"Вечная" закваска

А вот и опять я с попыткой № 2. НИЧЕГО! Слушайте, в этот раз она даже не хочет пузыриться. Сегодня третий раз покормила. Завтра если не оживет, то можно опять в ведро? Стоит в самом теплом месте, теплее уже некуда ее переставить. НЕ пойму в чем проблема?

Если так кормить получается второй раз мы муки добавляем меньше чем закваски. Разве так можно?

Ну... добавить то можно, кто же нам не даст это сделать?
А вообще-то, пропорции соблюдать - можно закваску иметь здоровую и красивую.
Основное правило, при кормлении закваски - так это чтоб корма было не меньше, чем самой закваски. Больше - сколько угодно, а меньше - не желательно. Хотя практика показывает, что лучше как минимум вдвое превысить кормов вес самой закваски и на каждую часть закваски взять такую же часть муки и такую же воды. НО если после подкормки прошло уже много времени, а я не могу сейчас печь хлеб, мне бы отложить это мероприятие на пару - тройку... часов, то я не оставляю ее перекисать, а освежаю. есть у меня 200г закваски и надо освежить - значит 200г корма она получит, а это 100 воды и 100 муки.
Но тут тоже у каждого свой подход. Я не настаиваю, что вот так правильно, просто я практикую такой вариант.

Слушайте, в этот раз она даже не хочет пузыриться. Сегодня третий раз покормила. Завтра если не оживет, то можно опять в ведро?

Проблема в нашей муке. И проблема эта - хорошее качество муки. Не хочет она закисать быстро и делает это долго.
Вы ее на четвертый день выбрасываете, а она на пятый или шестой была бы красавица.
Наберитесь терпения и подождите еще два дня. Кормите так же. Вот увидите, все будет хорошо.
Тему почитать, так это же не первая (и даже не десятая) закваска, что начнет шевелиться только через пять дней.
Удачи Вам! И терпения...

Вообще, лучше 1 й сорт покупать для хлеба вразвес.
А высший это для сдобы....

Привет Всем! Прочитала много информации про закваску, попробую сделать и испечь хлеб на вечной закваске, но только я недавно купила печку и не знаю на какой программе надо печь, у меня хлебопечка LG HB-159E может кто подскажет и сколько надо класть инградиентов, очень хочется испечь ржаной хлеб как из магазина и без дрозжей. подскажите пожалуйста.

Вряд ли программа для заквасочного хлеба у тебя есть.
Просто высыпь туда ингридиенты, поставь на режим приготовления теста. Потом, подожди как поднимется и включай выпекание и усё...

спасибо, а сколько чего класть не подскажете?

Я всё на глаз. Примерно 500 гр муки,10 ложек столовых закваски, столовую ложку сахара и чайную соли. Воду на глаз. Регулирую при замесе.
Только белый делаю. Ржаной жена не ест.

Я на прошлой неделе поставила закваску. Покормила 2 раза и забыла про нее. Она у меня заплесневела. Я выкинула и поставила новую. Опять то же самое - на второй день кормлю и забываю. Сегодня муж стал переносить Wi fi на кухню (говорят вредный он, этот wi fi) и нашел банку. А закваска там живая!!! Правда подсохла с одного края. Ну я засохшее выкинула, а остальное подкормила. Думала-думала куда ее поставить, чтобы не на солнце, не на сквозняке, не мешала и не разбили. И придумала - в микроволновку! Мы несколько раз пользовались микроволновкой сегодня, вытаскивали баночку и потом обратно ставили. Так даже лучше, после подогрева там теплее становиться. Сейчас смотрю - пенится заквасочка, аж глаз радуется. Испеку из нее хлебушек - похвастаюсь тут.

НатусяД рада, что заквасочка живая, только не забывайте ее подкармливать, а то с голода погибнет. Тат_янка, а как у вас дела с заквасочкой, вырастили?

Тат_янка, а как у вас дела с заквасочкой, вырастили?

Ой, спасибо, что вспомнили про меня, приятно
Нет, закваску выбросила. Кормила регулярно, место теплое, без сквозняков, как и посоветовали - набралась терпения и стала ждать хотя бы 5 дней. Но не пришлось ждать 5. На четвертые сутки утром увидела пузырики стали появляться то тут, то там -обрадовалась, но рано. В обед заглянула в банку, а там сверху белый пушок - плесень видать. Расстроилась и вылила все. Теперь хочу попробовать купить обойную и с ней попробовать. Как только процесс пойдет обязательно отпишусь

Главное не отчаиваться, я тоже мучилась и переживала, но все-таки с помощью наших реаниматоров закваски вырастила. Теперь уже как 3 месяца кушаем хлеб на закваске.

а я поторопилась наверное с закваской. Поставила на ней вчера дарницкий хлеб. Очень долго ждала - не подходит. Вытащила из ХП, подмесила, поставила подходить в форме, потом прогрела духовку и там поставила с приоткрытой дверцей, чтобы совсем тепло было. Потом поздно уже было, спасть хотелось. Включила духовку и испекла. Получился клеклый, непропеченый хлеб, даже на сухари извести не получится. Пришлось все выкинуть. Так жалко

Укрепление молодой закваски: пропорции и график

НатусяД когда по рецепту закваска готова, это она готова при идеальных условиях, а на практике её надо ещё дня два покормить что б хлеб печь. Плюс дарницкий это ржаной. А ржаной и так то плохо поднимается, а если ещё подмесить, а если ещё и закваске без году неделя. Покормите её ещё пару деньков. Только берите в пропорциях 1/4/4 или 1/3/3. Но надо бы вам за ней посмотреть, не бросайте её на долго. Поднялась в два раза, куполок опал - кормите. Если надолго надо уйти последнюю подкормку холодной водой и в прохладное место.
 У меня то же не сразу хлеб получился. Спасибо гуру помогли, поэтапно расписали и всё вышло. И у вас всё получится. Понятное дело хочется хлеба уже сейчас, но надо подождать.

Помогите пожалуйста! Если закваска опала за день, и, уже видимо перекисла - как ее реанимировать и вывести кислоту? Дома стало жарко, 25-27С (отопление не отключается, солнце светит...) и я перестала успевать ее вовремя кормить. Видимо придется переселяться в холодильник... Раньше кормила 1:4:4 утром и вечером.

С какой частотой и в какой пропорции вы кормите закваску при высокой комнатной температуре?

И еще вопрос:
В какой пропорции следует кормить, при хранении в холодильнике (11-12С) и сколько времени выдерживать после подкормки в тепле перед постановкой в холодильник? Она должна сильно раскочегариться перед охлаждением, или только немножко сдвинуться с места? Как лучше?

Просто насыпать туда муки и развести водой как обычно.
У меня когда перестоит, аж воняет, брагой))) Развел - и порядок))))

Помогите пожалуйста! Если закваска опала за день, и, уже видимо перекисла - как ее реанимировать и вывести кислоту? Дома стало жарко, 25-27С (отопление не отключается, солнце светит...) и я перестала успевать ее вовремя кормить. Видимо придется переселяться в холодильник... Раньше кормила 1:4:4 утром и вечером.

С какой частотой и в какой пропорции вы кормите закваску при высокой комнатной температуре?

И еще вопрос:
В какой пропорции следует кормить, при хранении в холодильнике (11-12С) и сколько времени выдерживать после подкормки в тепле перед постановкой в холодильник? Она должна сильно раскочегариться перед охлаждением, или только немножко сдвинуться с места? Как лучше?

• 3 раза в сутки
• Я беру 10 закваски и по 50 муки и воды.
• перед холодильником 1 час, чтоб начала работать.

Спасибо за советы
Конечно, я ее уже покормила. Только переживаю, чтобы в будущем хлеб не кислил...
Буду пару дней почаще и побольше кормить, а потом отправлю жить в холодильник.

Вопрос к опытным товарищам от чайника
Я вчера пекла
Розаны - вышли огромнейшие, т. е. по виду всё как надо. Утром попробовала - мне не хватает воздушности, хотя, когда пекла я их на дрожжах она была - помогите, пожалуйста, сделать работу над ошибками - где мой прокол, что я сделала не так?

... где мой прокол, что я сделала не так?

Вы на какой закваске их пекли? Дрожжей вообще не добавляли?

Viki,
Викусь, так я ж их без дрожжей (совсем-совсем) на вечной закваске делала

Тяжело пришлось закваске. Много масла. Но она справилась! Вот умничка!
Воздушности не хватает - плохо... А может ее перед выпечкой «подразнить»? Дать ей три кормежки в тепле, а потом в тесто? Будет сильная. Хотя, если справилась, то я не стала бы ее слабой называть.

Viki,
Подразнить не успеваю - я ж на работе целый день, вот утром в 7 покормила, в 18.30, поставила тесто на французском режиме, в 22.30 навертела розанчиков, а в 23 с копейками поставила печь. А про масло я и не подумала Я и не думала, что заквасочка подвела - ведь 8 розанов вышли почти на целый противень и ведь не растеклись совсем Просто думала - вдруг тесту до формовки не дала как следует расстояться, я ж ещё только учусь пока Надо будет попробовать с тремя кормежками Спасибо большое!

А и еще - в принципе у меня почти две кормежки вышло - за день до этого я её покормила и в холодильник отправила, а утром следующего дня опять кормила

Простите, что встреваю, но можно поподробнее про 3 кормежки для бодрости?
3 раза 1:1:1 покормить? и с каким интервалом?

А еще, здесь на форуме где-то мелькала мысль, что тесто на закваске важно не перемесить. Нельзя долго вымешивать или слишком интенсивно? А почему? А если мука сильная и быстро не вымешивается? А обминки на закваске можно делать?
Сдобу я еще на закваске не пекла, но вот у 100% заквасочного хлеба такого нежного пухового мякиша, как на дрожжах почему-то не получается. Или моя закваска еще слишком молода, ей 3 недели всего...

Схема трехкратной подкормки для силы закваски

Три кормежки для бодрости примерно так:
Считаем сколько нам нужно закваски, т. е. корма для закваски чтоб хлеб испечь и еще осталось на хранение и не даем ей все сразу, а делим на 5 частей. Даем одну пятую и пусть съест, потом добавляем еще половину того, что осталась, а как съест - остальное. Но это в идеальном варианте. Я же обычно делю только на три и даю треть, а потом две третьих. И все это при комнатной температуре. Ух и сильная она становится...

Про перемес: при замесе нас интересует развить клейковину муки. Если перемесить, то она разрушается. А закваске что кушать тогда? Вот и не поднимается хлеб после перемеса.

Об активации и поведении закваски рекомендую прочитать материал в разделе «Хлеб – всему голова» Я думаю, многое прояснится.

ТЕХНОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РЖАНОГО ХЛЕБА (1959) САРЫЧЕВ Б. Г.

Здравствуйте, Рома. Очень познавательная книга, действительно. Практически моя настольная. Но вот очень часто в ней встречаются фразы типа: «этот процесс, свойство и тп еще недостатоно изучены». Учитывая год издания книги, решила найти что-либо подобное, но написаное уже нашими современиками.. и.. увы. ничего не смогла найти. Может Вам знакомы такие издания. Посвященные именно иследованиям свойств ржаной муки.

Viki, спасибо, попробую Ваш метод.
В идеале хочется, чтоб и поднимала хорошо и совсем не кислила. Можно такого от этой закваски добиться? Или смотреть в сторону французской?

Стратегия ведения ржаной и пшеничной заквасок

шапокляк, я Вам свое мнение скажу, но так... не навязчиво....
Если печь хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной то «вечная» ржаная это самое то что надо. Для пшеничного я люблю даму французских кровей всей душой. Хотя могу ей изменить с виноградом или изюмом. Поэтому, у меня постоянный круговорот заквасок. Когда держу пшеничную, то ржаная мне не нужна. Я ее перед выпечкой возьму немножко и ржаной мукой покормлю. Очень удобно. Но вот пшеничный хлеб печь, тут ржаную перекалмливать надо. Обычно это занимает три полных дня. Так я за три дня француженку выращу.
А вообще.... пробовать надо все и лично выбирать что нравится. Так что - пробуйте.

П. С. написала одна... а у самой сейчас две. Причем одна «вечная», вторая французская.

Спасибо, Viki
Я бы попробовала вырастить французскую, но солода нет и пока не предвидится.
Пользуюсь вместо него сухим квасом да суслом.

У меня пшеничная закваска, т. к. чаще пшеничный пеку. Хлеба с закваской и малюсеньким количеством дрожжей (1/4-1/6 ч. л.) отлично получаются, а вот чисто заквасочный имеет небольшую кислинку и не совсем равномерную пористость, что мне не нравится.

При какой температуре лучше выбраживать тесто на закваске? Для дрожжей оптимально 28-30с, а здесь? Я так понимаю, что при быстром брожении меньше кислоты успеет накопиться, чем при медленном или без разницы?

При какой температуре лучше выбраживать тесто на закваске? Для дрожжей оптимально 28-30с, а здесь? Я так понимаю, что при быстром брожении меньше кислоты успеет накопиться, чем при медленном или без разницы?

Озадачили... Я как-то и не задумывалась. У меня на кухне обычно 25 - 26 градусов почти круглый год, так я и выбраживаю, и расстаиваю. Когда формовой, так могу в микроволновку (выключенную) закрыть его с чашкой кипятка для тепла и влажности. А могу и в холодильник поставить до завтра...

... а у самой сейчас две. Причем одна «вечная», вторая французская.

Вот-вот, и я вторую завела. Зреет вечная на столе

Что-то захотелось ржаных хлебушков на чисто ржаной закваске, без перекорма! А свою францужульку для пшеничного оставлю.
Вкус ржаного хлеба, выбраженного в тепле мне не нравится, пресноват что-ли. Оставляю при комнатной температуре - около 26 градусов. А для пшеничного тепло хорошо, появляется сливочный оттенок (во вкусе, не в цвете ). Но для подъема и комнатных 26 хватает.
Это дело вкуса. Можно и в холодильник на ночь запихнуть. Надо попробовать и так, и сяк. А потом уже выбрать.
Я очень люблю долгую ферментацию в холодильнике. Кислота не появляется, но вкус отчетливо другой.
 

Уменьшение кислинки: молодая опара и складывание

... а вот чисто заквасочный имеет небольшую кислинку и не совсем равномерную пористость, что мне не нравится...

А если тесто сложить раза два в процессе расстойки-ферментации. И когда хлеб формуется тоже из него пузыри выдавить. Может пористость уйдет?
Для уменьшения кислоты можно попробовать взять закваску в стадии «молочной» спелости - на одном известном сайте (Из журнала Людмилы-mariana_aga ) так описывается - закваска Чада Робертсона. Покормить, подождать, пока поднимется наполовину, потом опять покормить, поднимется и сразу в тесто - где так. Т. е. не ждать пока опустится. Получается, что максимальное развитие получают дрожжевые бактерии, а не кисло-молочные. Последние всегда запаздывают
Что-то я разумничилась

Viki,
Вика, кстати, я всё про своё розановое тесто и закваску - такое тесто получилось - пузырьчатое и так пищало оно

Viki, Новинка, спасибо за советы и полезную информацию!
Блоги мэтров (mariana-aga, crucide) периодически почитываю, но не всегда могу сразу найти нужную информацию, она часто бывает в комментах зарыта... Надо сразу конспектировать

А если тесто сложить раза два в процессе расстойки-ферментации. И когда хлеб формуется тоже из него пузыри выдавить. Может пористость уйдет?

Значит можно таки заквасочное тесто обминать, а то я ношусь с ним как с яйцом Фаберже
Бархатными лапками на расстойку перекладываю, все боюсь, что второй раз не поднимется...

Viki, Новинка, спасибо за советы и полезную информацию!
Блоги мэтров (mariana-aga, crucide) периодически почитываю, но не всегда могу сразу найти нужную информацию, она часто бывает в комментах зарыта... Надо сразу конспектировать
Значит можно таки заквасочное тесто обминать, а то я ношусь с ним как с яйцом Фаберже
Бархатными лапками на расстойку перекладываю, все боюсь, что второй раз не поднимется...

УЕще, для затравки: журналы Сергея и Оксаны http://.livejournal.com/ и

Когда обминаю, не жду, что поднимется, а смотрю по времени. Если знаю, что тесту надо 3 часа на хорошее развитие бактерий - складываю и выдерживаю время. Потом формую и уже - ни-ни, «ношусь, как с яйцом Фаберже»
Эх, а я люблю не просто дырки, а дырищи!

НатусяД когда по рецепту закваска готова, это она готова при идеальных условиях, а на практике её надо ещё дня два покормить что б хлеб печь. Плюс дарницкий это ржаной. А ржаной и так то плохо поднимается, а если ещё подмесить, а если ещё и закваске без году неделя. Покормите её ещё пару деньков. Только берите в пропорциях 1/4/4 или 1/3/3. Но надо бы вам за ней посмотреть, не бросайте её на долго. Поднялась в два раза, куполок опал - кормите. Если надолго надо уйти последнюю подкормку холодной водой и в прохладное место.
 У меня то же не сразу хлеб получился. Спасибо гуру помогли, поэтапно расписали и всё вышло. И у вас всё получится. Понятное дело хочется хлеба уже сейчас, но надо подождать.

Ураааа!!! Получилось!!! Дошла заквасочка до зрелости, я ее всю выложила в ХП (только по стеночкам оставила для развода) и добавила как обычно все на пшеничный хлеб, только жидкости уменьшила. Поставила на французский хлеб. Получился пшенично-пшенично-ржаной хлебушек с чуть сероватым оттенком мякушки и с кружевной корочкой. На вкус вроде соли маловато получилось, хоть и положила как обычно. Фото не успела сделать, пока остывал на решетке кот забрался на стол и сгрыз всю макушку. Остальное мы доели

Новинка-витаминка,
Я как раз вчера по рецепту Сергея- Голосиловскую сайку пекла!
Но там и закваска и дрожжи есть.

Пропорции подкормки и выбор муки для закваски

Ураааа!!! Получилось!!! Дошла заквасочка до зрелости, я ее всю выложила в ХП (только по стеночкам оставила для развода) и добавила как обычно все на пшеничный хлеб, только жидкости уменьшила. Поставила на французский хлеб. Получился пшенично-пшенично-ржаной хлебушек с чуть сероватым оттенком мякушки и с кружевной корочкой. На вкус вроде соли маловато получилось, хоть и положила как обычно. Фото не успела сделать, пока остывал на решетке кот забрался на стол и сгрыз всю макушку. Остальное мы доели

Поздравляю!!! Дальше ещё лучше будет. Поменяйте пропорцию в сторону уменьшения закваски, например 1/5/5. А для пшеничного надо либо перекормить на пшеничную муку, либо завести новую. Если есть возможность, кормите либо 2 сортом, либо цельнозерновой. На крайний случай 1 сорт. В/с используйте только если совсем нету выбора, да и то не очень долго.

McCleod перекормить, это значит вместо ржаной пшеничную засыпать? У нас такие сложности с 1 и 2 сортом я ржаную-то еле-еле раздобыла. Только в 2 м-нах в городе продается и то не всегда бывает. А цельнозерновую вообще ни разу не встречала. Но ради закваски поищу. А что, не рекомендуется печь пшеничный хлеб на ржаной закваске? Или из эстетических сообажений? Цвет, конечно, не очень был.

McCleod перекормить, это значит вместо ржаной пшеничную засыпать? У нас такие сложности с 1 и 2 сортом я ржаную-то еле-еле раздобыла. Только в 2 м-нах в городе продается и то не всегда бывает. А цельнозерновую вообще ни разу не встречала. Но ради закваски поищу. А что, не рекомендуется печь пшеничный хлеб на ржаной закваске? Или из эстетических сообажений? Цвет, конечно, не очень был.

Печь можно любой хлеб на любой закваске, но на ржаной у вас получится пшенично ржаной, вкусный, серый хлеб. Ведь у вас около 15 - 30% ржаной муки получается в хлебе.
Поищите в интернете, может в вашем городе есть мелкооптовые базы с мукой 1,2 сорта.

Мука 1 сорта у вас есть на Ташкентская улица, 56

+7 (353) 277-54-33

+7 (353) 257-27-71

Мука 2 сорта в ООО Белый ягуар

г. Оренбург

+7 (3532) 99-59-76

McCleod Спасибо большое за ответ и вообще за участие... Вчера опять пробовала испеч и опять не получилось. Хотела выкинуть остальную закваску, но все-таки сделаю еще попытку. Куплю 1 или 2 сорт и Последний бой, он трудный самый....

McCleod Спасибо большое за ответ и вообще за участие... Вчера опять пробовала испеч и опять не получилось. Хотела выкинуть остальную закваску, но все-таки сделаю еще попытку. Куплю 1 или 2 сорт и Последний бой, он трудный самый....

Давайте разберёмся, что значит не получилось? Вы печёте ржаной или пшеничный? Закваска увеличивается в 2 и более раза? Вы начинайте печь когда закваска прекращает подниматься?

Девочки (и мальчики:)), а это возможно вообще, чтобы пшеничный хлеб на закваске без дрожжей совсем не кислил? У меня в семье хлеб с кислинкой есть не хотят...
Закваска моя выращена по блогу Михаила-crucide. По технологии похожа на «вечную» (потому и пишу в этой теме), первые 2 дня на ржаной обойной муке с водой (100+100), потом переход на пшеничную. Ей сейчас 3 недели. Кормлю 1:5:5 2 раза в сутки (меньше кормить не получается т. к. дома +25С), опадать сейчас не позволяю (было 1 раз, когда опала и простояла часа 4). Теперь кормлю на пике, когда она увеличилась примерно в 4 раза, но еще не просела. Запах приятный, сливочный с оттенком липового цвета! Но.... Хлеб на одной только закваске всегда получается кисловатый. Пробовала печь:

• на спелой закваске,
• на дважды подкормленной 1:1:1,
• на увеличившейся только в 2 раза,
• и, сегодня, попробовала по методу Чада Робертсона из блога mariana-aga - на молодой опаре. Там делается сильно размоложенная опара на спелой закваске 1:10:10, выбраживается совсем чуть-чуть (2 часа) до незначительного увеличения на 20% и замешивается в тесто. Брожение 3-4 часа, потом расстойка 3 часа. В итоге, все равно кислый хлеб

Что я делаю не так? Пора проращивать рожь и ставить француженку? Так закваска вроде красивая, пахнет отлично, жалко убивать...

Давайте разберёмся, что значит не получилось? Вы печёте ржаной или пшеничный? Закваска увеличивается в 2 и более раза? Вы начинайте печь когда закваска прекращает подниматься?

Я пекла на ржаной опаре пшеничный хлеб, так же как в первый раз. Программа Французкий хлеб. Выложила в ХП на пике, но пришлось отложить старт на 4 часа из-за обстоятельств. Тесто получилось жидкое, при замесе добавляла муки. Тесто поднялось незначительно, тяжелое, клеклое, непропеченое. Вчера достала закваску из холодильника, покормила. Сегодня с утра покормила еще, поставила в кастрюлю с теплой водой, вот сейчас поднялось, пойду опять пробовать.

Метод выпечки заквасочного хлеба в хлебопечке

Я пекла на ржаной опаре пшеничный хлеб, так же как в первый раз. Программа Французкий хлеб. Выложила в ХП на пике, но пришлось отложить старт на 4 часа из-за обстоятельств. Тесто получилось жидкое, при замесе добавляла муки. Тесто поднялось незначительно, тяжелое, клеклое, непропеченое. Вчера достала закваску из холодильника, покормила. Сегодня с утра покормила еще, поставила в кастрюлю с теплой водой, вот сейчас поднялось, пойду опять пробовать.

Выпечь хлеб на закваске в х/п по программе тяжеловато. ХП перед выпечкой обминает тесто и оно опадает. Я тоже пёк на французком хлебе. Сначала с 1/4 ложки дрожжей - всё отлично. Только на закваске таже петрушка что и у вас. И я не долго думая перешёл на духовку. Если у вас духовки нет могу предложить такой вариант. Замешивайте тесто на программе стандартная (предварительный замес, пауза, обминка), вытряхивайте колобок на руку, вынимайте лопатку, колобок обратно в хп. Хп выключайте из разетки. Следите за подъёмом и за состоянием теста (когда тесто начинает неохотно возвращать форму после нажатия пальцем надо выпекать, или (нашёл здесь на форуме) можете попробовать когда ставите на расстойку отщипнуть от теста кусочек теста и скатать из него шарик размером с грецкий орех и положить его в стакан с водой комнатной тем-ры, когда тесто всплывёт надо выпекать. Этот способ для немного другой ситуации, но вы проверьте вдруг подойдёт). Выпекать на программе выпечка.

шапокляк, попробуйте испечь Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой с сохранением рецептуры и технологии. Я когда первый раз его испёк был сильно удивлён похожестью по вкусу на магазинный. Пришлось немного поменять рецепт, чтоб был заквасочный хлеб.

шапокляк, попробуйте испечь Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой с сохранением рецептуры и технологии. Я когда первый раз его испёк был сильно удивлён похожестью по вкусу на магазинный. Пришлось немного поменять рецепт, чтоб был заквасочный хлеб.

Пробовала. Это был первый рецепт который я принялась пробовать Брала спелую закваску на пике.
Кислинка, увы, есть... Осталось попробовать еще вариант с выбраживанием опары 8 часов в холоде.

Очередной провал. Хлеб не поднялся и не пропекся. Зато я нашла муку 1 и 2 сорта. Попробую перекормить. Ух и упертая я! Я из тех женщин, что сморят порно фильмы до конца, надеясь, что в конце будет свадьба. Может и мой хлебушек мне наконец праздник устроит?

Очередной провал. Хлеб не поднялся и не пропекся. Зато я нашла муку 1 и 2 сорта. Попробую перекормить. Ух и упертая я! Я из тех женщин, что сморят порно фильмы до конца, надеясь, что в конце будет свадьба. Может и мой хлебушек мне наконец праздник устроит?

Закваска увеличивается в 2 и более раза?

Вы попробовали выключать ХП на время расстойки?
Если закваска поднимается, то и тесто должно подниматься. На авто программах это вряд ли получится.

McCleod выключала, стоял почти 2 часа, но поднялся очень мало. Может быть я закладку неправильно делаю? Я кладу сначала муку, потом все остальное, потом закваску. По инструкции у меня сначала сухие ингридиенты.
Закваска увеличивается в 2 раза точно, может больше. Пахнет хорошо, пузырится.

Корректировка программ хлебопечки для долгой расстойки

Давайте попробуем так. Замесите на программе тесто, вытащите лопатку и не выключайте ХП (моя на программе тесто после замеса начинает подогревать где то до 38 град). Почти два часа может быть маловато. Как закончится программа включите ещё раз «тесто». В итоге у вас получится около двух с половиной часов расстойки в тепле.
Я пеку Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой, у меня уходит на расстойку где то 2,5 часа, потом формовка и ещё где то час. Это для сравнения (расстаиваю в тепле).
И ещё, на хлебе видны следы подъёма во время выпечки (разрывы боков и купола)?
Если вы расстаивали в тепле (батарея и т. п.) могли упустить выше 40 град, и тогда тоже результат как у вас.

Если включить Тесто повторно, то даже без лопатки начнется замес. Он не испортит колобок?
Я расстаивала прямо в ХП. Она тоже подогревает, потом программа закончилась, а тесто я оставляла там же еще на некоторое время. Потом включала Выпечку (у меня называется Подрумянивание). Следы подъема видны, крышу порвало. Хотя на дрожжевом хлебе такое было редко. Это скорее всего из-за того, что долго стояло и верх заветрился, а при выпечке порвался.

Вот последний результат крышку правда доча немножко сгрызла, но общее состояние было примерно такое.

Вот последний результат крышку правда доча немножко сгрызла, но общее состояние было примерно такое.

Боюсь ошибиться, но если б у меня так получилось, я бы сразу грешил бы на малое кол-во воды. А колобок то нормальный?
Гуру помогайте!!!

Мне наоборот показалось, что жидковато. Колобок был, но по дну немного размазалось.

Если включить Тесто повторно, то даже без лопатки начнется замес. Он не испортит колобок?
Я расстаивала прямо в ХП. Она тоже подогревает, потом программа закончилась, а тесто я оставляла там же еще на некоторое время. Потом включала Выпечку (у меня называется Подрумянивание). Следы подъема видны, крышу порвало. Хотя на дрожжевом хлебе такое было редко. Это скорее всего из-за того, что долго стояло и верх заветрился, а при выпечке порвался.

Замес без лопатки одним валом вообще ничего тесту не сделает.
Надо «некоторое время» увеличить.
В объёме тесто увеличилось во сколько раз (примерно)?
Всё таки включайте программу тесто ещё раз.
«Подрумянивание» по времени сколько?
В ХП верх вряд ли заветрится.
Крышу порвало потому что тесто не поднялось, а выпечка уже началась. Сверху тесто начинает поджариваться, а из нутри под воздействием температуры реактивно поднимается тесто и рвёт крышу.
Дрожжевой хлеб поднимается в разы быстрее и когда начинается выпечка он уже почти до конца поднялся.

Колобок был, но по дну немного размазалось.

Странно, а вы какой рецепт пробуйте?
У вас сколько муки/жидкости?
Колобок на пшеничном должен быть нормальным, как в мастер классе у Ромы

У меня рецепт из инструкции, адаптированный под 400 гр. муки (в оригинале 540 гр). На 400 гр. муки 230 мл. жидкости.
Т. к. закваска жидковатая, я уменьшала кол-во жидкости на 20 мл. При замесе увидела, что все равно жидко и добавила еще муки. Сначала был хороший колобок, но под конец замеса тесто по дну стало мазаться. Добавлять еще муки было поздно, мазня была небольшая, я решила, что и так сойдет.

Я пеку на 550г муки 220 г воды и 45 масла. А закваска у вас разве не 100% (1/1 вода мука).
Попробуйте испечь Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой. Я его вроде освоил и мне легче будет вам помогать если вы будете печь тот же хлеб. Ну а если один приноровитесь, то скорее всего и с остальными всё получится.
Или возможно бывалые ответят, например Viki

НатусяД мне например думается, что тесто не до конца поднялось и поэтому такая крыша. У меня когда не дозреет (пеку в силиконовой форме в духовке), трескается не крыша, а по бокам трещины. А так как у вас в ХП, то и трескается крыша.

поделитесь, как поставить в теплое место, когда батареи уже выключили, и на улице еще не лето?