Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

и куда муку теперь пристроить?

блины, оладьи, кексы, шарлотки, пироги с разрыхлителем.
Вот не люблю я эту Фр штучку Дорогая и ни о чем. С ржаной мукой 1 сорт муки лучше пользовать.

Какую муку использовать для пиццы?

итальянскую

Рита, Шугуровскую я только 1 сорт брала и ЦС

Всем доброго дня! Подскажите, плиз, по Шугуровской муке, а то у меня скоро крышу снесет. Я новичек в хлебопечении и пару недель назад купил себе хлебопечку Gorenje 1200 и, усердно полистав этот форум приобрел, 15 кг Шугуровской муки 1 сорт (меньше не продавали). Никак не пойму почему у меня мякиш внутри сырой получается (лепиться как пластелин)? Какие варианты только не перепробовал: 500 мука на 350 воды; 450 муки на 300 воды, 500 муки на 270 воды; 550 муки на 320 воды. И базовый режим (1) выпечки использовал и французский (2). Колобок получается правильный и красивый. Соль, сахар, масло и дрожжи (Саф-момент) все по норме. Температуру внутри тоже пару раз мерил – 98 градусов. Хлеб после выпечки выдерживал до комнатной температуры. Разрезаешь, а он внутри явно непропечен. Чего я не так делаю то!!? Я уже минимум 6 буханок птицам скормил.....

Serge1400,
разбавьте другой мукой и посмотрите результат, а если мука дефективная, мякиш влажным получается, да и много разных других огорчений от такой муки

Всем доброго дня! Подскажите, плиз,

Я бы, сделала так. Выпекла в хлебопечке хлеб из любой другой муки (возможно из муки высшего сорта), а на Шугуровской муке замесила бы в хлебопечке, а выпекла в духовке, в какой-нибудь кастрюльке по высоте сходной с формой хлебопечки. И посмотрела бы на результат. В чем проблема в муке или в хлебопечке, а если, и там и там, не получиться, то в рецепте.

Шугуровской муки 1 сорт

мне она не понравилась. долго выстаивается. Больше подходит для беззамесных хлебОв.
Попробуйте её извести на такие хлебА и пиццы с длительным выбраживанием теста.

Всем спасибо за рекомендации! А если попробовать такой вариант: 900 граммовый состав запустить на режиме 1200 грамм, может пропечется?!

а если скажем с 900 граммовый состав будет запекать
на варианте 1200 грамм, может пропечется мякиш то?

сложно сказать не видя рецепта. Или это тайна?
Здесь очень много рецептов. Вы какой пользуете?

сложно сказать не видя рецепта. Или это тайна?
Здесь очень много рецептов. Вы какой пользуете?

Скорее тренируюсь. Вот такой вариант пытаюсь освоить: 500 муки – 300 воды: 2 ст. ложки п. масла, 2 ч. л. соли, 2 ст. ложки сахара, 1.75 дрожжи Саф-момент. Режим либо базовый (1) или французский (2), корочка М.

Serge1400, вы из другой муки выпекали?
Прежде чем мудрить с рецептами, нужно попробовать на другой муке и новыми дрожжами.
Я бы так поступила

500 муки – 300 воды: 2 ст. ложки п. масла, 2 ч. л. соли, 2 ст. ложки сахара, 1.75 дрожжи Саф-момент. Режим либо базовый (1) или французский (2), корочка М.

а где вы его взяли? Здесь? Тогда ссылку..
Возможно, воды многовато. Но это мука и её влажность. Чуть бы уменьшила. 270.
давайте ссылку на рецепт.
Или берите рецепт обкатанный здесь, который наверняка у всех получается и тогда будем разбираться.

Всем доброго дня!
 В общем сделал вчера хлеб вот по этому рецепту hlebopechka.ru.... Только муки взял все 400 грамм Высшего сорта (тоже Шугуровская). Все нормально пропеклось!
 Если пересчитать в пропорции и сравнить с рецептом, по которому я делал хлеб из шугуровской 1 сорта, то воды должно быть еще больше – 325 грамм.
 Я попробую сегодня еще раз выпечь хлеб из 1 сорта шугуровской уменьшив количество воды до 270 грамм. Но что то мне подсказывает, что ничего не поменяется: похоже на то, что мука эта в лучшем случае не подходит для хлебопечки, а в худшем просто дерьмо, которого у меня теперь 10 кило.

Способы улучшения слабой муки добавками

Сергей, чтобы не выбрасывать 10 килограмм муки, а все-таки попытаться ее потратить, можно попробовать при выпечке заменять 10-15-20 процентов вашей муки на какую-нибудь сильную муку. Например, семолину, или манку сорта Т (та же семолина) или манитобу или крупчатку. Манка Т, по-моему, сейчас везде есть.
Если проблема вашей муки в слабой клейковине, то такая добавка поможет добиться достойного результата. Конечно, проблема может быть в чем-то другом, но попробовать, мне кажется, стоит.
Если будете пробовать – не уменьшайте жидкость, сильная мука при замесе требует больше жидкости, т. к. клейковина хорошо развивается и вбирает в себя влагу.

Расчет гидратации для муки 1 сорта

Ну вы даёте. 1 сорт очень вкусная мука. Её не выбрасывать надо, а подстроиться под неё. Высший сорт он может и беспроблемный, но ему до хорошего первого сорта далеко.
 В вашей печке хорошо вышел хлеб на вышке по рецепту с 400 г вышки и 260 г воды, то есть 260/400=0,65 пекарских. Вышка как правило сильнее и жрёт воды больше.
 То есть скорее всего для вашего слабенького первого сорта надо попробовать взять 0,5-0,6 пекарских.

от такой вариант пытаюсь освоить: 500 муки – 300 воды: 2 ст. ложки п. масла, 2 ч. л. соли, 2 ст. ложки сахара, 1.75 дрожжи Саф-момент. Режим либо базовый (1) или французский (2), корочка М.

здесь вы осваиваивали 0,6 пекарских и у вас не пропеклось. Значит напрашивается 0,5-0,55 пекарских.
 Я бы сразу сейчас резко снизила воду до 0,5 пекарских.
То есть взяла бы на 500 г муки 250 г воды и посмотрела как поменяется мякиш. Возможно затем можно будет увеличить до рекомендованных OlgaGera 0,54 пекарских – 270 г воды.

Сергей, чтобы не выбрасывать 10 килограмм муки....

Спасибо за совет!
А если я эту муку буду подмешивать в нормальную муку скажем 50 на 50, то будет хлеб пропекаться или нет?
Или скажем может из нее блины можно выпекать?

Ну вы даёте. 1 сорт очень вкусная мука. Её не выбрасывать надо, а подстроиться под неё. Высший сорт он может и беспроблемный, но ему до хорошего первого сорта далеко.
 

Спасибо за развернутый совет!
Обязательно сегодня попробую. А на каком режиме выпекать базовый или Французский?

Да всё из неё можно делать. Просто она по всей видимости менее влагоёмкая и нежная, чем ваша вышка. Из полностью первого сорта хлеб не только вкуснее, но и полезнее. Попробуйте всё же нащупать баланс вода-мука.
 Можно её усиливать вышкой, манкой. Да без проблем. Но количество усилителя придётся нащупать опытным путём. Можете начать с 50/50 и если хорошо получится, начать чуть снижать. Если не получится, то придётся добавлять вышки.
 А вообще-то, вы всё же правило колобка отследите. Сделайте так, чтобы на первом сорте колобок был прям как колобок. Круглый и аккуратный, чуть плотнее и аккуратнее, чем на вышке. Так вы легче баланс нащупаете.

Обязательно сегодня попробую. А на каком режиме выпекать базовый или Французский?

ну смотрите. Если вы нащупаете хороший баланс вода-мука, то будет по фиг. Отличаться хлеб будет только по вкусу согласно задуманной рецептуре.
 Но вот если вы перельёте воды, то есть чуть больше, чем надо дадите, то на французском это возможно скажется более жёстко, со временем лишнюю воду мука сильнее отдаст. И ещё смотрите по времени выпечки. Где выпечка дольше, тем пропекается лучше. Но это всё важно, когда баланс нарушен.
Поэтому лучше всего отработать баланс на основном режиме, а потом уже все другие программы применять.

мне она не понравилась. долго выстаивается. Больше подходит для беззамесных хлебОв.

OlgaGera, Лёлька, а вы объясните получше. У меня шугуровской не было, но была алексеевская как-то, слабенькая-слабенькая.
 Что значит «долго выстаивается»? Она не выдерживает замеса в хлебопечке?



Serge1400, Сергей, засада по поводу того, что мука не выдерживает замеса в хлебопечке, может иметь место. Но это выражается обычно в плохом мякише с крышей, а не в лишней воде в хлебе. Поэтому перекос по воде у вас точно есть. Сначала его надо убрать, а потом станет ясно, надо ли обязательно для хлебопечки её разбавлять.

Что значит «долго выстаивается»? Она не выдерживает замеса в хлебопечке?

ей не хватает обычного времени подъема. Она начинала подниматься не через 25 минут как по программе, а через час.
А вот беззамесный хлеб на ней шикарный.
hlebopechka.ru...
 Т. е. этой муке нужно больше времени для подъёма.

Только муки взял все 400

не ну по рецептуре никак нельзя, нужна самодеятельность.
teara, Татьяна, я выпекаю хлеб, так на 450 – 500 муки 300 жидкости + сметана +.. И это рецепт хлебозавода.
 Замес в ХП, 2 расстойки в ХП. Последняя расстойка и выпечка в духовке
Толстая корка – у меня такое любят, другое не признают. Могут мякиш не есть.
Ну да, еще много зависит от влагоёмкости муки. В процессе замеса смотришь. Иногда и фазы луны влияют

OlgaGera, Лёлька, теперь поняла...
Но если исходить из возможностей хлебопечки, то даже если у Сергея мука такая же по качеству, как ваша, то у Сергея при нормальном балансе мука-вода из хлеба уйдёт пластилин, но получится крошливый мякиш и маленький объём.
Тогда можно будет попробовать самую долгую программу и если на ней вкус не улучшиться, то точно можно будет сказать, что и у него мука только для ручного замеса и духовки или обязательного разбавления вышкой.
 Но вдруг ему повезет и с нормальным количеством воды всё будет вкусно.

 Когда мне попалась та неординарная алексеевская, то она ела вообще 44 пекарских, я до сих пор тому случаю удивляюсь. То есть на 500 г муки шло всего 220г воды. А кисломолочка в 1 сорт, так это самое то. Я тоже без кисломолочки 1 сорт никогда не делаю, не вкусно без неё. А если есть сыворотка некислая, то вообще чуть ли не всю воду заменяю.

Вот, вчера пекла. Мука разная, то, что оставалось

Вот, вчера пекла. Мука разная, то, что оставалось

А это из шугуровской 1 сорт выпечено?

А это из шугуровской 1 сорт выпечено?

нет. Я её больше не покупаю

Я пеку хлеб только из муки 1 сорта (раньше шугуровская, сейчас алейка). ХП Панасоник. 400 гр муки 1 сорта, 100 гр пшеничной или ржаной ц/з, 330 мл сыворотки, 5 гр свежих дрожжей, 4 гр сахара, 10 гр соли. Режим малодрожжевой. Хлеб всегда отличный.

Olga_Ma, Ольга, ну конкретно в случае Сергея
 

Какие варианты только не перепробовал: 500 мука на 350 воды; 450 муки на 300 воды, 500 муки на 270 воды; 550 муки на 320 воды.

у него не пропекается. При этом неисправность печки исключаем, на вышке хлеб получился. Шугуровская мука не может быть в принципе нехлебопекарной. Если хлебопечка портит тесто на 1 сорте, то всё равно пластилина быть не должно.
 Раз так, я бы ещё снизила: на 500 г приблизительно!!! 250 мл. И заменила хотя бы часть воды сывороткой (любой некислой кисломолочкой). Но я бы лила, разумеется, не по весам, а по виду колобка.

у него не пропекается.

Лучше бы конечно увидеть разрез

пропорция 500 на 270 уже на грани для нормальной современной муки. Обычно надо всегда ещё больше. Разумеется, очень странно, что на ней пластилин получается. Может всё же ошибка в измерениях была?
Мне интереснее видеть колобок и вид теста хотя бы перед выпечкой.



Serge1400, Сергей, сделайте нам фотосессию всего процесса, пожалуйста. От замеса до выпечки. Колобок в конце замеса, тесто вначале, тесто в конце. Вид хлеба, разрез. Аккуратно крышку открывайте на несколько секунд, не хлопайте.

Serge1400, Сергей, сделайте нам фотосессию всего процесса, пожалуйста. От замеса до выпечки. Колобок в конце замеса, тесто вначале, тесто в конце. Вид хлеба, разрез. Аккуратно крышку открывайте на несколько секунд, не хлопайте.

Насчет пропорций на 99,9% уверен, что нигде на ошибся. Я колбасой с сардельками уже более 7 лет балуюсь – тут тоже все строго. Так что опыт есть, рука набита, весы даже ювелирные в наличии.
Фото сделаю без проблем. Вот мне бы только понять когда и что вам сфоткать: в ХП в моем понимании после старта колобок уже минут через 5 имеем. А в промежутке мука с водой. То есть где стадия теста и когда оно уже колобок не очень понимаю.
А некислая кисломолочка это кефир или что другое?

Serge1400, кисломолочка это всё – кефир, простокваша, ряженка, сметана с водой. и т. д.
Сыворотку желательно состаривать. Пахта великолепно подходит.
Иногда пользую для хлеба картофельный отвар, но, тогда уже слегка убираю соль.

Три стадии замеса и контроль колобка

Вот мне бы только понять когда и что вам сфоткать:

вот знать бы ещё ваш тайминг. В инструкции не вижу таблиц с информацией.
 Начните с проверенной пропорции 500г на 270 г воды. Рядом положите дополнительные пару ложек муки – на случай если в них возникнет необходимость.
Замес можно разделить приблизительно на три стадии. Первая – смешивание и впитывание муки, минут 5-10, смотрите в ведро и там не должно быть болота. Тесто как очень густая каша, ложкой сложно провернуть, мука смешивается с усилием мешалок. Только к концу первой трети замеса мука смачивается, а не сразу.
 По большому счету вы могли бы понаблюдать за ведром на том хлебе на высшем сорте, что вам понравился. С первым сортом такая же картина должна быть.
 Затем начинается вторая и третья части. Во второй части, где-то к середине замеса, уже должно быть сформированное почти аккуратное тесто, только небольшие лужицы под лопаткой, а к концу замеса уже никаких луж, чистенькие стенки у ведра, аккуратный шарик над мешалкой.
 Чем раньше вы вмешаете муку -при необходимости – тем лучше. Хорошо бы хотя бы до середины замеса.
 Повторюсь, может вам стоит повторить тот хлеб на высшей муке, что вам понравился. Но вот только сфоткать для себя вид колобка на разных стадиях замеса и той же картины добиться на муке первого сорта.

Кисломолочку любую берите, смешайте с водой так, чтобы не было кисло и специфических привкусов. В пшеничном хлебе никаких кислинок быть не должно.

Всем добрый вечер! Дамы, как просили наделал фоток процесса. Рецепт 350 грамм первого, 100 вышки, 250 вода, 2 ст. л. подсолнечного, 1 с. л сахара, 1 ч. л дрожжей. Установки на печке: вес 900 грамм, корка М, режим базовый ( 2 часа 53 минуты), Форма почему то заполнилась хлебом не до упора. У меня во вчерашней выпечке 400 грамм муки было и плотно по краям все поджато.
По фоткам такое расписание: 3 минуты, 5 минут, 11 минут, 45 минут, 1 час 30 минут, 2 часа, финал (2 часа 53 минуты). Пока не разрезал – остывает

И такой вот он в разрезе. Опять мякиш лепиться как пластелин.

Serge1400, я вижу слишком крутое, плохо вымешанное и недобродившее тесто. Я с дрожжами не работаю, но тут, на мой взгляд, они слабоваты.
Есть режим подлинее? Я бы добавила воды и сделала сначала дополнительный предзамес на режиме пельменное тесто.

недобродившее тесто

невыстоянное. Не хватило времени для расстойки.
О чем я и говорила.
Да, водички маловато

1 ч. л дрожжей

в дрожжах уверены?

Не хватило времени для расстойки.

Расстойка это последнее брожение перед выпечкой, если оно было короткое, то недорасстоенное тесто резко вырастет и порвёт крышу, а тут оно вообще ещё не было готово к выпечке. На низкую температуру не списать – дно вон почти пригорело.

в дрожжах уверены?

Уже нет...
В общем сделаю еще одну попытку с этой мукой и все. А то у меня кукушку уже скоро снесет от нее.

еще одну попытку с этой мукой и все.

не не, погодите!
А давайте на опаре сделаем. Заодно и дрожжи проверите.
Не понравится, оставите на пельмени или пресное тесто Улетит
КроНа, Галина, как не назови, а времени маловато.
Смотри, а крышу то разорвало.




Serge1400, а может печку поменять?
Была похожая тема, и хлеб похожий.. бились бились..



Serge1400, какая самая длинная в вашей печке программа? Где то часа 4. Французский, хлеб с хрустящей корочкой., не?

Serge1400, какая самая длинная в вашей печке программа? Где то часа 4. Французский, хлеб с хрустящей корочкой., не?

Самая длинная французская – где-то 3 часа 40 минут.
Печку менять не вариант – жаба давит.
А мож ну его нафиг – мне уже скоро этот хлеб сниться будет. Буду из высшего сорта печь, а эту подсыпать по чуть чуть. Из высшего же все вроде получается. Я за то время что потратил, уже килограмм бы 50 колбас и сарделек сделал

Дрожжи кстати другие заказал – воронежские. Вроде хвалят.
Ща колбасой и сардельками похвастаюсь, они в отличие от хлеба у меня очень даже получаются!!!

Буду из высшего сорта печь, а эту подсыпать по чуть чуть.

Ну да, и будет славненько.
Но я бы опару поставила таки. Попробовала.

они в отличие от хлеба у меня очень даже получаются!!!

Оооо
Шикарно! Вкусно... хочу но не умею

воронежские.

тоже их пользую)))

Дрожжи очень важно свежие брать. Когда пекла в хлебопечке хлеб, тоже разное бывало. И если дрожжи были старше двух месяцев с даты производства, хлебушек уден получался не очень.
Ну и водички надо чуток побольше. Когда тесто сильно тугое, то его тяжело дрожжам поднять.

Метод определения влагоемкости муки в стакане

Serge1400, Сергей, фотографии – великая вещь. На деле вообще не то, что по словам думалось. Не пропекается не потому что было много воды и слабая мука, а потому что слишком мало воды, плотное тесто не разрыхляется дрожжами, им там не разгуляться, из него впору вареники лепить.
 Не исключаю, что как раз эта мука хороша и как раз очень сильной окажется.
 Ну что вам сказать. Действительно, муку вы взяли не для новичка. Но, такая интересная. Может вкуснаааа окажется.
 Итак имеем скорее всего то, что нам столько времени OlgaGera, Лёлька, твердит.

 Надо прислушаться и лучше всего делать на опаре или беззамессный, как она предлагает. Чтобы наверняка и вкуса максимум. Если всё же вам интересно вытащить счас максимум вкуса из этой муки.
 Если же ну лень-лень-лень, то можно попробовать компромисс в хлебопечке.
Не поленитесь, сделайте:
возьмите чашечку-стаканчик с 50 г муки. Сделайте ножом (шпателем) выемку-кратер- колодец в муке и туда в серединку добавляйте по чуть-чуть водички (влейте сразу 30г и потом по капельке добавляйте допольнительную водичку), ножом мешая по кругу. Как только получите связный комочек, чуть гуще каши, в который вся мука вмешалась и который можно взять пальцами с трудом!!! прямо вот еле-еле!!! – остановитесь. Получите комочек очень!!! мягенький, липучку, чтобы сильно пачкал вам пальцы. То есть уже комочек-тесто, но ни в коей мере ещё не пластилин. Просто мягкая, чуть связанная масса, которую с трудом можно ухватить пальцами. Связная кашица.
 
 Постарайтесь с пальцев хорошенечко очистить тесто в этот комочек, чтобы погрешность взвешивания была минимальной. Взвесьте этот комочек теста и вычтите муку. Так вы поймёте сколько воды вам надо по цифрам, да и визуально поймёте, что вам надо от такого теста. На начальном этапе у вас должна быть просто связанный грязный липучий комочек, очень пачкает стаканчик и пальцы, чуть гуще каши.
 Это самый быстрый способ разобраться с водой.
 Вы можете пойти дальше. Можно этот комочек довалять в муке и смотреть как меняется тесто. Как только комочек для хлеба превращается даже в очень мягкий нежный пластилин – предел. Такой ещё для пирожков сойдёт, но не для хлеба. Пластилин плотнее – уже вареники.
 Вначале всегда просто каша-комочек. Тестом он становится со временем в процессе вымешивания и расстоек.
 Если посмотреть на ваши фото в печке, то у вас сразу получается с первых минут – сплошной пластилин, он даже в первые минуты не пачкал ведёрко. Из такого пластилина делают вареники. Но в печке добавлять- убавлять воду сложно, особенно, если вы только начинаете, а мука вот такая интересная.
 А в стаканчике вы на ощупь махом всё поймёте и увидите.

 Когда вы поймёте, какая консистенция должна быть у хлебного теста и сколько надо туда долить воды, можно переходить сразу к хлебопечке.
 Я не пишу вам, а давайте наобум увеличим воду. Это долгий путь. Отслеживать колобок на автопрограмме и туда докладывать муку можно, если погрешность в цифрах невелика. А если велика – то задача становится нетривиальной. Сейчас на глазок сложно сразу угадать сколько этой муке надо воды. Поэтому в стаканчике зацените влагоёмкость и вид теста и потом уже с готовыми цифрами идите к печке. При расчётах может быть ошибка из-за потерь на пальцах и стенках стаканчика, но она маленькая, и дополнительной ложкой муки-воды легко откорректируется.
 Картина в печке должна быть принципиально иная, чем наблюдается сейчас. Вначале замеса очень густая каша, которая пачкает стенки ведра. Это как в стаканчике, когда вода только-только смочила муку и имеем грязный липучий комочек (ещё не тесто). Уже не болото, но и не пластилин. Во время вымешивания комочек станет суше и превратится в тесто, потому что вода будет лучше и лучше впитываться для развития глютеновй сетки. В середине замеса – все ещё мягкая масса, которая оставляет набольшие лужи под мешалкой и только к самому концу замеса та чистая картинка, что у вас получилась сразу.

 Но ещё, судя по тому, о чём нас предупредила OlgaGera, Лёлька, после идеального замеса, этой муке надо подольше полежать, чтобы она хорошенечко набухла, подружилась с водой. Поэтому удлиняем ваши программы по-максимуму и берём кисломолочку для вкуса.
 Сразу вам скажу, что чем дольше хлеб бродит, тем он вкуснее. Причём весьма значительно Если не испугаетесь лишних движений, то может всё же опарный способ попробуете со временем. Это очень вкусный путь.

 Итак, если делать в печке, то попробуем сделать так, согласно советам девушек:
 Замешивайте ваше тесто минут 10-15 на любой программе, любым способом, просто чтобы смешалась мука с водой в грязный комочек. И уходите на часик. Пусть лежит себе в ведёрке, набухает, с водичкой подружится. Затем возвращаетесь и запускаете самую длинную вашу программу, какая у вас есть. Тесто начнёт вымешиваться, превращаться в настоящее тесто для хлеба, мешалки начнут вытягивать в нём глютен и комочек начнёт из грязного превращаться в чистое тесто. В момент замеса смотрите в ведро, как вы понимаете, вначале должно быть правильно! грязно, липкий связный грязный комок – чуть гуще каши (иначе по капельке доливаем водички) и только к самому концу замеса не должно быть больших лужиц под мешалками. Желательно, чтобы было как на ваших фото, чистенько, но только в конце. Но у меня такое чувство, что с этой мукой лучше небольшие лужицы, чем совсем сушняк, как сейчас. То есть если чуть будет мазать к концу, нестрашно.
 И дальше пусть работает программа. Пусть расстаивается подольше и выпекается.
 Хорошо бы делать фотосессию. Вдруг что-то ещё вылезет, на что следует обратить внимание.
Может вы сейчас и тратите время, но зато полностью быстро приобретёте опыт и в дальнейшем будет хлеб делать быстро и с удовольствием, любой.

Не исключаю, что как раз эта мука хороша и как раз очень сильной окажется.

Хренасе технология у хлебопечения стремная какая – аж страшно!.
Ладно пойду искать инфу про опару....
Вот такой опарный вариант нашел hlebopechka.ru...
Вроде все понятно и не особо сложно.

Чуть позже, когда соберусь с духом, попробую осуществить с тисканьем комочка.

Как же блин у вас у в этом хлебопечении все замороченно – вот ей богу с колбасой все на порядок проще....

Но ещё, судя по тому, о чём нас предупредила OlgaGera, Лёлька, после идеального замеса, этой муке надо подольше полежать, чтобы она хорошенечко набухла, подружилась с водой. Поэтому удлиняем ваши программы по-максимуму и берём кисломолочку для вкуса.

А вот если вот так сделать:
У моей ХП помимо прочего есть еще режим «тесто» и " выпечка». А если весь состав из рецепта запустить в этом режиме (тесто), а потом с отсрочкой на 2-3 часа (у моей ХП есть таймер) запускаем скажем программу «базовая». Ну или «выпечка» – в ней можно время удлинять или уменьшать.
Такой алогоритм работы с этой, блин, мукой прокатит?!

Serge1400, сделай предзамес, мин 5, пусть соберёт колобок и потом с отстрочкой 10-15 мин. запускай основную программу. Воды, а лучше что то кисломолочное, хотя б пару ложек, чуть больше.

Если нет кисломолочки, то чайную ложку уксуса яблочного в воду.

Хренасе технология у хлебопечения стремная какая – аж страшно!

нууу, мука она такая мУка..., пеки на ВС. Научись, почувствуй тесто. И всё сложится

Такой алогоритм работы с этой, блин, мукой прокатит?!

Тут такое дело, если вы измените сразу несколько параметров, да ещё и сыпанёте больше дрожжей или возьмёте совсем свежие, то можете получить перекисший опустившийся хлеб, тоже мало съедобный.
Вот при тех же дрожжах, что на последней буханке, но с добавкой воды и удлинением режима, скорее всего получится, а более сильным\свежим дрожжам может хватить и прежнего времени.
Проще всего сделать не на автомате, а с контролем вручную каждого этапа. Обратите внимание на расстойку, это подъём теста после последней обминки, перед ней тесто должно хорошо подойти почти до полной высоты (раза в полтора), но и после обминки должно успеть подняться снова на полную. И только после этого можно включать выпечку.
Только тщательно записывайте все изменения, добавки и время каждого этапа.
Для удобства контроля подъёма теста можно составить шкалу высоты теста на разных стадиях: налить в ведёр воды (или насыпать крупы) в объёме замешанного по рецепту теста и сделать первую метку, потом увеличить в 1,5 раза и отметить этот уровень, ну и третью метку на двойной объём (в см от верха ведра до верха теста). Можно и на глазок определять, но с такой шпаргалкой проще.

Если нет кисломолочки, то чайную ложку уксуса яблочного в воду.

Или аскорбинку.

Базовые принципы замеса и метод аутолиза

У моей ХП помимо прочего есть еще режим «тесто» и " выпечка». А если весь состав из рецепта запустить в этом режиме (тесто), а потом с отсрочкой на 2-3 часа (у моей ХП есть таймер) запускаем скажем программу «базовая». Ну или «выпечка» – в ней можно время удлинять или уменьшать.
Такой алогоритм работы с этой, блин, мукой прокатит?!

если всё объяснять, то проще сразу в форумный раздел-учебник с фотографиями пойти.
 В двух словах:

• У теста должна быть нормальная консистенция (баланс вода-мука)
• Хлеб должен быть правильно (не меньше и не больше) вымешан
• Хлеб должен быть правильно выброжен (тут больше вариантов по времени между двумя крайними положениями : недовыброженность и перевыброженность)

По вашему предложению выше ничего нельзя сказать. Два сильных замеса в машине и два непредсказуемых брожения. Тут на каждом этапе надо следить: чтобы не перемесилось (машина сильная, может порвать тесто, если слишком много месить) и не перестояло. Это будет тот случай, когда может и можно лучше и вкуснее, но нужен сплошной присмотр, а вы к этому не готовы.
 Я выше вам более щадящий вариант предложила. Нежно чуть замесить и дать часик (Самое безопасное время в тепле – 30 минут-1 час, а дольше уже надо смотреть по температуре в комнате и состоянию теста, в тепле тесто может испортиться и перестоять, особенно это важно, если вы в тесто добавите кисломолочку. Поэтому и тут нужно подходить к процессу с умом) набухнуть. (Это недолго и сильных воздействий нет, просто для муки даётся дополнительное время на впитывание воды перед выполнением основной программы, когда начнутся все серьёзные манипуляции с тестом)
 Затем применить программу, продуманную технологами-инженерами у машины. Там уже продуманы нужные обминки и расстойки.
 Такой вариант может прокатить без вашего вмешательства. Это средний вариант, но зато продуманный специалистами.
 Лучшие варианты существуют, но они требуют вашего понимания. Вы сейчас к этому не особо готовы. Лучше брать продуманные готовые рецептуры и их придерживаться. Пока не станете более опытным.


 Единственное, я не сторонник в пшеничное тесто что-то кислое совать, кроме кисломолочки. Для меня альтернативы именно кисломолочке – нет. Либо строго кисломолочка, либо ничего, категорически.
 



Все остальные варианты потребуют от вас экскурса в теорию. Надо будет следить за подъёмом, как выше предложила КроНа, Галина, делать обминки. Для начинающего я бы не стала предлагать это делать на сложной муке.
 Учиться лучше на готовом рецепте на лёгком высшем сорте. Взять тогда уж готовый рецепт, и его повторить строго по описанию в первый раз. Чтобы тесто чудес не делало, а вы с ним познакомились.
 А сейчас я бы доверилась машине. Единственное, машина или руками, но вот количество воды приходится самому определять, если не прокатывает как в инструкции. С высшем сортом у вас совпало-прокатило, а с первым придётся самому найти баланс.
 Хотя это очень полезный навык. Любая мука попадается временами разной влажности, не как в инструкции.

Теория созревания и отлежки свежесмолотой муки

Я новичек в хлебопечении и пару недель назад купил себе хлебопечку Gorenje 1200 и, усердно полистав этот форум приобрел, 15 кг Шугуровской муки 1 сорт (меньше не продавали). Никак не пойму почему у меня мякиш внутри сырой получается (лепиться как пластелин)?

Сергей, вам тут девочки очень много насоветовали, но почему-то ни разу не прозвучал вопрос к вам о дате помола вашей муки (надеюсь, вы читали этикетку на мешке?).
Если хлебопечку вы купили 2 недели назад, то муку ещё позже?
Насколько мне известно, шугуровскую напрямую у производителя с середины октября купить было невозможно, я сама только вчера получила, хотя живу почти рядом (из Пензы в Самару) и заказала 25 октября.
Постоянная связь через ватсап с главным по продажам, у них оба мельника слегли с модным диагнозом...
Это я к тому, что ваши проблемы могут объясняться проще: свежесмолотая мука должна отлежаться 2-4 недели.
Я давно работаю с 1 сортом, люблю его и никаких особых сложностей по сравнению с в. с. не вижу
Для новичка главное, как тут говорили, научиться чувствовать колобок
Когда вы знаете, какой консистенции должно быть тесто, вам несложно будет работать с любой мукой.
Так что не отчаивайтесь и не бросайте эксперименты – набирайте опыт! НО – с в. с.
Вашей шугуровской, все ж таки надо отлежаться (я свою на месяц по берестяным коробам разложила).
А информация по отлёжке вот тут замечательная:

Созревание (отлежка) пшеничной муки
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo точка ru. Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся изменения свойств пшеничной муки после ее размола.

Свежесмолотая пшеничная мука, без специальной обработки, малопригодна для выпечки хлеба нормального качества. Свежесмолотая мука хуже поглощает и связывает воду, тесто из такой муки получается липким и расплывающимся, готовые изделия имеют пониженный объемный выход и дефекты мякиша.

Пшеничной муке перед пуском ее в производство требуется определенное время для «созревания». Период созревания муки называется «отлежкой». Во время созревания в пшеничной муке проходят важные биохимические процессы, в результате которых хлебопекарные свойства муки существенно улучшаются.

Созревание муки может проходить естественным путем или под действием специальных химических реагентов. Естественное созревание муки занимает довольно много времени, а для искусственного «созревания» требуется несколько часов или дней.

В нашей стране систематическое изучение процесса созревания муки было организовано в 30-х годах ХХ века. В это время в Советском Союзе началось крупномасштабное проектирование и строительство больших хлебозаводов. В связи с этим было очень важно установить, следует ли включать в проект хлебозавода помещения для складирования запасов муки, сколько дней и при каких условиях должны храниться эти запасы, чтобы мука созрела.

В результате исследований было выявлено, что заявления пекарей-практиков о том, что пшеничная мука перед запуском в производство должна «отлежаться» не предрассудок. В период отлежки происходят заметные изменения жиров, клейковины и пигментов пшеничной муки.

Жиры подвергаются гидролизу, в результате чего кислотность муки несколько увеличивается. При повышенных температурах в присутствии кислорода непредельные кислоты, входящие в состав жиров, начинают окисляться, что вызывает прогоркание муки. Большое значение в процессах преобразования жиров имеют содержащиеся в муке ферменты. Фермент липаза катализирует процесс гидролиза, а фермент липоксигеназа – процесс окисления непредельных жирных кислот. В результате деятельности липоксигеназы в муке появляются перекисные соединения, способствующие окислению пигментов муки и белков клейковины. Замечу, что липоксигеназой очень богата соевая мука, поэтому ее применяют в качестве улучшителя и естественного отбеливателя пшеничной муки.
Возьмите это себе на заметку!

Пигменты муки (каротиноиды) в процессе созревания постепенно окисляются и обесцвечиваются, благодаря чему мука становится более светлой.

Клейковина муки становится более крепкой. В результате созревания увеличивается упругость и эластичность клейковины, одновременно уменьшается ее способность поглощать воду при набухании. Несмотря на уменьшение набухаемости клейковины, водопоглотительная способность пшеничной муки при отлежке увеличивается.

При низких температурах пшеничная мука созревает чрезвычайно медленно. Интенсивность изменений в муке возрастает при повышении температуры и свободном доступе воздуха. Различная мука созревает с разной скоростью, поэтому температуру и продолжительность отлежки следует регулировать в зависимости от исходных свойств муки.

В настоящее время довольно широко используются различные приемы искусственного созревания муки. Это связано с тем, что процесс естественного созревания муки занимает слишком много времени (в зависимости от условий и особенностей муки до 2-4 и более недель) и серьезных затрат на складирование больших запасов муки.

Для искусственного созревания муки применяют химические реагенты окислительного действия и некоторые другие приемы (например, прогревание муки, активное аэрирование при температуре + 25оС и др.). Более подробно об этом мы поговорим в следующих лекциях.

Прежде всего всем спасибо за участие и весьма развернутые рекомендация, который вы мне даете!

у вас должна быть просто связанный грязный липучий комочек,

Вроде мой комочек подходит под описание: В меру жидкий (не пластилин), липучий, пачкучий и еле берется.
Но бляхамуха, я скоро доэкспериментируюсь до дурки с этой мукой! На 50 грамм для получения этого комочка ушло 46мл воды!!!! Ошибка исключена так взвешивал муку на ювелирных весах (видны на фото) у которых точность 0,05 грамма. В муку воду вливал мед. шприцом (тоже есть на фото), который предварительно на всякий случай проверил проверил на точность.
То есть вот этот пекарский коэффициент получается у меня не 0,6 и даже не 0,7, а 0,92 – это нормально или?!

вопрос к вам о дате помола вашей муки (надеюсь, вы читали этикетку на мешке?).

Позвонил продавцу – у них эта мука уже минимум как месяц на складе. Раздербанил мешок (бирка почему то внутрь вшита) – дата 12 октября.
P.S. В общем до паранои один шаг. Слава богу жена психиатр – вылечит если кукушка съедет

То есть вот этот пекарский коэффициент получается у меня не 0,6 и даже не 0,7, а 0,92 – это нормально или?!

Я пользую муку Мельникофф 1 с., она тоже вбирает море воды, но даже жидкое тесто прилично держит форму и из него получаются отличный хлебушек.
 Но у меня не дрожжи и х-печка, а закваска и духовка, а замеров воды я не делаю, лью на глазок, глядя на состояние теста.

Только теперь вопрос: сколько же мне воды в итоге брать для того, чтобы хлеб из этой муки на опаре попробовать сделать?

Только теперь вопрос: сколько же мне воды в итоге брать для того, чтобы хлеб из этой муки на опаре попробовать сделать?

Про опару не скажу, но вот в такое тесто, как на ваших фото, я смело добавила бы 4 мерные (а-ля столовые) ложки воды, это 50-60 мл. И предзамес, Палыч выше всё кратко и точно расписал.

Тактильная оценка консистенции хлебного теста

Только теперь вопрос: сколько же мне воды в итоге брать для того, чтобы хлеб из этой муки на опаре попробовать сделать?

да чё, шикарная мука. Вот смотрите и запоминайте, получили вы чиабатное тесто, то самое из которого булки с большими пузырями выпекают. Надо чуть плотнее, чтобы оформленный комочек теста был. У вас он текучий, а надо, чтобы был не пластилин, но и не месиво. То есть слепить ничего нельзя, но и не течёт в руках. Мажет стаканчик, но как бы следы оставляет, то есть по ходу нормальной современной влагоёмкости 0,65 – плотный подовый хлеб, а для печки 0,70 будет нормально.
 Надо научиться фотки сюда свои вставлять, всё ленюсь. Пока поэтому вот здесь очень наглядно
Работа хлебопечи в фотографиях (Панасоник 253!)
 Самое главное посмотрите на тесто в первые 5 минут на фото, это как раз начальный замес, как шарик в стакане. Видите, он такой мягкий. Смотрите как донышко у него расползается. Ведро с покрытием, поэтому липучесть не так видна, но посмотрите внизу, где колобок расползаетсяю Если в руки взять, будет их нещадно пачкать, но не течёт. Не пластилин, но и не медуза, как у вас в руках на фото. Чуть плотнее. Шарик теста не стоит – расползается, но не течёт.
 Примените 0,65 – 0,7 пекарских. Можно сразу в стаканчике развести 50г муки, 32 г воды и посмотрите, потрогайте шарик. Добавьте 3 г воды, сравните ощущения в сравнении с фото.
 Можно чуть-чуть-чуть мягче, чем на фото, но не плотнее.



Кстати,

Всем добрый вечер! Дамы, как просили наделал фоток процесса. Рецепт 350 грамм первого, 100 вышки, 250 вода, 2 ст. л. подсолнечного, 1 с. л сахара, 1 ч. л дрожжей.

Про опару не скажу, но вот в такое тесто, как на ваших фото, я смело добавила бы 4 мерные (а-ля столовые) ложки воды, это 50-60 мл. И предзамес, Палыч выше всё кратко и точно расписал.
благодарить

450г муки 250 г воды+ 50-60мл воды получается 300-310г воды. То есть Галя тоже сразу посоветовала
0,66-0,68 пекарских. Современный стандарт 0,65-0,7



И это вполне совпадает с

Я пеку хлеб только из муки 1 сорта (раньше шугуровская, сейчас алейка). ХП Панасоник. 400 гр муки 1 сорта, 100 гр пшеничной или ржаной ц/з, 330 мл сыворотки, 5 гр свежих дрожжей, 4 гр сахара, 10 гр соли. Режим малодрожжевой. Хлеб всегда отличный.

Оля применяет 500 г муки (причём опыт как раз с шугуровской) и 330 г сыворотки, получается 0,66 пекарских. Что совпадает с рекомендацией Гали.

 Сергей, в свете этих советов, повторюсь, замесите комочек на 0,65. Пощупайте, сравните с фото. Увеличивайте по капельке его влажность, чтобы посмотреть на 0,66 -0,67- 0,7 и выберите вариант, который будет ближе всего к фото.
 И, обязательно, положите его в тарелочку, накройте целофаном, чтобы не сох, и оставьте на часик. Посмотрите, как тесто изменится. Насколько станет плотнее, когда впитает внутри себя водичку. Это тоже будет интересный опыт.

Заело, бляха, так, что устроил себе сегодня отгул чтоб поэкспериментировать.
Муку опять же взвешивал на ювелирных весах и воду мерил медицинским шприцем. Мука, напомню, Шугуровская 1 сорт.

Поехали:

0,65




0,7



0,75




0,775




0,8




0,825



0,85



0,875



Что скажете?
По мне вариант 0,875 один в один как всего похож на колобок по ссылке. И симптомы мацанья в руках как было описано уважаемой Татьяной teara.

Вот так все это выглядит когда мацаю










А вот таким стал колобок 0,875 через час



И он же на пальцах: липнет как зараза, под своим весом почти не растягивается, хрен чего из него слепишь.




Каков вердикт по воде для того чтобы печь в моей ХП – 0,875?
И делать на опаре или все сразу в емкость засунуть и выпекать?

Что скажете?

Мне четыре последних варианта нравятся.
Единственное, я не сразу делаю такое жидковатое тесто, а добавляю воду по мере вымешивания.

он же на пальцах: липнет как зараза, под своим весом почти не растягивается, хрен чего из него слепишь.

Липнет, пока не вымешан, потом не будет (это один из признаков хорошего вымешивания – тесто перестаёт липнуть к форме и рукам), а лепить вам из него ничего не придётся, х-печка сама сформует.

каков вердикт по воде для того чтобы печь в моей ХП – 0,875?

Это всё же крайний вариант, я думаю лучше взять 0,8 или 0,825.

все сразу в емкость засунуть и выпекать?

Да, но хорошо бы с таким дополнением:

Serge1400, сделай предзамес, мин 5, пусть соберёт колобок и потом с отстрочкой 10-15 мин. запускай основную программу.

Вот так все это выглядит когда мацаю

Я б на такое добавлял бы во время замеса ещё муку, жидкое. После замесов тесто не плывёт? Не становится водянистым? Жиже? На ощуп не горячее?

А вот таким стал колобок 0,875 через час

А шо это за блин?) Через час оно пол формы занимает, а не растекается в лепешку как...

А шо это за блин?) Через час оно пол формы занимает, а не растекается в лепешку как...

Так это не в ХП. Это просто лежал сам по себе час и без дрожжей.

Купила вот такую муку в магазине Верный, цена 53р за 2 кг.... протестировала на чиабаттах, пока все нравится...

Купила вот такую муку.... цена 53р за 2 кг/quote]
  26 руб за кг... это какая-то супер-акция в стиле благотворительности...

Гидратация теста и этапы замеса в хлебопечке

Serge1400,Сергей, по колобкам:
0,65-0,7 такое только на лапшу
0,75-0,775 – нормально хлебное в хлебопечках, 0,8 – уже очень мягкое хлебное тесто, – автоматическая программа не во всех печках может справиться, надо проверять. Если бы печка была панасоник, то я бы предложила выбрать 0,775, но горенье, как и моя полька, скорее всего любит поплотнее, то есть предлагаю для начала взять именно 0,75.
 Почему? Если посмотреть на колобок, то вода легко!!! уже впитывается, уже мягенький комочек. Посмотрите на его поверхность: она ещё мутная, не блестящая от лишней влаги. Но если вы его потискаете, то руки чистыми у вас не останутся, на пластилин, даже мягкий, ещё не похож. Как раз нормальное хлебное тесто для печки.
 Судя по виду вашего колобка, начальная плотность лежит где-то даже между 0,7-0,75. Как бы даже не 0,73 для подового. Поэтому я бы точно выбрала для начала 0,75 сейчас.
 Если посмотреть
Работа хлебопечи в фотографиях (Панасоник 253!)
в первые пять минут образования комочка, то обратите внимание, там комочек тоже ещё практически не блестит. Мягенький, ещё липучий, но поверхность без блеска лишней воды. Он был замешан машиной, поэтому чуть более гладкий, чем ваш. С этого можно начать.
Ваш блестящим и гладеньким станет в конце вымешивания.
 Более влажное тесто даст более высокий хлеб, но у нас печки со своим характером. Поэтому я бы начала именно с 0,75. У каждой печки есть свой предел влажности, после которого интенсивно падает крыша у хлеба. Найдите предел у вашей горенье опытным путём. Если хотите плотнее мякиш – меньше воды, нежнее мякиш – больше воды.

 Начиная с 0,825 уже багетное тесто, то есть со средними дырками. Ещё не чабатта, но уже дырки больше хлебных. Автопрограммы уже с таким, как правило, не справляются.
 Но все это надо проверить на практике. Влажное тесто имеет свои достоинства, но его сложно пропечь в хлебопечке. Рулит практика.

Сделайте хлеб на 0,75 и сфотографируйте. В ведре на деле смотрите, чтобы было мягко, липуче, но ещё чуть мутно вначале. Блестеть разрешается только в конце. Если с консистенцией угадали, то в самом конце вымешивания под мешалкой не останется лужиц.
И посмотрим на крышу у хлеба.
 
 Смотрите, если идеальный баланс, то до последнее минуты будет слегонца мазать. «Грязь» будет убывать по мере вымешивания. Но в самом конце лужицы прекратятся. Колобок вымешивается-переворачивается, это такое интересное зрелище, а не бегает упругим шариком по ведру или как квашня по ведру не расползается.
 Вы этот момент отследите, когда полностью перестанет мазать ведро и не будет лужиц под мешалкой. Если рано всё чистым станет – значит можно чуть добавить воды, если пачкать совсем не перестанет – шансы на упавшую крышу возрастают. И хорошо бы посмотреть, как он в конце будет выглядеть.




КроНа, Галина,

Мне четыре последних варианта нравятся.

моя полька такое не выдержит на автомате. Мне надо как тот, что на 0,75 и даже чуть ниже, если без ручного вмешательства. Полагаю, что для горенье скорее всего также. Но кто его знает, надо проверять. Буханка сама за себя всё скажет.



Элен, Елена, та у вас из любой муки всегда лапусечки получаются.

Элен, Елена, та у вас из любой муки всегда лапусечки получаются

Спасибо, за комплимент, но если мука не Айс, то и фиг что получится, а тут ничего не меняла, в своём рецепте, как на Шугуровской пекла, так и на этой сделала тесто 88% влажности