Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
Утка или разруб
Кориандр - семена
1 ст. л.
Соль крупная
Наршараб/уваренный гранатовый сок
2 ст. л.
Портвейн
2 ст. л.
Сливки
10-20% до 100 мл
Способ приготовления
Утку разрубить на крупные куски или использовать готовый разруб (у меня были грудки).
Кориандр немного раздавить в ступке.
Обвалять утку со всех сторон в смеси кориандра и крупной соли.
Оставить в холоде на несколько часов для маринования.
Необходимо вытопить лишний жир из шкурки. Для этого можно обжарить куски на сильно разогретой сухой сковороде или запечь на решётке с поддоном для сбора жира в сильно нагретой духовке минут 20.
Слейте вытопившийся жир, а прижарившийся мясной сок залейте водой (от 1 стакана) и поставьте на малый огонь. Помогая лопаткой, ложкой или кисточкой растворите пригарыши в воде, - получится коричневый деми-гляс. Добавьте 2 ст. л. Наршараба или уваренного до лёгкой густоты гранатового сока. За неимением гранатовой заправки используйте кисло-сладкий сироп от ягодного варенья (1-1,5 ст. л.). Заправьте соус также 2-мя ст. л. портвейна.
Перелейте соус в форму для запекания. Сложите туда утку будущей лицевой стороной вниз, плотно запечатайте форму фольгой. Как вариант – можно использовать форму с хорошо прилегающей крышкой, иначе соус может полностью выкипеть.
Поставьте утку запекаться в духовку при 180°С на 40-50 минут. Время зависит от размера кусков.
Достаньте форму по истечении времени. Включите гриль или верхний ТЭН на максимум.
Переверните куски утки в форме, сделайте пробу на мягкость – проткните ножом или вилкой, и допеките еще несколько минут на верхнем уровне, чтоб подрумянить шкурку.
Переместите куски утки в посуду для подачи на стол и оставьте её в горячей, но уже выключенной духовке, чтобы утка не остыла.
Займёмся соусом.
В сотейник/кастрюльку с толстым дном перелейте, процеживая, соус от утки. Просейте в соус 1 ст. л. муки и хорошенько размешайте венчиком. Постоянно помешивая, дайте повариться соусу на совсем малом огне. Как начнет закипать, начинайте добавлять понемногу сливки, постоянно помешивая и делая пробы на вкус, добиваясь нравящегося вам вкуса. На мой вкус соус не должен быть слишком уж сливочным, т. к. станет не таким насыщенным и ярким. Прогрейте соус со сливками, но кипятить больше не нужно. Заправьте при необходимости солью, перцем по вкусу.
Перелейте готовый соус в соусник или сразу на утку в общее блюдо и зовите всех к столу!
Кориандр немного раздавить в ступке.
Обвалять утку со всех сторон в смеси кориандра и крупной соли.
Оставить в холоде на несколько часов для маринования.
Необходимо вытопить лишний жир из шкурки. Для этого можно обжарить куски на сильно разогретой сухой сковороде или запечь на решётке с поддоном для сбора жира в сильно нагретой духовке минут 20.
Слейте вытопившийся жир, а прижарившийся мясной сок залейте водой (от 1 стакана) и поставьте на малый огонь. Помогая лопаткой, ложкой или кисточкой растворите пригарыши в воде, - получится коричневый деми-гляс. Добавьте 2 ст. л. Наршараба или уваренного до лёгкой густоты гранатового сока. За неимением гранатовой заправки используйте кисло-сладкий сироп от ягодного варенья (1-1,5 ст. л.). Заправьте соус также 2-мя ст. л. портвейна.
Перелейте соус в форму для запекания. Сложите туда утку будущей лицевой стороной вниз, плотно запечатайте форму фольгой. Как вариант – можно использовать форму с хорошо прилегающей крышкой, иначе соус может полностью выкипеть.
Поставьте утку запекаться в духовку при 180°С на 40-50 минут. Время зависит от размера кусков.
Достаньте форму по истечении времени. Включите гриль или верхний ТЭН на максимум.
Переверните куски утки в форме, сделайте пробу на мягкость – проткните ножом или вилкой, и допеките еще несколько минут на верхнем уровне, чтоб подрумянить шкурку.
Переместите куски утки в посуду для подачи на стол и оставьте её в горячей, но уже выключенной духовке, чтобы утка не остыла.
Займёмся соусом.
В сотейник/кастрюльку с толстым дном перелейте, процеживая, соус от утки. Просейте в соус 1 ст. л. муки и хорошенько размешайте венчиком. Постоянно помешивая, дайте повариться соусу на совсем малом огне. Как начнет закипать, начинайте добавлять понемногу сливки, постоянно помешивая и делая пробы на вкус, добиваясь нравящегося вам вкуса. На мой вкус соус не должен быть слишком уж сливочным, т. к. станет не таким насыщенным и ярким. Прогрейте соус со сливками, но кипятить больше не нужно. Заправьте при необходимости солью, перцем по вкусу.
Перелейте готовый соус в соусник или сразу на утку в общее блюдо и зовите всех к столу!
