Закваски — в вопросах и ответах

В духовке.

Причины провалившейся крыши
Много или воды или дрожжей, В данном случае закваски
Перестоял
И да, Т. Хотя, я и из холодной духовки пеку, в большинстве случаев. Крыша нормально себя ведёт

Анализ кислотности закваски по ГОСТ

Выпекаю Дарницкий по гостовской рецептуре, но он у меня получается вообще не кислым.
Освоил проверку титрированием на кислотность и оказалось, что минимальную кислотность (10 градусов) закваска приобретает через 6 часов, но и при ней хлеб не кислым получился, т. е. нужно еще больше времени.
Столько времени ждать невозможно, хотелось бы уложиться в сроки по гост – 3 часа.
Кислотность самой закваски при хранении в холодильнике перед применением 16 градусов (т. е. за неделю в холодильнике она набирает такую максимальную кислотность).
Как я понимаю нужно увеличить кислотность закваски для закваски, которая хранится в холодильнике, как это сделать? Может быть сделать самому закваску КМКЗ и смешать с имеющейся закваской? Но в имеющейся закваске баланс дрожжей и молочнокислых бактерий, не испортит ли это ее?

Иноккентий, я заметила что кислотность хлеб набирает во время брожения, чем дольше бродит, тем кислее, т. е не только от закваски зависит

Иноккентий, я заметила что кислотность хлеб набирает во время брожения, чем дольше бродит, тем кислее, т. е не только от закваски зависит

Да я прочитал где-то, что увеличение кислотности ржаного теста достигается повышением температуры или увеличением времени брожения, но не хотелось бы городить огород, придумывать какие-то климатические камеры или выпекать в 2-3 часа ночи ради нескольких булок хлеба в неделю. Поэтому нужно делать что-то с закваской.

Влияние ржаной муки на кислотность теста

Иноккентий, я писала про свои наблюдения в другой теме Промышленная закваска («Хлеб счастья» и другие) #4129884 (lybow), у меня сложилось впечатление, что ржаная мука гасит кислоту закваски. какой у вас рецепт, с опарой или без? я пробовала тот же старополесский испечь с пшеничной мукой, опара на ржаной а в тесто пшеничную примерно 50 на 50, хлеб получился кислый

Может быть сделать самому закваску КМКЗ

Зачем смешивать. Испеките на кмкз. Я давно перешёл на этот способ. Теперь хочу попробовать на густой кмкз сделать, там кислотность ещё выше.

Иноккентий, я писала про свои наблюдения в другой теме Промышленная закваска («Хлеб счастья» и другие) #4129884 (lybow), у меня сложилось впечатление, что ржаная мука гасит кислоту закваски. какой у вас рецепт, с опарой или без? я пробовала тот же старополесский испечь с пшеничной мукой, опара на ржаной а в тесто пшеничную примерно 50 на 50, хлеб получился кислый

У меня Дарницкий по ГОСТ – закваска-тесто.

Зачем смешивать. Испеките на кмкз. Я давно перешёл на этот способ. Теперь хочу попробовать на густой кмкз сделать, там кислотность ещё выше.

При КМКЗ закваска должна бродить на 38-41 градусов, тесто на 30-32, но это подразумевает организовывать какую-то климатическую камеру и плюс расходы на электричество.

В общем, мне нужно как-то значительно увеличить кислотность закваски и чтобы она сохранялась.

должна бродить на 38-41 градусов

йогуртница или мультиварка. Многие печки поддерживают режим йогурта.

тесто на 30-32

Так по-любому ржаное тесто любит тепло. Иначе липкий мякиш... у меня ящик для расстойки, сам собрал – короб и греющий кабель. Мощность 100 ватт... о каких затратах электричества идёт речь? За весь цикл – рублей на 10...

Хелп! Срочно нужен совет.
 По случаю обзавелась закваской Ловито Мадре. Моя красавица за время пути домой благополучно совершила побег из банки. Ночью, в 3.00 часа, я ее подкормила, 300 гр закваски+300гр муки+150 воды. Получился такой огромный колобок, оставила её на столе в 7.00 утра убрала в холодильник. Как мне теперь оставить для хранения немного закваски? И можно ведь будет вечером мне на неё поставить тесто для расстойки в холодильнике?
 Или с этой закваской обязательно танцы с бубнами плясать – купать, четыре дня кормить и потом только можно что-то испечь? Причем пишут кормить не менее чем на 1кг муки Голова кругом уже. Не было забот- купила баба порося...(с)

Олёкма, Катерина, а в этой теме нет ответов?

Закваска Levito madre от Gabriele Bonci. Кто со мной? Чучелка

@Олёкма, Катерина, а в этой теме нет ответов?

Там больше про выведение. У меня же зрелая закваска, но я не знаю как с ней дальше нянчится.

Олёкма, Катерина, там в рецепте есть и про ведение закваски, с 31 дня, ну и можно в той теме вопрос задать Чучелке

Олёкма, Катерина, стучись к Чучелке

alexeyka74, Алексей, купил?

lybow, Любовь, на ВК есть 100г бесплатно. Так они позиционируют

alexeyka74, Алексей, купил?

два пакетика

alexeyka74, Алексей, там пишут сколько живет эта культура в домашних условиях? обычно чистые культуры несколько месяцев живут, а затем замещаются домашними

Сравнение промышленных и домашних заквасок

OlgaGera, Лёлька, спасибо посмотрела, не вижу разницы с теми заквасками что продаются на озон и ВБ, температура хранения сухой закваски комнатная. я в другую тему приносила озоновскую ссылку на закваски от СПБФ ФГАНУ НИИХП, там хранение при 4 градусах. думаю что в остальных продаваемых заквасках нет мкб, только дрожжи и кислая мука, а мкб выводятся при разведении. закваски для йогуртов, например, хранятся при низкой температуре

температура хранения сухой закваски комнатная.

а нет, прошу прощения от-18- до-25 температура хранения, как же ее продают?

как же ее продают?

Приезжал на хладокомбинат за ней. Вез в контейнере со льдом, до дома.

там пишут сколько живет эта культура в домашних условиях?

В смысле? Пакетик хранится в морозилке. Для выпечки берется 0.5% порошка от веса муки на опару. Ничего кормить, растить неделями не надо. Очень удобно.
Для ржаного – есть своя. Отличная закваска – аром Левен Темный. Хлеб шикарный получается.
Вебинар по теме. Посмотрите. Очень интересно.

информация с сайта:
Что такое стартовые культуры?
Стартовая культура или «стартер» – это смесь отобранных молочнокислых бактерий и дрожжей для направленного выведения материнской закваски в короткий срок. В отличие от спонтанной закваски, на выведение которой требуется на менее 7-10 сут, материнская закваски при использовании стартера будет готова к использованию в течение 16-24 ч.
Стартер предварительно растворяют в воде, добавляют в муку и оставляют на созревание в определенных температурных условиях. Готовую закваску можно продолжать возобновлять в течение некоторого времени (соблюдая ритм кормления), или использовать полностью на замес теста.
Компания Lesaffre разработала ряд стартовых культур Livendo® LV1, LV4 и LV5, позволяющих получить широкий ассортимент хлебобулочных изделий, в том числе, хлебов премиум-класса. Стартеры для закваски Livendo®— это совокупность молочнокислых бактерий и специальных штаммов дрожжей. Livendo® LV1 предназначен для хлебов и сдобы из пшеничной муки, придает готовым изделиям более молочный вкус и аромат; стартовая культура Livendo® LV4 и LV5 способствуют накоплению более кислого вкуса и аромата, который обуславливается большим содержанием уксусной и молочной кислот, и применяется чаще всего при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.
готовую закваску можно возобновлять в течении некоторого времени, т. е. можно кормить, вести только некоторое время, а потом скорей всего состав поменяется. наверно удобно без всяких кормлений просто добавить и выдержать время, как йогурт

закваску можно возобновлять в течении некоторого времени

Можно. Но они рекомендуют вести ее не больше двух недель. Меняется вкус...
На канале Супер мука есть материал по выпечке тартина на этой культуре. Там тоже рассказывают как с ней работать.









На фото те закваски, о которых писали выше. Sekowa это отдельная тема – но оно того стоит.

alexeyka74, Алексей,

Можно. Но они рекомендуют вести ее не больше двух недель.

вот об этом и был мой вопрос. потом происходит замещение купленных культур домашними, поэтому и вкус меняется

потом происходит замещение купленных культур домашними, поэтому и вкус меняется

Так у любой домашней спонтанки вкус непостоянный, температура, мука... все влияет.

Олёкма, Катерина, ну как дела с закваской? попалось про ведение:
 освежается так 1ч закваски:0,5ч воды:1ч муки, раз в неделю, хранить на верхней полке холодильника

Так у любой домашней спонтанки вкус непостоянный, температура, мука... все влияет.

состав микроорганизмов в ней не меняется, какие дрожжи с мкб завелись, те и живут

Здравствуйте. Это оби-нон, ей месяц, стоит в холодильнике, это вторая банка из двух одновременно поставленных, первую я использую, там все нормально, а в этой наросло что-то непонятное. Может быть, кто-то сталкивался с таким – по цвету белое, пахнет вполне приятно (сыром), на классическую плесень не похоже вроде... И выкидывать жалко и отравиться страшно

Это оби-нон

А что это? Какая то специфическая закваска? Любопытно

А что это? Какая то специфическая закваска? Любопытно

Да, это для лепешек, там лук, бараний бульон и мацони (ну и мука, конечно) – рецепт из инэта. Не уверена, что прям настоящие узбекские лепешки получаются, но существенно отличаются от теста на обычной закваске. Я вот и хочу разобраться: там что-то культурное выросло или это плесень всё таки

Lyekka, почитайте здесь, возможно найдёте ответ на свой вопрос.

Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс) kubanochka

Lyekka, почитайте здесь, возможно найдёте ответ на свой вопрос.

Спасибо! Попробую в комментах что-то найти, рецепт другой, но состав похожий.