Закваски — в вопросах и ответах

Спасибо, попробую!!

Сонечка, я ведь просто написала это на примере, как можно делать перерасчет рецепта на хлеб при увеличении закваски. А Вы так хорошо приспособились выпекать хлеб со своей закваской, что и не надо ничего переделывать. Главное, чтобы возня с закваской не напрягала, приносила радость и удовлетворение. У Вас, мне кажется, всё именно так.

Ну да, я ее просто очень люблю. Сейчас вот прибежала с работы-а ее в обед кормили мои домашние. Я им не разрешила хлеб печь на дрожжах. А поскольку они на закваске сами бояться-ждали меня до вечера и растили малышку! Так вот я поставила первый раз без дрожжей. Что будет?? Будем посмотреть. С тех пор как стали печь с закваской-перестали с дочкой замечать дискомфорт с пищевареним. Теперь у меня на кухне подружки-хлебопечка и закваска!! Еще раз спасибо девочки, всем огромное спасибо! Если бы не вы-я бы и не знала, что хлеб может не только калории давать!

Подскажите пожалуйста, а если закваска не увеличивается в двое в объме, а только на половину от своего размера - можно на ней печь или нет? Я ее видать перехвалила, то подымалась и вдвое, и втрое, а сейчас ровно на половину и все... Стоит.. А потом опадает:(

Ну да, я ее просто очень люблю. Сейчас вот прибежала с работы-а ее в обед кормили мои домашние. Я им не разрешила хлеб печь на дрожжах. А поскольку они на закваске сами бояться-ждали меня до вечера и растили малышку! Так вот я поставила первый раз без дрожжей. Что будет?? Будем посмотреть. С тех пор как стали печь с закваской-перестали с дочкой замечать дискомфорт с пищевареним. Теперь у меня на кухне подружки-хлебопечка и закваска!! Еще раз спасибо девочки, всем огромное спасибо! Если бы не вы-я бы и не знала, что хлеб может не только калории давать!

SoNya 68, как у вас хлебушек на закваске без дрожжей получился? Напишите, я тут переживаю за вас!

Подскажите пожалуйста, а если закваска не увеличивается в двое в объме, а только на половину от своего размера - можно на ней печь или нет? Я ее видать перехвалила, то подымалась и вдвое, и втрое, а сейчас ровно на половину и все... Стоит.. А потом опадает:(

А как вы её содержали в последнее время? Если закваска себя не поднимает меньше чем в два - три раза, хлеб на ней не стоит печь.

Margit спаибо за сопереживание!!! Получился, вкусный очень. Правда не такой высокий, но вкусный!!! А невысокий потому что меня дома не было-некому было остановить прогу и дать ему еще чуток времени-потенциал был явный, крышу чуть подорвало. Видно когда выпечка началась-он еще вверх потянулся. Отсюда вывод-не оставлять дитя без присмотра на семь нянек. Уж лучше сама)))))
А на работе (у нас 12 часовая смена) мой хлебушек у меня отнимают-всем нравится. Я говорю-это как раньше в деревнях пекли, заквасочный. Не пугает-лопают и все тут!
Ношу уже по хорошему куску-ничего не остается. Вот и неправда, что хлеб бесвкусный-это смотря как его пекут. Магазинный может и безвкусный, а этот-очень даже вкусный. Народ уже заквасками заинтересовался, но возиться по прежнему -не хотят.
А я хочу еще на цельнозерновом режиме испечь-там цикл почти 4 часа-думаю ему хватит. Завтра сделаю.
Вы уж меня извините, что фото нет-я не умею вставлять, а дети не всегда дома в нужный момент. А то бы и закваску показала-как она у меня живет.

У нас тоже такая же история, не хотят возиться с закваской, и на меня смотрят так странно, нашла мол себе заботу! Ну да ладно, зато мы хлеб вкусный едим.
Сегодня испекла батон дрожжевой, разница во вкусе как небо и земля между заквасочным хлебом. Я тоже останавливаю прогу, когда пеку на чистой закваске, приблизительно на десять - двадцать минут, хлеб за это время успевает ещё подняться. Соня, а фотографии конечно очень хочется посмотреть, пройдите по этой ссылке, здесь всё просто и наглядно описано, как вставлять фото.
hlebopechka.ru...

Margit я научусь обязательно! У меня уже в фотике скопились фотки. Я же тоже не хочу быть голословной)))
Я когда на первой печке прогу останавливала-потом просто включала выпечку. А на новой-память на 15 минут. Можно просто выключить из розетки и потом включить. Просто Выпечка не дает выбор корочки, а так выбор сохранится! О как придумала!
Да и еще-как же долго не черствеет заквасочный хлеб!
Мама и свекровь говорили о недельном хранении без каких либо последствий!

А как вы её содержали в последнее время? Если закваска себя не поднимает меньше чем в два - три раза, хлеб на ней не стоит печь.

Спасибо большое за ответ! Ну стоит на подоконнике, кормлю раз в сутки. Кормлю напополам с водой и мукой белой ВС. Иногда отрубей могу добавить..

Температурный режим и кормление закваски

Я когда на первой печке прогу останавливала-потом просто включала выпечку. А на новой-память на 15 минут. Можно просто выключить из розетки и потом включить. Просто Выпечка не дает выбор корочки, а так выбор сохранится! О как придумала!

У Вас две печки? Как здорово! Я тоже свою печку отключаю потому что есть память на 10 минут. Однажды забыла, включила через 20 минут, а она заработала как ни в чём не бывало!

Спасибо большое за ответ! Ну стоит на подоконнике, кормлю раз в сутки. Кормлю напополам с водой и мукой белой ВС. Иногда отрубей могу добавить..

Judi, неважно где стоит закваска, важна температура воздуха. А какая температура на подоконнике? Держите термометр всегда рядом с закваской. Рекомендуемпя температура для закваски от 11*до комнатной. При t-ре 11-15 можно кормить раз в сутки - двое. Перед выпечкой согреть в течении часа и подкормить, когда увеличится вдвое можно класть в тесто. При комнатной кормить нужно не менее двух раз в сутки, излишки выбрасывать или использовать в хлеб.
Перенесите её с подоконника в комнату, подкормите в той пропорции, в какой Вы её кормите обычно, и посмотрите как она себя будет вести. Возможно всё с ней в порядке.

На подоконнике 20 градусов, перенесла на стол.. Таже фигня.. Я вот вычитала, что медом можно подкормить, полижила 1 чл меда.. Все равно подьем на 0,5 и стреляйся:((Главное запах очень хороший, яблоками пахнет, пузырится..
П. с. может дело в том что я не соблюдала пропорции воды к муке? Везде пишут, что лучше 1 к 1. А у меня так не получалось, когда я так делала у меня отслаивалась водичка:(А если густую делала, то все ок было! Т. е. получается гдето 1 к 1,5..
П. с. а вся канитель началась, когда я закваску в чистую банку большего размера переложила.. Она у меня была в 0,5 и все пыталась убежать, перелила ее в литровую, сверху пластмассовой крышкой накрываю (в ней ножом потыкала для воздуха)

Margit у меня одна-первую мы свекрови отвезли. А пока после покупки было 2 с неделю-красота!!! Я немного успела даже одарить родных хлебушком.

Judi у меня тоже так поначалу было-сильно не поднималась.
Я тоже делаю как сметану с рынка по густоте. А сметана то у частников-ложку не провернешь. Во всяком случае -у нас.
Ну не такую густую, но неслабую, точно. У меня контейнер для заморозки объемом 1.2 л. Крышку с одной стороны (он квадратный) плотно сажу а с другой приподнята, щелочка.
Я бы на подоконнике не ставила-там сквозняки бывают часто. У меня около мойки и газовой печки стоит.
Раз яблочками пахнет-все будет хорошо, вырастет малышка.

Инструкция по реанимации и кормлению

На подоконнике 20 градусов, перенесла на стол.. Таже фигня.. Я вот вычитала, что медом можно подкормить, полижила 1 чл меда.. Все равно подьем на 0,5 и стреляйся:((Главное запах очень хороший, яблоками пахнет, пузырится..
П. с. может дело в том что я не соблюдала пропорции воды к муке? Везде пишут, что лучше 1 к 1. А у меня так не получалось, когда я так делала у меня отслаивалась водичка:(А если густую делала, то все ок было! Т. е. получается гдето 1 к 1,5..
П. с. а вся канитель началась, когда я закваску в чистую банку большего размера переложила.. Она у меня была в 0,5 и все пыталась убежать, перелила ее в литровую, сверху пластмассовой крышкой накрываю (в ней ножом потыкала для воздуха)

Judi, не спешите, пусть постоит в комнате до вечера. Кормить нужно 1:1, или 1:2. В сумме чтобы вес вносимого теста был не меньше веса самой закваски. Например вес закваски 50, значит муку и воду берем по 25 грамм и всё перемешиваем, в итоге получаем 100 грамм. Оптимальный вариант кормления 1:2, то есть если вес закваски 50, воды и муки берем по 50 грамм. Общий вес выходит 150 грамм.
И ещё такой вопрос, как часто Вы её размолаживаете? Размолаживают все по-разному. Кто через два простых кормления, кто раз или два в неделю. Попробуйте размолодить: берем 5 грамм закваски, добавим 100 грамм воды, и взбиваем до пушистой пены, добавляем 100 грамм муки, тщательно перемешиваем и оставляем при комнатной t-ре.
Хороший запах говорит о том, что Ваша закваска жива. Мёд не повредит, а наоборот подкормит закваску. Закваска очень любит цельнозерновую муку и отруби, если есть такая возможность, подкормите её добавив в муку. Я изредка так подкармливаю, перемалывая пшеницу на кофемолке. Пшеницу муж купил на блошином рынке, а в магазинах у нас нет ни цельнозерновой, ни пшеницы. А баночка.., а может у неё любов была, а вы её разлучили с ним, банкой. Попробуйте вернуть её в родную емкость, кто знает, может при этом меняется среда её обитания. Пробуйте, гланое не паниковать, а постараться понять, возвращаясь назад пошагово, в то время, когда ваша помощница чувствовала себя лучше. Удачи Вам!

:-[Подскажите пожалуйста, как пользоваться вот этой закваской? Её добавляют, как здесь пишется, сразу в ведерко, а можно ли из неё, сделать отдельную закваску?

Советы по работе с закваской Экстра-Р

ариша, у нас на форуме есть много рецептов с использованием закваски Экстра - Р. Они находятся в разделе «Дрожжевой хлеб» т. к. эта закваска предусматривает применение дрожжей. Вобщем, закваска хорошая, но сухая и все мои попытки получить из нее «живую» увенчались неудачей.
И позвольте мне вставить свои "5 копеек» в рецепт на упаковке:
дрожжи - 1,5 ч. л. и режим основной. Так будет лучше, уж Вы мне поверьте.

Девченки, кто подскажет, почему у меня после последней обминки во время расстойки хлеб как бы разрывается?

Пеку я на фр закваске всегда белый хлеб по рецепту Изюминки, всегда удачно, а когда вместо белой муки положу 100 грамм цельнозерновой- рвется. Може его надо печь не на французском, а на цельнозерновом режиме?

Девченки, кто подскажет, почему у меня после последней обминки во время расстойки хлеб как бы разрывается?
Пеку я на фр закваске всегда белый хлеб по рецепту Изюминки, всегда удачно, а когда вместо белой муки положу 100 грамм цельнозерновой- рвется. Може его надо печь не на французском, а на цельнозерновом режиме?

Скорее всего это происходит из-за недостатка клейковины в муке. С цельнозерновой, так же как и со ржаной мукой, одной обминки достаточно. Во французском режиме обминок не меньше трёх. Конечно лучше печь этот хлеб на цельнозерновом режиме или добавлять в тесто панифарин.

Опыт хранения закваски в холодильнике

А я свою закваску уже переселила в холодильник. В комнате на подоконнике уже слишком тепло. В холодильнике нашла ей местечко +10*С, выше температуры у меня нигде нет, только в отсеке для овощей, даже в дверке у меня +7-8*С. График остался у неё тот же, за двое суток она увеличилась в двое. Развела опару, смывки покормила и обратно отправила.
Единственное, что меня интересует так это то, что я её периодически дергаю, когда открываю ящик. Это ей никак не мешает и не вредит, а?

И ещё такой вопрос, как часто Вы её размолаживаете? Размолаживают все по-разному. Кто через два простых кормления, кто раз или два в неделю. Попробуйте размолодить: берем 5 грамм закваски, добавим 100 грамм воды, и взбиваем до пушистой пены, добавляем 100 грамм муки, тщательно перемешиваем и оставляем при комнатной t-ре.

Margit, а я так всегда и кормлю Т. е. я её постоянно размолаживаю что ли? Я всегда кормлю только смывки+110 воды/муки. Это разве плохо?

Такая подкормка истощает сильно закваску, рано или поздно она станет слабой, вялой, перестанет хорошо подниматься, у меня такое было уже. Поэтому периодически надо устраивать работнице «праздник души» покормите 1:1 или 1:2 несколько раз.

Метод наращивания массы и выпечки

Последнее время пеку хлеба по методу наращивания массы закваски. Т. е. кормлю 3 раза, наращивая объем (первый - остатки на дне добавляю 50 мл воды, 1-2 ч. л. ржаной муки, остальное пшеничная вс, на 2-ом кормлении - также 50 мл воды + мука, на 3-м - по разному либо 50, либо 100 мл воды + мука, на 4-й замешиваю хлеб уже на молоке (около 100 мл).
Замешиваю в тестомесе, потом выкладываю на стол, складываю несколько раз тесто, обсыпая ржаной мукой (корочка от этого очень вкусная хрустящая получается), затем формирую хлеб и расстаиваю в духовке на селиконовом коврике с кипятком.
Расстойка занимает всего 1 час, затем выпекаю 45 минут при 200 гр.
Получился вот такой:

всех хозяюшек приветсвую... я даже не думала что за 2 дня я могу заразиться идеей печь хлеб дома.. особенно вдохновила это тема... прочитала почти всю... просто наткнулась на нее случайно, про сайт этот даже не знала... спасибо большое за ваш труд и надеюсь пополнить ваши ряды... я вчера ради интереса просто поставила закваску из того что было.. дома только мука выс. сорта и даж не знаю как назвать, скорее всего 2 сорта.. дала мне мама, и сорта я не знаю.. на ней и поставила... пока меня не радует мой «питомец», но надеюсь с вашей помощью и своими усилиями что то да получится
вот только скажите, у меня просто вода да мука по 100 грамм... то бишь из того и состоит закваска... и кормежка каждые сутки 100/100... из этого что то вырастит, иль надо было более мудренные инсинуации проводить? очень стыдно спрашивать такие простые вещи, но в мои уже 23 года я хлеб ни разу не пекла по настоящему, разве что пироги да пирожки...

заяссс добро пожаловать к нам на форум, а по закваски посмотрите здесь hlebopechka.ru...

заяссс добро пожаловать к нам на форум, а по закваски посмотрите здесь hlebopechka.ru...

гранд мерси а то голова кругом от количества тем и инфы...

У меня проблемка: хочу панеттоне на закваске, но... Жили были у меня хмелевая закваска и французская, кушали ржаную муку и поднимали хлебушек на ура, но как только я пыталась перевести их в пшеничную-
Ну никаких шевелений на пшеничной муке, причем покупала и пробовала разной мукой кормить, и разных производителей, и высшим сортом, и вторым и цельнозерновой крупного помола...
Хеееелп!!! Готова завести новую закваску, т. к. те уже свела, перерыв сделала, но какую?

У меня виноградная, вырастить просто. Дачница, знаток микроорганизмов всяких, писала, что лучше заводить новую закваску на растущую луну

А я любитель французской жидкой. При чем я с ней постоянно играюсь в плане перевода ржаная/пшеничная - все нормалек.

Попробую еще раз француженку, мож, ее кормить пшеничной мукой, чтобы погуще получалось, а то жидкая пшеничная вообще не растет у меня, когда ржаная просто прет!

Жекка, а изюмная еще есть - тоже вроде не проблемная. И хлеб на ней красивый. Вон у Тани-Дачницы по-моему такая живет.
Виноградную пока не сделать - не на покупном же ее винограде колотить
а вот черный изюм - полно, почему бы не попробовать?
я со второй попытки вырастила француженку. Первая была по традиционному рецепту - без солода. И ничего не получилось.
А вот ту, которую Вики выращивала, и почти все в темке «Французские зхакваски» - вот она получилась. Луна или что-то другое тому было причиной, не знаю. И то, когда вырастила - была проблема с ней, вялая стала почему-то. пришлось всю тему сначала читать - искать ошибки, подсказки.
 И потом, француженка вроде как вообще - пшеничная закваска, почему вы ее ржаной мукой кормите?

У меня была ржаная хмелевая, я ее пыталась в пшеничную перевести
Потом завела французскую, на пшеничной она совсем не росла, я стала кормить ее ржаной-поперла. А потом психанула и свела их на корню. Немного бездрожжевой выпечкой увлеклась, дала семейству передышку от моих хлебов, теперь вот опять начинаю)))
Солода нет, поэтому завела «типа " французскую, по-чайной ложки сахара добавила
Посмотрим, что получится. Я хочу густую сделать.

У меня была ржаная хмелевая, я ее пыталась в пшеничную перевести
Потом завела французскую, на пшеничной она совсем не росла, я стала кормить ее ржаной-поперла. А потом психанула и свела их на корню. Немного бездрожжевой выпечкой увлеклась, дала семейству передышку от моих хлебов, теперь вот опять начинаю)))
Солода нет, поэтому завела «типа " французскую, по-чайной ложки сахара добавила
Посмотрим, что получится. Я хочу густую сделать.

Разницы думаю никакой, какую закваску вы вырастили. Любая закваска, по идее, должна переводиться то на ржаную, то на гречневую, то на пшеничную, на густую, жидкую и наоборот. Скорее всего, дело в том, что она вам надоела, вот она сама себя и извела. Это похоже на мистику, но это так. Она чувствует любовь и ласковые руки человека. Сама не раз в этом убеждалась.

Может быть. Хотя я охладела к закваскам, когда пыталась их на пшеничные перевести и потерпела фиаско. Надо было гуще замешивать, ведь даже если я пеку хлеб из пшеничной муки на ржаной закваске, он прекрасно поднимался, а вот в банке никак!

А ты в другую посудинку перенеси ее. Может ей просто не нравится узковатое горлышко-задыхается она там.
И перед тем как переносить-обязательновымой посудинку с моющим-даже чистую. Чтоб постороннних микроорганизмов не было.

Я банку стерилизую над носиком кипящего чайника. Можно попробовать в глиняной мисочке, у меня есть глубокенькая. Хотя ржаная то в банке не задыхаетя...

Девочки, не надо ничего стерилизовать. Лучше вы поделитесь с заквасочкой своими бактериями, потрогайте ее пальцами, макните пару раз. Когда с вилочки (с ложки, чем вы там взбиваете ее) закваску снимаете, тоже пальцами помогайте, стерильность совсем ни к чему. Может она и загибается от этого, что жизнь в ней иссякает.

Ой, и правда-я когда закваску лопаткой вымешиваю-потом всегда с лопатки пальцем все стаскиваю в контейнер, потом еще могу помешать-и опять пальцем. Это чтоб ни грамушки не пропало. А сегодня вдруг закончилась пшеничная мука-так я ее ржаной заправила-пыхтит так интересно-пузыри через боковую стенку видны разного размера)))

Мои новорожденные заквасочки меня пока радуют, пузыри пускают исправно! Только изюмная как-то странно пахнет, не кислым, не тестом, не бражкой, а как-то.... Недозрела еще, может потом по-другому будет. А французская пахнет правильно. Так что пока все по плану, может еще на проводы успею панеттоне на закваске сделать, на изюмной вроде сразу можно печь? Только я дрожжей прессованных все-равно положу.
Вчера когда французскую кормила, половину недоквашеной закваски выбросить надо было. Выбросила в ХП, добавила сыворотку, дрожжи, муку, сахар, соль, получился вкусненький хлебушек! У нас ничего не пропадает)))

Жекка! вот и хорошо, что все пузырится!
я всегда добавляю половинную норму дрожжей - меня так устраивает и время и качество.
А девочки многие вообще дрожжи не используют.

И я пекла без дрожжей, когда было время контролировать подьем

И я капельку все равно добавляю-все уже откорректировано-и вкус, и время и период подъема. И даже муж уже может печь на закваске!!!

Моя изюмная закваскаумерла, не приходя в сознание, а француженка радует! Скоро пробный полет ей организую.

все, что ни делается....
две пшеничные закваски собственно и не нужны в доме - хватает и одной

Девочки, давно хочу спросить или рассказать про теперешнюю жизнь моей закваски...
Так как стало намного теплее и просто на подоконнике ей уже жарко, переселила я её в холодильник в отсек для овощей. Температура там 10*С, маловато наверное, но выше сделать не могу, везде в холодильнике только 5*С.
Сохраняю я её там в малом кол-ве, где-то около 50 г. СтоИт там она и по три, и по четыре-пять дней, пока не понадобиться мне. По мере нужды я её достаю, отогреваю, кормлю уже где-то 100:100 муки/воды, жду подъема в два раза и пускаю в дело.
Возможности кормить по два раза в день, и даже по разу у меня нет. Я попросту это забываю сделать
Правильно ли я поступаю?

Правильно всё, холодновато конечно ей там, МК-бактерии не выживут. Но раз нет другого выхода, то что ж поделаешь.

Мне пришлось свою красаввицу в силу большого неиспользуемого временно колличества, поставить в холодильник..... Мама моя -как же мне было ее жаль!!! На следующий день достала, отогрела, пожалела девочку-и испекла на большей части оладушки а остальную опять поставила на столе около плиты. Больше постараюсь так никогда не поступать! Она моя крошка трудяжка, а я ее в холод!

Я тоже однажды ставила её в холодильник, отрегулировала на 12*. Как будто бы ей неплохо там жилось, но всё равно переставила снова на кухню, только на пол, где попрохладнее. Ради неё, родимой, на той недели и курочек приобрели, молоденькие еще, яичек не несут. Так вот, с излишками закваски с вечера сквашиваю комбикорм, а утром кормлю курочек. Клюют с удовольствием! Сквашенный корм, я читала, усваивается ими лучше и намного полезнее.

Я тоже излишки своей закваске курочкам отдаю)))

А у меня курочек нету....
А насчет их кормежки-вы правы-это отличный витаминный корм. Дрожжевой. И яйца полноценными будут.
Эх, мне бы на 4 этаж курочек, или перепелок на худой конец что ли.

Девочки, это конечно про закваски, но не совсем
по поводу животных. У меня живет крысачок. Это уже третий, могу сказать, что крысы (впрочем как и некоторые другие домашние животные, например коты) - очень требовательно относятся к пище, абы шо есть не станет! Моя кошка - самый лучший тестер колбасы и сосисок (да, у меня еще и кошка есть, с крысом живут нормально, но не дружат ). Это я отвлеклась
Так вот крысавчик мой прям когда кормлю закваску - ну из рук выхватывает эту ложку, которой я «лишнюю» закваску из банки собираю. Представляете, бросает всё есть! и мясо и макаронину бросит - дайте только закваску съесть. Во как! Зная, что крысы любят кисломолочные продукты именно из-за наличия в них определенной флоры, могу предположить, что декоративной крысе ОЧЕНЬ нужны те самые ферменты, которые есть в закваске.
а поскольку на крысах всё тестируют - то про людей и говорить нечего

Да, прикольно, я и не думала, что животинки так закваску любят!))) Интересно, что для них там такое привлекательное?

думаю как раз те самые бактерии, которые живут у нас в кишечнике и отвечают за наш иммунитет

Девочки!!! SOS!!! Ржаная закваска стоит 2,5 дня. Сегодня ее подкормила!!! А она вся пыхтит, булькает, короче живет. Запах нормальный. Было написано что ее можно будет использовать в хлеб на 4-й день. Но мне почему-то кажется что при таком брожении ей завтра будет хана. Что делать, печь или переливать в другую кастрюлю и ждать до завтра?

lena6322, укажите, пожалуйста, какую именно закваску вы выращиваете? Когда последний раз и в каких пропорциях вы ее кормили?

Печь на 4-й день указано для того, чтоб закваска набралась сил и окрепла, т. е. была достаточно активной, чтоб поднимать тесто. Многие технологии уже после окончания цикла выращивания закваски советуют еще пару раз покормить вхолостую (для того же)

Я прошу прощения, что не в тему отправила сообщение. Я поставила закваску ржаную на кефире (2чашки кефира+2чашки муки). Сегодня уже 3-й день. В 10.30 -подкормила тем же и так же. она увеличилась в размере больше чем на половину замешаного. Она вся пузириться и булькает. Что мне с ней делать? Печь или переливать в большую кастрюлю и кормить еще и 3-й раз? А вдруг перекиснет

Инструкция по подкормке и утилизации закваски

lena6322, ничего в большую кастрюлю переливать не надо! Отделите часть закваски (например 100 г) и покормите ее 1:1 (100г кефир/100г муки). Таким образом где-то через 6 -8 часов получите 300г готовой закваски. (если не ставить ее в холодильник). Далее отделяете часть и опять ее кормите. Если решили заводить закваску, будьте готовы к тому, что часть ее придется утилизировать. (если вы не собираетесь печь по 2 буханки ежедневно). Накапливать ее не нужно. Чем в больших пропорциях вы ее кормите (например 1:2:2, 1:5:5), тем дольше она созревает. Печь начинать надо тогда, когда весь цикл выращивания пройден и закваска увеличивается в 2 (а иногда и в 3) раза.

kava. спасибо вам большое за помощь. А остальную закваску куда? В холодильник? Она действительно выросла в 2 раза. Сейчас отделю часть и подкормлю, значит хлеб надо печь рано утром или вставать ночью и ставить? И можно ли теперь кефир заменить на воду? С радикулитом в магазин не пойдешь, а муж забыл купить?

Сывотока или прокисшее молоко подойдет. Или сметану с водичкой разболтать. Лена, ту часть закваски, которую покормили, - та когда созреет готова в хлеб. А остальное (к сожалению - в унитаз) Если закваска живет в холодильнике, то ничего не перекиснет. Завтра спокойно испечете хлеб. Если хотите печь утром, можете оставить на балконе или в другом прохладном месте. Или покормите сегодня попозже (на ночь глядя)

остальное (к сожалению - в унитаз)

Да жалко ж в унитаз! Если развести молоком (водой и т. п.) и добавить муки, то отличные блины, пончики, оладьи..... Всегда так делаю...

Я тоже не выбрасываю. Жалко. Вот только что пожарила оладушки с яблоком. Пухленькие. Немного с кислинкой от закваски, я сверху сгущенным молоком полила и вкусняяятина.

lena6322, вот еще пару рецептов в догонку, где используется закваска

Блины на закваске
Оладушки на закваске
Лепешки с картошкой на закваске
Пицца на закваске