Закваски — в вопросах и ответах

малиновка, а у вас закваска пшеничная или ржаная?

В данном случае речь о ржаной. (пшеничная тоже есть ) Закваску делаю так: с остатками от прежней, примерно столовая ложка-другая, смешиваю 80 г муки и 80 г воды. Я подумала, может в том рецепте есть ингредиенты, которые с закваской не дружат? Мёд, там, или уксус...
А еще вопрос - пшеничная закваска такой хлеб поднимет? если я часть пшеничной муки и воды заменю пшеничной закваской, а не ржаной, как обычно

А я купила грелку в аптеке, как раз 29 градусов на первой скорости, температурном переключателе.

Классно! А у меня старая такая, коврик с шнуром, тоже к больным местам всяким прикладывать. На переключателе две скорости два режима. Бегала измеряла, сначала просто на решетке - загорячо, положила пару кухонных тряпочек сверху - маловато. Вобщем, добегалась до одной небольшой тряпочки на решетке, как раз 29-30 выходит.

А по поводу закваски, просто пытаюсь понять. Если у меня всё хорошо с хлебом и закваской, то надо ли мне заморачиваться с этими коэфициентами?

wwwika, я так рада, что из моего «трактата» что-то прояснилось а то пишу и думаю - рассказать - это быстро и понятно, а как писать начинаешь - ну ужасссс....

А присыпать мукой то есть тем количеством, которой будем освежать.
Это сколько?

я обычно присыпаю столько же муки сверху, сколько ее есть в закваске - т. е, в нашем случае, у нас 15г муки в закваске, 15 сыпем ровненько на поверхность, чтоб она закрыла мокрое и закваска не плесневела.

когда будешь печь - надо прочитать в рецепте, какой влажности закваска требуется для этого рецепта. и освежать соответственно, чтобы получилось на выходе соотношение муки и воды, как надо по рецепту. на конкретном примере можно будет разобрать, как печь соберешься

я вообще поняла, что хлебопечение - это математика, на самом деле

А еще вопрос - пшеничная закваска такой хлеб поднимет? если я часть пшеничной муки и воды заменю пшеничной закваской, а не ржаной, как обычно

малиновка, я знаю, что хлеб с ржаной мукой поднимает ржаная закваска, пшеничная может не справиться..

по вопросу меда или уксуса - тут вам не помогу я на закваске пекла только простые рецепты, мука-вода, максимум солод и семечки, так что это кого-то из профи надо подождать..

Да, я тоже согласна, что лучше в закваску добавлять тяжелые муки (ржаную или зельноцерновую), а уже в тесто потом полегче, пшеничную...

Я не профи, но по поводу меда могу сказать - всегда в ржаные хлеба добавляю именно мёд, поскольку патоки не имею. Вроде всё нормально проходит.

А вот с уксусом ни разу не пекла. А что даёт хлебу уксус?

А вот с уксусом ни разу не пекла. А что даёт хлебу уксус?

Нууу... я так поняла, что кислинку... А вообще, прочитав когда-то несколько тем, в том числе и эту, поняла, что на закваске можно печь любой хлеб, заменять ею дрожжи, вот и пытаюсь
Рецепт, кстати, лежит здесь

Насколько я знаю, кислота добавляется в хлебное тесто для нейтрализации хлебной палочки. Закваска вырабатывает кислоту сама, так что добавлять ее нет нужды, если есть закваска.

А зачем уксус, если печь на закваске. Она сама содержит кислоту. Мед, патоку добавляю по вкусу.

Сравнение методов Сарычева и Людмилы

Ау! Луна растет и закваска тоже! Кто собирался Сарычевскую делать?
У меня все таки возникло некоторое непонимание в процессе выведения.
Если читать Сарычевский рецепт в Людмилином ЖЖ и как она потом делает, разница в температурном режиме и количестве муки и воды в каждом новом колобке.
У Сарычева температура сначала t25-26, когда получилась закваска - продолжается разведение и наращивание кислотности при t30, каждый раз отнимаешь половину колобка - добавляешь 1/3. Т. е. вес колобка постепенно уменьшается.
У Людмилы весь процесс при t30, и вес отнимается-добавляется как-то ну не очень понятно по какому принципу.
И не получалось у меня так, чтобы закопал колобок - откопал колобок. То что оставалось от колобка ч-з 12 часов, приходилось аккуратно поддевать снизу и вытаскивать, оно все время стремилось раздаться в разные стороны. А сам «колобок» сильно прибавлял в весе за счет окружающей муки, т. е. мука активно вовлекалась в процесс заквашивания, соответственно сложно говорить о какой-то постоянной влажности внутри колобка.
Не получилось у меня так, чтобы все «плохие» бактерии разом умерли в одночасье, «хорошие» подождали подождали - и давай новую территорию осваивать. Т. е. не было такого, что колобок на каком-то этапе замирал, а потом вдруг начал трескаться, как это описано у Людмилы. В моих колобках бродильные процессы шли все время.
Пробовать на кислотность, если там еще остались «нехорошие», как-то не очень хочется.
В общем, по срокам и внешнему виду уже должна получиться закваска, но по запаху нет еще той «вкуснятины» какая должна быть (прошло 3,5 дня). Так что продолжаю обновлять колобок.
Очень хочется получить мнения экспертов заквасовыведения по поводу всего вышеизложенного.

Девочки, кислинка от кислоты в тесте - это не основное. Кислота влияет на какие-то внутренние биохимические процессы. В настоящее время при ускоренном производстве хлеба (а это бОльшая часть) используют добавки кислоты в качестве улучшителя.

Тесто на дрожжах и заквасках недаром называли кислым - оно созревало и расстаивалось долго, флора успевала выработать достаточное количество кислоты.

разница в температурном режиме и количестве муки и воды в каждом новом колобке.

Возможно это важно, что сразу не 30 градусов, а 25-26. У меня на батарее 30-31 градус. Чуть выше поставила на мисочку и добилась нужной температуры.
Делала все точно как было описано.

То что оставалось от колобка ч-з 12 часов, приходилось аккуратно поддевать снизу и вытаскивать, оно все время стремилось раздаться в разные стороны.

У меня только один раз получилось не так как у нее: когда у нее ничего не происходит 24 часа, у меня все таки колобок трескается.
А в остальном похоже.
Корочка, а у тебя ржаная обойная мука?

Жди четвертый день. Запах будет«умопомрачительный«Такой сильный!!! Прямо фрукты!

Мука?.... Щас проверю.... Беловодье Мука ржаная обойная - все нормально

Вот я сначала завела закваску, а потом думать начала Нет чтоб наоборот Я все делала не по описанию Сарычевского рецепта, а по Людмилиным картинкам с комментариями
Днем, из того что было, уже по-сарычевски замесила очередной колобок: взяла половину, и увеличила эту половину в 1,5 раза. Сейчас смотрела, наконец-то получился колобок с трещинками, внутрь еще не заглядывала.

Ну да. Получился «правильный» запах. Но моя прежняя «вечная» пахла также, а вела себя активнее. Правда я еще на этой (сарычевской) не пекла, может в хлебе она раскроется.?...
Пока не понятно, нафига зачем столько возни с колобками, закапываниями...
И мука обойная мне обошлась дороже, чем обдирная. Она несомненно лучше, но я предпочла бы ее в хлеб пускать, а не переводить на стартер.
Печь скорее всего буду только послезавтра, а пока кормлю дальше эту барышню.

..... Хочется ведь просто понять и научиться!
Я года полтора пекла на французской, несколько раз выращивала новую. Кормила постоянно.
Но хочется чего то нового, усовершенствовать вкус! Потому что хлеб на новой закваске на порядок вкуснее, чем потом.... все хуже и хуже.
Вот и хочется все точно, весь процесс сделать правильным.
Вдруг что-то нет так делаю, в чем то ошибка. А попробовать не у кого, херсоночки, подтягивайтесь!!! Может вместе процесс пойдет лучше???
тут уже девушки вроде собрались на растущей луне через пару недель ставить закваску.
Вот мы вас замучаем вопросами!!! и надеюсь ответы найдем!!!

Вот мне тоже хочется все понять, научиться. Когда уже начнем, друг друга мучить вопросами?
А то у меня такое ощущение, что я одна мучаюсь.

по Людмилиным картинкам с комментариями

Я тоже делала по ее картинкам.
Только она отключила возможность задавать вопросы, наверное времени нет.

Пока не понятно, нафига зачем столько возни с колобками, закапываниями...

Я так поняла, из ее комментов, что закрывается доступ к другим бактериям, когда сухо, чище закваска.
Ну вот эти переводы в густую и жидкую.... непонятно!

Жидкую, как я поняла можно хранить долго в холодильнике, а густую, надо все равно раз в день кормить, хоть она и в холодильнике находится.
У меня в холодильнике 9-10 градусов, поэтому у меня как погребок.

Когда уже начнем, друг друга мучить вопросами? Язвительный Хихикает

У меня тоже вопрос, зачем бегать из густой в жидкую. Только вот кто ж нам ответит?

Единственное, что у меня стал получаться мягкий пружинистый хлеб на этой закваске.
Очень понравился рецепт Чешского селянского хлеба. Моим понравился больше всего этот хлеб.

Сравнение хранения густой и жидкой закваски

У меня тоже вопрос, зачем бегать из густой в жидкую. Только вот кто ж нам ответит?

Вика, так вы же сами на этот вопрос ответили выше густую надо кормить раз в день, а жидкая может 2 недели стоять в холодильнике, без кормлений..

я перешла на хранение жидкой закваски в холодильнике, мне это экономит кучу времени и экономит муку. мука не столь принципиально, а вот то, что удалось избавиться от «заквасочной зависимости» - когда надо в любом случае кормить, печешь или нет, и помнить все время об этом - для меня это очень здорово

Ну мне наверное лучше густую. Я пеку через день. Один день в холодильнике, потом вынимаю, кормлю на 12 часов, потом опара на 12 часов, потом тесто и в холодильник на 12 часов, вот и получается что хранить долго и не нужно. Постоянно пеку.

Практические советы по выведению закваски в банке

Пока не понятно, нафига зачем столько возни с колобками, закапываниями...

Мне кажется получить тот же результат можно, если не колобок месить руками (прилипает - не оторвешь), а замешивать стартер в стеклянной посудине, тогда можно пользоваться ложкой, вилкой, лопаткой. Там же его и оставлять, сверху присыпав все слоем муки.
1) Это чище, т. к. сколько руки не мой, под ногтями хоть какая-нибудь бактерия, да сидит.
2) Видно ч-з стекло, что с закваской происходит.
3) Проще взвешивать, вычитая каждый раз вес емкости.
4) доступа воздуха, и прочего что в воздухе летает, нет.
5) экономия муки!!! (каждый раз когда выбрасываешь часть колобка, в мусорку летит и налипшая мучная корка )

Про перевод густая-жидкая-густая: и каждый раз это все пересчитывать! Да я со школы столько в математике не упражнялась, сколько с выведением этой закваски.
И честно говоря, мне ближе такое мнение, что молочно кислые бактерии в холодильнике становятся беднее, а, значит, и закваска быстрее придет в негодность.

Пы. Сы. Пошла читать про Чешский селянский.

Правила пересчета закваски для рецепта

ой, девочки, забыла рассказать - про пересчет закваски

раньше я пересчитывала имеющуюся закваску в требуемую влажность, и так кормила закваску.

оказывается, важно, не сколько ЗАКВАСКИ попадет в тесто, а сколько МУКИ с закваской попадет в тесто. т. е., если требуется 170 г закваски, в которой 100г муки 70 г воды, то главное, чтобы в тесто попали именно 100г заквашенной муки. а воду подправим за счет жидкости в рецепте.

т. е., если у меня есть 200г закваски, в которой 100г муки 100г воды, то я положу в тесто ВСЮ мою закваску! потому что от меня требуют 100г заквашенной муки по рецепту. а воды попадет в тесто больше чем требуют, на 30г (надо 70г воды, у меня 100г воды, разница - 30г). на эти лишние 30г я уменьшу жидкость по рецепту. т. е., если в ингредиентах указано влить 150 г воды, то я волью 150-30=120г воды.

так делают потому, что дрожжи и мкб в закваске живут не сами по себе, а на муке, потому они с мукой попадают в тесто

Корочка, вот здесь Люда в статье и в комментариях подробно рассказывает, как и что происходит при хранении в холодильнике

насчет того, что в х-ке вымирают молочнокислые бактерии и закваска ухудшается, вот Людин ответ, там девушка задала точно этот вопрос цитирую дословно, я так хорошо не сформулирую

Люда mariana-aga пишет: «Да, я тоже так думала. Я не знала, что в холодильнике надо хранить максимально спелую закваску в жидком виде и тогда все будет хорошо. Меня учили хранить в холодильнике в неспелом крутом виде и закваски выхолаживалсь и становились упрощенными, бедными.

Т. е это совершенно другой процесс. Большинство людей стремятся чтобы закваска в холодильнике бродила, и потому кормят её перед посадкой в холодильник, чтоб микробы там потихонечку питались свежей мукой и чистой водой. А надо чтоб она там уснула. Потому что молочнокислое брожение не может происходить в холодильнике и не надо к этому стремиться.

Хранение в холодильнике не отменяет того факта, что бактерии на холоде вымирают потихонечку. Но поскольку их там вначале было огромное количество и расконсервирование правильно делается, закваска мгновенно возращается в идеальное состояние. Во всяком случае я не заметила в этот раз таких неприятных перемен в заквасках, пшеничной и ржаной, как это было 3 года тому назад, когда я её неправильно хранила на холоде и неправильно кормила в тепле. "

Влияние температуры и влажности на кислотность

Девочки, разрешите цитату от

• Температура и TA/DY/TH. Знаем, что существенную роль в создании вкуса и аромата хлеба, особенно ржаного, а также его усвояемости, играют различные виды молочно-кислых бактерий. A вкусовая кислотность и в какой-то мере аромат ржаного хлеба определяются соотношеним в нем летучих и молочной кислот.
  При брожении кислого теста развиваются микроорганизмы с нежным именeм Steptococcus diacetilactis, способныe продуцировать ароматические вещества по «кличке» ацетоин и дуацетил. Все молочно-кислые бактерии делятся на группы, каждая из которых успешно развивается не только при своем температурном оптимуме брожения, но и в среде со своим благоприятным pH. Доказано, что показатель pH в районе 4,5 и ниже заметно угнетает рост всех бактерий кислого теста. Существует даже такое понятие как "критическая величина pH", при которой молочно-кислые бактерии уже не размножаются (кстати, для разных групп она своя). Именно температура и консистенция закваски в первую очередь позволяют или наоборот мешают насытить ee той или иной группой (или группами) молочно-кислыx бактерий и меняют ee кислотный фон. В очень упрощенном виде это выглядит так:
  - низкий показатель TA/DY/TH (т. е. закваскa более густая) и «низкая» температура +25...30С способствуют бóльшему развитию уксусной кислоты;
  - высокий показатель TA/DY/TH (т. е. закваскa более жидкая) и более «высокая» температура +35...37С помогают в основном развиться молочно-кислым бактериям.
  Сперва считали, что регулирование накопления молочной и уксусной кислот можно осуществить подбором определенного соотношения бактерий, искусственно вводимых в закваску. Оказалось, что такой путь со временем, а точнее через 3-4 суток, недостаточно эфективeн. Самым результативным и надежным оказался способ регулирования путем изменения режима приготовления заквасок, что означает «подбор определенного соотношения муки и воды (TA/DY/TH) и изменение температуры брожения» (Ауэрман Л. Я., 1972).
  Согласно последним исследованиям Onno B., Deckock P., Cappelle S. температура + консистенция даже в процессе освежения могут координальным образом изменить первичную микрофлору закваски. Для этого только то и нужно, что на разных этапах ее омолаживания избирать свою т. е. правильную температуру брожения и менять показатель ТА/ TH/ DY. Ну, хотя бы так, как поступают знающие со своими....
  

.... Именно температура и консистенция закваски в первую очередь позволяют или наоборот мешают насытить ee той или иной группой (или группами) молочно-кислыx бактерий и меняют ee кислотный фон. В очень упрощенном виде это выглядит так:
- низкий показатель TA/DY/TH (т. е. закваскa более густая) и «низкая» температура +25...30С способствуют бóльшему развитию уксусной кислоты;
- высокий показатель TA/DY/TH (т. е. закваскa более жидкая) и более «высокая» температура +35...37С помогают в основном развиться молочно-кислым бактериям.
 ....

Тогда получается все время низкий показатель, т. к. закваска все время густая и температура выше 30 ни у Сарычева, ни у Людмилы не поднимается, ну в смысле, у их заквасок.

И ещё одну, чтобы понять что же делает сейчас Люда
Levain chef (главная закваска) -это кусок теста, состоящий только из муки, воды и диких ферментов, подвергнутый естественному выбраживанию. Он может быть отложен из порции предыдущей выпечки, если тесто ее не имело в своем составе культивированных дрожжей. Функция Levain chef в том, чтобы содержать дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, которые будут размножены в последующих Levain и освежениях.
Способ использования:

 -(первичная закваска)- то есть первичный Levain. Его получают в результате брожения теста, полученного в свою очередь добавлением определенного количества муки и воды к Levain chef.

• (вторичная закваска)-вторичный Levain, производится в результате брожения теста, полученного добавлением определенного количества муки и воды к Levain de premiere - то есть первичныму Levain.
• (конечная закваска) -конечный Levain, производится в результате брожения теста, полученного в резульстате добавления определенного количества муки и воды к первичному или вторичному Levain (Levain de premiere и Levain de seconde).

написано Олей-Элиабель

Тогда получается все время низкий показатель, т. к. закваска все время густая и температура выше 30 ни у Сарычева, ни у Людмилы не поднимается.

Корочка
Это всё промышленный подход, если хотите... но для чего это цитирую
Домашняя закваска - это домашняя, жидкая от Кайзера почему у многих не получается, она, если не ошибаюсь, была расписана для производства в спец машине с точной выдержкой температур...
Поэтому, на эти градусы ориентироваться - сложно, важно другое - принцип...
Если правильно понимаю, то существует закваска, постоянно находящаяся в производстве, как жидкая. Она требует точной технологии и поглощает массу муки. На производстве -это оправдано.
А вот выведение «шефа»-закваски, правильное его хранение, и что самое важное -нужное освежение части закваски - гораздо экономней.
По видимому этим и занимается сейчас Люда

А у нас ещё нет 12 ч и ещё немного с кукинга

Rose Levy Beranbaum сообщает, что название chef или seed culture (культура для посева) дается закваске на первой ее стадии.
 Затем она называется по-английски sourdough culture (закваска кислого теста).
 Если держать зрелую закваску в тепле и кормить ее ежедневневно, вкус готового хлеба будет мягче и в нем будет ослаблен характерный для теста на закваске кислый вкус. Дело в том, что молочнокислые бактерии (обеспечивающие мягкость вкуса) чувствительны к холоду, в тепле они развиваются лучше. А уксусные бактерии хорошо переносят холод и стойче к отсутствию еды.
Плотная закваска меньше нуждается в кормежке, она ароматней. Можно легко превратить жидкую закваску в плотную, и обратно.
Источник: The Bread Bible

Вот я как раз сижу одной рукой закваску помешиваю - освежаю, другой рукой на кнопочки на компе жму. Сарычевская благоухааеет!!! Она в тепле стояла. А француженка обиделась, я ее вчера под форточкой оставила, так она теперь как раз уксусом и попахивает. Освежила ее, завтра с утречка еще раз освежу и срочно испеку что-нибудь, пока она совсем не рассердилась.

Должна заметить, что несколько лишних кормежек Сарычевской закваске, прежде чем идти на хранение, действительно пошли на пользу, у нее действительно уже не просто приятный запах, а аромат
Видимо, завтра весь день буду печь.

Ффсё, жму на кнопку Выкл.

Метод консервации холодом и расконсервации

еще немножко полезной информации об этом методе, оригинал здесь . цитирую из статьи Люды mariana-aga дословно:

"Объяснение для метода консервации холодом и расконсервации при 30С следующее.

1) При перекисании закваски в тепле в ней умирает в 5 раз больше микроорганмзмов, чем при хранении такой же срок на холоде. Видимо с этим и связана пониженная подъемная сила заквасок, которые хранят при комнатной Т.

2) При расконсервации закваски важно кормить маленьким количеством свежего теста, чтобы не подзаразить тесто кислотоустойчивыми гнилостными бактериями из свежей порции муки. Тесто закваски, расконсервируемое при прохладной комнатной Т, подкормленное бдольшим количеством пресного теста, может и не загниет, но дело не в этом. Дело в соревновании микроорганизмов за питательные вещества в муке. Чем больше питания в муке съедят гнилостные бактерии, тем меньше хорошим МКБ достанется.

3) При охлаждении закваски дикие дрожжи перестают размножаться (но не перестают производить газ) при 8С. Молочнокислые бактерии в тесте перестают размножаться при 4С, а для кефира я читала что МКБ перестают размножаться при 10С. Поэтому для хранения на холоде надо хорошо охлаждать закваску, чтобы затормозить и размножение микроорганизмов и производство ими газа и кислоты.

Кислота в избытке в основном убийственна для диких дрожжей, равно как и избыточные количества производимого ими же спирта! Т. е. нужно чтобы тесто стояло совершенно замершее и не становилось ни кислее ни пышнее со временем в холодильнике. Охлаждение в интервале 2-6С тем не менее отличается от замораживания заквасок тем, что при охлаждении не образуется кристаллов льда, которые разрывают клетки изнутри.




4) Расконсервация и брожение закваски при 28-32С, рекомендуемые ГОСТами, связаны в основном с тем, что при 28С дрожжи удваивают свою биомассу каждые 60минут, а при 32С - удваивается каждые 45 минут количество молочнокислых бактерий. Поэтому в районе 30С достигаются самые лчшие условия для восстановления числа клеток диких дрожжей и молочнокислых бактерий при расконсервации.

При 30С дикие дрожжи производят максимальное количество газа, отчего закваска «вскипает», бурно пенится, а хлеб хорошо вспухает во время выбраживания и расстойки кислого хлеба на закваске. Одновременно, при 30С МКБ производят большое количество кислоты (максимальное - при 34С).
 
Следует быть осторожным при расконсервации и выбраживании с подогревом. 30С - ну максимум 32С - это самое лучшее. При нагреве теста закваски до 35С дикие дрожжи перестанут размножаться, т. е. не удастся восстановить подъемную силу закваски до самой сильной.

5) Во время расконсервации, даже если холодную заквуаску покормили мукой с горячей водой, чтобы её Т сразу стала оптимальной, в районе 30С, в течение первого часа после выемки из колодильника мало что происходит. Этот первый час называется латентным периодом в росте микроорганизмов, когда они осваиваются и присмативаются к новым условим (тепло и вкусно). После этого наступает исключительно бурный рост, экспоненциальное увеличение числа клеток микроорганизмов.

Поэтому если закваску держали на холоде без освежения весьма долго, скажем 5 дней, и число живых клеток в ней сократилось раз в десять, или 7 дней и число клеток сократилось раз в сто, то дайте вашей закваске полные 4-4.5 часов расконсервации при 30С, или даже освежите пару раз (дайте ей в сумме 5-9 часов при 30С), прежде чем приступать к выпечке хлеба на этой закваске.»

девочки, я в полном восторге от этого метода так, как благоухает закваска, «разбуженная» при 30С, у меня не пахла еще ни одна закваска до этого.. просто волшебный хлебный аромат

Испекла я хлебушек на Сарычевской закваске, и ничего супер-пуперовского не получилось. Хлеб самый обычный. У меня такой всегда получался на «вечной» от Люки, а поднимался быстрее. Закваска по прежнему благоухает, такой насыщенный квасной с фруктами запах. Так что для себя не нашла в ней ничего особенного, если только попробовать квас на ней сделать.

Возможно у вас опыт поболее моего... У меня только француженка была.
Ржаная, да еще и на обойной ржаной муке мне больше понравилась.

Дорогие заквасочники Голова идет кругом от обилия новой для меня информации... Посоветуйте с чего начать... Какая закваска подходит для новичков? Так сказать менее капризная... Для пшеничного и ржаного хлеба.

Дорогие заквасочники Голова идет кругом от обилия новой для меня информации... Посоветуйте с чего начать... Какая закваска подходит для новичков? Так сказать менее капризная... Для пшеничного и ржаного хлеба.

Берите любой рецепт закваски исходя из:
продуктов, которые у Вас есть,
температурного, режима, который Вы сможете поддержать для закваски,
частоты, кормлений которые Вы сможете поддерживать.

Мне проще было начинать с «Вечной» от Люки. Там пропорция всегда 1:1, и все просто.

Любая закваска может оказаться капризной, и наоборот, в зависимости от луны, Вашего настроения, сквозняков и т. д.
Берите ту, к которой душа лежит, тогда у Вас с закваской будет любовь и согласие (она ведь живая)
Удачи

Скажите пожалуйста, у меня сухая закваска Diamant-ROGI DUNKEL - Диамант-РОГИ ДУНКЕЛЬ от империи хлеба,
ее надо использовать в сухом виде или разводить с водой?

Вот ее состав: экстракт ржаной муки, ржаная солодовая мука, подкислители (молочнокислые бактерии), эмульгатор (соевый лецитин), сухая молочная сыворотка.

Я ее заказывала для изготовления пшенично-ржаных хлебов.

Эту закваску используют в сухом виде. Но если при использовании жидких заквасок можно обходится без дрожжей, то здесь не обойтись. А на вкус и запах она мне тоже очень нравится.

скажите, пожалуйста, вырастила ржаную закваску, а пеку пока только в хлебопечке, могу ли я заменить опару в рецептах на мою закваску, это раз, и второе - можно ли добавлять в рецепты закваску если ее там нет и если можно, то вместо чего и как высчитать сколько убавить муки и воды. и еще если закваска ржаная, можно ли ее добавить в пшеничный хлеб

Девочки, как мне перевезти на дачу без потерь закваску??? Сейчас стоит в холодильнике. Перед выездом покормить или по прибитии???

Девочки, как мне перевезти на дачу без потерь закваску??? Сейчас стоит в холодильнике. Перед выездом покормить или по прибитии???

А подробнее: сколько ехать? Закваска у тебя жидкая или как? Тут и возили и по почте уже отправляли, уверена - довезем!

скажите, пожалуйста, вырастила ржаную закваску, а пеку пока только в хлебопечке, могу ли я заменить опару в рецептах на мою закваску, это раз, и второе - можно ли добавлять в рецепты закваску если ее там нет и если можно, то вместо чего и как высчитать сколько убавить муки и воды. и еще если закваска ржаная, можно ли ее добавить в пшеничный хлеб

Отвечаю по пунктам.

• Опару на закваску заменять можно
• Если в рецепте закваски нет, то добавлять её все равно можно. Если закваска 100% гидратации (100 гр воды+100муки), то внося 200гр закваски вы убавляете 100гр воды и 100 гр муки.
• Если ржаную закваску покормить пару дней пшеничной мукой, то можно добавлять в пшеничный хлеб. А если добавит чисто ржаную, то хлеб получится пшенично-ржаной.

А подробнее: сколько ехать? Закваска у тебя жидкая или как?

Закваска жидкая французская. Ехать около 1-1,5часов.

Омелка, так вообще нет проблем - кормишь ее погуще (1:1:3) - и довезешь без проблем, будет такой плотный комочек теста. Просто поставить в багажнике, чтоб ее не мотало, а мелкие ухабы густая закваска нормально переносит
 А потом опять кормишь как обычно

ой! девчонки, какие вы молодцы!!! спасибо, огромное. а если закваска стоит в холодильнике, как ее подготовить?

ой! девчонки, какие вы молодцы!!! спасибо, огромное. а если закваска стоит в холодильнике, как ее подготовить?

Обогреть и покормить

а покормить 50 на 50 или только 100 на 100 и сколько брать закваски на эту порцию кормежки?

Подскажите пожалуйста!
В рецептах на форуме часто пишут «закваска 100%". Что это значит? И бывает ли другой %?

Подскажите пожалуйста!
В рецептах на форуме часто пишут «закваска 100%". Что это значит? И бывает ли другой %?

Это означает, что муки и воды в такой закваске присутствует в равных частях, то есть поровну (например, 100 г воды и 100 г муки). Это процент влажности закваски. Вроде так.

Здравствуйте, закваска стояла в холодильнике 3 дня, сейчас достала, чтобы подкормить перед использованием. Запах спиртовой немного резковат, пузырьков мало. Подскажите, пожалуйста, это значит, что она испортилась?

это значит, что она испортилась?

Нет! Это значит, что не нужно нюхать то, что Вы достали из холодильника.
Когда Вы взяли часть закваски и поставили в холодильник - она там уснула и это уже то, что обычно называют словом «стартер», т. е. на этом печь нельзя, а нужно достать, дать согреться, покормить, дать выбродить и получится закваска, пригодная к выпечке. Вот тут уже можно нюхать, рассматривать и даже попробовать на вкус.

Прошу помощи. Помогите разобраться. Закваски «вечная» и на хмелю вроде как получились вчера поставила на «вечной» хлебушек из пшеничной и ржаной муки. Очень переживала, а он как раз получился неплохой, только вот корочка больно жесткая, В чем причина? А сегодня на хмелевой поставила пшеничный, но он и не поднялся и кисловат и корочка тоже жесткая. Закваски поставила в холодильник. Пожалуйста я напишу алгоритм дальнейших моих действий, а вы исправьте и подскажите как правильно.

Утром достаю 150 г закваски из холодильника, даю ей отогреться. В 100 г закваски кладу по 150 г муки и 150 г воды и жду когда она увеличится, а затем по рецепту все закладываю в ХП и выпекаю хлеб, а в 50 г закваски добавляю по 100 г муки и воды и убираю в холодильник (или тоже даю ей подняться, а потом убираю в холодильник). На завтра все повторяю. Если не пеку хлеб несколько дней, то в закваску каждый день надо добавлять муку и воду, и опять таки давать ей подняться и потом убирать в холодильник или подкормив сразу ставить в холодильник.

Личный алгоритм ухода за хмелевой закваской

Софа
Я могу написать вам как делаю я. На хмелю у меня ржаная закваска. Пшеничный на ней я не пеку, только ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки. Стоит она у меня в холодильнике без подкормки неделю, а иногда до 10 дней. Когда мне нужно печь хлеб, беру накануне 50 г закваски, подкармливаю в соотношении- воды 3 части, муки 2, т. е на 50 г ржаной муки - 75 г кипятка, завариваю и смешиваю с закваской, иногда добавляю еще 1/2 ч. л меда. Ставлю в теплое место на 6-8 часов до увеличения вдвое. Если мне этой закваски мало, подкармливаю еще раз, можно уже не заваренной мукой. После второй подкормки она бывает более сильная. Остатки хорошо сброженной закваски ставлю в холодильник до следующего раза.
На этой закваске я пеку хлеб без добавления дрожжей, все хорошо поднимает.
Удачи вам и хорошего хлебушка.

Всем доброго дня и вкусного хлеба! Мне очень помогли статьи по этой ссылке. Много полезных материалов. Посмотрите.

Нет! Это значит, что не нужно нюхать то, что Вы достали из холодильника.

Извините, Viki, не послушалась. В очередной раз достала стартер из холодильника и понюхала. Теперь пахнет ацетоном, все равно не обращать внимания? Греть, кормить и печь? Я так переживаю, потому что у меня годовалый малыш хлеб любит помусолить.. Это наверно все из-за того, что я до конца не поняла, как правильно кормить закваску и делаю все на глаз, добавляю муки, воды до определенной консистенции и все:-(. Просто сейчас совсем сложно со временем, а столько много информации причем противоречащей друг другу.. Не закидывайте, пожалуйста, тапками.

Собственно, вопрос какие признаки говорят о том, что закваска испортилась.

Запах ацетона, появление разноцветной плесени, расслоение-признаки порчи закваски, увы... выбросить

Спасибо, выбросила... Испортилась, т к неправильно ухаживала за ней? Вроде и взяла самую «легкую», цельнозерновую от Александры.

Решение проблемы запаха ацетона в закваске

Запах ацетона, появление разноцветной плесени, расслоение-признаки порчи закваски, увы... выбросить

Согласна на 99%! Хочу добавить только то, что расслоение, когда жидкость внизу - это точно финиш. Когда жидкость сверху - это она слишком жидкая и просит муки.
 Увы, Anaska, запах ацетона - признак порчи. Очень жаль. Цельнозерновая мука вообще капризная штука и не долго хранится, и быстро прогоркает. Я читала много разных мнений и обратила внимание, что муку из цельного зерна нужно после помола выдержать какое-то время при определенных условиях хранения и только потом на ней можно печь, а наши производители не всегда соблюдают эти правила, вот и сложно подобрать хорошую муку из цельного зерна. Возможно, дело тут в муке, а не в неправильном уходе. Я предпочитаю держать закваску на пшеничной обычной муке, а перед выпечкой цельнозернового хлеба кормить ее цельной мукой.

Я предпочитаю держать закваску на пшеничной обычной муке, а перед выпечкой цельнозернового хлеба кормить ее цельной мукой.

Спасибо, Viki, на пшеничной обойной или высшего сорта? Я слышала, что в муке высшего сорта мало что полезного остается, стараюсь ее не использовать после рождения ребенка. А то он тоже хлебушек жует.

на пшеничной обойной или высшего сорта?

Раньше у меня был мешочек муки высшего сорта, когда закончился подвернулась мука 1с. по хорошей цене, взяла 20 кг. вот сейчас доедает ее моя закваска. Я ее кормлю чем недорого, а перед выпечкой уже чем надо.

Вот уже второй раз подхожу к закваске ржаной полуфабрикат. У всех получается, а у меня нет И весов нет, в этом видно проблема.
Знаю, что надо в граммах, но взяла
100 мл воды, 100 г ржаной муки,1 г дрожжей, на 48 часов, увеличилась хорошо.
К 1 ст. л. заготовки добавила 100мл воды и 100г муки, прошло 12 часов, а она такая же, совсем не поднялась, жидкая. Я хотела сегодня снова добавлять воду, муку, а теперь не знаю, что делать. Подскажите!

• ----------------------------------------------------------------

Все таки добавила воду, муку. Закваска начала стремительно расти, потом упала. Что с ней происходит?

Как должна вести себя закваска на 2 и 3 этапах?

весов нет, в этом видно проблема.

Муку ржаную чем отмеряли? Стаканом? Сколько в мл?
В мерном стакане 100 г ржаной обдирной муки занимает объем 185 мл.