"Вечная" закваска

В смысле. Можно печь?

По-моему, отлично работающая молодая заквасочка!
Если будете печь, не месите тесто долго. Ржаное этого не любит. Можно перестараться и перемесить. 10 минут - отлично!

Всё удвоилась

Отложил 50 г в холодильник

Замесил тесто

Если будете печь, не месите тесто долго. Ржаное этого не любит. Можно перестараться и перемесить. 10 минут - отлично!

По рецепту положено 30 мин, у меня в хп 20. А как можно испортить перемесом.
Замерил глубину без теста, уложил тесто и замерил с тестом

Поставил обратно в хп (в которой продолжалась программа тесто (подогревала для расстойки) осталось 60 мин).
По мере появления инфы отпишусь.

Через 1:10

Поднялось с 3,5 см до 6-ти

Cегодня пекла Дарницкий. Решила добавить дрожжей пресованных (4-5 г). За час поднялась моя буханка до краёв формы!






Крышу не порвало на этот раз, не очень ровная она потому, что тесто когда поднялось прилипло к плёнке, которой я форму закрыла, и я разровнять её не смогла.

yayawa супер!!!
Выглядит замечательно, чуть слюной не захлебнулся. На вкус уверен тоже очень хорош. Как остынет мякиш в студию.
Мне к сожалению непоказан с дрожжами

Скоро мой подойдёт

McCleod, спасибо)) Мякиш сфоткаю, уже пол-буханки нет)) Можно и без дрожжей, мне просто ждать было неохота 3 часа пока он на закваске поднимется.
Сегодня месила тесто в ХП. Хотела и испечь в ХП, но передумала в последний момент. Всётаки из духовки хлеб совсем другой, да и форма эта меня завораживает)) Она у меня старая-старая, с хлебозавода.

вот

Мякиш очень хороший, только резать поторопились.
А

Она у меня старая-старая, с хлебозавода.

Просто обалденно. Чувствую, когда дорасту до духовки, такая форма станет для меня навязчивой идеей

Да разве ж можно удержаться и не разрезать тёплым)))

А Ваш как там, подошёл уже наверное?

Тат_янка лучше конечно часть закваски убрать и кормить уже меньшее количество, а то и 3-х литровой банкой не обойдетесь. А я например часть использовала в хлебушек или в оладьи, выкидывать как-то жалко было.

Все опало, а может так и должно быть? Кислым не пахнет, пахнет мукой сырой, пузыри пока есть. Я так поняла, что пока кислым не запахнет, то это еще не закваска и на ней хлеб не сделаешь. Так?

Выкинь половину, муки насыпь, воды на глаз, чтобы сметанообразное было и в тёплое место. И вырастет)

Я вообще в пол литровой банке, а не в 3 х держу.
Достаю из холодильника, в ванну на тёплый пол. Потом муку с водой и ставлю на пол опять пока не вырастет полная банка. Растёт быстро.
С такой маленькой банки выходит у меня ложек 10 столовых закваски.

Использую всю при выпечке.
Остаётся намазанное по стенкам банки, туда снова муки и воды чуток, мин через 30 там опять всё пучком. И в холодильник)

Скоро мой подойдёт

Ну где же Дункан МакКлеод? Видать хлеб так рванул вверх, что теперь все заняты его поимкой

Ну где же Дункан МакКлеод? Видать хлеб так рванул вверх, что теперь все заняты его поимкой

Когда нибудь так и будет.. Пока всё не очень, жду пока остынет чтоб сразу полностью отчитаться. 6,5 см.

Когда нибудь так и будет.. Пока всё не очень, жду пока остынет чтоб сразу полностью отчитаться. 6,5 см.

Жду с нетерпением
Не забудьте указать общее время расстойки

Итак.

Через 1:50 расстойки подъём составил с 3,5 до 7-ми см, тесто принажатии пальцем вообще никак не пыталось вернуть форму.

Было принято решение срочно выпекать. Выпекал 1:10. Получилось вот так.

Хлебчик «усох» с 7 до 6,5. Да и от стенок отошёл. При постукивании по донышку звук не очень похож на пустышку. Хлебушек пружинит. Корочка сверху тоненькая почти незаметная, с боков и на донышке толстая, твёрдая, хрустящая. Мякиш немного сыроват влажноват. Вкус чёрного хлеба. Вкусный. С небольшой кислинкой.
Дочке понравился

В итоге вопрос: почему влажноват? И что делать?

И про закваску (до меня только сейчас дошло): Я когда хлеб делал, 50 г отложил и в холод-ик. А мне кормить её надо было перед холодильником? Читал здесь что в холодильнике она растёт, а моя же уже остановилась и расти её не с чего.

McCleod, какой у Вас замечательный дегустатор Главное, что ей понравилось)) А мне понравился мякиш на вид, но я ж не спец....

McCleod, получилось хорошо! Мне кажется, что он у Вас вполне соразмерен количеству ингредиентов. Крыша красивая, мякиш тоже.
Касаемо нажатия пальцем, - это скорее тест для белого. Ржаное тесто не станет пружинить, будет просто сдуваться.
Насчет усыхания, - все верно, хлеб при выпечке немного сжимается, влага уходит.
Ну и по мякишу, - можно печь чуть дольше, можно немного увеличить расстойку (30 минут) на время, пока Ваша закваска не обретет силу («Бессмертного» ). А потом она (закваска) будет работать профессиональнее, она пока тоже учится
А дочурка молодец, знает толк в еде! Да и с родителями ей повезло: все лучшее - детям!

Спасибо!

• Как тогда определять конец расстойки?
• Если дольше печь не подгорит?

3.

Я когда хлеб делал, 50 г отложил и в холод-ик. А мне кормить её надо было перед холодильником? Читал здесь что в холодильнике она растёт, а моя же уже остановилась и расти её не с чего.

Прошу прощения, что в виде допроса. Просто очень важно.

1. Как тогда определять конец расстойки?
Пока опытным путем. Просто добавьте полчаса. Контролируйте в это время тесто, при появлении на поверхности пузыря, трещин, включайте выпечку.

2. Если дольше печь не подгорит?
Добавьте 10 минут. Как достанете из ведерка, побрызгайте водой на корку, чтоб она не была слишком дубовой. Пока хлеб горячий, вода быстро испарится, лишь слегка смягчив корочку.

3. А мне кормить ее надо было перед холодильником?
Закваску перед холодильником надо кормить, а то слишком быстро уксусную кислоту накопит, потом долго выводить будете. Можете достать и покормить, это никогда не поздно. И лучше бы Вам подержать ее при комнатной температуре еще пару дней, чтоб окрепла. Кормите по необходимости 1-2 раза в сутки, в зависимости от ее поведения. Если быстро поднимается, то 2 раза, скажем, утром и вечером.

Маклауд, я поддерживаю предыдущего оратора, все хорошо, теста было мало изначально, всего 3,5 см - это сколько муки? грамм 300?
судя по корочке - чуть лишняя влага есть.
ну и совешенно замечательный гризлик-дегустатор

Люди! Помогите! Понимаю, что наверняка уже обсуждалось, но войдите в мое положение - ребенок маленький читать не дает совсем, а хлеба здорового хочется. У меня закваска на третий день перестала подавать признаки жизни. На второй пузырилась и выросла вдвое, а вот после третей кормежки замолкла и ни пузырика. Это конец? Или можно еще покормить-посмотреть? Ничем плохим не пахнет, впрочем как и хорошим (кислым). Че делать то с ней? А может не морочиться и продукты не переводить и сразу новую забодяжить?

Понятно, просто в 1 посте написано как удвоится в холодильник, значит надо доставать и кормить. Ужас, это ведь она там у меня 25 часов уже без еды. А как кормить, как обычно час подогреть, покормить и обратно? А если мне надо её уже сегодня вечером доставать и начинать раскармливать для хлеба на завтра на вечер, как лучше поступить? сейчас кормить (тогда три раза получиться до выпечки и закваски много) или уже до вечера подождать?
И вдогонку ещё вопрос: Я начал перекармливать «вечную» на пшеничную обойную муку. Взял грамм 15 подогрел и прикормил 15+15, через часов несколько (4-8 не помню) когда она максимально (как мне кажется) увеличилась ещё раз подкормил 100+100, потом когда она удвоилась поставил в холодильник. И вот вопрос она по свойствам как и ржаная или моложе и её надо раскармливать?

Люди! Помогите! Понимаю, что наверняка уже обсуждалось, но войдите в мое положение - ребенок маленький читать не дает совсем, а хлеба здорового хочется. У меня закваска на третий день перестала подавать признаки жизни. На второй пузырилась и выросла вдвое, а вот после третей кормежки замолкла и ни пузырика. Это конец? Или можно еще покормить-посмотреть? Ничем плохим не пахнет, впрочем как и хорошим (кислым). Че делать то с ней? А может не морочиться и продукты не переводить и сразу новую забодяжить?

Попробуй поставить в более тёплое место.

Тат_янка у меня было точно так же, если есть пузырьки то значит живая, подкормите по времени и в тепло.

tatjanka, Eduard, спасибо за ответ. Пузырьков не было, выкинула. Поставила новую порцию прямо на батарею. Завтра покормлю и поставлю уже РЯДОМ с батареей. Надеюсь на этот раз все получится

Зря выкинули. Надо было просто ещё одну поставить, а за этой понаблюдать.

Ну что делать, я ж не опытная ище. Вот если, не дай Бог, опять повторится, то оставлю и посмотрю, но надеюсь, что все-таки получится как надо

Тут же ничего волщебного. Микроорганизмы попадают в питательную среду и при определённой благодатной для них температуре размножаются..

А тут я смотрю, многие носятся с заквасками, чуть ли не имена дают))

Волшебного понятное дело ничего нет, а вот благодатную среду им создать иногда проблематично! Ну нет у нас в квартире 30 градусов, как оказалось даже на батарее

Волшебного понятное дело ничего нет, а вот благодатную среду им создать иногда проблематично! Ну нет у нас в квартире 30 градусов, как оказалось даже на батарее

А я на кухне в шкафчике вырастила, хотя там 24-26* максимум было.

А у меня был случай, закваска стояла на кухне, а жена окно открыла. Зимой. Гавкнула закваска.

Да 30 град как по мне очень много. Моя в 22-24 выросла отлично.

Посоветуйте как хранить закваску если я пеку хлеб каждый день вечером с 18 до 24, одну буханку, 200-300 г закваски, а с 7 до 18 меня нет дома.

Посоветуйте как хранить закваску если я пеку хлеб каждый день вечером с 18 до 24, одну буханку, 200-300 г закваски, а с 7 до 18 меня нет дома.

Вечером чайную ложку закваски покормили 50 воды х 50 муки. Утром перед уходом покормили еще 100 воды х 100 муки. В итоге к вечеру имеем готовую к замесу закваску. И снова по кругу: чайную ложку закваски перед замесом отобрали, покормили... Держать при комнатной t

Хорош жрать столько хлеба)))

Вечером чайную ложку закваски покормили 50 воды х 50 муки. Утром перед уходом покормили еще 100 воды х 100 муки. В итоге к вечеру имеем готовую к замесу закваску. И снова по кругу: чайную ложку закваски перед замесом отобрали, покормили... Держать при комнатной t

Вечером оставил 20 г подкормил 25+25, перед сном подкормил 70+70 и утром 200+200. Пишёл с работы и вот:



Утром было на уровне изоленты.
Если я вечером (18-19 часов) подкормлю 50+50 она не проголодается за 12 часов, а днём? Вообще что с ней будет если её не кормить часов 5-6.

Хорош жрать столько хлеба)))

Нас много)))).

Если я вечером (18-19 часов) подкормлю 50+50 она не проголодается за 12 часов, а днём?

Если сомневаетесь, покормите в большей пропорции.

Вообще что с ней будет если её не кормить часов 5-6.

За 6 часов с момента последней подкормки? Ничего не случится

Если сомневаетесь, покормите в большей пропорции. За 6 часов с момента последней подкормки? Ничего не случится

В большей пропорции я уже не знаю куда её девать. А что вообще происходит с закваской если её не кормить и когда это происходит?
В моём случае, я так понимаю, холодильник не нужен?

Вечером чайную ложку закваски покормили 50 воды х 50 муки. Утром перед уходом покормили еще 100 воды х 100 муки. В итоге к вечеру имеем готовую к замесу закваску. И снова по кругу: чайную ложку закваски перед замесом отобрали, покормили... Держать при комнатной t

Если так кормить получается второй раз мы муки добавляем меньше чем закваски. Разве так можно?

А вот и опять я с попыткой № 2. НИЧЕГО! Слушайте, в этот раз она даже не хочет пузыриться. Сегодня третий раз покормила. Завтра если не оживет, то можно опять в ведро? Стоит в самом теплом месте, теплее уже некуда ее переставить. НЕ пойму в чем проблема?

Если так кормить получается второй раз мы муки добавляем меньше чем закваски. Разве так можно?

Ну... добавить то можно, кто же нам не даст это сделать?
А вообще-то, пропорции соблюдать - можно закваску иметь здоровую и красивую.
Основное правило, при кормлении закваски - так это чтоб корма было не меньше, чем самой закваски. Больше - сколько угодно, а меньше - не желательно. Хотя практика показывает, что лучше как минимум вдвое превысить кормов вес самой закваски и на каждую часть закваски взять такую же часть муки и такую же воды. НО если после подкормки прошло уже много времени, а я не могу сейчас печь хлеб, мне бы отложить это мероприятие на пару - тройку... часов, то я не оставляю ее перекисать, а освежаю. есть у меня 200г закваски и надо освежить - значит 200г корма она получит, а это 100 воды и 100 муки.
Но тут тоже у каждого свой подход. Я не настаиваю, что вот так правильно, просто я практикую такой вариант.

Слушайте, в этот раз она даже не хочет пузыриться. Сегодня третий раз покормила. Завтра если не оживет, то можно опять в ведро?

Проблема в нашей муке. И проблема эта - хорошее качество муки. Не хочет она закисать быстро и делает это долго.
Вы ее на четвертый день выбрасываете, а она на пятый или шестой была бы красавица.
Наберитесь терпения и подождите еще два дня. Кормите так же. Вот увидите, все будет хорошо.
Тему почитать, так это же не первая (и даже не десятая) закваска, что начнет шевелиться только через пять дней.
Удачи Вам! И терпения...

Вообще, лучше 1 й сорт покупать для хлеба вразвес.
А высший это для сдобы....

Привет Всем! Прочитала много информации про закваску, попробую сделать и испечь хлеб на вечной закваске, но только я недавно купила печку и не знаю на какой программе надо печь, у меня хлебопечка LG HB-159E может кто подскажет и сколько надо класть инградиентов, очень хочется испечь ржаной хлеб как из магазина и без дрозжей. подскажите пожалуйста.

Вряд ли программа для заквасочного хлеба у тебя есть.
Просто высыпь туда ингридиенты, поставь на режим приготовления теста. Потом, подожди как поднимется и включай выпекание и усё...

спасибо, а сколько чего класть не подскажете?

Я всё на глаз. Примерно 500 гр муки,10 ложек столовых закваски, столовую ложку сахара и чайную соли. Воду на глаз. Регулирую при замесе.
Только белый делаю. Ржаной жена не ест.

Viki, спасибо, наберусь терпения и буду ждать

Я на прошлой неделе поставила закваску. Покормила 2 раза и забыла про нее. Она у меня заплесневела. Я выкинула и поставила новую. Опять то же самое - на второй день кормлю и забываю. Сегодня муж стал переносить Wi fi на кухню (говорят вредный он, этот wi fi) и нашел банку. А закваска там живая!!! Правда подсохла с одного края. Ну я засохшее выкинула, а остальное подкормила. Думала-думала куда ее поставить, чтобы не на солнце, не на сквозняке, не мешала и не разбили. И придумала - в микроволновку! Мы несколько раз пользовались микроволновкой сегодня, вытаскивали баночку и потом обратно ставили. Так даже лучше, после подогрева там теплее становиться. Сейчас смотрю - пенится заквасочка, аж глаз радуется. Испеку из нее хлебушек - похвастаюсь тут.

НатусяД рада, что заквасочка живая, только не забывайте ее подкармливать, а то с голода погибнет. Тат_янка, а как у вас дела с заквасочкой, вырастили?

Тат_янка, а как у вас дела с заквасочкой, вырастили?

Ой, спасибо, что вспомнили про меня, приятно
Нет, закваску выбросила. Кормила регулярно, место теплое, без сквозняков, как и посоветовали - набралась терпения и стала ждать хотя бы 5 дней. Но не пришлось ждать 5. На четвертые сутки утром увидела пузырики стали появляться то тут, то там -обрадовалась, но рано. В обед заглянула в банку, а там сверху белый пушок - плесень видать. Расстроилась и вылила все. Теперь хочу попробовать купить обойную и с ней попробовать. Как только процесс пойдет обязательно отпишусь

Главное не отчаиваться, я тоже мучилась и переживала, но все-таки с помощью наших реаниматоров закваски вырастила. Теперь уже как 3 месяца кушаем хлеб на закваске.

а я поторопилась наверное с закваской. Поставила на ней вчера дарницкий хлеб. Очень долго ждала - не подходит. Вытащила из ХП, подмесила, поставила подходить в форме, потом прогрела духовку и там поставила с приоткрытой дверцей, чтобы совсем тепло было. Потом поздно уже было, спасть хотелось. Включила духовку и испекла. Получился клеклый, непропеченый хлеб, даже на сухари извести не получится. Пришлось все выкинуть. Так жалко

НатусяД когда по рецепту закваска готова, это она готова при идеальных условиях, а на практике её надо ещё дня два покормить что б хлеб печь. Плюс дарницкий это ржаной. А ржаной и так то плохо поднимается, а если ещё подмесить, а если ещё и закваске без году неделя. Покормите её ещё пару деньков. Только берите в пропорциях 1/4/4 или 1/3/3. Но надо бы вам за ней посмотреть, не бросайте её на долго. Поднялась в два раза, куполок опал - кормите. Если надолго надо уйти последнюю подкормку холодной водой и в прохладное место.
 У меня то же не сразу хлеб получился. Спасибо гуру помогли, поэтапно расписали и всё вышло. И у вас всё получится. Понятное дело хочется хлеба уже сейчас, но надо подождать.

Помогите пожалуйста! Если закваска опала за день, и, уже видимо перекисла - как ее реанимировать и вывести кислоту? Дома стало жарко, 25-27С (отопление не отключается, солнце светит...) и я перестала успевать ее вовремя кормить. Видимо придется переселяться в холодильник... Раньше кормила 1:4:4 утром и вечером.

С какой частотой и в какой пропорции вы кормите закваску при высокой комнатной температуре?

И еще вопрос:
В какой пропорции следует кормить, при хранении в холодильнике (11-12С) и сколько времени выдерживать после подкормки в тепле перед постановкой в холодильник? Она должна сильно раскочегариться перед охлаждением, или только немножко сдвинуться с места? Как лучше?

Просто насыпать туда муки и развести водой как обычно.
У меня когда перестоит, аж воняет, брагой))) Развел - и порядок))))

Помогите пожалуйста! Если закваска опала за день, и, уже видимо перекисла - как ее реанимировать и вывести кислоту? Дома стало жарко, 25-27С (отопление не отключается, солнце светит...) и я перестала успевать ее вовремя кормить. Видимо придется переселяться в холодильник... Раньше кормила 1:4:4 утром и вечером.

С какой частотой и в какой пропорции вы кормите закваску при высокой комнатной температуре?

И еще вопрос:
В какой пропорции следует кормить, при хранении в холодильнике (11-12С) и сколько времени выдерживать после подкормки в тепле перед постановкой в холодильник? Она должна сильно раскочегариться перед охлаждением, или только немножко сдвинуться с места? Как лучше?

• 3 раза в сутки
• Я беру 10 закваски и по 50 муки и воды.
• перед холодильником 1 час, чтоб начала работать.

Спасибо за советы
Конечно, я ее уже покормила. Только переживаю, чтобы в будущем хлеб не кислил...
Буду пару дней почаще и побольше кормить, а потом отправлю жить в холодильник.

Вопрос к опытным товарищам от чайника
Я вчера пекла
Розаны - вышли огромнейшие, т. е. по виду всё как надо. Утром попробовала - мне не хватает воздушности, хотя, когда пекла я их на дрожжах она была - помогите, пожалуйста, сделать работу над ошибками - где мой прокол, что я сделала не так?

... где мой прокол, что я сделала не так?

Вы на какой закваске их пекли? Дрожжей вообще не добавляли?

Viki,
Викусь, так я ж их без дрожжей (совсем-совсем) на вечной закваске делала

Тяжело пришлось закваске. Много масла. Но она справилась! Вот умничка!
Воздушности не хватает - плохо... А может ее перед выпечкой «подразнить»? Дать ей три кормежки в тепле, а потом в тесто? Будет сильная. Хотя, если справилась, то я не стала бы ее слабой называть.