Закваски — в вопросах и ответах

к вопросу кормления я подхожу одинаково: могу три дня выкармливать и полностью запустить ее в тесто на третий день, а могу часть откладывать и выращивать дальше. выбрасывать излишки рука не поднимается, ну и когда надоедает кормить (это ж печь все время надо, жалко выбрасывать ) просто использую быстренько все что выросло, а потом ращу новую но я в основном выращиваю самую простую «кефир+ржаная мука», она мне больше всего нравится именно из-за простоты и эффективности результата

Судя по началу рецепта, matroskin_kot взялась выращивать французкую закваску. Там своя технология. Нарушать её никак не рекомендую.

Если вкратце, то готовая закваска - это устойчивый симбиоз молочно-кислых бактерий и диких дрожжей. Устанавливается он как раз в результате вот этих вот кормлений определенными дозами и в определенные временные промежутки. Нельзя ни снижать массу (так как существует т. н. «критическая масса», меньше которой нельзя подкармливать при выращивании), ни количество подкормок (т. к. на начальных этапах выращивания в заготовке кишмя-кишат болезнетворные бактерии, патогенные и всякая другая бяка, которую постепенно вытесняют единственно нужные нам бактерии). После цикла выращивания, когда закваска поднимает самоё себя, рекомендуется провести несколько «холостых» подкормок, а затем уже пускать её в хлеб.

Эта тема очень подробно и часто обсуждалась в обширнейшем топике про Французские закваски.

Девочки, просвятите меня пож-та У меня приготовилась закваска спонтанного брожения от Axioma. Мне в тесто надо 150гр закваски - я беру 50гр. стартера +50гр. воды +50гр. муки - замешиваю и оставляю это дело на ночь и только утром я уже пускаю ее в тесто - правильно? Теперь в другом рецепте мне надо например 150гр трижды омоложенной закваски вот тут у меня полный ступор Значит я делаю как в первом случае 50+50+50 - первый день, второй день беру от первого дня опять 50гр закваски +50+50 и на третий день опять повторяю второй - это у меня будет трижды омоложенная закваска - правильно? Теперь вопрос - обязательно ее надо выдерживать по суткам или можно все это сделать с определенным интервалом за сутки?
 Только не посылайте меня читать темы про закваски - я уже одурела от читки и прошу вашего мудрого совета

орешек, не обязательно ждать утра, использовать закваску можно при подъеме в два раза, т. е. на пике. Я, например, перед использованием закваски, кормлю ее и ставлю к батареи, так она может часа за 3 подняться.
Что такое трижды омоложенная закваска я не знаю, спросите у автора в теме такого хлеба.
Почему выдерживать по суткам? Если закваска готовая (т. е. она работает) ее нужно кормить тогда, когда она поднялась максимально и начинает опадать, я свою кормлю 2 раза в сутки. А сутками выдерживают когда ее только делают.
Омоложение закваски это когда вы берете минимум закваски, ну например 1 чайную ложку и кормите ее большим количеством «еды» т. е. 100+100. Такую процедуру рекомдуют время от времени продить.

Девочки, просвятите меня пож-та У меня приготовилась закваска спонтанного брожения от Axioma. Мне в тесто надо 150гр закваски - я беру 50гр. стартера +50гр. воды +50гр. муки - замешиваю и оставляю это дело...

до максимального подъема (или как минимум в 2 раза). Только если в тесто надо 150 г закваски, то кормить надо с запасом (50 + 80 + 80). Часть «испарится» во время подъма, а еще часть надо оставить для последующего кормления.

Теперь в другом рецепте мне надо например 150гр трижды омоложенной закваски вот тут у меня полный ступор

Ступор теперь и у меня)) Киньте ссылку на рецепт, пожалуйста))
Ну, есть у Людмилы рецепт на малокислой закваски, а вот зачем нужна ТРИЖДЫ омоложенная
Наталья 1108 всё правильно про омоложение ответила, это делается для снижения кислотности закваски. Опять же три раза подряд кормят закваску, которую хранят в холодильнике, для приведения её в чувство...
А что имеется в виду в данном случае - надо рецепт глянуть.

Изюминка вот рецепт, только я ошиблась - там надо 2 раза омоложенна
hlebopechka.ru...
 А вот еще рецептhlebopechka.ru... -тут нужна ржаная закваска, но у меня ее нет как мне перевести мою закваску в ржаную, чего и сколько надо добавлять, чтоб получить нужное кол-во ржаной???

орешек, в ржаную переводят как ты обычно кормишь закваску мукой в/с, но здесь кормить надо ржаной мукой. На второе или третье кормление закваска будет почти 100% ржаной. Я не заморачиваюсь, первую же закваску на ржаной муке пускаю в дело как ржаную.

Спасибо Риточка Вот я сейчас взяла 50гр. от всей моей закваски +50 воды +50 ржаной муки, все перемешала и оставила до завтра, если она поднимется шапкой, то уже завтра я могу ее пустить в дело - все правильно???

Ирина, а зачем до завтра? Она поднимется уже через 3-5 часов, в зависимости от температуры на кухне. Поднялась в два раза и её можно смело пускать в дело.

Это я на пробу сделала У меня теперь закваски Я ее сделала только третью часть, по весу - это 1кг готовой и вот сижу и развлекаюсь (эксперименты) произвожу

Изюминка вот рецепт, только я ошиблась - там надо 2 раза омоложенна
hlebopechka.ru...
 А вот еще рецептhlebopechka.ru... -тут нужна ржаная закваска, но у меня ее нет как мне перевести мою закваску в ржаную, чего и сколько надо добавлять, чтоб получить нужное кол-во ржаной???

  Я поступаю как и Margit, леньки мне за три кормления в ржаную переводить, сразу после первого в дело пускаю.

Глянула на рецепт... хорошо бы у AXIOMA уточнить, но он давно не появляется...

Я думаю, что двойное освежение требуется всё же для максимального снижения кислотности закваски, чтобы в готовом хлебе она практически не ощущалась. Но я, опять же, не стала бы этим заморачиваться. Закваска у меня всегда напоена-накормлена- спать уложена, даже в сдобе кислинки не даёт. Наоборот, выстаиваю её подольше, если кислинку получить хочу. А для этого рецепта освежила бы один раз - и достаточно.

девочки, не знаю там ли я спрашиваю, но спрошу, хочу испечь хлеб по этому рецепту, в рецепте указана обойная мука, а у меня только обдирная! можно на ней попробовать? еще есть цельнозерновая

Добрый вечер, форумчяне! Помогите, пожалуйста, я три дня читаю темы здесь про то, как выращивать закваску и одновременно запустила кефирную от Ромы. Сегодня был третий день кормешки. И вот я запуталась окончательно, видимо перечитала Я завтра просто беру от нее часть и использую в хлеб? А другую часть далее храню и ращу? Или завтра опять надо подкармливать? Голова кругом, а завтра уже надо что-то делать

Я завтра просто беру от нее часть и использую в хлеб? А другую часть далее храню и ращу?

Именно это и делаете, с учетом того, что надо бы закваску покормить ещедля того, чтобы она окрепла и набрала силу. При этом часть ее можно пустить в дело или того... выбросить...

Именно это и делаете, с учетом того, что надо бы закваску покормить ещедля того, чтобы она окрепла и набрала силу. При этом часть ее можно пустить в дело или того... выбросить...

Спасибо, т. е. поскольку она совсем юная лучше завтра покормить ее, а часов 6-8спустя печь хлеб? Плохо к вечеру соображаю

Закваску в тесто добавляют на пике ее подъема, до того, как она станет опадать. Ну и на вкус не должна быть сильно кислой. Удачи!

Закваску в тесто добавляют на пике ее подъема, до того, как она станет опадать. Ну ина вкус не должна быть сильно кислой. Удачи!

Спасибо, значит буду ждать пика

Все здравствуйте! Первый раз пишу, но читаю форум уже давно. Очень хочется научится печь на закваске.
Сейчас выращиваю молочно-кислую закваску из простокваши и пшеничной крупы - попытка номер 2. Первую заквасочку уже готовую и такую хорошую по недоразумению отправили в мусорное ведро:(
Вот у меня вопрос! Из пшеничной закваски можно выпекать только пшеничные изделия? Для ржаной выпечки она не годиться? Спрашиваю, так как пыталась на пшеничной закваске сделать ржаные блины (из обойной муки) ничего не вышло, сначала они не пропеклись, хоть тесто пузырилось. Оставила еще настаивать тесто (ждать увеличения в 2 раза) - все плесенью покрылось - эксперимент затянулся Слишком долго ждала.

Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, как спасти закваску? Она сильно запахла уксусом -прямо в нос бьёт. Она у меня зерновая. Живёт уже месяц. Подкармливал я её уже несколько раз. А последний раз подкармливал в четверг - ржаной мукой, довёл до кустоты крутого теста, испёк на ней хлеб и убрал её в холодильник. А сегодня достаю- и ужасаюсь! Пропала моя закваска, да?

Если не расслоилась, не выросла плеснь-жива, просто перекисла сильно. Оставьте ложечку и покормите. А в холодильнике лучше не хранить.

Всем привет! Подскажите пожалуйста, новичку... вот во всех рецептах написано: смещать ингредиенты, на следующий день взять половину, добавить то-то и то-то и так далее. А что делать с оставшейся половиной?

пока закваска не приготовлена (т. е. не пройден цикл приготовления - 4 дня, 7 дней и т. д.) - безжалостно выбрасывать. Там столько незрелой или ненужной микрофлоры и фауны, что лучше выбросить. Именно поэтому для каждой закваски есть несколько дней именно на приготовление.

пока закваска не приготовлена (т. е. не пройден цикл приготовления - 4 дня, 7 дней и т. д.) - безжалостно выбрасывать. Там столько незрелой или ненужной микрофлоры и фауны, что лучше выбросить. Именно поэтому для каждой закваски есть несколько дней именно на приготовление.

Спасибо за быстрый ответ Сегодня начну экспериментировать

Девочки,
осваиваю свою гибридную хлебопечку юнольд (аналогичную бинатоновскому мультиповару). При более тщательном ознакомлении с инструкцией обнаружила программу «кислое тесто», т. е. хлеб на закваске.

Общая длительность программы 12:23, включает:
1 замес - 15 мин
1 подъем 9 часов
2 замес 18 мин
2 подъем 65 мин
3 подъем 45
выпечка 60

один из рецептов:
Ржаной хлеб 1000 г

вода 400 мл
натуральная закваска (оптимально 15 г закваски концентрация) 150 г
spelt (пшеничная?) цельнозерновая мука 250 г
ржаная цельнозерновая мука 250 г
семечки подсолнуха 100 г
karaway, ground (оказалось caraway - молотый тмин) 1/2 ч. л.
соль 1 1/2 ч. л.
сухие дрожжи 7 г

=================================

Что может означать (оптимально 15 г закваски концентрация)? Судя по количеству воды, упоминаемая в рецепте закваска должна быть сухой.

Уже третий день готовлю закваску из ржаной муки (с водой по массе 1:1), вроде неплохо пузырится.

Ваше мнение: можно ли использовать эту закваску? Не слишком ли много времени? Сколько использовать закваски?

прочитала у Людмилы в ЖЖ совершенно революционную статью, как хранить закваску все меняется

основная суть - можно хранить в холодильнике до 2 недель!, потом расконсервировать (освежить) перед выпечкой, и печь! мне подходит как нельзя лучше, я пеку редко на закваске.

кому интересно - вот ссылочка

вот это да!!! я перестала печь на закваске. Во-первых она мне перестала нравится - что-то не то, а новую ставить не стала - как-то уж сильно-сильно задавила жаба выбрасывать муку. Недешевое это удовольствие. Даже если речь идет про подкормку в кол-ве 50-100 г в сутки. За год набегает 20-30 кг. Даже по нынешним ценам это около 90 грн. Вроде в течении года сумма небольшая. Но! даже эти 90 грн надо ЗАРАБОТАТЬ. И очень обидно их выбрасывать.
Сейчас перешла на спелое тесто... но Лиссачка, спасибки тебе, я давно в ЖЖ не заглядывала - вот уж действительно - революция... пойти что ли поставить закваску???

надо ставить, как раз сейчас растущая Луна

hlebopechka.ru...

Rina 9 часов - наверное это они опару имеют в виду, по идее столько должна бродить опара... Хотя... Я когда свою закваску кормила (пшеничную), она у меня аккурат за девять часов вдвое увеличивалась. Про 15 г не поняла... А как там по-английски?

natural leaven (optionally 15 g leaven concentrate)

• ------------------------------------------

Programme 7 Sour dough allows to prepare a classical sour dough bread. This programme is also recommended for bread mixtures for rye bread or wholemeal rye bread.

In this programme the ingredients are kneaded and the rest for 9 hours at 25°C. The usual preparation and baking programme starts.

Bread without yeast is normally very firm and moist. Therefore we recommended to use yeast in addition to the sour dough/leaven. However, pure rye bread will always be very firm, even if yeast is added.
==========================

Google гуглит так:

природные закваски (опционально 15 г закваски концентрат)

• ---------------------------------------------

Программа 7 кислое тесто позволяет подготовить классической кислое тесто. Эта программа также рекомендуется для хлеба смеси для ржаного хлеба из непросеянной муки или ржаной хлеб.

В этой программе ингредиентов замесить и отдых в течение 9 часов при 25 ° C. обычной подготовки и выпечки начинается программа.

Хлеб без дрожжей, как правило, очень твердый и влажный. Поэтому мы рекомендуем использовать дрожжи в дополнение к кислое тесто / закваски. Однако, чисто ржаной хлеб всегда будет очень твердый, даже если добавляются дрожжи.

natural leaven (optionally 15 g leaven concentrate)

Ну да, всё правильно: натуральная закваска (по желанию 15 гр концентрата закваски) - наверное, сухой закваски.

в рецепте натуральной закваски идет 150 г
Я в смутных сомнениях... на 500 г муки, пусть и цельнозерновой 400 мл воды - это уже многовато может быть. А закваска тогда какой должна быть густоты?

Ладно, завтра будем пробовать... цельнозерновой муки нет, но пшеничная 2 сорта и ржаная, которая с включениями отрубей, тоже имеется.

А для хлеба, который долго должен подниматься на закваске, правило колобка работает? Или консистенция теста должна быть другой?

Конечно работает. Хочу сказать, может это так много воды с учётом той, что в закваску входит? И потом, цельнозерновая мука - она водичку очень любит.
А вот для сравнения Ромин рецепт колобка из ц\з муки:(я по нему всегда пеку, если есть ц\з мука) Тут тоже соотношение мука-жидкость можно посмотреть.
мука ц\з 500 гр
сыворотка 338 мл
сахар 1.25 ст. л.
соль 2 ч. л.
постное масло 2.5 ст. л.
дрожжи 15 гр свежие

А закваска 100 % я думаю...

Запустила со всеми ингредиентами по рецепту из инструкции, взяла 150 г своей закваски, может быть, на 10 г меньше воды, тесто получилось, как мягкий пластилин. В общем, посмотрю, чего на завтра выпечется (программа закончит работу к 6-7 утра).

Вместо сухих дрожжей добавила грамма 4 прессованных.

девченки, сегодня пекла на закваске из холодильника, по Людиному методу расконсервировала - та ваще растет как зверюга, и пааааахнет как на хлебозаводе - такой хлебный дух на всю квартиру одним словом, я довольна как слон и кормить не нать, и печет как следует

Честно говоря, я упорно кормила свою закваску равным количеством муки к весу закваски. Т. е. если 50гр закваски, то 50 гр муки для кормежки. Оказывается это было правильно. Правда, я этого не знала, просто втемяшилось именно так и все.

Я там в статье с этой расконсервацией и примерами заблудилась, слишком много цифр на мой почти спящий мозг. С утра еще раз читану. Чтобы улеглось.

та все просто - кормить 1:1, хранить жидкой, расконсервировать - кормежкой 1:1, не больше, и при 30С после доставания из холодильника. ключевой момент - Т расконсервации 30С, и подкормка в равном кол-ве, не больше

но с утра да, лучше с утра читать, а то уже мозги набекрень

Да, точно мозги набекрень!
А лучше не заморачиваться, растить и кормить закваску так, как привыкли, лишь бы она была здорова и хлебушек выпекала нам вкусный!

прочитала у Людмилы в ЖЖ совершенно революционную статью, как хранить закваску все меняется

"... Опять власть меняется!....»

Спасибо, большое, я как раз начала растить новую закваску, буду теперь ее хранить по новой технологии.
Там же у Людмилы в ЖЖ нашла статью про нашу (и не нашу) муку. Оказывается высокое содержание белка в муке ещё не есть высокое содержание клейковины

Кормлю и храню свою француженку, как и прежде. Сложились у нас с ней в этом вопросе полные любовь и взаимопонимание, никаких револиций нам не нать

А вот как начнется летняя жара, обязательно испробую метод консервации, возможно, станет спасительным на этот сезон.

Получилось, что я свою закваску кормила правильно. так как не поднималась у меня рука выбрасывать такое количество муки. Ржаная сделана на хмелю, хотя хмелем там уже и не пахнет. Хранится в холодильнике, кормлю по необходимости перед выпечкой, выбрасывать почти ничего не приходится, разве уж самую малость. Аромат у хлеба во время выпечки замечательный, поднимает хлеб без дрожжей, так что пока работает. Пшеничная с небольшим количеством ц. з муки тоже хорошо себя чувствует. Так что все не так страшно. А то при одной мысли, что кормить ее надо каждый день, у многих и руки опустятся печь хлеб на закваске.
 А Люду надо еще раз внимательно утречком почитать на свежую голову.

Девочки, успокойте!
У меня пшеничный стартер стоит в холодильнике и запах у него - ярко-выраженный ацетон. Делала закваску по этой ссылочке - , там же прочитала, что запах ацетона - это нормально. Нормально, да? Поначалу вроде так не пахло. Собираюсь на ночь сделать из него закваску на завтра, вот теперь думаю, а мона?

Ацетоном пахнуть закваска не должна!

Ацетоном пахнуть закваска не должна!

Точно-точно?

У меня эта закваска вообще как появилась. Начала я делать ржаную, да после первых суток посмотрела, что муки ржаной много уйдёт, а у меня на тот момент был всего 1 кг и где её раздобыть у нас в городе, я еще не просекла. Поэтому, чтобы сэкономить муку, я отложила половину будущей закваски, и дальше ржаную кормила на половину порции. А эту выбросить было жаль, ну я и стала её кормить отдельно пшеничной мукой в/с. Вот так и получилась у меня пшеничная закваска. Использую я её редко, чаще пеку ржаной хлеб. А эту где-то раз в 2 недели использую, чтобы подкормить. Ну и вот, на днях понюхала, а там ацетон (ну запах один в один как у средства для снятия лака с ногтей) и жидкость сверху отделилась.

Lozja, может, все-таки уксус? в смысле, уксусом пахнет?

если храните в холодильнике, то там размножаются только дрожжи, они при работе выделяют спирт и уксусом может пахнуть, если долго стоит... ацетона быть не должно, может, все-таки уксус

Раз в 2 недели кормить - так она озверела от голода! И жидкость - это не то. Можно взять капельку ржаной (если она хорошая), и кормить её пшеничной мукой, только не так редко!

Lozja, может, все-таки уксус? в смысле, уксусом пахнет?

если храните в холодильнике, то там размножаются только дрожжи, они при работе выделяют спирт и уксусом может пахнуть, если долго стоит... ацетона быть не должно, может, все-таки уксус

Не-не, не уксус, натуральный ацетон.

Ладно, значит, хлеб пшеничный на завтра отменяется. Эту выброшу от греха подальше и перекормлю часть ржаной в пшеничную закваску. А ржаная нормальная, я на ней раз в 2-3 дня хлеб пеку и кормлю её.
Или не буду заморачиваться, потому как пекла на пшеничной только для того, чтобы покормить её, мы всё больше по ржаным хлебушкам выступаем. А если когда надо будет белый испечь, дрожжи использую.

Всем спасибо за помощь!

Использую я её редко, чаще пеку ржаной хлеб. А эту где-то раз в 2 недели использую, чтобы подкормить.

Подкормить раз в две недели... Она голодала, истощалась и умерла.

Лисса, вопрос наверное к тебе, т. к. ты начала по «революционному методу» закваску использовать,
а вообще просто прошу помочь разобраться, а то математик я конечно сильно уж слабый

Вот смотри, если мне такое кол-во закваски, на которое Людмила приводит пример - 400 г!!! (куда ж мне столько-то! я максимум 250-300 закваски использую) совершенно не нужно, то после расконсервации (вытащили из холод-ка, промешали муку, добавили воды 50*С, оставили при 30*С на 2,5-3 ч) - мне нужно закваску еще раз кормить 1:2?
Изначально у меня было 135 г закваски 100% влажности, присыпанные 70 г муки. Если я добавляю еще 70 г воды, то уже получаю свои 270 г закваски.
Так мне ее ще раз кормить 1:2 и при 30 * выдерживать или как? Но ведь тогда будет ого-го сколько закваски! - 540 г!!!
что то я запуталась

Подкормить раз в две недели... Она голодала, истощалась и умерла.

Так там пишет - хранить стартер можно в холодильнике до двух недель. Вот я и не переживала.

rinishek

  влезу, пока Лиссы нет))

Я этим методом еще не пользовалась, но уже примерно прикинула, как буду это делать летом

«Изначально у меня было 135 г закваски 100% влажности, присыпанные 70 г муки. Если я добавляю еще 70 г воды, то уже получаю свои 270 г закваски.
Так мне ее ще раз кормить 1:2 и при 30 * выдерживать или как?»

По Людмиле получается, что твои 270 г закваски уже готовы для использования в тесто, а дальнейшие кормежки - только в том случае, если тебе надо нарастить большое количество закваски.

  но я бы после холодильника всё равно пару раз кормила... чё-т не верится мне, что после холода она за один раз станет бодрой и красивой...
 
У меня после так называемого «хранения по французскому методу» в подвале закваска капризничать начала, не нравится ей холод-темнота...
Ну, а так... практика покажет, за расконсервацию раньше лета не возьмусь

rinishek, приветик! Изюминка, спасибо, что написала!

rinishek, я уже на этой закваске из х-ка пекла вот как ты пишешь - есть 135 закв + 70 муки, добавить 70 воды - если этого кол-ва хватает, то второй раз кормить не надо!

тут суть в чем - кормить в пропорции 1 часть закваски к 1 части свежего теста (у тебя 135 закваски + 140 свежего теста (70 муки + 70 воды) - т. е., практически 1:1)

и второе - ОБЯЗАТЕЛЬНО развести водой 50С, и ОБЯЗАТЕЛЬНО выбраживать при 30С. я в духовку ставлю кружку кипятка, и включаю лампочку. и ставлю термометр комнатный - держится стабильно 32-33, как раз в закваске будет 30. rinishek, она прет как сумасшедшая первый час дырится вся, и процентов на 10-15 увеличивается, а к концу 4 часов - в 3,5-4 раза ни по каким моим предыдущим опытам с закваской я такого достичь не могла

и сразу можно в тесто, после 4 часов. мне надо было много закваски в этот раз по рецепту, так когда я второй раз ее покормила, то она уже за час подскочила в 2 раза.. т. е., если бы я ее пустила в тесто, она уже бы работала там на отлично

ну вот, надеюсь, еще успела

пы. сы. rinishek, ты ж еще не забудь, чтоб у тебя кусочек спелой остался, а то я все рассчитала до грамма, и она вся в тесто ушла хорошо, у меня 2 банки с закваской стояли, а то пришлось бы новую спонтанного брожения выводить

пы. пы. сы

чё-т не верится мне, что после холода она за один раз станет бодрой и красивой...

Изюминка , а мне-то как не верилось я ведь больше по кондитерке, не по хлебу, так у меня раньше закваски вообще больше чем в 2 раза никогда не вырастали

тут ведь фишка в том, что мы ее в х-ке консервируем максимально спелую! на пике своей, т. сзать, жизнедеятельности. как варенье и потом ее пробуждаем обратно. т. е. максимум МКБ и дрожжей уходят в х-к, там постепенно дохнут, но поскольку их было максимум, то помирают не все. и вот, когда вынимаем, эти выжившие попадают сразу в идеальную для размножения среду (там Люда приводила графики, что при +30 - каждый час их кол-во в сколько-то раз растет, самое большое размножение именно при этой Т. при выше - дохнут, при ниже - медленнее размножаются). и кормим 1:1, чтобы закваска не растворилась в огромном кол-ве неосвоенного теста, а чтобы как раз заселила нужными, уже выведенными организмами, свежие территории..

в общем, если коротко, то сработало так, как Люда описывала, если все сделать точно и с соблюдением температур

ой, люблю я писать... ИРР, краткость не моя сестра тоже

докладываю - больше я ее не кормила - сразу пустила в пиццу. Действительно прет!, да и по тесту понятно, что закваска в хорошей форме, но...
прочла последний коммент в ЖЖ - выходит Людмила это всё описала НЕ ДЛЯ ФРАНЦУЖЕНКИ.
Так что Изюминка совершенно права - интуиция не подвела - вишь как, совсем не хочет свою неженку в холодильник, даже для эксперимента

а у меня француженка - но всё равно рука у меня не поднимается выбрасывать муку, жаба давит, буду продолжать пробовать метод консервации. Ничего не теряю - если что не так пойдет, еще одну выращу.

Лисса, в принципе я тоже для себя определила вот такую схему, как ты описала, так что девочки, спасибо за продуктивные прения по теме

А вообще, это мне так показалось, или Людмила действительно часто противоречит сама себе - то речь идет ВООБЩЕ про пшеничную закваску, и даже не уточняется, что французские не входят в этот перечень, то еще что-то такое важное, а выясняется это совершенно случайно (взять ту же эпопею с водой, вроде ж как ГОСТовский рецепт, а оказывается роль количества воды в рецепте далеко не последний элемент, а уж качество муки так вообще молчу). Несколько раз замечала это. Но вполне м. б., что это я так невнимательно прочла статью

прочла последний коммент в ЖЖ - выходит Людмила это всё описала НЕ ДЛЯ ФРАНЦУЖЕНКИ.

  шо, власть опять переменилась? Вот ентого ценного замечания я как раз в упор не видела. Выходит, на Людмилу надейся, но и сам не плошай.

А вообще, это мне так показалось, или Людмила действительно часто противоречит сама себе

  есть такая буква в этом слове))

Изюминка, я честно говоря аж запуталась, вот цитата

divlesika wrote:
Mar. 17th, 2011 09:45 pm (UTC)
Люда
Осторожно осмелюсь еще спросить: наслышана про аромат «тепличной» закваски в отличие от «холодильничной».. Как быть с этим моментом? Точнее, интересует твое мнение..
Link | Reply | Thread
mariana_aga wrote:
Mar. 17th, 2011 11:31 pm (UTC)
теплый метод или горяче-холодный, не комбинировать!
Никак не быть, следовать рецепту для вашей закваски. если вы вывели французскую, то храните по французскому способу, никогда не помещая её в холодильник, лишь ускоряя или замедляя её брожение небольшим повышением или понижением Т брожения. Т. е. она оычно бродит при 20-24С, но можно тормознуть, снизив Т закваски до 10-12С. У французской один интервал температур, непрерывная зона комфорта, от 10С до 24С. её нельзя охлаждать ниже 10С, а не то она выдохнется, и её нельзя выбраживать при Т выше 24С, а не то она заражается гнилостными бактериями, «цветет», становится зеленой, красной, фиолетовой, рассекается, воняет и её надо промывать и спасать.
 
.....[10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C]...
 
Если вы вывели ГОСТовскую, то ведите её по ГОСТу, выбраживайте только при 30С или «выключайте брожение» при 2С. Ну представьте себе русскую традицию - из жаркой бани в ледяную прорубь и потом снова в баню. В баню, в прорубь, в баню, в прорубь... Русские технологи хлебопекарного производства и с заквасками так обращаются. Она у них либо «в жаре» бродит (у русских есть закваски, которые и при 50-60С бродят!), либо на льду сидит, не дышит.
 
.....[2C,4C, 6C]..............[28C, 30C].....
 
Ни при 10С, ни при 12С, 14С, 16С, 18С, 20С, 22С, 24С закваска по ГОСТу, в отличие от французской, не бродит никогда и она никогда не наедается до отвала пресным тестом и никогда не бывает такой крутой, как французская. ВКЛ при 30С и ВЫКЛ при 2С, так сказать, это все, что разрешается для ГОСТОвской закваски. Никогда не обращайтесь с ней как с французской. Они не пересекаются.
 
Дело не в тепличности и не в холодильничности, т. е. где закваска проводит большую часть времени, когда ею не пользуются, а в сумме всех составляющих метода.
 
Т. е. «теплая» закваска, это закваска, которая все время бродит и для неё свои правила кормления, температурный режим и т. п.
 
А «холодная» - это закваска, которую на время консервируют, выключают в ней процессы брожения, в прессованных дрожжах в пачке, где их «выключают» на срок до 4-6 недель, пока они хранятся в холодильнике или вынимают и разводят в горячем подсахаренном молоке или воде, чтоб бурно бродили. И делают это совершенно не так, как у «теплой», где закваску не выключают никогда.
 
Другие правила, другие пропорции кормления и т. п.
 
Проблема утраты подъемной силы и аромата закваски начинается, когда закваску, которую кормят по французскому методу (очень крутая, кормление 1:3, 1:5 и выше), помещают в холодильник (т. е. пытаются продолжить там брожение, на холоде). Или когда закваску, которую кормят по правилам ГОСТа (жидкая, кормление 1:1), пытаются хранить в тепле или прохладе. Она такого не выдержит, умрет.
 
«теплые» закваски рассчитаны на хлеб во французской традиции - некислый, ароматный, выбраживаемый до суток. закваски по ГОСТу рассчитаны на огромную кислотность традиционных русских видов ржаного и повышенную кислотность белого хлеба и у них колоссальная подъемная сила, чтобы хлеб быстро выбраживал и быстро расстаивался расстаивался и был готов к выпечке не за 3-7часов, как у французов, а за 20-30мин, как у бородинского и всех других наших сортов хлеба на закваске, в т. ч. пшеничных.
 
Как ни странно это звучит, но в закваске по ГОСТу д и к и е дрожжи с и л ь н е е магазинных прессованных дрожжей! Дрожжи во французской закваске раз в десять с л а б е е магазинных прессованных дрожжей. ПОЭТОМУ ФРАНЦУЗЫ К ТЕСТУ НА ЗАКВАСКЕ ПОДМЕШИВАЮТ магазинные ДРОЖЖИ, а русские наоборот, убирают дрожжи из теста на закваске, чтоб магазинные дрожжи не тормозили брожение заквасочного теста!
 
А аромат и у тех и других - превосходный. Кто ел хороший французский хлеб и кто помнит хороший советский хлеб, который и по сей день пекут во многих местах, те знают.

и вот как это понять? французская, но густая (а ведь у нас тут почти поголовно у всех жидкая), кормление 1:3, а вот в статье про кормление самое оптимальное - 1:2
В общем я это поняла так - статья про КАКУЮ-ТО пшеничную закваску, но не французскую и не Кальвелевскую, т. к. Кальвелевская вроде тоже француженка
вот осталось понять к каким можно отнести закваску на винограде и изюмную - и можно сказать, что станет понятно

Без бутылки не разбересси... буду хранить по-прежнему вне холодильника.

rinishek

Мдя... я читала еще саму «чистую» статью, без комментов. Сейчас вот только пробежалась по тем кусочкам, что ты сюда принесла.

Понимаю всё это дело таким образом:

• французскую (здесь в куче густая, жидкая, какая угодно + к этому кормится в высоких пропорциях, т. е. выше 1:2) можно держать ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО в диапазоне темп. между + 10 и + 24. Метод «консервации» для неё категорически не подходит;
• некую ГОСТовскую закваску необходимо кидать из жары да в холод и наоборот Так закалялась сталь)) И кормить исключительно 1: 1.

Дело за малым - выяснить, кто такая ГОСТовская закваска, и куда отнести все остальные, окромя неё и француженки

в общем, решила я не париться и хранить-кормить свою девочку по давно сложившейся схеме.
Даже и пробовать эту самую консервацию не буду, вся моя практика общения с француженкой кричит о том, что терпеть она не может холод и темноту... И она у меня действительно даёт некислый ароматный хлеб... и действительно постоянно кушает, бродит, растет, как в непрерывном производстве... И нельзя и вредно её «выключать» и помещать в неподходящие условия.

Задал бы кто-нить вопрос Людмиле, какие такие закваски она из огня да в полумя бросает Что именно консервирует?

А я летом на хлебушек на пулише перейду, холодной ферментации, ароматный до безумия. Вот этот рецепт Рейнхарта hlebopechka.ru... я под хлеб перекроила, красотень)) Вкус, скажу честно, очень немногим от заквасочного отличается

Изюминка, я согласна, француженку не стоит ставить в холод, хотя и виноградная у меня была - так тоже не сильно охотно переносила торжественное вынесение на балкон
Но я еще конечно поэкспериментирую чуток. Посмотрим, как оно будет.
А Люду что там спрашивать - каждый раз получишь другой ответ

спасибо за ссылку на рецептик, буду изучать

Закваска Калвеля действительно француженка и крутая. А вот ГОСТовская - это та, что применялась с советских времен на наших хлебозаводах. Особенности накладывает то, что русские предпочитают кислый ржаной хлеб. Соответственно, наши отечественные закваски под него всегда изготавливались с повышенной кислотностью. Да и в деревнях всю жизнь закваску называли кислым тестом. А у французов хлеб без кислины и закваска намного менее кислая. Другая, короче. Поэтому такая разница в обращении с ними.

Но и наши (ГОСТовские) закваски бывают, кстати, густыми и жидкими. Они тоже разные. Я встречала как минимум густую, жидкую с заваркой, жидкую без заварки и концентрированные молочнокислые закваски.

О! Я специально сходила и нашла у себя в сборнике рецептур «изготовление густой закваски в разведочном цикле на сухом лактобактерине». Правда цикл описан под заводские объемы. Начинается-то все с 300гр, а заканчивается 120кг ржаной муки.