Сыр "Камамбер" на закваске для гурманов

Категория: Молочные и яичные блюда
Сыр Камамбер на закваске для гурманов

Ингредиенты

Молоко(у меня деревенское) 8 литров
закваска 1 пакет (0,5 грамма)
фермент молокосвертывающий Ренин 1 пакет (1,1 грамма)
стартер плесени 1 пакет
соль поваренная по надобности
дренажные коврики
корзины для сыра
термометр
салфетки
контейнера с крышкой

Способ приготовления

  • Сыр Камамбер на закваске для гурмановС момента удоя, молоко нужно выдержать в холодильнике 6 (в жаркое время года!) - 24 часа. Или пастеризовать свежее молоко и так же выдержать в холоде 12-24 часа. Я использовала непастеризованное молоко, потому что уверена в его качестве. Как пастеризовать, смотрите в примечаниях.
    Сыр Камамбер на закваске для гурмановВ стартер плесени активировать за 24 часа до варки сыра, добавив 1 чайную ложку холодной кипяченой воды. Оставить при комнатной температуре.
    Сыр Камамбер на закваске для гурмановНа самом медленном огне нагреть молоко до температуры 32 градуса. Огонь выключить, кастрюлю снять с плиты.
    Сыр Камамбер на закваске для гурмановПосыпьте на молоко закваску и вылейте плесень. Дайте постоять 2 минуты. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
  • Сыр Камамбер на закваске для гурмановФермент растворить в 30 миллилитрах холодной кипяченой воды.
    Сыр Камамбер на закваске для гурмановДобавить фермент в молоко с закваской. Перемешать аккуратно сверху вниз не более 10 секунд. Накрыть и оставить до образования сгустка примерно на 1,5 - 2 часа
    Сыр Камамбер на закваске для гурмановПроверьте образование плотного сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки, в некоторых местах прослойка сыворотки между сгустком и стенками кастрюли должна быть 1-2 миллиметра . Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
    Сыр Камамбер на закваске для гурмановРазрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 сантиметра.
    Сыр Камамбер на закваске для гурманов Оставьте на 5 минут, чтобы отделилась сыворотка.
  • Сыр Камамбер на закваске для гурмановМедленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
    Сыр Камамбер на закваске для гурмановФормы для сыра поставьте на поддон, так как будет стекать сыворотка. Аккуратно переложите сгусток в формы. Сначала весь сгусток не поместится, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
    Сыр Камамбер на закваске для гурмановЧерез два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать не вынимая из формы. Для этого дренажный коврик положите на разнос, накройте форму и переверните всю эту конструкцию вверх дном. Сыр будет самопрессоваться в другом направлении. Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку
    Сыр Камамбер на закваске для гурманов. Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме, при комнатной температуре. Я накрываю медицинской шапочкой.
    Сыр Камамбер на закваске для гурмановУтром солим сыр по 1\2 - 1 чайной ложке соли на каждую сторону (в зависимости от размера сыра). Возвращаем сыр в форму на 2 часа.
    Сыр Камамбер на закваске для гурманов Укладываем головки на дренажный коврик на 4 - 6 часов , чтобы он подсох. За это время сыр несколько раз переворачиваем.
    Сыр Камамбер на закваске для гурманов
  • Сыр Камамбер на закваске для гурманов
  • Теперь нужно поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на него сыр. Закройте контейнер и поставьте на две-три недели в холодильник. Сыр должен выдерживаться при температуре 6-10 оС, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно. При необходимости меняйте салфетки на сухие. Если в контейнере очень влажно, то крышку временно можно приоткрыть.
    Сыр Камамбер на закваске для гурманов
  • Сыр Камамбер на закваске для гурманов
  • Через 2 - 3 недели, как только плесень достигнет желаемой вами степени развития, заверните сыр в бумагу для выпечки или фольгу и выдерживайте еще 1 неделю.
    Теперь сыр можно кушать. Хранить завернутым в фольгу или бумагу для выпечки в течение 2 недель.
  • Сыр Камамбер на закваске для гурманов
  • Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким!

Блюдо рассчитано на

1200 грамм

Примечание

Я покупаю закваски для сыра в специализированном магазине. Этот сыр приготовлен по инструкции к данному виду сыра. Вкусно получилось. Едва уловимый привкус и запах плесени, мягкая серединка. Все, как надо.

Пастеризация
При правильном соблюдении режима пастеризации погибает 99,9% всей микрофлоры сырого молока, в том числе болезнетворных и вредных для сыроделия - кишечной палочки и мамакокков.
Температура пастеризации - время/минуты
61 30
63 13
68 1
71 16-20 сек
Молоко необходимо пастеризовать в домашних условиях не более трёх литров, охлаждать на ледяной бане т. е. лед или лёд + вода и, как можно быстрее остужать, т. к. в противном случае происходит разрыв кальция и в дальнейшем сыр раздувается и начинает крошиться. На предприятии охлаждение молока происходит в течении 24 секунд. Лучше охлаждать молоко в двух ледяных банях, чтобы оно быстрее остывало.

Термическая обработка молока снижает его сыропригодность. Так как в процессе обработки молока количество молочнокислой микрофлоры тоже снижается после пастеризации, в него вносят бактериальную закваску (чистые культуры молочнокислых бактерий). Чтобы увеличить в молоке содержание ионов кальция и обеспечить его нормальное свертывание, в молоко добавляют хлористый кальций.

Если молоко пастеризовалось правильно, молоко очень быстро охлаждено, то потеря кальция минимальна, но это достигается только на производстве.

В домашних условиях добавляем кальций 1-4 грамма на 10 литров молока.

*Борисёнок
ang-kay, Анжелочка!
Вот ты умница какая! Всё "разжевала и нам в рот положила"! Сыр просто загляденье у тебя получился, и не сомневаюсь что очень вкусный!
Всё так доходчиво, что теперь грех не приготовить Камамбер!
Унесла подробный рецептик в "закрома" .
*Zhannptica
Отпад)))))
*Tricia
Анжела! Суперский мастер класс! И очень актуальный!
Спасибо!
Как бы мне смелости набраться и начать такой сыр делать...
*Танюля
Анжела!!!!! МОЛОДЕЦ!!! Я просто валяюсь без чуЙств и слАвов у меня не осталось. Только ВОСТОРГ!
*NatalyMur
Анжел! Ты умничка! Камамберчик просто супер! У меня не получается - горечь и течет из-под корки. А у тебя консистенция просто идеальная.
*Иннушка
Анжела, я и слов таких не знаю, а ты такое вытворяешь!!!))))) я фигею!!!!!!))))))
первой же утришней электричкой беру корову под мышку и еду к тебе со своим сырьем на стажеровку)
*Cvetaal
Анжела, ты волшебница!!! От фото невозможно глаз оторвать, спасибо, что делишься с нами своим мастерством!!!
*ang-kay
Девочки, спасибо вам огромное. Мне очень приятно.
Цитата: Tricia
Как бы мне смелости набраться и начать такой сыр делать..
Настя, я тоже долго не решалась на сыр с плесенью, хотя такие делала. Но вот пробило.
Цитата: NatalyMur
У меня не получается - горечь и течет из-под корки
Наташ, а в чем же причина? Может сырье плохое или сами закваски?
Цитата: Иннушка
беру корову под мышку и еду к тебе со своим сырьем на стажеровку)
Инна, давай. Молочко дорожает
*MariV
Как я люблю сыры с плесенью! Приготовить самой - недостижимо.

Хоть здесь полюбуюсь и слюни поглотаю!

*Kara
Анжелочка, прямо очень вовремя! Я как раз сейчас с ним воюю Если ты не сильно против, я бы дала подробное описание заквасок-плесени на случай, если кто-то решит покупать не набором (а лучше именно НЕ набором), а отдельно (особенно если они таки отдельно и продаются ) Итак, закваска нам нужна мезофильная (бывает еще термофильная, но для сыров этого типа она не подходит). А плесени нужно два вида: Geotrichum Candidum (она подготовит сыр для развития хорошей белой плесени и предотвратит развитие другой нехорошей патогенной) и Penicillum Candidum (собственно белая знакомая всем плесень).
Помню себя в самом начале, все эти плесени/закваски для меня были на одно лицо
Есть еще немаловажный момент, при вызревании влажность должна быть 90-95%, а температура должна быть не ниже 8 и не выше 12 градусов. Иначе готовый сыр будет горчить. И вот тут у меня к тебе главный вопрос - как ты этого достигаешь? Для меня это сейчас, прямо скажем, животрепещущий момент! Буду очень благодарна, если поделишься.

PS: ну и еще вопрос. Гуру пишут, что в последнюю неделю лучше сыр выдерживать в специальной двухслойной бумаге. Ты, как вижу из рецепта, использовала пергамент (или все же фольгу?). Есть ли принципиальная разница?

И огромное спасибо за рецепт! Сыроделие - это как тортоделание, любовь раз и на всю жизнь!

*ang-kay
MariV, все достижимо и не так сложно.
Цитата: Kara
Если ты не сильно против, я бы дала подробное описание заквасок-плесени на случай, если кто-то решит покупать не набором (а лучше именно НЕ набором), а отдельно.
Ирочка, я никогда не против полезной информации. Думаю, что всем будет интересно.
Цитата: Kara
А плесени нужно два вида: Geotrichum Candidum (она подготовит сыр для развития хорошей белой плесени и предотвратит развитие другой нехорошей патогенной) и Penicillum Candidum (собственно белая знакомая всем плесень).
Я покупаю набор. И сама как-то не ищу ничего другого, чтобы не иметь головную боль.
Цитата: Kara
Есть еще немаловажный момент, при вызревании влажность должна быть 90-95%.
Ир, я все написала в рецепте. Следую точно инструкции, которую мне дает продавец. Держу в закрытом контейнере. Меняю каждый день салфетки и переворачиваю. Результат видно на фото.
Цитата: Kara
Гуру пишут, что в последнюю неделю лучше сыр выдерживать в специальной двухслойной бумаге. Ты, как вижу из рецепта, использовала пергамент (или все же фольгу?). Есть ли принципиальная разница?
Опять же руководствуюсь рекомендацией продавца. Купила у них специальную бумагу, когда я на нее глянула, то это оказалась силиконизированная бумага для выпечки, но гооораздо дороже, чем я покупаю. Больше не покупаю. Они еще рекомендуют заворачивать в фольгу. Я использую бумагу.
*Kara
Цитата: ang-kay

Ир я все написала в рецепте. Следую точно инструкции, которую мне дает продавец. Держу в закрытом контейнере. Меняю каждый день салфетки и переворачиваю. Результат видно на фото. Опять же руководствуюсь рекомендацией продавца. Купила у них специальную бумагу, когда я на нее глянула, то это оказалась силиконизированная бумага для выпечки, но гооораздо дороже, чем я покупаю.

Так вот именно про влажность не нашла

Цитата: ang-kay

Сыр Камамбер на закваске для гурманов[/td][td]Теперь нужно поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на него сыр. Закройте контейнер и поставьте на две-три недели в холодильник. Сыр должен выдерживаться при температуре 6-10 оС, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно. При необходимости меняйте салфетки на сухие. Если в контейнере очень влажно, то крышку временно можно приоткрыть.

Потому и спрашиваю, где "вызреваешь"? В холодильнике? Как нужную влажность обеспечиваешь? Я даже термометр-гигрометр купила. У меня влажность в холодильнике от силы 75%
*ang-kay
Не поняла вопрос. Бывает, что прям течет в контейнере, испарина. Открываю тогда на пару часов. Вытираю и закрываю.
*Kara
Ага Т. е. в закрытом контейнере влажность может быть больше, чем в самом холодильнике? Надо проверить! Анжела, ты прости меня за идиотские вопросы, но у меня затыки возникли там, где ты их даже не увидела! Идеальная структура сыра на твоем фото - прямое свидетельство того, что ты все делаешь правильно. Потому и прошу объяснить мне, дремучей
*ang-kay
Цитата: Kara
Потому и спрашиваю, где "вызреваешь"? В холодильнике? Как нужную влажность обеспечиваешь? Я даже термометр-гигрометр купила. У меня влажность в холодильнике от силы 75%
Ирочка, не меряю, обычный холодильник, даже не ноу фрост.
*NatalyMur
Kara, Ира, под крышкой всегда выше влажность, чем просто в холодильнике. Засунь гигрометр внутрь контейнера.
*ang-kay
Цитата: Kara
Т. е. в закрытом контейнере может быть больше, чем в самом холодильнике? Надо проверить! Анжела, ты прости меня за идиотские вопросы, но у меня затыки возникли там, где ты их даже не увидела! Идеальная структура сыра на твоем фото - прямое свидетельство того, что ты все делаешь правильно. Потому и прошу объяснить мне, дремучей
Делаю так, как пишет продавец. Про влажность там ровно столько, сколько я написала.
*Миранда
Здорово!
*ang-kay
Цитата: NatalyMur
под крышкой всегда выше влажность, чем просто в холодильнике
Однозначно. Сыр "дышит", по стенкам бывает течет и салфетки мокрые. У меня в одном контейнера ваще как-то влажность большая была. Так на том сыре плесень развивалась гораздо медленнее. Он был по объему меньше, чем два других. Переложила в другой контейнер, который освободился и плесень расти стала со скоростью звука. Так что, наверное, влажность огромная, тоже не очень хорошо.
Теперь и я задумываюсь. Вот не знала ничего про влажность и жила спокойно Прибавилась головная боль


Добавлено Суббота, 08 октября 2016 года, 20:35

Миранда, спасибо)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту