Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

Элен, это до или после складывания? Я имею в виду, что одним только хорошим вымешиванием, без упорных складываний, можно получить такое тесто?

Элен, это до или после складывания? Я имею в виду, что одним только хорошим вымешиванием, без упорных складываний, можно получить такое тесто?

Да, это только вымешенное тесто, потом складывал...

0,775

я бы тут остановилась. Эт моё мнение.
Сразу прикидываю жидкость по рецепту. Должно быть хорошо.

Ну и что? Как хлеб? Serge1400, вы где?

Ну и что? Как хлеб? Serge1400, вы где?

Всем спасибо за советы! Да собственно хвастаться пока нечем – тренируюсь на миксе шугуровской 1 сорта и высшего + 50 грамм ржаной Рязаночки для вкуса. 3 штуки уже сделал на опаре в хлебопечке (рецепт выше был). Ловлю нужный баланс дрожжей, муки и воды. Все время кажется что сыроват мякиш и поры мелковаты. Сейчас 4ая буханка в замесе в ХП : тоже на опаре и с уменьшенным общим количество воды + добавлен кефира. Готовность примерно часа через 2. Как остынет сфоткаю и выложу для заценки и советов.
P.S. Кстати, а что дает добавление в тесто кисломолочки? И нужно ли ее добавлять (я добавил пару ст. ложек) в опару?

Кстати, а что дает добавление в тесто кисломолочки?

Кислота, в небольшом количестве, укрепляет клейковину, усиливает слабую муку и помогает работе дрожжей.
Крупные поры в хлебе – это, кроме хорошего вымешивания, ещё сильная мука и влажное тесто.

(я добавил пару ст. ложек) в опару

Зачем?
Привыкните делать опару мука/вода/дрожжи/сахар (вот на кончике ножа) Я делаю густую опару, по консистенции как тесто. Мне так удобнее.
Купите другую муку вновь будете ловить момент?
Есть рецепт. От него пляшем. Жидковато тесто, то прибавим муки. По чуточке, по чайной ложке. Крутое тесто – добавим жидкости, или масла. И тоже по чайной ложке.
И всё это в начале, пока идёт первый замес.
Мука у нас разная. Новая пачка по другому себя ведет

В общем докладываю: хлеб вроде наконец получился. И поры норм и мякиш какой надо. И конечно вкусненький..
Как и чего было по составу видно в моей табличке Excel. Жизнь облегчает значительно (сделал для упрощения расчетов состава). Кстати, кому нужна такая табличка – пишите, перешлю.

Значит делал так: сначала грузил в ХП состав для опары. Крутил на базовом режиме 4 минуты. Далее выключил ХП и на 3 часа ожидания. После чего добавил в емкость все поименованное в моей табличке как тесто и вперед на базовом режиме 900 грамм и темная корочка (общее время 3.08). Когда нарисовался колобок, добавил еще 10 мл воды (показался суховатым на вид). Фото того, что вышло прилагаются.

Одно непонятно: на этой муке у меня мелкий колобок (смотрим мой пост с кучей картинок) формировался на коэффициенте где-то 0,75-0,78. А тут общий получился 0,573 – это что опара так влияет?

Serge1400, Сергей, а какой вы рецепт берёте для опары?

• Не пропекаться пшеничный хлеб может только в хлебопечке, а в духовке любой он пропекается, вопрос только в конечном качестве мякиша. Вы немного напрягаете утверждением, что у вас мокрый мякиш. Я уж начинаю думать, а точно хлебопекарные качества-ли у вашей муки. Может стоит её выдержать ещё с месяц, как выше Нагира предложила. Для пшеничной муки это на пользу пойдёт.

• Но если что-то не так с её свойствами, то ей только не хватает ржаной муки для полного счасться

Ржаная мука всегда идёт в нагрузку и её класть надо наверняка в пшеничную без проблем.

• Вы бы зафоткали все замесы, чтобы видеть что там и как. Сейчас-то вы как пробуете делать?

Если честно, то я бы предложила вам сделать хлеб полностью на пшеничной высшего сорта. Как только на беспроблемной высшего сорта станет получаться идеальная для вас буханка, то сфоткайте все процессы и виды, запомните, как выглядет для вас идеальное тесто. И только тогда берите вышу странную 1 сорта и пробуйте повторить как на вышке. Но к этому моменту вы уже будете представлять какое тесто у вас должно быть, будет легче. Мука пусть вылежится. Хуже ей от этого не будет точно. За месяц она только лучше станет.

Ваш пост выше увидела только сейчас.
Ни фига не пойму по вашей таблице. Опара обычно всегда жиже теста. У вас коэффициент воды по опаре 0,64. Это как? если на колобке у вас при 0,7 была лапша? Обычно на опару воды идёт, если стандарт, то где-то около 1:1. Отечественной опары с 0,64 хорошенечко поискать надо, вообще-то.
 Хорошо, вы что-то с цифрами путаете, но по сути это не так важно. Важна сама консистенция. У вас же опара не как тесто на лапшу, опара по консистенции как густая сметана, наверное, как 20 процентная в магазине. Можно чуть жиже 15 процентная. А по цифрам в таблице там по консистенции должна быть не просто лапша, а полусухая лапша Где фото?
 Затем в опару вы добавляете муку. Опара уплотняется, становится как нормальное хлебное тесто.
 Скажу, что при расчётах в ведре, вы что-то напутали. Показатели по колобку ближе к истине.

 Но повторюсь, цифры вторичны. Важнее чувствовать консистенцию. Делайте фото. Отрабатывайте ощущения как вам будет проще.

зы. Хлеб получился хорошенький, а если вкусный – то поздравляю вас с победой. Повторите несколько раз и запоминайте ощущения от теста и опары.

Затем в опару вы добавляете муку. Опара становится как тесто.

Может я чего не так понял понял? За основу взят вот этот рецепт hlebopechka.ru... Опара же из муки, сахара, дрожжей и соли делается? У меня так и было. А через 3 часа добавил в нее все остальное включая муку.

Все что в МЛ отмерял мерным стаканчиком (у него очень точная разметка – проверял) из комплекта. Все что в граммах, взвешивал на весах с точностью 0.5 грамма. Чето мне нынче кажется что я уж скорее где то на мелких колобках ошибся с измерениями.

Ну в том рецепте, что вы привели в хлебе коэффициент действительно 0,56 + там подсолнечное масло для сдобы, помогает смягчить хлеб. Конечное ручное формирование буханки в ручную. Пр таком подходе можно и подовую консистеницию делать в хп. Не совсем то, чего требует автоматическая программа. Автомат слишком плотное тесто плохо вымешивает.
 И вы хотите сказать, что у вас при таком 0,56 получился отличный хлеб, а раньше на пропорции 500г муки на 300 г воды было сухо? При 0,6 у вас был категорически сухой хлеб, колобки показали стандарт 0,73 минимум. Если ваша мука требовала всего 0,56 воды и колобки ошибочны, то почему раньше хлеб был сушняк сушняком и не получался при минимум 0,6?
 И вдруг тут, при 0,57 выходит нормальный хлеб, да ещё легко вымешивается на автомате? Ещё удивительнее влажная опара на 0,64, а не сухая лапша. Чудеса в решете. Опара улучшает качество, но никак не может повлиять на необходимое содержание влаги в хлебе. Опара тут ни при чём. Ошибки в замерах.
 Вообще-то ещё интереснее. Кефир плотнее воды. И по сути у вас даже меньше 0,57
 Давайте лучше вы опять повторите результат. И ещё раз замеряете все продукты. Делаете фото консистенций. Консистенции должны быть мягкими, не сухими и не излишне влажными.
 Цифры – ерунда. Вам надо точно понимать, как выглядит ваше идеальное тесто для лучшего хлеба. Ну а цифры более-менее важны просто для понимания, как надо тот или иной рецепт подогнать под себя.

У меня очередная хотелка.
Надоели мне булки. Как ни пеку, получается булка. Вкусная. Но надоело.
Хочу хлеба. Серого.
Заказала муку 2 сорт. Жду недождусь. Патоку тоже заказала
Посоветуйте рецепт. Простого серого хлеба. На что сразу обратить внимание?

посижу в кустах, послушаю. Сто лет 2 сорт не брала. Помню только, что для орловского хлеба специально заказывала. Мне орловский очень нравится, но это уже скорее ржаной хлеб, а не серый.

Доброе утро! Ищу марку муки для выпечки масляных бисквитов. Прочитала, что в этом случае,  нужна мука с низким содержанием клейковины. Спасибо!

Виктория

Виктория, про муку не подскажу, могу только посоветовать заменить часть муки крахмалом, это поможет бисквиту не стать слишком резиновым, «поролоновым».

Выбор сорта муки для кондитерской выпечки

Ищу марку муки для выпечки масляных бисквитов

Масляный бисквит – это ведь практически кекс?
Не большой специалист, но и кексы, и обычные бисквиты пеку из обычной хлебопекарной муки высшего сорта (чтобы не плодить сущности, так как она у меня и для хлеба, и для остального). Нормально получаются.
Если необязательно для хлеба, то можно немного экономить, покупая муку послабее, общего назначения. Здесь не подскажу, не покупаю давно. Из хлебопекарной послабее-подешевле Пышечка неплоха.
 Если не экономить, но больше для кексов-бисквитов-сдобы, то хорошо подходит мука, в названии которой присутствует «Экстра». Например, казахская мука Велес «Экстра», Макфа «Экстра». Они более тонкого помола.

Заметила, что многие сейчас пекут на Шугуровской, в том числе и ВВ и модные пекарни. Чем она хороша? Или это маркетинг?

Чем она хороша?

Хорошая, сильная мука

Чем она хороша? Или это маркетинг?

Чистый маркетинг!
Разные марки муки, практически ничем не отличаются друг от друга.
Если и отличаются, то только ценой. Которая, чаще всего, зависит от " хотелок» производителя.

Вон чего оказывается. Ну, да, ну, да

Ну да, ну да...
Буквально на днях кончилась мука ARO, которую покупал в Метро. Не такое «громкое» имя но зато прекрасного качества.
Жаль что больше её нет в интернет-магазине, а то бы опять купил бы две упаковки.
Пришлось купить Алексеевскую муку. Тоже хорошего качества. Имя, наверное в ваших краях и не известно, поскольку мельницы находятся в Самарской области. Её я ещё раньше покупал и тоже не было никаких проблем сней. Сейчас у меня кончается Алексеевская Экстра. Она ничем не отличается от той что была раньше,ARO.

Хорошая, сильная мука

Сильная – в смысле много белка?

Сейчас смотрю появилась мука для жидкого теста, так и не поняла, в чем там должна быть фишка

Сильная – в смысле много белка?

Не факт, ведь не все белки отвечает за силу муки, их только два основных. Зачастую и простая «десяточка» бывает довольно сильной – Мельникофф и Макаровский... (не помню что).

Сейчас смотрю появилась мука для жидкого теста, так и не поняла, в чем там должна быть фишка

Можно подробнее – чья, какая сортность, для чего рекомендуют и пр.?

Можно подробнее – чья, какая сортность, для чего рекомендуют и пр.?

Раньше «Рязаночка» выпускала муку для жидкого теста. Сейчас они её переименовали.



Вот, нашёл ту муку, которая раньше была:

Александр Фёдоров, да)

Чем она отличается от обычной? Белок вроде там тоже 10

Для меня тема Сильная/ Слабая так до сих пор терра инкогнита

Влияние белка на силу муки и маркетинговые уловки

Белок вроде там тоже 10

У хлебопекпрной по ГОСТ белок 10,3%. По факту может быть как и чуть больше, так и меньше. Отсюда и «сильная»/«слабая». Иногда бывает, что прямо больше, это может быть, например, для Алтайской. Пишут на пакете и 11%, и даже 13%. Хлебопекарные в/с Алтайская, Казахская, действительно, сильная мука по ощущениям. А не хлебопекарная Казахская может быть и не ах.
Бывают марки нестабильные: вроде, и белок 10,3, и хлебопекарная. А возьмешь раз – отлично, а другой может и не очень. Как правило, такие марки подешевле. Например, какая-нибудь Пышечка дешевле Алтайской, но Алтайская беспроигрышная, а Пышечка может и подвести.
Но если уж указан белок 10%, то это уж точно мука малоподходящая для хлеба, и должна быть дешевле. Но можно обозвать ее «для блинов и оладьев» – и ага, она уже узкоспециализированная и стоит дороже. Но для блинов, кексов, бисквитов и печенья годится, как и любая хлебопекарная, впрочем.

Не всегда можно верить тому, что на пакете написано.. Как то на вайлдберриз наткнулась на любопытный диалог. Дама просила уточнить содержание белка, поскольку занимается продажей тортов (вроде бы.. а может лапши??) и высокобелковая мука тут не подходит, а на пакете было заявлено 13%. Производитель через день ответил, что значение «случайно поменялось» и правильное значение – 10,3 %.

У меня закралось сомнение. Так ли эта мука для жидкого теста правильная?
Может эта мука из пророщего зерна? Такая мука плывёт, из неё не получается колобок и нормальное хлебное тесто. Сколько не вбей. Тесто будет плыть. Вполне возможно что это маркетинговый ход для того чтобы сбыть негодное, уже начавшее прорастать зерно, а следовательно и муку.

У меня закралось сомнение. Так ли эта мука для жидкого теста правильная?
Может эта мука из пророщего зерна? Такая мука плывёт, из неё не получается колобок и нормальное хлебное тесто. Сколько не вбей. Тесто будет плыть. Вполне возможно что это маркетинговый ход для того чтобы сбыть негодное, уже начавшее прорастать зерно, а следовательно и муку.

Нет, она слишком белая и однородная для пророщенного. Тем более такую (пророщенную) можно дороже продать хипстерам как особо полезную

она слишком белая и однородная для пророщенного.

а я разве сказала что мука должна быть серой и комковатой? Об этом узнаёшь, когда начинаешь замес, особенно пельменного теста.

OlgaGera, но проростки же обычно видны в муке

Покупала эту муку для жидкого теста пару раз, чиста из интересу. Как я поняла весь смысл в чуть более крупном помоле, она на крупчатку похожа. За счет этого она равномерно расходится в жидкости и не комкуется. Больше ничем вроде не отличается, не заметила во всяком случае.
А вот Рязаночка в/с тут купила с месяц назад – оказалась неожиданно сильной. Давно такая не попадалась. Партия п-ва 27.03.22 изг. «Русские мельницы»

но проростки же обычно видны в муке

нет. Это зерно еще не проросло, но процессы уже начались внутри. Вам повезло, видимо, вы не сталкивались с такой мукой

нет. Это зерно еще не проросло, но процессы уже начались внутри. Вам повезло, видимо, вы не сталкивались с такой мукой

Я вообще пока мало пекла.

Но хлеб из пророщенной всегда дороже, хотя он разваливается и вообще на хлеб не особо похож; любим апологетами Зож и ПП

Только-только обсудили на форуме «муку для жидкого теста», как Рязаночка подогнала новую загадку – «Мука для полезной выпечки, пшеничная универсальная»

Чего загадочного? Вот, думаю, что такого полезного может быть в муке ВЫСШЕГО сорта ТОНКОГО помола.. если только белок – заявлено 11. И КАКАЯ клетчатка может тут вообще присутствовать если высший сорт, т. е. отрубей по определению тут быть не может?

И КАКАЯ клетчатка может тут вообще присутствовать если высший сорт

Она не в/с. Там даже написано – «не содержит муку высшего сорта... мука грубого помола». Мне она больше на первый сорт похожа. Крепкая, в хлебе хороша. Два раза покупала по 3 пакета, первая была январская, отличная, вторая, февральская, оказалась заражённой, по всем признакам картофельной палочкой. Обидно ((
Хотела ещё купить из какой-то другой партии, но пока что-то нет ее у нас.

Swetie, а вы где это взяли, что «не в/с»? Если на упаковке написано, то вопросов нет, но вот из карточки товара сайта продавца:
«Сорт Высший»
Поэтому и спросила..



Swetie, все, вижу.. на сайте «Рязаночки», с подтверждением «Утконоса» – мука грубого помола.
В общем, то что пишут на сайте АШАНа принимать во внимание не стоит.

Swetie, а как понять, что мука заражена картофельной палочкой?

Swetie, а как понять, что мука заражена картофельной палочкой?

Хлеб испечь и три дня его не есть.

Признаки картофельной болезни хлеба и дезинфекция инвентаря

frenchchoko, на вид-цвет-вкус-запах-структуру муки – никак.

Хлеб испечь и три дня его не есть.

Да и раньше может проявиться: в середине мякиш сыреет, как будто не пропёкся, потом становится липким, появляется неприятный запах, темноватый цвет. В общем, фу.
Самое неприятное, что потом избавиться непросто: всё, с чем мука/тесто/хлеб соприкасались нужно долго и тщательно мыть, обрабатывать кислотой. Очень устойчивая штука.

Ужас.
 
На производстве не проверяют? Или не проверить?

Проверяют в лабораториях. Моя мама в такой работала-всю республику контролировали: элеваторы, зерно и муку на мукомольных предприятиях, хлебзаводы. Про мелкие пекарни не скажу. Но их заключения имели рекомендательный характер

Должны проверять. Но. Поставщиков зерна на мукомольные заводы много, да и заводов и заводиков достаточно, даже под одной маркой на пачках можно прочитать о разных местах изготовления. Все ли их проверяют? Все ли партии проверяют? Сейчас много «фермерской» муки. С ней как? (Я её боюсь. Именно потому, что лет 12 назад прошла этот кошмар.)
Вон сливочное масло тоже должно делаться из сливок...
Кстати, зараженной может быть любой продукт из нехорошего зерна: манка, макароны, крупа. Но в них она не успевает проявиться: сварил-съел. Хотя если манка добавляется в хлеб, то проявится.

Скажите пожалуйста какой марки муке белок 10.5

Скажите пожалуйста какой марки муке белок 10.5

Практически вся обычная мука идёт с таким % белка, только вроде 10,3, но в данном случае этот мизер ваще не имеет значения.

Да и раньше может проявиться: в середине мякиш сыреет, как будто не пропёкся, потом становится липким, появляется неприятный запах, темноватый цвет.

Как неожиданно я нашел ответ на свой вопрос в этой теме. Недавно с таким столкнулся, думал дрожжи повели, а тут вот оно что

Купила ржаную муку, ужас какая, хлеб получается низенький, рассыпается (крошится), да еще на зубах чего-то скрипит (думала в солоде дело, пекла без солода – скрипит). Че там может скрипеть или с пола пакеты набивали? На выброс.

Новичок_я, какая марка?

Новичок_я, какая марка?

дома посмотрю, озвучу
и главное, я два пакета взяла с одной полки, один использовала уже, норм, а этот такой вот какой-то неудачный

дома посмотрю, озвучу

увелка ржаная
гадость а не мука

а кто муку Выпекай-ка пользовал? В магнитах появилась, клейковина 28 (интересно, а какая должна быть?), а отзывы не очень

а кто муку Выпекай-ка пользовал?

ну так себе, тоже расплывается
купила Увелку для серых хлебов (случайно взяла вместо Ржаной, пачки практически одинаковые). Понравилась. И состав отличный – мука 2 сорта (предпочитаю сортную муку) и ржаная

Кто-нибудь покупал такую?

а кто муку Выпекай-ка пользовал? В магнитах появилась, клейковина 28

Как-то брал в 2-х килограммовых пакетах, потом в другом магазине в 5-кг упаковке (мешке) – понравилась.
Недавно взял несколько 2-х кг пачек в «Smart" – совершенно другая, не то!
Добавлю – вот ещё тема про «Выпекайку» (не ошибся я – бывает она очень неплоха) – Тесто поднимается очень быстро, вылезает из хлебопечки #3390817 (Nata19)

Кто-нибудь покупал такую?

Вроде алтайскую хвалят. Сколько в ней белка?

Сегодня увидел в одном магазине почти одинаковые пачки с мукой (и цена одинаковая – 70₽)



А вот другие надписи отличаются, в том числе количество белка:

А вот другие надписи отличаются, в том числе количество белка:

На разных мол. заводах будет разная мука. Бренду конечно это не делает честь, не держит марку, не следит.
P.S. Хотя возможно юридически он и прав – и то, и другое подпадает под стандарт «мука в\с.». Но все равно некрасиво.

На разных мол. заводах будет разная мука. Бренду конечно это не делает честь, не держит марку, не следит.

Вы о чём? Посмотрите внимательнее фото – производитель один и тот же. К тому же например, судя по надписям на упаковке муки «Выпекайка», количество клейковины не имеет прямую зависимость от количества белка.

Тест на клейковину: сравнение популярных марок муки

Сергей13, у макфы тоже разное содержание белка, но и производится она не в одном месте. Отзывы на муку лучше смотреть свежие, качество муки отличается из года в год и по партиям. по госту в высшем сорте клейковины не меньше 28, это и соблюдают, но ее может быть и 38, причем количество белка могут указать и 10,3 и 12, я купила муку «тихорецкую» на пачке 12 белка, а клейковины отмыла 30, а из макфы с 12 белка клейковины отмывается 38-40. Год назад покупала увелку с 12 белка, не заметила разницы с макфой /покупаю обычно уральскую/, из старооскольской с 10,3 белка клейковины отмывается не меньше, как-то так

французская штучка «экстра» если не ошибаюсь 10,1 белка

я купила муку «тихорецкую» на пачке 12 белка, а клейковины отмыла 30,

С какой целью? Панифарин в домашних условиях?

вот ещё тема про «Выпекайку» (не ошибся я – бывает она очень неплоха)

мне наверно не повезло – среднего качества