Закваски — в вопросах и ответах

himichka
 Насколько можно верить термометру, но в холодильнике +10*С
Вы думаете не стоит пользоваться такой закваской? Одни дикие дрожжи в ней Пахнет пока кефирчиком приятно... Может хоть чуть-чуть есть там молочно-кислые, которые плодятся потом после подкормки?
А так хотелось " изобрести» что-то толковое экономное в производстве и полезное, чтобы хлебушек был отличным и полезным

Мне кажется все-таки вы не правы в этом вопросе. Так как перед введением в хлеб вы ее снова насытите молочно-кислыми бактериями в достаточном кол-ве. А дикие дрожжи наберут силу для естественного подъема теста. Вот для этого я и заинтересовалась закваской: ЕСТЕСТВЕННЫЕ ДРОЖЖИ + дополнител. витамины, в том числе молочно-кисл. бактерии.

Так как перед введением в хлеб вы ее снова насытите молочно-кислыми бактериями в достаточном кол-ве.

Вот для этого я и заинтересовалась закваской: ЕСТЕСТВЕННЫЕ ДРОЖЖИ + дополнител. витамины, в том числе молочно-кисл. бактерии.

А как я её насыщаю молочно-кислыми,Альбина, ведь я добавляю только воду и муку Я надеюсь, что в порции закваски сохранились молочно-кислые, чтобы после подкормки начать размножаться... Или я что-то не понимаю про молочно-кислые...

Понятно, если подкармливать только на муке и воде, конечно же никаких обогащений молочно-кислыми бактериями не произойдет. Я же планирую свою ЗАКВАСОЧКУ МК подкармливать кефирчиком из молочного тибетского гриба полученного.

лана7386
Купите термометр и не будете ломать голову.
Я держу свои закваски на верхней полке холодильника. У меня их две, одна на пшеничной муке с добавкой ц. з. муки, другая ржаная на хмеле. Купила термометр для холодильника, на этой полке показывает 11 гр., так что думаю, что закваски не должны пострадать. Хлеб делаю и на воде, и с добавками кисломолочки. И тот и другой прекрасно поднимается.

Понятно, если подкармливать только на муке и воде, конечно же никаких обогащений молочно-кислыми бактериями не произойдет. Я же планирую свою ЗАКВАСОЧКУ МК подкармливать кефирчиком из молочного тибетского гриба полученного.

Дамы, все дело-в молочно-кислом брожении, вызываемом живущими вокруг нас бактериями

Моя заквасочка наконец стала обалденно пахнуть кисломолочкой!
Кормлю только мука - вода, мука, правда, то ржаная, то цельнозерновая, то высший сорт, в зависимости от рецепта хлеба. Живет попеременно то в холодильнике при 12*С, то на кухне. Всё - таки когда есть холодильник с нужной Т для закваски такое облегчение для хлебопека, можно пару - тройку дней отдохнуть от кормежки!

Живет попеременно то в холодильнике при 12*С, то на кухне. Всё - таки когда есть холодильник с нужной Т для закваски такое облегчение для хлебопека, можно пару - тройку дней отдохнуть от кормежки!

Margit- Риточка
В прошлом году опытным путём мы коллективно пришли к выводу, что французская закваска не любит температуру ниже 17*С. Даже 15*С для неё критичны...
Я начиталась, что есть закваски, что живут неделями в холодильнике, и решила проверить свою на выживаемость Закваска работала отлично: хлеб вкусный, аромат привычный для хлеба с этой закваской. Но меня убедили, что состав меняется в закваске от понижения температуры. Читать всю инфу лень, поэтому я решила, что от добра добра не ищут Буду действовать по инструкции

Не знаю, где задать вопрос, поэтому обращаюсь к тем, кто печет хлеб на закваске, ведь чаще всего его мы печем в духовке. Подскажите пожалуйста, можно ли выпечь хлеб в тефлоновой форме... Очень хочется выпекать кирпичики, но форму для них не могу найти. А тут мне позвонили. что есть тефлоновая форма размером 11на 26см, написано форма для хлеба... А у меня сомнения насчет того, какую температуру может выдержать такая форма и годится ли она для хлеба..
Извините, если вопрос не по теме...

Не знаю, где задать вопрос, поэтому обращаюсь к тем, кто печет хлеб на закваске, ведь чаще всего его мы печем в духовке. Подскажите пожалуйста, можно ли выпечь хлеб в тефлоновой форме... Очень хочется выпекать кирпичики, но форму для них не могу найти. А тут мне позвонили. что есть тефлоновая форма размером 11на 26см, написано форма для хлеба... А у меня сомнения насчет того, какую температуру может выдержать такая форма и годится ли она для хлеба..
Извините, если вопрос не по теме...

А Вы на встречу оффлайн не собираетесь? Можно было бы передать, у нас алюминиевых форм как грязи

А Вы на встречу оффлайн не собираетесь? Можно было бы передать, у нас алюминиевых форм как грязи

Ой, Куда бежать??? himichka , Лена, а мне!!! А мне можно передать??? Так хочется алюминиевую кирпичиком для хлеба! А денюжку передам.

Подскажите пожалуйста, можно ли выпечь хлеб в тефлоновой форме...

barbariscka , я пеку вот в такой тефлоновой для кулича. Все прекрасно выдерживает.

himichka
А где встреча и когда? Я что-то пропустила...
Omela
Спасибо, но круглые тефлоновые формы у меня есть.... Хочется кирпич...

himichka
Хочется кирпич...

И мне хочется!!

 barbariscka про встречу читайте здесь

Дамы, форма литая алюминиевая на 650-700-граммовую булку. Завтра пойду на рынок, посмотрю. Сколько надо? Светик едет налегке, согласна везти подарки, но думаю, в разумных весовых пределах.

Светик едет налегке, согласна везти подарки, но думаю, в разумных весовых пределах.

Со Светой свяжусь сегодня, спрошу - не превышен ли уже весовой лимит Мне нужна одна.

himishka
Спасибо, но я на встречу не попаду..., к сожалению.

Рецепт закваски для мини-пекарни

Привет, весь форум перечитывать не стал, так как мнений очень много и хочу описать свой пример,
дайте совет, правильно ли я делаю закваску
Я работаю в мини пекарне, по изготовлению хлеба и делаю завкваску так:
В дежу наливаю 4 ведра теплой воды (где то по 10 литров каждая), сверху засыпаю 50 кг муки 1\с (белая), это все месится в миксере минут 10, потом добавляю еще 2 ведра воды, мешу еще минут 20-30, вылеваю потом это в бочки.
Закваска хранится при температуре где то 20 -25 градусов, где то через сутки ее расходют
закваску делаю каждый день, в зависимости сколько ее осталось в бочках, всего бочек 4, расходутся примерно так: 2 бочки день, в пустые наливается закваска, хранится сутки, через сутки еще 2 бочки, и так далее.

Закваска идет для белого хлеба, высшего и первого сортов, для серого хлеба идет ржаная закваска и солодовая

стоит ли добавлять еще что нибудь?

если что то делаю неправильно? подскажите

ram_73, как минимум вы не умно шутите

в каком смысле?

в каком смысле?

Потому что то, что Вы получаете, к сожалению, не является закваской

Пошаговая реанимация старой закваски

Уважаемые Магистры!
Заранее извиняюсь, никого не хочу шокировать непрофессионализмом. Но очень нужен совет насчет закваски и небольшое расследование. Мне кажется с ней что-то не то. Расскажу с самого начала, какие мытарства она выдержала.
Закваска: 200 мл ржаной обдирной муки + 210 мл воды + 1/3 ч. л. сухих быстродействующих дрожжей + 1 ч. л. сахара. По рецепту должна стоять не менее 18 часов в тепле. Стояла в стеклянной банке возле батареи сутки, никто за ней не присматривал. По каемке на банке было видно, что за сутки она успела вырасти в 1.5 раза и опять осесть. Консистенция жидкой сметаны и в пузырьках. Потом ее поставили в холодильник (t ~10-11°C, по крайней мере по показаниям кухонного термометра, другого нет) и благополучно забыли на неделю или больше. После того как из холодильника прогрелась до комнатной t, положили 1 ст. л. рж. муки и ~3 ст. л. воды. Через 4 часа она слегка поднялась и вспенилась. До пика не дошла, часть пустили в выпечку, а большую часть – опять в холодильник на 3 недели. Потом снова достали. Сверху была водичка (запах хороший кислый), я ее взболтала, нагрела до комнатной t, – и в тесто почти всю, а в остаток на дне и стенках (max 30 мл) добавила по 115 мл воды и рж. муки и поставила к батарее киснуть. Так кормила каждые следующие сутки, на 4-е сутки подкормила двойной дозой. Все время закваска почти не поднималась, последние 2 дня немного отслаивалась водичка. Но мертвой ее никак нельзя было назвать. Она как жидкая сметана или кефир. Пузырей много и при перемешивании они бурлили так, что казалось, будто в банке кто-то живет Запах был или просто кислый или с примесью алкоголя что-ли. На 5-й день я решила до выяснения и ваших советов убрать закваску опять в холодильник. Взболтала, она опять пузырилась как сумасшедшая. На вкус хорошо кислая, но не уксусная, просто слегка пощипывает язык, как гранат или кефир. 1 стакан (~230 мл) перелила в другую банку и добавила туда по стакану рж. муки и воды. Оставшуюся часть тоже переложила в др. посуду (пласт. контейнер) и ничего не добавляла. Обе – в холодильник. В порядке ли закваска? Жива? Надо ли ее как-то подправлять? Думаю, она слишком жидкая, потому и расслаивалась. Сутки стоит в холодильнике. Что дальше-то делать?

Arka, где же Вы такой чудо- рецепт раздобыли? Закваской это не назвать при всем желании. Выбросьте его, возьмите любой рецепт с форума и будет Вам счастье.
Вот хоть моя любимая изюмная - проще некуда, неприхотлива, силу набирает очень быстро

Вот оно как...
Кого же я вырастила вместо закваски?
Спасибо, подберу себе здесь подходящий рецепт.
Можете ли посоветовать что-то, не требующее 2-х и больше подходов в день? Ухожу рано, возвращаюсь поздно. Кормить более-менее равномерно, кроме как раз в сутки, вряд ли получится, а очень хочется хлеба именно на закваске.

Кого же я вырастила вместо закваски?

Напоминает мне вот это:
hlebopechka.ru...
Да и ведет себя так-же.

Так это все-таки закваска или кто?
Полуфабрикат?
Или - в ведро?

Так это все-таки закваска или кто?
Полуфабрикат?
Или - в ведро?

Arka, не надо в ведро! Попробуйте взять одну - две ст. ложки и добавить 100 гр. воды + 100 гр. ржаной муки. Посмотрите за ней при комнатной температуре. Понимаете, у Вас получилась та закваска, на которой пекли наши бабушки и прабабушки не зная грамоты, интернета и электронных весов.

Вот оно как...
Кого же я вырастила вместо закваски?
Спасибо, подберу себе здесь подходящий рецепт.
Можете ли посоветовать что-то, не требующее 2-х и больше подходов в день? Ухожу рано, возвращаюсь поздно. Кормить более-менее равномерно, кроме как раз в сутки, вряд ли получится, а очень хочется хлеба именно на закваске.

Чтобы кормить 1 раз в сутки температура закваски должна быть 20 градусов

я так понимаю, это лучше сделать завтра, а не на ночь, чтоб была возможность понаблюдать?

я так понимаю, это лучше сделать завтра, чтоб была возможность понаблюдать?

А можно послезавтра? Я тоже хочу с Вами понаблюдать, а завтра работаю, у меня сутки...

Буду счастлива, если вы поучаствуете!
Назначаем на воскресенье!

Добрый день!
Помогите, пожалуйста!
 Завела французскую закваску. НА ней, молодой, 3-х дневной, поставила опару по Изюминкимину рецепту, но опара поднялась на треть, и УСЁ. Забыла добавить, что дома у меня температура 26 градусов, а я ее на батарею на полотенце поставила. Наверное, перегрела?

Забыла добавить, что поставила опару из 30-40 гр закваски, 100 гр муки 100 гр воды, вчера вечерком подкинула 0,5 ч. л. дрожжей сухих, но за ночь все так же, без эффекта.

Добрый день!
Помогите, пожалуйста!
 Завела французскую закваску. НА ней, молодой, 3-х дневной, поставила опару по Изюминкимину рецепту, но опара поднялась на треть, и УСЁ. Забыла добавить, что дома у меня температура 26 градусов, а я ее на батарею на полотенце поставила. Наверное, перегрела?

26*С - просто идеально доя этой опары.
При перегреве бактерии диких дрожжей погибают.

Viki
Я конечно не дождалась сегодняшнего утра, и на ночь достала «существо» из холодильника, взяла ~1.5-2 ложки, и как они прогрелись до комнатной t, подкормила по Вашему совету 100г х 100г водой и мукой (рж. обдирн.). Сегодня утром она уже успела чуточку припасть и я опять подкормила 100х100. Съездила по делам, вернулась, а она уже так запузырилась и поднялась! Получается, что жива она, даже очень Что дальше-то делать? Попробовала замесить на ней ржаные блины для начала, т. к. хлеб сегодня выпекать не буду. Форс мажор выдергивает меня из дому. вернусь, наверно через пару часов, потом опять надо будет уехать

Что дальше-то делать?

Поставить рядом с «вечной» и пометить, потому что через 3 дня Вы рискуете их перепутать.
Если не жалко муки, то можно покормить через каждые 12 часов на 50 гр. закваски - по 50 гр. муки и воды. Пока созреет «вечная», можно печь на этой. А потом уже выбирать какая больше по душе.

Viki , у меня вопрос такой (извините, если повторюсь и вопрос уже был):
У меня пшеничная закваска, кормлю ее 1 раз в 18-20 часов. стоит она у меня в «кафельном» углу на столе в кухне, темп в кухне 18-20*, поэтому подходит она медленно, но верно. Подозреваю. что в том месте тем-ра чуть пониже будет.
 Стоит ли мне ее ставить в теплое место к батарее или можно оставить так.
В принципе, так мне ее содержать удобно. Меньше мороки и за ее «жизнь» не опасаюсь, маленький сын не достанет, а у батареи обязательно доберется до нее.

Elenka69, при таком хранении, она отлично сохраниться. И мороки меньше - это огромный плюс. Ей от 10 до 30 градусов все подходит, только режим кормлений получается от раз в сутки (или несколько суток) до 4 - 5 раз в сутки. А оно Вам надо?

Viki, ой так быстро ответили! Спасибо!
Да, 1 раз в сутки кормлю получается, если в кухне тепло (долго готовлю, или пеку), то и 2 раза покормлю, смотрю на подъем. Но редко так бывает.
Я теперь буду спокойна. А то думала, может я ее просто «морю» голодом.

Поставить рядом с «вечной» и пометить, потому что через 3 дня Вы рискуете их перепутать.
Если не жалко муки, то можно покормить через каждые 12 часов на 50 гр. закваски - по 50 гр. муки и воды. Пока созреет «вечная», можно печь на этой. А потом уже выбирать какая больше по душе.

Вчера испекли блины на «существе».
Получились слишком кислые, и опадали при переворачивании на другую сторону
Наверно, слишком много кислоты собралось все-таки...

Сегодня в магазине обнаружила продукт один (из серии детского лечебного питания) молочно-кислый. Не содержит никаких добавок типа модиф. крахмала и прочих загустителей или консервантов, зато содержит белки молочной сыворотки, казеин, жирные кислоты, минералы, витамины и конечно бифидобактерии (B.adolescentis) КОЕ/см³ не менее 1х10⁸
Может, это можно как-то применить?

*мрачно* моя закваска сошла с ума она постоянно требует подкормки. И ее много. Мне пожалуй столько не надо. А куда ее, кроме хлеба? Хочу попробовать оладьи на ней испечь, только не могу никак найти вразумительный рецепт. Нашла один, но там ни про муку, ни про молоко-кефир-да хотя бы воду - ни слова. На одной закваске ж оладьи не сделаешь...

Видите ли, если закваску не использовать, то часть ее приходится выбрасывать, к сожалению (мою доедают с кашей собаки-добавляю в кашу, когда варю)
А оладьи-на глаз: яйцо, молочко, соль, сахара чуток, закваски грамм 100-200, сколько есть, чуточку дрожжей, муки до густоты сметаны и пусть растет. Подошло тесто-жарим.

выбрасывать- пока рука не поднимается. Хочется ее притулить куда-то. Жалко же

Хранение и использование лишней закваски

Я закваску, как только она подойдет в два раза, отливаю в кастрюльку и убираю в холодильник с обычной Т+4 С*. Ложку закваски оставляю и продолжаю кормить в обычном режиме. Если затеваю хлеб, то кладу всю закваску, и ту, что в холодильнике, и свежую, также использую на пирожки, пироги, блины. Не бойтесь, излишней кислинки ни в пирогах, ни в хлебе не будет. Главное: не доводите её до момента спада, а только как поднимется в два раза, в это время на поверхности пузырей немного, и закваска только начинает взбухать красивой шапочкой. Я называю этот момент сливочной стадией. В той закваске, что хранилась в холодильнике, все процессы замирают, и я использую её в любое тесто. В рецепте делаю перерасчет мука - вода, хлеб и другая выпечка всегда получается отличными.

• мрачно* моя закваска сошла с ума она постоянно требует подкормки. И ее много. Мне пожалуй столько не надо. А куда ее, кроме хлеба? Хочу попробовать оладьи на ней испечь, только не могу никак найти вразумительный рецепт. Нашла один, но там ни про муку, ни про молоко-кефир-да хотя бы воду - ни слова. На одной закваске ж оладьи не сделаешь...

шоня
Вот ЗДЕСЬ прекрасный рецепт оладий на закваске.

Я в оладьи тоже «переводила» закваску. Правильно Кава пишет. что замешивать надо чуть покруче. Я сделала тесто как обычно «на оладьи» по консистенции. Оно пока подходила - сталь гораздо жиже (закваска поработала ). Муки я добавлять не стала, чтоб тесто не осадить, оладьи не те получились.

Шоня
Учтите мой опыт и ошибку.

Здравствуйте!
Иногда употребляю биодобавки, а именно пивные дрожжи. У меня возник вопрос, а можно ли на этих БАДах вырастить закваску, может кто уже пробовал такой рецепт, или там совсем не те дрожжи?

Здравствуйте!
Иногда употребляю биодобавки, а именно пивные дрожжи. У меня возник вопрос, а можно ли на этих БАДах вырастить закваску, может кто уже пробовал такой рецепт, или там совсем не те дрожжи?

почитайте тут hlebopechka.ru...

Про пивные дрожжи (аптечные БАДы) ничего в этой темке нет, там говорится только о пивных дрожжах для производства пива, а это разные совершенно жрожжи, как я понимаю.

Про пивные дрожжи (аптечные БАДы) ничего в этой темке нет, там говорится только о пивных дрожжах для производства пива, а это разные совершенно жрожжи, как я понимаю.

acura
Это скорее всего одни и те же пивные дрожжи...
 Цитирую "... что общего в пивных дрожях и пиве?? может ли прием пивных дрожжей вырабатывать алкоголь в организме??

Пивные дрожжи — дрожжи, используемые в пивоварении, препараты из пивных дрожжей также используются в качестве витаминных и иммуномодулирующих БАДов, кормовых добавок.

Пиво — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля.

Пивные дрожжи Нагипол подвергаются автолизу, в результате чего разрушается клеточная стенка, таким образом пивные дрожжи превращаются в «неживую массу», которая представляет собой комплекс аминокислот, витаминов и минералов. Благодаря этому и есть возможность использовать автолизированные пивные дрожжи при производстве БАД к пище, как источник витаминов, минералов и аминокислот».

Всем здравствуйте, стал обладателем хлебопечки Bork. Сразу пара вопросов, вопрос первый, закваска для белого и ржаного хлеба это одно и тоже или нужны разнее закваски, вопрос второй, пробовал испечь хлеб, но он практически не поднимается и у него рвет крышу, помогите плиз

Zon2009, закваски есть разные, но вполне достаточно одной для выпечки как белых, так и ржаных хлебов. Многие переводят закваску из пшеничной в ржаную и наоборот за пару кормежек. Спрашивать - какая самая лучшая - бессмыленно, так как каждый любит свою выращенную закваску. Лично я пеку или опарным способом или на французской жидкой закваске.

А вот на счет проблем с крышей и подъемом, во-первых лучше перейти в соответствующую для обсуждения тему Помогите умным советом новичку, а во-вторых нужен точный рецепт по которому вы печете и собственно на какой программе.

Первый рецепт. Традиционный белый хлеб - основной режим.
Вес: 750гр.
Молоко: 300мл.
Масло растительное: 2ст. л.
Соль: 1ч. л.
Сахар: 1ч. л.
Мука пшеничная хлебопекарная: 3 мер. ст. 1 стакан 200мл.
Сухие дрожи: 1,5 ч. ложки. саф-момент

Хлеб не поднялся.

Второй рецепт. Медовый хлеб-режим сдобная выпечка.
Вес: 750 гр.
Молоко: 300 мл.
Масло растительное: 2ч. л.
Соль крупная: 1 ч. л.
Мед: 5 ст. ложки.
Мука пшеничная хлебопекарная: 3мер. ст. 1 стакан 200мл.
Сухие дрожи: 1.5 ч. л. саф-момент
Яйца: 1 шт.

1 Крышу снесло. 2 Не поднялся.

Как я понял любую закваску можно применять для белого и ржаного хлеба, если да то в каком количестве по отношению к муке.

Причины забитого хлеба и влажность теста

Причины забитого хлеба:
мало жидкости (очень тугой колобок)
очень много жидкости (вместо колобка - мазня, а на выходе - клеклый мякиш)
качество дрожжей
недостаточно времени для хорошего подъема (расстойки) тестяной заготовки

Я ввожу закваску через опару и всегда слежу за колобком (влажность муки разная в разное время года и в зависимости от условий хранения. Исходя из этой пропорции соотношение заквасочных хлебов может быть такое:
Воздушный заквасочный хлеб

ИЗЮМИНКИН ЛЮБИМЫЙ ХЛЕБ

Батон на закваске (в духовке)

Сдобная булка на закваске

Вечная закваска не получилась. Закваска не поднялась на поверхности вода, что делать не знаю. Вечную закваску можно делать на ржаной муке?

Скажите, как вставить фото в сообщение?

Zon2009
Смелее используйте Поисковик, он на странице вверху, рядом с Вашей аватаркой

Как вставить фото в сообщение

лана7386, спасибо вот, что получилось
Вот картинка.

Вот картинка.

Zon2009
Картинка на месте
Девочки kava и Viki помогут теперь Вам с закваской

Не отчаивайтесь, я сейчас тоже в безуспешном процессе выращивания французской. Поменяла муку - все то же. Думаю может проблемы с солодом (но выбора к сожалению нет). Уже начинала растить в первую лунную фазу - никак (мелкие пузырики, никаких нитей, активного брожения... Ну просто замкнутый круг. В квартире тепло (26*), все условия, так сказать. До этого года 2 отлично вызревала.
Давайте пробовать вместе.

Здравствуйте, уважаемые Хлебопеки! Опыта набираюсь у Вас уже давно:) Начала осваивать приготовление заквасок и... возникло множество вопросов. Подскажите, пожалуйста. Хлеб на закваске обязательно выпекать в духовке или можно в ХП, или он менее вкусным получается?
Я так поняла что закваску использовать можно только каждый третий день, а если хочется чаще - завести еще одну?
Если закваска созрела, увеличилась в 2 раза, а я сдуру ее перемешала и оставила - думала она еще больше подниметсяи (по времени ей бы еще часов 5-6 подходить...) теперь она увеличилась совсем чуть-чуть и силь пузырится (прямо на глазах) - можно/нужно ли ее использовать?
И еще: а сколько закваска может «подождать». К примеру последнее «кормление в 12, увеличилась вдвое через 2-3 часа. Можно ли замесить тесто поздно вечером и оставить подниматься на ночь?
Спасибо:)

Режим кормления и расчет количества закваски

Я так поняла что закваску использовать можно только каждый третий день, а если хочется чаще - завести еще одну?

Вполне достаточно одной закваски.
На ней можно печь и каждый день. Для этого нужно ее постоянно кормить, выбрав правильные пропорции «свежего корма» к закваске. Тогда, понаблюдав за ней какое-то время, Вы точно будете знать чего и сколько нужно, чтоб к определенному времени получить нужное количество закваски.
Расскажите о какой закваске идет речь и я попробую предложить Вам варианты.

Если закваска созрела, увеличилась в 2 раза, а я ее перемешала и оставила - думала она еще больше подниметсяи (по времени ей бы еще часов 5-6 подходить...) теперь она увеличилась совсем чуть-чуть и сильно пузырится (прямо на глазах) - можно/нужно ли ее использовать?

Что-то мне подсказывает, что она перекисает у Вас на глазах. Боюсь, хлеб на ней может оказаться кисловат. Я бы не рискнула ее использовать, но учитывайте, что я не вижу Вашей закваски и не могу попробовать ее на вкус. Попробуйте, если сильно кислая, добавьте воды-муки, пусть проведет эти 5-6 часов с пользой.

И еще: а сколько закваска может «подождать». К примеру последнее «кормление в 12, увеличилась вдвое через 2-3 часа. Можно ли замесить тесто поздно вечером и оставить подниматься на ночь?

Как вы ее кормите, что она за 2-3 часа поднимается?

Хранение теста в холодильнике до выпечки

И еще: а сколько закваска может «подождать». К примеру последнее «кормление в 12, увеличилась вдвое через 2-3 часа. Можно ли замесить тесто поздно вечером и оставить подниматься на ночь?
Спасибо:)

Моя тоже поднималась за 3-4 часа, правда у батареи. Ну а если закваска поднялась, а возможности выпекать хлеб нет, то я замешиваю тесто, выкладываю в форму, накрываю пленкой, проделываю в ней дырочки и убираю в холодильник (в самый низ), таким образом тесто может находиться в холодильнике до суток, потом перед выпечкой достаю и даю подойти и в духовку.