выпечка он уже почти до конца поднялся.

Включу замес 2 раза
«некоторое время» увеличу
Тесто увеличилось в 1,5 раза (примерно)
Подрумянивание 1 час. (во всех программах выпечка идет 1 час если ставить среднюю корочку)

поделитесь, как поставить в теплое место, когда батареи уже выключили, и на улице еще не лето?

а если на пароварку поставить? какая температура допускается? гр.40..?

а если на пароварку поставить? какая температура допускается? гр.40..?

Как в домашних условиях создать температуру 30 градусов для расстойки теста? hlebopechka.ru...

Как в домашних условиях создать температуру 30 градусов для расстойки теста? hlebopechka.ru...

спасибо, решила, что электро одеялко будет удобней всего
а то я уже пару раз пыталась подогревать в пароварке, и два раза сварила
двое маленьких деток, температурный режим тяжело поддерживать

ой, как спать охота. С дури-то поставила вечером тесто, а оно не подходит. Оставила на ночь, включила выпечку с отсрочкой. Но, видимо, оно раньше было готово и к моменту выпечки уже перекисло, крыша упала. Встала я ночью, пошла проверять, а хлебушек недопеченый. Поставила еще на выпечку, а меньше часа у меня не ставится. Пришлось ждать 20 минут. Потом вытащила и спать пошла. Но расстроилась и уже не уснула.
Дочка хлеб есть не стала, сказала, что пахнет как сыр тухлый. Муж ничего не сказал, но в обед догрыз недельной давности батон, а к хлебу не притронулся. Пушистый на закваске не получилось. Печь ночью в духовке я не отважилась. Оставлю все до выходных, тогда и буду изощряться.

ой, как спать охота. С дури-то поставила вечером тесто, а оно не подходит. Оставила на ночь, включила выпечку с отсрочкой. Но, видимо, оно раньше было готово и к моменту выпечки уже перекисло, крыша упала. Встала я ночью, пошла проверять, а хлебушек недопеченый. Поставила еще на выпечку, а меньше часа у меня не ставится. Пришлось ждать 20 минут. Потом вытащила и спать пошла. Но расстроилась и уже не уснула.
Дочка хлеб есть не стала, сказала, что пахнет как сыр тухлый. Муж ничего не сказал, но в обед догрыз недельной давности батон, а к хлебу не притронулся. Пушистый на закваске не получилось. Печь ночью в духовке я не отважилась. Оставлю все до выходных, тогда и буду изощряться.

 
Это прям беда какая-то.

Давайте на выходных вместе испечём?
Всё. От кормления закваски, до разреза буханки поэтапно, на фото в студию.

Стимуляция ржаной закваски домашним солодом

McCleod, НатусяД !
Обязательно отпишитесь - очень интересно, читаю, как Гюго! Только, не обижайтесь, это шутка! Это ж хлебопечение в масштабах страны!!! От Москвы до самых до окраин!

С вечной я не дружила. Никак она не хотела меня слушаться! Вот французская - с первого раза всегда получалась. А эта - никак. Опять поставила, захотела ржаных хлебов без перекорма француженки на ржаную муку, и чтобы хранить закваску в холодильнике.
Растила при комнатной температуре - 27 градусов. Первый день - «завоняла», чуть поднялась. Второй день - поднялась в 3 раза за 5 часов. Опала. «Воняла». Третий день - движения ноль. Пахнуть стала более приятно. Стала кормить ее 1:1:1 два раза в сутки - т. е. закваска 50 гр, воды - 50 гр. и муки ржаной 50 гр. Покормила так два дня - движения ноль, пахнет хорошо кисленьким.
В конце концов это мне все надоело и я сыпанула в нее при очередном кормлении щепотку домашнего солода. Я проращиваю ржаное зерно, так, чтобы росток был размером с зерно или чуть больше. Потом высушиваю и в кофемолке перемалываю. Это мой домашний солод, который в хлебушек иногда добавляю или в кашу.
После такой подкормки закваска поперла бешено
Сразу хлеб с нее испекла - поднялся отлично.
Так подозреваю, что в процессе «раскорма» в закваске расплодились кило-молочные бактерии, а дрожжевые не выдержали такого буйства кисло-молочки и заскромничали как бедные родственники. Солод добавил дрожжей и наконец установилось равновесие
Если в следующий раз буду выращивать эту закваску - ждать сутки, наверно, не буду. Если поднимется во второй день раньше, то и буду кормить раньше, не ровно через сутки. 8)

А хранить придется только в холодильнике - у нас дома сейчас 29-30 градусов. Для расстойки хлеба идеально, а для закваски хозяина закваски - кошмар - проблематично.

McCleod, НатусяД !
Обязательно отпишитесь - очень интересно, читаю, как Гюго! Только, не обижайтесь, это шутка!

На что же обижаться? У меня с чувством юмора все в порядке. McCleod, только не подумайте, что это в ваш огород камень

В конце концов это мне все надоело и я сыпанула в нее при очередном кормлении щепотку домашнего солода. Я проращиваю ржаное зерно, так, чтобы росток был размером с зерно или чуть больше. Потом высушиваю и в кофемолке перемалываю. Это мой домашний солод, который в хлебушек иногда добавляю или в кашу.
После такой подкормки закваска поперла бешено

Вот-вот-вот!!! Про солод можно поподробнее? Только ржаного зерна у меня нету, пшеничное есть. Из него тоже можно?
Моя мама недавно ездила в деревню к подруге. А та пекла хлеб на хмелевой закваске. Так тесто чуть по кухне не бегало, поднялось, аж крышку с кастрюли сорвало. Я маме пока не говорила, что я пытаюсь закваску вырастить, она плохо переносит такой перевод продуктов. Вот она и не знала, что надо взять и закваску и рецептик. Обещала привезти. А еще у нас на даче летом очень много хмеля растет, но он только осенью созреет, а хлеба сейчас охота.
Так что я хочу пока на солоде попробовать, а потом и на хмелю. Интересно, «хмельной» хлеб можно за рулем есть?

А хранить придется только в холодильнике - у нас дома сейчас 29-30 градусов. Для расстойки хлеба идеально, а для закваски хозяина закваски - кошмар - проблематично.

У нас тоже жара почти летняя. Красотааа

а если на пароварку поставить? какая температура допускается? гр.40..?

я бы поставила в мультиварку на подогрев. В кастрюльку с водой поставить баночку с закваской. На донышко тряпочку или силиконовый коврик. Через часок можно выключить и оставить с закрытой крышкой. Температура будет держаться как в термосе.

Пошаговая инструкция по приготовлению домашнего солода

Про солод можно поподробнее? Только ржаного зерна у меня нету, пшеничное есть. Из него тоже можно?

  Беру зерно (пшеницу тоже можно). Промываю, замачиваю в банке на 12 часов в воде. Обычно на ночь делаю. Утром сливаю и и прикрываю крышкой. Вечером промываю еще раз, воду сливаю. Опять накрываю крышкой. Уже виды проклюнувшиеся корешки. В принципе, можно начать сушить зерна, когда будут длиной 1-2 мм. Но для лучшего качества солода нужно ждать, когда корешки вырастут на длину зерна ли больше. Зерна прорастают не равномерно. Ориентироваться можно на большую часть. Получается где-то 3-4 дня. Потом разложить ровным слоем и высушить при комнатной температуре. Высушенное зерно порциями мелю в кофемолке. Оставляю еще на 1-2 суток для окончательной просушки - и в банку ву-а-ля!

Итак, начинаем эксперимент!
Сегодня 13 апреля, пятница, страстная. Тяжелый был денек.
Много читала про закваски, решила попробовать подкормить свою бывшую ржаную, перекормленную на 2 сорт заквасочку, кефиром. Экспериментировать со всей не решилась, разделила на 2 части и одну покормила как обычно 2 сортом + вода, а вторую часть 2 сорт + кефир. Вот что получилось:
 
Банка, за которой стоит кефир - кефирная. Поставила в микроволновку. В доме тепло, но на всякий случай спрятала от сквозняков.
Завтра посмотрим. Планов громадье, хоть бы получилось!

Формула расчета подкормки закваски перед выпечкой

Итак, начинаем эксперимент!
Сегодня 13 апреля, пятница, страстная. Тяжелый был денек.
Много читала про закваски, решила попробовать подкормить свою бывшую ржаную, перекормленную на 2 сорт заквасочку, кефиром. Экспериментировать со всей не решилась, разделила на 2 части и одну покормила как обычно 2 сортом + вода, а вторую часть 2 сорт + кефир. Вот что получилось:
 
Банка, за которой стоит кефир - кефирная. Поставила в микроволновку. В доме тепло, но на всякий случай спрятала от сквозняков.
Завтра посмотрим. Планов громадье, хоть бы получилось!

Я по совету Viki кормлю закваску перед выпечкой 2 раза. Сейчас вышел на формулу: Х+4Х+20Х=У, где У - необходимое кол-во закваски + стартер на следующую (я подгоняю общее под кратное 25), Х - стартер, первая подкормка 2Х воды+2Х муки, вторая 10Х воды + 10Х муки. Промежутки у меня 12ч, в самый раз поднимается закваска (получается она перерабатывает подкормку 1/2/2 за 12 часов, если у вас закваска сильнее надо увеличить пропорции ( 1/3/3, Х+6Х+42Х=У), если слабее - уменьшить (1/1/1, Х+2Х+6Х=У)). Если вам необходимо изменить время между подкормками меняйте прямо пропорционально.

Просто я смотрю у вас достаточно много закваски в банках. У меня после первой подкормки всё может поместится в столовую ложку, после второй около 300 мл, поднимается до 700-800мл.

Беру зерно (пшеницу тоже можно). Промываю, замачиваю в банке на 12 часов в воде. Обычно на ночь делаю. Утром сливаю и и прикрываю крышкой. Вечером промываю еще раз, воду сливаю. Опять накрываю крышкой. Уже виды проклюнувшиеся корешки. В принципе, можно начать сушить зерна, когда будут длиной 1-2 мм. Но для лучшего качества солода нужно ждать, когда корешки вырастут на длину зерна ли больше. Зерна прорастают не равномерно. Ориентироваться можно на большую часть. Получается где-то 3-4 дня. Потом разложить ровным слоем и высушить при комнатной температуре. Высушенное зерно порциями мелю в кофемолке. Оставляю еще на 1-2 суток для окончательной просушки - и в банку ву-а-ля!

Обычное зерно, которым кур кормят?
После второго промытия оставить надо без воды?
Когда раскладываешь для сушки они разве дальше расти не будут?
Молоть только зерно или целиком?

Обычное зерно, которым кур кормят?
После второго промытия оставить надо без воды?
Когда раскладываешь для сушки они разве дальше расти не будут?
Молоть только зерно или целиком?

вот тут кое-что можно почитать

вот тут кое-что можно почитать

Пасибки

Сейчас вышел на формулу: Х+4Х+20Х=У, где У - необходимое кол-во закваски + стартер на следующую (я подгоняю общее под кратное 25), Х - стартер, первая подкормка 2Х воды+2Х муки, вторая 10Х воды + 10Х муки. Промежутки у меня 12ч, в самый раз поднимается закваска (получается она перерабатывает подкормку 1/2/2 за 12 часов, если у вас закваска сильнее надо увеличить пропорции ( 1/3/3, Х+6Х+42Х=У), если слабее - уменьшить (1/1/1, Х+2Х+6Х=У)). Если вам необходимо изменить время между подкормками меняйте прямо пропорционально.

а я думала, что выпечка хлеба это гуманитарная наука! Как я жестоко ошибалась!

Просто я смотрю у вас достаточно много закваски в банках. У меня после первой подкормки всё может поместится в столовую ложку, после второй около 300 мл, поднимается до 700-800мл.

Это много, да? Я вроде смотрела кто баночки фоткал - столько же и было. Поэтому я и удивлялась как можно покормить такое кол-во 1/5/5. Куда ж ее девать потом... Эта закваска покормлена уже раза 3 или 4 точно не помню. т. к. собиралась печь, но передумала и поставила в холодильник до выходных.

Закваска за 3 часа в микроволновке вечером поднялась до плечиков банки. Я осадила ее и вернула обратно в микроволновку. Спалось плохо, переживала, что ночью закваска убежит и растечется по МВ. Но! Нет! За всю ночь она поднялась так же до плечиков банки. Вот так она выглядит

Ну вот, опять это мой хлебушек спустя 2 часа расстойки. Он даже ни гу-гу.



Опара была такого же размера. Вот такая



Делала тесто я так:

• опару из одной банки (оставила только на развод)
• мука в. с. 400 гр.
• сыворотка творожная 170 мл.
• соль 5 гр.
• сахар 1 ч. л. (сыворотка сладкая, от паски творожной)
• масло без запаха 2 ст. л.

Сделала опару (на фото выше), потом выложила остальные ингридиенты и замесила на режиме «тесто».
Help!

Здравствуйте, уважаемые хлебопеки! Помогите пожалуйста начинающему. После долгих мучений с закваской, она наконец у меня получилась.
Закваску сделала цельнозерновую hlebopechka.ru.... На цельнозерновой пшеничной муке и ананасовом соке. Потом подкомка цельнозерновой пшеничной мукой и водой.
Из полученной закваски взяла 1 столовую ложку и подкормила 0,5 стакана муки и 1/3 стакана воды. Через 12 часов еще раз сделала тоже самое, чтобы усилить закваску. В итоге она за 6-7 часов вырастает в 2 раза, но какая то плотная густая и жиже не становится, легкой пены нет.
На седьмой день поставила опару. Закваски у меня получилось 200 гр, добавила к ней 400г воды и 400 г муки пшеничной цельноцерновой. Поставила в теплую духовку 36-38С. Через 6 часов она увеличилась в 2 раза, еще через 1 спала. Я подождала еще 3 часа, так как у вас написано, что опара должна стоять 12-17 часов. У меня получилось 10. К этому времени она спавшая была и с пеной сверху, как у мыльных пузырей. Добавила 400г муки и месила 20 минут, руки водой смачивала. Попробовала тесто кисловатое немного. Оставила на 30 минут и еще раз вымесила. Полочила в форму, смазанную топленым маслом, и оставила на 2 часа на батарее. Тесто поднялось не сильно в 1,5 раза -2. Выпекала 20 минут при 250С и потом 40 минут при 180. Получился какой то мокрый очень плотный и кислый хлеб, как будто не пшеничный, а ржаной.
Скажите пожалуйста в чем мои ошибки.

Подскажите пожалуйста как тут вставлять изображения

Как вставить фото в своё сообщение

[/img]




Вот мои фото закваска и хлеб
ПОМОГИТЕ ПОЖАЛУЙСТА

Итак, итог!



Включала второй раз на замес без лопатки. Тогда немножко подошло, но крышка подсохла уже, смазала немножко водой, но все равно порвалась. Хлебушек получился низкий, мелкопористый. Есть можно, но далеко не то, что хотелось бы.
Вот моя история выпечки! Подскажите что не так? Очень-очень хочется хлебушка бездрожжевого.

Вот мои фото закваска и хлеб
ПОМОГИТЕ ПОЖАЛУЙСТА

tanycs прекрасная закваска, замечательный хлеб. В чем проблема?

tanycs, а разве цельнозерновой не так должен выглядеть? У нас, к сожалению, цельзерновой муки я не смогла найти, не пекла ни разу, но выглядит очень аппетитно. Если он получился влажный - отрегулируйте кол-во воды.
И почитайте стр. 58-60 этой темы. У вас такие же проблеммы, как у меня. Мне уже давали советы, попробуйте тоже поэкспериментировать.

Да а очень жаль Просто мне на самом деле этот хлеб нужен позарез. У меня малыш просто с сильной аллергией и вечными коликами. От простого хлеба у нее сплошные проблемы.... Вот я и колдую чтоб испечь ей нормальный хлеб

Да а очень жаль Просто мне на самом деле этот хлеб нужен позарез. У меня малыш просто с сильной аллергией и вечными коликами. От простого хлеба у нее сплошные проблемы.... Вот я и колдую чтоб испечь ей нормальный хлеб

аллергия - это плохо. tanycs у вас обязательно все получится! Попробуйте на солоде закваску сделать или хмелевую. Я поставила пшеницу проращивать. Потом отчитаюсь.

Вот мои фото закваска и хлеб
ПОМОГИТЕ ПОЖАЛУЙСТА

Через 6 часов она увеличилась в 2 раза, еще через 1 спала.

Если спала значит всё съела и начала перекисать.

Я подождала еще 3 часа

ещё сильнее перекисла

так как у вас написано, что опара должна стоять 12-17 часов

всё очень индивидуально, но по мне подкормку 1/2/2 за 12-17 часов - это слабоватая закваска

Добавила 400г муки

на 1 кг перекисшей закваски 400 гр муки?, а сколько теста, 1400 гр? (

Закваски у меня получилось 200 гр, добавила к ней 400г воды и 400 г муки

)

и оставила на 2 часа на батарее

не горячо было на батарее? более 40 градусов низя

Тесто поднялось не сильно в 1,5 раза

опять таки как по мне много закваски мало муки и ей не с чем работать

Выпекала 20 минут при 250С и потом 40 минут при 180

я пользуюсь способами прочитанными здесь: Готовность хлеба проверяю протыкая его деревянной лучиной (шпажкой для шашлыка) и провожу над верхней губой, если влаги не чувствуется - готово. Если ещё не пропёкся, а крыша уже темнеет - сбрызгивайте её из пульверизатора водой.

Получился какой то мокрый

не пропёкся (много теста)

очень плотный и кислый хлеб

много перекисшей закваски мало муки,

как будто не пшеничный, а ржаной

это наверное из за кислоты.
Ничего нового думаю не написал. Это только моё мнение. Первое что пришло в голову после прочтения

Здравствуйте, уважаемые хлебопеки! Помогите пожалуйста начинающему. После долгих мучений с закваской, она наконец у меня получилась..............
.......
........ Скажите пожалуйста в чем мои ошибки.    

Ой я так рада, что вы мне ответили! Спасибо большое.
на 1 кг перекисшей закваски 400 гр муки?, а сколько теста, 1400 гр? (
Почему на 1 кг? У меня было 200гр закваски, я к ней добавила 400гр муки и 400г воды и поставила опару. Через 6 часов эта опаара увеличилась в 2 раза а еще через час спала. И я через 3 часа дабавила 400гр муки и замесила тесто. Я наверно неправильно поняла пропорции. Сколько вообще надо к 200 гр закваски добавлять муки и воды чтобы поставить опару? И сколько потом к этой опаре надо добавлять муки?

McCleod, вы пишите, что если закваска спала, то уже киснет. А когда тогда надо заводить опару и тесто? Получается когда закваска выросла в 2 раза, то надо срочно ставить на ней опару? И не ждать пока спадет? И получается, что и опару не надо ждать пока спадет, а добавлять муку и начинать месить? И еще вопрос про закваску. У меня она стоит не в холодильнике. Как часто ее надо кормить при комнатной температуре? Тоже как вырастет так сразу кормить или ждать пока спадет?

Почему на 1 кг? У меня было 200гр закваски, я к ней добавила 400гр муки и 400г воды и поставила опару.

200+400+400=1000

Сколько вообще надо к 200 гр закваски добавлять муки и воды чтобы поставить опару?

ГДЕ-ТО В ПРОПОРЦИИ 1/3/3 ИЛИ 1/2/2 просто не надо брать 200 закваски, возьмите 50

И сколько потом к этой опаре надо добавлять муки?

посмотрите к примеру этот рецептХлеб пушистый на закваске бездрожжевой

Получается когда закваска выросла в 2 раза, то надо срочно ставить на ней опару?

как только перестала расти

Как часто ее надо кормить при комнатной температуре?

перестала расти - кормите. Я беру к примеру 15 г закваски вечером когда пеку хлеб добавляю 30г воды 30г муки. Утром когда иду на работу кормлю 150 воды 150 муки. К вечеру у меня есть 375 закваски - 350 в хлеб 25 стартер.

McCleod, Спасибо вам огромное! Все поняла, буду пробовать. С праздником вас Светлой Пасхи! И всем здоровья!

McCleod, Спасибо вам огромное! Все поняла, буду пробовать. С праздником вас Светлой Пасхи! И всем здоровья!

Пожалуйста, ищите и обрящите. И вас с праздником. Здоровья малышу.

Пропорции для опары и теста на закваске

У меня было 200гр закваски, я к ней добавила 400гр муки и 400г воды и поставила опару. Через 6 часов эта опаара увеличилась в 2 раза а еще через час спала. И я через 3 часа дабавила 400гр муки и замесила тесто.

Позволите вставить свои «пару копеек»?
Как я ставлю опару на закваске: Одну - две ст. ложки зрелой закваски (это от 20 до 50 гр) я добавляю по 200 гр. воды и муки. Когда опара созрела, у меня есть 400 гр. закваски. Вот к ней я и добавляю 400 гр. муки. И 200 гр. воды. То есть, мои пропорции - сколько закваски столько свежей муки, воды вдвое меньше. Соль на свой вкус. На мой - это грамм 10 - 12.
Буду рада если пригодится.
П. С. Тесто у меня достаточно влажное. Для формового - отлично, для подового или уменьшить жидкость, или приловчиться придется.

Позволите вставить свои «пару копеек»?

Мы тут ваши 5 копеек ждём не дождёмся уже. Всячески стараемся вас призвать.

Одну - две ст. ложки зрелой закваски (это от 20 до 50 гр) я добавляю по 200 гр. воды и муки. Когда опара созрела, у меня есть 400 гр. закваски. Вот к ней я и добавляю 400 гр. муки. И 200 гр. воды. То есть, мои пропорции - сколько закваски столько свежей муки, воды вдвое меньше. Соль на свой вкус. На мой - это грамм 10 - 12.

Опара, это ж таже зрелая закваска? Что меняется при изменении соотношения закваска/тесто в сторону увеличения закваски?

Буду рада если пригодится.

Когда-то было по другому.

Обычное зерно, которым кур кормят?
После второго промытия оставить надо без воды?
Когда раскладываешь для сушки они разве дальше расти не будут?
Молоть только зерно или целиком?

У нас продают зерно для проращивания на рынке - относительно чистое. Но если можно кормить кур -, значит не протравленное и можно использовать. Обычно для посадки зерно протравливают и его кушать нельзя. Можно продавцов попытать. Опять же, в магазинах продают зерно для проращивания и в интернет-магазинах. Способов проращивания много. Я промываю зерно - очень хорошо в большом количестве чистой воды, несколько раз. Заливаю чистой водой и оставляю при комнатной температуре на 12 часов. Обычно промываю вечером, утром сливаю. Промываю водой второй раз, воду сливаю, и влажное зерно - без воды - оставляю в банке под крышкой. Проращиваю всегда по литровой банке зерен. Вечером (через 12 часов) еще раз промываю, воду сливаю. У пшеницы - уже видны проклюнувшиеся ростки. Рожь - чуть позже прорастает. Если употреблять в пищу пророщенное зерно - на этом останавливаются. Но нам ведь нужен солод - его растят дальше. Также промывая через 12 часов. Водой больше не заливают - только промывать. Заливают и оставляют в воде только в первый раз. Когда раскладываю для просушки, оно - влажное и дальше растет. Но тонкий слой быстро просыхает и ростки вянут. Главное - держать подальше от света, чтоб не зеленело
Когда зерно высохнет - ростки не отваливаются. Мелю вместе с ними. Хотя для чистого солода их как-то убирают.

Есть темка- приготовление солода в домашних условиях

hlebopechka.ru...

Там про ферментированный солод, и готовят при низкой температуре, а я ленивая при комнатной. Но общие условия приготовления интересно прочитать.

Принцип перевода дрожжевых рецептов на закваску

. Опара, это ж таже зрелая закваска?

Конечно! Опара - мука, вода, дрожжи и выброжено. Закваска - мука, вода и дикие дрожжи и так-же выброжено. Любой опарный хлеб печется на закваске без изменения рецептуры, только заменяем опару закваской. Только опару заводим каждый раз, а закваска всегда под рукой.

Что меняется при изменении соотношения закваска/тесто в сторону увеличения закваски?

Сокращается процесс сначала замеса, когда закваски много важно не перемесить. Потом сокращается время ферментации, чтоб тесто не «устало» к окончательной расстойке. Но я всегда стараюсь внести в тесто закваски столько, чтоб в ней было не больше половины муки из рецепта, потому как убеждена что быстро не значит хорошо.

Здрвствуйте, McCleod! Я писала на 61 странице про свой хлеб. Вы мне посоветовали попробовать этот рецепт

посмотрите к примеру этот рецептХлеб пушистый на закваске бездрожжевой

Вчера попробовала. Получился опять плотный и кислый, но уже не мокрый. Взяла как вы сказали 15 г закваски и добавила 30г воды 30г муки. Когда поднялась добавила 150 воды 150 муки. Через 5 часов при комнатной температуре она поднялась в 2 раза. Я сразу добавила по рецепту 550 г муки и 190 г воды и соль с сахаром. Стала месить и тесто сразу получилось очень крутое, через 5 минут замеса было ощущение, что если месить дальше будет перемес. Но я помесила еще 5 минут, накрыла маарлей и поставила в теплую духовку 35С. В это время меня одолевали сильные сомнения, что я мало месила и через 30 минут я еще раз помесила минут 5 и поставила опять в теплую духовку, накрыв марлей. Я подождала 2,5 часа. Но тесто почему то совсем не поднялось. Странно так быстро поднялась опара, а тесто совсем не поднялось. Дальше боялась, что перекиснет и сделала обминку и формовку. выложила в стеклынную форму, смазанную топленым маслом. Постояло в теплой духовке под марлей и подниматься не хотело. Опять перестояло.... Когда поставила в разогретую духовку, то вылила на нижний поддон кипяток. Поддон с кипятком на самом нижнем уровне, чуть ниже середины решетка и уже на ней стеклянный поддон с круглым хлебом. Первые 15 минут при 250С (только вот забыла накрыть, как в рецепте), потом 40 минут при 180С. При выпечке как раз хлеб начал подниматься нормально и порвался, хотя и перед началом и в процессе брызгала его водой. Может так и надо было чтоб он поднялся только в духовке и не надо было так долго расстаивать. Еще мука у меня всегда цельнозерновая пшеничная, белую не использую и ржаную тоже (ребенку нельзя). В рецепте пропорции воды и муки даны для белой муки, для цельнозерновой наверно они должны быть другие. Может подскажете какая лучше пропорция ждля цельной пшеничной муки. И какие особенности при ее замесе, может ее надо меньше месить, чем белую. И еще вопрос сейчас прочитала про пар и под. Обязательно ставить противень с пемзой на низ духовки, а хлеб помещать в терракотовый горшок или можно без этого обойтись. И нужна ли хлебопечка? Мне месить например вообще некогда, ребенок еще совсем маленький и постоянно дергает. Вообще мне кажется, что у меня не полуается, потому что мне очень это нужно (из-за ребенка), это всегда так.....
Буду очень признательна, если ответите.

Еще забыла добавить, что моей закваске 10 дней и держу ее при комнатной T, кормлю 1-2 р в день. Может у меня закваска еще слабая.... Мне посоветовали на другом форуме при замесе теста не добавлять сразу всю муку к опаре, а разделить на 2 части. Подъем и подкормка, опять подъем и опять подкормка.

tanycs, возможно проблема в том, что вы взяли закваску когда она поднялась вдвое, а она могла ещё подниматься. У меня при комн. темп. около 12 часов, я на работе, поэтому не контролирую. Лучше всего начинать печь когда закваска перестанет расти и начнёт опадать. Я от лени решил испечь этот хлеб в хп. С закваской напутал и у меня её получилось не 350, а 270. Сахара положил 4 ложки. И на программу французкий хлеб 3:50. Перед выпечкой посмотрел - вроде можно ещё поднять, выключил на пол часа. Поднялось до полного ведёрка, когда делал надрезы лопалось как варёная сосиска. При выпечке поднял крышку хп и размазался по ней.
И ещё мне тоже не понравился колобок, слишком сухой. Я беру 220 гр воды. Извините что сразу не сказал. И мешу я его в хп 10замес 20 пауза 15 обминка, а потом на расстойку в тарелку.

По поводу ц/з муки.
Закваска у меня цельнозерновая, но в хлеб кладу в/с или ржаную. Посмотрите раздел форума по ц/з хлебу на закваске , можно попробовать Хлеб цельнозерновой с сухофруктами, Arka в соседней теме советовала, там тот же что и у вас случай с ц/з мукой. Я пеку в маленькой духовке. Протвень на нижнем положении, включён только нижний тэн, воду лью прям на тот поддон на котором стоит форма. ХП вещь хорошая, если б не она до сих пор покупал бы хлеб. Как у вас с дрожжами, если нормально ХП вам идеально подойдёт, если нет тоже можно приноровиться (я пытаюсь).

Как у вас с дрожжами, если нормально ХП вам идеально подойдёт, если нет тоже можно приноровиться (я пытаюсь).

С какими дрожжами? Вы имеете ввиду закваску или дрожжи? Ребенок плохо переносит дрожжи, а закваску хорошо. Я поэтому и заморочилась, потому что с пищеварением у нее проблемы и мы ночью не спим. Поэтому мне нужен именно цельнозерновой и именно на закваске

Ну по крайней мере месить она вам точно будет.

Руководство по выпечке из цельнозерновой муки

Получился опять плотный и кислый, но уже не мокрый.... Через 5 часов при комнатной температуре она поднялась в 2 раза. Я сразу добавила по рецепту 550 г муки и 190 г воды и соль с сахаром. Стала месить и тесто сразу получилось очень крутое, через 5 минут замеса было ощущение, что если месить дальше будет перемес. Но я помесила еще 5 минут, накрыла маарлей и поставила в теплую духовку 35С. В это время меня одолевали сильные сомнения, что я мало месила и через 30 минут я еще раз помесила минут 5 и поставила опять в теплую духовку, накрыв марлей. Я подождала 2,5 часа. Но тесто почему то совсем не поднялось.... Дальше боялась, что перекиснет и сделала обминку и формовку.... При выпечке как раз хлеб начал подниматься нормально и порвался, хотя и перед началом и в процессе брызгала его водой. Может так и надо было чтоб он поднялся только в духовке и не надо было так долго расстаивать. Еще мука у меня всегда цельнозерновая пшеничная, белую не использую и ржаную тоже (ребенку нельзя). В рецепте пропорции воды и муки даны для белой муки, для цельнозерновой наверно они должны быть другие.... Обязательно ставить противень с пемзой на низ духовки, а хлеб помещать в терракотовый горшок или можно без этого обойтись. И нужна ли хлебопечка? Мне месить например вообще некогда, ребенок еще совсем маленький и постоянно дергает. Вообще мне кажется, что у меня не получается, потому что мне очень это нужно (из-за ребенка), это всегда так.....
Буду очень признательна, если ответите.

Дорогая tanycs! Так хочется, чтобы у Вас все получилось и детю можно было бы спокойно есть хлеб.
Попробую что-нибудь сказать - авось пригодится

Хлеб из цельнозерновой муки всегда более плотный, чем из белой пшеничной. Он хуже поднимается. Кроме того у него и вкус кислее значительно. По своему виду он больше похож на ржаной, вкус своеобразный (цельнозерновой ). Закваска очень любит ц/з муку и активно перерабатывает ее полезные вещества в более удобоваримую для нас форму - тем ц/з хлеб и полезнее. Но вкус никогда не напоминает обычный пшеничный.

Цельнозерновая мука берет больше воды, чем белая пшеничная. И если делаете хлеб по рецепту простого пшеничного - воды добавлять нужно больше. Ориентируйтесь прежде всего на консистенцию. Тесто не должно быть плотное. Оно должно быть мягонькое, приятное на ощупь, чтобы, когда его мнешь, получать удовольствие от разминания заготовки, которая, как ты веришь, принесет тебе неоспоримую пользу
Когда делала в хлебопечке по книжке с рецептами ц/з хлеб, всегда добавляла к рецептным еще по 20-30 грамм воды, потому что получался сухой и очень плотный.
«Лишняя» вода даст подъем теста. Плотное тесто очень плохо поднимается. Возможно плохое поднятие Вашего хлебушка было связано с этим, а не с недостатком закваски.

Месить тесто из ц/з муки - мое мнение - не нужно столь активно, как из белой пшеничной. В тесте из белой муки нужно хорошо развить клейковину, чтобы получались хорошие дырки и мякиш был пористый и воздушный. Что такое ц/з мука - грубо - белая мука с отрубями (т. е. перемолотая оболочка, зародыш и крахмалистая сердцевина). Отрубные частицы и зародыш не дадут хлебной заготовке такого подъема и пористости, как в чисто белом хлебе. И меси или не меси ц/з тесто - клейковины не развить в такой степени, как у белого пшеничного.
Поэтому вручную я месю тесто до равномерного смешения ингредиентов. Сейчас активно использую миксер с насадками для замеса тесто - очень помогает. Сначала перемешиваю все ложкой до смачивания муки водой, оставляю на 10-20 минут, потом 2-3 минуты миксером вжик-вжик и готово! Очень хорошо использовать такой метод - замес без соли и масла, а через 20-30 минут добавить соль и масло по капельке. Что дает - дрожжи (в закваске) начинают активно поглощать вкусное в муке, соль и масло этому не мешают. Соль - тормозит развитие бактерий, а масло обволакивает муку. В этом случае время расстойки теста считают от последнего замеса!

Хлеб из ц/з пшеничной муки ведет себя больше как ржаной, чем как пшеничный - обминать его в процессе подъема теста не рекомендуется, и поднимается он плохо. Плохо не в том смысле, что плохой. Просто большое количество отрубных частиц и зародыша не дадут в любом случае тесту подняться до уровня белого. Очень хорошо себя зарекомендовала мука «Здоровье Алтая». Хлеб из нее получается с хорошей пористостью - но все равно никогда по размеру не дотягивает до белого, сделанного из такого же количества муки. В разделе про ингредиенты на Форуме есть статьи про ц/з муку, отруби и многое другое - hlebopechka.ru...

Для себя я вывела общее время: подход теста - 3 часа, после обминки и формовки расстойка хлебной заготовки - 2 часа. Но все зависит от объема закваски! Чем больше закваски - тем меньше время для подъема. Вы не написали, сколько тесто у Вас было на расстойке после формовки. Но общее правило - половина или чуть больше времени от времени подъема теста (первого подъема до формовки)

Хлеб при выпечке поднялся и порвался - в основном такое происходит при недостаточности расстойки. А у Вас еще и плотное тесто было - это этого тоже может рваться.

Необязательно ставить противень с пемзой на низ духовки, а хлеб помещать в терракотовый горшок, можно без этого обойтись. Можно использовать любую форму, которая Вам нравится и использовать нашу любимую смесь для «антиприставания» - в равных частях смешать муку, растительное масло и животный жир (например, растопленное свиное сало) и мазать ей форму. Желательно ставить хлеб в прогретую духовку, но если у вас стеклянная форма - не рискуйте и ставьте в холодную. Нужна ли хлебопечка? Это решайте сами. Я свою берегу на лето, когда у нас жуткая жара и духовкой пользуется только самоубийца. Мешать в ней тесто хорошо. Но если она Вам нужна только для замеса - лучше купить хороший тестомес или миксер - на Форуме есть специальные темы про это.

Еще Вам хочу предложить такой вариант (все равно обвинят во флуде, Viki, простите!):

У меня в книжке рецептов от хлебопечки есть такой вариант ц/з пшеничного хлеба:

400 гр / 600 гр ц/з муки
1 ч. л. / 2 ч. л. соли
1 ст. л. / 2 ст. л. сахара
1 ст. л. / 2 ст. л. раст. масла
260 мл. / 360 мл воды
 на маленькую/большую буханки.

Если перевести этот рецепт на закваску (100% - воды пополам с мукой):

200 гр / 350 гр ц/з закваски
300 гр / 425 гр. ц/з муки
160 мл / 185 мл воды
и остальное по обычному рецепту.

На это тесто я всегда добавляю больше на 20-30 мл. воды.

Поэтому, ориентируясь на консистенцию теста можем добавить побольше воды:
...
180-190 мл / 200-210 мл воды

Я очень редко добавляю в ц/з хлеб сахар и масло. Так что на Ваш вкус добавлять или нет. Если масла не добавляете - можно еще чуть больше воды ливануть.

Замешиваем тесто. Выкладываем в смазанную форму! Ждем 3-4 часа до подъема. Выпекаем.
То есть, что предлагаю. Для начала обойтись без обминок-формовок. Просто попробовать испечь хлеб.

tanycs! Посмотрите на Форуме (если деть позволит) раздел зерновых хлебов hlebopechka.ru...;
хлеб-Микс hlebopechka.ru...

Еще можно посмотреть -
Я его пекла, получается очень даже неплохо. И можно попробовать сократить количество белой и ржаной муки, заменив на ц/з.

Удачи Вам! И самое главное - с надеждой и уверенностью - в с ё п о л у ч и т с я!!!

200 гр / 350 гр ц/з закваски
300 гр / 425 гр. ц/з муки
160 мл / 185 мл воды
и остальное по обычному рецепту.
Новинка-витаминка, спасибо вам преогромное, как раз сейчас копаюсь в разных рецептах и пытаюсь понять тонкости для цельнозернового хлеба. Я тогда попробую с вашими пропорциями испечь 2 хлеба. В один сразу всю муку и воду добавлю. А в другой муку и воду в 3 захода попробую. Посмотрим, что получится. Про соль я поняла. Еще я поняла, что я просто воды мало добавляла, поэтому и тесто крутое было и не поднимался, а пока я ждала, что он поднимется, он перекис

Адаптация популярных рецептов для цельнозерновой закваски

tanycs, еще для интереса, если совсем нет времени по форуму лазить - рецепты:

Хлеб цельнозерновой «Двадцатилетний» с кориандром от Сусли
hlebopechka.ru... - можете использовать только ц/з муку. И воды там даже больше, чем я Вам предлагаю выше Кориандр для дети можно тоже не добавлять.

Деревенский хлеб на ржаной закваске в хлебопечке от MariV
hlebopechka.ru... - можете смело убрать ненужные компоненты (извините, MariV ) и выдержать тесто на подъеме 2-3 часа, на расстойке после формовки - 1,5 - 2 часа.

Хлеб цельнозерновой с семолой и льняным семенем от Сусли
hlebopechka.ru... - можете не класть семолу, а заменить ц/з мукой или белой пшеничной.

Хлеб «Прованс» цельнозерновой с лавандой от Нагиры
hlebopechka.ru... - можете сделать на ц/з закваске и без трав. Там показан замес в хлебопечке - можете промесить руками и оставить на 2-3 часа. Посмотрите по подъему Патоку - заменить на сахар или мед.

Хлеб цельнозерновой с сухофруктами от Arka
hlebopechka.ru... - попробуйте выдержать время 3 часа на подъем теста и 2 часа на расстойку (подъем сформованной заготовки)

Завитки с цельнозерновой мукой на закваске от Omela
hlebopechka.ru... - можно использовать рецепт теста № 1. И хорошо по подъемам написано. Печь как хлеб. Маленький - если оставить как в рецепте, а можно и увеличить размер в два раза, если взять побольше продуктов в два раза

 

Подскажите, когда растёт закваска, она на каком-то этапе обязательно должна неприятно пахнуть? У меня стоит 2 дня цельнозерновая пшеничная мука+вода, хорошо растёт, один раз я её уже покормила. Пахнет очень приятно, никакой кислоты или гнили. Читала, что должны развестись всякие бяки, а потом погибнуть в кислой среде. Почему не заводятся?

Подскажите, когда растёт закваска, она на каком-то этапе обязательно должна неприятно пахнуть? У меня стоит 2 дня цельнозерновая пшеничная мука+вода, хорошо растёт, один раз я её уже покормила. Пахнет очень приятно, никакой кислоты или гнили. Читала, что должны развестись всякие бяки, а потом погибнуть в кислой среде. Почему не заводятся?

Наоборот неприятного запаха быть не должно, если есть то усе пропало. А у вас все ОК.

Ага, спасибо за ответ:). А то я у Чада Робертсона вычитала: «Приподнять корку и проверить аромат и вкус: должен быть резко кислый вкус и резкий аромат острого сыра с плесенью».
Кстати, в одно и то же время поставила и на ржаной муке - так она стоит себе тихо, сохнет, не подаёт признаков жизни. Вот и пойми их!:)

Товарищи печные профессора! Подскажите, где что неправильно. Уже два раза хлеб из «вечной закваски» в хлебопечке "Panasonic SD-207" вначале в режиме " Основной выпечки», а второй раз - в режиме «Французского хлеба» не получается. Где-то зарылась собака
По порядку.

Первую закваску делали по какому-то рецепту, тоже 3 дня выдерживали. На 2 день она бурно покрылась пузырьками, на 3-й и остальные сказала «до свидания», начав усыхать.
Закинул я её в режим основной выпечки хлеба. Получилось как почти кусок глины - почти сырой и горчит.

Вторую закваску делали, как в начале этого раздела написано было. Картина похожая - первые два дня идентичны описанному, на третий день закваска сказала : «Сами подимайтесь» и залегла в спячку, не обращая внимание на подкормку.
На 5-й день я её всё же закинул в хлебопечку с пропорциями ингредиентов (hlebopechka.ru...) «Хлеб пушистый бездрожжевой». Хлеб не поднялся, и не выпекся, хоть в этом режиме и прошло 6 часов. Снова сырой, вкус сыро-горьковато-кисловатый, только корка более поджаристая, чем в прошлый раз и она вкуснее. Мякиш сжимается пальцами и не возвращается, оставаясь слипшимся, как пластилин.

Господа профессора, что не так!?

volshebnik я конечно не профессор, но мне кажется что ваша заквасочка не созрела и не готова к выпечке хлеба. И зачем же выпекать хлеб если тесто не поднимается, результат очевиден.

volshebnik я конечно не профессор, но мне кажется что ваша заквасочка не созрела и не готова к выпечке хлеба. И зачем же выпекать хлеб если тесто не поднимается, результат очевиден.

Татьяна, так ждать, пока не созреет? Она ж может, по идее, вообще не созреть. М?

Татьяна, так ждать, пока не созреет? Она ж может, по идее, вообще не созреть. М?

Эта такая капризная девушка., но если хотите хорошей и сильной заквасочки, то кормите и ждите пока не наберет силу.

Она ж может, по идее, вообще не созреть.

Не может. Просто надо запастись терпением. У меня «вечная» зреет не менее пяти - шести дней. Чтоб за три дня была готова - это надо чтобы очень повезло.
Первый день - два, пока «закисает» - активненько пускает пузыри. Переходит на второй этап брожения (накопление МК бактерий), так вообще перестает подавать признаки жизни. Стоит себе тихонечко. Потом, когда МК накопит, начинают размножаться дрожжевые бактерии. Они продуктами жизнедеятельности молочнокислых питаются и отвечают за подъем. Вот тут и начинается бежать ей срочно надо.

Эта такая капризная девушка., но если хотите хорошей и сильной заквасочки, то кормите и ждите пока не наберет силу.

О, а я не знал) Думал, раз за три дня не вышла, то всё

Не может. Просто надо запастись терпением. У меня «вечная» зреет не менее пяти - шести дней. Чтоб за три дня была готова - это надо чтобы очень повезло.
Первый день - два, пока «закисает» - активненько пускает пузыри. Переходит на второй этап брожения (накопление МК бактерий), так вообще перестает подавать признаки жизни. Стоит себе тихонечко. Потом, когда МК накопит, начинают размножаться дрожжевые бактерии. Они продуктами жизнедеятельности молочнокислых питаются и отвечают за подъем. Вот тут и начинается бежать ей срочно надо.

А! Но каждый день ей надо подкидывать по 100 гр. муки и воды, так?

А! Но каждый день ей надо подкидывать по 100 гр. муки и воды, так?

Да, каждый день. Ее будет к концу выращивания очень много
Я, обычно еще на четвертый день.... скажу Вам по-секрету перед тем как кормить грамм 100 выбрасываю из банки... и на пятый тоже

Да, каждый день. Ее будет к концу выращивания очень много
Я, обычно еще на четвертый день.... скажу Вам по-секрету перед тем как кормить грамм 100 выбрасываю из банки... и на пятый тоже

Вика, спасибо А зачем выбрасывать, чтобы места в банке хватило? И которую «выбрасываете», она «выбрасывается» в «вечную закваску» потом?

А зачем выбрасывать, чтобы места в банке хватило?

Именно чтобы места хватило. Она же под конец увеличивается в объеме. Вот и отправляю часть просто в мусор а то... картину «вылезло из банки» мы уже проходили.