Закваски — в вопросах и ответах

У меня была ржаная хмелевая, я ее пыталась в пшеничную перевести
Потом завела французскую, на пшеничной она совсем не росла, я стала кормить ее ржаной-поперла. А потом психанула и свела их на корню. Немного бездрожжевой выпечкой увлеклась, дала семейству передышку от моих хлебов, теперь вот опять начинаю)))
Солода нет, поэтому завела «типа " французскую, по-чайной ложки сахара добавила
Посмотрим, что получится. Я хочу густую сделать.

Разницы думаю никакой, какую закваску вы вырастили. Любая закваска, по идее, должна переводиться то на ржаную, то на гречневую, то на пшеничную, на густую, жидкую и наоборот. Скорее всего, дело в том, что она вам надоела, вот она сама себя и извела. Это похоже на мистику, но это так. Она чувствует любовь и ласковые руки человека. Сама не раз в этом убеждалась.

Может быть. Хотя я охладела к закваскам, когда пыталась их на пшеничные перевести и потерпела фиаско. Надо было гуще замешивать, ведь даже если я пеку хлеб из пшеничной муки на ржаной закваске, он прекрасно поднимался, а вот в банке никак!

А ты в другую посудинку перенеси ее. Может ей просто не нравится узковатое горлышко-задыхается она там.
И перед тем как переносить-обязательновымой посудинку с моющим-даже чистую. Чтоб постороннних микроорганизмов не было.

Я банку стерилизую над носиком кипящего чайника. Можно попробовать в глиняной мисочке, у меня есть глубокенькая. Хотя ржаная то в банке не задыхаетя...

Девочки, не надо ничего стерилизовать. Лучше вы поделитесь с заквасочкой своими бактериями, потрогайте ее пальцами, макните пару раз. Когда с вилочки (с ложки, чем вы там взбиваете ее) закваску снимаете, тоже пальцами помогайте, стерильность совсем ни к чему. Может она и загибается от этого, что жизнь в ней иссякает.

Ой, и правда-я когда закваску лопаткой вымешиваю-потом всегда с лопатки пальцем все стаскиваю в контейнер, потом еще могу помешать-и опять пальцем. Это чтоб ни грамушки не пропало. А сегодня вдруг закончилась пшеничная мука-так я ее ржаной заправила-пыхтит так интересно-пузыри через боковую стенку видны разного размера)))

Мои новорожденные заквасочки меня пока радуют, пузыри пускают исправно! Только изюмная как-то странно пахнет, не кислым, не тестом, не бражкой, а как-то.... Недозрела еще, может потом по-другому будет. А французская пахнет правильно. Так что пока все по плану, может еще на проводы успею панеттоне на закваске сделать, на изюмной вроде сразу можно печь? Только я дрожжей прессованных все-равно положу.
Вчера когда французскую кормила, половину недоквашеной закваски выбросить надо было. Выбросила в ХП, добавила сыворотку, дрожжи, муку, сахар, соль, получился вкусненький хлебушек! У нас ничего не пропадает)))

Жекка! вот и хорошо, что все пузырится!
я всегда добавляю половинную норму дрожжей - меня так устраивает и время и качество.
А девочки многие вообще дрожжи не используют.

И я пекла без дрожжей, когда было время контролировать подьем

И я капельку все равно добавляю-все уже откорректировано-и вкус, и время и период подъема. И даже муж уже может печь на закваске!!!

Моя изюмная закваскаумерла, не приходя в сознание, а француженка радует! Скоро пробный полет ей организую.

все, что ни делается....
две пшеничные закваски собственно и не нужны в доме - хватает и одной

Девочки, давно хочу спросить или рассказать про теперешнюю жизнь моей закваски...
Так как стало намного теплее и просто на подоконнике ей уже жарко, переселила я её в холодильник в отсек для овощей. Температура там 10*С, маловато наверное, но выше сделать не могу, везде в холодильнике только 5*С.
Сохраняю я её там в малом кол-ве, где-то около 50 г. СтоИт там она и по три, и по четыре-пять дней, пока не понадобиться мне. По мере нужды я её достаю, отогреваю, кормлю уже где-то 100:100 муки/воды, жду подъема в два раза и пускаю в дело.
Возможности кормить по два раза в день, и даже по разу у меня нет. Я попросту это забываю сделать
Правильно ли я поступаю?

Правильно всё, холодновато конечно ей там, МК-бактерии не выживут. Но раз нет другого выхода, то что ж поделаешь.

Мне пришлось свою красаввицу в силу большого неиспользуемого временно колличества, поставить в холодильник..... Мама моя -как же мне было ее жаль!!! На следующий день достала, отогрела, пожалела девочку-и испекла на большей части оладушки а остальную опять поставила на столе около плиты. Больше постараюсь так никогда не поступать! Она моя крошка трудяжка, а я ее в холод!

Я тоже однажды ставила её в холодильник, отрегулировала на 12*. Как будто бы ей неплохо там жилось, но всё равно переставила снова на кухню, только на пол, где попрохладнее. Ради неё, родимой, на той недели и курочек приобрели, молоденькие еще, яичек не несут. Так вот, с излишками закваски с вечера сквашиваю комбикорм, а утром кормлю курочек. Клюют с удовольствием! Сквашенный корм, я читала, усваивается ими лучше и намного полезнее.

Я тоже излишки своей закваске курочкам отдаю)))

А у меня курочек нету....
А насчет их кормежки-вы правы-это отличный витаминный корм. Дрожжевой. И яйца полноценными будут.
Эх, мне бы на 4 этаж курочек, или перепелок на худой конец что ли.

Девочки, это конечно про закваски, но не совсем
по поводу животных. У меня живет крысачок. Это уже третий, могу сказать, что крысы (впрочем как и некоторые другие домашние животные, например коты) - очень требовательно относятся к пище, абы шо есть не станет! Моя кошка - самый лучший тестер колбасы и сосисок (да, у меня еще и кошка есть, с крысом живут нормально, но не дружат ). Это я отвлеклась
Так вот крысавчик мой прям когда кормлю закваску - ну из рук выхватывает эту ложку, которой я «лишнюю» закваску из банки собираю. Представляете, бросает всё есть! и мясо и макаронину бросит - дайте только закваску съесть. Во как! Зная, что крысы любят кисломолочные продукты именно из-за наличия в них определенной флоры, могу предположить, что декоративной крысе ОЧЕНЬ нужны те самые ферменты, которые есть в закваске.
а поскольку на крысах всё тестируют - то про людей и говорить нечего

Да, прикольно, я и не думала, что животинки так закваску любят!))) Интересно, что для них там такое привлекательное?

думаю как раз те самые бактерии, которые живут у нас в кишечнике и отвечают за наш иммунитет

Девочки!!! SOS!!! Ржаная закваска стоит 2,5 дня. Сегодня ее подкормила!!! А она вся пыхтит, булькает, короче живет. Запах нормальный. Было написано что ее можно будет использовать в хлеб на 4-й день. Но мне почему-то кажется что при таком брожении ей завтра будет хана. Что делать, печь или переливать в другую кастрюлю и ждать до завтра?

lena6322, укажите, пожалуйста, какую именно закваску вы выращиваете? Когда последний раз и в каких пропорциях вы ее кормили?

Печь на 4-й день указано для того, чтоб закваска набралась сил и окрепла, т. е. была достаточно активной, чтоб поднимать тесто. Многие технологии уже после окончания цикла выращивания закваски советуют еще пару раз покормить вхолостую (для того же)

Я прошу прощения, что не в тему отправила сообщение. Я поставила закваску ржаную на кефире (2чашки кефира+2чашки муки). Сегодня уже 3-й день. В 10.30 -подкормила тем же и так же. она увеличилась в размере больше чем на половину замешаного. Она вся пузириться и булькает. Что мне с ней делать? Печь или переливать в большую кастрюлю и кормить еще и 3-й раз? А вдруг перекиснет

Инструкция по подкормке и утилизации закваски

lena6322, ничего в большую кастрюлю переливать не надо! Отделите часть закваски (например 100 г) и покормите ее 1:1 (100г кефир/100г муки). Таким образом где-то через 6 -8 часов получите 300г готовой закваски. (если не ставить ее в холодильник). Далее отделяете часть и опять ее кормите. Если решили заводить закваску, будьте готовы к тому, что часть ее придется утилизировать. (если вы не собираетесь печь по 2 буханки ежедневно). Накапливать ее не нужно. Чем в больших пропорциях вы ее кормите (например 1:2:2, 1:5:5), тем дольше она созревает. Печь начинать надо тогда, когда весь цикл выращивания пройден и закваска увеличивается в 2 (а иногда и в 3) раза.

kava. спасибо вам большое за помощь. А остальную закваску куда? В холодильник? Она действительно выросла в 2 раза. Сейчас отделю часть и подкормлю, значит хлеб надо печь рано утром или вставать ночью и ставить? И можно ли теперь кефир заменить на воду? С радикулитом в магазин не пойдешь, а муж забыл купить?

Сывотока или прокисшее молоко подойдет. Или сметану с водичкой разболтать. Лена, ту часть закваски, которую покормили, - та когда созреет готова в хлеб. А остальное (к сожалению - в унитаз) Если закваска живет в холодильнике, то ничего не перекиснет. Завтра спокойно испечете хлеб. Если хотите печь утром, можете оставить на балконе или в другом прохладном месте. Или покормите сегодня попозже (на ночь глядя)

остальное (к сожалению - в унитаз)

Да жалко ж в унитаз! Если развести молоком (водой и т. п.) и добавить муки, то отличные блины, пончики, оладьи..... Всегда так делаю...

Милые пекари! Огромное спасибо за советы! А вот насчет блинчиков - это вариант и еще какой!!! А мне бы самой это и в голову бы не пришло! Муж так обрадовался, что готов был сам испечь их сейчас.. Остановила, потому что не так давно слопал свежего «майонезного» хлеба.

Я тоже не выбрасываю. Жалко. Вот только что пожарила оладушки с яблоком. Пухленькие. Немного с кислинкой от закваски, я сверху сгущенным молоком полила и вкусняяятина.

lena6322, вот еще пару рецептов в догонку, где используется закваска

Блины на закваске
Оладушки на закваске
Лепешки с картошкой на закваске
Пицца на закваске

kava, спасибо. Завтра этим и займемся. А сейчас первый хлеб на закваске сидит в печи. Крыша у него не много волнистая, правда к этому времени и у меня моя «крыша» тоже такая же.

Волнистая крыша от ржаной муки. Она любит так разгуляться. А вашу - подправим! Будьте уверены Все такими вначале были!

Каva, с вашей помощью я подружусь со своей «крышей». Всегда мечтала быть в надежных руках!

Девочки УРА! Я наконец то подружилась окончательно с заквасками, правда пока только с одной-виноградной. Вот что значит почаще встречаться на встречах форумчан Хлебопечки. Вот насколько полезна была встреча в Киеве на даче у нашей Танюшки-Дачницы. Потом она плавно перешла к Лилечке-Люлёк домой, где мы окончательно закрепили первые азы по закваске.. Так что оказывается у меня ещё не совсем ручки-крючки. Так что я теперь вошла во вкус. Вчера пекла Изюминкин любимый, а сейчас стоит Сдобная булка от Каva. Запах по всему подъезду, аж соседка прибежала, я туды ещё добавила капульку ромовой эссенции. Так что всем огромное спасибо за помощь, теперь у меня много вопросиков к вам будет

Светл@нка , поздравляю! У меня тоже виноградная. И я тоже с ней уже на ты Дружим. Но только со второго раза она у меня получилась. Живёт при 11-12 гр. Кормлю раз в 3 суток.

Светл@нка , поздравляю! У меня тоже виноградная. И я тоже с ней уже на ты Дружим. Но только со второго раза она у меня получилась. Живёт при 11-12 гр. Кормлю раз в 3 суток.

Спасибо. Но я правда сама её ещё не делала, со мной Таня Дачница поделилась, вот я её теперь ращу и размножаю. пока пока получается. Но сижу теперь осваиваю тему закваски, самой же тоже надо сделать закваску

Если с первого раза не получится, то не расстраивайтесь. Со второго, с третьего обязательно «вырастет». Как миленькая. Сейчас летом конечно тяжело с кормёжкой тем, у кого специального холодильника для неё нет, или погребка. Кормить часто приходится. А мне хорошо. При 11-12 градусах я её раз в трое суток кормлю. А так куда бы я её девала? Я сама почти всё время, много не пеку.

Здравствуйте!
Решила первый раз испечь хлеб, вчера поставила растить закваску)) Спасибо большое за подробные инструкции и советы!

Возник вопрос по закваске. Через 10 часов после замешивания закваски она у меня поднялась в 6 раз 0____0 Расскажите, пожалуйста, что с ней происходит? И как действовать дальше, не отклоняться от инструкции - то есть первый раз кормить через 14 часов или что-то менять? Нужно ли мешать или менять температуру? Прочитала треть этой ветки и всю ветку по вечной закваске, но не нашла такой же ситуации, чтобы до первой подкормки закваска так себя вела..

Закваска из ржаной обойной муки + вода, стояла при температуре 28 градусов.

Что делать при быстром росте закваски

Здравствуйте!
Решила первый раз испечь хлеб, вчера поставила растить закваску)) Спасибо большое за подробные инструкции и советы!

Возник вопрос по закваске. Через 10 часов после замешивания закваски она у меня поднялась в 6 раз 0____0 Расскажите, пожалуйста, что с ней происходит? И как действовать дальше, не отклоняться от инструкции - то есть первый раз кормить через 14 часов или что-то менять? Нужно ли мешать или менять температуру? Прочитала треть этой ветки и всю ветку по вечной закваске, но не нашла такой же ситуации, чтобы до первой подкормки закваска так себя вела..

Закваска из ржаной обойной муки + вода, стояла при температуре 28 градусов.

Благодаря оптимальной t - ре и ржаной муке, закваска сразу показала себя во все свой красе. Берите от неё часть и кормите 1:1:1 и продолжайте в том же духе, после того, как она поднимется в два - три раза. Ту часть, что остается ненужной, используйте в хлеб, на оладьи или блины. Или выкидывайте. Летом закваску легче вырастить, зимой проблематичнее. Все растят в основном зимой, так как летом закваску сложно сохранить. Удачи Вам!

«Берите от неё часть и кормите 1:1:1 и продолжайте в том же духе, после того, как она поднимется в два - три раза.»
Ммм.. не поняла, ее надо было покормить по инструкции - первый раз через 24 часа, или же если она так хорошо поднялась, то кормить сразу после подъема?

«Ту часть, что остается ненужной, используйте в хлеб, на оладьи или блины.»
Про ту часть что остается ненужной - насколько я понимаю актуально только после того, как закваска прожила хотя бы три дня, на первый день же вроде бы не кладут ее в тесто?

«Берите от неё часть и кормите 1:1:1 и продолжайте в том же духе, после того, как она поднимется в два - три раза.»
Ммм.. не поняла, ее надо было покормить по инструкции - первый раз через 24 часа, или же если она так хорошо поднялась, то кормить сразу после подъема?

«Ту часть, что остается ненужной, используйте в хлеб, на оладьи или блины.»
Про ту часть что остается ненужной - насколько я понимаю актуально только после того, как закваска прожила хотя бы три дня, на первый день же вроде бы не кладут ее в тесто?

Не надо по инструкции, ориентируйтесь на увеличение. Если сейчас она у вас такая сильная, (за 10 часов подняться в 6 раз!), значит стоит опробовать её на хлебе, но, разумеется, добавьте капельку дрожжей. Через несколько дней закваска станет сильнее и дрожжи уже не понадобятся.

Подождите. Я так понимаю закваске Радуги всего один день??? хлеб печь еще рано, кормить по схеме, да, надо, излишки выкидывать (в первые три дня) тоже надо, и кстати, Радуга, а какую закваску вы растите?

Подождите. Я так понимаю закваске Радуги всего один день??? хлеб печь еще рано, кормить по схеме, да, надо, излишки выкидывать (в первые три дня) тоже надо, и кстати, Радуга, а какую закваску вы растите?

Угумс, в итоге так и сделала, по инструкции Иех, тока что-то она теперь вялая стала.. Через 10 часов после замешивания увеличилась в 6 раз, я ее осадила, перемешала, после этого к моменту первой кормежки поднялась раза в 1.5 только, а между первой и второй кормежкой вроде бы вообще не выросла.. Сегодня вот второй раз кормила, пока движения нет. Покормлю еще пару дней, если не поднимется больше, заново начну

Закваска я уже писала «из ржаной обойной муки + вода, стояла при температуре 28 градусов», вечная-маточная Сейчас еще хмелевую начала делать, для подстраховки, вдруг эта не надумает больше расти, а хлебушка уже хоцца попробовать!

Радуга, если не получится закваска, то можете вот такой хлебушек попробовать испечь. Ведь летом в жару так трудно с закваской. Часто кормить нужно. А этот хлеб - выход!

Альтернатива закваске: использование кислого теста

Если не получается любовь с заквасками, а кисленького хлебушка с элементами закваски хочется – переходите на «кислое тесто» и «старое кислое тесто».
Вот здесь я рассказала про кислое тесто, как оно делается, что оно значит.
Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте» hlebopechka.ru...

Могу показать вам кислое тесто 5-ти дневной давности. Смотрите, как оно пузырится.




Прелесть такого теста, что оно хорошо стоит в холодильнике между выпечками, кормить его не нужно, как закваску, работать с ним практически также как со спелым тестом.

Попробуйте!

Вот вот, Рома плохого не посоветует! Для лета - самое то!

Способ реанимации густой закваски

Закваска реанимировалась ) Может кому-то пригодится информация - в ветке Монастырских заквасок вычитала, что некоторым помогало разбудить спящую закваску, добавив муки (без воды), вот и у меня закваска оказалась жидковата, добавила муки так, чтобы ложка в банке почти стояла!! И закваска ожила, пополза вверх) Еще один момент, в этой теме где-то было указано, что пик закваски наступает через 6-8 часов, у меня же закваска и в тот день когда была только замешана и вдруг поперла, а на третий день подкормки - подниматься начинала через 12 часов, пик через 16 наступал (время начала поднятия-пика все время приходилось на ночь, днем дома температура 28-30, а ночью 26, может в этом дело..).

Рома, пасиба)) Если с заквасками не сложится, попробую и такой вариант

Закваска реанимировалась ) Может кому-то пригодится информация - в ветке Монастырских заквасок вычитала, что некоторым помогало разбудить спящую закваску, добавив муки (без воды), вот и у меня закваска оказалась жидковата, добавила муки так, чтобы ложка в банке почти стояла!! И закваска ожила, пополза вверх) Еще один момент, в этой теме где-то было указано, что пик закваски наступает через 6-8 часов, у меня же закваска и в тот день когда была только замешана и вдруг поперла, а на третий день подкормки - подниматься начинала через 12 часов, пик через 16 наступал (время начала поднятия-пика все время приходилось на ночь, днем дома температура 28-30, а ночью 26, может в этом дело..).

Рома, пасиба)) Если с заквасками не сложится, попробую и такой вариант

Дело в температуре, в устойчивой, без перепадов температуре. Поэтому Ваша закваска быстро созрела, смело можете использовать её. Можете проверить сделав оладьи со стакана молока, без дрожжей, через 5-6 часов можно будет печь. Это лишний раз Вам докажет, что закваску можно уже использовать и в хлеб.

Дело в температуре, в устойчивой, без перепадов температуре. Поэтому Ваша закваска быстро созрела, смело можете использовать её. Можете проверить сделав оладьи со стакана молока, без дрожжей, через 5-6 часов можно будет печь. Это лишний раз Вам докажет, что закваску можно уже использовать и в хлеб.

Печь планирую завтра! Так как хочу провернуть большой эксперимент)) Один хлеб без солода испечь, второй - с солодом. Солод еще пока что в процессе подготовки - к вечеру прорастет рожь) И для подстраховки поставила хмелевую закваску, она как раз завтра будет готова, еще один на ней испеку, любопытственно сравнить результаты)

Сравнение вечной и хмелевой заквасок

Здравствуйте!
Спасибо всем за советы! Хлебушек у меня в итоге получился))) Выглядит не очень, зато вкуууусный! Первый раз в жизни пекла хлеб)) и сразу - на закваске, дрожжи в итоге не стала добавлять, хотелось полностью натурального хлебушка (магазинный уже год не ем).

Сейчас опишу что вышло из эксперимента ) И хотелось бы услышать советы, почему внешний вид не удался?

9 июля испекла 4 хлебушка на опаре, без яиц и без масла. 2 на вечной закваске (закваска ела ржаную муку) - пшеничный и ржано-пшеничный и 2 на хмелевой закваске (закваска ела пшеничную муку), тоже ржано-пшеничный и пшеничный.

Вот фото:




Это хлебушки на вечной закваске.
Слева - из ржаной обойной муки 80%+пшеничная обойная 20%. Ниже он же, вид сбоку.
У этого видимо «сорвало крышу» потому что тесто не доподнялось? Хотя увеличился в 2.5 раза при подходе. Пекла в одноразовой формочке, смазанной маслом, еле отодрала)

Справа - из пшеничной обойной муки. Ниже он же, вид сверху. А у этого сверху корочка какая-то некрасивая вышла, зато сбоку в отличии от ржаного - все ок Перед выпечкой сбрызгивала водой из пульверизатора и чашу с водой ставила в духовку при выпечке.

Еще странность заметила - ржаной после того как поставила в духовку, еще довольно сильно поднялся (всего в сумме вышло раза в 3.5-4 аж!!), а пшеничный больше не поднимался.. почему так? (Вроде бы на форуме встречала, что обычно наоборот ржаной не поднимается, а пшеничный поднимается еще чуток)




А это ржаной на хмелевой закваске + разные приправы добавила))) В этот заход не стала брать одноразовые формочки, пекла в стеклянной емкости для микроволновки. С внешним видом прогресс)) В этот раз решила сократить процент пшеничной муки, тут ее всего процентов 5. Поднялся вроде также, раза в 3.5-4.

По нему вопросы - в печь надо сажать, когда поднялось в 2 раза или если оно и дальше продолжает подниматься, сажать только тогда, когда перестанет, пусть даже в 4 раза уже выросло? И есть ли какие-то ошибки судя по внешнему виду?

Пшеничный на хмелевой не стала фоткать, примерно тоже самое, как на вечной вышло.

  И!!! Представляете!!! Решила на сл. неделе испечь еще хлебушка, обе закваски сидели в холодильнике целых 15 дней, решила новые делать. Достаю из холодильника хмелевую - пахнец ацетоном, выкинула, достаю вечную - а она пахнет приятно и выглядит хорошо 0_______0 Покормила, через два часа - в три раза увеличилась!!! Даже не ожидала, что она выживет)))

Добрый день вам, хлебопеки! Всегда обходила стороной темы о заквасках, думала ОНО МНЕ НАДО? Оказалось надо... Из дальних далей привезли мне закваску, на родине своей она жила в маленькой частной хлебопекарне, хранилась при комнатной температуре, подкармливалась ежедневно ржаной мукой и водой. Всё. Информации больше никакой. Второй день судорожно изучаю тему о закваска, пытаюсь определьться, как мне поступить дальше с ней, подкормить всю сразу, или отделить половинку, а остальную держать в холодильнике голодную?
 Подскажите, будьте добры, или ткните носом, куда надо...

я бы кормила всю и откладывала «в холодильник» посвежее

NIZA , ой, я так разволновалась! Покормите вашу закваску скорее! Думаю, 1:1:1 ржаной мукой вреда ей не нанесете. А потом уже вопрос изучать.

NIZA

Какой консистенции закваска-то ваша?)) Ближе к тестяной или как тесто на оладьи?

В любом случае, для кормежек практически любых заквасок работают одни и те же основные принципы:

• кормить закваску таким количеством муки, вес которой НЕ МЕНЬШЕ веса муки, которая содержится в самой закваске;
• чем бОльшим количеством муки мы кормим закваску, тем медленнее она вызревает;
• кормить закваску надо в тот момент, когда она достигнет пика роста и пойдет на спад.

Удачи в налаживании дружеских контактов с новым членом семьи

Закваска моя, по консистенции, как тесто на оладьи, уже покормила, наблюдаю... на поверхности появились маленькие пузырёчки!!! Спасибо всем!!!

NIZA, Ну нет, чтоб на месте поспрошать, у нас в Одессе и окрестностях закваски ну просто завались...

himichka,
Сама от себя в шоке, ну что-ж, мы не ищем лёгких путей
Р. С. Вы будете смеяться, но на своей родине (Луганская обл.), эту закваску называли, просто и лаконичи ЖУЖИКИ

Может быть, кому-нибудь будет интересно

Закваска в холодильнике

Девочки-хозяюшки, а кто из Киевских может поделиться закваской? Я свою весь прошлый год растила и пользовала, а летом не доглядела и ффсё, нету ее больше Обещаю любить, холить, и лелеять!!