Закваски — в вопросах и ответах

Cорока! Огромнейшее спасибище Я как - то не подумала за ebay! Я очень много покупала вещей, но только в итальянском. А таможни в Европе мне кажеться прсто нет.
Меня немного смущают сроки, ну да выбора все равно нет.
Так что я побежала покупать.

Всем доброго времени суток! Заинтересовала и меня тема заквасок! И вот сижу тихонечко вникаю в суть дела.

Когда все стало понятно, принялась за дело.

Решила растить МК закваску от Ромы.

1 день - смешала 100г рж обдирной +100 мл старого кефира- держала на теплой батарее- явного шевеления не было, ну разве что чуть-чуть

2 тень - кормление- 100гр рж+100 гр кефира-и туда же в теплое место-запах зеленых яблок, вкус кисленький- шевеления бурного тоже не наблюдалось

3 день- Кормление-100гр рж+100 мл кефира и на батарею- результат почти прежний : ну ничего она не хочет, чуть чуть поднялась.

Прошли трое суток. Я понимаю, что закваска слабая, и ведет себя совершенно не так как у Ромы на фотографиях. Моя густая и слабо пузырится.

Я решаюсь на ней сделать хлеб пшенично-ржаной формовой, Успокаивая себя, что закваска хоть и слабая в рецепте есть дрожжи и хлеб должен получиться.

Замесила я тесто на программе пицца. Но не тут то было. Тесто красивое, колобок отличный, Но сидит оно тихо без явных признаков жизни.

Часть закваски я убрала в холодильник в банке под крышку. Пусть отдыхает дня три потом начнем сней снова работать.

А вот что мне делать с хлебным тестом которое сидит у меня 5 часов на батарее ума не приложу. Печь или пусть еще посидит. Поднялось слабенько.

скорпион, я думаю вы поторопились пускать вашу закваску в дело, она ещё не созрела. Хотя МК закваска одна скорых по созреванию. Если в тесто были добавлены дрожжи, то должно было подняться. Если нет, и стоит 5 часов на батарее, может перекиснуть. Отщипните и попробуйте тесто. Если кислое, то выпекать бесполезно, его никто не будет есть. Если плохо поднялось, выпекать тоже смысла нет, получится кирпич, который придется размачивать и кормить птиц (по личному опыту).
Если тесто вдруг на вкус окажется не кислое, можно попробовать сделать обминку и поставить еще раз на расстойку.
Закваску лучше на батарею не ставить, если у вас дома тепло.

скорпион Kseny права, Вы несколько поторопились. И пять часов на батарее - тесто у Вас перекисло. Нельзя допускать большой кислоты. А если стало кислым, спасаемся только одним - берём маленький кусочек кислого (увы, остальное в утиль), и разводим его тёплой водой и мукой по весу этого кусочка. И температура 22-23, короче комнатная. Не батарея!

Я знаю, что я поторопилась. Я боялась что закваска перекиснет или испортится, ведь прошло уже трое суток, что было делать продолжать ее кормить? А тесто хлебное не перекисло, на батарее было 30 градусов. Я его убрала в холодильник и по немногу добавляю когда пеку обычный хлеб.

Ну не привыкла я выбрасывать продукты! А часть закваски я отложила в банку и убрала в холодильник.

А почему закваска не получилась за трое суток, не пойму. И кефир сделала домашний из рыночного молока, и кормила строго в одно и то же время и в тепле стояла 27 градусов.

А хлебное тесто держала на батарее, потому, что там у меня 30 градусов, а Рома делает расстойку в духовке при 30 гр.

Вся причина в закваске.

трехдневная закваска еще очень слабенькая, она не может самостоятельно поднять тесто. Сильной она становиться недели через две, а то и месяц. Поэтому в первое время в тесто надо добавлять дрожжи. Я тоже не люблю ничего выбрасывать. Всю созревшую закваску кладу в тесто. То, что осталось на стенках разбалтываю с водой и добавляю муку как на густые оладьи. Живет моя закваска на столе или на подоконнике

Я тоже закваску ращу уже две недели. Начинала с ржаной муки и воды-Вечная-потом муки как то не стало ржаной-продолжила на пшеничной. То в порядке эксперимента кормила цельнозерновой-всегда играла она на совесть, и яблоками пахнет славно. И никогда не выбрасывала никакую часть-я ее всегда в тесто ложила. Да, конечно приходилось и дрожжи ложить, но сразу давала их меньше чем по рецепту-и отлично выходило. Но вот вкус хлеба на закваске даже с добавкой обычных сухих дрожжей все равно отличается, и мягкость долго сохраняет. А вот мой муж говорит, что смешивая закваску и дрожжи в ведерке-я создаю им стресс и они друг с другом борются за жизнь. Т. е. стремятся уничтожить. Это правда??
Насколько враждебны эти существа по отношению друг друга???

Девочки, а вот я никак не могу понять: я сделала закваску, у меня есть рецепт хлебушка с дрожжами, хочу вместо дрожжей положить закваску. А в какой пропорции-то брать? Или как вообще это происходит? Объясните незнайке

Объясняю: для начала я бы рекомендовала выбрать уже проверенный рецепт выпечки заквасочного хлеба. Их тут множество, но надо определиться. Полный перечень хлебов тут hlebopechka.ru...
Если вы уже определились какой по виду хлеб (пшеничный, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной, ржаной...) вы хотите получить, пройдитесь по одноименным названиям. https://hlebopechka.ru/a/index.php?board=55.0 Там есть подробные масстер-классы по процессу замеса и выпечки
Из проверенных могу предложить Французский хлеб на закваске в хлебопечке , Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке, Воздушный заквасочный хлеб
Когда освоете процесс, тогда вам будет проще определить для себя соотношение ингредиентов для своего хлеба

Я тоже закваску ращу уже две недели. Начинала с ржаной муки и воды-Вечная-потом муки как то не стало ржаной-продолжила на пшеничной. То в порядке эксперимента кормила цельнозерновой-всегда играла она на совесть, и яблоками пахнет славно. И никогда не выбрасывала никакую часть-я ее всегда в тесто ложила. Да, конечно приходилось и дрожжи ложить, но сразу давала их меньше чем по рецепту-и отлично выходило. Но вот вкус хлеба на закваске даже с добавкой обычных сухих дрожжей все равно отличается, и мягкость долго сохраняет. А вот мой муж говорит, что смешивая закваску и дрожжи в ведерке-я создаю им стресс и они друг с другом борются за жизнь. Т. е. стремятся уничтожить. Это правда??
Насколько враждебны эти существа по отношению друг друга???

Дрожжи с закваской не конкуренты а близкие родственники, и в хлебе они только усиливают друг друга.

Хлебопекарские дрожжи это чистая расса вырощенная на специальных питательных средах. А в закваски те-же дрожжи, только дикие и молочно-кислые бактерии. И с чего бы им конкурировать когда еды полно.

Тогда подскажите, плиз, неопытному в заквасках.
Я в рецепт (любой) дрожжи кладу половину от указанного колличества и добавляю закваски-3 ст. ложки. Иногда не хватает расстойки в авторежиме. Тогда иногда выключаю, чтобы еще выше поднялся и потом пеку на выпечке. Вопрос- мне нужно класть больше закваски??
Как это сделать правильно? Чтобы высокий и корочка не падала? Пока не падает, но хочется в авторежиме чтобы хватало!

Для ХП режима хорошо работает соотношение 100г закваски+5 г прессованых дрожжей

Можно мешалку вынимать, чтобы не обминала и получится одна большая расстойка.

Я так и буду делать))))))
А еще у меня вопрос. Я свою закваску в холодильник не ставлю-мне ее жалко-там холодно! Она у меня на столе около мойки стоит. В квартире тепло-25-26 гр. Кормлю ВСЕГДА в 8 вечера. На следующий день хлеб ставлю утром, через 12 час. после кормления. Но все рассказывают, что в холодильнике держат-а зачем??? Я тоже перживала-думала она может на столе перекиснуть. Но она нормальная, яблоками пахнет

Я держу закваску в малых колличествах и за 12 часов она у меня явно перекисает. В холодильнике - не держу, а кормлю 2 раза в сутки - утром и вечером.

Я свою закваску в холодильник не ставлю.
Но она нормальная, яблоками пахнет

Отлично!
В холод ставят те, у кого нет другого выхода. Ну нет возможности кормить вовремя, бывает такое.
Если у Вас есть возможность держать ее при комнатной температуре, то она от этого только здоровее будет!

Девочки, на 400 гр. муки (200 ржаной плюс 200 пшеничной) плюс еще 50 гр. манки. можно ложить густой закваски (густота опары) 200 мл. стаканчи плюс 1ч. л. дрожжей? Или можно еще увеличить кол-во закваски и уменьшить дрожжи? А то у меня сейчас на цельнозерновом пришлось раньше выпечку включить-15 мин. оставалось еще, а хлеб уже поднялся в 2.5 раза. Побоялась, что крыша от перестоя сесть захочет.

можно еще увеличить кол-во закваски и уменьшить дрожжи?

Можно уменьшить количество дрожжей не увеличивая количество закваски.

Здраствуйте!

У меня вопрос по цельнозерновой закваске. Вечером приготовила закваску: 4 ст. л. цельнозерновой ржаной муки и 3 ст. л. воды размешала до консистенции густой сметаны и поставила на ночь возле батареи под столом (т. к. это единственное теплое место в квартире). Утром закваска особых признаков жизни не подавала, зато вечером запузырилась и подросла в два раза как надо. Тогда же ее и покормила (2 ст. л. муки 2 ст. л. воды). На следующий вечер закваска расслоилась (пенка-жидкость-мука)! Подскажите, что сделано не так и причину расслоения.
П. С.: Тем же методом успешно делалась закваска на обдирной ржаной муке - хлебушек получался то что надо!

• --

Мария.

Jinsej, расслоение обычно происходит при наличии лишней жидкости. Возможно мука влажновата. Попробуйте добавить муки 5 - 10%, но не более 10%. Просто перемешать и добавить (если конечно закваска еще не спущена в унитаз).
Пока жидкость наверху - закваска жива.

Здраствуйте!
 Тогда же ее и покормила (2 ст. л. муки 2 ст. л. воды).

Jinsej, после подкормки 2 ст. л. муки и 2. ст. л воды у вас закваска получилась очень жидкая. Тем более вы её поставили под батарею. Вот она быстренько и скушала вкусную цельнозерновую муку.
В следующий раз кормите гуще и оставьте на столе, а не под батарею.

Спасибо ЖивчикЪ и kava!

Есть вопрос к kava: «Пока жидкость наверху» - значит под пенкой или над? Уменя получилось внизу гуща из муки, посредине - тоненький слой жидкости и сверху высокая пенка из закваски. Я пока не выбрасывала и добавила муки как вы советовали.

Jinsej, еще сама мука может быть не очень и «плыть». Обычно расслоение происходит в 2 слоя сверху жидкость - внизу гуща. Ну и как пациент закваска сейчас?

А имеет смысл ржаную закваску делать из муки более низких сортов?

А имеет смысл ржаную закваску делать из муки более низких сортов?

Конечно имеет смысл! На обойной ржаной муке Вы получите повышенную кислотность и очень высокую активность закваски.

Jinsej, еще сама мука может быть не очень и «плыть». Обычно расслоение происходит в 2 слоя сверху жидкость - внизу гуща. Ну и как пациент закваска сейчас?

К сожалению пациент до вечера не дожил. Теперь уже расслоился на 2 слоя: мука внизу, жидкость вверху (пенка утонула ). Очевидно я поздно муки добавила.

Jinsej, не расстраивайтесь, попробуйте начать еще раз процесс выращивания и отслеживать пошагово все происходящие процессы, тогда легче будет определить на каком этапе сбой (а возможно его и не будет).

Помогите пожалуйста разобраться! Вырастила я закваску. Вроде в начале она была изюмной, крепкой, но потом перестала расти, а тока пузырьки пускала и тепло ей не помогало. Начала периодически кормить ее мукой грубого помола или пшеничной в\с но с щепоткой отрубей. Ей так понравилось, что сейчас она увеличивается в 2,5 раза за 2 часа.. Гдето здесь вычитала, что лучше когда увеличивается - кормить.. Но блин не могу же я ее кормить каждый 2 часа? Уже на подоконник поставила, там прохладнее всего - но все равно растет быстро..
Сейчас я делаю так. Приготовила на ней. В банку с остатками покормила и оставила. Кормлю на след сутки. К этому времени она уже полностью опавшая и появляется едва уловимый запах кислого. Что посоветуете?)

Viki, kava , подскажите, давно хочу спросить, как правильно перерабатывать любой понравившийся рецепт с дрожжами под заквасочный? Как знать на какое кол-во муки сколько понадобится закваски?

Viki, kava , подскажите, давно хочу спросить, как правильно перерабатывать любой понравившийся рецепт с дрожжами под заквасочный? Как знать на какое кол-во муки сколько понадобится закваски?

Я, правда, не Вики и Кава, но отвечу. В рецепт берется столько закваски, чтобы в ней содержалось от 20% до 50% МУКИ рецепта. Обычно это 20%.

Расчет ингредиентов при добавлении закваски

В заквасочные хлеба можно добавлять от 50 до 400 г закваски (в зависимости от вкусовых предпочтений и технологии выпечки хлеба). Если у вас 100% закваска (в которой равное колличество воды и муки), то в приглянувшемся вам рецепте заменяете часть воды и муки закваской. Например: в рецепте указано 450 г муки и 300 г жидкости - вы можете добавить в рецепт 200 г закваски, уменьшив колличество муки до 350 г (на 100 г) и колличество жидкости до 200 г (на 100г).

Чучелка, kava, спасибо за оперативность!

Например: в рецепте указано 450 г муки и 300 г жидкости - вы можете добавить в рецепт 200 г закваски, уменьшив колличество муки до 350 г (на 100 г) и колличество жидкости до 200 г (на 100г).

Тут мне понятно, но как узнать что мне такого кол-ва закваски будет достаточно? А как сильное увеличение кол-ва закваски влияет на вкусовые качества?

Чем больше закваски - более выраженная кислинка и более быстрое дозревание хлебной заготовки (соответсвенно меньшее время расстойки). Я обычно в пшеничные хлеба добавляю не больше 200 г закваски, а в пшенично-ржаные или ржано-пшеничные 300-350г

Я добавляю 400 грамм закваски, поскольку она свежая-суточная, выращенная из оставшихся 50 гр. от предыдущего выпекания, она не дает сильнокислый вкус, но хлеб поднимает так, что печь начинаю раньше. Максимальное время после кормежки-через 3 часа в тесто.

SoNya 68 , через 3 часа после кормёжки она у вас уже выростает в два раза?

Сейчас поясню. Вот я положила закваску в хлеб, осталось 50 гр. Я ее сразу же кормлю 100*100(вода плюс мука). На СЛЕДУЮЩИЙ день, перед выпечкой (пеку всегда в одно время обычно, значит период между кормлениями около20 часов) за три часа опять кормлю.100*100 и к моменту закладки она уже да, увеличивается в 2 раза. А если пеку чуть позже-то и в 3. Это плохо??? Что я делаю не так? Если вы о том, что она молодая-то поверте-хлеб так подходит хорошо, даже ржаной. Мне хватает режима ХП. Но я говорила-ложу капельку дрожжей-полчайной ложки мерной на 1500 гр. хлебушка. Сейчас у меня печка больше, на 2 мешалки. Получается не колобок, а колбаска. Но правила колобка соблюдаю строго. Сахар не кладу в тесто уже никогда. Соли-всегда полную столовую мерную ложку. Муки на глаз уже. Только по колобку смотрю. Добавки разные-даже сало соленое мелко резала-все отлично. Закваска не подводит-хлеб под крышку.
Да, вот еще что. Сначала масло, потом закваску буквально вываливаю, потом жидкость и прямо на жидкость-дрожжи. А потом муку и некоторые добавки-травки сухие или специи сушеные. Вроде все описала. Какие действия вас смущают?

SoNya 68 , теперь я поняла, почему за три часа вырастает. Получается один раз кормите в холостую, а я думала, что сразу после кормёжки она у вас через три часа уже выросла.
Я, кста, никогда не кормлю в холостую. Сразу после использования покормила и всё до следующего раза - через день.

RybkA тогда получается-она у вас к следующей выпечки-уже опавшая? И вы ее такую кладете в тесто??
А я кормлю для того, чтобы иметь ее достаточное колличество. Мне ее просто не хватает. И если я правильно поняла-то тут советовали после доставания закваски из холодильника-отогреть, ПОКОРМИТЬ и когда увеличится вдвое-ложить в тесто.

после доставания закваски из холодильника-отогреть, ПОКОРМИТЬ и когда увеличится вдвое-ложить в тесто.

Совершенно верно!

девочки, а не о разных ли вы вещах спорите?
Рыбка на созревшей закваске заводит опару, а Соня использует не перекисшую закваску в качестве опары
поэтому и разный подход, или я ошибаюсь?

Правило пропорций для кормления закваски

Нельзя же в 30-50 грамм оставшейся после использования-сразу влить 200 мл. воды и положить 200 гр. муки. Надорвется малышка!

Не надорвется будет просто долго кушать и медленней расти. Это называется подкормка в большой пропорции. Только использовать постоянно такой метод не советую, закваска истощится и ослабнет быстро.

я положила закваску в хлеб, осталось 50 гр. Я ее сразу же кормлю 100*100(вода плюс мука). На СЛЕДУЮЩИЙ день, перед выпечкой кормлю 100*100

Девочки, есть такое правило, количество добавляемого теста (мука+вода) не должно быть меньше количества закваски. Получается что 250 гр закваски кормится 200 гр. теста, покормите тогда 125+125, что бы дисбаланса не было.

Ой, спасибо за умничку, я просто довольна! Да, я так строго возилась с ней-как с маленьким дитенком. У меня выросли трое детей-искусственников. Ну не молочная мама я...
И вот опять такой тамагочи! Но я рада, что получилось, няньчусь с ней, а работа посменная. Ну пока успеваю. А еще провела эксперимент. Пришлось через 1 час после кормежки ставить хлеб-верите, думала ничего не выйдет. А получился как обычно. Я просто подумала-он же еще во время расстойки работать будет? И к моменту выпечки и еще в начале выпечки. И получилось! А дрожжей сегодня положила полчайной ложечки мерной на 1800 гр. хлеба. Выше края ведерка подошел и крыша тьфу-тьфу-уже не падает. А тесто на закваске значительно эластичнее сразу при замесе. Так должно быть??

RybkA тогда получается-она у вас к следующей выпечки-уже опавшая? И вы ее такую кладете в тесто??
А я кормлю для того, чтобы иметь ее достаточное колличество. Мне ее просто не хватает. И если я правильно поняла-то тут советовали после доставания закваски из холодильника-отогреть, ПОКОРМИТЬ и когда увеличится вдвое-ложить в тесто.

Нет закваска не опавшая, а как раз выросшая во весь рост! У меня в пшеничные хлеба идёт 200г, как раз и получается: обмывки+110 вод+110 муки = на вторые сути она выростает почти в три раза и тогда только собирается опадать. Она у меня не живёт в холодильнике, она стоит на окне в прохладной комнате. Пару раз ложила даже опавшую, всё нормально получалось, хлеб не был кислым.
Вы просто печёте сразу много хлеба, а мне нужна одна буханка на два дня.

Рыбка на созревшей закваске заводит опару

В принципе да, сейчас вот попробую рецепт без опары, но это будет ржаной хлеб.

Да, много. У меня сын очень любит хлеб домашний. А почему вы в ржаной не ложите закваску?
Верите-пеку на закваске на обычном режиме-тоже под крышу поднимается. Времени хватает. А вот кушать цельнозерновую-любит больше, чем ржаную. Это у нее самая любимая! Что значит-заводите опару? Если я просто все сваливаю в ХП-это я тоже опару завожу??

Соня, про «завести опару на закваске» много в Изюминкиной теме hlebopechka.ru...

а я тоже часто не опару завожу, а использую закваску вместо опары.
И вот в связи с этим у меня вопрос

Девочки, подскажите как пересчитывать рецепты заквасочного хлеба на меньший/бОльший размер?
по соотношению муки или по соотношению закваски?
простые дрожжевые рецепты у меня сложностей не вызывают, т. к. благодаря замечательным темам/разъяснениям/ модераторам и конечно Роме этот коэффициент уже почти интуитивно вычисляется.
А вот как быть с заквасочным хлебом? Где-то проскочил ответ (вроде Сусля писала) - по соотношению веса закваски в рецепте.
 Кто пересчитывает рецепты - подскажите пожалуйста

Так же и пересчитывается по коэффициенту. Пересчитаете по кол-ву муки, соответственно изменится и кол-во закваски. Я веду пересчет от закваски, в ведерко кидаю, взвешиваю, вот от этого уже пляшу.

Да, много. У меня сын очень любит хлеб домашний. А почему вы в ржаной не ложите закваску?
Верите-пеку на закваске на обычном режиме-тоже под крышу поднимается. Времени хватает. А вот кушать цельнозерновую-любит больше, чем ржаную. Это у нее самая любимая! Что значит-заводите опару? Если я просто все сваливаю в ХП-это я тоже опару завожу??

SoNya 68, это вы у меня спрашиваете? Почему не ложу - ложу. Просто сейчас попробую рецепт и там тесто сразу заводится на готовой заквасе, без опары.

Т. е. пересчет по количеству закваски, так?
скажем по рецепту закваски 200 г + 400 г муки
 а мне надо 100г+200 г муки - это рецепт на половинную порцию
и точно так же 150г закваски по отношению к 200 г к=0,75, правильно?

Все правильно

спасибо, Сусля
а то я как обычно - длительными окольными путями - сначала сплюсовать всю муку по рецепту, потом пересчитать на меньшее количество, и только потом посчитать закваску. По количеству закваски проще

Я наверное немного безалаберная, но все делаю на глаз. Только исходя из того, что закваски всегда 400 гр. почему то вес хлеба на выходе всегда одинаков. Да, я еще жидкость отмеряю-350 мл.

Девочки, помогите!!! Вчера у меня хлеб вылез из ведерка моего, уперся в окошко, заполнив собой все надведерное пространство. Может мне уже вообще можно дрожжи не добавлять с такой закваской??
Или это только методом тыка можно узнать? Продукты жалко, если испортятся...

SoNya 68 400г закваски - это довольно много. Поэтому, можно колличество дрожжей уменьшить или вообще не использовать. Если в рамках вашей стандартной программы (я так понимаю, что печете вы в ХП) хлеб упевает нормально расстояться, то дрожжи вам не нужны.

У меня закваска изюмная дает горчинку всему:((Хлебу, блинам.. Она испорчена?

Моя изюмная не горчит

kava наверное так уже и буду делать. Сегодня положила 1/6 чайной ложечки мерной дрожжей-и включала печку на выпечку на 24 минуты раньше!!! А последняя расстойка у меня ок.50 мин. Это режим-Основной. А если бы Цельнозерновой с подогревом и более длительной расстойкой-опять бы сбежал. Я вот что заметила-чем моложе закваска (не перестоянная) тем она сильнее хлеб поднимает. И несмотря на большое колличество ее в тесте-кислый вкус намного слабее. А хлебушек-такой вкусный! Ой спасибо девочки, что подсадили на закваску!
Я уже не 50 гр. оставляю на развод, а только следы после выкладывания. То, что на стеночках контейнера-домика.

Режимы хранения и использование закваски

Я уже не 50 гр. оставляю на развод, а только следы после выкладывания. То, что на стеночках контейнера-домика.

Исходя из опыта и советов наших опытных заквасочников, часто размолаживать закваску не рекомендуется, она может ослабеть. У меня закваска тоже стала буйствовать, подкрутила холодильник, нашла зону с t - рой 11* - ночью, днём повыше - 12*. Там она ведет себя более сдержанно, и закваску стала ложить по норме. а то приходилось класть и 400 и 500 грамм. Хлеб и в самом деле не кислит, я кладу закваску в хлеб в сливочной спелости. Если закваски кладу много, то дрожжи не ложу совсем, хлеб получается высокий и пышный.

SoNya 68 , а вы на какое кол-во муки даёте 400 г закваски?
выше девочки писали про соотношение закваски: муки.

В рецепт берется столько закваски, чтобы в ней содержалось от 20% до 50% МУКИ рецепта. Обычно это 20%.

В заквасочные хлеба можно добавлять от 50 до 400 г закваски (в зависимости от вкусовых предпочтений и технологии выпечки хлеба). Если у вас 100% закваска (в которой равное колличество воды и муки), то в приглянувшемся вам рецепте заменяете часть воды и муки закваской. Например: в рецепте указано 450 г муки и 300 г жидкости - вы можете добавить в рецепт 200 г закваски, уменьшив колличество муки до 350 г (на 100 г) и колличество жидкости до 200 г (на 100г).

RybkA выход готового хлеба-не меньше 1300 гр. Закваски изначально-400 гр. Воды-330-350 мл. Остальное-мука. Муку ложу уже давно на глаз, только на колобок смотрю. Если надо-могу взвесить. Просто сею в миску пластиковую, таких 2 мисочки уходит. А, еще масло 50 мл. и полная столовая ложка соли. Муки наверное грубо-около 600 гр.??

Рецепт французского хлеба и перерасчет

SoNya 68 , а вы на какое кол-во муки даёте 400 г закваски?
выше девочки писали про соотношение закваски: муки.

Возьмём, например, рецепт моего любимого - французский хлеб от Изюминки.
В базовом рецепте берётся:
450 муки
250 воды
200 закваски
30гр. масла
2/3ч. л. дрожжей
1ст. л. сахара
2ч. л. соли
Я кладу, допустим, 400 грамм закваски, значит, после перерасчета, рецепт выходит таким:
350 муки
150 воды
400гр. закваски
30гр. масла
1ст. л. сахара
2ч. л. соли
Программа французский хлеб.