Закваски — в вопросах и ответах

Использую я её редко, чаще пеку ржаной хлеб. А эту где-то раз в 2 недели использую, чтобы подкормить.

Подкормить раз в две недели... Она голодала, истощалась и умерла.

Лисса, вопрос наверное к тебе, т. к. ты начала по «революционному методу» закваску использовать,
а вообще просто прошу помочь разобраться, а то математик я конечно сильно уж слабый

Вот смотри, если мне такое кол-во закваски, на которое Людмила приводит пример - 400 г!!! (куда ж мне столько-то! я максимум 250-300 закваски использую) совершенно не нужно, то после расконсервации (вытащили из холод-ка, промешали муку, добавили воды 50*С, оставили при 30*С на 2,5-3 ч) - мне нужно закваску еще раз кормить 1:2?
Изначально у меня было 135 г закваски 100% влажности, присыпанные 70 г муки. Если я добавляю еще 70 г воды, то уже получаю свои 270 г закваски.
Так мне ее ще раз кормить 1:2 и при 30 * выдерживать или как? Но ведь тогда будет ого-го сколько закваски! - 540 г!!!
что то я запуталась

Подкормить раз в две недели... Она голодала, истощалась и умерла.

Так там пишет - хранить стартер можно в холодильнике до двух недель. Вот я и не переживала.

rinishek

  влезу, пока Лиссы нет))

Я этим методом еще не пользовалась, но уже примерно прикинула, как буду это делать летом

«Изначально у меня было 135 г закваски 100% влажности, присыпанные 70 г муки. Если я добавляю еще 70 г воды, то уже получаю свои 270 г закваски.
Так мне ее ще раз кормить 1:2 и при 30 * выдерживать или как?»

По Людмиле получается, что твои 270 г закваски уже готовы для использования в тесто, а дальнейшие кормежки - только в том случае, если тебе надо нарастить большое количество закваски.

  но я бы после холодильника всё равно пару раз кормила... чё-т не верится мне, что после холода она за один раз станет бодрой и красивой...
 
У меня после так называемого «хранения по французскому методу» в подвале закваска капризничать начала, не нравится ей холод-темнота...
Ну, а так... практика покажет, за расконсервацию раньше лета не возьмусь

Инструкция по расконсервации закваски

rinishek, приветик! Изюминка, спасибо, что написала!

rinishek, я уже на этой закваске из х-ка пекла вот как ты пишешь - есть 135 закв + 70 муки, добавить 70 воды - если этого кол-ва хватает, то второй раз кормить не надо!

тут суть в чем - кормить в пропорции 1 часть закваски к 1 части свежего теста (у тебя 135 закваски + 140 свежего теста (70 муки + 70 воды) - т. е., практически 1:1)

и второе - ОБЯЗАТЕЛЬНО развести водой 50С, и ОБЯЗАТЕЛЬНО выбраживать при 30С. я в духовку ставлю кружку кипятка, и включаю лампочку. и ставлю термометр комнатный - держится стабильно 32-33, как раз в закваске будет 30. rinishek, она прет как сумасшедшая первый час дырится вся, и процентов на 10-15 увеличивается, а к концу 4 часов - в 3,5-4 раза ни по каким моим предыдущим опытам с закваской я такого достичь не могла

и сразу можно в тесто, после 4 часов. мне надо было много закваски в этот раз по рецепту, так когда я второй раз ее покормила, то она уже за час подскочила в 2 раза.. т. е., если бы я ее пустила в тесто, она уже бы работала там на отлично

ну вот, надеюсь, еще успела

пы. сы. rinishek, ты ж еще не забудь, чтоб у тебя кусочек спелой остался, а то я все рассчитала до грамма, и она вся в тесто ушла хорошо, у меня 2 банки с закваской стояли, а то пришлось бы новую спонтанного брожения выводить

пы. пы. сы

чё-т не верится мне, что после холода она за один раз станет бодрой и красивой...

Изюминка , а мне-то как не верилось я ведь больше по кондитерке, не по хлебу, так у меня раньше закваски вообще больше чем в 2 раза никогда не вырастали

тут ведь фишка в том, что мы ее в х-ке консервируем максимально спелую! на пике своей, т. сзать, жизнедеятельности. как варенье и потом ее пробуждаем обратно. т. е. максимум МКБ и дрожжей уходят в х-к, там постепенно дохнут, но поскольку их было максимум, то помирают не все. и вот, когда вынимаем, эти выжившие попадают сразу в идеальную для размножения среду (там Люда приводила графики, что при +30 - каждый час их кол-во в сколько-то раз растет, самое большое размножение именно при этой Т. при выше - дохнут, при ниже - медленнее размножаются). и кормим 1:1, чтобы закваска не растворилась в огромном кол-ве неосвоенного теста, а чтобы как раз заселила нужными, уже выведенными организмами, свежие территории..

в общем, если коротко, то сработало так, как Люда описывала, если все сделать точно и с соблюдением температур

ой, люблю я писать... ИРР, краткость не моя сестра тоже

докладываю - больше я ее не кормила - сразу пустила в пиццу. Действительно прет!, да и по тесту понятно, что закваска в хорошей форме, но...
прочла последний коммент в ЖЖ - выходит Людмила это всё описала НЕ ДЛЯ ФРАНЦУЖЕНКИ.
Так что Изюминка совершенно права - интуиция не подвела - вишь как, совсем не хочет свою неженку в холодильник, даже для эксперимента

а у меня француженка - но всё равно рука у меня не поднимается выбрасывать муку, жаба давит, буду продолжать пробовать метод консервации. Ничего не теряю - если что не так пойдет, еще одну выращу.

Лисса, в принципе я тоже для себя определила вот такую схему, как ты описала, так что девочки, спасибо за продуктивные прения по теме

А вообще, это мне так показалось, или Людмила действительно часто противоречит сама себе - то речь идет ВООБЩЕ про пшеничную закваску, и даже не уточняется, что французские не входят в этот перечень, то еще что-то такое важное, а выясняется это совершенно случайно (взять ту же эпопею с водой, вроде ж как ГОСТовский рецепт, а оказывается роль количества воды в рецепте далеко не последний элемент, а уж качество муки так вообще молчу). Несколько раз замечала это. Но вполне м. б., что это я так невнимательно прочла статью

Изюминка, я честно говоря аж запуталась, вот цитата

divlesika wrote:
Mar. 17th, 2011 09:45 pm (UTC)
Люда
Осторожно осмелюсь еще спросить: наслышана про аромат «тепличной» закваски в отличие от «холодильничной».. Как быть с этим моментом? Точнее, интересует твое мнение..
Link | Reply | Thread
mariana_aga wrote:
Mar. 17th, 2011 11:31 pm (UTC)
теплый метод или горяче-холодный, не комбинировать!
Никак не быть, следовать рецепту для вашей закваски. если вы вывели французскую, то храните по французскому способу, никогда не помещая её в холодильник, лишь ускоряя или замедляя её брожение небольшим повышением или понижением Т брожения. Т. е. она оычно бродит при 20-24С, но можно тормознуть, снизив Т закваски до 10-12С. У французской один интервал температур, непрерывная зона комфорта, от 10С до 24С. её нельзя охлаждать ниже 10С, а не то она выдохнется, и её нельзя выбраживать при Т выше 24С, а не то она заражается гнилостными бактериями, «цветет», становится зеленой, красной, фиолетовой, рассекается, воняет и её надо промывать и спасать.
 
.....[10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C]...
 
Если вы вывели ГОСТовскую, то ведите её по ГОСТу, выбраживайте только при 30С или «выключайте брожение» при 2С. Ну представьте себе русскую традицию - из жаркой бани в ледяную прорубь и потом снова в баню. В баню, в прорубь, в баню, в прорубь... Русские технологи хлебопекарного производства и с заквасками так обращаются. Она у них либо «в жаре» бродит (у русских есть закваски, которые и при 50-60С бродят!), либо на льду сидит, не дышит.
 
.....[2C,4C, 6C]..............[28C, 30C].....
 
Ни при 10С, ни при 12С, 14С, 16С, 18С, 20С, 22С, 24С закваска по ГОСТу, в отличие от французской, не бродит никогда и она никогда не наедается до отвала пресным тестом и никогда не бывает такой крутой, как французская. ВКЛ при 30С и ВЫКЛ при 2С, так сказать, это все, что разрешается для ГОСТОвской закваски. Никогда не обращайтесь с ней как с французской. Они не пересекаются.
 
Дело не в тепличности и не в холодильничности, т. е. где закваска проводит большую часть времени, когда ею не пользуются, а в сумме всех составляющих метода.
 
Т. е. «теплая» закваска, это закваска, которая все время бродит и для неё свои правила кормления, температурный режим и т. п.
 
А «холодная» - это закваска, которую на время консервируют, выключают в ней процессы брожения, в прессованных дрожжах в пачке, где их «выключают» на срок до 4-6 недель, пока они хранятся в холодильнике или вынимают и разводят в горячем подсахаренном молоке или воде, чтоб бурно бродили. И делают это совершенно не так, как у «теплой», где закваску не выключают никогда.
 
Другие правила, другие пропорции кормления и т. п.
 
Проблема утраты подъемной силы и аромата закваски начинается, когда закваску, которую кормят по французскому методу (очень крутая, кормление 1:3, 1:5 и выше), помещают в холодильник (т. е. пытаются продолжить там брожение, на холоде). Или когда закваску, которую кормят по правилам ГОСТа (жидкая, кормление 1:1), пытаются хранить в тепле или прохладе. Она такого не выдержит, умрет.
 
«теплые» закваски рассчитаны на хлеб во французской традиции - некислый, ароматный, выбраживаемый до суток. закваски по ГОСТу рассчитаны на огромную кислотность традиционных русских видов ржаного и повышенную кислотность белого хлеба и у них колоссальная подъемная сила, чтобы хлеб быстро выбраживал и быстро расстаивался расстаивался и был готов к выпечке не за 3-7часов, как у французов, а за 20-30мин, как у бородинского и всех других наших сортов хлеба на закваске, в т. ч. пшеничных.
 
Как ни странно это звучит, но в закваске по ГОСТу д и к и е дрожжи с и л ь н е е магазинных прессованных дрожжей! Дрожжи во французской закваске раз в десять с л а б е е магазинных прессованных дрожжей. ПОЭТОМУ ФРАНЦУЗЫ К ТЕСТУ НА ЗАКВАСКЕ ПОДМЕШИВАЮТ магазинные ДРОЖЖИ, а русские наоборот, убирают дрожжи из теста на закваске, чтоб магазинные дрожжи не тормозили брожение заквасочного теста!
 
А аромат и у тех и других - превосходный. Кто ел хороший французский хлеб и кто помнит хороший советский хлеб, который и по сей день пекут во многих местах, те знают.

и вот как это понять? французская, но густая (а ведь у нас тут почти поголовно у всех жидкая), кормление 1:3, а вот в статье про кормление самое оптимальное - 1:2
В общем я это поняла так - статья про КАКУЮ-ТО пшеничную закваску, но не французскую и не Кальвелевскую, т. к. Кальвелевская вроде тоже француженка
вот осталось понять к каким можно отнести закваску на винограде и изюмную - и можно сказать, что станет понятно

Без бутылки не разбересси... буду хранить по-прежнему вне холодильника.

rinishek

Мдя... я читала еще саму «чистую» статью, без комментов. Сейчас вот только пробежалась по тем кусочкам, что ты сюда принесла.

Понимаю всё это дело таким образом:

• французскую (здесь в куче густая, жидкая, какая угодно + к этому кормится в высоких пропорциях, т. е. выше 1:2) можно держать ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО в диапазоне темп. между + 10 и + 24. Метод «консервации» для неё категорически не подходит;
• некую ГОСТовскую закваску необходимо кидать из жары да в холод и наоборот Так закалялась сталь)) И кормить исключительно 1: 1.

Дело за малым - выяснить, кто такая ГОСТовская закваска, и куда отнести все остальные, окромя неё и француженки

в общем, решила я не париться и хранить-кормить свою девочку по давно сложившейся схеме.
Даже и пробовать эту самую консервацию не буду, вся моя практика общения с француженкой кричит о том, что терпеть она не может холод и темноту... И она у меня действительно даёт некислый ароматный хлеб... и действительно постоянно кушает, бродит, растет, как в непрерывном производстве... И нельзя и вредно её «выключать» и помещать в неподходящие условия.

Задал бы кто-нить вопрос Людмиле, какие такие закваски она из огня да в полумя бросает Что именно консервирует?

А я летом на хлебушек на пулише перейду, холодной ферментации, ароматный до безумия. Вот этот рецепт Рейнхарта hlebopechka.ru... я под хлеб перекроила, красотень)) Вкус, скажу честно, очень немногим от заквасочного отличается

Изюминка, я согласна, француженку не стоит ставить в холод, хотя и виноградная у меня была - так тоже не сильно охотно переносила торжественное вынесение на балкон
Но я еще конечно поэкспериментирую чуток. Посмотрим, как оно будет.
А Люду что там спрашивать - каждый раз получишь другой ответ

спасибо за ссылку на рецептик, буду изучать

Закваска Калвеля действительно француженка и крутая. А вот ГОСТовская - это та, что применялась с советских времен на наших хлебозаводах. Особенности накладывает то, что русские предпочитают кислый ржаной хлеб. Соответственно, наши отечественные закваски под него всегда изготавливались с повышенной кислотностью. Да и в деревнях всю жизнь закваску называли кислым тестом. А у французов хлеб без кислины и закваска намного менее кислая. Другая, короче. Поэтому такая разница в обращении с ними.

Но и наши (ГОСТовские) закваски бывают, кстати, густыми и жидкими. Они тоже разные. Я встречала как минимум густую, жидкую с заваркой, жидкую без заварки и концентрированные молочнокислые закваски.

О! Я специально сходила и нашла у себя в сборнике рецептур «изготовление густой закваски в разведочном цикле на сухом лактобактерине». Правда цикл описан под заводские объемы. Начинается-то все с 300гр, а заканчивается 120кг ржаной муки.

Рецепт ржаной закваски Сарычева

Люда вывела себе сарычевскую закваску, вот статья про это - это для гостовских хлебов, где вкус кисленький и дрожжей нет или очень мало

но я выводила не сарычевскую, а сначала спонтанного брожения виноградную по Нэнси Силвертон, а потом ее переводила в производственную головку по ГОСТу. и вот эту готовую головку я развела холодной водой и поставила в холодильник на консервацию я ее выводила на РЖАНОЙ муке. все свои посты я именно про нее и писала

вот, я выводила по этому рецепту, ниже. Люда его в жж закрыла, поэтому привожу цитату из своего файла

Люда пишет:
«Вот как готовят настоящую ржаную закваску
 
Сначала готовят закваску спонтанного брожения хорошего качества (с сильным молочнокислым ароматом). Она может быть на пшеничной муке или ржаной, из муки любой сортности - без разницы. Для тех, кто никогда закваску спонтанного брожения не выводил, но хочет научиться печь ржаной хлеб, рекомендую способ Нэнси Силвертон. По нему, в отличие от «французского метода», получаются гораздо более ядреные закваски с высокой кислотностью и правильным, «молочнокислым» профилем кислотности.

ЗАКВАСКА СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ (Н. Силвертон, 1996)
Закваска спонтанного брожения может быть создана на пшеничной или ржаной муке любой сортности. Взять 250г красного винограда, 2 стак муки, 2 стак воды. Виноградины слегка раздавить, перемешать воду с мукой, залить ею виноград, накрыть посуду марлей и оставить на 5 дней, помешивая раз в день. Процедить, освежить 3-5 раз в пропорции ½ стак закваски, ½ стак муки, ½ стак воды каждые 3-4 часа. Неиспользованные для освежения части закваски выбросить.

Разведение ржаной закваски - это четыре освежения закваски спонтанного брожения по специальной методике. Начинают с того, что из закваски спонтанного брожения и хлебопекарных дрожжей готовят дрожжевую головку. Потом из неё выводят промежуточную, из промежуточной - исходную и, наконец, из исходной - производственную головку: настоящую ржаную закваску с кислотностью 14-16градусов и особой микрофлорой (rye sour). После того, как ржаная закваска готова, её можно поддерживать простым подкармливанием мукой и водой месяцами, можно замораживать её и т. п.

Разведение ржаной закваски до достижения кислотности 14-16 градусов
Сначала готовят дрожжевую головку: 90г ржаной муки, 85г воды, 25г спелой закваски, 2г прессованных дрожжей. Т 25С, дать выбродить в течение 4.5 часов до кислотности 10градусов.
Следом готовят промежуточную головку: 100г дрожжевой головки, 125г ржаной муки, 110г воды. Т 26С, выбродить в течение 4.5 часов до кислотности 12 градусов.
Наконец, готовят исходную головку: 110г промежуточной головки, 155г ржаной муки, 130г воды. Т 27С, выбраживать в течение 4.5 часов до кислотности 14 градусов.
Теперь закваска готова для приготовления из неё окончательной, производственной головки: 125г исходной головки, 150г ржаной муки, 125г воды. Т 28-29С, 4.5 ч брожения до кислотности 14-16 градусов.
 
Готовую производственную головку используют в качестве закваски для приготовления ржаного теста и новой порции закваски (производственной головки). Такое поддерживание ржаной закваски для хлебопечения и сохранения микрофлоры закваски приведет к тому, что на пятый день в производственной закваске установится правильный состав и активность микрофлоры и они будут оставаться постоянными в течение от одного до нескольких месяцев, после чего следует взять кусочек производственной головки и освежить её по полной программе, приготовив из неё дрожжевую головку, промежуточную, исходную и производственную.

Поскольку процесс выведения ржаной закваски занимает больше 18 часов, а мы люди обычные и нам спать когда-то надо, процесс разведения можно прерывать, сохранив закваску любого из промежуточных этапов в погребе или в теплом месте в холодильнике (при 6-10С), но не дольше чем на 8-12 часов. "

просю пардону, что запутала ваших «француженок»

Ой, девчонки, что - то закваска у меня ядреная стала, запах не кефирчика, а в нос шибающий кислый дух.
Пробовала омолаживать - без изменений. До неё, самая первая закваска, была с таким приятным кефирным ароматом, что когда заквашивала на остатках закваски комбикорм для кур, на кухне стоял запах, как будто ведро кефира пролили. Что делать с закваской, не знаю, подскажите.

А возраст у закваски какой? Может, пора новую заводить?

Она ноябрьская у меня, 2010года

Девушки, я вырастила закваску ржаную Сарычева (из блога Людмилы)
Благо у меня выпали деньки свободные и температуру батарей я могу сама регулировать.
Ну что я могу сказать! Год наверное я дружила с француженкой.

Но эта!!! Такой запах!!! Короче я как кот возле валерьянки. Она так пахнет! Это потрясающий запах такой фруктовый!

Очень внимательно читала блог.
Там есть новые акценты-как то
1-присыпать закваску мукой, чтобы не было мокро и не развивались ненужные бактерии.
2-хранить в холоде надо жидкую, потому что густая быстро скисает.
3-надо понять как переводить густую в жидкую и наоборот.
4-ну и наконец-то я поняла, что надо все таки строго придерживаться технологии и взвешивать все до грамма, выдерживать температурный режим, тогда будет результат.
5-ага, ну и последнее, наконец-то разобралась с влажностью и процентностью.

Пробовала печь ржаной только на закваске, что у Людмилы в блоге.
Ощущения интересные.

Сегодня полнолуние.

Да еще и луна шалунья ооочень близко к земле.

ну хорошо, вроде совместными размышлениями разобрались, что

• Кальвеля - французская
• виноградная - НЕ француженка (очень для меня странно, т. к. кормится она точно так же как француженка)
• сарычевская - тоже понятно

- а изюмная тогда какая? следуя логике с виноградной - вроде как не французская, но ведь тоже кормится она как типичная француженка?

• а изюмная тогда какая? следуя логике с виноградной - вроде как не французская, но ведь тоже кормится она как типичная француженка?

Вы пытаетесь сделать классификацию по принципу кормления?

Насколько я поняла (если я не права, поправьте меня пожалуйста), изюмная-значит в процессе выращивания используют изюм и бактерии, которые живут на изюме.

У Людмилы есть такой тезис-что используют изюмы-винограды, чтобы смягчить жуткий запах при брожении гнилостных бактерий в первые три дня.
А запах я вам скажу, ну прямо фу, а потом когда молочнокислые бактерии начинают бурно развиваться -ну просто ням-ням (это я под впечатлением от запахов как кот мартовский мурлычу).

да я эту статью уже несколько раз перечитывала. У меня есть свое мнение по поводу гнилостных запахов и их маскировки. Возможно оно основано исключительно на эмоциональных началах и совсем не подкреплено теоретическими основами, но меня это мало заботит

Мне нравится запах виноградной закваски в любой момент ее выращивания, французская, не имея в составе своем ни винограда, ни изюма пахнет тоже максимум прелой травой - в первые дни - а это отнюдь не неприятный запах. Для меня он скорее просто запах.

Нет, девочки я конечно могу заблуждаться по части классификации по принципу кормления. Но хотелось бы просто понять какие тогда пшеничные закваски из имеющихся на нашем форуме не относятся к французским

Нет, девочки я конечно могу заблуждаться по части классификации по принципу кормления. Но хотелось бы просто понять какие тогда пшеничные закваски из имеющихся на нашем форуме не относятся к французским

А зачем вам?
Может и мне надо?
Я долго пользовалась француженкой, а теперь завела ржаную, вот у меня сейчас вагон времени, хочется чего-то новенького.

Будем ждать профи!

мне - чтоб попробовать метод консервации для пшеничной закваски. Причем для пшеничной, как бы подходящей для консервации. А Людмила указала в своем ЖЖ в последнем комменте к статье про консервацию, что француженка в эту категорию не попадает
Сарычевская мне не подходит. Нам не нравятся ни кислые хлеба, ни ржаные - у нас дома в ходу хлеб без кислинки вообще. А ржаной так вообще - пару раз за год

жалко мне муку выбрасывать, жадная я, а самозаквасочное тесто не полностью удовлетворяет наши вкусы.
у меня французская сейчас, так я попробовала метод консервации аккурат за день до появления коммента последнего в ЖЖ по этой теме
теперь вот экспериментирую. У меня пара недель впереди - если что не так пойдет еще одну закваску поставлю на молодую луну

ПыСы wwwika, может на «ты» перейдем?

На ты!!!
А я наоборот захотела на ржаную перейти. Мои белый стали плохо есть.
Ну разве что сын попросит иногда итальянского от Рома
А ржаную можно переводить в пшеничную. Правда надо 2-3-подкормки-перехода.
Я и законсервировать не могу, так как не найти мне 3-6 градусов. Разве что новый холодильник купить
Если на 24 часа ставить закваску в холодильник при 10 градусах, а потом за 2-3 подкормки перевести в пшеничную, то как раз можно рассчитать на 2 раза в неделю.

мне - чтоб попробовать метод консервации для пшеничной закваски. Причем для пшеничной, как бы подходящей для консервации.

А зачем пшеничную консервировать?

дык говорю ж - жаба меня душит выбрасывать муку. Я уже считала - вроде в течении года там набегает на 30-50 грн. Но всё равно жалко - эти 50 грн еще нужно заработать! Хочется и пшеничной закваски сладко-духмяной и чтоб муку не выбрасывать.
А сейчас в квартире жарко, так приходилось по 3 раза в сутки закваску кормить - по 100- 150 г муки в сутки выбрасывать!

wwwika, а почему в холодильнике 10* (в таком можно и француженку в принципе содержать наверно) вообще в холодильниках 5-6* вроде

а пшеничная, перекормленная из ржаной что-то меня вообще не впечатлила. Я пробовала и МКС так и ржаную п/фабрикат так переводить
Мне как-то проще вырастить французскую (ото еще было желание изюмную попробовать, то чего-то приостановилась я) - не переводок, самая что ни на есть чистокровная пшеничная

У меня холодильник плохо держит, старый!

А как часто ты печешь?

я пеку 2, максимум 3 раза в неделю
Я в прошлом году абсолютно спокойно мирилась с отходами производства. А в этом мука подорожала, и чего-то ТАК прям жаба придушила

Техника сокращения частоты кормлений

rinishek

Я кормлю свою француженку не чаще раза в сутки, а то и еще реже... такой у нас график сложился.

Держу на подоконнике на кухне с приоткрытой форточкой. Обычные пропорции - остатки старой закваски на стенках банки + 100 г воды + 100 г муки в поллитровой банке. Как только закваска после кормежки начинает подпирать крышку - тщательно перемешиваю содержимое. Она потом спокойненько продолжает подъедать те части муки, до которых не смогла добраться. Дорастает до крышки - еще раз перемешиваю, опять растет... а вот как только перестала увеличиваться после перемешивания - кормлю.

Таким образом существенно сократила количество «пустых» кормлений

Лена, я уж искала-искала по всей квартире прохладное место - ничего подобного у нас нет. Приоткрытое окно возможно только когда я одна дома. Иначе замерзают мои теплолюбивые мужчины, так что у меня жарень везде - топят у нас не по детски, и мне приходилось кормить закваску минимум 2 раза в день - утром и вечером, а то и три, пришла на обед - смотрю - а она уже все, шапочка опустилась - приходилось, чтоб не перекисала еще раз давать ей пищу.
Забываю сказать, что у меня мука-то 1-й сорт, да еще и темная такая, весь прямо 2-й сорт! конечно закваска ее не кушает, а прям жрет!,
а в/с дам - так она бедняга прям отказывается есть - 10-12 часов тогда подходит, а я уже и волнуюсь прям - типа что ж ты моя хорошая, не растешь?!
может стоит попробовать в/с кормить как отопление отключат?

а вот ты пишешь, что перемешиваешь, да? кормишь ты ее в/с? и не перекисает она? а какая у тебя там под форточкой температура?
а то моя виноградная сильно на меня обиделась когда я ее под форточку поставила - взяла, да и... в общем пришлось новую закваску ставить

rinishek

  Мдя, прям африканские кипучие страсти у тебя с мужчинами))

Я в доме выше + 22-23* не очень полюбляю, начинаю себя чувствовать, как сонная муха. Ща возле закваски темп. измерила, + 18* тама. Зимой было поменьше, но ниже +14* не опускалось.
Естесссно, что закваска принимает повышенные обязательства по поеданию муки 1 и 2 сорта, там стоооолько вкуусного Вот и разбаловалась у тебя, перед высшим носом крутит

Неее, у меня на «вышке» сидит и не жужжит, перекисает быстрее при прочих равных условиях на более «вкусной» муке, чем на высшем сорте. Свою только изредка медом и ржаной мукой балую.

Вот сегодня около часа дня перемешала уже в третий раз, сейчас вернулась - она опять крышку подпирает. Печь сегодня-завтра не планирую, поэтому перемешаю в четвертый раз, а уж покормлю только завтра утром.

ТОка здесь дело тонкое, надо по состоянию смотреть, чтобы «не охляла» и не злоупотреблять особо

Ну да, к закваске конечно нужен свой подход, они все разные, как и люди, у каждой свой характер. У меня 4 разных было, и даже вот француженка вторая - чесслово отличается от той, которая была прошлой зимой

Да ничего, подберем ей комфортные условия, куда ж деваться

График кормления и пропорции закваски

Девочки, у меня смешной вопрос
Вы свою закваску в одной таре держите всё время?
У меня когда есть закваска-делаю так набираю из одной баночки что нужно в тесто, из остатков 1 ч ложку в чистую другую баночку...
Первую мою и она ждёт своей очереди... мои смеются
По подсказке (очень давней) Изюминки и Миши
оставляю 5 г закваски утром, добавляю 10г муки и 10г воды и до вечера,
вечером к 25г закваски добавляю 50г муки и 50г воды до утра,
утром 120 г на выпечку,5г в первую баночку и т д
Если собираюсь печь не завтра, то добавка в пропорции 1:1:1,
чтобы выйти на то же количество.
Так отработано несколько сезонов с французской традиционной до жары..
А там здравствуй спелое тесто или длительная опара...

У меня когда есть закваска-делаю так набираю из одной баночки что нужно в тесто, из остатков 1 ч ложку в чистую другую баночку...
Первую мою и она ждёт своей очереди... мои смеются

taty , не поняла, а что тут смешного??? Я из холодильника беру для теста в чистую банку стартер.. закваски делаю заведомо больше, чем нужно для теста. Потом нужное кол-во забираю в тесто, а в эту же банку добавляю воду и муку до следующего раза. Так получается, что она больше раз кормленная!

Девочки!
 А кто уже вырастил Сарычевскую, ну или собирается выращивать, может объединим усилия и на новую луну, то есть ч-з 2 недели, вместе начнём растить, ну и помогать друг другу, так сказать, в он-лайн режиме. Как раз и разберемся вместе что к чему.
А кто уже вырастил, может создадите новую тему про эту закваску

Девочки, у меня смешной вопрос
Вы свою закваску в одной таре держите всё время?

у меня одна банка для закваски всё время, я ее не мою постоянно, а так, периодически. Стеклянная поллитровая (я пеку небольшие буханки по 400 г). Эта банка весит ровно 260 г - я всегда знаю, сколько у меня закваски. Ну и почти всегда моя закваска=опара для хлеба

Иногда, когда требуется бОльшее кол-во закваски или хлеб полностью ц/з я ее перекладываю в мерную литровую кружку, тогда и мою свою банку.

Девочки!
 А кто уже вырастил Сарычевскую, ну или собирается выращивать, может объединим усилия и на новую луну, то есть ч-з 2 недели, вместе начнём растить, ну и помогать друг другу, так сказать, в он-лайн режиме. Как раз и разберемся вместе что к чему.
А кто уже вырастил, может создадите новую тему про эту закваску

Я вырастила.
Могу помочь, хотя там ничего трудного нет!
Очень простая.

А я сегодня первый хлеб на закваске испекла!!! Выбрала гречнево-овсяный и пересчитала на100% МК закваску от Ромы. Вышло обалденно! я даже не ожидала, что хлеб с гречневой мукой может подняться до самой крыши! Такой вкусный, как в деревне, а корочка, м-м-мммммм! И главное, никакой кислинки!
 Спасибо всем за ваши рецепты, советы! Когда умирала моя закваска, я перечитала всю тему и спасла ее. Так что всем спасибо!!!

Дамы и господа! У меня такой вопрос....
Закваски - это замечательно (полезно и вкусно), но можно ли выпекать хлеб на закваске по стандартной программе хлебопечки? Без изысков типа смешали стоит несколько часов, потом еще и в духовке.
Я покупала хлебопечку не для того, чтобы потом печь хлеб в духовке (не работает она у меня). Если уж купила технику, то надо ей пользоваться по полной программе.
Я внимательно прочитала все рецепты с использованием заквасок, и все что есть на этом сайте по данной тематике.
И пришла к неутешительному выводу, что рецепты для хлеба на закваске и с использованием полных циклов хлебопечки, придется изобретать самой. Но хотелось бы знать возможно ли это в принчипе...
Все что есть тут предназначено во-первых для хлебов больших объемов, мне больше 700 гр не надо, но это мелочи. А во-вторых, рецепта «положи вместо дрожжей закваску», а далее все сделает хлебопечка - нет. Все доверяют технике только вымешивание теста, а потом начинаются ручные операции разной степени сложности.
Так можно ли печь хлеб на закваске по стандартному режиму хлебопечки? Да или нет? И есть ли такие рецепты?

Использование закваски в хлебопечке

ту-ту, добро пожаловать в нашу семейку

в выпечке с закваской много нюансов, которые надо контролировать вручную, т. к. многое зависит от качества самой закваски. например, достаточно ли она сильная, чтобы поднять тесто за время, отмеренное программой ХП? т. е., можно положить закваску и запустить программу ХП, но вам никто не сможет гарантировать, что это можно будет съесть

на хлебозаводах, чтобы уложиться в сроки, в хлеб на закваске добавляют немного дрожжей. так же можно делать и в ХП. подобрать рецепт, где расстоечные циклы совпадают с программой ХП, и сделать.

если вы хотите печь хлеб по какому-то рецепту, рассчитанному на бОльший объем, чем вам нужно - его легко пересчитать на любой размер. возьмите вес, который вам надо (700г), разделите на вес готового хлеба в рецепте (напр., 1000г). получите 700:1000=0,7 - это коэффициент, на который надо умножить все ингредиенты рецепта для получения желаемого вами веса хлеба в 700г.
_{я так часто делаю, если мне не хватает какого-то ингредиента. напр., надо 100г масла, а у меня только 75. вот я делю 75 :100=0,75, и пересчитываю ингредиенты}

надеюсь, мои ответы вам немного помогли

Так можно ли печь хлеб на закваске по стандартному режиму хлебопечки? Да или нет? И есть ли такие рецепты?
 

Очень хороший рецепт давала Сусля, с закваской, но в ХП.
Я сама пекла, мне понравилось!

Девочки помогите! Мне подарили закваску, по консистенции она жидкая, какая она по виду (в смысле на чем ее делали) я не знаю читала читала все аж голова кругом, в это время моя закваска стояла в холодильнике дней пять, ничего не поняла про закваски кроме одного что надо кормить из какого расчета мне кормить свою понять не могу у меня ее почти пол литра осталось. Позавчера не выдержала спекла хлеб, взяла 100грамм на 600-700 грамм муки. Пахло вкусно но хлеб во первых кисловатый а во вторых вроде как с привкусом творога, хотя творог не клала.
Вот теперь сижу и не знаю что мне с ней делать если пропадет жалко она так вкусно пахнет яблоками, а пользоваться не умею Помогите люди добрые не дайте сгубить живой организм, сама то я ее точно не выращу.

Советы по кормлению и кислотности

Спокойствие, только спокойствие.

Кормить надо. Лучше по формуле 1:1:1. Т. е. на некоторую массу закваски столько же воды и столько жде муки. Паллитра нам не надо. Точнее надо, но не закваски. Нужно уменьшить (взять граммов 20-50 и вперед).

Хлеб может кислить из-за перестоянной закваски (много ксилоты наработали организьмы) или из-за типа закваски. Бывают закваски с высокой кислотностью всегда. Через несколько циклов кормления будет понятно - какая причина именно. Кормить по требованию, как грудного ребенка. Дошла до пика (поднялась и пузырится) и начала опускаться - кормите. Эту стадию видно по отметкам на краях посуды, оставшимся после поднятия. Чтобы не кормить очень часто и не выбрасывать муку - поставьте в прохладное место.

Реанимация закваски после холодильника

девочки, вот засняла, как растет закваска после консервации в холодильнике, по технологии Люды mariana-aga из ЖЖ.

эта закваска стояла в х-ке 10 дней, ржаная, 180г закваски (60 муки +120 воды), подкормлена 180г свежего теста, в пропорции, чтобы влажность полученной закваски стала на 100 муки - 85 воды. фоторепортаж с места событий

только смешала все:




через час брожения при 30С




через 3 часа




через 4 часа




внутри такая дырчатая вся




посуду взяла маловату для нее.. выросла в 3 полных раза, что для меня супер-мега-достижение но, скажу я вам, другая ржаная, которую я всю в тесто отправила, пошустрее была.. правда, она и в х-ке меньше стояла, всего дня 4..

Спасибо Чучелка! Я свою вчера покормила (сначала правда не дождавшись ответа - на глаз правда насыпала всего и с перепугу еще сахара сыпанула зачем-то ) Ну вообщем к вечеру она поднялась но как-то странно, Я половину поставила в холодильник, часть оставила на столе к вечеру та что на столе повела себя странно сверху как шапка из пузырьков образовалась ну на вид какая-то не такая, вот на фото у девочек густая а у меня жидкая совсем. Я с 50 гр. где-то на 500-600гр. муки сделала тесто на пирожки, поднялось тесто не очень но вело себя хорошо при жарке по вкусу нормальные. Вот теперь сижу и думаю ничего что я сахара бухнула или она его не употребляет при брожении (эх горе у меня от ума). И как определить сколько грамм закваски брать на 500-600 гр. муки (ну или на кг).
То что тесто с закваской не сравнить с тем что на дрожжах это я уже поняла, а как поняла так еще больше захотелось с ней (закваской) подружиться.

девочки, вот засняла, как растет закваска после консервации в холодильнике, по технологии Люды mariana-aga из ЖЖ.

эта закваска стояла в х-ке 10 дней, ржаная, 180г закваски (60 муки +120 воды), подкормлена 180г свежего теста, в пропорции, чтобы влажность полученной закваски стала на 100 муки - 85 воды. фоторепортаж с места событий

Lisss's, спасибо за фото репортаж! У меня тоже такая красота получается, аж глаз радуется.
У меня тоже ржаная, делала по Людмилиному МК.(Сарычева)
Подскажите пожалуйста, как перевести густую в жидкую, как у вас? И где можно подробно почитать-поучиться?

Ребята, помогите мне понять, что у меня не правильно...
 пеку хлеб по такому рецепту:
- соль 3 ч. л.

• сахар 1 ст. л.
• мед 2,5 ст. л. (можно заменить на 3 ст. л. сахара, но тогда исчезнет «горчинка«и будет не то)
• Яблочный уксус 2 ст. л.
• растительное масло 5 ст. л.
• 5 ст. л. сухого кваса залить в отдельной емкости

450 г кипящей воды, размешать,
добавить 1,5 ст. л. кориандра, дать остыть, добавить в печку
(так как солода не нашел, то получается полноценная замена из сухого кваса)
370 г ржаной муки
250 г пшеничной муки

• 3 ч. л. дрожжей САФ-Момент[/i]
  Количество всех ингредиентов уменьшаю в 2 раза, вместо сухого кваса кладу 1 ст. л. концентрата ржаного солода. Замешиваю тесто в хлебопечке около 15 мин, в ведерке такая полужидкая запятая крутится, потом выключаю. Тесто не поднимается вообще! Через сутки просто засыхает. И на батарею ставила (пленкой закрываю), и в холодильник, и так оставляла. Закваску и сразу из холодильника клала, и подкармливала, ждала роста в 2 раза и тогда клала. Закваски кладу 100 г на 310 г муки (в рецепте всего 620 г, пополам получается 310. Из этих 310 вычитаю 50 (они будут в закваске), получается 260 г муки).
  Пекла этот хлеб на дрожжах - мне ооочень понравился. Хочу на закваске
  Ах да, пшеничный хлеб закваска поднимет, и сама вырастает за 5 часов в 3 раза.
  Спасибо заранее))

Может самой не сочинять, а взять хороший рецепт именно с закваской?
А то в рецепте-то закваски нет.
Да и закваску наверное надо из холодильника как то оживить, подкормить, нагреть, в потом ее в дело.
Я вот сейчас достала закваску из холодильника (густая ржаная), накормила ее добавила воды 50 градусов, т. е. горяченькой, в тепло на 30 градусов, и через 4 часа только буду тесто заводить.

Пропорции для хранения закваски

Подскажите пожалуйста, как перевести густую в жидкую, как у вас? И где можно подробно почитать-поучиться?

wwwika, я храню в холодильнике ржаную закваску в жидком виде, в пропорции 1:2 (на 100г муки - 200г воды).

вот у меня выбродила густая закваска для хлеба, часть уйдет в хлеб, а кусочек - на хранение. в этой закваске соотношение муки к воде 1:0,85. поэтому я долью еще воды 1,15, чтобы соотношение стало 1:2, для хранения в х-ке.

в цифрах:

на 100 г муки - 85г воды. я долью еще 115г ледяной воды, получится на 100г муки - 200г воды, т. е. 1:2. и поставлю в холодильник, присыпав сверху мукой для следующего освежения, чтобы она не плесневела.

я все делаю по рекомендациям Люды из жж, она об этом подробненько писала тут

малиновка, а у вас закваска пшеничная или ржаная?

Lisss's, то есть, если у меня 25 грамм густой,
то мне надо добавить 25*1,15 =29 грамм воды? Чтобы получилась жидкая?

У меня в холодильнике 8-9 градусов тепла, какую мне лучше хранить жидкую или густую?

И еще какие ты печешь ржаные хлеба на этой закваске?
СПАСИБО!!!
 

wwwika, а изначально, у тебя в 25 граммах густой закваски сколько воды и сколько муки?

померяй Т под стеночкой на самой нижней полке в холодильнике - там должно быть холоднее всего. в х-ке надо хранить жидкую при 4-6С. найди, где есть 4-6С, в каком-то углу обязательно будет

чисто ржаной вчера пекла Хлеб первопроходцев от Люды - он такой семечный вот рецепт

еще пеку Украинский и Дарницкий, я их люблю

На 100 грамм муки 65 грамм воды.
Это густая.

а в 25 как посчитать, я запуталась. Надо мной уже сын смеется! Мама ты разучилась проценты считать!!! А я уже просто запуталась.
Если бы было все по полочкам и понятно написано, было бы легче. Или я не знаю где читать.

У меня старый холодильник, нету такой температуры у меня. Я искаль но не нашель!!!

Расчет воды и муки в закваске

wwika, у меня самой ум за разум заходит, когда я считать начинаю ужосс.. так что не переживай, ты не одна такая

я обычно считаю так

на 100 муки - 65 воды, то всего закваски это (100+65=) 165г

а у нас фактически ее есть 25 г.

надо 25:165= 0,15.

0,15 - это коэффициент

мы знаем, что в 165 закваски у нас 100 муки и 65 воды. чтобы узнать, сколько муки и воды в 25, нужно умножить муку и воду на коэффициент.

значит, муки у нас в 25г закваски будет: 100*0,15=15г
воды будет: 65*0,15=9,8г=10г

итого, в 25г закваски у нас 15г муки и 10г воды. посчитали

т. е., у тебя 15 муки и 10 воды, а для жидкой закваски воды должно быть в 2 раза больше, чем муки. т. е., воды должно быть 15*2=30г. у нас в закваске уже есть 10г воды. нам нужно 30, значит, 30-10=20г воды.

т. е., если долить 20 г воды, у нас будет 15 г муки + 30 г воды! а это жидкая закваска сверху присыпать мукой (обязательно взвесить, сколько), все записать на бумажке, и поставить в х-к

wwwika, ну как, немножко прояснилось, или еще больше запуталось?

про Т в х-ке - я думаю, можно хранить и при 8-9, только не до 15 дней, а скажем, освежать каждую неделю.. там в ней все равно замедленно процессы будут протекать.. можно попробовать

О!!! Чуть стала понимать!!!
А присыпать мукой то есть тем количеством, которой будем освежать.
Это сколько?
если получиться 45 грамм жидкой, то как потом ее освежать? Опять эти пропорции считать?
такое впечатление, что все понимают (профи), а ученики тук-тук. Я когда делаю МК по вязанию, то уж так расписываю, что все понятно.

А обязательно в холодильнике хранить в жидком виде? Я храню в х-ке закваску 1:1, и ниче вроде, живёт. Хлеб пеку раз в 3 дня, в перерывах закваску не трогаю. Я бы рехнулась каждый раз считать, чтобы перевести в жидкую, а потом обратно считать, чтобы перевести в 100% влажность. Хотя, с математикой в школе очень даже дружила.
Може, я чё-то не так делаю и думаю, что с моей закваской всё гуд?
Но вам, девочки, аплодирую. Это ж регулярная тренировка мозгов - пересчитывать коэфициенты.

Я вывела густую.
Хранить Людмила пишет, что лучше в жидком состоянии.

Хочется ведь просто понять и научиться!
Я года полтора пекла на французской, несколько раз выращивала новую. Кормила постоянно.
Но хочется чего то нового, усовершенствовать вкус! Потому что хлеб на новой закваске на порядок вкуснее, чем потом.... все хуже и хуже.
Вот и хочется все точно, весь процесс сделать правильным.
Вдруг что-то нет так делаю, в чем то ошибка. А попробовать не у кого, херсоночки, подтягивайтесь!!! Может вместе процесс пойдет лучше???
тут уже девушки вроде собрались на растущей луне через пару недель ставить закваску.
Вот мы вас замучаем вопросами!!! и надеюсь ответы найдем!!!

тут уже девушки вроде собрались на растущей луне через пару недель ставить закваску.
Вот мы вас замучаем вопросами!!! и надеюсь ответы найдем!!!

Може, и себе Сырачевского поставить. Кстати, пробовала, как у ней там, включать грелку на минимум, сверху решетку, сверху тряпочку кладу и ставлю закваску. Измерила температуру - ровно 30 градусов. Надо же.

А я купила грелку в аптеке, как раз 29 градусов на первой скорости, температурном переключателе.