Закваски — в вопросах и ответах

Я добавляю 400 грамм закваски, поскольку она свежая-суточная, выращенная из оставшихся 50 гр. от предыдущего выпекания, она не дает сильнокислый вкус, но хлеб поднимает так, что печь начинаю раньше. Максимальное время после кормежки-через 3 часа в тесто.

SoNya 68 , через 3 часа после кормёжки она у вас уже выростает в два раза?

Сейчас поясню. Вот я положила закваску в хлеб, осталось 50 гр. Я ее сразу же кормлю 100*100(вода плюс мука). На СЛЕДУЮЩИЙ день, перед выпечкой (пеку всегда в одно время обычно, значит период между кормлениями около20 часов) за три часа опять кормлю.100*100 и к моменту закладки она уже да, увеличивается в 2 раза. А если пеку чуть позже-то и в 3. Это плохо??? Что я делаю не так? Если вы о том, что она молодая-то поверте-хлеб так подходит хорошо, даже ржаной. Мне хватает режима ХП. Но я говорила-ложу капельку дрожжей-полчайной ложки мерной на 1500 гр. хлебушка. Сейчас у меня печка больше, на 2 мешалки. Получается не колобок, а колбаска. Но правила колобка соблюдаю строго. Сахар не кладу в тесто уже никогда. Соли-всегда полную столовую мерную ложку. Муки на глаз уже. Только по колобку смотрю. Добавки разные-даже сало соленое мелко резала-все отлично. Закваска не подводит-хлеб под крышку.
Да, вот еще что. Сначала масло, потом закваску буквально вываливаю, потом жидкость и прямо на жидкость-дрожжи. А потом муку и некоторые добавки-травки сухие или специи сушеные. Вроде все описала. Какие действия вас смущают?

SoNya 68 , теперь я поняла, почему за три часа вырастает. Получается один раз кормите в холостую, а я думала, что сразу после кормёжки она у вас через три часа уже выросла.
Я, кста, никогда не кормлю в холостую. Сразу после использования покормила и всё до следующего раза - через день.

RybkA тогда получается-она у вас к следующей выпечки-уже опавшая? И вы ее такую кладете в тесто??
А я кормлю для того, чтобы иметь ее достаточное колличество. Мне ее просто не хватает. И если я правильно поняла-то тут советовали после доставания закваски из холодильника-отогреть, ПОКОРМИТЬ и когда увеличится вдвое-ложить в тесто.

после доставания закваски из холодильника-отогреть, ПОКОРМИТЬ и когда увеличится вдвое-ложить в тесто.

Совершенно верно!

Ну так я и делаю, только не достаю из холодильника. А как еще кроме двух кормлений можно выйти на нужный объем по колличеству? Нельзя же в 30-50 грамм оставшейся после использования-сразу влить 200 мл. воды и положить 200 гр. муки. Надорвется малышка! Я ее люблю, поэтому кормлю правильными порциями. И еще. Не все ли равно, КАК я ее кормлю, если результат не вызывает мучений?

SoNya 68, Вы всё делаете замечательно. И хлеб у Вас должен быть очень хорошим. Примечательно то, что вы составили для себя удобный график кормлений закваски и выпечки хлеба. Ваш способ - это показательный пример для тех, кто ещё не приспособился к режиму заквасочного хлеба. Вы просто умничка!

девочки, а не о разных ли вы вещах спорите?
Рыбка на созревшей закваске заводит опару, а Соня использует не перекисшую закваску в качестве опары
поэтому и разный подход, или я ошибаюсь?

Правило пропорций для кормления закваски

Нельзя же в 30-50 грамм оставшейся после использования-сразу влить 200 мл. воды и положить 200 гр. муки. Надорвется малышка!

Не надорвется будет просто долго кушать и медленней расти. Это называется подкормка в большой пропорции. Только использовать постоянно такой метод не советую, закваска истощится и ослабнет быстро.

я положила закваску в хлеб, осталось 50 гр. Я ее сразу же кормлю 100*100(вода плюс мука). На СЛЕДУЮЩИЙ день, перед выпечкой кормлю 100*100

Девочки, есть такое правило, количество добавляемого теста (мука+вода) не должно быть меньше количества закваски. Получается что 250 гр закваски кормится 200 гр. теста, покормите тогда 125+125, что бы дисбаланса не было.

Ой, спасибо за умничку, я просто довольна! Да, я так строго возилась с ней-как с маленьким дитенком. У меня выросли трое детей-искусственников. Ну не молочная мама я...
И вот опять такой тамагочи! Но я рада, что получилось, няньчусь с ней, а работа посменная. Ну пока успеваю. А еще провела эксперимент. Пришлось через 1 час после кормежки ставить хлеб-верите, думала ничего не выйдет. А получился как обычно. Я просто подумала-он же еще во время расстойки работать будет? И к моменту выпечки и еще в начале выпечки. И получилось! А дрожжей сегодня положила полчайной ложечки мерной на 1800 гр. хлеба. Выше края ведерка подошел и крыша тьфу-тьфу-уже не падает. А тесто на закваске значительно эластичнее сразу при замесе. Так должно быть??

RybkA тогда получается-она у вас к следующей выпечки-уже опавшая? И вы ее такую кладете в тесто??
А я кормлю для того, чтобы иметь ее достаточное колличество. Мне ее просто не хватает. И если я правильно поняла-то тут советовали после доставания закваски из холодильника-отогреть, ПОКОРМИТЬ и когда увеличится вдвое-ложить в тесто.

Нет закваска не опавшая, а как раз выросшая во весь рост! У меня в пшеничные хлеба идёт 200г, как раз и получается: обмывки+110 вод+110 муки = на вторые сути она выростает почти в три раза и тогда только собирается опадать. Она у меня не живёт в холодильнике, она стоит на окне в прохладной комнате. Пару раз ложила даже опавшую, всё нормально получалось, хлеб не был кислым.
Вы просто печёте сразу много хлеба, а мне нужна одна буханка на два дня.

Рыбка на созревшей закваске заводит опару

В принципе да, сейчас вот попробую рецепт без опары, но это будет ржаной хлеб.

Да, много. У меня сын очень любит хлеб домашний. А почему вы в ржаной не ложите закваску?
Верите-пеку на закваске на обычном режиме-тоже под крышу поднимается. Времени хватает. А вот кушать цельнозерновую-любит больше, чем ржаную. Это у нее самая любимая! Что значит-заводите опару? Если я просто все сваливаю в ХП-это я тоже опару завожу??

Соня, про «завести опару на закваске» много в Изюминкиной теме hlebopechka.ru...

а я тоже часто не опару завожу, а использую закваску вместо опары.
И вот в связи с этим у меня вопрос

Девочки, подскажите как пересчитывать рецепты заквасочного хлеба на меньший/бОльший размер?
по соотношению муки или по соотношению закваски?
простые дрожжевые рецепты у меня сложностей не вызывают, т. к. благодаря замечательным темам/разъяснениям/ модераторам и конечно Роме этот коэффициент уже почти интуитивно вычисляется.
А вот как быть с заквасочным хлебом? Где-то проскочил ответ (вроде Сусля писала) - по соотношению веса закваски в рецепте.
 Кто пересчитывает рецепты - подскажите пожалуйста

Так же и пересчитывается по коэффициенту. Пересчитаете по кол-ву муки, соответственно изменится и кол-во закваски. Я веду пересчет от закваски, в ведерко кидаю, взвешиваю, вот от этого уже пляшу.

Да, много. У меня сын очень любит хлеб домашний. А почему вы в ржаной не ложите закваску?
Верите-пеку на закваске на обычном режиме-тоже под крышу поднимается. Времени хватает. А вот кушать цельнозерновую-любит больше, чем ржаную. Это у нее самая любимая! Что значит-заводите опару? Если я просто все сваливаю в ХП-это я тоже опару завожу??

SoNya 68, это вы у меня спрашиваете? Почему не ложу - ложу. Просто сейчас попробую рецепт и там тесто сразу заводится на готовой заквасе, без опары.

Т. е. пересчет по количеству закваски, так?
скажем по рецепту закваски 200 г + 400 г муки
 а мне надо 100г+200 г муки - это рецепт на половинную порцию
и точно так же 150г закваски по отношению к 200 г к=0,75, правильно?

Все правильно

спасибо, Сусля
а то я как обычно - длительными окольными путями - сначала сплюсовать всю муку по рецепту, потом пересчитать на меньшее количество, и только потом посчитать закваску. По количеству закваски проще

Я наверное немного безалаберная, но все делаю на глаз. Только исходя из того, что закваски всегда 400 гр. почему то вес хлеба на выходе всегда одинаков. Да, я еще жидкость отмеряю-350 мл.

Девочки, помогите!!! Вчера у меня хлеб вылез из ведерка моего, уперся в окошко, заполнив собой все надведерное пространство. Может мне уже вообще можно дрожжи не добавлять с такой закваской??
Или это только методом тыка можно узнать? Продукты жалко, если испортятся...

SoNya 68 400г закваски - это довольно много. Поэтому, можно колличество дрожжей уменьшить или вообще не использовать. Если в рамках вашей стандартной программы (я так понимаю, что печете вы в ХП) хлеб упевает нормально расстояться, то дрожжи вам не нужны.

У меня закваска изюмная дает горчинку всему:((Хлебу, блинам.. Она испорчена?

Моя изюмная не горчит

:(Значит я не правильно себя с ней веду

kava наверное так уже и буду делать. Сегодня положила 1/6 чайной ложечки мерной дрожжей-и включала печку на выпечку на 24 минуты раньше!!! А последняя расстойка у меня ок.50 мин. Это режим-Основной. А если бы Цельнозерновой с подогревом и более длительной расстойкой-опять бы сбежал. Я вот что заметила-чем моложе закваска (не перестоянная) тем она сильнее хлеб поднимает. И несмотря на большое колличество ее в тесте-кислый вкус намного слабее. А хлебушек-такой вкусный! Ой спасибо девочки, что подсадили на закваску!
Я уже не 50 гр. оставляю на развод, а только следы после выкладывания. То, что на стеночках контейнера-домика.

Режимы хранения и использование закваски

Я уже не 50 гр. оставляю на развод, а только следы после выкладывания. То, что на стеночках контейнера-домика.

Исходя из опыта и советов наших опытных заквасочников, часто размолаживать закваску не рекомендуется, она может ослабеть. У меня закваска тоже стала буйствовать, подкрутила холодильник, нашла зону с t - рой 11* - ночью, днём повыше - 12*. Там она ведет себя более сдержанно, и закваску стала ложить по норме. а то приходилось класть и 400 и 500 грамм. Хлеб и в самом деле не кислит, я кладу закваску в хлеб в сливочной спелости. Если закваски кладу много, то дрожжи не ложу совсем, хлеб получается высокий и пышный.

SoNya 68 , а вы на какое кол-во муки даёте 400 г закваски?
выше девочки писали про соотношение закваски: муки.

В рецепт берется столько закваски, чтобы в ней содержалось от 20% до 50% МУКИ рецепта. Обычно это 20%.

В заквасочные хлеба можно добавлять от 50 до 400 г закваски (в зависимости от вкусовых предпочтений и технологии выпечки хлеба). Если у вас 100% закваска (в которой равное колличество воды и муки), то в приглянувшемся вам рецепте заменяете часть воды и муки закваской. Например: в рецепте указано 450 г муки и 300 г жидкости - вы можете добавить в рецепт 200 г закваски, уменьшив колличество муки до 350 г (на 100 г) и колличество жидкости до 200 г (на 100г).

RybkA выход готового хлеба-не меньше 1300 гр. Закваски изначально-400 гр. Воды-330-350 мл. Остальное-мука. Муку ложу уже давно на глаз, только на колобок смотрю. Если надо-могу взвесить. Просто сею в миску пластиковую, таких 2 мисочки уходит. А, еще масло 50 мл. и полная столовая ложка соли. Муки наверное грубо-около 600 гр.??

Рецепт французского хлеба и перерасчет

SoNya 68 , а вы на какое кол-во муки даёте 400 г закваски?
выше девочки писали про соотношение закваски: муки.

Возьмём, например, рецепт моего любимого - французский хлеб от Изюминки.
В базовом рецепте берётся:
450 муки
250 воды
200 закваски
30гр. масла
2/3ч. л. дрожжей
1ст. л. сахара
2ч. л. соли
Я кладу, допустим, 400 грамм закваски, значит, после перерасчета, рецепт выходит таким:
350 муки
150 воды
400гр. закваски
30гр. масла
1ст. л. сахара
2ч. л. соли
Программа французский хлеб.

Спасибо, попробую!!

Спасибо, попробую!!

Сонечка, я ведь просто написала это на примере, как можно делать перерасчет рецепта на хлеб при увеличении закваски. А Вы так хорошо приспособились выпекать хлеб со своей закваской, что и не надо ничего переделывать. Главное, чтобы возня с закваской не напрягала, приносила радость и удовлетворение. У Вас, мне кажется, всё именно так.

Ну да, я ее просто очень люблю. Сейчас вот прибежала с работы-а ее в обед кормили мои домашние. Я им не разрешила хлеб печь на дрожжах. А поскольку они на закваске сами бояться-ждали меня до вечера и растили малышку! Так вот я поставила первый раз без дрожжей. Что будет?? Будем посмотреть. С тех пор как стали печь с закваской-перестали с дочкой замечать дискомфорт с пищевареним. Теперь у меня на кухне подружки-хлебопечка и закваска!! Еще раз спасибо девочки, всем огромное спасибо! Если бы не вы-я бы и не знала, что хлеб может не только калории давать!

Подскажите пожалуйста, а если закваска не увеличивается в двое в объме, а только на половину от своего размера - можно на ней печь или нет? Я ее видать перехвалила, то подымалась и вдвое, и втрое, а сейчас ровно на половину и все... Стоит.. А потом опадает:(

Ну да, я ее просто очень люблю. Сейчас вот прибежала с работы-а ее в обед кормили мои домашние. Я им не разрешила хлеб печь на дрожжах. А поскольку они на закваске сами бояться-ждали меня до вечера и растили малышку! Так вот я поставила первый раз без дрожжей. Что будет?? Будем посмотреть. С тех пор как стали печь с закваской-перестали с дочкой замечать дискомфорт с пищевареним. Теперь у меня на кухне подружки-хлебопечка и закваска!! Еще раз спасибо девочки, всем огромное спасибо! Если бы не вы-я бы и не знала, что хлеб может не только калории давать!

SoNya 68, как у вас хлебушек на закваске без дрожжей получился? Напишите, я тут переживаю за вас!

Подскажите пожалуйста, а если закваска не увеличивается в двое в объме, а только на половину от своего размера - можно на ней печь или нет? Я ее видать перехвалила, то подымалась и вдвое, и втрое, а сейчас ровно на половину и все... Стоит.. А потом опадает:(

А как вы её содержали в последнее время? Если закваска себя не поднимает меньше чем в два - три раза, хлеб на ней не стоит печь.

Margit спаибо за сопереживание!!! Получился, вкусный очень. Правда не такой высокий, но вкусный!!! А невысокий потому что меня дома не было-некому было остановить прогу и дать ему еще чуток времени-потенциал был явный, крышу чуть подорвало. Видно когда выпечка началась-он еще вверх потянулся. Отсюда вывод-не оставлять дитя без присмотра на семь нянек. Уж лучше сама)))))
А на работе (у нас 12 часовая смена) мой хлебушек у меня отнимают-всем нравится. Я говорю-это как раньше в деревнях пекли, заквасочный. Не пугает-лопают и все тут!
Ношу уже по хорошему куску-ничего не остается. Вот и неправда, что хлеб бесвкусный-это смотря как его пекут. Магазинный может и безвкусный, а этот-очень даже вкусный. Народ уже заквасками заинтересовался, но возиться по прежнему -не хотят.
А я хочу еще на цельнозерновом режиме испечь-там цикл почти 4 часа-думаю ему хватит. Завтра сделаю.
Вы уж меня извините, что фото нет-я не умею вставлять, а дети не всегда дома в нужный момент. А то бы и закваску показала-как она у меня живет.

У нас тоже такая же история, не хотят возиться с закваской, и на меня смотрят так странно, нашла мол себе заботу! Ну да ладно, зато мы хлеб вкусный едим.
Сегодня испекла батон дрожжевой, разница во вкусе как небо и земля между заквасочным хлебом. Я тоже останавливаю прогу, когда пеку на чистой закваске, приблизительно на десять - двадцать минут, хлеб за это время успевает ещё подняться. Соня, а фотографии конечно очень хочется посмотреть, пройдите по этой ссылке, здесь всё просто и наглядно описано, как вставлять фото.
hlebopechka.ru...

Margit я научусь обязательно! У меня уже в фотике скопились фотки. Я же тоже не хочу быть голословной)))
Я когда на первой печке прогу останавливала-потом просто включала выпечку. А на новой-память на 15 минут. Можно просто выключить из розетки и потом включить. Просто Выпечка не дает выбор корочки, а так выбор сохранится! О как придумала!
Да и еще-как же долго не черствеет заквасочный хлеб!
Мама и свекровь говорили о недельном хранении без каких либо последствий!

А как вы её содержали в последнее время? Если закваска себя не поднимает меньше чем в два - три раза, хлеб на ней не стоит печь.

Спасибо большое за ответ! Ну стоит на подоконнике, кормлю раз в сутки. Кормлю напополам с водой и мукой белой ВС. Иногда отрубей могу добавить..

Температурный режим и кормление закваски

Я когда на первой печке прогу останавливала-потом просто включала выпечку. А на новой-память на 15 минут. Можно просто выключить из розетки и потом включить. Просто Выпечка не дает выбор корочки, а так выбор сохранится! О как придумала!

У Вас две печки? Как здорово! Я тоже свою печку отключаю потому что есть память на 10 минут. Однажды забыла, включила через 20 минут, а она заработала как ни в чём не бывало!

Спасибо большое за ответ! Ну стоит на подоконнике, кормлю раз в сутки. Кормлю напополам с водой и мукой белой ВС. Иногда отрубей могу добавить..

Judi, неважно где стоит закваска, важна температура воздуха. А какая температура на подоконнике? Держите термометр всегда рядом с закваской. Рекомендуемпя температура для закваски от 11*до комнатной. При t-ре 11-15 можно кормить раз в сутки - двое. Перед выпечкой согреть в течении часа и подкормить, когда увеличится вдвое можно класть в тесто. При комнатной кормить нужно не менее двух раз в сутки, излишки выбрасывать или использовать в хлеб.
Перенесите её с подоконника в комнату, подкормите в той пропорции, в какой Вы её кормите обычно, и посмотрите как она себя будет вести. Возможно всё с ней в порядке.

На подоконнике 20 градусов, перенесла на стол.. Таже фигня.. Я вот вычитала, что медом можно подкормить, полижила 1 чл меда.. Все равно подьем на 0,5 и стреляйся:((Главное запах очень хороший, яблоками пахнет, пузырится..
П. с. может дело в том что я не соблюдала пропорции воды к муке? Везде пишут, что лучше 1 к 1. А у меня так не получалось, когда я так делала у меня отслаивалась водичка:(А если густую делала, то все ок было! Т. е. получается гдето 1 к 1,5..
П. с. а вся канитель началась, когда я закваску в чистую банку большего размера переложила.. Она у меня была в 0,5 и все пыталась убежать, перелила ее в литровую, сверху пластмассовой крышкой накрываю (в ней ножом потыкала для воздуха)

Margit у меня одна-первую мы свекрови отвезли. А пока после покупки было 2 с неделю-красота!!! Я немного успела даже одарить родных хлебушком.

Judi у меня тоже так поначалу было-сильно не поднималась.
Я тоже делаю как сметану с рынка по густоте. А сметана то у частников-ложку не провернешь. Во всяком случае -у нас.
Ну не такую густую, но неслабую, точно. У меня контейнер для заморозки объемом 1.2 л. Крышку с одной стороны (он квадратный) плотно сажу а с другой приподнята, щелочка.
Я бы на подоконнике не ставила-там сквозняки бывают часто. У меня около мойки и газовой печки стоит.
Раз яблочками пахнет-все будет хорошо, вырастет малышка.

Инструкция по реанимации и кормлению

На подоконнике 20 градусов, перенесла на стол.. Таже фигня.. Я вот вычитала, что медом можно подкормить, полижила 1 чл меда.. Все равно подьем на 0,5 и стреляйся:((Главное запах очень хороший, яблоками пахнет, пузырится..
П. с. может дело в том что я не соблюдала пропорции воды к муке? Везде пишут, что лучше 1 к 1. А у меня так не получалось, когда я так делала у меня отслаивалась водичка:(А если густую делала, то все ок было! Т. е. получается гдето 1 к 1,5..
П. с. а вся канитель началась, когда я закваску в чистую банку большего размера переложила.. Она у меня была в 0,5 и все пыталась убежать, перелила ее в литровую, сверху пластмассовой крышкой накрываю (в ней ножом потыкала для воздуха)

Judi, не спешите, пусть постоит в комнате до вечера. Кормить нужно 1:1, или 1:2. В сумме чтобы вес вносимого теста был не меньше веса самой закваски. Например вес закваски 50, значит муку и воду берем по 25 грамм и всё перемешиваем, в итоге получаем 100 грамм. Оптимальный вариант кормления 1:2, то есть если вес закваски 50, воды и муки берем по 50 грамм. Общий вес выходит 150 грамм.
И ещё такой вопрос, как часто Вы её размолаживаете? Размолаживают все по-разному. Кто через два простых кормления, кто раз или два в неделю. Попробуйте размолодить: берем 5 грамм закваски, добавим 100 грамм воды, и взбиваем до пушистой пены, добавляем 100 грамм муки, тщательно перемешиваем и оставляем при комнатной t-ре.
Хороший запах говорит о том, что Ваша закваска жива. Мёд не повредит, а наоборот подкормит закваску. Закваска очень любит цельнозерновую муку и отруби, если есть такая возможность, подкормите её добавив в муку. Я изредка так подкармливаю, перемалывая пшеницу на кофемолке. Пшеницу муж купил на блошином рынке, а в магазинах у нас нет ни цельнозерновой, ни пшеницы. А баночка.., а может у неё любов была, а вы её разлучили с ним, банкой. Попробуйте вернуть её в родную емкость, кто знает, может при этом меняется среда её обитания. Пробуйте, гланое не паниковать, а постараться понять, возвращаясь назад пошагово, в то время, когда ваша помощница чувствовала себя лучше. Удачи Вам!

:-[Подскажите пожалуйста, как пользоваться вот этой закваской? Её добавляют, как здесь пишется, сразу в ведерко, а можно ли из неё, сделать отдельную закваску?

Советы по работе с закваской Экстра-Р

ариша, у нас на форуме есть много рецептов с использованием закваски Экстра - Р. Они находятся в разделе «Дрожжевой хлеб» т. к. эта закваска предусматривает применение дрожжей. Вобщем, закваска хорошая, но сухая и все мои попытки получить из нее «живую» увенчались неудачей.
И позвольте мне вставить свои "5 копеек» в рецепт на упаковке:
дрожжи - 1,5 ч. л. и режим основной. Так будет лучше, уж Вы мне поверьте.

Девченки, кто подскажет, почему у меня после последней обминки во время расстойки хлеб как бы разрывается?

Пеку я на фр закваске всегда белый хлеб по рецепту Изюминки, всегда удачно, а когда вместо белой муки положу 100 грамм цельнозерновой- рвется. Може его надо печь не на французском, а на цельнозерновом режиме?

Девченки, кто подскажет, почему у меня после последней обминки во время расстойки хлеб как бы разрывается?
Пеку я на фр закваске всегда белый хлеб по рецепту Изюминки, всегда удачно, а когда вместо белой муки положу 100 грамм цельнозерновой- рвется. Може его надо печь не на французском, а на цельнозерновом режиме?

Скорее всего это происходит из-за недостатка клейковины в муке. С цельнозерновой, так же как и со ржаной мукой, одной обминки достаточно. Во французском режиме обминок не меньше трёх. Конечно лучше печь этот хлеб на цельнозерновом режиме или добавлять в тесто панифарин.

Опыт хранения закваски в холодильнике

А я свою закваску уже переселила в холодильник. В комнате на подоконнике уже слишком тепло. В холодильнике нашла ей местечко +10*С, выше температуры у меня нигде нет, только в отсеке для овощей, даже в дверке у меня +7-8*С. График остался у неё тот же, за двое суток она увеличилась в двое. Развела опару, смывки покормила и обратно отправила.
Единственное, что меня интересует так это то, что я её периодически дергаю, когда открываю ящик. Это ей никак не мешает и не вредит, а?

И ещё такой вопрос, как часто Вы её размолаживаете? Размолаживают все по-разному. Кто через два простых кормления, кто раз или два в неделю. Попробуйте размолодить: берем 5 грамм закваски, добавим 100 грамм воды, и взбиваем до пушистой пены, добавляем 100 грамм муки, тщательно перемешиваем и оставляем при комнатной t-ре.

Margit, а я так всегда и кормлю Т. е. я её постоянно размолаживаю что ли? Я всегда кормлю только смывки+110 воды/муки. Это разве плохо?

Такая подкормка истощает сильно закваску, рано или поздно она станет слабой, вялой, перестанет хорошо подниматься, у меня такое было уже. Поэтому периодически надо устраивать работнице «праздник души» покормите 1:1 или 1:2 несколько раз.

Метод наращивания массы и выпечки

Последнее время пеку хлеба по методу наращивания массы закваски. Т. е. кормлю 3 раза, наращивая объем (первый - остатки на дне добавляю 50 мл воды, 1-2 ч. л. ржаной муки, остальное пшеничная вс, на 2-ом кормлении - также 50 мл воды + мука, на 3-м - по разному либо 50, либо 100 мл воды + мука, на 4-й замешиваю хлеб уже на молоке (около 100 мл).
Замешиваю в тестомесе, потом выкладываю на стол, складываю несколько раз тесто, обсыпая ржаной мукой (корочка от этого очень вкусная хрустящая получается), затем формирую хлеб и расстаиваю в духовке на селиконовом коврике с кипятком.
Расстойка занимает всего 1 час, затем выпекаю 45 минут при 200 гр.
Получился вот такой:

всех хозяюшек приветсвую... я даже не думала что за 2 дня я могу заразиться идеей печь хлеб дома.. особенно вдохновила это тема... прочитала почти всю... просто наткнулась на нее случайно, про сайт этот даже не знала... спасибо большое за ваш труд и надеюсь пополнить ваши ряды... я вчера ради интереса просто поставила закваску из того что было.. дома только мука выс. сорта и даж не знаю как назвать, скорее всего 2 сорта.. дала мне мама, и сорта я не знаю.. на ней и поставила... пока меня не радует мой «питомец», но надеюсь с вашей помощью и своими усилиями что то да получится
вот только скажите, у меня просто вода да мука по 100 грамм... то бишь из того и состоит закваска... и кормежка каждые сутки 100/100... из этого что то вырастит, иль надо было более мудренные инсинуации проводить? очень стыдно спрашивать такие простые вещи, но в мои уже 23 года я хлеб ни разу не пекла по настоящему, разве что пироги да пирожки...

заяссс добро пожаловать к нам на форум, а по закваски посмотрите здесь hlebopechka.ru...

заяссс добро пожаловать к нам на форум, а по закваски посмотрите здесь hlebopechka.ru...

гранд мерси а то голова кругом от количества тем и инфы...

У меня проблемка: хочу панеттоне на закваске, но... Жили были у меня хмелевая закваска и французская, кушали ржаную муку и поднимали хлебушек на ура, но как только я пыталась перевести их в пшеничную-
Ну никаких шевелений на пшеничной муке, причем покупала и пробовала разной мукой кормить, и разных производителей, и высшим сортом, и вторым и цельнозерновой крупного помола...
Хеееелп!!! Готова завести новую закваску, т. к. те уже свела, перерыв сделала, но какую?

У меня виноградная, вырастить просто. Дачница, знаток микроорганизмов всяких, писала, что лучше заводить новую закваску на растущую луну

А я любитель французской жидкой. При чем я с ней постоянно играюсь в плане перевода ржаная/пшеничная - все нормалек.

Попробую еще раз француженку, мож, ее кормить пшеничной мукой, чтобы погуще получалось, а то жидкая пшеничная вообще не растет у меня, когда ржаная просто прет!

Жекка, а изюмная еще есть - тоже вроде не проблемная. И хлеб на ней красивый. Вон у Тани-Дачницы по-моему такая живет.
Виноградную пока не сделать - не на покупном же ее винограде колотить
а вот черный изюм - полно, почему бы не попробовать?
я со второй попытки вырастила француженку. Первая была по традиционному рецепту - без солода. И ничего не получилось.
А вот ту, которую Вики выращивала, и почти все в темке «Французские зхакваски» - вот она получилась. Луна или что-то другое тому было причиной, не знаю. И то, когда вырастила - была проблема с ней, вялая стала почему-то. пришлось всю тему сначала читать - искать ошибки, подсказки.
 И потом, француженка вроде как вообще - пшеничная закваска, почему вы ее ржаной мукой кормите?

У меня была ржаная хмелевая, я ее пыталась в пшеничную перевести
Потом завела французскую, на пшеничной она совсем не росла, я стала кормить ее ржаной-поперла. А потом психанула и свела их на корню. Немного бездрожжевой выпечкой увлеклась, дала семейству передышку от моих хлебов, теперь вот опять начинаю)))
Солода нет, поэтому завела «типа " французскую, по-чайной ложки сахара добавила
Посмотрим, что получится. Я хочу густую сделать.