Домашняя лапша, равиоли и всё для их изготовления

Вот интересная информация из книги Giuliano Hazan "The Classic Pasta Cookbook"
" Существует две основные категории пасты: паста из воды и муки и яичная паста. Важно понимать их характеристики.
Паста из воды и муки делается из муки твёрдых сортов пшеницы дурум, которую в Италии называют семолиной. Эта паста - сухая пакетированная паста, продаваемая в магазинах. И лучше, когда она делается на производстве, так как для правильного вымешивания и сушки нужно специальное оборудование. Эта паста крепкая и хорошо сочетается с пряными пикантными соусами, основанными на оливковом масле.
Второй вид пасты - домашняя яичная или просто домашняя, та, которая делается из муки и яиц, её ещё называют «свежая паста». Она делается из муки из пшеницы мягких сортов, в Италии это тип "00". Такая мука грубо соответствует муке общего назначения. Рецепт теста немного варьируется в зависимости от региона. В Тоскане, например, добавляют немного оливкового масла и соли, а в Лигурии - немного воды. Но в Эмилии-Романье, которая славится изготовлением самой лучшей домашней пасты и является родиной tagliatelle, tagliolini, lasagne и некоторрых видов пасты с начинкой, тесто делают только из муки и яиц, и больше ничего (за исключением шпинатной и томатной пасты). Яичная паста способна впитывать соусы лучше, чем покупная промышленного производства. Она хорошо сочетается с соусами на основе сливочного масла и сливок, с более мягкими соусами, способными подчеркнуть её нежную текстуру. C соусами, где выступает оливковое масло, яичная паста может впитать слишком много масла и стать скользкой и резиновой......
Самое худшее, что можно встретить в «свежей пасте», которой, например, торгую в супермаркетах: то, что она толстая, в ней используется семолина, которая слишком тверда для яичной пасты, и то, что её охлаждают в холодильнике. Холод - главный враг пасты.»
источник

Вот какую инфу интересную сегодня встретила.

Кто есть кто в мире пасты

 Итальянцы придумали более 300 видов пасты. Длинную и короткую, мелкую и фигурную... Для каждого вида свои правила отваривания и сочетания с соусами.



Длинная паста

Букатини - паста из твердых сортов пшеницы и воды в виде длинных трубочек. Среднее время отваривания - 9 минут. Отлично сочетается с масляными, сырными соусами, с овощами, анчоусами и сардинами.
Вермичелли - в переводе с итальянского - «червячки». Очень тонка паста. Готовится 12 минут. Подавать с легкими соусами с сыром и овощами.
Тальятелле - широкая, не очень плоская лапша, производят из муки, воды, иногда с добавлением яиц. Отваривать нужно от 6 до 9 минут.
Папарделле - плоская, широкая, в виде ленты паста, изготовленная с добавлением яиц. Отваривать до 15 минут.
Зити - тонкая длинная паста в виде трубочек. Отваривать от 5 до 10 минут. Пробовать зити на готовность стоит уже на четвертой минуте, а дальше через каждую минуту, пока паста не станет al dente - твердоватой, но не жесткой.
Mафалде - плоские, широкие ленты с рифленными краями с обеих сторон. Готовятся максимум 11 минут.
Спагетти - длинные, тонкие, из муки и воды. Итальянцы делают спагетти с добавлением к пшеничной муке манной крупы. Проваривать нужно в течение 10 минут до состояния al dente.




Фигурная паста

Джемелли - тонкие спиральки, используются для салатов, в сочетании с любыми соусами и для кассеролей. Время приготовления - до 12 минут.
Каватаппи - короткая S-образная паста. Рекомендуется подавать со сливочными и мясными соусами, использовать для супов, салатов и запеканок.
Кавателли - паста в виде мелких ракушек. Готовится от 10 до 15 минут. Подходит к насыщенным мясным соусам, ее используют для приготовления салатов.
Фарфалле - паста в виде бабочек. Подходит к сливочным и томатным соусам.
Орчьетте - маленькая паста в форме ушек. Время приготовления - от 10 до 12 минут. Сочетание с соусом: мясной, сливочный, с морепродуктами.
Ротини - короткие спиральки от 2,5 до 5 см. С этой пастой готовят салаты. Время отваривания ротини - 8 минут.
Радиаторе - паста, напоминающая по форме радиатор. Благодаря своей форме хорошо удерживает насыщенные соусы. Хороша в супах, вторых блюдах, салатах.
Руоте - паста в форме колес. Дает эстетическое дополнение к супам, салатам. Руоте лучше всего подавать с соусом «Альфредо» - на основе пармезана, сливочного масла и сливок. Готовится от 9 до 12 минут.
Гноччи - клецки из картофеля, муки, яйца или из манной крупы с яйцом. Есть свежие и сушеные гноччи. Свежие варят в течение 2-4 минут, до тех пор, пока они поднимутся на поверхность воды. А сушеные готовят дольше - от 8 до 12 минут.

Паста с начинкой

Равиоли - подушечки из двух слоев тонкого теста с начинкой из мяса, овощей, сыра. Интересное по теме
 Страшная правда о прививках +3 2 05:31
 Сваровски. Открытки из кристаллов. +2 02:26
 Выучить китайский? — Легко! +5 00:20
все темы →
Каннелони - цилиндрического типа макароны, обычно подают запеченными с начинкой и с соусом. Начинка может быть из рикотты, шпината, мяса. Соусы - томатный или «Бешамель».
Лазанья - широкие пластины теста, готовят как запеканку, с мясом, грибами, морепродуктами, овощами.
Ангелотти - в форме полумесяца. В качестве начинки идет творог, сыр, шпинат, мясо.
Тортеллини - колечки с овощной или мясной начинкой.

Вот интересная информация из книги Giuliano Hazan "The Classic Pasta Cookbook"
" Существует две основные категории пасты: паста из воды и муки и яичная паста. Важно понимать их характеристики.
Паста из воды и муки делается из муки твёрдых сортов пшеницы дурум, которую в Италии называют семолиной. Эта паста - сухая пакетированная паста, продаваемая в магазинах. И лучше, когда она делается на производстве, так как для правильного вымешивания и сушки нужно специальное оборудование.

Самое худшее, что можно встретить в «свежей пасте», которой, например, торгую в супермаркетах: то, что она толстая, в ней используется семолина, которая слишком тверда для яичной пасты, и то, что её охлаждают в холодильнике. Холод - главный враг пасты.»
источник

Я нашла разгадку своих затруднений в приготовлении пасты из семолины фирмы «О-ла-ла», так как она крупного помола и крупнее обычной манки. Замешивала 50/50 с обычной мукой и яйца + вода, даже после отдыха теста, крупинки были видны, как белые пятнышки в тесте. Я так поняла, что из семолины нужно замешивать только на воде?! Спасибо за информацию.
Светта, спасибо за информацию, только я поняла, что все равно все названия не запомню.

Габи, мне тоже запомнить это нереально Для меня это все макароны!
А эти все названия происходят от фамилий итальянских семей, которые придумали и производили эти виды паст.

Габи, мне тоже запомнить это нереально Для меня это все макароны!
А эти все названия происходят от фамилий итальянских семей, которые придумали и производили эти виды паст.

А я и не знала, что названия произошли от фамилий, буду теперь знать.

А я и не знала, что названия произошли от фамилий, буду теперь знать.

А вот в мелкой пасте есть челентани - от фамилии Челентано.

А эти все названия происходят от фамилий итальянских семей, которые придумали и производили эти виды паст.

Не совсем. В основном называется теми вещами, на что похожа.
То, что сразу вспомнилось:

фарфалле - farfalle- бабочки
пенне - penne - ручки (чем пишут)
фузилли - fusilli - спиральки
кампанелле - campanelle - колокола
орзи - orzi - ячмень
стеллине - stelline - звездочки
джемелли - gemelli - близнецы
радиаторе - radiatore - радиатор (батарея)
ньёкки - gnocchi - клецки

 

У меня тоже есть некоторые сомнения насчет 100%-ой истинности приведенной статьи.
За «гноччи» италоговорящие не погладили бы по головке Они люди горячего темперамента.

Люд, ты в Туле часто бываешь? Есть такой магазин ЛИНИЯ, так там всегда есть, называется Французская Штучка. Стоит рублей 70 с копейками за 2 кг. Еще есть палатка на фрунзенском рынке в Т Ц Маргарита

Оля, спасибо за подсказку. Сегодня в Линии купила цельнозерновую муку.

Ой, Людочка, молодец. А в Линии у себя в городе? Попробуешь, отпишись тогда. У меня как раз сейчас тесто отлеживается из нее, минут через 10 буду ужа пласты делать. Детки у меня из пшеничной абсолютно ничего не едят, даже выпечку.

Ой, Людочка, молодец. А в Линии у себя в городе? Попробуешь, отпишись тогда. У меня как раз сейчас тесто отлеживается из нее, минут через 10 буду ужа пласты делать. Детки у меня из пшеничной абсолютно ничего не едят, даже выпечку.

Да, Линия у нас в городе. Обязательно напишу, как приготовлю

Оля, забыла спросить. Пропорции муки и яиц такие же, как и с обычной мукой?

Я делаю очень тугое тесто, подпылять мукой вообще не надо. Делала в сентябре и сейчас пасту. Сейчас не получилось в такой же. Мука сильно подсохла наверно. Лучше яичка или жидкости побольше взять немного, чем на пшеничную, до тугого -тугого колобка.

Я делаю очень тугое тесто, подпылять мукой вообще не надо. Делала в сентябре и сейчас пасту. Сейчас не получилось в такой же. Мука сильно подсохла наверно. Лучше яичка или жидкости побольше взять немного, чем на пшеничную, до тугого -тугого колобка.

Я воду обычно не добавляю. Только мука и яйца.

Я воду обычно не добавляю. Только мука и яйца.

Я тоже только такое делаю.

Лучше яичка или жидкости побольше взять немного, чем на пшеничную, до тугого -тугого колобка.

Так и я на яйцах делаю только, написала специально или жидкости. Ведь есть паста и многие ее тоже делают и из кефира, и на яйцах и сухом вине. Каждый решает что ему нравится. https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=50979.0 Тут смысл, что ЦЗ мука немного больше жидкости берет.
 Надо попробовать на сухом вине, интересно что получится

Вот это я и хотела узнать. Что цельнозерновая берет больше жидкости.

Сегодня делала зеленую лапшу. Вместо одного яйца положила 3 таблетки шпината. Тесто получилось очень эластичное, супер. Интересная техника исполнения. В скорлупу одного яйца укладывается шпинат столько, чтобы заполнить всю скорлупу. Картинка с сайта




а это моя

Девочки, помогите. Вчера стала делать тесто для лапши в стакане измельчителя погружного блендера «Филипс». Сразу отмечу, что раньше тесто там уже делала. Несколько секунд смешивала, потом что-то произошло непонятное, втулка с ножом продолжила вращаться, но как-то «бестолково» с противным писком. Сама крышка измельчителя с присоединенным мотором «работает». то есть при включении мотора движущая часть крутится, но при присоединении с втулкой с ножом не работает. Может у кого-то такое было? Что можно сделать?

Елена, может поискать тему с вашим блендером на форуме и вам там быстрее подскажут.

akelena , мне думается, что у вашего погружного блендера возможно не хватило мощности (Нужно не менее 600 ватт). И если даже мощность и была 600 ватт и выше, то у погружной «ноги» блендера внутри вращаются уж слишком малые по площади режущих кромок ножи. Я сама делаю наикрутейшее тесто блендером для лапши за 20 секунд, но делаю его мощным (600 ватт) блендером в специальной большой чаше с двумя парами огромных ножей. У вас, вероятно, внутри «ноги» от чрезмерной нагрузки оплавилось место соединения металлических ножей с самим корпусом. А сам мотор, вероятно, остался жив.

Нет. Тесто я делала в большой чаше измельчителя. скорее всего сломалась шестеренка.

Купила вчера в Ашане манку фирмы Макфа, она из твердых сортов пшеницы! Вот хочется сделать пасту, только как точно не могу себе представить. Только манка+яйцо+масло или еще водицу добавить или еще обычную сыпать! Увидела в магазине макароны, а врецепте только манка и яйцо, вот я и сомневаюсь!

Я делала 50 на 50 с мукой. Воды не добавляла. Правда, у меня манка мягких сортов.

Вчера делала лапшу. Брала итальянскую муку 0 и семолину (не манку)(150+150)+2 яйца+1 ч. л масло+ 2 ст л воды

Спасибо! Попробую что-нибудь сотворить!

Я так же вчера делала лапшу с манки Семолина (Арт ФУДЗ). Придерживалась рецепта Ромы (500гр +2яйца+1ч. л. соли+100мг. воды), но взяла 500гр манки и добавила, при замесе ХП,1ст. л. оливкового масла. ХП вымешивала с натяжкой, помогала ей силиконовой лопаткой. Режим замеса до конца не довела, когда все хорошо вымешалось и собралось в комок я достала этот комок, немного примяла и завернула в пленку. Лежало на столе часа 2.
Когда развернула пленку-колобок был эластичный, твердый но упругий. Каталось отлично, без всякой присыпки. Нарезала полоски раскатанного теста пастобайком и немного нарезала тонкой лапши на бульон.
Только сохнет долго. Вчера вечером нарезала, еще не снимала. Но зато вся висит, ни одна не посыпалась.

Вот я и сделала лапшу + ушки. (300 Манка твердых сортов+200 мука цельнозерновая + клетчатка +100 воды +2 яйца+ 1 ст л оливкового масла)



Каталась хорошо, муки не требовалось при раскатке совсем! Получилось вкусно!
Как раз прикупила Трюфельное масло. Когда открыла, то аромат был не фонтан, очень не понравился, а когда капнула пару капель в приготовленную лапшу, то запахло чудно, прям аппетит еще больше разыгрался!

Mar_k,
Отдельное спасибо за трюфельное масло, оно у меня тоже стоит просто так, теперь попробую

Mar_k,
Отдельное спасибо за трюфельное масло, оно у меня тоже стоит просто так, теперь попробую

Пожалуйста! Оно у меня то же стояло 2 месяца- все не решалась, запах смущал! А теперь буду добавлять! Только понемногу....

[/quote]

Посидел, подумал... собрался сделать вальцы для теста версии-2.
Что хочу видеть в конечном изделии:

• регулируемый по скорости элетропривод
• регулировку теста до от 1мм до 15-20мм для пиццы (первая версия не позволяет катать для пиццы)
• еще большую ширину, примерно 500 - 600мм
• вертикальную загрузку теста с выходом в горизонталь, с горизонтальной мне показалось нужно больше рук, чем у меня есть
• экологичность материалов не хуже версии 1
• облагородить внешний вид

Хотел бы обсудить с форумчанами, какие недостатки они видят в своих тестораскаточных машинках, что им в них не хватает... хочу сделать идеал, пока токорюга не отказался о_о)))

Да уж с трюфельным маслом осторожно надо! Помню в Австрии в аппартаментах для жарки купили маленькую бутылочку оливкового масла и только, когда начали готовить, увидели на дне кусочки трюфелей. Запах тот еще был. А этим сентябрем была в Италии, сезон Порчини, вся паста с ними и с трюфелями. Все очень вкусно, но вот однажды еле Тальятелли и мало того, что они были слишком толстые, да и с трюфелями перебор, не очень вкусно было.

Делала намедни лапшичку из цельнозерновой муки из твердой пшеницы («Гарнец»). Так вот крупные частицы, которые в муке попадаются, при раскатке на самом последнем (тонком) положении валиков прямо рвёт тестяное полотно С грехом пополам накатала-нарезала... У кого-нибудь такое было? Как «лечили»? Или я что-то не так делаю?

Делала намедни лапшичку из цельнозерновой муки из твердой пшеницы («Гарнец»). Так вот крупные частицы, которые в муке попадаются, при раскатке на самом последнем (тонком) положении валиков прямо рвёт тестяное полотно С грехом пополам накатала-нарезала... У кого-нибудь такое было? Как «лечили»? Или я что-то не так делаю?

Я беру цельнозерновую марки Французкая штучка, у нее помол мелкий и лапшу не рвет, орда делаю.

Посидел, подумал... собрался сделать вальцы для теста версии-2.
Что хочу видеть в конечном изделии:

• регулируемый по скорости элетропривод
• регулировку теста до от 1мм до 15-20мм для пиццы (первая версия не позволяет катать для пиццы)
• еще большую ширину, примерно 500 - 600мм
• вертикальную загрузку теста с выходом в горизонталь, с горизонтальной мне показалось нужно больше рук, чем у меня есть
• экологичность материалов не хуже версии 1
• облагородить внешний вид

Хотел бы обсудить с форумчанами, какие недостатки они видят в своих тестораскаточных машинках, что им в них не хватает... хочу сделать идеал, пока токорюга не отказался о_о)))

По проекту несколько вопросов. Зачем катать тесто для пиццы? По всем доступным мне рецептам из Италии, тесто на пиццу растягивается руками не потому, что им лень заправить в тестораскатку, а для того, чтобы сохранить максимально структуру теста. В крайнем случае, слегка подкатать скалкой, но не уседрствуя. В Тестораскатке все будет уплотнено до последней степени, и это будет уже не тесто для пиццы.
Конечно, сделать широкие валы, чтобы накрываловсю поверхность формы для пельменей, заманчиво. Но вот раскатывать такой пласт, особенно тонкий, совсем непросто. Стандартный пласт в имеющихмя лапшерезках - на грани того, что можно ухватить при раскатке из-под валов двумя руками без потери качества. Думаю, если бы было производительно катать более широкие пласты в бытовом использовании, такие машинки точно бы появились.
Для большой пельменной формы просто катаю 2 полотенца, смазываю водой один край у одного, накладываю вторую часть, и прокатываю скалкой несколько раз. Шов «заварен», на эстетику не сильно влияет, мне ж не на выставку
В своей самой дешевой китайской лапшерезке не вижу никаких недостатков, кроме одного: к нему не подходят насадки от дорогих моделей. Есть приятная насадка для рифленой пасты, которую хочется, но...

Девочки, мне наконец пришла моя машинка Ждала 2 месяца (издержки нашей почты)... Заказывала из Великобритании через Ebay. Обошлась примерно в 1500р.
Вчера проверила на бумаге, сегодня на маленьком кусочке теста. Режет отлично. Мукой не подсыпала и даже не подсушивала особо
Я очень довольна.
Отдельное спасибо Рома за совет в выборе

Добрый день! Скажите пожалуйста, а в ручную тяжело раскатывать на лапшерезке тесто?

Очень легко

Очень легко!

Очень легко!!
 

Добрый день! Скажите пожалуйста, а в ручную тяжело раскатывать на лапшерезке тесто?

Как уже ответили, очень легко и просто.
Мне удобнее с моторчиком, но это лично мое мнение. А может я просто моторчики люблю

А может я просто моторчики люблю

У меня тоже есть любимый моторчик, который стоит рядом и с удовольствием крутит ручку!

подскажите пожалуйста, у меня Пастобайком не получается резать тесто, оно к колясикам липнет и разделяется плохо - почему, что не так. Я вообще предполагала, что он должен хорошо тесто разрезать, а то хочется им воспользоваться, а он меня подводит

подскажите пожалуйста, у меня Пастобайком не получается резать тесто, оно к колясикам липнет и разделяется плохо - почему, что не так. Я вообще предполагала, что он должен хорошо тесто разрезать, а то хочется им воспользоваться, а он меня подводит

у меня получается: надо лист теста чуть подсушить - тогда лучше режет

у меня получается: надо лист теста чуть подсушить - тогда лучше режет

Спасибо! А я по свежаку резала

по свежаку хорошо режет если тесто тугое-тугое, например только на яйцах
hlebopechka.ru...

по свежаку хорошо режет если тесто тугое-тугое, например только на яйцах
hlebopechka.ru...

Спасибо! Взяла на заметку!

Я сегодня купила Maestro МР1679, проверила на бумаге - режет хорошо и мелкую и крупную лапшу.
Шла Кайзерхофом, а попался этот Маэстро и показался лучше, ну и купила
Посмотрим как будет работать

Я сегодня купила Maestro МР16790

Поздравляю, дорогая! Жду фотографий

Поздравляю, дорогая! Жду фотографий

Спасибо
Фотки будут как только соберусь лапшу сделать... или что нибудь из теста вот не придумала пока что

Фотки будут как только соберусь лапшу сделать...

так лапшичку и сделай

Айгюль, испытала свою лапшерезку, сделала тесто просто мука и вода чтобы потренироваться и лапшерезку почистить. Какая же красота тесто самое тонкое аж прозрачное, а лапша.... так резать прикольно и меленькую и крупную. Всё завтра с утра делаю лапшу для еды Не думала что это наааастолько легко и просто.
Лапша прорезается хорошо раскатывала на самой тонкой раскатке тесто, и резала на обоих валиках, непрорезанных не наблюдалось

Даааааааа
Вот и я об этом же
Сделаешь, поделись впечатлениями и рецептиком, а то у меня в последнее время как-то не так получается. Умом понимаю, что все тоже самое делаю, но.... Так что завтра я с тобой

Тесто делала в мультимиксере комбайна, 2 яйца + 2 стакана муки + чуть водички, получилось не крутое совсем, думала не получится воды переборщила.



Мелкая :



Лапша :



Я довольнаааааая
Как же всё просто и легко.

А как делать равиоли? вернее вот когда накрыл вторым пластом теста и разрезал ножем квадратики, то они не расклеиваются когда их варить? или первый пласт нужно чем то смазывать?

И на какой толщине раскатывать тесто для равиолей? у меня их 9

Айгюль ты лапши ужо нарезала?
У меня сын попробовал домашней, сказал - офигенная

И у меня сегодня домашняя лапшичка. Уже даже съелась. Нам с мужем делала с грибным соусом, сын грибы не очень жалует, то ему с томатной отстрой подливой перепала.

И у меня сегодня домашняя лапшичка. Уже даже съелась. Нам с мужем делала с грибным соусом, сын грибы не очень жалует, то ему с томатной отстрой подливой перепала.

Поделитесь рецептиком грибного соуса

У меня сын попробовал домашней, сказал - офигенная

А мой сын домашней лапши уже наелся, говорит - надоела уже твоя лапша, купи нормальных макарон. А мужу нравится

Поделитесь рецептиком грибного соуса

Мой грибной соус
На растительном масле поджарила луковицу (можно на сливочном, но у меня последний кусочек ушел в лапшу). Порезала грибы кубиками (было 4 шт. больших шампиньона), добавила к луку, накрыла крышкой. Когда немного протушились посолила и прямо в сковороде чуток блендернула, чтобы разбить кусочки грибов, но не превратить в сплошную массу. Добавила 1 ст. ложку густых домашних сливок, протушила 2-3 мин и залила 3-4 ст. л. сметаны + 3 зубка чеснока (порезала мелюсенькими кубиками), поперчила. Если соус выходит слишком густой его нужно развести бульоном или водой до нужной констистенции. Я использовала воду, в котрой варилась лапша, вычитала в инете, что очень хорошо ее добавлять в соусы.
Пока соус готовился, лапша уже подостыла и я ее высыпала в сковороду с грибным соусом на пару минуток.
В тарелке посыпала рубленой петрушкой, еще нужно было добавить тертый сыр, у меня его не оказалось.

А как делать равиоли? вернее вот когда накрыл вторым пластом теста и разрезал ножем квадратики, то они не расклеиваются когда их варить? или первый пласт нужно чем то смазывать?

И на какой толщине раскатывать тесто для равиолей? у меня их 9

Мы тут недавно на кулинарном мастер-классе делали равиоли. Расскажу, как меня научили. Если делать их не в спец форме, то нужна умеренность и аккуратность
Когда на первом пласте уже разложена начинка, вокруг нее надо помазать водой, используя силиконовую кисточку. И вторым пластом накрывать аккуратно, двигаясь от одного края к другому, стараясь как можно точнее и не растягивая тесто накрыть начинку. И стараться, чтобы под верхним пластом не было лишнего воздуха там, где начинка. Потом пальцами хорошенько те прижать места, по которым будете резать. Сверху можно слегка присыпать мукой, если нужно. И тогда только резать, опять же аккуратно, чтобы не задеть начинку. Тогда все должно склеиться хорошо.