Закваски — в вопросах и ответах

Так это все-таки закваска или кто?
Полуфабрикат?
Или - в ведро?

Так это все-таки закваска или кто?
Полуфабрикат?
Или - в ведро?

Arka, не надо в ведро! Попробуйте взять одну - две ст. ложки и добавить 100 гр. воды + 100 гр. ржаной муки. Посмотрите за ней при комнатной температуре. Понимаете, у Вас получилась та закваска, на которой пекли наши бабушки и прабабушки не зная грамоты, интернета и электронных весов.

Вот оно как...
Кого же я вырастила вместо закваски?
Спасибо, подберу себе здесь подходящий рецепт.
Можете ли посоветовать что-то, не требующее 2-х и больше подходов в день? Ухожу рано, возвращаюсь поздно. Кормить более-менее равномерно, кроме как раз в сутки, вряд ли получится, а очень хочется хлеба именно на закваске.

Чтобы кормить 1 раз в сутки температура закваски должна быть 20 градусов

я так понимаю, это лучше сделать завтра, а не на ночь, чтоб была возможность понаблюдать?

я так понимаю, это лучше сделать завтра, чтоб была возможность понаблюдать?

А можно послезавтра? Я тоже хочу с Вами понаблюдать, а завтра работаю, у меня сутки...

Буду счастлива, если вы поучаствуете!
Назначаем на воскресенье!

огромное спасибо всем за проявленное участие!!! отчитаюсь обязательно!

Назначаем на воскресенье!

Встречаемся тут.

Добрый день!
Помогите, пожалуйста!
 Завела французскую закваску. НА ней, молодой, 3-х дневной, поставила опару по Изюминкимину рецепту, но опара поднялась на треть, и УСЁ. Забыла добавить, что дома у меня температура 26 градусов, а я ее на батарею на полотенце поставила. Наверное, перегрела?

Забыла добавить, что поставила опару из 30-40 гр закваски, 100 гр муки 100 гр воды, вчера вечерком подкинула 0,5 ч. л. дрожжей сухих, но за ночь все так же, без эффекта.

Добрый день!
Помогите, пожалуйста!
 Завела французскую закваску. НА ней, молодой, 3-х дневной, поставила опару по Изюминкимину рецепту, но опара поднялась на треть, и УСЁ. Забыла добавить, что дома у меня температура 26 градусов, а я ее на батарею на полотенце поставила. Наверное, перегрела?

26*С - просто идеально доя этой опары.
При перегреве бактерии диких дрожжей погибают.

Viki
Я конечно не дождалась сегодняшнего утра, и на ночь достала «существо» из холодильника, взяла ~1.5-2 ложки, и как они прогрелись до комнатной t, подкормила по Вашему совету 100г х 100г водой и мукой (рж. обдирн.). Сегодня утром она уже успела чуточку припасть и я опять подкормила 100х100. Съездила по делам, вернулась, а она уже так запузырилась и поднялась! Получается, что жива она, даже очень Что дальше-то делать? Попробовала замесить на ней ржаные блины для начала, т. к. хлеб сегодня выпекать не буду. Форс мажор выдергивает меня из дому. вернусь, наверно через пару часов, потом опять надо будет уехать

Что дальше-то делать?

Поставить рядом с «вечной» и пометить, потому что через 3 дня Вы рискуете их перепутать.
Если не жалко муки, то можно покормить через каждые 12 часов на 50 гр. закваски - по 50 гр. муки и воды. Пока созреет «вечная», можно печь на этой. А потом уже выбирать какая больше по душе.

Viki , у меня вопрос такой (извините, если повторюсь и вопрос уже был):
У меня пшеничная закваска, кормлю ее 1 раз в 18-20 часов. стоит она у меня в «кафельном» углу на столе в кухне, темп в кухне 18-20*, поэтому подходит она медленно, но верно. Подозреваю. что в том месте тем-ра чуть пониже будет.
 Стоит ли мне ее ставить в теплое место к батарее или можно оставить так.
В принципе, так мне ее содержать удобно. Меньше мороки и за ее «жизнь» не опасаюсь, маленький сын не достанет, а у батареи обязательно доберется до нее.

Elenka69, при таком хранении, она отлично сохраниться. И мороки меньше - это огромный плюс. Ей от 10 до 30 градусов все подходит, только режим кормлений получается от раз в сутки (или несколько суток) до 4 - 5 раз в сутки. А оно Вам надо?

Viki, ой так быстро ответили! Спасибо!
Да, 1 раз в сутки кормлю получается, если в кухне тепло (долго готовлю, или пеку), то и 2 раза покормлю, смотрю на подъем. Но редко так бывает.
Я теперь буду спокойна. А то думала, может я ее просто «морю» голодом.

Поставить рядом с «вечной» и пометить, потому что через 3 дня Вы рискуете их перепутать.
Если не жалко муки, то можно покормить через каждые 12 часов на 50 гр. закваски - по 50 гр. муки и воды. Пока созреет «вечная», можно печь на этой. А потом уже выбирать какая больше по душе.

Вчера испекли блины на «существе».
Получились слишком кислые, и опадали при переворачивании на другую сторону
Наверно, слишком много кислоты собралось все-таки...

Спасибо за совет подписать закваски, ведь и правда можно забыть, какая где

Сегодня в магазине обнаружила продукт один (из серии детского лечебного питания) молочно-кислый. Не содержит никаких добавок типа модиф. крахмала и прочих загустителей или консервантов, зато содержит белки молочной сыворотки, казеин, жирные кислоты, минералы, витамины и конечно бифидобактерии (B.adolescentis) КОЕ/см³ не менее 1х10⁸
Может, это можно как-то применить?

*мрачно* моя закваска сошла с ума она постоянно требует подкормки. И ее много. Мне пожалуй столько не надо. А куда ее, кроме хлеба? Хочу попробовать оладьи на ней испечь, только не могу никак найти вразумительный рецепт. Нашла один, но там ни про муку, ни про молоко-кефир-да хотя бы воду - ни слова. На одной закваске ж оладьи не сделаешь...

Видите ли, если закваску не использовать, то часть ее приходится выбрасывать, к сожалению (мою доедают с кашей собаки-добавляю в кашу, когда варю)
А оладьи-на глаз: яйцо, молочко, соль, сахара чуток, закваски грамм 100-200, сколько есть, чуточку дрожжей, муки до густоты сметаны и пусть растет. Подошло тесто-жарим.

выбрасывать- пока рука не поднимается. Хочется ее притулить куда-то. Жалко же

Я закваску, как только она подойдет в два раза, отливаю в кастрюльку и убираю в холодильник с обычной Т+4 С*. Ложку закваски оставляю и продолжаю кормить в обычном режиме. Если затеваю хлеб, то кладу всю закваску, и ту, что в холодильнике, и свежую, также использую на пирожки, пироги, блины. Не бойтесь, излишней кислинки ни в пирогах, ни в хлебе не будет. Главное: не доводите её до момента спада, а только как поднимется в два раза, в это время на поверхности пузырей немного, и закваска только начинает взбухать красивой шапочкой. Я называю этот момент сливочной стадией. В той закваске, что хранилась в холодильнике, все процессы замирают, и я использую её в любое тесто. В рецепте делаю перерасчет мука - вода, хлеб и другая выпечка всегда получается отличными.

• мрачно* моя закваска сошла с ума она постоянно требует подкормки. И ее много. Мне пожалуй столько не надо. А куда ее, кроме хлеба? Хочу попробовать оладьи на ней испечь, только не могу никак найти вразумительный рецепт. Нашла один, но там ни про муку, ни про молоко-кефир-да хотя бы воду - ни слова. На одной закваске ж оладьи не сделаешь...

шоня
Вот ЗДЕСЬ прекрасный рецепт оладий на закваске.

Спасибо,Margit! это именно то, что я искала

Я в оладьи тоже «переводила» закваску. Правильно Кава пишет. что замешивать надо чуть покруче. Я сделала тесто как обычно «на оладьи» по консистенции. Оно пока подходила - сталь гораздо жиже (закваска поработала ). Муки я добавлять не стала, чтоб тесто не осадить, оладьи не те получились.

Шоня
Учтите мой опыт и ошибку.

Здравствуйте!
Иногда употребляю биодобавки, а именно пивные дрожжи. У меня возник вопрос, а можно ли на этих БАДах вырастить закваску, может кто уже пробовал такой рецепт, или там совсем не те дрожжи?

Здравствуйте!
Иногда употребляю биодобавки, а именно пивные дрожжи. У меня возник вопрос, а можно ли на этих БАДах вырастить закваску, может кто уже пробовал такой рецепт, или там совсем не те дрожжи?

почитайте тут hlebopechka.ru...

Про пивные дрожжи (аптечные БАДы) ничего в этой темке нет, там говорится только о пивных дрожжах для производства пива, а это разные совершенно жрожжи, как я понимаю.

Про пивные дрожжи (аптечные БАДы) ничего в этой темке нет, там говорится только о пивных дрожжах для производства пива, а это разные совершенно жрожжи, как я понимаю.

acura
Это скорее всего одни и те же пивные дрожжи...
 Цитирую "... что общего в пивных дрожях и пиве?? может ли прием пивных дрожжей вырабатывать алкоголь в организме??

Пивные дрожжи — дрожжи, используемые в пивоварении, препараты из пивных дрожжей также используются в качестве витаминных и иммуномодулирующих БАДов, кормовых добавок.

Пиво — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля.

Пивные дрожжи Нагипол подвергаются автолизу, в результате чего разрушается клеточная стенка, таким образом пивные дрожжи превращаются в «неживую массу», которая представляет собой комплекс аминокислот, витаминов и минералов. Благодаря этому и есть возможность использовать автолизированные пивные дрожжи при производстве БАД к пище, как источник витаминов, минералов и аминокислот».

Ооо... Спасибо! Дак значит они не живые..., жалко.

Всем здравствуйте, стал обладателем хлебопечки Bork. Сразу пара вопросов, вопрос первый, закваска для белого и ржаного хлеба это одно и тоже или нужны разнее закваски, вопрос второй, пробовал испечь хлеб, но он практически не поднимается и у него рвет крышу, помогите плиз

Zon2009, закваски есть разные, но вполне достаточно одной для выпечки как белых, так и ржаных хлебов. Многие переводят закваску из пшеничной в ржаную и наоборот за пару кормежек. Спрашивать - какая самая лучшая - бессмыленно, так как каждый любит свою выращенную закваску. Лично я пеку или опарным способом или на французской жидкой закваске.

А вот на счет проблем с крышей и подъемом, во-первых лучше перейти в соответствующую для обсуждения тему Помогите умным советом новичку, а во-вторых нужен точный рецепт по которому вы печете и собственно на какой программе.

Первый рецепт. Традиционный белый хлеб - основной режим.
Вес: 750гр.
Молоко: 300мл.
Масло растительное: 2ст. л.
Соль: 1ч. л.
Сахар: 1ч. л.
Мука пшеничная хлебопекарная: 3 мер. ст. 1 стакан 200мл.
Сухие дрожи: 1,5 ч. ложки. саф-момент

Хлеб не поднялся.

Второй рецепт. Медовый хлеб-режим сдобная выпечка.
Вес: 750 гр.
Молоко: 300 мл.
Масло растительное: 2ч. л.
Соль крупная: 1 ч. л.
Мед: 5 ст. ложки.
Мука пшеничная хлебопекарная: 3мер. ст. 1 стакан 200мл.
Сухие дрожи: 1.5 ч. л. саф-момент
Яйца: 1 шт.

1 Крышу снесло. 2 Не поднялся.

Как я понял любую закваску можно применять для белого и ржаного хлеба, если да то в каком количестве по отношению к муке.

Причины забитого хлеба:
мало жидкости (очень тугой колобок)
очень много жидкости (вместо колобка - мазня, а на выходе - клеклый мякиш)
качество дрожжей
недостаточно времени для хорошего подъема (расстойки) тестяной заготовки

Я ввожу закваску через опару и всегда слежу за колобком (влажность муки разная в разное время года и в зависимости от условий хранения. Исходя из этой пропорции соотношение заквасочных хлебов может быть такое:
Воздушный заквасочный хлеб

ИЗЮМИНКИН ЛЮБИМЫЙ ХЛЕБ

Батон на закваске (в духовке)

Сдобная булка на закваске

Вечная закваска не получилась. Закваска не поднялась на поверхности вода, что делать не знаю. Вечную закваску можно делать на ржаной муке?

Скажите, как вставить фото в сообщение?

Zon2009
Смелее используйте Поисковик, он на странице вверху, рядом с Вашей аватаркой

Как вставить фото в сообщение

лана7386, спасибо вот, что получилось
Вот картинка.

Вот картинка.

Zon2009
Картинка на месте
Девочки kava и Viki помогут теперь Вам с закваской

Буду ждать. Надеюсь, помощь придет

Не отчаивайтесь, я сейчас тоже в безуспешном процессе выращивания французской. Поменяла муку - все то же. Думаю может проблемы с солодом (но выбора к сожалению нет). Уже начинала растить в первую лунную фазу - никак (мелкие пузырики, никаких нитей, активного брожения... Ну просто замкнутый круг. В квартире тепло (26*), все условия, так сказать. До этого года 2 отлично вызревала.
Давайте пробовать вместе.

Здравствуйте, уважаемые Хлебопеки! Опыта набираюсь у Вас уже давно:) Начала осваивать приготовление заквасок и... возникло множество вопросов. Подскажите, пожалуйста. Хлеб на закваске обязательно выпекать в духовке или можно в ХП, или он менее вкусным получается?
Я так поняла что закваску использовать можно только каждый третий день, а если хочется чаще - завести еще одну?
Если закваска созрела, увеличилась в 2 раза, а я сдуру ее перемешала и оставила - думала она еще больше подниметсяи (по времени ей бы еще часов 5-6 подходить...) теперь она увеличилась совсем чуть-чуть и силь пузырится (прямо на глазах) - можно/нужно ли ее использовать?
И еще: а сколько закваска может «подождать». К примеру последнее «кормление в 12, увеличилась вдвое через 2-3 часа. Можно ли замесить тесто поздно вечером и оставить подниматься на ночь?
Спасибо:)

Я так поняла что закваску использовать можно только каждый третий день, а если хочется чаще - завести еще одну?

Вполне достаточно одной закваски.
На ней можно печь и каждый день. Для этого нужно ее постоянно кормить, выбрав правильные пропорции «свежего корма» к закваске. Тогда, понаблюдав за ней какое-то время, Вы точно будете знать чего и сколько нужно, чтоб к определенному времени получить нужное количество закваски.
Расскажите о какой закваске идет речь и я попробую предложить Вам варианты.

Если закваска созрела, увеличилась в 2 раза, а я ее перемешала и оставила - думала она еще больше подниметсяи (по времени ей бы еще часов 5-6 подходить...) теперь она увеличилась совсем чуть-чуть и сильно пузырится (прямо на глазах) - можно/нужно ли ее использовать?

Что-то мне подсказывает, что она перекисает у Вас на глазах. Боюсь, хлеб на ней может оказаться кисловат. Я бы не рискнула ее использовать, но учитывайте, что я не вижу Вашей закваски и не могу попробовать ее на вкус. Попробуйте, если сильно кислая, добавьте воды-муки, пусть проведет эти 5-6 часов с пользой.

И еще: а сколько закваска может «подождать». К примеру последнее «кормление в 12, увеличилась вдвое через 2-3 часа. Можно ли замесить тесто поздно вечером и оставить подниматься на ночь?

Как вы ее кормите, что она за 2-3 часа поднимается?

И еще: а сколько закваска может «подождать». К примеру последнее «кормление в 12, увеличилась вдвое через 2-3 часа. Можно ли замесить тесто поздно вечером и оставить подниматься на ночь?
Спасибо:)

Моя тоже поднималась за 3-4 часа, правда у батареи. Ну а если закваска поднялась, а возможности выпекать хлеб нет, то я замешиваю тесто, выкладываю в форму, накрываю пленкой, проделываю в ней дырочки и убираю в холодильник (в самый низ), таким образом тесто может находиться в холодильнике до суток, потом перед выпечкой достаю и даю подойти и в духовку.

Спасибо большое за ответы! Насколько я понимаю, хорошая закваска - это большой опыт.
вопрос был про кефирную от Рома - готовила на скисшем кефире и цельной муке. Вчера все-таки рискнула приготовить на ней хлеб дабы набраться опыта (подозревала, что кислить будет, но рискнула) и Вы правы, она перекисла - хлеб не сильно, но кислит, хотя поднялся очень даже хорошо, и мякишь - то, что надо.
 2-3 часа на подъем - это про скисшую
Сейчас стоит Вечная закваска- сегодня третий день, кормила вчера в 12 - поднималась, я ее мешала, она опять поднималась, а за ночь не поднялась ни на см, а на поверхности отслоилась жидкость и пузырики - мелкие...
И еще, если можно вопрос: в некоторых заквасках при каждом кормлении убирается половина, а, например в вечной и кефирной (по крайне мере первые три кормления) - нет. Может, я что-то не так понимаю и надо в любод случае убирать

Сейчас стоит Вечная закваска- сегодня третий день, кормила вчера в 12 - поднималась, я ее мешала, она опять поднималась, а за ночь не поднялась ни на см, а на поверхности отслоилась жидкость и пузырики - мелкие...

Похоже у меня и «Вечная» скисла Почему!!! Не стала ждать времени кормления - добавила воды-муки... Или надо было выкинуть? Что делать? Отчего они у меня все перекисают? сразу после кормления такая красивая была, как на картинке... и активная - поднималась пенной шапочкой - может она слишком быстро созрела и надо пользовать? Извините, что забила Вам головы своими вопросами, но у меня ПАНИКА

Mashulek а вы напишите прям по пунктам

• Сколько закваски исходной в г
• Сколько добавили воды, температура воды
• Сколько муки, какая мука
• Где стоит банка, какая температура воздуха в месте, где находится закваска

надо искать ошибки
Скорее всего перекисает от того, что на исходную массу закваски вы кладете мало муки и при этом закваска в теплом месте стоит
для накопления в закваске необходимого букета аромата и количества МКБ ей надо часов 6 минимум

Спасибо большое за ответы! Насколько я понимаю, хорошая закваска - это большой опыт.
Совсем не обязательно, у меня опыт начиная с октября 2010г. а закваска была замечательная, просто в связи с отъездом пришлось с ней расстаться.

2-3 часа на подъем - это про скисшую
У меня таким образом поднимается не скисшая закваска, просто я ее в тепло ставлю когда хлеб собираюсь печь.
Сейчас стоит Вечная закваска- сегодня третий день, кормила вчера в 12 - поднималась, я ее мешала,
а вот для чего вы ее мешаете? я это делаю только когда кормлю.

 а на поверхности отслоилась жидкость и пузырики - мелкие...
если жидкость огтделилась, значит много воды было в подкормке.
И еще, если можно вопрос: в некоторых заквасках при каждом кормлении убирается половина, а, например в вечной и кефирной (по крайне мере первые три кормления) - нет. Может, я что-то не так понимаю и надо в любод случае убирать
Когда вы растите закваску, то убирать ничего не нужно, а когда она «Работать» начнет, то кормить нужно 1:2 (1 часть закваски, 2 части подкормки).
Вам лучше прочесть темы про закваску сначала, там много ответов можно найти на вопросы, мы же все через это прошли и писали об этом.

Спасибо что откликнулись.
Первый день 12,00: по рецепту 100/100 мука цельная/вода - мне показалось жидковато - доб муки - густая сметана. Поставила на холодильник (там где-то 24-25С) - все было хорошо - к вечеру редки епузырьки появились.
Второй день12,00: 100/100 - до исходной конистенции. Вот тут мне показалось, что теппература низковата (в исх рец-те - 30С) и я поставила в духовку - слегка подогретую и выключенную (как раз до 27-30С) - процесс пошел активно - поднялась красивая шапка как на фото в исходном рецепте, увеличилась чуть ли не в 2 раза - помешала, как, опять же в рец-те написано, на ночь - опять НА холодильник поставила, а с утра отслоилась жидкость и появился кислый запах - не сказать, что пахнет испорченно..., хотя я не уверена... Не стала ждать 12,00- доб 100/100 - сейчас на поверхности опять появились пузырьки, по-моему, продолжает киснуть..., ня могу ошибаться. Что делать-то с ней, выкинуть?
И еще вопросик - а можно делать закваску на пшеничной муке высшего сорта, а то кто что пишет - я расстерялась и взяла цельную?

Вам лучше прочесть темы про закваску сначала, там много ответов можно найти на вопросы, мы же все через это прошли и писали об этом.

Я уже столько перечитала... голова кругом идет. Несмотря на обилие информации, она, порой очень противоречива. Каждый пишет, опираясь на свой опыт. Мне сейчас нужен чей-то конкретный совет, а то я начинаю читать и кидаюсь от одной версии к другой. Может в силу отсутствия знаний на тему, я что-то неправильно понимаю...
 

Не одна вы такая, я тоже металась, а потом выбрала один рецепт и стала делать, учитывая некоторые моменты (которые нашла в темках, например: почему отслаивается вода) и получилось, теперь так и делаю если необходимо. Ну вотлнуйтесь, все получится, может не с первого раза, но обязательно получиться!

Вот сложно что-то советовать, поэтому буду писать как это было у меня. Рецептов на самом деле много, я когда свою закваску делала, ставила рядом с батареей, не забывайте, что температура в наших домах разная, может автор рецепта ставил закваску в духовку потому что дома температура было +18-20. Я думаю она перекисает потому что слишком ей жарко.
Готовая закваска имеет кисловатый запах, так что не выкидывайте, покормите, понаблюдайте за ней.
И не переживайте, в опытом поймете что и как делать, а пока темы про закваски проштудируйте, не пожалеете.
И заодно посмотрите рецепты заквасок, там и про муку ответ найдете. Я растила только «вечную» на ржаной муке, поэтому подсказать не смогу.

Спасибо большое. Скажите, если она поднимется красивой шапочкой и опадет - как описано - ее можно использовать в выпечку уже сегодня (третий день) или еще понаблюдать. И еще, какая она д. б. на вкус?

На вкус не пробовала.
В какой-то из тем читала, что для хлеба закваску нужно порастить хотя-бы с недельку, чтобы она сильнее стала, но можно ее использовать, например, в оладушки или блинчики, если выкидывать жалко. И я ее сохраняла в маленьком количестве, т. е. 1ст. ложку закваски на 2 ст ложки подкормки, а когда готовилась печь хлеб добавляла больше подкормки на всю имеющуюся закваску и так доводила до нужного мне объема.
Я добавляла в тесто на пике подъема, не дожидаясь когда начнет опадать.

Хочу вырастить закваску, но сразу же вопрос (может я читаю невнимательно)- везде пишут- первая подкормка: взять 100 г смеси, добавить 100 г муки, 100 г воды и т. д.- так каждый день, а остатки закваски от 1-го дня, например, или там от второго- их куда? Они уже не используются? Завела вечером вчера колобок из ржаной муки обдирной- обойной нету у нас, стоит на батарее, на тряпочке, пока ни гу-гу, вечером посмотрим. Муж из ХП хлеба наелся, просит простого- магазинного. Будем стараться.

Хочу вырастить закваску, но сразу же вопрос (может я читаю невнимательно)- везде пишут- первая подкормка: взять 100 г смеси, добавить 100 г муки, 100 г воды и т. д.- так каждый день, а остатки закваски от 1-го дня, например, или там от второго- их куда? Они уже не используются? Завела вечером вчера колобок из ржаной муки обдирной- обойной нету у нас, стоит на батарее, на тряпочке, пока ни гу-гу, вечером посмотрим. Муж из ХП хлеба наелся, просит простого- магазинного. Будем стараться.

Воды и муки в каждую подкормку должно быть столько же сколько и уже готовящейся закваски. Т. е. если закваску изначально ставили из 100г муки и 100г воды - то и добавлять надо 100г. муки и 100г воды

тут я бы поспорила... первый раз у меня закваска 100 на 100, а потом я по 50 или максимум по 75 кормлю, а то сильно много ее через три дня получается

тут я бы поспорила... первый раз у меня закваска 100 на 100, а потом я по 50 или максимум по 75 кормлю, а то сильно много ее через три дня получается

Не сбивай людей с панталыку

matroskin_kot не кормить закваску собралась, а только выращивать. Вот пускай так и делает в период роста, как написано, а остатки - на выброс, там пока что зоопарк неведомых зверушек, нам такое есть негоже*JOKINGLY*

не, ну вот хоть убейте меня, но я не понимаю зачем выбрасывать? заквасила «сто на сто» и кормлю три дня. потом могу отложить часть закваски на следующее выкармливание, а могу сразу всю банку в тесто вбухать. я не те бактерии употребляю?

Вы говорите про готовуйю закваску или про ее выращивание? Вопрос был про выращивание.