Квашеные грибы

Добрый день. Подскажите, пожалуйста, грибы сразу выставлять в прохладное место или же сколько-то выдерживать в тепле?

Маргарита, у меня они на улице в беседке стоят и я их дополняю до верху, неделю-другую. А потом в погреб спускаю.

Linadoc, значит на лоджии сейчас нормально заквасятся? Вчера сделала и поставила на лоджию, а сегодня что-то усомнилась.

Маргарита, у меня грибы квасятся на лоджии с 14 сентября- запах стоит Всё нормально, тем более, что погодка не жаркая
Linados- хочу уточнить такую деталь- грибы моем, кидает в кастрюлю, наливаем 1 литр подсоленной воды, варим, сливаем отвар отдельно и не зависимо от кол-ва отвара (у меня его около 2.5 л получается), я в это получившееся кол-во отвара кладу сметаны и соли столько, сколько у меня вес отваренных грибов - правильно?

Перед укладкой грибов в ёмкости кладут листья дуба, вишни, хрена, укроп (много)

Балдежное блюдо! Квашенные грибы много вкуснее просто засоленных! Спасибо автору большое! Обожаю грибочки: и на полянке, и из баночки...

По поводу «укроп (много)" хочу предостеречь: если действительно будет много, то есть такое не захочется, т. к. укроп способен забить и вкус и запах... Проверено, с грибами, на собственных ошибках! Во всем нужна здоровая умеренность...

на лоджии сейчас нормально заквасятся?

нормально, все будет хорошо.

и не зависимо от кол-ва отвара (у меня его около 2.5 л получается), я в это получившееся кол-во отвара кладу сметаны и соли столько, сколько у меня вес отваренных грибов - правильно?

Ира, все рассчитываем на вес грибов, а отвара наливаем столько, чтобы грибы были покрыты полностью, можно не весь отвар.

Во всем нужна здоровая умеренность...

Золотые слова, Константин!

Всё, теперь понятно, спасибо

Linadoc, а когда они пузыриться-то начнут? Я все жду этого момента)))

Я уже 3 год заквашиваю грибы по этому рецепту, но ни разу ничего не пузырилось Я думаю, что если запузырятся, то грибам

когда они пузыриться-то начнут?

А почему они пузыриться должны? Не должны.

А я на верх грибов целую кучу листиков наложила, в том числе дуб и хрен, а листья рябины простой красной нет. А в банке так всё бурлит, газ выходит, так интересно на это смотреть.

Да вот же писали что бурлит, я и жду.

Маргарита, это если маленький объем и в тепле, то может быть и видно. Это же брожение пошло от диких дрожжей. А в большом объеме и в прохладе не видно, там закисание медленно идет, сразу молочная кислота образуется без выраженного брожения, потому что молочнокислые стрептококки прекращают размножение дрожжей.

Интересный рецепт, впервые такой способ встречаю! Всегда только маринование да соление описывают. Здесь другое совсем. Унёс в закладки, авось придёт время попробовать это дело

Да, старый проверенный многовековой рецепт получения «живых» грибов, а не «убитых» уксусом.

Linadoc, уже нагуглил темы про квашение, любопытно и информации много оказывается. Раньше не интересовала, сейчас читаю

В прошлом году квасила трехлитровую баночку черных груздей по Вашему рецепту, зашла вот разыскать рецепт снова и сказать автору спасибо. Я их прям помню - какая вкуснятина была. Сейчас 10-тилитровое ведро груздей и волнушек вымачивается - обязательно заквашу все). Вкуснятина такая, что можно язык проглотить). Вкус гораздо богаче, чем у просто соленых груздей

Вкус гораздо богаче, чем у просто соленых груздей

Ага! И они «живые», естественной молочнокислой консервации, не убитые уксусом или просто солью.

Здравствуйте! Заинтересовал Ваш рецепт. А волнушки и грузди тоже варить сразу, или нужно вымачивать пару дней, как обычно?
И можно ли квасить не вареные грибы?

волнушки и грузди

В целом, грузди можно и сырые квасить. А так минут 5 отварите и хватит.

можно ли квасить не вареные грибы?

Из не вареных только грузди. Все остальные я отвариваю.

Тоже хочу сказать большушее спасибо, в том году делала грузди чёрные, так банку 3х литровую с мужем умяли за месяц, обычно у нас грибы не оч, только в сезон кушаем и фсё. В этом году повторяю рецепт с груздями и пробую с красноголовиками и сыроежки пару литровых, Спасибище огромное что поделились

Татьяна, рада, что рецепт подошел! Очень здоровый рецепт, т. к. квашение - частный случай ферментирования, в результате которого хитиновая оболочка грибов легче усваивается организмом, а сами грибы, помимо вкуса и аромата, приобретают еще и свойство симбиотика (сочетание пребиотика с пробиотиком). Так что, древний способ заготовки грибов еще и исключительно полезный!

В общем что хочу сказать... Приготовил грибы по этому рецепту. Делал холодным способом грузди и волнушки.
Сказать, что это вкусно - ничего не сказать. Это БОЖЕСТВЕННО!!! Как грибник со стажем, перепробовал кучу всяких рецептов по засолке. Этот мне понравился больше всего. Теперь только так и буду квасить. Хочу еще сделать горячим способом. Думаю будет не хуже. Спасибо за рецептик! *)

JazzZ, очень рада, что рецепт подошел! Ешьте на здоровье! Готовьте банками и баками!

Почитал. Вчера удалось набрать чуть чуть рыжиков, такое в нашей области считается экзотикой)) Часть пожарил в кляре, а часть решил засолить (это потом стал искать как квасить грибы). Вот теперь имеем: рыжики засыпанные солью и уже за ночь давшие сок. Но у нас в квартире чистый ад по температуре, 30 и за... Погреба нет, жаль если пропадут. Да, читал что всесто сметаны можно добавить сыворотку из под молока. Покупную магазинную можно? И в каком объеме? Нужно ли по новой от соли промыть и делать как по рецепту здесь?
Страшно как то с этими рыжиками... Толком их не отмоешь, а варить не рекомендуют нигде как и отмачивать (((

Страшно как то с этими рыжиками... Толком их не отмоешь, а варить не рекомендуют нигде как и отмачивать (((

Промыли рыжики водой, уложили в емкость пластинами вверх, тщательно посыпали солью, - через 1 час или немного больше рыжики дадут сок особенного красноватого оттенка. Это означает, что их уже можно есть. Таким способом посоленный гриб считается хорошей закуской к крепким спиртным напиткам.

через 1 час или немного больше рыжики дадут сок особенного красноватого оттенка. Это означает, что их уже можно есть.

На зиму эту экзотику для нашего края думал сохранить.

сыворотку из под молока. Покупную магазинную можно? И в каком объеме?

Можно, объем тот же.

Страшно как то с этими рыжиками...

Милейшие и вкуснейшие грибы! Не бойся, Юра! Правильно написано:

Промыли рыжики водой, уложили в емкость пластинами вверх, тщательно посыпали солью

Веками так делают, проверено!

Linadoc, в этом году у нас море маслят было, сейчас спад уже. Но еще можно немного пошустрить! Их как квасить? Пишут, что отваривать маслят - обязательно, но тогда они страшные становятся, тёмные, скукоженные (впрочем как и другие губчатые). Как правильно сделать?

Юра, у меня до сих мор этих маслят - море на участке. Они «ведьмиными кругами» вокруг сосен и лиственниц растут. Их отваривать, промывать хорошо и квасить. Но они, как все трубчатые грибы, «расползаются " после варки, вида никакого, только вкус. Я квашу только молоденькие крепкие маслятки.

Их как квасить?

Все таки есть категории грибов, которые лучше всего обрабатывать каким-то одним определенным способом. Например грузди, - идеально для засолки/закваски. А маслята, «сопливые», идеально хороши в маринованном виде. А квасить их, - разквасятся, разлезутся...

А вешенки и шампиньоны можно квасить?

tati-ana, сейчас пятница, вечер... Я бы сформулировал Ваш вопрос по другому: «А под вешенки и шампиньоны можно квасить?» И ответил бы себе: «Всенепременно!»

А квасить их, - разквасятся, разлезутся...

ну не знаю.. у меня ничего не разлезлось.
Я никогда не разрезаю шляпки перед варкой. Только уже после. Всегда бульончик прозрачный.

OlgaGera,
На сколько я понял речь о варке тут совсем не идет...

речь о варке тут совсем не идет...

Хм... но по рецепту грибы отварные. Отварные - это как?

Для засолки или каашения грузди, рыжики, - не отвариваются...

Constantin,

А маслята, «сопливые», идеально хороши в маринованном виде. А квасить их, - разквасятся, разлезутся...

Это вы говорили? Так вот на это я вам и ответила.
Маслята - это не грузди

Для засолки или каашения грузди, рыжики, - не отвариваются...

Вы точно уверены? Рецептов много. Есть и холодный способ засолки, есть и с отвариванием. Так что нельзя так категорично.

Вопрос к хозяйте темы Наверняка ошибок сделал много в условиях «скворечникового» проживания (квартиры без погреба), просьба поправить.
В наличии были Рыжики, помыты осмотрены на вредителей. Засыпал на сутки солью (сухим способом), через сутки получил хороший выход рассола, дабавил на «глазок» сыворотки магазинной и сахара. Оставил под гнетом еще на двое суток, техническая необходимость была... Стояло всё это дело при комнатной температуре примерно в 28-30 градусов, пару раз ворошил, раствор не пузырился, не «кипел».
НЕ ПРОВАРИВАя поместил грибы и рассол в 1,5л. банку, сверху залил маслом добро так и закрыл полиэтиленовой крышкой (плотная очень попалась, почти герметично). Теперь вопросы:
После того как переложил в банку и залил подсолнечным маслом - пошла реакция из мелкодисперстных пузырьков - не выльется это дело у меня в холодильнике?
Нужно ли было рассол кипятить перед этим, ведь по сути я же заливкой маслом и крышкой создал бескислородную среду?

Татьяна, конечно! Все пластинчатые грибы просто изумительны в квашении.

пошла реакция из мелкодисперстных пузырьков - не выльется это дело у меня в холодильнике?

Да, видимая реакция квашения начинается на 3-4 день. Если сверху есть место сантиметров 5, то не выльется.

Нужно ли было рассол кипятить перед этим

Вот кипятить желательно, вместе со специями. Клостридии, активные в бескислородной среде, никто не отменял. Сам понимаешь, Юра!

Linadoc, вот блин... Про кипячение рассола от рыжиков не указано в рецепте, даже незнаю что теперь делать, стоит уже сколько в холодильнике под слоем растительного масла и крышкой пластиковой ((((

Ну будем считать, что периодическое взбалтывание с аэрацией приведет к гибели клостридий. Но это так, предохранение. Кстати, молочная кислота, которая образуется при квашении, является прекрасным консервантом и создает кислую среду, в которой клостридии не живут.

Вот, прошол месяц как заквасила чёрные грузди, кушаем каждый день, с лучком и с маслицем ароматным, вкуснятина еще отделно делала волнушки, пока не пробывала ждём, всё таки когда постоят грибочки подольше проквасятся так сказать, вкуснее, спасибо ещё раз

Linadoc, несу отчет. Давно уже любуюсь на этот рецепт, а в этом году все сложилось - август на даче, грибы в лесу и наш основной грибник - муж - тоже с нами.
Таскал мне почти каждый день вот по такой корзиночке:






В основном, там были подберезовики и подосиновики, но в одной корзинке было изрядно осенних опят.



Уж мы и суп варили и жарили с картошечкой и наморозили, а грибы все не кончаются.
В общем, заквасила я девятилитровую баклажку. Четыре недели с трудом продержались, они ведь пахнут, заразы, так аппетитно пока квасятся - бочковыми огурцами.
Вот наконец попробовали:



Грибочки получились просто супер! Хорошо, что у меня там изрядный запасец
Наконец-то похолодало, надеюсь будут хорошо храниться. Консерванта пока не нашла, засыпала рябиной, верю, что плесени не будет.

Светлана, суперотчет! Умница!!! Спасибо! На холод надо, но все равно плесени сверху не избежать без консерванта. Ну для этого и есть подушка из листьев и ветошь сверху. Все это периодически снимаем, плесень выкидываем, ветошь стираем, обдаем кипятком, кладем обратно, сверху обильно солим и можно уксуса пару ложек налить.

Спецы по засолке, помогите мне, плз, вот в чем. Копирую вопрос из другой грибной темы:
Сейчас достала прошлогодние соленые грибы и вспомнила, что в прошлом году засаливала с сушеной зеленью. И если вкус и аромат на высоте, то раскрошенная сушеная зелень все портит, особенно смородиновая и хреноволистная «крошка».
В связи с этим вопрос: можно набор для засолки кинуть в морозилку и достать в нужное время? Аромат и вкус не пострадает? Она не раскиснет после размораживания? И, кстати, класть ее в замороженном виде или размораживать предварительно? Или это вообще не вариант?
Дачи у меня нет, всю эту траву надо покупать заранее или брать у дачников. Одновременно собирать грибы и организовывать эту зелень у меня не получается.

Ань, тут ошибочка у тебя именно в том, что зелень «раскрошена». Когда сухая зелень прям стволами с листьями, то она свои функции выполняет, а вкус не портит. А вот замороженную зелень лучше делать мелко «накрошенной», и класть ее можно прям ледяную, она в рассоле сама быстро разморозится и будет как свежая. Я зелень сушу «веничками» или морожу прокрученную через мясорубку.

А у меня она просто на подносе высохла, а когда в пакет засовывала - она и раскрошилась. Мне тут посоветовали смородиновые листочки в книжке высушивать, чтобы не деформировались - надо попробовать.

А вот замороженную зелень лучше делать мелко «накрошенной», и класть ее можно прям ледяную,

Это я так укроп, петрушку и сельдерей для еды морожу. А вот листья смородины, хрена для засолки - так не пробовала никогда.

Анна1957, укроп взрослый режу сразу на куски см по 5-7, потом высушиваю. Листья хрена высушиваю целиком, храню аккуратно. Когда появляются в доме грибы, то зелень достаю аккуратно. Укроп обычно не крошится, а хрен-лист окунаю в воду. Намокший уже не раскрошится.

Ой, Лина, я же не поблагодарила за рецепт! Осенью рискнула банкой маслят и добавила к ним при засолке сметану. До весны стояли на улице, благо, что мороза практически не было. А при потеплении банку занесли и попробовали. Не знаю, как бы повели себя другие грибы, но маслята перестали быть резиново-скрипучими, а стали более удобоваримыми как для зубов, так и для ЖКТ. Муж не верил осенью в успех, а когда попробовали, то сказал, что будем снова так солить. Спасибо большое.

а хрен-лист окунаю в воду. Намокший уже не раскрошится.

Вот, наверное, правильный алгоритм. И его ко всей остальной траве можно применить. С укропом как раз проблем не возникает, а вот эти обломки смородины и хрена не нравятся.

Анна1957, смородины у меня просто нет, а веточки дуба с листочками тоже сушила, потом листочки мочила.

Туся Тася, вот почему-то такое простое решение в голову не пришло Хорошо, когда коллективный разум правильные решения подкидывает



Linadoc, только хотела спросить, можно ли сывороткой вместо сметаны воспользоваться - как прочитала, что ты и с ней делала. Грибов в этом году много - надо будет попробовать по твоему рецепту, хотя я всегда солила (квасила - потому что тупо соленые, которые промывать надо перед едой, не люблю) без всяких дополнительных закислителей.
Посмотрела - у тебя в рецепте смородины нет, но вишня присутствует. Это, получается, чисто питерский вариант? Москвичи почему-то в большинстве своем смородину не используют. А для меня это один из непременных ароматических компонентов соленых грибов, бабушка именно так солила.
А еще я опытным путем вывела для себя оптимальное количество соли - 35г на 1 кг отваренных грибов.

можно ли сывороткой вместо сметаны воспользоваться

Можно.

Помогите пожалуйста неопытным грибникам.. Это съедобные грибы или нет?

Ой, фото почему то не загружается...
Прошу прощения

В этом году все грибы (а это не только пластинчатые волнушки-горькушки-грузи, а и подберезовики-красные-маслята-моховички маленькие, плотненькие, даже белые впервые, а также осенние опята) заквасила с добавлением сыворотки. Без сахара. Вкус - тот самый, любимый с детства. Только рыжики холодным способом у меня без сыворотки - так они по вкусу хуже Теперь солить грибы буду именно по этому рецепту, с сывороткой. Даже в грибной теме про этот способ написала с благодарностью автору

Да, Аня, этот рецепт для квашения грибов - лучший!

Добрый день! Подскажите, а белые грузди перед квашением нужно вымачивать? И еще перепали грибы поддубовники, их можно квасить?

белые грузди перед квашением нужно вымачивать?

Любые грузди – это млечники, с едким соком. Они на вымачивание. Есть еще правда маринование горячим методом – там предварительно отваривают как то, не в курсе. Тогда не вымачивают.
Есть еще грибы сильно похожие на грузди, и которые многие путают с ними. Это подгруздок белый. В отличии от груздёвых он не выделяет сок на повреждениях и вообще относится к сыроежковым. Вот его вымачивать не нужно, он не горчит, не перчит, и его можно даже жарить обычным образом.
Поддубовики грибы 2-й категории, требуют предварительного отваривания со сливом отвара. Потом можно жарить – вкуснота, лично готовил! На счет квашения не слышал ни разу как то...

Есть еще грибы сильно похожие на грузди, и которые многие путают с ними. Это подгруздок белый.

У нас белянками их называют, хотя на самом деле они самые грязнючие. Их не вымачиваем, не горчат. Только моем тщательно, особенно шляпки. Я щеткой вообще чищу. Потом можно солить холодным или горячим способом. Вкусны любые, только холодным способом они темнеют и становятся серыми, а горячим остаются красивыми беленькими.

У нас белянками их называют

В разных местностях ходят свои названия)) А я их просто жарил с лучком и на маслице – вкусно прям помню!

У нас зимой банками вот так продают



Вообще сейчас грибы – ну очень недешевое удовольствие, если покупать. 5 литровое ведерко – 1500 рублей. И сколько там в этом ведерке? Они же неплотно лежат. Это цена настоящих белых грибов, они у нас так и называются «дорогие»