Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

Буду из высшего сорта печь, а эту подсыпать по чуть чуть.

Ну да, и будет славненько.
Но я бы опару поставила таки. Попробовала.

они в отличие от хлеба у меня очень даже получаются!!!

Оооо
Шикарно! Вкусно... хочу но не умею

воронежские.

тоже их пользую)))

Дрожжи очень важно свежие брать. Когда пекла в хлебопечке хлеб, тоже разное бывало. И если дрожжи были старше двух месяцев с даты производства, хлебушек уден получался не очень.
Ну и водички надо чуток побольше. Когда тесто сильно тугое, то его тяжело дрожжам поднять.

Serge1400, Сергей, фотографии – великая вещь. На деле вообще не то, что по словам думалось. Не пропекается не потому что было много воды и слабая мука, а потому что слишком мало воды, плотное тесто не разрыхляется дрожжами, им там не разгуляться, из него впору вареники лепить.
 Не исключаю, что как раз эта мука хороша и как раз очень сильной окажется.
 Ну что вам сказать. Действительно, муку вы взяли не для новичка. Но, такая интересная. Может вкуснаааа окажется.
 Итак имеем скорее всего то, что нам столько времени OlgaGera, Лёлька, твердит.

 Надо прислушаться и лучше всего делать на опаре или беззамессный, как она предлагает. Чтобы наверняка и вкуса максимум. Если всё же вам интересно вытащить счас максимум вкуса из этой муки.
 Если же ну лень-лень-лень, то можно попробовать компромисс в хлебопечке.
Не поленитесь, сделайте:
возьмите чашечку-стаканчик с 50 г муки. Сделайте ножом (шпателем) выемку-кратер- колодец в муке и туда в серединку добавляйте по чуть-чуть водички (влейте сразу 30г и потом по капельке добавляйте допольнительную водичку), ножом мешая по кругу. Как только получите связный комочек, чуть гуще каши, в который вся мука вмешалась и который можно взять пальцами с трудом!!! прямо вот еле-еле!!! – остановитесь. Получите комочек очень!!! мягенький, липучку, чтобы сильно пачкал вам пальцы. То есть уже комочек-тесто, но ни в коей мере ещё не пластилин. Просто мягкая, чуть связанная масса, которую с трудом можно ухватить пальцами. Связная кашица.
 
 Постарайтесь с пальцев хорошенечко очистить тесто в этот комочек, чтобы погрешность взвешивания была минимальной. Взвесьте этот комочек теста и вычтите муку. Так вы поймёте сколько воды вам надо по цифрам, да и визуально поймёте, что вам надо от такого теста. На начальном этапе у вас должна быть просто связанный грязный липучий комочек, очень пачкает стаканчик и пальцы, чуть гуще каши.
 Это самый быстрый способ разобраться с водой.
 Вы можете пойти дальше. Можно этот комочек довалять в муке и смотреть как меняется тесто. Как только комочек для хлеба превращается даже в очень мягкий нежный пластилин – предел. Такой ещё для пирожков сойдёт, но не для хлеба. Пластилин плотнее – уже вареники.
 Вначале всегда просто каша-комочек. Тестом он становится со временем в процессе вымешивания и расстоек.
 Если посмотреть на ваши фото в печке, то у вас сразу получается с первых минут – сплошной пластилин, он даже в первые минуты не пачкал ведёрко. Из такого пластилина делают вареники. Но в печке добавлять- убавлять воду сложно, особенно, если вы только начинаете, а мука вот такая интересная.
 А в стаканчике вы на ощупь махом всё поймёте и увидите.

 Когда вы поймёте, какая консистенция должна быть у хлебного теста и сколько надо туда долить воды, можно переходить сразу к хлебопечке.
 Я не пишу вам, а давайте наобум увеличим воду. Это долгий путь. Отслеживать колобок на автопрограмме и туда докладывать муку можно, если погрешность в цифрах невелика. А если велика – то задача становится нетривиальной. Сейчас на глазок сложно сразу угадать сколько этой муке надо воды. Поэтому в стаканчике зацените влагоёмкость и вид теста и потом уже с готовыми цифрами идите к печке. При расчётах может быть ошибка из-за потерь на пальцах и стенках стаканчика, но она маленькая, и дополнительной ложкой муки-воды легко откорректируется.
 Картина в печке должна быть принципиально иная, чем наблюдается сейчас. Вначале замеса очень густая каша, которая пачкает стенки ведра. Это как в стаканчике, когда вода только-только смочила муку и имеем грязный липучий комочек (ещё не тесто). Уже не болото, но и не пластилин. Во время вымешивания комочек станет суше и превратится в тесто, потому что вода будет лучше и лучше впитываться для развития глютеновй сетки. В середине замеса – все ещё мягкая масса, которая оставляет набольшие лужи под мешалкой и только к самому концу замеса та чистая картинка, что у вас получилась сразу.

 Но ещё, судя по тому, о чём нас предупредила OlgaGera, Лёлька, после идеального замеса, этой муке надо подольше полежать, чтобы она хорошенечко набухла, подружилась с водой. Поэтому удлиняем ваши программы по-максимуму и берём кисломолочку для вкуса.
 Сразу вам скажу, что чем дольше хлеб бродит, тем он вкуснее. Причём весьма значительно Если не испугаетесь лишних движений, то может всё же опарный способ попробуете со временем. Это очень вкусный путь.

 Итак, если делать в печке, то попробуем сделать так, согласно советам девушек:
 Замешивайте ваше тесто минут 10-15 на любой программе, любым способом, просто чтобы смешалась мука с водой в грязный комочек. И уходите на часик. Пусть лежит себе в ведёрке, набухает, с водичкой подружится. Затем возвращаетесь и запускаете самую длинную вашу программу, какая у вас есть. Тесто начнёт вымешиваться, превращаться в настоящее тесто для хлеба, мешалки начнут вытягивать в нём глютен и комочек начнёт из грязного превращаться в чистое тесто. В момент замеса смотрите в ведро, как вы понимаете, вначале должно быть правильно! грязно, липкий связный грязный комок – чуть гуще каши (иначе по капельке доливаем водички) и только к самому концу замеса не должно быть больших лужиц под мешалками. Желательно, чтобы было как на ваших фото, чистенько, но только в конце. Но у меня такое чувство, что с этой мукой лучше небольшие лужицы, чем совсем сушняк, как сейчас. То есть если чуть будет мазать к концу, нестрашно.
 И дальше пусть работает программа. Пусть расстаивается подольше и выпекается.
 Хорошо бы делать фотосессию. Вдруг что-то ещё вылезет, на что следует обратить внимание.
Может вы сейчас и тратите время, но зато полностью быстро приобретёте опыт и в дальнейшем будет хлеб делать быстро и с удовольствием, любой.

Не исключаю, что как раз эта мука хороша и как раз очень сильной окажется.

Хренасе технология у хлебопечения стремная какая – аж страшно!.
Ладно пойду искать инфу про опару....
Вот такой опарный вариант нашел hlebopechka.ru...
Вроде все понятно и не особо сложно.

Чуть позже, когда соберусь с духом, попробую осуществить с тисканьем комочка.

Как же блин у вас у в этом хлебопечении все замороченно – вот ей богу с колбасой все на порядок проще....

Но ещё, судя по тому, о чём нас предупредила OlgaGera, Лёлька, после идеального замеса, этой муке надо подольше полежать, чтобы она хорошенечко набухла, подружилась с водой. Поэтому удлиняем ваши программы по-максимуму и берём кисломолочку для вкуса.

А вот если вот так сделать:
У моей ХП помимо прочего есть еще режим «тесто» и " выпечка». А если весь состав из рецепта запустить в этом режиме (тесто), а потом с отсрочкой на 2-3 часа (у моей ХП есть таймер) запускаем скажем программу «базовая». Ну или «выпечка» – в ней можно время удлинять или уменьшать.
Такой алогоритм работы с этой, блин, мукой прокатит?!

Serge1400, сделай предзамес, мин 5, пусть соберёт колобок и потом с отстрочкой 10-15 мин. запускай основную программу. Воды, а лучше что то кисломолочное, хотя б пару ложек, чуть больше.

Если нет кисломолочки, то чайную ложку уксуса яблочного в воду.

Хренасе технология у хлебопечения стремная какая – аж страшно!

нууу, мука она такая мУка..., пеки на ВС. Научись, почувствуй тесто. И всё сложится

Такой алогоритм работы с этой, блин, мукой прокатит?!

Тут такое дело, если вы измените сразу несколько параметров, да ещё и сыпанёте больше дрожжей или возьмёте совсем свежие, то можете получить перекисший опустившийся хлеб, тоже мало съедобный.
Вот при тех же дрожжах, что на последней буханке, но с добавкой воды и удлинением режима, скорее всего получится, а более сильным\свежим дрожжам может хватить и прежнего времени.
Проще всего сделать не на автомате, а с контролем вручную каждого этапа. Обратите внимание на расстойку, это подъём теста после последней обминки, перед ней тесто должно хорошо подойти почти до полной высоты (раза в полтора), но и после обминки должно успеть подняться снова на полную. И только после этого можно включать выпечку.
Только тщательно записывайте все изменения, добавки и время каждого этапа.
Для удобства контроля подъёма теста можно составить шкалу высоты теста на разных стадиях: налить в ведёр воды (или насыпать крупы) в объёме замешанного по рецепту теста и сделать первую метку, потом увеличить в 1,5 раза и отметить этот уровень, ну и третью метку на двойной объём (в см от верха ведра до верха теста). Можно и на глазок определять, но с такой шпаргалкой проще.

Если нет кисломолочки, то чайную ложку уксуса яблочного в воду.

Или аскорбинку.

У моей ХП помимо прочего есть еще режим «тесто» и " выпечка». А если весь состав из рецепта запустить в этом режиме (тесто), а потом с отсрочкой на 2-3 часа (у моей ХП есть таймер) запускаем скажем программу «базовая». Ну или «выпечка» – в ней можно время удлинять или уменьшать.
Такой алогоритм работы с этой, блин, мукой прокатит?!

если всё объяснять, то проще сразу в форумный раздел-учебник с фотографиями пойти.
 В двух словах:

• У теста должна быть нормальная консистенция (баланс вода-мука)
• Хлеб должен быть правильно (не меньше и не больше) вымешан
• Хлеб должен быть правильно выброжен (тут больше вариантов по времени между двумя крайними положениями : недовыброженность и перевыброженность)

По вашему предложению выше ничего нельзя сказать. Два сильных замеса в машине и два непредсказуемых брожения. Тут на каждом этапе надо следить: чтобы не перемесилось (машина сильная, может порвать тесто, если слишком много месить) и не перестояло. Это будет тот случай, когда может и можно лучше и вкуснее, но нужен сплошной присмотр, а вы к этому не готовы.
 Я выше вам более щадящий вариант предложила. Нежно чуть замесить и дать часик (Самое безопасное время в тепле – 30 минут-1 час, а дольше уже надо смотреть по температуре в комнате и состоянию теста, в тепле тесто может испортиться и перестоять, особенно это важно, если вы в тесто добавите кисломолочку. Поэтому и тут нужно подходить к процессу с умом) набухнуть. (Это недолго и сильных воздействий нет, просто для муки даётся дополнительное время на впитывание воды перед выполнением основной программы, когда начнутся все серьёзные манипуляции с тестом)
 Затем применить программу, продуманную технологами-инженерами у машины. Там уже продуманы нужные обминки и расстойки.
 Такой вариант может прокатить без вашего вмешательства. Это средний вариант, но зато продуманный специалистами.
 Лучшие варианты существуют, но они требуют вашего понимания. Вы сейчас к этому не особо готовы. Лучше брать продуманные готовые рецептуры и их придерживаться. Пока не станете более опытным.


 Единственное, я не сторонник в пшеничное тесто что-то кислое совать, кроме кисломолочки. Для меня альтернативы именно кисломолочке – нет. Либо строго кисломолочка, либо ничего, категорически.
 



Все остальные варианты потребуют от вас экскурса в теорию. Надо будет следить за подъёмом, как выше предложила КроНа, Галина, делать обминки. Для начинающего я бы не стала предлагать это делать на сложной муке.
 Учиться лучше на готовом рецепте на лёгком высшем сорте. Взять тогда уж готовый рецепт, и его повторить строго по описанию в первый раз. Чтобы тесто чудес не делало, а вы с ним познакомились.
 А сейчас я бы доверилась машине. Единственное, машина или руками, но вот количество воды приходится самому определять, если не прокатывает как в инструкции. С высшем сортом у вас совпало-прокатило, а с первым придётся самому найти баланс.
 Хотя это очень полезный навык. Любая мука попадается временами разной влажности, не как в инструкции.

Я новичек в хлебопечении и пару недель назад купил себе хлебопечку Gorenje 1200 и, усердно полистав этот форум приобрел, 15 кг Шугуровской муки 1 сорт (меньше не продавали). Никак не пойму почему у меня мякиш внутри сырой получается (лепиться как пластелин)?

Сергей, вам тут девочки очень много насоветовали, но почему-то ни разу не прозвучал вопрос к вам о дате помола вашей муки (надеюсь, вы читали этикетку на мешке?).
Если хлебопечку вы купили 2 недели назад, то муку ещё позже?
Насколько мне известно, шугуровскую напрямую у производителя с середины октября купить было невозможно, я сама только вчера получила, хотя живу почти рядом (из Пензы в Самару) и заказала 25 октября.
Постоянная связь через ватсап с главным по продажам, у них оба мельника слегли с модным диагнозом...
Это я к тому, что ваши проблемы могут объясняться проще: свежесмолотая мука должна отлежаться 2-4 недели.
Я давно работаю с 1 сортом, люблю его и никаких особых сложностей по сравнению с в. с. не вижу
Для новичка главное, как тут говорили, научиться чувствовать колобок
Когда вы знаете, какой консистенции должно быть тесто, вам несложно будет работать с любой мукой.
Так что не отчаивайтесь и не бросайте эксперименты – набирайте опыт! НО – с в. с.
Вашей шугуровской, все ж таки надо отлежаться (я свою на месяц по берестяным коробам разложила).
А информация по отлёжке вот тут замечательная:

Созревание (отлежка) пшеничной муки
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo точка ru. Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся изменения свойств пшеничной муки после ее размола.

Свежесмолотая пшеничная мука, без специальной обработки, малопригодна для выпечки хлеба нормального качества. Свежесмолотая мука хуже поглощает и связывает воду, тесто из такой муки получается липким и расплывающимся, готовые изделия имеют пониженный объемный выход и дефекты мякиша.

Пшеничной муке перед пуском ее в производство требуется определенное время для «созревания». Период созревания муки называется «отлежкой». Во время созревания в пшеничной муке проходят важные биохимические процессы, в результате которых хлебопекарные свойства муки существенно улучшаются.

Созревание муки может проходить естественным путем или под действием специальных химических реагентов. Естественное созревание муки занимает довольно много времени, а для искусственного «созревания» требуется несколько часов или дней.

В нашей стране систематическое изучение процесса созревания муки было организовано в 30-х годах ХХ века. В это время в Советском Союзе началось крупномасштабное проектирование и строительство больших хлебозаводов. В связи с этим было очень важно установить, следует ли включать в проект хлебозавода помещения для складирования запасов муки, сколько дней и при каких условиях должны храниться эти запасы, чтобы мука созрела.

В результате исследований было выявлено, что заявления пекарей-практиков о том, что пшеничная мука перед запуском в производство должна «отлежаться» не предрассудок. В период отлежки происходят заметные изменения жиров, клейковины и пигментов пшеничной муки.

Жиры подвергаются гидролизу, в результате чего кислотность муки несколько увеличивается. При повышенных температурах в присутствии кислорода непредельные кислоты, входящие в состав жиров, начинают окисляться, что вызывает прогоркание муки. Большое значение в процессах преобразования жиров имеют содержащиеся в муке ферменты. Фермент липаза катализирует процесс гидролиза, а фермент липоксигеназа – процесс окисления непредельных жирных кислот. В результате деятельности липоксигеназы в муке появляются перекисные соединения, способствующие окислению пигментов муки и белков клейковины. Замечу, что липоксигеназой очень богата соевая мука, поэтому ее применяют в качестве улучшителя и естественного отбеливателя пшеничной муки.
Возьмите это себе на заметку!

Пигменты муки (каротиноиды) в процессе созревания постепенно окисляются и обесцвечиваются, благодаря чему мука становится более светлой.

Клейковина муки становится более крепкой. В результате созревания увеличивается упругость и эластичность клейковины, одновременно уменьшается ее способность поглощать воду при набухании. Несмотря на уменьшение набухаемости клейковины, водопоглотительная способность пшеничной муки при отлежке увеличивается.

При низких температурах пшеничная мука созревает чрезвычайно медленно. Интенсивность изменений в муке возрастает при повышении температуры и свободном доступе воздуха. Различная мука созревает с разной скоростью, поэтому температуру и продолжительность отлежки следует регулировать в зависимости от исходных свойств муки.

В настоящее время довольно широко используются различные приемы искусственного созревания муки. Это связано с тем, что процесс естественного созревания муки занимает слишком много времени (в зависимости от условий и особенностей муки до 2-4 и более недель) и серьезных затрат на складирование больших запасов муки.

Для искусственного созревания муки применяют химические реагенты окислительного действия и некоторые другие приемы (например, прогревание муки, активное аэрирование при температуре + 25оС и др.). Более подробно об этом мы поговорим в следующих лекциях.

Прежде всего всем спасибо за участие и весьма развернутые рекомендация, который вы мне даете!

у вас должна быть просто связанный грязный липучий комочек,

Вроде мой комочек подходит под описание: В меру жидкий (не пластилин), липучий, пачкучий и еле берется.
Но бляхамуха, я скоро доэкспериментируюсь до дурки с этой мукой! На 50 грамм для получения этого комочка ушло 46мл воды!!!! Ошибка исключена так взвешивал муку на ювелирных весах (видны на фото) у которых точность 0,05 грамма. В муку воду вливал мед. шприцом (тоже есть на фото), который предварительно на всякий случай проверил проверил на точность.
То есть вот этот пекарский коэффициент получается у меня не 0,6 и даже не 0,7, а 0,92 – это нормально или?!

вопрос к вам о дате помола вашей муки (надеюсь, вы читали этикетку на мешке?).

Позвонил продавцу – у них эта мука уже минимум как месяц на складе. Раздербанил мешок (бирка почему то внутрь вшита) – дата 12 октября.
P.S. В общем до паранои один шаг. Слава богу жена психиатр – вылечит если кукушка съедет

То есть вот этот пекарский коэффициент получается у меня не 0,6 и даже не 0,7, а 0,92 – это нормально или?!

Я пользую муку Мельникофф 1 с., она тоже вбирает море воды, но даже жидкое тесто прилично держит форму и из него получаются отличный хлебушек.
 Но у меня не дрожжи и х-печка, а закваска и духовка, а замеров воды я не делаю, лью на глазок, глядя на состояние теста.

Только теперь вопрос: сколько же мне воды в итоге брать для того, чтобы хлеб из этой муки на опаре попробовать сделать?

Только теперь вопрос: сколько же мне воды в итоге брать для того, чтобы хлеб из этой муки на опаре попробовать сделать?

Про опару не скажу, но вот в такое тесто, как на ваших фото, я смело добавила бы 4 мерные (а-ля столовые) ложки воды, это 50-60 мл. И предзамес, Палыч выше всё кратко и точно расписал.

Только теперь вопрос: сколько же мне воды в итоге брать для того, чтобы хлеб из этой муки на опаре попробовать сделать?

да чё, шикарная мука. Вот смотрите и запоминайте, получили вы чиабатное тесто, то самое из которого булки с большими пузырями выпекают. Надо чуть плотнее, чтобы оформленный комочек теста был. У вас он текучий, а надо, чтобы был не пластилин, но и не месиво. То есть слепить ничего нельзя, но и не течёт в руках. Мажет стаканчик, но как бы следы оставляет, то есть по ходу нормальной современной влагоёмкости 0,65 – плотный подовый хлеб, а для печки 0,70 будет нормально.
 Надо научиться фотки сюда свои вставлять, всё ленюсь. Пока поэтому вот здесь очень наглядно
Работа хлебопечи в фотографиях (Панасоник 253!)
 Самое главное посмотрите на тесто в первые 5 минут на фото, это как раз начальный замес, как шарик в стакане. Видите, он такой мягкий. Смотрите как донышко у него расползается. Ведро с покрытием, поэтому липучесть не так видна, но посмотрите внизу, где колобок расползаетсяю Если в руки взять, будет их нещадно пачкать, но не течёт. Не пластилин, но и не медуза, как у вас в руках на фото. Чуть плотнее. Шарик теста не стоит – расползается, но не течёт.
 Примените 0,65 – 0,7 пекарских. Можно сразу в стаканчике развести 50г муки, 32 г воды и посмотрите, потрогайте шарик. Добавьте 3 г воды, сравните ощущения в сравнении с фото.
 Можно чуть-чуть-чуть мягче, чем на фото, но не плотнее.



Кстати,

Всем добрый вечер! Дамы, как просили наделал фоток процесса. Рецепт 350 грамм первого, 100 вышки, 250 вода, 2 ст. л. подсолнечного, 1 с. л сахара, 1 ч. л дрожжей.

Про опару не скажу, но вот в такое тесто, как на ваших фото, я смело добавила бы 4 мерные (а-ля столовые) ложки воды, это 50-60 мл. И предзамес, Палыч выше всё кратко и точно расписал.
благодарить

450г муки 250 г воды+ 50-60мл воды получается 300-310г воды. То есть Галя тоже сразу посоветовала
0,66-0,68 пекарских. Современный стандарт 0,65-0,7



И это вполне совпадает с

Я пеку хлеб только из муки 1 сорта (раньше шугуровская, сейчас алейка). ХП Панасоник. 400 гр муки 1 сорта, 100 гр пшеничной или ржаной ц/з, 330 мл сыворотки, 5 гр свежих дрожжей, 4 гр сахара, 10 гр соли. Режим малодрожжевой. Хлеб всегда отличный.

Оля применяет 500 г муки (причём опыт как раз с шугуровской) и 330 г сыворотки, получается 0,66 пекарских. Что совпадает с рекомендацией Гали.

 Сергей, в свете этих советов, повторюсь, замесите комочек на 0,65. Пощупайте, сравните с фото. Увеличивайте по капельке его влажность, чтобы посмотреть на 0,66 -0,67- 0,7 и выберите вариант, который будет ближе всего к фото.
 И, обязательно, положите его в тарелочку, накройте целофаном, чтобы не сох, и оставьте на часик. Посмотрите, как тесто изменится. Насколько станет плотнее, когда впитает внутри себя водичку. Это тоже будет интересный опыт.

Заело, бляха, так, что устроил себе сегодня отгул чтоб поэкспериментировать.
Муку опять же взвешивал на ювелирных весах и воду мерил медицинским шприцем. Мука, напомню, Шугуровская 1 сорт.

Поехали:

0,65




0,7



0,75




0,775




0,8




0,825



0,85



0,875



Что скажете?
По мне вариант 0,875 один в один как всего похож на колобок по ссылке. И симптомы мацанья в руках как было описано уважаемой Татьяной teara.

Вот так все это выглядит когда мацаю










А вот таким стал колобок 0,875 через час



И он же на пальцах: липнет как зараза, под своим весом почти не растягивается, хрен чего из него слепишь.




Каков вердикт по воде для того чтобы печь в моей ХП – 0,875?
И делать на опаре или все сразу в емкость засунуть и выпекать?

Что скажете?

Мне четыре последних варианта нравятся.
Единственное, я не сразу делаю такое жидковатое тесто, а добавляю воду по мере вымешивания.

он же на пальцах: липнет как зараза, под своим весом почти не растягивается, хрен чего из него слепишь.

Липнет, пока не вымешан, потом не будет (это один из признаков хорошего вымешивания – тесто перестаёт липнуть к форме и рукам), а лепить вам из него ничего не придётся, х-печка сама сформует.

каков вердикт по воде для того чтобы печь в моей ХП – 0,875?

Это всё же крайний вариант, я думаю лучше взять 0,8 или 0,825.

все сразу в емкость засунуть и выпекать?

Да, но хорошо бы с таким дополнением:

Serge1400, сделай предзамес, мин 5, пусть соберёт колобок и потом с отстрочкой 10-15 мин. запускай основную программу.

Вот так все это выглядит когда мацаю

Я б на такое добавлял бы во время замеса ещё муку, жидкое. После замесов тесто не плывёт? Не становится водянистым? Жиже? На ощуп не горячее?

А вот таким стал колобок 0,875 через час

А шо это за блин?) Через час оно пол формы занимает, а не растекается в лепешку как...

А шо это за блин?) Через час оно пол формы занимает, а не растекается в лепешку как...

Так это не в ХП. Это просто лежал сам по себе час и без дрожжей.

Купила вот такую муку в магазине Верный, цена 53р за 2 кг.... протестировала на чиабаттах, пока все нравится...

Купила вот такую муку.... цена 53р за 2 кг/quote]
  26 руб за кг... это какая-то супер-акция в стиле благотворительности...

Serge1400,Сергей, по колобкам:
0,65-0,7 такое только на лапшу
0,75-0,775 – нормально хлебное в хлебопечках, 0,8 – уже очень мягкое хлебное тесто, – автоматическая программа не во всех печках может справиться, надо проверять. Если бы печка была панасоник, то я бы предложила выбрать 0,775, но горенье, как и моя полька, скорее всего любит поплотнее, то есть предлагаю для начала взять именно 0,75.
 Почему? Если посмотреть на колобок, то вода легко!!! уже впитывается, уже мягенький комочек. Посмотрите на его поверхность: она ещё мутная, не блестящая от лишней влаги. Но если вы его потискаете, то руки чистыми у вас не останутся, на пластилин, даже мягкий, ещё не похож. Как раз нормальное хлебное тесто для печки.
 Судя по виду вашего колобка, начальная плотность лежит где-то даже между 0,7-0,75. Как бы даже не 0,73 для подового. Поэтому я бы точно выбрала для начала 0,75 сейчас.
 Если посмотреть
Работа хлебопечи в фотографиях (Панасоник 253!)
в первые пять минут образования комочка, то обратите внимание, там комочек тоже ещё практически не блестит. Мягенький, ещё липучий, но поверхность без блеска лишней воды. Он был замешан машиной, поэтому чуть более гладкий, чем ваш. С этого можно начать.
Ваш блестящим и гладеньким станет в конце вымешивания.
 Более влажное тесто даст более высокий хлеб, но у нас печки со своим характером. Поэтому я бы начала именно с 0,75. У каждой печки есть свой предел влажности, после которого интенсивно падает крыша у хлеба. Найдите предел у вашей горенье опытным путём. Если хотите плотнее мякиш – меньше воды, нежнее мякиш – больше воды.

 Начиная с 0,825 уже багетное тесто, то есть со средними дырками. Ещё не чабатта, но уже дырки больше хлебных. Автопрограммы уже с таким, как правило, не справляются.
 Но все это надо проверить на практике. Влажное тесто имеет свои достоинства, но его сложно пропечь в хлебопечке. Рулит практика.

Сделайте хлеб на 0,75 и сфотографируйте. В ведре на деле смотрите, чтобы было мягко, липуче, но ещё чуть мутно вначале. Блестеть разрешается только в конце. Если с консистенцией угадали, то в самом конце вымешивания под мешалкой не останется лужиц.
И посмотрим на крышу у хлеба.
 
 Смотрите, если идеальный баланс, то до последнее минуты будет слегонца мазать. «Грязь» будет убывать по мере вымешивания. Но в самом конце лужицы прекратятся. Колобок вымешивается-переворачивается, это такое интересное зрелище, а не бегает упругим шариком по ведру или как квашня по ведру не расползается.
 Вы этот момент отследите, когда полностью перестанет мазать ведро и не будет лужиц под мешалкой. Если рано всё чистым станет – значит можно чуть добавить воды, если пачкать совсем не перестанет – шансы на упавшую крышу возрастают. И хорошо бы посмотреть, как он в конце будет выглядеть.




КроНа, Галина,

Мне четыре последних варианта нравятся.

моя полька такое не выдержит на автомате. Мне надо как тот, что на 0,75 и даже чуть ниже, если без ручного вмешательства. Полагаю, что для горенье скорее всего также. Но кто его знает, надо проверять. Буханка сама за себя всё скажет.



Элен, Елена, та у вас из любой муки всегда лапусечки получаются.

Элен, Елена, та у вас из любой муки всегда лапусечки получаются

Спасибо, за комплимент, но если мука не Айс, то и фиг что получится, а тут ничего не меняла, в своём рецепте, как на Шугуровской пекла, так и на этой сделала тесто 88% влажности

Шелк!

Элен, это до или после складывания? Я имею в виду, что одним только хорошим вымешиванием, без упорных складываний, можно получить такое тесто?

Элен, это до или после складывания? Я имею в виду, что одним только хорошим вымешиванием, без упорных складываний, можно получить такое тесто?

Да, это только вымешенное тесто, потом складывал...

0,775

я бы тут остановилась. Эт моё мнение.
Сразу прикидываю жидкость по рецепту. Должно быть хорошо.

Ну и что? Как хлеб? Serge1400, вы где?

Ну и что? Как хлеб? Serge1400, вы где?

Всем спасибо за советы! Да собственно хвастаться пока нечем – тренируюсь на миксе шугуровской 1 сорта и высшего + 50 грамм ржаной Рязаночки для вкуса. 3 штуки уже сделал на опаре в хлебопечке (рецепт выше был). Ловлю нужный баланс дрожжей, муки и воды. Все время кажется что сыроват мякиш и поры мелковаты. Сейчас 4ая буханка в замесе в ХП : тоже на опаре и с уменьшенным общим количество воды + добавлен кефира. Готовность примерно часа через 2. Как остынет сфоткаю и выложу для заценки и советов.
P.S. Кстати, а что дает добавление в тесто кисломолочки? И нужно ли ее добавлять (я добавил пару ст. ложек) в опару?

Кстати, а что дает добавление в тесто кисломолочки?

Кислота, в небольшом количестве, укрепляет клейковину, усиливает слабую муку и помогает работе дрожжей.
Крупные поры в хлебе – это, кроме хорошего вымешивания, ещё сильная мука и влажное тесто.

(я добавил пару ст. ложек) в опару

Зачем?
Привыкните делать опару мука/вода/дрожжи/сахар (вот на кончике ножа) Я делаю густую опару, по консистенции как тесто. Мне так удобнее.
Купите другую муку вновь будете ловить момент?
Есть рецепт. От него пляшем. Жидковато тесто, то прибавим муки. По чуточке, по чайной ложке. Крутое тесто – добавим жидкости, или масла. И тоже по чайной ложке.
И всё это в начале, пока идёт первый замес.
Мука у нас разная. Новая пачка по другому себя ведет

В общем докладываю: хлеб вроде наконец получился. И поры норм и мякиш какой надо. И конечно вкусненький..
Как и чего было по составу видно в моей табличке Excel. Жизнь облегчает значительно (сделал для упрощения расчетов состава). Кстати, кому нужна такая табличка – пишите, перешлю.

Значит делал так: сначала грузил в ХП состав для опары. Крутил на базовом режиме 4 минуты. Далее выключил ХП и на 3 часа ожидания. После чего добавил в емкость все поименованное в моей табличке как тесто и вперед на базовом режиме 900 грамм и темная корочка (общее время 3.08). Когда нарисовался колобок, добавил еще 10 мл воды (показался суховатым на вид). Фото того, что вышло прилагаются.

Одно непонятно: на этой муке у меня мелкий колобок (смотрим мой пост с кучей картинок) формировался на коэффициенте где-то 0,75-0,78. А тут общий получился 0,573 – это что опара так влияет?

Serge1400, Сергей, а какой вы рецепт берёте для опары?

• Не пропекаться пшеничный хлеб может только в хлебопечке, а в духовке любой он пропекается, вопрос только в конечном качестве мякиша. Вы немного напрягаете утверждением, что у вас мокрый мякиш. Я уж начинаю думать, а точно хлебопекарные качества-ли у вашей муки. Может стоит её выдержать ещё с месяц, как выше Нагира предложила. Для пшеничной муки это на пользу пойдёт.

• Но если что-то не так с её свойствами, то ей только не хватает ржаной муки для полного счасться

Ржаная мука всегда идёт в нагрузку и её класть надо наверняка в пшеничную без проблем.

• Вы бы зафоткали все замесы, чтобы видеть что там и как. Сейчас-то вы как пробуете делать?

Если честно, то я бы предложила вам сделать хлеб полностью на пшеничной высшего сорта. Как только на беспроблемной высшего сорта станет получаться идеальная для вас буханка, то сфоткайте все процессы и виды, запомните, как выглядет для вас идеальное тесто. И только тогда берите вышу странную 1 сорта и пробуйте повторить как на вышке. Но к этому моменту вы уже будете представлять какое тесто у вас должно быть, будет легче. Мука пусть вылежится. Хуже ей от этого не будет точно. За месяц она только лучше станет.

Ваш пост выше увидела только сейчас.
Ни фига не пойму по вашей таблице. Опара обычно всегда жиже теста. У вас коэффициент воды по опаре 0,64. Это как? если на колобке у вас при 0,7 была лапша? Обычно на опару воды идёт, если стандарт, то где-то около 1:1. Отечественной опары с 0,64 хорошенечко поискать надо, вообще-то.
 Хорошо, вы что-то с цифрами путаете, но по сути это не так важно. Важна сама консистенция. У вас же опара не как тесто на лапшу, опара по консистенции как густая сметана, наверное, как 20 процентная в магазине. Можно чуть жиже 15 процентная. А по цифрам в таблице там по консистенции должна быть не просто лапша, а полусухая лапша Где фото?
 Затем в опару вы добавляете муку. Опара уплотняется, становится как нормальное хлебное тесто.
 Скажу, что при расчётах в ведре, вы что-то напутали. Показатели по колобку ближе к истине.

 Но повторюсь, цифры вторичны. Важнее чувствовать консистенцию. Делайте фото. Отрабатывайте ощущения как вам будет проще.

зы. Хлеб получился хорошенький, а если вкусный – то поздравляю вас с победой. Повторите несколько раз и запоминайте ощущения от теста и опары.

Затем в опару вы добавляете муку. Опара становится как тесто.

Может я чего не так понял понял? За основу взят вот этот рецепт hlebopechka.ru... Опара же из муки, сахара, дрожжей и соли делается? У меня так и было. А через 3 часа добавил в нее все остальное включая муку.

Все что в МЛ отмерял мерным стаканчиком (у него очень точная разметка – проверял) из комплекта. Все что в граммах, взвешивал на весах с точностью 0.5 грамма. Чето мне нынче кажется что я уж скорее где то на мелких колобках ошибся с измерениями.

Ну в том рецепте, что вы привели в хлебе коэффициент действительно 0,56 + там подсолнечное масло для сдобы, помогает смягчить хлеб. Конечное ручное формирование буханки в ручную. Пр таком подходе можно и подовую консистеницию делать в хп. Не совсем то, чего требует автоматическая программа. Автомат слишком плотное тесто плохо вымешивает.
 И вы хотите сказать, что у вас при таком 0,56 получился отличный хлеб, а раньше на пропорции 500г муки на 300 г воды было сухо? При 0,6 у вас был категорически сухой хлеб, колобки показали стандарт 0,73 минимум. Если ваша мука требовала всего 0,56 воды и колобки ошибочны, то почему раньше хлеб был сушняк сушняком и не получался при минимум 0,6?
 И вдруг тут, при 0,57 выходит нормальный хлеб, да ещё легко вымешивается на автомате? Ещё удивительнее влажная опара на 0,64, а не сухая лапша. Чудеса в решете. Опара улучшает качество, но никак не может повлиять на необходимое содержание влаги в хлебе. Опара тут ни при чём. Ошибки в замерах.
 Вообще-то ещё интереснее. Кефир плотнее воды. И по сути у вас даже меньше 0,57
 Давайте лучше вы опять повторите результат. И ещё раз замеряете все продукты. Делаете фото консистенций. Консистенции должны быть мягкими, не сухими и не излишне влажными.
 Цифры – ерунда. Вам надо точно понимать, как выглядит ваше идеальное тесто для лучшего хлеба. Ну а цифры более-менее важны просто для понимания, как надо тот или иной рецепт подогнать под себя.

У меня очередная хотелка.
Надоели мне булки. Как ни пеку, получается булка. Вкусная. Но надоело.
Хочу хлеба. Серого.
Заказала муку 2 сорт. Жду недождусь. Патоку тоже заказала
Посоветуйте рецепт. Простого серого хлеба. На что сразу обратить внимание?

посижу в кустах, послушаю. Сто лет 2 сорт не брала. Помню только, что для орловского хлеба специально заказывала. Мне орловский очень нравится, но это уже скорее ржаной хлеб, а не серый.

Доброе утро! Ищу марку муки для выпечки масляных бисквитов. Прочитала, что в этом случае,  нужна мука с низким содержанием клейковины. Спасибо!

Виктория

Виктория, про муку не подскажу, могу только посоветовать заменить часть муки крахмалом, это поможет бисквиту не стать слишком резиновым, «поролоновым».

Ищу марку муки для выпечки масляных бисквитов

Масляный бисквит – это ведь практически кекс?
Не большой специалист, но и кексы, и обычные бисквиты пеку из обычной хлебопекарной муки высшего сорта (чтобы не плодить сущности, так как она у меня и для хлеба, и для остального). Нормально получаются.
Если необязательно для хлеба, то можно немного экономить, покупая муку послабее, общего назначения. Здесь не подскажу, не покупаю давно. Из хлебопекарной послабее-подешевле Пышечка неплоха.
 Если не экономить, но больше для кексов-бисквитов-сдобы, то хорошо подходит мука, в названии которой присутствует «Экстра». Например, казахская мука Велес «Экстра», Макфа «Экстра». Они более тонкого помола.

Заметила, что многие сейчас пекут на Шугуровской, в том числе и ВВ и модные пекарни. Чем она хороша? Или это маркетинг?

Чем она хороша?

Хорошая, сильная мука

Чем она хороша? Или это маркетинг?

Чистый маркетинг!
Разные марки муки, практически ничем не отличаются друг от друга.
Если и отличаются, то только ценой. Которая, чаще всего, зависит от " хотелок» производителя.

Чистый маркетинг!
Разные марки муки, практически ничем не отличаются друг от друга.

Вон чего оказывается. Ну, да, ну, да

Вон чего оказывается. Ну, да, ну, да

Ну да, ну да...
Буквально на днях кончилась мука ARO, которую покупал в Метро. Не такое «громкое» имя но зато прекрасного качества.
Жаль что больше её нет в интернет-магазине, а то бы опять купил бы две упаковки.
Пришлось купить Алексеевскую муку. Тоже хорошего качества. Имя, наверное в ваших краях и не известно, поскольку мельницы находятся в Самарской области. Её я ещё раньше покупал и тоже не было никаких проблем сней. Сейчас у меня кончается Алексеевская Экстра. Она ничем не отличается от той что была раньше,ARO.

Хорошая, сильная мука

Сильная – в смысле много белка?

Сейчас смотрю появилась мука для жидкого теста, так и не поняла, в чем там должна быть фишка

Сильная – в смысле много белка?

Не факт, ведь не все белки отвечает за силу муки, их только два основных. Зачастую и простая «десяточка» бывает довольно сильной – Мельникофф и Макаровский... (не помню что).

Сейчас смотрю появилась мука для жидкого теста, так и не поняла, в чем там должна быть фишка

Можно подробнее – чья, какая сортность, для чего рекомендуют и пр.?

мука для жидкого теста, так и не поняла, в чем там должна быть фишка

В названии.

Можно подробнее – чья, какая сортность, для чего рекомендуют и пр.?

Раньше «Рязаночка» выпускала муку для жидкого теста. Сейчас они её переименовали.



Вот, нашёл ту муку, которая раньше была:

Александр Фёдоров, да)

Чем она отличается от обычной? Белок вроде там тоже 10

Для меня тема Сильная/ Слабая так до сих пор терра инкогнита

Белок вроде там тоже 10

У хлебопекпрной по ГОСТ белок 10,3%. По факту может быть как и чуть больше, так и меньше. Отсюда и «сильная»/«слабая». Иногда бывает, что прямо больше, это может быть, например, для Алтайской. Пишут на пакете и 11%, и даже 13%. Хлебопекарные в/с Алтайская, Казахская, действительно, сильная мука по ощущениям. А не хлебопекарная Казахская может быть и не ах.
Бывают марки нестабильные: вроде, и белок 10,3, и хлебопекарная. А возьмешь раз – отлично, а другой может и не очень. Как правило, такие марки подешевле. Например, какая-нибудь Пышечка дешевле Алтайской, но Алтайская беспроигрышная, а Пышечка может и подвести.
Но если уж указан белок 10%, то это уж точно мука малоподходящая для хлеба, и должна быть дешевле. Но можно обозвать ее «для блинов и оладьев» – и ага, она уже узкоспециализированная и стоит дороже. Но для блинов, кексов, бисквитов и печенья годится, как и любая хлебопекарная, впрочем.

Не всегда можно верить тому, что на пакете написано.. Как то на вайлдберриз наткнулась на любопытный диалог. Дама просила уточнить содержание белка, поскольку занимается продажей тортов (вроде бы.. а может лапши??) и высокобелковая мука тут не подходит, а на пакете было заявлено 13%. Производитель через день ответил, что значение «случайно поменялось» и правильное значение – 10,3 %.

У меня закралось сомнение. Так ли эта мука для жидкого теста правильная?
Может эта мука из пророщего зерна? Такая мука плывёт, из неё не получается колобок и нормальное хлебное тесто. Сколько не вбей. Тесто будет плыть. Вполне возможно что это маркетинговый ход для того чтобы сбыть негодное, уже начавшее прорастать зерно, а следовательно и муку.

У меня закралось сомнение. Так ли эта мука для жидкого теста правильная?
Может эта мука из пророщего зерна? Такая мука плывёт, из неё не получается колобок и нормальное хлебное тесто. Сколько не вбей. Тесто будет плыть. Вполне возможно что это маркетинговый ход для того чтобы сбыть негодное, уже начавшее прорастать зерно, а следовательно и муку.

Нет, она слишком белая и однородная для пророщенного. Тем более такую (пророщенную) можно дороже продать хипстерам как особо полезную

она слишком белая и однородная для пророщенного.

а я разве сказала что мука должна быть серой и комковатой? Об этом узнаёшь, когда начинаешь замес, особенно пельменного теста.

OlgaGera, но проростки же обычно видны в муке

Покупала эту муку для жидкого теста пару раз, чиста из интересу. Как я поняла весь смысл в чуть более крупном помоле, она на крупчатку похожа. За счет этого она равномерно расходится в жидкости и не комкуется. Больше ничем вроде не отличается, не заметила во всяком случае.
А вот Рязаночка в/с тут купила с месяц назад – оказалась неожиданно сильной. Давно такая не попадалась. Партия п-ва 27.03.22 изг. «Русские мельницы»

но проростки же обычно видны в муке

нет. Это зерно еще не проросло, но процессы уже начались внутри. Вам повезло, видимо, вы не сталкивались с такой мукой