*Зебра
Не нашла похожей темы. Поэтому пришлось создать новую. Боюсь, у меня их много накопилось. Вот первый.

ООООчень хочу сварить сопливую-пресопливую, клейкую геркулесовую кашу из своего детства. Нам такую давали в детском саду, бабушка такую варила. А у меня вот не выходит. Я уже по-всякому упражнялась: и хлопья разных производителей покупала (и расплющенные, и нерасплющенные), и с жирностью молока экспериментировала, но все не то, получается обыкновенная каша, без «соплей». Бабушки давно уже нет, спросить не у кого. Консультировалась у своих умелых подружек, которые умеют и любят готовить, у них та же история. В чем прокол, не пойму.
Миленькие, помогите. Измучилась вся. Эх.




Обсуждения вынесены в:

Для чего в дрожжевое тесто кладут яйца?

Что обозначает в мультиварке режим Multigrain?

Зачем стерилизуют банки для нестирильных продуктов?

Нужно ли вымешивать фарш для пельменей?

Хранение томатной пасты своего приготовления

Как стирать шарфики, платки, палантины?

Что делать с семенами чиа?

Можно ли хранить приготовленное в посуде из нержавейки?

Какая температура горения у рафинированного подсолнечного масла?

Можно ли ставить чашу от мультиварки в духовку?

Как сделать из 33% сливок 10%?

Куда применить сильно вяжущую хурму?

Ржавчина в нержавейке - такое бывает?

Что кроме варенья можно варить в латунном (медном) тазе?

Как проверить натуральность меда?

Как можно использовать косточки от абрикосов?

Пироги в стеклянных формах мокнут

Как определить готовность творожной запеканки?

После жарки печень внутри стала оранжевой

Для чего нужен этот пектин?
*Инночек
А мне кажется, что ответ на поверхности. Раньше была крупа "Гекулес", сейчас в основном хлопья.
По-крайней мере я уже очень долго пытаюсь купить именно крупу и пока нет результатов.
*Зебра
Я уже и "Монастырский геркулес" покупала, где время варки аж 20 мин, не то...
*gawala
Зебра, может соотношение крупа-молоко? Я почитала сейчас в книге" о вкусной и здоровойц пище" за 1959 год из дробленой овсянной крупы 2:4. Из хлопьев"Геркулес" 2:5...
Я помню дядя мой обожал "сопливую"овсянку и никому не доверял ее варить. Крупа помню была не дробленая, а обычная, но варил он ее очень долго, на медленном огне, потом настаивал, но получалось именно "сопливая" каша... Увы, уже не спросишь, как он ее точно делал..
Наверное сейчас стали другие технологии по переработке зерна, вот и не получается.
*celfh
Давно не варила кашу размазню, но по-моему, брала в соотношении гуркулес/ вода = 1/3.
Варила в мультиварке. Каша у меня была совершенно диетическая - гуркулес и вода. Без соли.
*Зебра
Цитата: celfh
Давно не варила кашу размазню, но по-моему, брала в соотношении гуркулес/ вода = 1/3.
Чаще всего именно такое соотношения я тоже беру, но не выходят соплюшки...
*gawala
Цитата: Зебра
Чаще всего именно такое соотношения я тоже беру, но не выходят соплюшки...
Пробуй другое соотношение. Все методом тыка..
*Tricia
Зебра, Таня! Взять геркулес самый дубовый (определяется на глаз - где самые малорасплющенные зерна), дать ему набухнуть со ст. л. кефира (можно на ночь поставить), сварить на воде 1 к 5 или 6 в зависимости от степени помола или сплющенности, и оставить подостыть. У нас дедушка почти так кисель овсяный делал - слюнявый по-началу был, в холоде застывал.
Или даже овсяную крупу взять, замочить, толкушкой поприжимать-пораздавить и варить.
Сопливость дает клейковина, значит надо дать ей набухнуть и развиться, я так подозреваю. И не добавлять молока и жиров - они мешают клейковине развиваться - только в готовое блюдо уже.
*Mandraik Людмила
Татьяна, безо всяких танцев с бубнами, покупаю самый дешёвый геркулес, рублей по 12 за 400гр, обычно продаётся в прозрачных пакетах с маленькой беленькой наклейкой, бывает во всех сетевых магазинах, чаще всего беру в пятёрке. Варю в мульте реде-01, геркулес к жидкости 1:3, молоко половинное, варится 30минут, каша густая сопливая, если сделать ещё побольше жидкости 1:4, то жидкая сопливая.
*Зебра
Цитата: gawala
Пробуй другое соотношение. Все методом тыка..
И соотношения тоже меняла...

Цитата: Tricia
Зебра, Таня! Взять геркулес самый дубовый (определяется на глаз - где самые малорасплющенные зерна), дать ему набухнуть со ст. л. кефира (можно на ночь поставить), сварить на воде 1 к 5 или 6 в зависимости от степени помола или сплющенности, и оставить подостыть. У нас дедушка почти так кисель овсяный делал - слюнявый по-началу был, в холоде застывал.
Или даже овсяную крупу взять, замочить, толкушкой поприжимать-пораздавить и варить.
Сопливость дает клейковина, значит надо дать ей набухнуть и развиться, я так подозреваю. И не добавлять молока и жиров - они мешают клейковине развиваться - только в готовое блюдо уже.

Попробую. Но я не помню, чтобы бабушка устраивала такие танцы с бубнами, ничего на ночь не замачивала, и варила на молоке сразу, а не на воде.
Кажется....
Вот, прям интересно, есть на форуме живой человек, у которого получается "сопливая" каша?




Ой, есть такой чел. Вот он
Цитата: Mandraik Людмила
Татьяна, безо всяких танцев с бубнами, покупаю самый дешёвый геркулес, рублей по 12 за 400гр, обычно продаётся в прозрачных пакетах с маленькой беленькой наклейкой, бывает во всех сетевых магазинах, чаще всего беру в пятёрке. Варю в мульте реде-01, геркулес к жидкости 1:3, молоко половинное, варится 30минут, каша густая сопливая, если сделать ещё побольше жидкости 1:4, то жидкая сопливая.
Людмила, попробую такой геркулес купить.
*Tricia
Таня! Я тоже такой человек , т. к. просто люблю только жидкие каши, а овсянку в первую очередь. И она у меня всегда жидко-сопливая . Как сварю, фото принесу
*антоновна
Я тоже люблю овсянку в сопливом виде. Для этого заливая Геркулес ХОЛОДНОЙ, а не горячей жидкостью(или водой или молоком)в соотношении 1:3 (1:4) и варю мин. 15. А вот если залить кипятком, то она будет без этого вкусненького "киселя". Это я знаю точно. Потому что сама варю сопливую, а подруга исключительно 2ой вариант.
*OlgaGera
Цитата: Mandraik Людмила
Варю в мульте реде-01
да, на проге Детское питание. Затем выключаю. Утром, если нужно, добавляю молоко, довожу до кипения и всё.
Покупаю геркусес или Монастырский, или где баба с косой. В коробках
Пропорции 1 : 3,5.
Заливала Геркулес в чаше мульти на ночь холодной водой и оставляла. Мультя приоткрыта. Утром доливала молоко, варила на Детском питании. Тоже размазня получается.
*Mandraik Людмила
Цитата: антоновна
Для этого заливая Геркулес ХОЛОДНОЙ
Да, я то же заливаю холодной водой и молоком, любой жирности из холодильника. У меня соседка то же всё хотела сопливую кашу, отдала ей свой пакетик, для начала, дальше она сама теперь ищет самый дешёвый геркулес. Но не берите фирменный типа О'Кейного или диксовского "первым делом", сопли будут, но не вкусный геркулес
*Yuliya K
Цитата: Зебра
и варила на молоке сразу, а не на воде.
Кажется....
Не знаю, у меня она всегда "сопливая" :pardon:и из разных причем хлопьев, но варю можно сказать всегда одинаково - на плите - в кипящую воду подсоленную воду сыплю геркулес, и только когда каша загустеет, добавляю сахар, лью холодное молоко, довожу до кипения, и спустя недолго выключаю огонь и даю постоять под закрытой крышкой.... В мульте геркулес не варю... не нравится.
*Анастасенок
У меня сопливая каша выходит на молоке пополам с водой , геркулес Монастырский 1:3 . Час на 95 градусов, перемешать и на час забыть в закрытой мульте
*OlgaGera
Цитата: Yuliya K
В мульте геркулес не варю... не нравится.
в молоковарке вкусно получается)))
*gawala
Цитата: OlgaGera
в молоковарке вкусно получается)))
В глинянном горшке тоже..
*BlackHairedGirl
У меня такая каша "сопливая" получается из овсяной КРУПЫ. Заливаю холодным молоком 1:5, соль и сахар по вкусу, и варю на Тушении 1 час в мультиварке. Всегда отличный результат.
*Тихая
Добрый вечер! Можно я тоже поделюсь опытом?
Давно варю на завтрак каши по одному и тому же рецепту, меняю только крупы - или овсяные хлопья (традиционные), или пшенка, или рис. Овсянка и рис получаются кисельные, пшенка - распаренная.

Варю в мульте (панасоник маленький). Программа молочная каша.
1,5 стакана крупы, 3 стакана молока, 4,5 стакана воды, соль.
Засыпаю все в мультю, включаю. Через какое-то время мешаю.
Потом жду когда программа завершится, опять мешаю. Мультя переходит в режим подогрева.
На подогреве держу от 1 до 2 часов, смотрю по сопливости.
Все это делаю вечером, на ночь оставляю в отключенной мульте.

Вобщем, много текста.

Ключевой момент - каша должна упревать. Это моя бабушка так говорила, она после того, как каша сварится, всегда какое-то время держала её на водяной бане, получалось именно сопливо. И кстати в общепите каши всегда ставят на упревание.

Но иногда у меня бывает, что даже после двух часов на подогреве, кисельность отсутствует. Тогда варю ещё минут 15 на той же программе.

А вобще, правда, такое чувство порой, что крупы сейчас другие.
Та же фигня с сахаром, не из каждого сахара получается помадка. Но это так, к слову...




Вот ещё что подумала. А ведь и правда, в столовых каши всегда образцово-показательные, особенно по части сопливости. Парят они их, это точно, а ещё они ведь используют самые дешёвые (а значит наименее обработанные) крупы. Овсянку варят не из хлопьев, а из крупы.

Надо и самой попробовать, кстати...
*Зебра
Цитата: Mandraik Людмила
Татьяна, безо всяких танцев с бубнами, покупаю самый дешёвый геркулес, рублей по 12 за 400гр, обычно продаётся в прозрачных пакетах с маленькой беленькой наклейкой, бывает во всех сетевых магазинах, чаще всего беру в пятёрке.
Вчера купила такой геркулес. На этикетке, кстати, было написано, что это овсяные хлопья, а не крупа.

Цитата: антоновна
Я тоже люблю овсянку в сопливом виде. Для этого заливая Геркулес ХОЛОДНОЙ, а не горячей жидкостью(или водой или молоком)в соотношении 1:3 (1:4) и варю мин. 15. А вот если залить кипятком, то она будет без этого вкусненького "киселя". Это я знаю точно.

Залила ХОЛОДНОЙ водой, и для верности оставила на ночь.
Утром добавила молока, соль, сахар и сварила в мульте, у меня скороварка, поэтому варила не 30 мин, а 15.
Та дам ... ПОЛУЧИЛОСЬ!!! Те самые соплюшки и вязкость, и, кажется, даже вкус, как в детстве.
Уму не растяжимо! Столько лет мучиться... А ларчик просто открывался! Оказывается, как многие и писали, нужно заливать непременно ХОЛОДНОЙ водой или молоком. Фокус именно в этом. А я всегда по придерживалась инструкциий, в которых написано, что засыпать хлопья надо в горячую жидкость. Хотя, кто-то и горячим заливает, и все получается. Чудеса.
Кстати, после прочтения всех комментариев, мне почудилось, что понимание "сопливости" у всех разное. Но я получила, что хотела, так что, девочки, спасибо всем огромное за ценные советы! Чмоки-чмоки.

Цитата: Тихая
Вот ещё что подумала. А ведь и правда, в столовых каши всегда образцово-показательные, особенно по части сопливости. Парят они их, это точно, а ещё они ведь используют самые дешёвые (а значит наименее обработанные) крупы.

Про обработанность, я тоже много думала. Когда была маленькой, и у бабушки, и у мамы, и у ближайших родственников в крупах лежали старые ключи!!! На мой недоуменный вопрос "зачем" бабушка отвечала, что это для того, чтобы жучки не заводились! За мои приблизительно 20 лет взрослой кашеварной жизни только однажды у меня завелись жучки, в блинной муке. Ни в простой муке, ни в крупах НИКОГДА их у меня не было, хотя, ключи/гвозди/монетки, ничо не клала. Так вот, возникает следующий вопрос: м. б., крупы действительно чем-нибудь или как-нибудь обрабатывают?
Про сахар и муку я читала, их отбеливают, как раз для того, чтобы продлить срок хранения:
Казалось бы, нет ничего проще, протер зерно, вот тебе и мука. Но, такая мука плохо хранится, быстро портится, в ней часто заводятся насекомые, которые находят в ней для себя необходимые питательные вещества. Понятно, что производителям это совершенно не выгодно, поэтому они её тщательно очищают. И как оказалось, очищают от полезных для человека веществ.

Огромное количество витаминов, микроэлементов, и так необходимой нам клетчатки, все это идет в отходы.

Остается практически один крахмал. Но это еще не все. Чтобы мука стала достаточно белой, и по мнению производителей, презентабельной и привлекательной, её отбеливают химическими веществами, и вполне натуральный продукт превращается в суррогат.
М. б. и с крупами проделывают нечто похожее, чтобы продлить срок хранения?

Кстати, в магазинах в основном продается мука высшего или первого сорта. Цельнозерновая редко попадается и задорого, хотя, казалось бы, трудозатраты для ее производства значительно ниже.
*sazalexter
Цитата: Зебра
Кстати, в магазинах в основном продается мука высшего или первого сорта. Цельнозерновая редко попадается и задорого, хотя, казалось бы, трудозатраты для ее производства значительно ниже.
Продаётся в крупных гиперах типа ашана, ленты с недавних пор в пятёрке. Трудозатраты может и ниже, но на эту муку производство не "заточено" спрос маленький, основной потребитель хлебозаводы, берут её мало, в розницу продаётся ещё меньше, срок хранения 6 месяцев, в общем головная боль...
*РепеШок

Ц/з муки сейчас валом, причём самой разной.
Видимо, не там смотрите))) тем более, в Москве.
Жучки её очень любят)))
*Зебра
Цитата: РепеШок
Ц/з муки сейчас валом, причём самой разной.
Видимо, не там смотрите))) тем более, в Москве.
Редко - я имею ввиду, что по сравнению с мукой высшего сорта. Конечно, в Москве проблем нет с цельнозерновой мукой. Вопрос то не в этом
*РепеШок

Даже у нас она всегда есть.
Давеча, в Карусели брала, там видов 5, наверное, есть.




А в чём вопрос? В цене? Так это понятно, она более натуральная, срок хранения в два раза меньше, отсюда и цена.
*Зебра
РепеШок, Ирина, Про муку мне все понятно, это было написано, просто кстати.

А вопрос. М. б., и с крупами проделывают нечто похожее, чтобы продлить срок хранения? И как раз по это причине у кого-то получаются вкусные и "сопливые" каши, а у кого-то не получаются, хотя, все готовят приблизительно одинаково.
*РепеШок

Татьяна, ясно

Я думала, с овсянкой покончили, перешли к муке
*Зебра
Цитата: РепеШок
Я думала, с овсянкой покончили, перешли к муке
С овсянкой - да . Но меня все-таки интересует вопрос: а крупы (любые) тоже обрабатывают?

И по муке тоже вопрос имеется. Я еще ни разу не встретила ни одного рецепта, чтобы выпечка была только из цельнозерновой муки (т. е. грубого помола), всегда обязательно добавляется обыкновенная мука. Почему? Дорого? Плохая выпечка из цельнозерновой муки?
*Mandraik Людмила
Татьяна, а Вы хлеб печёте? Есть рецепты хлеба на чистой цельнозерновой. Можно печь и выпечку, только она не получится такой пышной и воздушной, как из муки высшего сорта. Тут красота с пользой расходятся
*Svetlenki
Цитата: Mandraik Людмила
Тут красота с пользой расходятся

Цельнозерновая мука имеет специфический вкус... И еще надо уметь с ней работать - раскрыть ее вкус. Очень часто используются долгие холодные расстойки, закваски для нейтрализации фитиновой кислоты.

Очень интересная статья в этой связи у Елены Железняк. Ссылку кину под спойлер

🔗



И еще она капризна в хранении, гораздо меньший срок хранения из-за того, что в твердых оболочках зерна, которые перемолотые входят в эту муку, содержатся масла, которые прогоркают...

В общем, много всяких нюансов...
*Рома
Цитата: Зебра
а крупы (любые) тоже обрабатывают

Обязательно!
Смотрела спец передачу на сей предмет. Крупы обрабатывать нужно
*Mandraik Людмила
Танечка, а на них ничего не написано, то есть получается нас в заблуждение вводят?
*Рома

Насколько я помню, и владею терминологией, крупы обрабатывают несколько раз, просеивают, перебирают, магнитом вылавливают металлические штучки разные... и в последний момент упаковывают в пакеты-упаковки, которые двигаются по конвейеру и на них действуют лучами типа лазера, которые являются бактерицидными. Какие-то военные разработки.

Это всё я смотрю по каналу НАУКА - очень интересные программы там можно увидеть

Я крупы мою, кроме некоторых видов.
Хлопья, в том числе геркулесовые не мою они уже прошли термообработку. Да, и при мытье просто раскиснут.
*Mandraik Людмила
Танечка, а я иногда мою и геркулес, что бы "занозы"(полые оболочки зерна) уплыли, тонких хлопьев не держу
*собака серая
Крупы не мою. Если крупа горчит - выбрасываю. Мытьём её не спасёшь, а отравиться становится очень возможно.
Перебираю, если совсем с хламом (редко, но бывает).
Мытье не показано ни крупам, ни мясу с рыбой. Они же проходят термообработку. А что водичка? Так, для очистки совести.
К тому же, крупа становится склизлой, не понятен её вес и объём.
Короче, на мой взгляд, это от лукавого...
*Yuliya K
Цитата: Mandraik Людмила
я иногда мою и геркулес, что бы "занозы"(полые оболочки зерна) уплыли
Я тоже тот геркулес, что не в коробках, мою, чтоб пустые оболочки всплыли- не очень приятно когда они в каше попадаются...
Цитата: собака серая
Крупы не мою
По-моему с рисом одной переборкой не обойтись , обязательно промыть надо - иначе плов например и не сваришь - склеится.
*собака серая
Цитата: Yuliya K
По-моему с рисом одной переборкой не обойтись, обязательно промыть надо - иначе плов например и не сваришь
Варю плов. Крупу не мою. Именно здесь и засада, можно ошибиться с объёмом-весом. Рис, он же разный. Есть более, а есть и менее крахмалистые наименования.




На кашу беру круглый, на плов - длинный.




Вру. Мою пшено в холодной воде. Много-много раз! Перлову мою, после варки уже. Чтобы слизь ушла. Как я могла забыть! Позор!
*Yuliya K
Цитата: собака серая
Варю плов. Крупу не мою
Не думаю, что это правильно. Если варить с пропаренного риса то да, можно наверное обойтись и без мытья. Обычный шлифованный рис содержит слишком много крахмала не только внутри, но и снаружи зерна. А отмеряют всегда сухую крупу, а не мытую. В настоящем же плове рис кроме тщательного промывания еще и замачивается.
*собака серая
Замачивали в те времена, когда наши умные селекционеры не понавыводили тьму различных видов риса, овощей и иже с ними. Сейчас проще. Для разных блюд - разный рис. Делов то!
*Mandraik Людмила
Цитата: собака серая
Мою пшено в холодной воде.
А я пшено промываю кипятком, уходит специфическая пшённая "горечь", меня соседка деревенская лет 5 назад научила, теперь только так и делаю, вкус каши так - мне нравится больше.
*V-tina
Цитата: Зебра
есть на форуме живой человек, у которого получается "сопливая" каша?
йя.. у меня такая каша всегда , я Ульяше варю, только не замеряла пропорции.. примерно на о,5 л. молока 3-4 ст. л. хлопьев экстра и варю долго на медленном огне
*kavmins
Mandraik Людмила, я тоже пшено поливаю кипятком - не горчит тогда точно...
а рис я мою, и если вода мутная, то пока муть не сойдет... и крупы, конечно, кроме хлопьев мою, и горох мою.. от пыли, считаю надо промывать, зачем это в кашу все варить - минутное дело промыть крупу..
*собака серая
Короче - мыть или не мыть? Дело лишь лично вашего эстетического вкуса. Поверьте, если на ПОП нет таких требований, значит нет смысла и нам заморачиваться. А там правила... ого-го. А вот макароны после термообработки мыть было запрещено категорически! А макароны в те времена не всегда были прекрасны и красиво не выглядели. Дрянные по виду, но весьма полезные по сути.
*V-tina
Цитата: kavmins
а рис я мою, и если вода мутная, то пока муть не сойдет... и крупы, конечно, кроме хлопьев мою, и горох мою.. от пыли, считаю надо промывать,
я тоже мою, притом многократно, до прозрачной воды, не люблю ни цвет ни вкус не промытой крупы
*Mandraik Людмила
Галя, муж до сих пор с тоской вспоминает серые макароны... помятую об этом купила тут цельнозерновые макароны из муки твёрдых сортов, мужу - не очень, "совсем не то" - говрит
*собака серая
Цитата: Mandraik Людмила
муж до сих пор с тоской вспоминает серые макароны.
Весчь! Они сейчас, заразы, дорогие стали.
*Рома
Цитата: собака серая
Мытье не показано ни крупам, ни мясу с рыбой. Они же проходят термообработку. А что водичка? Так, для очистки совести.

Конечно, особенно когда:

Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов, определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные.
Психрофильные микроорганизмы живут при температуре от 10 до 20*С
Мезофильные – от 20-25 до 40-45*С
Термофильные жизнеспособны при температурах до 55-60*С
При идеальных температурах каждая категория размножается быстро и активно, на скорость их размножения и выживаемости также оказывает воздействие уровень рН (кислотность продукта).

Микроорганизмы в идеальных условиях могут расти и увеличиваться в количестве в два раза каждые 15-20 минут. Исходный – 1 КОЕ, одна колониеобразующая единица:
- через 3 часа они достигают количества более 200;
- через 6 часов достигают количества более 200 тысяч;
- через 9 часов достигают количества более 200 миллионов;
- через 12 часов достигают количества более 200 миллиардов.

Замораживаем мясо – делимся опытом
*собака серая
Вы водой их убьёте? Микроорганизмы погибают при воздействии высоких температур! А моют, и моют тщательно, лишь то, что подают без термической обработки. Закон.




Мы это изучали и сдавали экзамены. В те времена было строго. Вплоть до... тУрмы.
*kavmins
собака серая, я не знаю, что вы раньше изучали про мытье круп, но вот навскидку цитата из "Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08" это за 2008 год:
8.15. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.
*Рома
Цитата: собака серая
Вы водой их убьёте?

Водой я смою только слизь и грязь с мяса, которое елозило по прилавкам, ножам, топорам, и лежало в упаковке, где-то хранилось (неизвестно в каких условиях). Ну, никогда не положу грязное обсемененное мясо в кастрюлю для варки - меня так с детства учили, и считаю что правильно учили

Галя, прости - но порой поражаюсь твоим идеям и советам шеф-повара, а ведь предлагаешь их всему честному народу Я бы не рискнула такие советы давать на кулинарном форуме

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту