Почему после дотрагивания поднявшееся тесто меняет вид?

Вот не знаю, если честно, в какой теме вопросы спрашивать... В общем, я первый раз с таким столкнулась... Тесто вызревшее (по проверенному рецепту) выглядело вообще не как тесто. Вернее, сначала, после подъема, оно выглядело именно как тесто. Но, после того, как его потрогаешь, оно становилось каким-то... я даже не знаю, как охарактеризовать... На ощупь оно было больше как опара – жидкое, чем-то припахивало не очень хорошим, по цвету было темнее, чем должно было быть.

Почему после дотрагивания поднявшееся тесто меняет вид?

Вот на фото слева – вид после подъёма, а справа – после того, как я его потрогала ((( (темные точки – это изюм, не дефект))

При этом оно поднималось нормально. И выпекалось. После выпечки не было совсем уж несъедобным, но цвет и запах и структура были вообще неправильными. Должны были получиться нежнейшие булочки с мелкопористой структурой, но мякиш в разломе был похож на мякиш белого хлеба с хлебозавода – очень упругий и с крупными порами.

Я сначала подумала, что я его перебила (замешивала новым миксером... Опять же, делала я такое тесто... дцать раз и с помощью каких приборов я его только не делала); но потом я делала из этой же муки и с этими же дрожжами пирог по рецепту с форума, там тесто вообще не месится, только перемешивается. И опять та же история – жидкое, липкое... Кое как распределила, кое как сделала пирогу верх... В рецепте тесто раскатывали, я же его прямо пальцами размазюкивала, чтобы верх прикрыть... Однако испекся нормально и даже был съедобен (и даже был похвален))) Мне сравнивать не с чем, делала первый раз. Но структура и у автора рецепта, и в отчетах, была слоистая, у меня же опять получились крупные упругие поры...
Не знаю, что за зараза такая – мука больная или дрожжи бяковые... Может быть, кто-нибудь знает, что это может быть

Похожие темы


Рома
Тесто вызревшее (по проверенному рецепту) выглядело вообще не как тесто. Вернее, сначала, после подъема, оно выглядело именно как тесто. Но, после того, как его потрогаешь, оно становилось каким-то... я даже не знаю, как охарактеризовать... На ощупь оно было больше как опара - жидкое, чем-то припахивало не очень хорошим, по цвету было темнее, чем должно было быть.

Света, судя по описанию теста, оно перезрело видимо, перестояло. Поэтому после первоначального подъема красивого перешло в некрасивую стадию, с кислым вкусом.

Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста
 
И поищите здесь ответы на ваши вопросы - познавательно СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Swetie
Танюш, в том то и дело, что не перестояло (((Булочки делаются на холодной расстойке, в этот раз в холодильнике стояли даже меньше, чем нужно - пять часов вместо восьми. Как-то раз, я, кстати, вообще их в два дня пекла - в пятницу замесила, ночь отстояли, первую половину в субботу испекла, а вторую - в воскресенье с утра. Вот воскресные были слегка кисловаты, но не критично. А на пирог тесто совсем почти не стоИт - всего час. Вкус не был кислым, он был, скорее, горьковатым. И то не сразу, а через два дня (у булочек). Пирог смели сразу.
Если первый раз я могла это на какую-то косорукость списать, то второй раз - вряд ли. Ну то есть два разных вида изделий, две разные технологии замеса и расстойки и выпечки - и одна и та же проблема в результате; при этом проблема не повторяющаяся больше нигде, а только в двух конкретных случаях с использованием одних и тех же компонентов. Я думала, что это какая-то болезнь у муки как вариант. Или дрожжи термоядерные? И, может быть, кто-то знает, что это.

Anchic
swetie, Света, я бы попробовала повторить рецепт с другой мукой, но теми же дрожжами.

Swetie
Анечка, я вот теперь и не знаю, готова я испортить еще что-то или нет




Сходила до холодильника подумать, а дрожжей нет уже ((Мама выкинула их, оказывается. Сказала, что расплылись

Хочу все знать
swetie, Света!
Спасибо огромное, что поделились своей «незадачей». Помочь - не помогу, но посочувствую, и сама успокоюсь...
Буквально неделю назад оказалась в подобной ситуации...
(Танюша-Рома сейчас пожурит, что без фоток и ссылок пишу... расстроилась сильно, не сфоткала...)
Несколько лет пеку хлеб льняной по одному и тому же рецепту, на одной и той же Основной программе в Панасонике.
Как ни странно, но этот хлеб удавался всегда!!! Мог подняться меньше-больше, по структуре быть плотнее-рыхлее, но всегда пропекался и радовал всех оригинальным ореховым вкусом...
Муку - использовала уже начатую пачку, а вот дрожжи были новые: Первая буханочка поднялась под крышу хлебопечки, запах был хлебный, как обычно... но после того как вынула хлеб из ведерка он прям на глазах сдулся!!! Как шарик воздушный! Снаружи корочка нормально пропеченная, даже хрустящая, вкус корочки - как обычно, а вот внутри... пластилин темного цвета, вообще, как будто и не был в хлебопечке - просто сырое тесто... Решила, что хлебопечка изжила свой век... Поставила тесто заново, выпекала в духовке. Славный каравай получился, крыша круглая, запах - аромат хороший, хлебный! Обрадовалась, дождалась пока остыл... разрезала... История повторилась!!! Каркас (стенки, дно, крыша) - нормальный, вкусный хлеб, а внутри - абсоютно сырое тесто! Даже не тесто, а какая-то размазня темно-серого цвета...
Расстроилась так, что уже 10 дней хлеб не пеку... переживаю...
А вот теперь, пожалуй, тоже дрожжи поменяю и снова попробую!
Спасибо, Светлана, что поделились своей историей, теперь уже не так страшно заново начинать... а то уж я подумала, что что-то с моими навыками приключилось... а это всего лишь дрожжи...

Anchic
Девочки. Я как-то наткнулась на муку, заражённую картофельной палочкой. Это проявлялось на 2-3 день после выпечки хлеба - мякиш делался клёклым, липким и сильно вонял дрожжами. Я всё на дрожжи грешила. Но потом купила пачку совсем другой муки и хлеб вышел нормальный. Надо небольшой хлебушек испечь с заменой чего-то одного. И посмотреть результат. Дрожжи можно для начала срок годности проверить. Хотя просроченные дрожжи скорее просто не поднимут хлеб, вряд ли будет такой результат, как у вас получился.

Swetie
Хочу все знать, Татьяна, а дрожжи какие были? У нас из прессованных только саф-нева продают, но до сих пор не было нареканий. Был у нас когда-то дрожжевой завод, больше не функционирует, а жаль ((
Танюш, а что за хлеб льняной? С форума?
Anchic, Анна, т. е. если мука с картофельной палочкой, не обязательно пустоты внутри должны быть? По описанию вроде похоже, даже аллергическая реакция была (я просто думала, что она с другим связана), только вот пустот не было...
Хлеб попробую на этой же муке поставить, хотя пакетик другой... Она случайно купленная, обычно я другую использую. А дрожжи - это наверное другая партия будет....
Поздно я метаться начала, конечно. Нужно было раньше, пока всё имелось в наличии

Anchic
swetie, Света, у меня хлеб получался обычным на заражённой муке. Ну может мука меньше воды брала, уже не помню подробности. А вот на второй день у хлеба появлялся неприятный запах дрожжевой, ближе к вечеру становился клёклым мякиш. Он постепенно портился. На третий день хлеб выглядел откровенно испорченным. Мука у меня была Луховицкая. Я тогда сначала от отчаяния купила другую муку и другие дрожжи, чтобы испечь гарантированно нормальных хлеб. Было ощущение, что я резко разучилась делать хлеб. Дрожжи у меня были сухие. А про муку Луховицкую уже позже я нашла на сайте росконтроля, что она у них в чёрном списке из-за присутствия возбудителя картофельной палочки.

Хочу все знать
swetie, Светлана!
Дрожжи у нас прессованые в красно-желтых пачках "Саф-Нева". Всегда только их покупала, с сухими плохо умею обращаться. Эти были свежайшие! И я с ними потом тесто делала для пиццы и муку снова взяла ту, которую подозревала в плохом качестве. Однако, для пиццы тесто получилось вполне даже вкусным... И почитала про картофельную болезнь - не похоже вроде, сразу при выпечке внутренности клеклые получились, но поднялся-то идеально, и крыша не провалилась, вообще такое впервые видела, даже раньше, когда только училась хлебушек печь, таких неудач не бывало...
Теперь грешу на льняную муку, она была из новой упаковки...
Света!
Хлеб льняной пекла по рецепту, который на форуме когда-то находила. Чей он, уже не помню, но очень похож на обычный базовый/основной для Панасоника, только 60 г пшеничной муки заменяем на льняную, воды берем 320-340 г, и дрожжей прессованных 12 г. Могу в ЛС написать подробнее про льняной хлеб, как получается, на что похож...

Рома
Виды, сорта, и свойства муки из различных зерен и круп #4

Льняную муку рекомендуется добавлять в любое тесто, при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, блинов, оладий, заменяя ее 10-20% пшеничной муки (мучная основа). Льняную муку можно использовать в любых рецептах выпечки, придерживаясь некоторых рекомендаций по количеству воды, дрожжей и жира:
1. Вода. Льняная мука обладает отличным водоудерживающими свойствами, что усиливает ее способность увеличивать срок свежести продуктов, они долго не черствеют.
Поэтому при выпечке с льняной мукой, воды требуется больше на величину 75% от веса прибавляемой льняной муки.
2. Дрожжи. Ввиду высокой жирности льняной муки (до 40%), необходимо увеличивать добавляемые дрожжи на 5-20% от количества необходимого для рецептов теста - это увеличит срок годности, улучшит структуру и консистенцию изделия.
3. Жир. При употреблении льняной муки, уменьшается потребность в жире и масле в тесте и при выпечке. Количество масла и жира уменьшается на 30% от веса прибавляемой льняной муки.
Нужно учесть, что выпечка с льняной мукой, быстрее образует коричневую корку.

=====================

С количеством льняной муки в хлебном тесте нужно быть осторожными, мякиш может получаться влажным, вроде как непропеченый.

Swetie
Ну в общем у меня скорее всего дело не в муке было всё-таки, а в дрожжах. Испекла хлеб из этой муки, всё хорошо. И расстаивается тесто нормально, и консистенция правильная.
Хочу все знать, Танюша, напиши, буду признательна



Интересное в разделе «Полезные советы и помощь в выпечке хлеба»

Постные блюда

Новое