"Тигровый" хлеб

Категория: Хлеб на закваске
Тигровый хлеб

Ингредиенты

Закваска из пшеничной муки 50 г
Дрожжи прессованные 10 г
Вода 275 мл
Яйцо 1 шт
Масло сливочное 40 г
Соль 10 г
Сахар 25 г
Мука пшеничная 500 г

Способ приготовления

  • Все ингредиенты смешать в чаше комбайна и месить
  • 2 мин на 2-ой скорости и
  • 10 мин на 4-ой скорости.
  • Оставить для брожения на 30-40 мин при t = +25 °С
  • Разделить тесто на куски и подкатать в шар.
  • Предварительная расстойка- 10 минут.
  • Сформировать равные по весу две продолговатые заготовки или 4 круглых - для булочек.
  • Уложить на противень, смазанный маслом или пергаментную бумагу.
  • Расстойка длится до увеличения в объеме в 3 раза.
  • После расстойки (за 20 мин до выпечки) смазать заготовки, подготовленной заранее за 45-60 минут глазурью:
  • "Декоративная глазурь":
  • (это всего лишь покрытие с мукой, которая не имеет клейковины)
  • Рисовая мука - 50г
  • Кунжутное масло - 3 г
  • Сахар 6 г
  • Соль 1 г
  • Дрожжи прессованные 3 г
  • Вода 60 мл
  • Налить теплую воду в миску добавить дрожжи и венчиком взбить до появления пены, затем добавить другие ингредиенты и перемешать, пока не получим гладкое тесто.
  • Оставить подниматься под крышкой в тёплом месте на 45...60 мин.
  • Когда глазурь станет похожа на кремообразную пасту, нанесите её на поверхность заготовки. И не забывайте, температура глазури должна быть выше температуры теста .
  • Выпекать с небольшим паром 25-30 минут при + 200 °С .
  • Готовность выпечки проверить постукиванием по дну хлебушка.
  • Я проверял при помощи термощупа.
  • Дать остыть на решетке.
  • Тигровый хлеб

Примечание

Основа рецепта здесь:
🔗

В Англии этот хлеб называют Тигровым
В Нидерландах - Голландский кризис
В США - он носит название ДРАКОН!

Хлеб с обморочным запахом и довольно своеобразным вкусом!
Он имеет «сварливый» внешний вид, но мягкий внутри.
Красивый плотный мякиш, вкус слегка сладковатый с молочно-масляным подтекстом.
Послушное, приятное, эластичное, нежное тесто.
Попробуйте, не пожалеете .

*metel_007
Выглядит очень интересно, хотелось бы попробовать, но я с закваской пока не дружу (у меня ее просто нет). Может можно как-то с дрожжами? С сухими или прессоваными?
*Axioma
Цитата: metel_007

... Может можно как-то с дрожжами? С сухими или прессованными?..
metel_007
Можно.
Попробуйте вместо закваски в тесто добавить 50 г пшеничной муки и 2 ст л воды.
Долю прессованных дрожжей в тесте увеличьте до 17 г.
Вот наглядная моя следующая попытка в виде крупных булок:
Тигровый хлеб
Надо заметить, что вкус этого хлеба отличается от предыдущего.
Для меня было принципиально достичь необычного внешнего вида - слева глазурь с рисовой мукой, а рядом темнее- с гречневой
Такую глазурь можно наносить на любые тестовые заготовки, к примеру на Кайзеровские булочки
На ту же удачную, проверенную буханку в хлебопечке.
А я в следующий раз проведу эксперимент с кукурузной, а затем с соевой мукой

*metel_007
Спасибо большое, обязательно попробую.
*artemist
Красивый хлеб получился.
Но напомнил он крокодила а не тигра
*mamoth
Очень красивый и точно вкусный хлеб!
Сразу захотелось его съесть!
Похож на шкуру леопарда!
Интересно, как долго нужно учиться. чтобы испечь подобное чудо!
*Axioma
Цитата: mamoth

... Интересно, как долго нужно учиться. чтобы испечь подобное чудо!
Полагаю, что термин ДОЛГО - понятие относительное.
Завидую тем, кто посвятил всю свою жизнь выпечке Хлеба.
В апреле я отпраздную первую годовщину (думаю не последнюю) занятий любимым делом - выпечкой хлеба, вкусного и порой красивого. Помню, как я радовался первым удачным буханкам хлебушка в хлебопечке, готов был плясать от удовольствия.
Сейчас могу смело заявить, что к выпечке в хлебопечке я постепенно охладел- они лишают того творчества и тяги к совершенству, что позволяет выпечка в духовке и в частности, на заквасках.
Иногда мне хочется поговорить с моим хлебушком как с живым существом, которому я отдаю теплоту своих рук, заботу и любовь, .
Тигровый хлеб - это моя первая отдельная тема на данном форуме...
Заверяю, этот хлеб никого не огорчит ни по вкусу, ни по внешнему виду:

Тигровый хлеб
Если закваска кого-то отпугивает, попробуйте выпечь «Тигровый» хлеб без закваски:

Тесто :
Мука пшеничная в/сорт- 500 г
Вода -250 мл
Масло сливочное - 25 г
Сахар - 5 г
Дрожжи прессованные - 17 г
Соль – 10 г

Глазурь:
200 мл теплой воды (25-30 º С)
4 г сухих дрожжей
150 г рисовой муки
2 г соли
20 мл подсолнечного масла
20 г сахара

Налить теплую воду в миску добавить дрожжи и венчиком взбить до появления пены, затем добавить другие ингредиенты и хорошо перемешать, пока не получим сметанообразное тесто.

Накрыть и оставить в теплом месте (24-26 ° С), чтобы подошло на протяжении 2-2,5 часов.

Можно сделать глазурь заранее до выпечки и для замедления процесса брожения – поместить её в холодильник, если сроки является проблемой.

Тигровый хлеб Тигровый хлеб
Грустно с Вами , дорогие форумчане, расставаться...
Но я остаюсь со своим любимым фаворитным хлебом- "Тигровым"!

До свидания.
*Luysia
Цитата: AXIOMA

Если закваска кого-то отпугивает, попробуйте выпечь «Тигровый» хлеб без закваски:

Это, то что было нужно!

Как-то до заквасок я "не доросла", а хлебушек очень понравился!
*Judecator
Читаю форум давно. Но вот услышав о тигровом хлебе, решил погуглить и ... Правильно, только здесь я нашел эту информацию. Не удержался и для слов благодарности решился зарегистрироваться. Большое спасибо AXIOMA за труд и доходчивый рецепт, на выходные попробую сотворить это чудо! Чувствуется основательный подход к делу. Этот сайт, в основном для любителей печь хлеб ( к таковым и себя отношу), но этот человек, по-моему, профессионал. Снимаю шляпу перед Вами!
*mazharik
Я ж его пробовал. Мне понравился. Нежный
*ИРР
AXIOMA, скажите, пжл, а чем можно заменить рисовую муку в глазуре? Очень заинтересовал рецепт Может, порыскать в детском питании?
*цыганка
Хлеб красивущий!

а мне чето кажется можно глазурь делать из любой муки и даже без дрожжей, ощущение что треснет почти так же на днях попробую на каких нить булках.
*Axioma
Цитата: ИРР

AXIOMA, скажите, пжл, а чем можно заменить рисовую муку в глазуре? Очень заинтересовал рецепт Может, порыскать в детском питании?
Доброго дня, ИИР.
Рисовую муку можно заменить гречневой, соевой или кукурузной, словом - мукой без глютена. Но мои попытки разнообразить цвет глазури наталкивают на мысль, что рисовой муке нет альтернативы.
Посудите сами- фото из моего архива-заготовка тигрового хлеба с гречневой мукой на переднем плане:
Тигровый хлеб
И вот результат:
Тигровый хлеб
Что-то страшненькое у меня получилось с кукурузной а тем более с соевой мукой.
Если от Вас магазин оптовой торговли МЕТРО далеко, где предлагают покупателям вот такую рисовую муку:
Тигровый хлеб
Поступайте так- достаточно дома иметь кофемолку, чтобы размолоть 100 грамм белого риса
*Axioma
То ИИР:
Этот хлеб с глазурью из кукурузной муки, её достаточно в розничной продаже:
Тигровый хлеб
А этот с глазурью из соевой муки, её я купил в отделе диетического питания
Тигровый хлеб
Почему красный оттенок? ЗАГАДКА! Ведь недаром на упаковке отсутствует этикетка "Без ГМО"
*Дачница
Соевая мука в выпечке всегда даёт красноватый оттенок. Это её особенность
*Axioma
Цитата: цыганка

Хлеб красивущий!
а мне чето кажется можно глазурь делать из любой муки и даже без дрожжей, ощущение что треснет почти так же на днях попробую на каких нить булках.
цыганка НЕ ПОЛУЧИТЬСЯ! Уверен!
Глазурь - это всего лишь покрытие, которое не имеет клейковины, а тесто состоит из пшеничной муки, где ~ 10-12 % протеинов. За счёт этой разницы и происходит освобождение внутреннего напряжения во время растойки и при первых минутах выпечки.
Вот такой по цвету хлеб в Испании в магазине TESKO:
Тигровый хлеб
Рекомендуемая Tiger паста состоит из рисовой муки, воды, дрожжей, сахара и соли растительного рапсовое масла (в том числе гидрогенизированные масла, пальмовые жиры),
Агенты E300, E920, мальтоза E300, эмульгатор E471, стабилизатор E450, солод ячменя, агенты (L-цистеин, аскорбиновая кислота, E920)
Сложно, не правда ли?
У меня глазурь намного проще
Но прежде, чем дойти до этого этапа, я выпекал хлеб без смазки:
Тигровый хлеб
Вкус неповторимый!

*Axioma
Цитата: Дачница

Соевая мука в выпечке всегда даёт красноватый оттенок. Это её особенность
Дачница , уже согласен с Вами.
Всё ясно, если взглянуть на цвет моего хлеба с соевой мукой и испанский с сайта разницы в цвете почти не видно
*цыганка
Цитата: AXIOMA

цыганка НЕ ПОЛУЧИТЬСЯ! Уверен!
Глазурь - это всего лишь покрытие, которое не имеет клейковины, а тесто состоит из пшеничной муки, где ~ 10-12 % протеинов. За счёт этой разницы и происходит освобождение внутреннего напряжения во время растойки и при первых минутах выпечки.
Хорошо, пшенка молотая подойдет? Я в общем то имела ввиду любую муку без дрожжей, так как просто не поняла пока для чего в глазури дрожжи
*Axioma
цыганка , доброй ночи!
Зачем всё усложнять?
Я усвоил, что все зерновые, кроме уже перечисленных мною,
риса, сои, кукурузы и гречки содержат клейковину.
А незначительное содержание дрожжей необходимо для получения пастообразной массы глазури.
Такое ее состояние даёт возможность беспрепятственно наносить глазурь кисточкой поверх нежного теста не повредив его.
*цыганка
Доброй ночи!
Цитата: AXIOMA


Зачем всё усложнять?
Так это.. хотела упростить

Цитата: AXIOMA
А незначительное содержание дрожжей необходимо для получения пастообразной массы глазури.
Такое ее состояние даёт возможность беспрепятственно наносить глазурь кисточкой поверх нежного теста не повредив его.

Ага, теперь все ясно. Спасибо
*Axioma
"Тигровый" хлеб с сыром "Пармезан":

Тигровый хлебТигровый хлебТигровый хлеб
*luchok
AXIOMA, красота то какая
а закваску по какому рецепту используете??? рецептик себе скопировала, будем пробовать
у меня кукурузная мука есть, а с ней какой цвет получается?? наверное очень светлый??
*Axioma
Цитата: luchok

AXIOMA, красота то какая ...
luchok !
Спасибо на добром слове!

Цитата: luchok

... а закваску по какому рецепту используете???
Вот закваска которая у меня хранится в холодильнике больше двух месяцев!
Закваска спонтанного брожения от Francisco Tejero:

1 ДЕНЬ:

50 гр пшеничной муки
25 мл питьевой воды комнатной температуры
Итого: 75 гр
Брожение 22...24 часа при комнатной температуре

2-Й ДЕНЬ:

75 гр массы от 1 дня
75 гр пшеничной муки
50 мл воды комнатной температуры
Итого: 200 гр
Брожение 24 часа при комнатной температуре

3-й ДЕНЬ:


200 гр массы от 2 дня
200 гр муки
120 мл воды комнатной температуры
5 гр соли
Итого: 525 гр
Брожение 24 часа при комнатной температуре

4 ДЕНЬ:


525 гр от 3 дня
2000 гр муки средней силы
1200 мл воды комнатной температуры
40 гр соли
Итого: 3765 гр массы.

Из всей полученной закваски можно 3240 гр использовать для приготовления хлеба, а остальные 525 гр массы для восстановления закваски (если повторить все как в 4 –й День).

Такую закваску используют, добавляя 25% к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить 125 гр закваски.
Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается на ЭТОЙ закваске.

Цитата: luchok

... у меня кукурузная мука есть, а с ней какой цвет получается?? наверное очень светлый??

Лично я остался доволен только глазурью на рисовой муке...
*luchok
4 день, честно говоря, пугает в чем замешивать такое количество, где это потом хранить особенно если хлеб на 400 гр муки у меня едят дня три-четыре.
Про рисовую муку поняла - будем искать
*Axioma
Цитата: luchok

4 день, честно говоря, пугает в чем замешивать такое количество, где это потом хранить

Здравствуйте, luchok .
Разделите объём 4-го дня на две части - страх Ваш станет в 2 раза меньше.
Я так и делаю. Замес осуществляю в комбайне.
А именно:
4 ДЕНЬ:

263 гр от 3 дня (со 2-ой половиной без сожаления можно РАСТАТЬСЯ!- подумаешь, мука и вода)
1000 гр муки средней силы
600 мл воды комнатной температуры
20 гр соли

зато КАКАЯ будет закваска!
Подкормили ржаной мукой - и готовая ржаная закваска. И хранится долго, даже на балконе .
Уверяю: о других заквасках Вы скоро забудете
*mazharik
Не, тут такая рецептура мне его не сделать! А вид обалденный!
*luchok
Я сегодня испекла - на покрытие смолола рис в кофемолке, закваску взяла свою ржаную, часть перевела в пшеничную.
Вот что у меня получилось:

Тигровый хлеб

вид не очень "тигристый" получился, AXIOMA, а можно поподробнее как правильно глазурь наносить, какой толщиной, чтобы так же красиво как у вас было??
на вкус - хороший белый хлеб, я к белому равнодушна, а вот муж оценил - сказал хороший хлебушек
*Axioma
Добрый вечер, luchok !
Особого искусства в нанесении глазури не требуется.
Берете кондитерскую кисточку и наносите равномерно на поверхность батона как можно тоньше, но без пропусков и порывов.
Попробую объяснить наглядно на фото:
Тигровый хлеб
Верхний батон уже полностью проглазирован, а нижний едва наполовину.
Излишняя толщина глазури только навредит - тесту при подъёме необходимо намного больше усилий, чтобы разорвать плотную глазурь. А если закваска слабая - Вы не увидите типичного тигрового узора
Тигровый хлеб
Здесь видно, что тесто не совсем справилось с задачей по разрыву нанесённой смазки.
А Вы, как я понимаю, только перевели ржаную в пшеничную.. А подкормить?! И не один раз! Лучше использовать для тигрового хлеба оригинальную закваску от Франциско Тахеро! Она у меня, на сегодняшний день - универсальная: хочешь кисло- молочную закваску- подкорми сывороткой и мукой, хочешь ржаную закваску- подкорми водой и ржаной мукой т. п.
Так обычно выглядит глазурь- похожая на кисель
Тигровый хлеб
А так заготовки для тигрового хлеба:
Тигровый хлеб Тигровый хлеб
luchok, я верю, у Вас всё обязательно получится!
*lmalish
Я хоть и начинающий "хлебопекарь", но достаточно смелый
Вот решила попробывать такую красоту состряпать, но возникли вопросы... :
1. Дрожжи прессованные можно заменить сухими быстродейстующими?(в какой пропорции заменять?)
2. после брожения в комбайне (30-40 мин) как лучше вытаскивать тесто? руки чем-то надо смазывать(мука/масло)? или оно без проблем вытряхивается само?
3. что значит:Разделить тесто на куски и подкатать в шар.?
4. правильно ли я поняла, что после предварительной расстойки (10 минут),
сформировав равные по весу две продолговатые заготовки и уложив на противень, должна быть еще одна расстойка до увеличения в объеме в 3 раза (сколько примерно по времени?). И после расстойки смазать заготовки глазурью и дать постоять 20 мин до выпечки?
5. прочитала, что кунжутное масло можно заменить оливковым... в этом рецепте это допустимо или все таки лучше найти кунжутное(для глазури)?
6. и что значит:Выпекать с небольшим паром?
*Axioma
Цитата: lmalish

Я хоть и начинающий "хлебопекарь", но достаточно смелый
Вот решила попробывать такую красоту состряпать, но возникли вопросы... :
1. Дрожжи прессованные можно заменить сухими быстродейстующими?(в какой пропорции заменять?)...
Попробую ответить достаточно смелому, но начинающему хлебопекарю.
Сухие быстродействующие дрожжи можно заменять свежими прессованными, увеличив их количество ровно в ТРИ раза.
Если в рецепте указано сухих дрожжей 3 грамма (1 ч. л.), то можно смело закладывать 9 грамм свежих.

Цитата: lmalish


...2. после брожения в комбайне (30-40 мин) как лучше вытаскивать тесто? руки чем-то надо смазывать(мука/масло)? или оно без проблем вытряхивается само?..

Тесто для предварительной ферментации (брожения) Вы можете переложить с чана процессора(комбайна) в любую подходящую посуду на 30- 40 минут. Не забудьте посуду с тестом накрыть салфеткой, чтобы тесто за это время не подсохло! Смазывать руки или тесто ничем не надо.

Цитата: lmalish


...3. что значит:Разделить тесто на куски и подкатать в шар.?..

Взвешиваете всё тесто на весах и делите полученную цифру на 2 или 4, в зависимости от того, что Вы решили испечь - 2 батона или 4 булочки .
Затем каждый кусок теста складываете несколько раз в “Stretch and fold”, в переводе буквально это обозначает ” Растянуть и сложить”.
Подробно смотреть здесь:


🔗
Если Вы изъявили желание испечь булочки- формируйте из четверти теста, подкатывая со сторон руками круглый шар, как показано на моём фото выше (предыдущий пост).

По 4-му вопросу Вы все правильно поняли. Время увеличения теста в 3 раза зависит от температуры, где Вы будете наблюдать за его подъёмом.

Цитата: lmalish


...5. прочитала, что кунжутное масло можно заменить оливковым... в этом рецепте это допустимо или все таки лучше найти кунжутное(для глазури)?..

Замена масла вполне допустима, но ЛУЧШЕ (подкупает запах!) применить кунжутное масло. Оно есть в продаже в малых расфасовках даже в аптеках.

Цитата: lmalish


...6. и что значит: Выпекать с небольшим паром?..

Смотреть здесь:
🔗
*Элмар
А почему в разделе хлеб на закваске, говорится о добавлении в рецепт дрожжей, например, прессованных? Ау! Поделитесь пж кто-нибудь рецептами выпечки пшеничного хлеба В ХП Ранасоник на закваске!
*Красавишна
А мне похож на жерло вулкана
*Анна в Лесу
AXIOMA, какой эффектный хлеб! как ВЫ думаете, возможно ли глазурь сделать без дрожжей, на закваске?.
*Viki
Анна, это надо попробовать чтоб узнать.
А AXIOMA нас бросил. Год уже.... Видать разлюбил
*Анна в Лесу
*verbitzckaya
Тема бомба. Уже кое что попробовала сделать. Все получается
*OxanaSh
Здравствуйте ! Сегодня наконец то я зарегестрировалась на сайте . И пора сказать своими фотками спасибище огромное вам всем ! Я из "кустов" научилась печь прекрасные хлеба .
Этот хлеб не на закваске , но окрас тигровый !
Тигровый хлеб
*Рома

Оксана, хорошо что из кустов вылезли на форум!
И хлебушки очень красивые, ПОЗДРАВЛЯЮ!
*Viki
Оксана, добро пожаловать на форум!
*OxanaSh
Вот еще один тигр ! Как приятно видеть изумление на лицах гостей при виде такого хлебушка !

Тигровый хлеб
*Арника
Добрый вечер!
Испекла сегодня хлебушек. Но почему-то рисунка нет :girl_in_dreamsв В чем может быть причина? Смазывала овсяной мукой, другой не было. Думаю, что не из-за помазки.
Тигровый хлеб
*КроНа
Арника, скорее в его вы поздно смазали хлебушки и тесто уже не поднималось, а рисунок получается именно из-за бурного подьема и расрыва корочки из глузури.
*Арника
Возможно. Наверное не поняла через сколько надо смазать.
Ждала когда в три раза увеличатся, а это показатель когда в духовку отправлять, наверное .
Спасибо! Буду знать!
*Марошка
Уже давно пеку хлебушек по этому рецепту. Очень нравится. Правда он у меня больше "ЛЕОПАРД" ЧЕМ "ТИГР")))
вот тут мука для глазури самодельная рисово-гречневая
Тигровый хлеб
а вот тут из покупной рисовой муки глазурь
Тигровый хлеб
делаю обычно половину порции, на 1 противень. Из целой порции хлебушек не влезает на противень)) и срастается у меня, так что делаю по половине

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту