Категория: Выпечка
Ингредиенты
Мука пшеничная в/с
412 гр
Сахар-песок
103 гр
Масло сливочное
103 гр
Яйцо куриное (или меланж)
82 гр
Изюм
52 гр
Пудра ванильная
2 гр
Соль
2 гр
Дрожжи прессованные
21 гр
Вода
132 гр
____
Сироп для промочки ромовых баб:
- сахар
51 гр
- вода
56 гр
- ром или коньяк
5 гр
- ромовая эссенция
0,2 гр
____
Помадка:
- сахар
1 кг
- вода
330 гр
- лимонная кислота
4 гр
____
Помадка НЕ по ГОСТу -
1:
- сахар
160 гр
- вода
3 ст. л
- лим. кислота на кончике ножа
____
Помадка НЕ по ГОСТу -
2:
- сахар
250 гр
- вода
150 мл
- лимонная кислота на кончике ножа
Способ приготовления
Настоящий рецепт ром-бабы.
1. Поставить опару на 50% муки, вода и дрожжи полностью.
Время брожения 2,5...3 часа - то есть нужно дождаться, когда опара увеличится в объеме в 2...2,5 раза и начнет опадать.
Это заняло у меня примерно 2-2.5 часа при 25-27 °С.
2. Затем к опаре добавляют соль, сахар, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку, смешанную с ванильной пудрой и замешивают тесто.
Перед окончанием замеса добавляют сливочное масло и изюм.
3. Емкость накрывают и оставляют на 2...2,5 часа для брожения.
У меня получилось, что за 1 час тесто выросло в 3 раза, поэтому я этим и ограничилась.
4. Разделывают тесто по формочкам, заполняя их на 2/3 высоты.
Расстойка в формах 80...90 мин.
У меня получилось 60 мин.
5. Выпекают 20...34 мин при температуре +175...185 °С
6. Выпеченные бабки охлаждают, вынимают из форм, укладывают дном вверх, и выстаивают - то есть дают им созреть в течение 4-8 часов.
7. Затем пропитывают ромовым сиропом.
Бабу нужно проколоть в нескольких местах острой деревянной палочкой до середины и затем опустить в теплый сироп на 12 секунд, слегка прижимая сверху. Затем, перевернув, поставить изделия на противень, чтобы сироп медленно проникал во все поры. Остаток сиропа я потом разлила ложкой сверху по бабкам.
8. Затем глазируют сахарной помадой.
Помадку лучше приготовить заранее.
2. Добавить лимонной кислоты.
3. Продолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117 °С - проба на слабый шарик:
- для этого смоченной водой чайной ложкой возьмите сироп и быстро опустите в холодную воду, пальцами в воде скатать комочек, если комочек скатывается в шарик, значит, сироп готов, если не скатывается, то варку необходимо продолжить.
4. Сироп быстро охлаждают до 40 °С, поместив посуду с сиропом в емкость с холодной водой, и взбивают венчиками для крутого теста.
Во время взбивания сироп густеет и становится белым, а затем превращается в твердую массу.
5. Готовую помадку уплотнить и оставить для созревания на 12-24 часа. Перед глазированием растопить ее на водяной бане до консистенции густой сметаны и глазировать изделия.
Помадку можно ароматизировать вином, соками, эссенциями и окрашивать пищевыми красителями.
Я делала Помадку НЕ по ГОСТу - 2 - этого количества помадки хватило на все бабки - ещё и осталось.
Но из-за того что в этом рецепте идет больше воды - мне её пришлось гораздо дольше варить, чтобы выпарить воду и довести до 117 °С.
Варила на всякий случай с градусником, но пробу на шарик все равно делала
Ровно при 118 °С - шарик в воде начал скатываться, а до этой температуры просто растворялся.
Кроме сухих ГОСТовских данных ещё хочу описать в этом рецепте мелочи, помогающие сделать ромовые бабки действительно вкусными!!!
Ромовые бабки не быстрое занятие и возможно у некоторых их приготовление растянется дня на два.1. Поставить опару на 50% муки, вода и дрожжи полностью.
Время брожения 2,5...3 часа - то есть нужно дождаться, когда опара увеличится в объеме в 2...2,5 раза и начнет опадать.
Это заняло у меня примерно 2-2.5 часа при 25-27 °С.
2. Затем к опаре добавляют соль, сахар, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку, смешанную с ванильной пудрой и замешивают тесто.
Перед окончанием замеса добавляют сливочное масло и изюм.
3. Емкость накрывают и оставляют на 2...2,5 часа для брожения.
У меня получилось, что за 1 час тесто выросло в 3 раза, поэтому я этим и ограничилась.
4. Разделывают тесто по формочкам, заполняя их на 2/3 высоты.
Расстойка в формах 80...90 мин.
У меня получилось 60 мин.
5. Выпекают 20...34 мин при температуре +175...185 °С
6. Выпеченные бабки охлаждают, вынимают из форм, укладывают дном вверх, и выстаивают - то есть дают им созреть в течение 4-8 часов.
7. Затем пропитывают ромовым сиропом.
Сироп для промочки ромовых баб:
Сахар и воду доводят до кипения, постоянно помешивая, варят 2-3 минуты. Затем охлаждают сироп до 20 °С и добавляют ромовую эссенцию и коньяк. По ГОСТу допускается десертное вино до 30 гр.Бабу нужно проколоть в нескольких местах острой деревянной палочкой до середины и затем опустить в теплый сироп на 12 секунд, слегка прижимая сверху. Затем, перевернув, поставить изделия на противень, чтобы сироп медленно проникал во все поры. Остаток сиропа я потом разлила ложкой сверху по бабкам.
8. Затем глазируют сахарной помадой.
Помадку лучше приготовить заранее.
Помада:
1. Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108 °С.2. Добавить лимонной кислоты.
3. Продолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117 °С - проба на слабый шарик:
- для этого смоченной водой чайной ложкой возьмите сироп и быстро опустите в холодную воду, пальцами в воде скатать комочек, если комочек скатывается в шарик, значит, сироп готов, если не скатывается, то варку необходимо продолжить.
4. Сироп быстро охлаждают до 40 °С, поместив посуду с сиропом в емкость с холодной водой, и взбивают венчиками для крутого теста.
Во время взбивания сироп густеет и становится белым, а затем превращается в твердую массу.
5. Готовую помадку уплотнить и оставить для созревания на 12-24 часа. Перед глазированием растопить ее на водяной бане до консистенции густой сметаны и глазировать изделия.
Помадку можно ароматизировать вином, соками, эссенциями и окрашивать пищевыми красителями.
Я делала Помадку НЕ по ГОСТу - 2 - этого количества помадки хватило на все бабки - ещё и осталось.
Но из-за того что в этом рецепте идет больше воды - мне её пришлось гораздо дольше варить, чтобы выпарить воду и довести до 117 °С.
Варила на всякий случай с градусником, но пробу на шарик все равно делала
Ровно при 118 °С - шарик в воде начал скатываться, а до этой температуры просто растворялся.
ИТОГ:
Изделие обильно промочено сиропом и глазировано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый, с равномерно распределенным изюмом.Примечание
Помадки на ромовых бабках я обожаю ооочень много, поэтому обмакивала очень щедро
А ещё у них получаются очень нежные донышки, поэтому очень часто на фото в интернете вы увидите их сделанными вверх тормашками
Но я все таки балдею от классической формы.
Ну и последнее - пекла в силиконовых формах - а в них упорно - бока остаются светлыми.
Приятного аппетита
А ещё у них получаются очень нежные донышки, поэтому очень часто на фото в интернете вы увидите их сделанными вверх тормашками
Но я все таки балдею от классической формы.
Ну и последнее - пекла в силиконовых формах - а в них упорно - бока остаются светлыми.
Приятного аппетита
Похожие рецепты
