Поркетта, итальянский фастфуд на русский манер (духовка)

[Поркетта]

Поркетта, итальянский фастфуд на русский манер (духовка)

Категория: Мясные блюда

Кухня: итальянская

Ингредиенты
Подчеревок свиной, грудинка слоеная безкостная	2-3 кг.
Соль кулинарная	по вкусу
СПЕЦИИ
Шалфей свежий	2 ст. л. в нарезке (или в масле 2 ст. л. листиками)
Розмарин, тимьян свежие	по 2-3 ст. л. в нарезке
Фенхель клубень + зелень от него	1 маленький клубень натереть на терке мелко, зелень порубить
Чеснок свежий	2-3 зубка натереть на терке
Лимон соленый	мякоть порубить, корочку тонко нарезать слайсами
Перец чили красный	1-2 ст. л. колечками (в масле 1-2 ст. л.)

Способ приготовления

• Поркетта – это итальянская уличная еда. Свиная туша, свернутая рулетом, внутри начиненная свиными кусочками и большим количеством специй.
• В Италии поркетта продается везде. В магазинах, на рынках, большими «тушами», и всегда стоит очередь жаждущих и полакомиться национальным деликатесом, и перекусить, и взять с собой домой.
• Первый раз я увидела поркетту на рынке, на воскресной ярмарке в Римини. И первая реакция была пройти мимо «нам это не нада», поскольку первое впечатление было как от шаурмы, только повернутой горизонтально))) Потом уже разобралась и поинтересовалась «что это такое», и стала с уважением относиться к «итальянскому национальному достоянию».
• В условиях городской квартиры, да еще и далеко от Италии, трудно повторить поркетту в оригинале, но попробовать можно – буду пробовать)))
• При выборе подчеревка, покупайте пласт мяса прямоугольной формы, удлиненной формы, чтобы было удобно его свернуть и начинка не вывалилась наружу. К сожалению, у меня был не совсем идеальный кусок, коротковат.
• В середину подчеревка положим куски мяса, которые можно срезать с большого куска для выравнивания, и куски срезанные с боков. Или можно добавить длинный кусок свиной вырезки, что часто делают и профи-итальянцы и дилетанты домашней кухни.
• 
• Кожу пласта надрезать острым ножом крупными ромбами.
• Внутри пласт также понадсечем ножом, чтобы пласт удобно было свернуть, и специи быстрее проникли внутрь толстого куска мяса.
• 
• Готовим маринад, смешав все специи и травки, лимон.
• 
• Берем кулинарную соль, которая содержит соль-сахар-черный перец.

• Кулинарная соль (посолочная смесь) (Рома)

• Втираем эту соль в мясо, и особенно в надрезы в мясе и на коже. Это обеспечит качественную просолку мяса. Кусочки мяса, вырезку также обваливаем в маринаде.
• 
• Раскладываем на мясо маринад из специй, и слайсы из соленого лимона. На середину куска мяса выкладываем куски рубленого мяса в нарезке (из мисочки).
• 

• Марокканские соленые лимоны (Рома)

• Укладываем мясо на длинные кулинарные нити.
• Сворачиваем пласт мяса в рулет, обхватывая мясную начинку. Вот здесь мне и не хватило короткого куска подчеревка, нужен кусок мяса длиннее, хотя бы на 10 см.))
• Перевязываем рулет нитями, хорошо их стягиваем, поскольку в процессе жарки мясо будет ужариваться, чтобы не получилось больших пустот внутри куска в готовом виде.
• 
• Готовый рулет укладываю в пакет, убираю в холодильник мариноваться и просаливаться. Рулет толстый и требуется время для просолки. Мариновался рулет у меня 2 суток. Но можно мариновать и сутки – достаточно. В процессе маринования перевернула его один раз, для перераспределения соков.
• 
• Теперь разогреваем духовку до 150-160*С.
• Мясной рулет заворачиваю в кулинарную бумагу, обвязываю ниткой плотно. Затем заворачиваю в лист фольги. При таком способе запекания из мяса не вытечет сок, мясо останется мягким и сочным внутри.
• Укладываю конструкцию на противень, ставлю в разогретую духовку, и запекаю до готовности, при низкой температуре. По времени понадобится примерно 2,5-3 часа, до достижении температуры внутри мяса 70-74*С, тогда мясо будет мягким, и особенно свиная корочка.
• 
• Готовый рулет после фольги будет выглядеть так:
• По фото видно, что сока вытекло из мяса самую малость, в основном он остался внутри куска.
• 
• Разогреваю духовку до 200-220*С
• Теперь укладываю мясо на противень (желательно подложить фольгу, чтобы не пачкать противень жиром).
• Обмазываю рулет кисло-сладким джемом (капельку развести водой и размешать, чтобы получилась жидкая масса). Ставлю противень в духовку на сильный жар, пусть мясо приобретает грустящую корочку и красивый цвет. В процессе запекания еще раз смазываю рулет джемом, для лучшей корочки.
• Время запекания примерно 20-30 минут.
• 
• В итоге получается такой красивый рулет из свиного подчеревка.
• 
• Дадим рулету остыть, пусть соки внутри перераспределятся, мясо созреет.
• И будет нарезать наш рулет (по-русски) или поркетту (по-итальянски)
• На гарнир что-нибудь свеже-солененькое, лук, салат, или маринованные яблоки китайка.
• 
• 
• 
• А это уже наш фастфуд с поркеттой, домашний! Можно взять с собой для обеда-перекуса, куда угодно – в дорогу, на работу, качественная домашняя еда.
• 
• Хлеб, поркетта, неженские огурчики с репчатым луком, лук зеленый, петрушка свежая, посыпка сумахом

• Китайка (райские яблочки) маринованная (Рома)

• Огурчики салатные, закусочные, нежинские (Рома)

Примечание

Приятного фастфуда вам по-русски!
Приятного аппетита всем!

А так выглядит поркетта в Италии

Поркетта в Римини, на центральном рынке, фото сделано мною в октябре 2011 года – сравните размерчик поркетты на фоне продавца



А что? Наши рулеты-поркетты очень даже похожи друг на друга. Что скажете?

И чтобы «вжиться в образ», рекомендую почитать этот материал по ссылкам и особенно посмотреть фото – очень интересно!
🔗
🔗царица-итальянских-празднеств-поркетта?tmpl=component&print=1

[Рома]

Рома, Таня спасибо. Как всегда шикарный рецепт и оформление!

[Татьяна]

Татьяна, ах, какая вкусность! Спасибо, что поделилась рулетиком и МК. Такое нужно обязательно готовить! Это вкусно, и глаз радуется!

[Рома]

Рома, Танюша как всегда загляденье, беру в закладки, обязательно попробую приготовить

Девочки, на здоровье!
И правда, вкусно – и в пир, и мир, и в дорогу! Готовьте – не пожалеете

[Татьяна]

Татьяна, шикарно! Спасибо за подробнейший рецепт и завлекательные фотографии!

[Татьяна]

Татьяна, вот это шик!!! Особенно в дорогу с собой в качестве перекуса, быстро, вкусно и не заморочисто!!! Спасибо за подробное описание, а фото вообще язык проглотишь!

[Девочки]

Девочки, на здоровье!
Дело осталось за малым – приготовить! Надеюсь, не разочаруетесь во вкусе

До Италии далеко, зато до твоей поркетты близко! Спасибо, аппетитно так выглядит, что не передать словами! Мне кажется, твой вариант повкуснее будет!
Вот такую в последний раз ели.




Обязательно приготовлю по твоему рецепту!

[Оля]

Оля, спасибо!
Да, идешь по улице... и вдруг поросенок румяный лежит Подходи, нарежут сколько хочешь, жуй с хлебушком И хлеб свежий, большими ломтями тут же можно купить Ой, лепота итальянская

[Рома]

Рома, нам пару ломтиков отрезали – муж два дня завтракал, при том что
и на рынке хорошо приложились! Без вина идет хуже, чем вином!

[Оля]

Оля, а ты хотела чтобы в Италии мясо без вина как по маслу шло? Неееее... так не пойдет! Только с вином, итальянским вином!

Например, с Примитиво ди Мандурия.
Таня, твой рулет отлично сделан!
А я вот ни разу не попробовала... У меня там своя любовь вспыхнула – брезаола, артишоки и буррата, и после обеда/ужина у меня никогда не оставалось свободного места на попробовать что-то ещё, в т. ч. поркетту, хотя глазами бы съела полтушки

[Наташа]

Ой, Наташа, у меня там тоже любовь осталась, на всю жизнь: Кьянти красное терпкое и Брунелло ди Монтальчино красное терпкое – как же я люблю эти вина

А ела я в Италии мало. Набегаюсь за целый день, по жаре, с бутылкой воды под мышкой и фотиком на шее весом с килограмм – больше ничего не хочу Только любили угощаться у нашей знакомой итальянки, она нас учила итальянской еде

А брезаола у меня есть

Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола) (Рома)

мясо... вино... Танюш, что за хлеб на фото сэндвича?

[Танюша]

Танюша, не обольщайся моими хлебными фото в последнее время, весь хлеб у меня «бутафорский», для фотосессии – не более
Нет, он настоящий, но куплен – сама я хлеб не пеку сейчас – не положено мне
Поскольку поркетта итальянская еда, то и хлеб куплен чиабатта с крупными дырками

ясно, Тань, ну оч фотогеничный, хоть и дикий, а как домашний!

Интересно, оказывается, что такую такую штуку ели у бабушки в деревне, когда папа резал свинью. Брали подчерёвник, соль, перец заворачивали в рулет около суток выдерживали под гнётом, а затем в духовку. Вкусно!!!
На Ютубе, правда на английском языке, Дженнаро Контальддо показывает как делать поркетту.
Всё получаю зарплату, куплю мясо и буду делать. Пока писал, разошёлся слюной!
Спасибо!

Девочки, на здоровье!
И правда, вкусно – и в пир, и мир, и в дорогу! Готовьте – не пожалеете

Танюша, огромное спасибо за экскурс и за подробнейшее описание процесса. Осталось найти подчерёвок... Сдаётся мне, что с этим будут сложности...
И ещё вопрос закрался... Можно ли приготовить так же говядину? И эта часть туши говяжьей тоже называется подчерёвком?
Просто подумала, что красиво будет смотреться на столе такая закуска из говядины и из свинины. Если положить ломтик того и ломтик ентого..

[Юрий]

На Ютубе, правда на английском языке, Дженнаро Контальддо показывает как делать поркетту.

Поркетта, это не новинка в мире кулинарных рецептов, они есть везде И я много готовила рулеты из подчеревка, есть на сайте и можно посмотреть и повторить, в том числе в скороварках

Поркетта – от слова pork «свинина». И способ сворачивания свинины. И национальное итальянское блюдо.

Для поркетты (именно поркетты) нужно притащить с рынка такой кусок свиной грудинки вместе с корейкой



срезать всё лишнее и получить такой великолепный ровный пласт мяса, который и будем заворачивать для запекания



Я видела на Ю-тубе ролики по приготовлению поркетты, и не только там. И русский перевод не нужен, и так понятно что делать нужно
Для нас самое главное, где взять такой ровный и красивый кусок грудинки, чтобы свернуть его как надо

Юрий, готовьте этот рулет, он того стоит! На праздничный стол, к новому году будет самое то!