Закваски — в вопросах и ответах

kava, спасибо. Завтра этим и займемся. А сейчас первый хлеб на закваске сидит в печи. Крыша у него не много волнистая, правда к этому времени и у меня моя «крыша» тоже такая же.

Волнистая крыша от ржаной муки. Она любит так разгуляться. А вашу - подправим! Будьте уверены Все такими вначале были!

Девочки УРА! Я наконец то подружилась окончательно с заквасками, правда пока только с одной-виноградной. Вот что значит почаще встречаться на встречах форумчан Хлебопечки. Вот насколько полезна была встреча в Киеве на даче у нашей Танюшки-Дачницы. Потом она плавно перешла к Лилечке-Люлёк домой, где мы окончательно закрепили первые азы по закваске.. Так что оказывается у меня ещё не совсем ручки-крючки. Так что я теперь вошла во вкус. Вчера пекла Изюминкин любимый, а сейчас стоит Сдобная булка от Каva. Запах по всему подъезду, аж соседка прибежала, я туды ещё добавила капульку ромовой эссенции. Так что всем огромное спасибо за помощь, теперь у меня много вопросиков к вам будет

Светл@нка , поздравляю! У меня тоже виноградная. И я тоже с ней уже на ты Дружим. Но только со второго раза она у меня получилась. Живёт при 11-12 гр. Кормлю раз в 3 суток.

Светл@нка , поздравляю! У меня тоже виноградная. И я тоже с ней уже на ты Дружим. Но только со второго раза она у меня получилась. Живёт при 11-12 гр. Кормлю раз в 3 суток.

Спасибо. Но я правда сама её ещё не делала, со мной Таня Дачница поделилась, вот я её теперь ращу и размножаю. пока пока получается. Но сижу теперь осваиваю тему закваски, самой же тоже надо сделать закваску

Если с первого раза не получится, то не расстраивайтесь. Со второго, с третьего обязательно «вырастет». Как миленькая. Сейчас летом конечно тяжело с кормёжкой тем, у кого специального холодильника для неё нет, или погребка. Кормить часто приходится. А мне хорошо. При 11-12 градусах я её раз в трое суток кормлю. А так куда бы я её девала? Я сама почти всё время, много не пеку.

Здравствуйте!
Решила первый раз испечь хлеб, вчера поставила растить закваску)) Спасибо большое за подробные инструкции и советы!

Возник вопрос по закваске. Через 10 часов после замешивания закваски она у меня поднялась в 6 раз 0____0 Расскажите, пожалуйста, что с ней происходит? И как действовать дальше, не отклоняться от инструкции - то есть первый раз кормить через 14 часов или что-то менять? Нужно ли мешать или менять температуру? Прочитала треть этой ветки и всю ветку по вечной закваске, но не нашла такой же ситуации, чтобы до первой подкормки закваска так себя вела..

Закваска из ржаной обойной муки + вода, стояла при температуре 28 градусов.

Что делать при быстром росте закваски

Здравствуйте!
Решила первый раз испечь хлеб, вчера поставила растить закваску)) Спасибо большое за подробные инструкции и советы!

Возник вопрос по закваске. Через 10 часов после замешивания закваски она у меня поднялась в 6 раз 0____0 Расскажите, пожалуйста, что с ней происходит? И как действовать дальше, не отклоняться от инструкции - то есть первый раз кормить через 14 часов или что-то менять? Нужно ли мешать или менять температуру? Прочитала треть этой ветки и всю ветку по вечной закваске, но не нашла такой же ситуации, чтобы до первой подкормки закваска так себя вела..

Закваска из ржаной обойной муки + вода, стояла при температуре 28 градусов.

Благодаря оптимальной t - ре и ржаной муке, закваска сразу показала себя во все свой красе. Берите от неё часть и кормите 1:1:1 и продолжайте в том же духе, после того, как она поднимется в два - три раза. Ту часть, что остается ненужной, используйте в хлеб, на оладьи или блины. Или выкидывайте. Летом закваску легче вырастить, зимой проблематичнее. Все растят в основном зимой, так как летом закваску сложно сохранить. Удачи Вам!

«Берите от неё часть и кормите 1:1:1 и продолжайте в том же духе, после того, как она поднимется в два - три раза.»
Ммм.. не поняла, ее надо было покормить по инструкции - первый раз через 24 часа, или же если она так хорошо поднялась, то кормить сразу после подъема?

«Ту часть, что остается ненужной, используйте в хлеб, на оладьи или блины.»
Про ту часть что остается ненужной - насколько я понимаю актуально только после того, как закваска прожила хотя бы три дня, на первый день же вроде бы не кладут ее в тесто?

«Берите от неё часть и кормите 1:1:1 и продолжайте в том же духе, после того, как она поднимется в два - три раза.»
Ммм.. не поняла, ее надо было покормить по инструкции - первый раз через 24 часа, или же если она так хорошо поднялась, то кормить сразу после подъема?

«Ту часть, что остается ненужной, используйте в хлеб, на оладьи или блины.»
Про ту часть что остается ненужной - насколько я понимаю актуально только после того, как закваска прожила хотя бы три дня, на первый день же вроде бы не кладут ее в тесто?

Не надо по инструкции, ориентируйтесь на увеличение. Если сейчас она у вас такая сильная, (за 10 часов подняться в 6 раз!), значит стоит опробовать её на хлебе, но, разумеется, добавьте капельку дрожжей. Через несколько дней закваска станет сильнее и дрожжи уже не понадобятся.

Подождите. Я так понимаю закваске Радуги всего один день??? хлеб печь еще рано, кормить по схеме, да, надо, излишки выкидывать (в первые три дня) тоже надо, и кстати, Радуга, а какую закваску вы растите?

Подождите. Я так понимаю закваске Радуги всего один день??? хлеб печь еще рано, кормить по схеме, да, надо, излишки выкидывать (в первые три дня) тоже надо, и кстати, Радуга, а какую закваску вы растите?

Угумс, в итоге так и сделала, по инструкции Иех, тока что-то она теперь вялая стала.. Через 10 часов после замешивания увеличилась в 6 раз, я ее осадила, перемешала, после этого к моменту первой кормежки поднялась раза в 1.5 только, а между первой и второй кормежкой вроде бы вообще не выросла.. Сегодня вот второй раз кормила, пока движения нет. Покормлю еще пару дней, если не поднимется больше, заново начну

Закваска я уже писала «из ржаной обойной муки + вода, стояла при температуре 28 градусов», вечная-маточная Сейчас еще хмелевую начала делать, для подстраховки, вдруг эта не надумает больше расти, а хлебушка уже хоцца попробовать!

Радуга, если не получится закваска, то можете вот такой хлебушек попробовать испечь. Ведь летом в жару так трудно с закваской. Часто кормить нужно. А этот хлеб - выход!

Альтернатива закваске: использование кислого теста

Если не получается любовь с заквасками, а кисленького хлебушка с элементами закваски хочется – переходите на «кислое тесто» и «старое кислое тесто».
Вот здесь я рассказала про кислое тесто, как оно делается, что оно значит.
Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте» hlebopechka.ru...

Могу показать вам кислое тесто 5-ти дневной давности. Смотрите, как оно пузырится.




Прелесть такого теста, что оно хорошо стоит в холодильнике между выпечками, кормить его не нужно, как закваску, работать с ним практически также как со спелым тестом.

Попробуйте!

Способ реанимации густой закваски

Закваска реанимировалась ) Может кому-то пригодится информация - в ветке Монастырских заквасок вычитала, что некоторым помогало разбудить спящую закваску, добавив муки (без воды), вот и у меня закваска оказалась жидковата, добавила муки так, чтобы ложка в банке почти стояла!! И закваска ожила, пополза вверх) Еще один момент, в этой теме где-то было указано, что пик закваски наступает через 6-8 часов, у меня же закваска и в тот день когда была только замешана и вдруг поперла, а на третий день подкормки - подниматься начинала через 12 часов, пик через 16 наступал (время начала поднятия-пика все время приходилось на ночь, днем дома температура 28-30, а ночью 26, может в этом дело..).

Рома, пасиба)) Если с заквасками не сложится, попробую и такой вариант

Закваска реанимировалась ) Может кому-то пригодится информация - в ветке Монастырских заквасок вычитала, что некоторым помогало разбудить спящую закваску, добавив муки (без воды), вот и у меня закваска оказалась жидковата, добавила муки так, чтобы ложка в банке почти стояла!! И закваска ожила, пополза вверх) Еще один момент, в этой теме где-то было указано, что пик закваски наступает через 6-8 часов, у меня же закваска и в тот день когда была только замешана и вдруг поперла, а на третий день подкормки - подниматься начинала через 12 часов, пик через 16 наступал (время начала поднятия-пика все время приходилось на ночь, днем дома температура 28-30, а ночью 26, может в этом дело..).

Рома, пасиба)) Если с заквасками не сложится, попробую и такой вариант

Дело в температуре, в устойчивой, без перепадов температуре. Поэтому Ваша закваска быстро созрела, смело можете использовать её. Можете проверить сделав оладьи со стакана молока, без дрожжей, через 5-6 часов можно будет печь. Это лишний раз Вам докажет, что закваску можно уже использовать и в хлеб.

Дело в температуре, в устойчивой, без перепадов температуре. Поэтому Ваша закваска быстро созрела, смело можете использовать её. Можете проверить сделав оладьи со стакана молока, без дрожжей, через 5-6 часов можно будет печь. Это лишний раз Вам докажет, что закваску можно уже использовать и в хлеб.

Печь планирую завтра! Так как хочу провернуть большой эксперимент)) Один хлеб без солода испечь, второй - с солодом. Солод еще пока что в процессе подготовки - к вечеру прорастет рожь) И для подстраховки поставила хмелевую закваску, она как раз завтра будет готова, еще один на ней испеку, любопытственно сравнить результаты)

Сравнение вечной и хмелевой заквасок

Здравствуйте!
Спасибо всем за советы! Хлебушек у меня в итоге получился))) Выглядит не очень, зато вкуууусный! Первый раз в жизни пекла хлеб)) и сразу - на закваске, дрожжи в итоге не стала добавлять, хотелось полностью натурального хлебушка (магазинный уже год не ем).

Сейчас опишу что вышло из эксперимента ) И хотелось бы услышать советы, почему внешний вид не удался?

9 июля испекла 4 хлебушка на опаре, без яиц и без масла. 2 на вечной закваске (закваска ела ржаную муку) - пшеничный и ржано-пшеничный и 2 на хмелевой закваске (закваска ела пшеничную муку), тоже ржано-пшеничный и пшеничный.

Вот фото:




Это хлебушки на вечной закваске.
Слева - из ржаной обойной муки 80%+пшеничная обойная 20%. Ниже он же, вид сбоку.
У этого видимо «сорвало крышу» потому что тесто не доподнялось? Хотя увеличился в 2.5 раза при подходе. Пекла в одноразовой формочке, смазанной маслом, еле отодрала)

Справа - из пшеничной обойной муки. Ниже он же, вид сверху. А у этого сверху корочка какая-то некрасивая вышла, зато сбоку в отличии от ржаного - все ок Перед выпечкой сбрызгивала водой из пульверизатора и чашу с водой ставила в духовку при выпечке.

Еще странность заметила - ржаной после того как поставила в духовку, еще довольно сильно поднялся (всего в сумме вышло раза в 3.5-4 аж!!), а пшеничный больше не поднимался.. почему так? (Вроде бы на форуме встречала, что обычно наоборот ржаной не поднимается, а пшеничный поднимается еще чуток)




А это ржаной на хмелевой закваске + разные приправы добавила))) В этот заход не стала брать одноразовые формочки, пекла в стеклянной емкости для микроволновки. С внешним видом прогресс)) В этот раз решила сократить процент пшеничной муки, тут ее всего процентов 5. Поднялся вроде также, раза в 3.5-4.

По нему вопросы - в печь надо сажать, когда поднялось в 2 раза или если оно и дальше продолжает подниматься, сажать только тогда, когда перестанет, пусть даже в 4 раза уже выросло? И есть ли какие-то ошибки судя по внешнему виду?

Пшеничный на хмелевой не стала фоткать, примерно тоже самое, как на вечной вышло.

  И!!! Представляете!!! Решила на сл. неделе испечь еще хлебушка, обе закваски сидели в холодильнике целых 15 дней, решила новые делать. Достаю из холодильника хмелевую - пахнец ацетоном, выкинула, достаю вечную - а она пахнет приятно и выглядит хорошо 0_______0 Покормила, через два часа - в три раза увеличилась!!! Даже не ожидала, что она выживет)))

Добрый день вам, хлебопеки! Всегда обходила стороной темы о заквасках, думала ОНО МНЕ НАДО? Оказалось надо... Из дальних далей привезли мне закваску, на родине своей она жила в маленькой частной хлебопекарне, хранилась при комнатной температуре, подкармливалась ежедневно ржаной мукой и водой. Всё. Информации больше никакой. Второй день судорожно изучаю тему о закваска, пытаюсь определьться, как мне поступить дальше с ней, подкормить всю сразу, или отделить половинку, а остальную держать в холодильнике голодную?
 Подскажите, будьте добры, или ткните носом, куда надо...

я бы кормила всю и откладывала «в холодильник» посвежее

NIZA , ой, я так разволновалась! Покормите вашу закваску скорее! Думаю, 1:1:1 ржаной мукой вреда ей не нанесете. А потом уже вопрос изучать.

NIZA

Какой консистенции закваска-то ваша?)) Ближе к тестяной или как тесто на оладьи?

В любом случае, для кормежек практически любых заквасок работают одни и те же основные принципы:

• кормить закваску таким количеством муки, вес которой НЕ МЕНЬШЕ веса муки, которая содержится в самой закваске;
• чем бОльшим количеством муки мы кормим закваску, тем медленнее она вызревает;
• кормить закваску надо в тот момент, когда она достигнет пика роста и пойдет на спад.

Удачи в налаживании дружеских контактов с новым членом семьи

Закваска моя, по консистенции, как тесто на оладьи, уже покормила, наблюдаю... на поверхности появились маленькие пузырёчки!!! Спасибо всем!!!

NIZA, Ну нет, чтоб на месте поспрошать, у нас в Одессе и окрестностях закваски ну просто завались...

himichka,
Сама от себя в шоке, ну что-ж, мы не ищем лёгких путей
Р. С. Вы будете смеяться, но на своей родине (Луганская обл.), эту закваску называли, просто и лаконичи ЖУЖИКИ

Может быть, кому-нибудь будет интересно

Закваска в холодильнике

Девочки-хозяюшки, а кто из Киевских может поделиться закваской? Я свою весь прошлый год растила и пользовала, а летом не доглядела и ффсё, нету ее больше Обещаю любить, холить, и лелеять!!

Lindley, Я бы с радостью с вами поделилась, но живу далеко от вас... а почему сами не хотите вырастить? Всего пару дней - и она ваша.

Девочки-хозяюшки, а кто из Киевских может поделиться закваской? Я свою весь прошлый год растила и пользовала, а летом не доглядела и ффсё, нету ее больше Обещаю любить, холить, и лелеять!!

с удовольствием поделюсь закваской. Только вот в городе бываю не каждый день. Телефон напишу в личку.

kava: В прошлый раз растила около недели, причем тогда уже отопление включили - а сейчас у нас слишком холодно, негде ее в тепло поставить

Дачница: спасибо, перезвоню!

Доброго времени суток.

А кто нибудь пробовал закваску на индийском морском рисе или чайном грибе?

Выращивание закваски с дрожжами и реанимация

Девочки, давайте расскажем друг другу, как мы заводили и выращивали свои закваски.
А я поделюсь своей историей. Закваску я вырастила в феврале этого года, долгое время она мне не давалась, пока однажды я не прочитала пояснение Viki в выращивании другой закваски: "Берем 100 гр. воды, 100 гр. ржаной муки и 1 гр. дрожжей свежих или 0,5 гр. сухих. Вы спросите, зачем же нам дрожжи? Все просто - мы не будем создавать каких-то специальных температурных режимов, чтоб «хорошие» бактерии смогли победить «плохие» бактерии в честном бою. Наши дрожжи вымрут полностью не позднее, чем пройдет 18 часов, но улучшат (ускорят) процесс брожения и успеют выделить некоторое количество спирта, который продезинфицирует нашу «заготовку» от «плохих» бактерий" - Ржаная закваска (полуфабрикат)
Вот тогда я решилась смешать её с маленьким кусочком дрожжевого теста. И с тех пор она у меня стала расти самостоятельно, больше я ни разу не добавила дрож. теста. Сейчас у меня две закваски, одна белая, другую часть закваски перевела в ржаную, и в холодильнике сейчас у меня живут обе.
Не так давно закваски у меня остались неухоженными, и в течении трех недель жили без кормления в холодильнике, где сохранялась все это время T 11-12* Белая стала совсем жидкой, а ржаная покрылась коркой. Вернувшись домой, в течении суток я обновляла их три раза, и с тех пор они снова работают и хорошо поднимают хлеб. Девочки с опытом, хотела бы заодно узнать Ваше мнение, стоит ли заводить новую закваску или продолжать пользоваться этой. Запах закваски сразу после кормления приятный, молочнокислый, но, если не подкормить вовремя, становится более острой и ядреной, такого раньше не было. Запах выпекаемого хлеба стал еще более сильным и ароматным, очень приятный, на вкус как будто такой же что и раньше. Но мне кажется, что поменялся её состав, закваска уже не та, что раньше, но и не хуже, стала просто другой. Вот такая история у моей закваски.

Margit, я для себя вывела правило - заводить новую закваску каждые пол года. Вот даже когда кажется что и старая хорошая, и поднимает хорошо, и пахнет вкусно, а новая все равно лучше по всем этим показателям. И хлебный дух сильнее что ли, и пористость лучше... У меня француженка, пробовала молочно-кислую, ржаную, но эта больше всего мне нравится

Зимой у меня была француженка - славная такая, я правда всегда хлеб с добавлением дрожжей пеку, но закваска всё-таки - это закваска.
А выращивала я ее по Людмилиному ЖЖ и после того, как прочла всю тему на нашем форуме, вернее все ответы Изюминки и Вики - они для меня гуру заквасок.
 Почему-то закваска вначале тормознула - перестала подниматься бодро через неделю, ну и вообще вялая какая-то стала, потом прочла советы, еще пару вопросов задала - и всё пошло как по маслу. Я ее так любила - она мне как зверюшка домашняя была - весной пришлось в больнице полежать - так сын кормил ее, труженицу мою - попросила ее потерпеть, т. к. заметила, что она не очень любит чужие руки

А сейчас вырастила виноградную - я про нее мечтала с зимы - всё ждала собственный виноград. Интересно было попробовать. Хорошая закваска и более сильная, чем зимняя моя француженка, может и без дрожжей работать - но тут я готовилась серьезно, на молодую луну, с хорошим настроением и молитвой, а француженку более спонтанно выращивала.
Лунные ритмы в заквасочном деле - очень важный элемент.
Всё-таки проще всего за 3 дня вырастить француженку.

В журнале у Людмилы читала, что пшеничные закваски заводят по новой 1 раз в полгода, как и Катя, для себя решила того же алгоритма придерживаться. Однако летом совершенно оказалось неудобно - холодильника с 12* у меня нет, погреба тоже. Да и дача-море, отдых. Кто б за ней присматривал? Вывод - летом живу без закваски, на самозаквасочном (спасибо Викулечке - такой рецепт хороший, компромиссный вариант) всё лето прожили.

Я тоже пробовала ржаную полуфабрикат, но т. к. ржаных хлебов мало едим, то она не очень востребована оказалась. Хотя она такая простая и в выращивании и в кормлении
Самая первая - МК от Ромы, но французская, да и виноградная тоже (ее кормить точно так же как француженку, м. б. немного другой микробиологический состав у нее) - мои любимые. Самые вкусные хлебушки на них получаются.

Спасибо kava, спасибо rinishek !
Я тоже так же думаю, надо обновить закваску - вырастить новую, Ваше мнение - это подтверждение моих мыслей. Только жалко эту почему - то, все лето трудилась вместе со мной, пекла хлеб, как будто живая она, понимает руки, доброе слово... Но понимаю что надо заводить новую. Буду начинать новую закваску теперь уже в октябре, на молодой луне.

жалко конечно - действительно закваска становится живым существом, реагирует на настроение твое, да и чувство благодарности к закваске присутствует - у меня так было, особенно с француженкой. Но надо понимать, что у каждого свой жизненный цикл и свое закваска уже отработала. Заранее настраивайся, что жизни закваске отпущено полгода.
Ничего, вырастишь еще одну - она будет лучше, чем прежняя - ведь микробиологический состав всё равно твой будет - руки-то те же.

Коллеги, помогите.
Зацветает закваска. Делаю ее по пятидневному рецепту из ржаной муки. На шестой день покрывается белой пушистой корочкой. Уже, наверно, пятая попытка. С лета не могу закваску вырастить. Мука разная была. До этого года два все в норме было, получалась без проблем.
С чем это может быть связано? Как исправить?

плесень - это плохо... но я не придумаю, почему пять раз подряд не получается?!
может стоит поменять муку? а что за пятидневный рецепт?

если вы читали темку, то заметили, что при возникновении вопросов многие описывают порядок действий и иногда подкрепляют фото. Вместе, разбирается последовательность действий, и находятся ошибки и способы устранения недоработок.
Может и вам стоит подробно описать свой алгоритм - с указанием температуры и даже места, где выращивается закваска?

Рецепт: - делал все без отклонений
Мука разная была, т. к. я считал, что дело именно в муке. Сейчас ржаная «Ленинградская», пшеничная - тверская
Температура тоже была разная - начало неполучаться еще в жару летнюю, и так и тянулось и в холод без отопления, и сейчас, когда температура 25 градусов.
Фотки... Это их наделать еще надо...

по-моему у нас такую никто не выращивал. Я не помню, чтобы по ней вопросы возникали.

Получается плесень появляется после того, как вы в третий раз добавили пшеничную муку, так? Мука может быть плохая именно пшеничная (всяко может быть - зараженная была или обработанная, или вообще плесневые грибки уже в муке есть)? попробуйте еще другого производителя

или закваску по другому способу.

Можно еще попробовать добавить три штучки изюма (желательно необработанного, с белым налетом ну и немытого) - на плодах полно нужных нам дрожжей. Можно кинуть щепотку солода
Хотя я на 90% уверена, что дело в муке.

Да, еще! а никто дома не болеет? может сама микрофлора дома не очень благоприятная?

Я муку разную пробовал.
Не когда пшеничную добавил, а на 5-6 день, т. е. когда уже все готово должно быть теоретически.

Ну да, наверно придется другой способ пробовать.

нет, это я к тому, что как раз за три дня подкормки пшеничной мукой, которая по определению «слабее» в микробиологическом отношении по сравнению с ржаной, успевает развиться плесневый грибок до такой степени, что появляется на поверхности.
А посуду тоже меняли каждый раз? плесень ведь такая вещь страшная, споры этого грибка пронизывают продукт насквозь, а сверху появляется плесень - это уже финиш. Недаром медики советуют выбрасывать весь продукт, если на поверхности появляется плесень

а вам, насколько я поняла, нужна пшеничная закваска, так?
 просты в выращивании виноградная и вроде изюмная. Да и в деле себя хорошо показывают.
У меня виноградная - я очень ею довольна
Можно и француженку попробовать, но она как-то не всем дается пока выращивается. А уж когда вырастет - то ого-го!!!
еще вот Чучелка наша использует Кальвелевскую, а в ЖЖ Людмилы есть пост о том, что это необычайно сильная и стойкая закваска, хоть и выращивается дольше всех.

Ну да. На третий день пшеничной подкормки.
На самом деле мне нужна ржаная закваска. Я пробовал и только ржаной мукой кормить - получается то же самое.
Посуду меняю конечно.

если вам нужна ржаная - то не мучайтесь с пшеничной
вот прекраснейшая закваска, в деле показывает себя замечательно, хранить удобно - в общем отрада для работающего человека!
hlebopechka.ru...

В этой закваске изюминка в том, что никто не позволяет ей сбиться в сторону патогенной флоры
четыре дня - и вы снова с закваской.

Добрый день, мудрые люди!
Вот решила заморочиться закваской. Выбрала ржаную, поскольку у нас (Москва) сложно с натуральными молочными продуктами, сыворотки я уже 100 лет не видела, а молоко не киснет
Проштудировала все 70 с лишним страниц «вопросов и ответов», просмотрела тематические разделы, в общем - замутила. Получилось, всё как положено, по указанным срокам, пахнуть на 3й день стало хорошо, кисленьким.
Но возник вопрос. Вот она у меня «заквасилась», я хочу сделать на ней хлеб. По правилам 2 дня кормить, на 3й печь. Собственно, что меня с толку сбило - а сколько еды-то давать? Столько же, сколько самой закваски? (по весу)? На форуме точных данных не нашла (если ткнёте - буду благодарна )
«Маточной» закваски у меня сейчас 200г. Значит 200 муки и 200 воды? Или нет? Я пока сделала 100: 100, жидковато получимлось, испугалась - испорчу.
Буду ждать ответа. Спасибо.

Инструкция по расчету пропорций закваски

Я тоже начинающий заквасочник, но хлеб на закваске уже пекла - все получилось, делаю я так (по научениям наших гуру)
У меня сейчас есть 200гр. закваски или стартера в хол-ке, я беру от 200гр 1 ст. л- это 35-40гр, даю ей нагрется 1 час при комн. тем-ре, потом добавляю к этим 40 гр. 100гр. муки и 100гр. теплой воды, размешиваю и даю ей побродить 10-12 часов (в кухне очень тепло)- в результате у вас будет 200гр. спелой закваски и вы ее добавляете в рецепт хлеба, а ту закваску откуда вы брали 1 ст. л. убираете в хол-ник на хранение. Например вам надо по рецепту 300гр. спелой закваски- берете 1ст. л. стартера и 150гр. ржаной муки и 150гр теплой воды, все мешаете и даете созреть10-12 часов. Надеюсь я правильно объяснила и понятно

Про кормёжку к тесту понятно, да, спасибо.

а ту закваску откуда вы брали 1 ст. л. убираете в хол-ник на хранение

Так её так и останется 200 - 1 ст. л, а кормить её когда? Она же так кончится рано или поздно? Это наверно вариант быстрой закваски, где-то мне встречался, а я классическую вроде делала, вечную...

Я поняла- я вам рассказала про закваску VIKI (полуфабрикат), мне она очень понравилась по качеству готового хлеба и то что она не заморочная, кормить ее совсем не надо, стоит себе в хол-ке и все, ждет своего часа Я заводила и вечную и французскую, но я хлеб пеку раза 2 в неделю, а кормить закваски надо каждый день и не один раз Поэтому я остановилась на полуфабрикате. Если мне надо пшеничный белый хлеб, я предварительно за день перевожу 40гр. ржаной закваски в пшеничную, т. е все тоже самое только, но кормлю пшеничной мукой
 А вам надо подождать советов и помощи от тех кто делает вечную. УДачи

Опыт содержания ржаной закваски на кефире

Венька, c00k , приветствую в рядах заквасочников!

Благодаря энтузиастам этого сайта - Чучелке, ТХТ, Люке, и особенно Роме - больше года пеку хлеб на ржаной МК-закваске. Месяц до покупки хлебопечки изучала и выбирала рецепт закваски (купили ХП 12 августа, а 29-го уже испекла первый заквасочный ).

Закваска нужна была для полной замены заводских дрожжей (поэтому закваску Viki как вариант не рассматривала - там ведь создавалась среда для развития именно заводских, ИМХО). В отличие от одного вида дрожжей (в заводских, да к тому же ещё штаммированного) в домашней закваске живут и работают ок. 30 видов!!! И каждый вносит свою витаминно-ферментную лепту, обогащая наш хлебушек

Когда я прочитала, что нежелательной микрофлоре не дают развиваться в закваске молочно-кислые бактерии, решила вслед за гениальным экспериментом Ромы помочь своей закваске и поить её не водой, а кефиром, простоквашей и др. кисломолочкой. Почитайте у Ромы
hlebopechka.ru...

Закваска жила у меня год, пока я не уехала в санаторий, сейчас пеку на новой, проблем с разведением не было За год я, конечно, размолаживала её раз в 2 месяца.
Пеку 2 раза в неделю.

Храню в холодильнике, выставила режим t от 10 до 12 град - иначе погибают мк-бактерии (обо всех тонкостях написано на сайте).

Кормлю вечером, а то и через день 1:1. Накануне выпечки - обязательно.
«Держать в черном теле» закваску (перерыв в 5-7 дней) мне не нравится - нос у меня, как в старом советском фильме про потерявшего обоняние дегустатора на парфюмерной фабрике, - чую то, о чём большинство (СЧАСТЛИВЧИКИ!) и не догадываются Из-за этого не могу подкармливать старой кисломолочкой (Рома, не бросайте в меня тапками!). Но и на двухдневной КМ моя заквасочка прекрасно работает!

Утром в «хлебный» день кормлю ещё раз и выдерживаю в тепле до увеличения в 2-3 раза (3-4 часа в зависимости от комнатной t) и на пике роста, когда закваска вот-вот начнет опадать, отмеряю 250 г на 400-450 г муки. Оставшуюся закваску кормлю и в холодильник.

Нагира, спасибо!

Кормлю вечером, а то и через день 1:1.

Мой вывод из твоего сообщения - у меня закваска 200г, и каждый день (или через день) я кормлю её 200 граммами свежей смеси (100 вода и 100 мука) - правильно?
Как перед введением в тесто готовить, я поняла, у меня вопрос только в отношении количества корма на имеющуюся маточную массу.

Пропорции и время кормления закваски

я кормлю её 200 граммами свежей смеси (100 вода и 100 мука) - правильно?

Покормите на 50 гр. закваски - 100 гр. воды и 100 гр. муки, или на 100 гр. закваски - 200 гр. муки и 200 гр. воды. Так будет лучше, проверено. Ей часов на 8 хватит еды, если у Вас не слишком жарко.
А вот если хотите через часа 3 - 4 начать выпечку, а после кормления прошло более 8 часов и закваска уже начала опадать, тогда ее можно освежить кормлением на 200 гр. закваски - 100 гр. воды и 100 гр. воды.

у меня вопрос только в отношении количества корма на имеющуюся маточную массу.

имеющуюся маточную массу можно кормить в соотношении от 1:2 до 1:50. Проверено.

Я, например, никогда не придерживаюсь строгих пропорций. Кладу подкормки столько, сколько мне кажется нужным. Иногда бывает что расходуется закваска почти вся (остаётся в ведёрке 1-1,5 см высотой) и я добавляю гораздо больше обычного (+4-5см). редко когда есть желание и время кормить частями дабы набрать нужное количество постепенно. И при этом моя закваска живет уже несколько лет и превосходно работает. Вот я от этого и уверенна что твердых пропорций не существует, главное кормить её регулярно и не давать ей долго простаивать без дела.

Вот я от этого и уверенна что твердых пропорций не существует, главное кормить её регулярно и не давать ей долго простаивать без дела.

Согласна на 100%! Существует только минимум, это когда кормят меньшим количеством, чем количество самой закваски и она при таком постоянном кормлении теряет и здоровье, и внешний вид и максимум, при котором ей тяжело живется. Если на несколько гр. закваски дать кг. муки - результат тоже будет малоприятным.

Добрый день вам, хлебопеки! Месяц назад наткнулась я на Ваш сайт. Впервые узнала о заквасках! Я уже лет15-16 лет пеку хлеб в хлебопечке практически каждый день. Очень загорелась я сделать хлеб на закваске. Вчера поставила кефирную закваску. Честно говоря весь форум не читала, т. к. итак после прочтения не одного десятка страниц форума в голове все перемешалось. Спасибо Роме за пошаговое описание. Буду осваивать закваску и выпечку хлеба на ней. Меня только смущает вопрос о дополнительных добавках - я о таких и не слышала да и купить не знаю где.

Добрый день, и приятно вас видеть на нашем форуме!
Закваска - это интересно!

Всю нужную инфу по тесту и хлебу найдете здесь hlebopechka.ru..., о добавках в тесто здесь hlebopechka.ru...

Будут вопросы, задавайте в соответствующих темах, успехов

Здравствуйте! Первую свою закваску вырастила. Она еще не такая сильная, через 3-4 дня подкормлю. Испекла пшенично-ржаной хлебушек, пока похвастаться особо не чем: первый блин комом. Хлебушек есть можно, но он чуть осел и пришлось допекать. Допустила ошибки: скорее всего тесто натянуло воды - поставила в духовку, чтобы хлебушек поднялся. Но не учла, что ржаная мука втягивает всю влагу откуда только можно. Минут через 15 я воду убрала из духовки. Но результат не застал себя ждать, обнаружила когда доставала из духовки: сверху вроде пропекся. Вынула из формы и хлебушек, чувствую, сыроват в нижней части. И кислотность высока. Но еще едим вперемежку с пшеничным хлебушком. В нем то у меня редко бывают промахи. Пеку в ХП. Заметила, что высота буханки, по-моему, зависит во многом и от лунных суток. Правда сильно не акцентировалась в какие именно дни буханка хуже поднимается. Но лунное влияние точно есть!

Опыт долгого хранения закваски в холодильнике

Сейчас провожу опыт, правда, не совсем корректный, т. к. не знаю температуру на второй полке у себя в холодильнике
Уже 4 суток стоит в холодильнике французская закваска, которую через 12 часов выдержки после кормёжки в стадии начала опадания, я поместила в посуду с дырочками в крышке. Сегодня взяла 50г этой закваски, добавила 150мл воды и 150г муки в/с, через 4 часа имела качественную закваску, увеличившуюся в 3 раза в объёме, на стадии подъёма. Испекла Французский хлеб на мин. воде по рецепту от Изюминки. Он ни чем не отличается от хлеба на французской закваске
Продолжу выдерживать порцию закваски в холодильнике. Теперь ещё через 3 дня попробую на ней испечь хлеб после подкормки.
Я не знаю какая это закваска, но она работает отлично.
Делаю это для того, чтобы каждые 12 часов не иметь проблему, что делать с чудесной закваской, но и для того, чтобы печь очень вкусный хлеб на закваске.
Может кто-нибудь имеет подобный опыт? Поделитесь, пожалуйста.

Лана, при низких температурах-ниже 10-12 град.-в заквасках вымирают молочнокислые бактерии, придающие хлебу неповторимый вкус и аромат. Дрожжи плодятся как обычно, чуточку медленнее. Поэтому попробуйте измерить температуру в Вашем холодильнике, обычно это +4+5 градусов.

Поэтому попробуйте измерить температуру в Вашем холодильнике, обычно это +4+5 градусов.

himichka
Нет-нет, у меня в этом холодильнике температура выше, это старый STINOL, где мы храним консервы, консервацию, свежие корнеплоды и пр. Там по моим ощущениям больше 10*С. Измерю обязательно

Поэтому попробуйте измерить температуру в Вашем холодильнике, обычно это +4+5 градусов.

himichka
 Насколько можно верить термометру, но в холодильнике +10*С
Вы думаете не стоит пользоваться такой закваской? Одни дикие дрожжи в ней Пахнет пока кефирчиком приятно... Может хоть чуть-чуть есть там молочно-кислые, которые плодятся потом после подкормки?
А так хотелось " изобрести» что-то толковое экономное в производстве и полезное, чтобы хлебушек был отличным и полезным