Утка с гусем в коньяке с портвейном (типа карпаччо)

Утка с гусем в коньяке с портвейном (типа карпаччо)

Категория: Мясные блюда

Кухня: итальянская

Ингредиенты
Утка (грудка)	1 шт
Гусь (грудка)	1 шт
Соль морская	0,5 кг
Перцы, розмарин, тимьян	по вкусу
Коньяк (хороший)	50 г
Портвейн (хороший)	50 г

Способ приготовления

• Почему карпаччо? А потому что тонко нарезано и сырое по сути.
• Изначально карпаччо нарезался из сырой говядины и подавался с соусом из оливкового  масла с уксусом или лимонным соком. Придумал его Джузеппе Киприани (владелец Harry's Bar в Венеции. Куда захаживали Хемингуэй, Моэм, Ротшильды, Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, принц Чарльз и принцесса Диана. В 50-х годах прошлого века одной из почетных гостей бара была графиня Амалия Нани Мочениго. Врач посоветовал графине, у которой была анемия, есть много сырого мяса. И Джузеппе Киприани придумал для нее так есть мясо. В то время в Венеции проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Картины этого художника отличались обилием красного цвета, и еда эта была названа в честь него.
• Причем термин этот, или название – как хотите, применяется, сейчас и в отношении тонко нарезанной рыбы и даже овощей с грибами.
• Но все-таки, строго говоря, это не совсем оно … или «он»? Кто итальянский знает – поправьте. Все-таки птички у нас не совсем сырые, а немного того … маринованные как бы.
• Итак.
• Вот те продукты, которые будут участвовать в процессе приготовления этой… ммм…, ну скажем так – «холодной закуски».
• Ccx]
• Грудки (по рецепту – утиные) я взял всего две. Одну утиную, вторую от гуся. Дай, думаю, попробую – будет ли разница? И большая ли…, если вообще окажется.
• CcA]
• И с той и с другой аккуратно срезаем кожу. Говорят – жесткая она получается и есть невкусно.
• CcB]
• Основой маринада, если угодно, будет соль. Рекомендовано взять морскую. Крупную.
• Ccy]
• В рецепте все было разложено на килограмм соли, но сразу столько грудок делать не стал. Поэтому взял только половину. И, соответственно все остальное тоже пересчитал для полкила соли.
• Ccz]
• Неполную чайную ложку перцев горошком. В ступке слегка размял.
• CcE]
• Розмарин и тимьян. В дело пошло даже не по две веточки, а по полторы. Только листики  них ощипать надо будет, остальное можно скормить … рыбкам в аквариуме. Говорят, они обожають эти стебельки.
• CcI]
• Пару слов о том, что содержится в бутылках.
• Знаете, как меня душила моя не поддающаяся дрессировке земноводная? Чтобы вот такие напитки и в готовку!!! Ноя мужественно, я бы даже сказал – самоотверженно и героически, преодолевая соблазн от головокружительного аромата этих великолепных творений Природы и рук человеческих, использовал содержимое бутылок НЕ по назначению. … Отлил, в общем,  со слезьми горькими из каждой «ПоПисят» … Почему именно так?
• CcF]
• В подсмотренном мной рецепте было сказано про «пол стакана» и коньяка и портвейна. Но это на кило соли было рассчитано, а т.к. я уменьшал ее количество, то и….  В стакан, если по поясок, вмещается двести граммов жидкости. Значит, надо будет наливать «ДваПоПисят».
• CcH]
• Вот собственно и все продукты – ингредиенты для …
• CcJ]
• Портвейн и коньяк выливаем в соль и хорошо перемешиваем.
• CcL]
• А потом укладываем грудки в получившуюся смесь так, чтобы…, в общем, «закопать» грудки надо в смесь, что называется.
• CcN]
• Чтобы мясо со всех сторон было смесью обложено. В целях доброкачественной пропитки и….
• CcP]
• Лоток накрываем крышкой и в холодильник. Минимум на двенадцать часов.
• CcT]
• И вот прошли почти сутки.
• Сверху слой, под крышкой практически сухой соли, а как чуть копнули – там…, сами видите. А дух такой!!! Я прям за этих грудков порадовался. Не, правда, аромат коньяка с портвейном никуда не делся, хотя травки, конечно, немного этот аромат и разбавили. В общем, если сказать просто – пахнет очень аппетитно и заманчиво.
• QVb]
• Копнул поглубже. Это уткина грудка.
• QVh]
• А это уже от гуся.
• QVm]
• Выкладываем эти симпатично – аппетитные кусочки на двойной слой бумажного полотенца.
• QVs]
• Потом сверху второе…, в общем, обсушить надо грудки. Лишняя влага уже незачем.
• А потом убрать в холодильник. Часов на двенадцать, опять-таки, минимум. И не спешите пробовать – не надо. Вкусно то оно вкусно. НО! Не готово.
• QVv]
• Вот, кстати, еще словцо про то, в чем грудки мариновались. В принципе, вполне еще в дело может пойти. Жаль у меня под рукой не оказалось кусочка корейки бараньей или свиной. А то, точно бы попробовал их в этом подержать.
• QVw]
• Ну вот. Прошло еще часов пятнадцать, и ….
• QVA]
• Максимально тонко старайтесь  нарезать….
• QVE]
• Сверху – это утиная грудка. Внизу – гусиная.
• Немного отличаются по плотности.  И утка, мне показалась более мягкой.
• НО!!! Очень и очень. Спасибо хорошим людям – супругам Тане и Олегу. Научили, подсказали …
• Ангела вам за трапезой!!!
• QVI]

               

Похожие рецепты

Карпаччо тыквенное (prona)

Карпаччо из запеченной свеклы с руколой, клубникой и сырными стружками (Rada-dms)

Карпаччо из клубники, винограда и киви с сырной башенкой (Rada-dms)

               

[Иваныч]

Иваныч, спасибо и за этот рецепт мяска вяленого
Принцип вяления мне знаком, уже готовила - но возьму на заметку новый для себя маринад В закладки

Грудки индейки, утки, гуся и окорочка сыровяленные (Рома)

Грудки утиные солила и вялила вместе с кожей, оказалась мягкой, но жир становится желтым и вкус не совсем приятный Индейка, и гусь, и утка вяленые оказались очень вкусными

И куриные грудки прекрасно так сделать - самая мягкая будет субстанция, но тоже невероятно вкусная!

[Рома]

Рома, это да. Жирок излишний лучше убирать. Когда кожу снимал - получилось лучше чем, когда "нет"

Ikra, пробовал. На мой вкус - суховато получается.

[ИванычЪ]

ИванычЪ, как интересно! А я для мамы как раз куриные делаю, ей утка трудновато дается. Но, может, у нас с вами разные куры. У меня-то магазинные, а ваши-то другие, на воле выгулянные, по-строже
Но на мой вкус утка лучше, вкус благороднее, а уж как она с коньяком дружит - это песня.
Кстати, иногда портвейна бывает жалко больше, чем коньяк И тогда у нас в дело идут разнообразные бальзамы, настойки и наливки. Каким-то непостижимым образом они у нас образуются: иногда кто-то дарит, привозит. А мы давно уже пьем в гомеопатических количествах, просто не справляемся . Вот их бывает не очень жалко, с одной стороны (все равно стоят без дела), а с другой, они так прекрасно своими травами и ягодными нотками сочетаются с птичьим мясом! Попробуйте, если будет оказия, думаю, не разочаруетесь.

[Ikra]

Ikra, да нет, тоже были свои..., домашние, что называется. Но, повторюсь, это всего лишь мое личное восприятие.

[Ира]

А я для мамы как раз куриные делаю, ей утка трудновато дается.

Ира, попробуй филе индейки приготовить, хорошо получается и не сухо Ссылка моя выше стоит

[ИванычЪ]

ИванычЪ, ой как вкусно и аппетитно выглядит!!!! Надо попробовать!

[Спасибо Вам, Иваныч]

И читать повествование , как всегда, на одном дыхании А уж что вкусно - даже не сомневаюсь
 Гусь имеется, а за уткой придется завтра ехать - рецепт так кстати, скоро д/р мужа, вот и приготовлю эту вкусноту
Спасибо Вам, Иваныч

Спасибо на добром слове ... Очень рад, что понравилось исполнение и надеюсь, что пригодится.

А я куриные грудки купила.
Портвейна не было,был только коньяк,но настояный на черносливе.
Запах у соли с пряностями и этим коньяком умопомрачительный.
Куриная грудка уложена в контейнер с солью.
Контейнер стоит в холодильнике.
Завтра сфотаю при дневном свете.

Большое спасибо за рецепт!

Обещаные фото:

 

О, какой чудесный рецепт! А у меня как раз вся морозилка забита мускусными утками ( с десяток точно будет) и бутылочка  Remy Martin неприкаянная уже с год томится. Вот только портвейна нет (вот Порто бы у меня точно не залежался бы ). Может попробовать Рижским бальзамом заменить? Подойдёт по вкусу или нет?

Вот только портвейна нет (вот Порто бы у меня точно не залежался бы ). Может попробовать Рижским бальзамом заменить? Подойдёт по вкусу или нет?

В маринаде уже есть коньяк, который "с остринкой", поэтому рижский бальзам здесь будет лишним, они по вкусу погасят друг друга. Бальзам может только темный цвет придать. А для красивого яркого цвета лучше взять темное красное вино, подойдет даже полусладкое.

Это мое мнение

Откопала мяско из соляной шубки.

[nata4a]

nata4a, Рома права. Травяной фон бальзама, на мой взгляд, ни к чему. Вино, если будете брать, то или сладкое или полу....



alba et atra, ждем разреза. Провяливайте ...

Подскажите, замороженные грудки можно для вяления использовать? У нас свежие только куриные продаются

[kuzashka]

kuzashka, не знаю, не пробовал. Но рисковать лично я бы не стал.

У меня тоже гусь в морозильнике лежит , утку купила , грудку срезала и тоже в морозилку её , т.к делать буду числа 10 - здесь условие для разморозки только в холодильнике постепенное и всё получится нормально. Не помню какой рецепт делала с нашего сайта в сушилке Изидри - вялила грудки, тоже замороженные были , получилось  Главное - плавное размораживание