Баобаб — не просто символ африканской саванны. Это дерево, у которого в пищу идёт буквально всё: плоды, мякоть, семена, листья и даже масло. При этом его плоды высыхают прямо на ветке без какой-либо обработки, а семена распространяются исключительно через желудочно-кишечный тракт животных. Такая биология делает баобаб одним из самых любопытных примеров взаимозависимости растения и фауны на планете.
Вопреки распространённому представлению, баобаб — далеко не исключительно африканское растение. Род Adansonia насчитывает 9 видов: шесть из них сосредоточены на Мадагаскаре, один растёт в Австралии, и лишь два вида обитают на материке Африки. Самый известный из них — Adansonia digitata — тот самый, что прославился как символ континента и вырастает до 25 метров в высоту при обхвате ствола до 25 метров.
Вопрос о возрасте баобабов остаётся открытым. Дерево не формирует ритмичных годичных колец, поэтому единственный инструмент датировки — радиоуглеродный анализ. По одной гипотезе, старейшие экземпляры перешагнули рубеж в 5500 лет, по другой — речь идёт не более чем о тысяче. Учёные пока не пришли к консенсусу.
Ещё одна примечательная черта — ствол баобаба накапливает колоссальные запасы воды: по некоторым оценкам, до 120 000 литров. Именно это позволяет дереву выживать в саваннах с сухим сезоном продолжительностью до девяти месяцев, а заодно обеспечивать влагой почву вокруг себя.
Плоды баобаба — продолговатые бархатистые коробочки длиной до 25 см и шириной до 12 см. Они созревают в феврале, к концу африканского лета, и долго остаются на ветках уже после опадания листьев. На ощупь плод лёгкий, оболочка твёрдая.
Внутри — сухая меловатая мякоть с кисловатым вкусом, в котором улавливаются нотки цитруса, груши и лёгкой ванили. Примечательно, что мякоть обезвоживается прямо на дереве, естественным образом достигая влажности около 10–14%. Никакой термической обработки для получения порошка не требуется.
Там, где обезьян много, урожай исчезает почти мгновенно — не случайно плоды прозвали «обезьяньим хлебом». В местах с меньшей конкуренцией плоды достаются людям, которые ценят их не меньше.
Состав мякоти баобаба действительно впечатляет. Содержание витамина C — от 150 до 500 мг на 100 г в зависимости от происхождения и способа хранения, в среднем около 280 мг. Это в 5–10 раз больше, чем в апельсинах. Две столовые ложки порошка (около 20 г) закрывают примерно 58% суточной потребности взрослого человека в этом витамине.
По содержанию клетчатки мякоть тоже стоит особняком:
Для сравнения: кальция в мякоти баобаба на грамм больше, чем в коровьем молоке. Кроме того, в составе присутствуют калий, магний, фосфор, белок и полифенолы (2,4–7,5 г галловой кислоты на 100 г сухого веса).
Растворимая клетчатка действует как пребиотик — стимулирует рост полезной микрофлоры кишечника. Исследователи Oxford Brookes University обнаружили, что добавление экстракта баобаба в белый хлеб замедляет переваривание крахмала и снижает гликемический отклик. В отдельном исследовании (n=20) 15 г экстракта в смузи значимо снижали чувство голода, а добавление 14 г клетчатки в день в рацион приводило к снижению веса примерно на 1,9 кг за четыре месяца.
Баобаб — дерево без отходов. Каждая его часть находит применение на кухне.
Мякоть плодов — самая универсальная часть. Из неё готовят:
В сухом виде порошок из мякоти продаётся в магазинах готовым к употреблению — без каких-либо добавок. Он также используется как замена винного камня в выпечке.
Семена употребляют тремя способами: жарят как снэк (по вкусу напоминает кешью или миндаль), перемалывают в муку-загуститель для блюд, или отжимают из них масло. Масло из семян баобаба съедобно, но значительно чаще применяется в косметике как увлажняющее средство.
Листья по вкусу и применению напоминают шпинат. В Нигерии из них готовят традиционное блюдо miyan kuka — суп на основе молотых сухих листьев. Этот же порошок, известный как lalo, используют как загуститель в других блюдах. Листья богаты кальцием и легкоусвояемым белком.
Здесь начинается самое интересное с биологической точки зрения. Кожица семени баобаба настолько прочная, что в обычных условиях не разрушается. Раствориться она может только под воздействием слюны и желудочного сока животных. Это не случайность — так устроена вся система размножения дерева.
Животное поедает плод, семена проходят через пищеварительный тракт, и к моменту выхода наружу происходит сразу несколько вещей:
Таким образом, животные, поедающие плоды баобаба, выступают не просто потребителями, но и активными распространителями дерева. Баобаб, в свою очередь, «заинтересован» в том, чтобы его плоды были привлекательны и питательны. Кора при этом восстанавливается даже после серьёзных повреждений слонами — дерево продолжает цвести и плодоносить.
Мякоть баобаба прошла международную оценку безопасности. В 2008 году Евросоюз разрешил сушёную мякоть как пищевой ингредиент, а 25 июля 2009 года FDA присвоило ей статус GRAS (Generally Recognized as Safe) — допустимо до 10% в напитках и до 15% в злаковых батончиках.
Тем не менее ряд оговорок стоит иметь в виду:
Антиоксидантная ёмкость порошка баобаба по показателю ORAC действительно высока, но эти измерения получены в пробирке и не всегда предсказывают реальный эффект в организме человека.
Где растут баобабы и сколько им лет
Вопреки распространённому представлению, баобаб — далеко не исключительно африканское растение. Род Adansonia насчитывает 9 видов: шесть из них сосредоточены на Мадагаскаре, один растёт в Австралии, и лишь два вида обитают на материке Африки. Самый известный из них — Adansonia digitata — тот самый, что прославился как символ континента и вырастает до 25 метров в высоту при обхвате ствола до 25 метров.
Вопрос о возрасте баобабов остаётся открытым. Дерево не формирует ритмичных годичных колец, поэтому единственный инструмент датировки — радиоуглеродный анализ. По одной гипотезе, старейшие экземпляры перешагнули рубеж в 5500 лет, по другой — речь идёт не более чем о тысяче. Учёные пока не пришли к консенсусу.
Ещё одна примечательная черта — ствол баобаба накапливает колоссальные запасы воды: по некоторым оценкам, до 120 000 литров. Именно это позволяет дереву выживать в саваннах с сухим сезоном продолжительностью до девяти месяцев, а заодно обеспечивать влагой почву вокруг себя.
Плоды — как они устроены и почему их так называют
Плоды баобаба — продолговатые бархатистые коробочки длиной до 25 см и шириной до 12 см. Они созревают в феврале, к концу африканского лета, и долго остаются на ветках уже после опадания листьев. На ощупь плод лёгкий, оболочка твёрдая.
Внутри — сухая меловатая мякоть с кисловатым вкусом, в котором улавливаются нотки цитруса, груши и лёгкой ванили. Примечательно, что мякоть обезвоживается прямо на дереве, естественным образом достигая влажности около 10–14%. Никакой термической обработки для получения порошка не требуется.
Там, где обезьян много, урожай исчезает почти мгновенно — не случайно плоды прозвали «обезьяньим хлебом». В местах с меньшей конкуренцией плоды достаются людям, которые ценят их не меньше.
Что содержится в мякоти и насколько это значительно
Состав мякоти баобаба действительно впечатляет. Содержание витамина C — от 150 до 500 мг на 100 г в зависимости от происхождения и способа хранения, в среднем около 280 мг. Это в 5–10 раз больше, чем в апельсинах. Две столовые ложки порошка (около 20 г) закрывают примерно 58% суточной потребности взрослого человека в этом витамине.
По содержанию клетчатки мякоть тоже стоит особняком:
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Общая клетчатка | 44–54 г на 100 г |
| Растворимая клетчатка | 22–32 г на 100 г |
| Нерастворимая клетчатка | 20–24 г на 100 г |
| Кальций | 295–381 мг на 100 г |
| Витамин C (среднее) | ~280 мг на 100 г |
Для сравнения: кальция в мякоти баобаба на грамм больше, чем в коровьем молоке. Кроме того, в составе присутствуют калий, магний, фосфор, белок и полифенолы (2,4–7,5 г галловой кислоты на 100 г сухого веса).
Растворимая клетчатка действует как пребиотик — стимулирует рост полезной микрофлоры кишечника. Исследователи Oxford Brookes University обнаружили, что добавление экстракта баобаба в белый хлеб замедляет переваривание крахмала и снижает гликемический отклик. В отдельном исследовании (n=20) 15 г экстракта в смузи значимо снижали чувство голода, а добавление 14 г клетчатки в день в рацион приводило к снижению веса примерно на 1,9 кг за четыре месяца.
Как используют разные части дерева в кулинарии
Баобаб — дерево без отходов. Каждая его часть находит применение на кухне.
Мякоть плодов — самая универсальная часть. Из неё готовят:
- лимонады и освежающие напитки
- каши и супы
- соусы и заправки
- засахаренные конфеты
- добавки в смузи и соки
В сухом виде порошок из мякоти продаётся в магазинах готовым к употреблению — без каких-либо добавок. Он также используется как замена винного камня в выпечке.
Семена употребляют тремя способами: жарят как снэк (по вкусу напоминает кешью или миндаль), перемалывают в муку-загуститель для блюд, или отжимают из них масло. Масло из семян баобаба съедобно, но значительно чаще применяется в косметике как увлажняющее средство.
Листья по вкусу и применению напоминают шпинат. В Нигерии из них готовят традиционное блюдо miyan kuka — суп на основе молотых сухих листьев. Этот же порошок, известный как lalo, используют как загуститель в других блюдах. Листья богаты кальцием и легкоусвояемым белком.
Что происходит с семенами после поедания плода
Здесь начинается самое интересное с биологической точки зрения. Кожица семени баобаба настолько прочная, что в обычных условиях не разрушается. Раствориться она может только под воздействием слюны и желудочного сока животных. Это не случайность — так устроена вся система размножения дерева.
Животное поедает плод, семена проходят через пищеварительный тракт, и к моменту выхода наружу происходит сразу несколько вещей:
- Твёрдая оболочка семени оказывается нарушена — прорастание становится возможным.
- Семя оказывается в новом месте, нередко на значительном расстоянии от материнского дерева.
- Вместе с семенем поступает порция органических удобрений.
Таким образом, животные, поедающие плоды баобаба, выступают не просто потребителями, но и активными распространителями дерева. Баобаб, в свою очередь, «заинтересован» в том, чтобы его плоды были привлекательны и питательны. Кора при этом восстанавливается даже после серьёзных повреждений слонами — дерево продолжает цвести и плодоносить.
Официальный статус и риски употребления
Мякоть баобаба прошла международную оценку безопасности. В 2008 году Евросоюз разрешил сушёную мякоть как пищевой ингредиент, а 25 июля 2009 года FDA присвоило ей статус GRAS (Generally Recognized as Safe) — допустимо до 10% в напитках и до 15% в злаковых батончиках.
Тем не менее ряд оговорок стоит иметь в виду:
- Зафиксированы случаи анафилаксии на плоды баобаба — при склонности к пищевым аллергиям стоит проявлять осторожность.
- Мякоть содержит антинутриенты — вещества, снижающие усвоение некоторых минералов. Рекомендуется умеренное потребление.
- Большинство терапевтических свойств (антибактериальное, противовоспалительное, антидиабетическое) изучены преимущественно в лабораторных условиях и не подтверждены клинически в достаточной мере.
- Содержание витамина C сильно варьируется — от 150 до 500 мг/100 г — в зависимости от происхождения сырья и условий хранения.
Антиоксидантная ёмкость порошка баобаба по показателю ORAC действительно высока, но эти измерения получены в пробирке и не всегда предсказывают реальный эффект в организме человека.
